Grasas

y sustancias acompañantes

Las grasas verdaderas o triglicéridos son compuesios orgánicos carentes de

nitrógeno, que se fbrman en e1 metabolismo vegetal y animal y que poseen
desde-Lin punto de vista fisiológico un elevado valor calorífico. Son los nutrientes
con mayor poder energético (1 g de grasa = 9,3 cal = 38,9 kJ). Las grasas, por
lo generai, se encuentran asociadas con numerosas sustancias acompañantes
(lipoides), estrechamente relacionadas biogenéticamente unas con otras. Las
glryq! y _sqs lrqlancias acp¡qpqra¡les, qlre en coqjunlq se denominrn tambrén
Lbido,s (para su clasiticación ver Fig. 2- l), se diftrencian entre sí bási."-"nt.

Glicéridos
Lipidos senciflos

Acidos grasos

Alcoholes
Derivados

l/ It:^P ru¡LU5
i;i^^^
Lipovitaminas

Hidrocarburos
L¡pidos
Acidos fosfatídicos - Lecitina
\ /
/
/-z Fostatidos de inositol
GlicerotostatiOos
,, \_.,_- Plasmaló9enos
^,
,/ \
Lípiaos 2z/ \
comltejo\- Lípidos complejos ""ru,,nu.
Esrinsomielina
\ /t
' Esfingolípidos<< Cerebrósidos - Suifátidos

Gangliósidos

Fig.2-l Clasitlcación de los lípidos

n3t
 Análisis cle los alin'tent
-f^..-^.^ñtri^.^..'l^t.]i..]"rlnroniedadesquí-
en su tutdlrudu pI vl'
nor -*
stl -"'--
estructurl química'
qulmlu¿l' ¿lurrquu Presenf all -a 1 ., r-¡ ^.^ Ji.^'i.¡c
aunque E'"'"'^'.."
-'
rLr-, . , - ^- tr-';",::^
^:^-.1^ la colrrhilidad en disolventes organr-
t. solubrlidad orgáni-
rnicq-físicas stmllares.,;nl;ñ,
coIIIo PUr e¡lmplo
por lo que la
il: "#:T,# liiii; ".''
cq5 -bste ili " J ilJt::
:::i:
Yur¡rr'-- -
disolventes orgánicor gllt],u"
"t1|t{,:lillerr!v "
"l ._,.1", e. nnalítica.
Lf,ffi
::r proiediniienro f
;::i, laI determrna-
i ; L :l'i' para
_e_xtraccion con tiene ir¡nor.tancra para evaluar
:-i¿:'::l"i::Hil:"';,"J:";¡üil,:*:*ll*ni':::l'3:,'#i,13;J'ili,1:
il'L*i'o'.,1'J"1':"1:'-!:li?T.lll?*?"T;l
:iT,:?J"Tl1l::"¿':Ti;ffi o,,os pos,bi idades analíticas de caractertza-
;iJ:i:::::'¿:;il;*ii".onmás resultados I

cñ sensibies se obtienen

LA DETERMINACIóN
2.1 MÉTODOS GENERALES PARA
LOS ALIMENTOS
DEL CONT;ÑIOO Eru GRASA DE

Ladeterminacióncuantltativadelcontenidograso-deu-ualimeirtoserealiza
libre se de-
un disolventJiipOfilo. La grasa
por 1o generol po..^trll.,in "on grasa
(r,er 2.2.1), mientras que ia denominada
rermina por exiraccrun áir""to
como laligada lT-::::iltlas.acompanal.]-
total incluye tanto la "g*'o librLu )
.n ¿i'ol"É'i;t';;;;;;s debido al trat:rmientó ácido empleado
tes solubles algunas
empleado e'n los alimentos' salr'o
(ver 2.i.2)' Por.ffo, o de Weibuli-
extracción por tratamiento ácrdo
"i'ttátoclimás
excepciones, es ei méiodo de y pro-
del contenidogiit:* ieche
Stoldt. Para la determinación cuantitativa productos
-'p""iales' porque ell este I]P¡' de
ducto-s 1ácteos
""i,ttn'no't*it'^' una cubiena proteica (ver 2 2)'
la grasa se encuentra'';;;J"-p"'

de Soxhletl
2.1.1 Extracción directa: método

Aplicaciones
que la grasa
e-xcepción de aquéllos en los
alimentos en general, aullque con r'er 2 2)
está recublerro tpo' en'1os productos 1ácteos'
"i', de la muestra para su posterlor ca-
ott"n.lOn de la iracción de grasa libre
racterización

lntroducción
dlrecta
libre se determina por extracción
El cjenominado contenido elr grasa apropiado
Es*'e método no es igualmente
con éter dietílico o éter de petróleo' no se
porque existen casos en ios que
para tocios ios grupos de alirnelltos' se encuentrall con
cle iípidos totales. Los lípidos
ouede determlnar ta cantida.i (por ej., en los productos
i,=.*;;i;;;;;;, por carbohictraros o proreínas
__-

(j ra s as v s us tcL t tc itts nc o ntp crñunte s

- - --: -. iulrr sc recogen en parte por exrrírcción si no ha h"rbido tratJmiento

-:. r .{:erca de la determinación de los lípidos tot¿tles ver'2.1.2.
, ..::: una importancia esenciai el que ia muestra sea anhidra (es decir, esté
::--- . :crque el éter dietílico se disuelve parciltimente en tgLta, que a sll vez
:, :-::r rzúcares, entre otros compuestos, durante l¿r extracción de la grasa.

E; nC amento
* :iLi.stra anhidra se extrae con éter dietílico y con'éter cie petróleo y
-:i-- -::s s¿ cletermina gravrmétricamente ei extracto seco, cie I que se habrán
: --.::,io los disolventes.
.

; -ccedim iento

-_= :.-j ^ \, ---+^.;^l^^

Y utatendta>

- ::io de agLra (hasta punto de ebullición)

- ::s:osi¡ivo de extracción de Soxhiet (DIl'l21 1 I6) (ver Fig. 2-2) con matraz
:::cn.loide fondo plano de 250 ml (esmerilado i{S 29) y refrigeranre a
::iuio
- :::iuchos de extracción (por ej., Fa Schleicher & SchLill i{r. 603)
- :i:rif ílibre de grasa) )

- -::rlrs de vidrro
= ::::.'tcs (p.a.)

- :::r- dietílico: intervalo de ebLrllición 34-35'C, libre de peróxiclos

- j::r de petróleo: intervalo de ebLrilición 40-60'C)
- .-:iiato sódico anhidro)
l:.='rinación
S: cesan unos 5-10 g de muestra homogeneizada con una precisión de
: :rg. v en su caso desec-ada. en Lln cartucho de extracción libre de gras;Lv se
- - -, i:ic, trf,S ser ce|rrdo con glr:lt], cn Ir piezr medie dcl disposirivo de
= ,:--:ción cle Soxhir:t (Fig 2-2) Ei matraz reciondo/de fondo plano secado a
: - 1'C, exactamente pesado, provisto de las perlas de viclrio se ilena con
- -, :ar,tidad suficiente de disolvente y se acopia al dispositivo. Durante la
: -:,r-Jión. que riene lugar a,l baño maría y dura4-6 horas, debe vaciarse regu-
-::r.'rnte el espacro de exrr¿cción, es cjecir, la pieza medi¿ del disposirivo. a
---' js jei ccnclucro ascencienre (Lrnos 20-30 vaciados).
:,, irnalrzar la extracción se sigue destilando el disolvente. para eilo puede
-....2:rse cjirec¡amente ei dispositivo cie Soxhlet: el disol,¿ente qlle se va con-
,:..-:ncio debe recogerse en el recinto de extracción de tal manela qr_ie la su-
-.--.:l¿ ciei líquicio no rebose el nivel deI conciucto ascenclente v cjesemboque
:: :'ll3 en un recipiente de recogida. (Si para extraef el disolvente se utiliza
J4 Anúlisis de los aLinteníos: Furlantentos, méf odos, a¡tlicaciotrcs

Fig.2-2 Aparato de extraccjón de Soxhlct

un rotavapor, debe tenerse mucho cuidado de e ntplear un lrlatraz de fondo

redondo y no plano (¡peligro de irnplosiórl !). A continuación eI mafi'az se col0-
ca durante una hora eit una estufa a 103 + ?oC, cou lo que se eiiminan del
residuo los últinios restos de disolvente. El matraz se pesa tras enf iarse en un
desecador.

Cálculos
Ei porcentaje de grasa G se calcula de acuerdo con la siguiente igualcj:rd:
l1'11- n1 ¡
Cl%)= .100
hT

"..-".."-
elr dnnde ,,./
¡l masa en g del matraz redondo/de fondo plano vacío (con perlas
de vidrio)
111 . masa en g dei matraz redondo/de fondo plano (con perlas de
. ,:
\ tul ^\
r*: tu/ L Lt 4J"
uil 5l d)d '.-^ el secado
M peso Ce la truestra en g
 --. _-::::,i s3 s3::;l r l 'll - l.C :._i:l:e ::.-s iorlts tras ser pesadas.
-: -...:::-.-: :tsilrsos o lú¡n¿io_.ilulCcs la muestra se pesa exactamenie en una
-:.r I :::J:ilr:. s: nuele con arena de mar i.suliato sódrco anhidro y se pasil
- -:,-::a :: ¿r::rcción de manera cuantitative, limpiancio las placas
con una euatn
:-i--- i::r. .{r:r;ogimente, se puede utilizar el peso húmedo h¡iirac1o por
sec:rcro
I .i:enl Je mlr (,,er 1,3.l)
:i --onteildo graso de l¡.s marga¡inas y semimar-uarinas existe un procedi_
:. ¡:: se uriliza éter de petróleo [1]. "

2 Extracción por tratamiento ácido;

método de Weibull-Stoldt,

cacrones

ls -n general
: j-::Jrtii-n3nie- iambién productos lácteos (ver 2.2)
:,:::-in ie la fracción grasa total cle la muestra paru sr_r posterror carac[e-

-i:oducción
?:: ¡riracción directa con ayucra de disolventes (ver 2. r. i) ra fracción gra-
, -, -= -,rs alimentos sólo puecie determinarse cle forma incompieta debido a que
' -r:idos se encuentran parcialmente ligados químicamente o adsorbidos a
- , ,:ínas y también a carbohidratos. por elio, antes cie ra extracción propia-
--:-: cicha es necesario un tratamiento áci{-o o arcalino. No obstante, los
.:::-.s pueden sufrir así modificacrones quimicas-, como por
ejemplo la
- ::iiisis de enlaces éster. En cada óaso habri que comprobar irasta
que punto
: -:i: recurrirse a la tiacción grasa obtenida por estos métodos. para
caractcri_
--:. :s decir, paia determinar índices de grasa, etc.
Fundamentos
Le muestra homogeneizacra se trata con clorhídrico y la grasa se sepa-
--:or fiitración. El residuo obtenido se lavaácido
con agua caliente neutra, se seca
- ir extrae con el clispó.iii.ó ¿Jso^hiet como se describe en 2.1 .1 . El extracto
i: -l3sa una vez desecado.
P;'ocedimientos
::aratas y materiales
..
¿r 2. i. l ; además:
aiaca calefactora
 e s rtli.nenf F undrune nf o s' nú I o tl o s' rt lt Ii cct c t o n e s
36 A t ítl isi s rl i o o s
"

Drobeta de 200 ml
i,aso de precipitaclos alto de 600 ml
vidrio ¿á relol de unos 10 cm de Q
embudo de vidrio de unos 15 cm de A
determinació' de grasa (por I
filtro de p¡egues J" uno, 2J cm de parala Nr' 6 1 -5 tr' 1 4)'
f". S.frl""ir"t A S.f-,ilil Xt Sql 1 D oTa'Macherl' & Nagel
1

"¡.,
n'"rittu de vidrio de unos 20 cm de longitr-rd

Beactivos (P. a.)

verl.l.l;adetnis:
(t
ácido clorhídrico 25Vo aProx" QA"C) = 1,22-1'24 glml
disolución de nitrato de Piata: 0,1 mol/l aprox.
papel indicador de PH

Determinacion r
i" p-'o dependrendo de la cantidad esperada de
La cantidad de muestra
(ver Tabla 2- l)'
grasa. aunque debe estar elltre 0,5 r' 1,5 g
ulla precisión de + i rng en e1
La muestra bien homog ene\zadase pesa con
100 ml con agua dest., se
vaso de precipitados de u]drio, se conipleta hasta
perlas de Yrdrio, se agita con ia
mezclacon 100 ml de ácido clorhídrico y Llnas
,v se tapa colr ei Yidrio
de
varilla de vidilo poro la formació1., ,i" gtutoot
"r,.ita. iigitando ocasionalmente
reloj. La mezcla óbtenida se caiienta hasta ebullición
duranle 30-60 nlin depen-
(r,arilia cie vidrro) y se mantierre en ebullición suave
especialnrente de que no quede
diendo dei producto. Ha¡' que tener cuidado
par-te de Ia muestra a¿¡erlia a las paredes de vidrio y de que el volumen de
líquidoSemal]tengaconstal.}te.(Siesnecesario,secompletaconaguadest.
-l00
caliente). A contlnuación se añaden ullos
ml de agua dest. caliente y la
previamente humedecido'
mezclaresuitante se pasa por'un filtro de pliegues
lavando a la vez, el vaso de
El residuo y el frltro se 1áuan cuidadosamente,
de lavado dé reacción neutra
precipitados i' el vidrio de reloj hasta que el agua
onopuedadetectarseyalap,esellciadeionescloruro(¡comprobarcoll]a
disolución de nitrato de Plata!)'
Elfiltrodepliegueshúnledoysucontenidosecolocaetlutlr,idrioderelo.j ia
+ 2"C (de 2 a 3 horas)' Para i ealizar
o cápsrrla de i'idrio en una estufa a 103
de extracción, el r,idrio de reloj
extracciórl. Se pasa todo el filtro a utr cartucho

(según [1])
'fabla 2-1 Valores orienta!ivos para el pcso

Conten.klo rle grasa Vo Peso ert g

<l 100
50-20
5-20 20 -5
> 2C)
 G rastts I sLtstanc ius ucotnpañatttcs 37

r .*)J Ce precipitedos empleado en el tratamiento se lrotan con un paño de

--,-. :'ú- tambrén se introduce en el cartlrcho. A continurción, la grasa se
:-: :r :l aparato de Soxhlet como se ha descriro en 2.1.1 y se determin¿r
- . r:-;i iricamente.

ea1uut95

:. :.-r.'entr.;e de grasa C se crlcuia de rcuerdo con ll siguiente iguelded:

tn)
GlEal= ' - '
t?'L
l
'100
M

:.::i¡ ttl mesa en g del metraz ledondoide l'ondo plano vacío (con per-
las de vidrio)
t11
) masa en g clel matraz redondo/de fondo plano (con perlas de
vidrio) con grasa tras el secado
tVl peso de la muestra en g

2.2 DETERMTNACToN_DEL_ggITl]?o"EN GRASA DE LA LECHE

Y PRODUCTOS LÁCTEOS

- i
leche es una emLrlsión de aceite en agua, culro color de blancuzco a
-:.'.::1lento está condicionado por la disperstón y absorción de luz por las
: ..,-: lls dc grasa y las micel.rs de proreínu. Lrs gorícLrles de grasa están
-.: -lirrte, por unx capa de lbslblípidos dc Lrnos 5 nm ile espesor. cuyas cade-
---. ,f,terales apolares se sitúan jLrnto a las moléculas de ¿icido graso de los
..:..;éridos debido a fuerzas de inter¿rcción hidrofóbicas, mientras que 1as
:-l3nas iaterales de los fostblípidos forman un enlace con los _grllpos polares
j ' jiros de la doble ca¡.a proteicr.
.

D: cara ai análisis esto significa qLre la grasa de la leche debe liberalse

---:s de la extracción propiamente dicha, c.s decir, debe escindirse de la capa
-:-':rlca v separarse. Esto se realizr por desnaturalización o hidrólisis en me-
: - .licalino (ver2.2.l) o :icido (ver 2.2.2,2.2.3 y 2.1.2).

2.2.1 Extraccíón por tratamiento ácido:

método de Róse-Gottlieb3

.Aplicaciones
,:;he, lechesemidesnatada, ieche en polvo
.:che condensada azricarrda y sirr lzLrcarar
 rlf o s' n'Lé to (l o s' a p Uc (rc i o s
s al ime nÍ o s : F u
11 e
is cl e Lo t'Lcla n'Le
3E A nó | is

nala v nata batida

I actosuero

lntroducción
más precisos dei conteni-
Este método (DIN 10312) produce los resultados
por lo que sirve como
do de grasa en leche, leche enpolvo, nata y lactosuero'
procedimiento de referencia

Fundamento
con amoníaco'
Las proteínas se eliminen por tratamiento de la muestra
Tras destilar ]os
extrayéndose la grasa liberadi con disolve'tes orgánicos'
y pesa'
diso'lver-rtes, ia fracción grasa aislada se seca se

Procedimiento
AParatos Y materiales
(ver Fig' 2-3)
tubo de extracción de Mojonnier
NS 29 de 200 ml
matrtzErlenmeyer con bóca esmerilada
de extracción
centrífuga para centrifugar 1os tubos
destilador
25 ml
pipetas enrasadas de 2 ml' 10 rnl' 15 ml 'v
perlas de vidrlo

Reaciivos (P.a')
clisolución 0,57o de cloruro sódico
disolución 757o de amouíaco
etano\ 969o
I
€t-er dreLr'\rco'. interla\o de ebu\\iciÓn 30-60"C

\ - €te'r t" 1tr'tf"o'$\s\\L\ \t' e\u\\rclss\\-(\'e'

Pig.2-3 Tubo de ext¡acción de Mojonrr::

 G rnsas y.sustattcias acomprtñantes 39
I =.:'-::ación
-i: -'.ca el matraz Erlenmeyercon algunas perlas de viclrio durante t h a
-' =
- l'c. se seca al aire en la sala de pesaclas y se pesi con una precisión de
- - L=.
: nuestra se pesa exactamente (t
I mg) de acuerdo con los valores cie la
- -- -: l-l ípesos recomendados) en e1 tubo cle extracción (ver Fig.
2-3), dilu-
. :::--se .on agua dest. caso de que sea necesario hasta un volumen de 10 ml
.-
¿l :lso de la nata debe utilizarse la clisolución de cloruro sódico)
v se
*:--- ;rsra que ei producto se haya dispersacro totalmente (para le lechá en
: -.'. r :s recomendable calentar el tubo de extracción y ,, .ont"nido durante
- - s 1-< min en un baño de agua a 60-70'c: aquí también hay que a-qrtar
:- .:,:n;ll mente). A continuación, se añaden 2 inl de amoníaco, se mezcla y
-::s .ririar se añaden 10
ml cle eranol. Después de añadir 25 ml de éter
- ::--::c. se tapa el tubo de extracción y se agite dLrrante i min, uotün¿oto
.::¡'--naimente. Finalmente se añaden 25 m1 de éter de petróleo y de
nuevo
, . --¡1', e a agitar durante 30 s.
=
- :r " ez que las fag-e-g -se han separado completamente, ro que sucecre des-
. -:. 3e dejar reposar el tubo de extracción o cent¡1fugándo1o durante 5 min
: -:1,0 rpm), se prsf, ranra fase orsánic" rrupiló9 como see posrble
: -:.;re\ er prevramente pesado. Se repite una seguncla vez |a extracción delal
-::-rio acuoso con orros 15 ml de éter dietílico y éter cle petróleo.
A conti_
------ón se reúnen las fases orgánicas, se
$estilan los disolventes (también el
: -:,:i r se deseca el residuo que queda en e[ matraz clurante t h a 103 + 2"C.
i= ::-jl enfriar el matraz al aire y se pesa con una precrsión de +
I mg. El
,:::lc se repite tantas veces como sea preciso haita que la dif-erencia de
r:.' i-a menor de 1 mS.

Tabla2-2 Pesos recontenciados de muestra

Producto Jácteo Peso ett g

Leche entera en polvo l- I,t

Leche desna[acia en polvo r,6
\ara, natt batida 2- J
Leche condensacla azucarada 3- 3i
Leche condensada sin azucarar I
5
Leche entera, leche ciesnatacla l0 II
 s, ntélo do s, a¡t Ii cr¿c i ott es
Anólisis de Ios ctlinrcntos F undon'Lenf o
40

Cálculos
ElporcentajedegrasaGsecalculacieacuerdoconlasiguienteigualdaci:

t1'1"-
GlVcl= '
I'11 r

'100
M

endondell.Ilmasaengdelma|razredorldo/defondoplanor,acío(conper]as
de vidrio)
forrdo plano (corr perlas de
n72 masa en g de1 matraz redondo/de
vidrio) con grasa tras el secado
M o
peso de la muestra en D

A¿\'(r!(tlr'lo ^.^ Lr^-¡n an

Paraconrprobariosreactjvosserecomiendarea]izarunens¿l),oenblanco.enelqueSesuSll.
tuye la mueitra por 1O ml de agua destilada'

2.2.2 Extracción por tratamiento ácido:

método de bchmid-Bondzynski-Ratzlaffa

Aplicaciones
queso, queso fundido

lntroducción
Ladeterminacióngravimétricadelcontenidograsodelques.oydelqueso
fundido no puede r"orü*r" según el método de Róse-Gottiieb, sino exclusiVa-
menteporelmétodoquesedescribe-acontinuación(DIN10313).Elmétodo
en el caso de productos lácteos ácrdos
de weibuli-sroldr rz.i.zs se uriliza sólo
no lácteos (por ej', preparados
y en el de aquéllos que contienen componelltes
de queso).

Fundamento
con ácido clorhídrico' La
La muestra de queso se disgrega hierviéndola y éter de petró-
con éter dietílico
grasa hberada se extrae por adlclón de etanol
de los disoiventes'
leo. El residuo se pesa tias la evaporación

Procedimiento
Aparatos Y materiaies
2'2'1Fig'
(r'er 2-3)
rubo cie extracción de Mojonnrer
matrazde fondo piano (oiedondo) cie boca esmeriiada NS 29"250 ml
 G rasas y sustonc icts rtcompañantes 11

:: ..::ajsa para iacentrifugación de los tr-rbos cle extracción con una acele-
---.i-,i- Qñr 1i
Uv: IJ -Y
_*. :f or
: :::rs enrasadas de l0 ml, 15 mly 25 ml
.::-r:1f,. de celulosa, sin lacar, de 0,03-0,05 mm cle espesor, tamaño de 50 x
--'- ::r o barqrrillrs de pergamino
:-r-i::io para desmenuzar el queso (por ej., rallador o picadora cle carne)
::':.;os (p.a.)
- -::io clorhídrico 25o/c aprox., d (20"C) = 1,125 g/ml
- =:--:¡i 94-91Vo (.vol)
- :::i Jretílico: intervalo de ebullición 34-35"c,libre cle peróxicios
- i:::.1e petróieo: intervalo cie ebullición 30-60'C
='::=ración de la muestra
.irres del análisis se elimina la corteza, porquería o superficie mohosa del
:-'¡, -{ continuación, se tritura la muestracon uvLrcla dei aparato apropiado
: :-1.. picadora de carne, rallador y similares), se mezcla inmediaLamenie v
:Jnserva hasta el momento dei análisis a salvo clel vapor cle agua. Debe
::rse la condensación de humedacl en la superficie interna dei recrpiente cle
: -r.'s t ra .

'= :rminación

- B lanco
\i mismo tiempo qlle se prepara ia muesrra. se realiza Lrn ensayo en blanco
: -: l0 ml de agua dest., en el que se emplean los mismos recipientes cle extrac-
:-:n. los mismos reactivos, las mismas canticlacies v se siguen las mismas eta-
-:--i que las ya descritas. si el peso que se obtiene tras elinsayo en blanco es
-'-:eri.ora0,5 mg, los reactivos deben revisarse y en c¿so n¿cesario purificarse
:ustituirse.
:', -'v{uestra
se pesan, cor Llna precisión de + 0, I mg, cle I a 3 g cie muestra ya preparacla
.:bre un papel de celulosa o en Lrna barquilla cie pergamino y se pasan al tr,rbo
:: extracción (ver 2.2.1,Fig.2-3). Se añaden l0 mLcle ícido clorhídrico y el
::;ipiente se calienta cLridadosamente al baño maría o a l¿r Ilama hasta quá e1
:'reso esté completamente disuelto. A continuación, ei tubo cle extracción
se
::ja durante 20 min en el baño cie agua en ebLrllición y clespués se enfría
:,.. poniéndolo lpor
al chorro cie agua fría).
Después de enfriar y añacl"ir l0 ml cle etanol, se mezcla el conteniclo
clel
:ibo sin cerrar, cuidadosamente pero a fbnclo. A continLración, se añacien 25 mi
je éter dietílico, se tapa el tubo cle extracción
con Lrn tapón y se agita enérgica_
rre nte durante 1 min, invirtiéndolo ocasionalmente. Después cle
enfriar si fue_
:r necesano (agua corriente), se destapa cLridadosamente y se añacjen 25 mi de
 s al inrcnto : F un¿lcuttc tttos ntétotl o s' nP LtcacLottes
A'' Ancil is i s de I o s

ffi * ri

::T"ft ,lil:i:",li:#I;::'";ljilitñ::i::llinT,,'Jiii?;llT:';':
m e ro s
:,":ll:*,""f il' il ;: T::J J?t;:?l; : r
-'
-:
t

ff1,; :x
bien [ ]i I'iruJ i'#'
durante s l'":", * ;;¿ ; J ; ;¡ ,' r :11. I :::: ::'",3 Jffi';, 5 [J
de
""ii:':"^1'T:;;li'i, .i" r-'"u" separado completamente
esté 1ímpr9",i:?^";
petróleo ssLü
iietí1ico/éter de petrotec)
ái"rilit"i¿,"r rrrtrPr '
de las f¿ "o" ,¡áq rínida se centrifuga
i";;;;t". P"" qu" la seParación
durante 5 mrn' ^.-^ r-^,,o quedado en é1él v en el cuello
ei residuo que haya ^,,o,-lrrio
Después de quttar el tapón'
'r
mismo con uÍIa de disolr'entes forn-rada por *"'á^
clel reciprente se iavan
al
y por decantación se
volúmenes idénticos l" Zi"t ái"trlico y éter de petróleo
pasataÍ}tovo]umen.o*o,""p.osibleaunmatrazdefondoplano(el'entual-
previanlente desecado y pesado
con una
rrente provlsto o" p"'to' de vidrio;
p."" i, á ¿.
"
I
:',*
; ii,'i{;; i : ::];H'ff .T ii: X'li ',i,? ::i1oJ'
o e' e r rn atraz d e ro n d o p a'
f *l"i:
ñ;-r"J'gan
1

:: T,?:::: ][i'J#l
;' i1" '"
por destrtacián (si seutrl]1:::]?tt"z
redondo
Los disolventes se eliminan tener
recurir a un rotavapor: hay que
en lugar de uno d" f";;;;lanái'",pu"o" tmplosión) o
plano. porque'habría rylii:r*
cuidado con el rnatraz ¿e fondo t h en la
ciásecándose el matraz durante
por evaporaclOn ttambñ e1 etanol)' am-
¿" el matraz al aire a ia temperatura
Lstufa a 103 r_ 2.C. D;;p;¿, "nirlor necesarto
de t 0'i mg tantas veces como
sea
biente, se pesa ton 'í"i'"tllO"
hasta que la Pesada sea constante

Cálcutos
de acuerdo con la sieuiente
igualdad:
El porcentaje de grasa G se calcula
(ntr- tn ,) - (ntr- ttt.r)
100
G l7o) =
M
fondo plano vacío (con perlas
sierldo tll r
peso en g del matraz redondo/de
de vidrio)
peso en g del matraz redondoide
fondo piano (con perlas de vi-
tl'I
2 'driol coñ glrsa iras el secado
para el blanco
;;;" g"áel rnatraz de fondo plano
t11. ,

peso en g dei matraz á" i""¿" plono i"tp'és de 1a extracción y

t11
t
iecado para el blanco
T,I peso de Ia muestra en g

método de Gerbers
2.2.3 Determinación acidobutirométrica:
Aplicaeiones
lecire con un contenido graso de
1-BVc

leche ácida
 G rasos y sustanc icLs crcompañnntes 43

-:u"cCucción
:, .: :rérodo fue desarrollado por en ei año 1 892 como método rápido para
, :. ::::irlción práctica de grasa. con la aparición de métodos instrumentales
-. --'^-:-.rs más modernos el método Gerber ha perdido importancia como mé-
-.
- . :: ::¡erminación rápida. No obstante , se trata, debido a su ejecución y
.:: : -. ¡e un método extraordinariamente sencillo, qlle present¿ una buena
-.:- : : -;:lilidad ¡t exactitud.

:;-Camento
,r::l lafiacción proteicade ia leche en el denominado butirómeiro con
,i=
-: - - ¡-.iúríco en caliente. separándose por centrifugación la grasa liberada.
----,.-:.--rín de alcohol amílico facilita la separación de fases, de manera que,
:::::ifusar, el contenido de -9rasa se lee directamente en una escala a pro-
:, i.-_
:':cedimiento
r:=-.::S V materiales
- -.:::,'metro, calibrado según DIN 12836 (ver Fig. 2-4)
- :.:::íiuga para la determinación de grasa láctea con clrentarrevol¡lciones
-.-:¡rdo
--

:.::itrs de 1 mly l0 ml
- ,t ::::l enrasada para leche de 10,75 ml (!)
- -:¡ cle aqu¿r

- -.,a" ,r,fúrico, ct (20"C)= 1,818 + 0,003 g/ml

-,::holamílico, d(20"C) = 0,811 -r 0,002 g/ml: intervalos cle ebullición: el
.:,:: ciebe destilar entre 128 y 132"C a I bar.
':,:":','nación

- :--::lrración de la muestra
nuestra de leche se lleva a20"c y se mezcla bien, si es posible sin hacer
:::-::r,r. Si no se obtiene así una distribLrción homogénea de la grasa, deberá
:- ::,-'ise la leche lentamente a 35-40'c, volcándola cuidadosamente. para
- r:.:l:. lr tcmperaiLrra deberÍ ser de 20"C.
: l::::mineción cje grasa en leche sin homogeneizar
---, ru¡rrómetro (ver Fig.2-4) se pipetean 10 ml de ácido sr-rlfúrico,
--' :ii i l) de ieche tratada como en a) y I ml de alcohol amílico, de manera
:-: :- '-uello del butirómetro no se humedezca y de forma que los líquiclos no
-: .::z:ien. El butirómetro se cierra con sll tapón, se agita enérgicamente hasta
---: ::¡oreína esté totalmente disuelta (ver trlota), se invierte varias veces v
',
--.:: caiiente se centrifugadurante unos 5 min a 1.100 rpm.
_--

AA

de Cerbcr
Fig.2-4 Butirómctro

ron"ro
A continu ac'
i: ;:J: :'"''"1t : l,'i'iil
:: dll
que quede ,
ii : f * i*lü
iiqué lt telrperatura se ii
i:j*if
equr- ii
e uono cie agua -in f
"r"
bulirómetro se de-1a "r
libre a 65::2'C' ""
De n u ev o con a-vu
d a del tapó n'.se
?:t: li::T:ln::'i:"T :'X:;"' "'"
esté sobre u I
di.';;;i; á;i¿o''uli'i'i'o/grasa
Cálculos /
il"ill""J : JlTi'ú{j'j
a c o.-r nr n a d e gr as a'
La al tu ra d e,1 ?: :.: ?i:t;i:';';' q" d e gra a d eb i d o ar
"¿:T' :Ji':l""'" :"",11*;; ;; I ít s

::iií * ml";; ;l itrde Ia escala butirometrrca'

'?
.;i;-t"- ;tpecial
p'otcínat t t:,?J,T;::1,,X:Tjj:
la clisoh'ción clc las '"
^oáti, 'i;"
caso de la icche hornogeneizacla sc centl il'ugir ¡' agita varias \eocs' i
",
pueden prescnlar o'"b'"'"t' "tliio'rot

:i;fu irut,,'*lt¡Li:1ü".:,.:",rT;i:i:i*::"'*:iüJii:1il
;';,N;;;";lo-s deicribimos aquí En Kiermcrc
ción dcLaliada'

DE GRASASY ACEITES
2.3 CARACTERIZACIÓN

La inVestig ac i ó n d e 1 as gras a: ?:::

?l'::'l::::: : 3 ? *;i:n:flr;:"t#ü: dec
Es ir'
su s'ian c i as
d e e stas
;intlm'u*iu,11lli[i:r;;;;;;
iJ;il,:,?ilff :['[;i1i*r*nlln*it,Ji'",,"H"H$IriiiÍ.fi.T"
q"i'1ti"o-1.9.jisito-qui'oitos
y' sen'soriales A court-
de tnte-
empiear diferenié¡*iiio¿o' i'inOnito de <índices>)gráricos'
se descrroirán magnitude'-q"i'ti"tt
nuaciór-t scópico s,v cron,ato
rés, así .o*o oruJlii ;#?;r';;;ira.", ".p".tro

2.3.1 Métodos químicos: índices

en lugar de analizar direc-
en futición de índices,
Para evaiuar un alimento asequibies cle forma indivi-
cada uno cie sus componentes' que no ,on
tamellte necesarla Para reac-
de comPueslo
;;;; determina ia cantidaci equivaiente
 G rcLscts y sLtstonc ¡cts acompañantes

J:,:r-*- Jon los grupos funcionales de las grasas/aceites o de sus componentes.

- *De:e :3nerse en cuenta, no obstanre, que en lo qr-re a índices se refiere no
rr:-{;-;r unas unidades universales por razones de tipo histórico.
; Eien importancia que tuvieron ios índices qr-rímicos para caracterizar
ga-i¿-i r aceites ha disminuido mucho debido a los métodos instrumentales
fr?J-.¡s de la analítica moderna. Algunos índices, no obstante, mantrenen una
::r::--: ::l¿r'ancia porque su sensibiiidad es buena y su obtención rápida y sen-
;---¡

^
"-'l.1 Determinación del índice de saponificacíón,

Aplicaciones
¡:i-ies animales y vegetales

brhoducción
i-
índice de saponificación (1s) es una medida de los ácidos grasos libres y
-- -'-¡--in rrinc t.¡uu
---ir,úuvr nrro o-i en la grasa y cs rilv€qra¡,6ñE proporcional e su mase
urrsterl
nr:-::ular media: cuanto menor sea la masa molecular meclia de los ácidos
s:L-i!1! E'resentes (es decir, cuanto mayor sea Ia proporción de ácidos grasos de
rrrt-i1. corta), tanto mayor será el índice de saponrficacrón. El 1s se utiliza
l;,L-' --urfflprobar la pureza de las grasf,s.
Jer-rnición: El 1s representa la cantidad de hidróxido potásico necesaria
-:--- .:r saponificación de I g de gresa.

R.¡r¡damento
i¿ problema se saponifica con Lrn exceso de disolución de hiclróxido
-qrasa
r:'::*<rco en etanol. La cantidad de hidróxido potásico que no ha reaccionado
se ::¡ermina por valoración con ácido clorhídrico.

Prncedimiento
r:¿'aios y maieriales
- :S:itador magnético con calentaclor
- :efriserante a reflLrjo con esmerilado NS 29
:ur:ta de 25 ml
- :rFta enrasada de 25 ml
::i:uraz de fondo plano con esmerilado NIS 29 de 250 ml
- :erlas de vtdno
332¡;j¡1¡a /n 2 |

:rr.oi 96Vo lvol)

j:solución de hidróxicjo potásico en etanol: unos 0,5 mol/l
en eranol

!v
i
 AttáLisis de los alitnentos: Fu¡ulat@
46

ácido clorhídrico 0,5 mol/l

1Vo en etanol
áirolu.iOn de fenolftaleína

DeErminacton
a) Muestra de
+
Se pesan unos 2 g 5 mg de la
muestra de grasa filtrada en un matraz
potásico y algunas
fondo plano ,\, se aRaAen
ás,o de ,r
hidróxido
de disolución
perlasder,idrio'secalienta|amezcladuralrte60nrin'refrigerandoareflulo.
para que la grasa
de Yez en cuando
E\ malrazdeberá llloverse cuidadosamente
totalmenie. D"rpues, se añaden unas gotas de fenolftaleína a la
se solubirice
disolucióntodavíacalienteysevaloraconácidoclorhídrico(0,5mol/l)hasta
desaparición del color rojo' '
b I Blanco
Se prepara de ia misma manera pero
sln grasa'

Cálculos
Elíndicedesaponificación(/S)secalculadeacuerdocotllasiguienteecua-
ción:
(b-a)'C's6,1
/q-
M
err el bianco expresado en ml
siencio b ácicio clorhídrico (0,5 mol/l) gastado
a ¡.iá" ¿i".nfdrico (0,5 -otlf gastado en la muesira expresado
en ml
mol/1
C concentracióll del ácido clorhídrico en
M Peso de la grasa
en g
56,1 masa molar del KOH

l\'ot,t se pueoen
rJe ver (por ej., si la grasa es oscura)'
Si el viraje de la fenolftaleína resulta diflcil
o el azul alcalino 6-B
utiiizar como indicadorcs la tinrr¡iftaleína

2.3.1.2 Determinación del índice de yodo: método de Kaufmann7

Aplicaciones
grasírs vegetales Y animales

i lntroducción
grado de insaturación de los com-
El índice de ¡'odo (/i) es una medida del de dobies
ponentes de una grasa' Será tanto mayor tuu'ito-oyot^t:i,:l]::t*o
pureza y
enlaces por unidad ;; ;;t", utilizá'dose por eilo para c^omprobar la
90; del ácido linoleico:
]a iclentidad ¿. lo, Jáiur tl-ot ": , 1/ del átido oleico:
 y ¡ln
Grosas stLstatrcins aconpañantes

: _=. :;r.io linolénico:274). A la vez que los dobles enlaces de los ácidos
--: i ::s.lturados se determinan también 1as sustancias acompañantes
- -,---::i.'t"^por ejemplo,
-J''^'t los esteroles.
\il nnr mo no reacciona con los dobles eniaces; en sll lugar se
mlq

- :-:. :irmo o halogenados miKtos como ICI o IBr. El nombre tiene motivos
' ,. - :::s.
ts. Le adlcrÓn
adicrón de halÓgenos de la consll-
depende oe
halógenos a los dobles enlaces oepenoe consti-
: ,,-- . :iniigLrración
Jinllg de los compuestos insaturados, del tipo de halógeno y
- ¡ r.'.3:ie. así como de las condiciones externas; rara vez eS cuantitativa.
...-. ¡arr que 1os resultados sean repetibles, hay que establecer exacta-
*: - : -.:ls condiciones de trabajo estandarizadas e indicar la metodología
" :*:*. El método de Kaufmann tiene la ventaja de que e1 reactlvo se prepa-
*-'ilrrente,
- =-:rr:ión: E,|11 representa la cantidad en g de helógeno, referidas al yodo
: :-.-:tl;. que resulta ligada por cada 100 g de grasa o ácidos grasos.

=*:Camento
- -::-:s;t disuelta se mezcla con un exceso cle bromo. L¿r cantidad c1e bromo
: -: , !3 :,diciona a los dobies enlaces (p;c.2- 1) oxida una disolución de yoduro
-
- . _ , F: 2-2), que se determina por valoración con una disolr-rción de suifato
-: F:. 2-3). La reacción de adición se lleva a cabo en oscuridad para
: -r t.ti se produzcan reacciones laterales de radicales inducidos por la luz
: - :llo un gasto aparente de halógeno mayor).
Br,+RI-CH=CH-R2 (2-L)
) Rr-CHBr-CHBr-Rl
/1 t\
Br"+2I--+I, +2Br-
I^+2S,O.2-)ZI-+S4O(2 | /-11

:-::edimiento
--= ^ /,, illdlcttdlvJ
^^+^.;^¡^^
=.->

-.::z Erlenmeyer con esmerilado NS y tapón de vidrio (<matraces para l

::::: de yodo>) de 250 mi

- :.-r::ls -nrasadas de 10 ml, 15 ml y 25 ml
,.r- )i /-lT¡I
.J JL
-J

- : - -:liormo
- -..:lucrón metanólica de bromo: disoiver 5,2 m1 de bromo en 1.000 ml de
--.:--rioianhidro saturado de bromuro sódico (desecado a 130'C) (equiv¿le
-::,-x. a 0,1 mol/l)
- :..--iución de almidón 1qo aprox.
- - .,i':ción cie yoduro potásico 107o
- :..:iución valoranie de tiosulfato sódico 0,1 molii
 F undante nto s,'4ro'l'l!t t'!9:!::
l

48 An(LLisis de los alút'tctttos'

y pesos
Tabla 2'3 ínclices de yodo esperados
Pc.so ctt g
II csPerado
0.5- I ,0
0-20 0.3-0.5
20-60 0.2-0.3
60-1 20 0,1
1 20-200

Determtnaaon
u depe'die'do der í'dice
de yodo esperado v
}|,T::Tre ra muesrra se decide

t"'S:';X1";liü der /1) co' u'a precrsió' de

i: it?33;i," ,j:?::"*""0" con i0 rni de'cloroformo y se
disuelven?" Erlenmeyer
+ 5 mg, se
"it^t'^) lndependientemen-
de brorá metanólico
diiuyen con 25,0 *l;J;
áisotution cierra el
oigoát b'om"o 1::-::"' se
que 30 min en
te de
"u"ntuol*";;;;;;p'"tipitooo J" ¿"io reposar durante
t.n^trtzy despues de voduro
oloait I 5 ml de disolución
""^^giáá"tt"uát"nt"
Ilti;ó';';;) Tral
oscuridad (para
;;;';ñ;*::rtii;,:*i,:nilil{::::i:1fi üli!"iilf l'"""::l'::i
iijil:':"'*';'Jilffi ,:q::ü:li::l*,li:f :1,:l]:li;"?H'i,:1,:iill
indicrdor (el yodo libre y el almidón proo
," uu"lu" in;i; (punto de equrvaiencia)'
hasta que
t' de 1a misma manera'
excepto qlle no se
:H:;ensayo en bianco se procecie
utiliza grasr'

Cá!culos
se caicula como slgue:
El índice de yodo (ll)
(b-a)'C'176'91
TI
tl
_
-
M '10
sódico (0'imol/l) gas-
siendo b ml cie disolución patrón de tiosulfato
blanco
tados en e1 ensaYo en (0' 1 rnoi/l) gas-
pot'Ol a" tiosulfato sódico
rnl de disoiuc,On
tados en ei ensaYo PrinciPal 1- ,
de tiosulfato sódico
concentración cie ra ¿iráiu"ron patrórr
C
en molil
M peso de grasa en g
126,91 masa atómica ciel -vodo
 G rasas y stts tcutcicts ctcon4tttñantes 49

Tipo Ejent¡t lo

no secante aceite de oliva

(tt = 34¡
semrsecante rceil.e dc girirsol
(ll = 132)
secanle aceite de linaz¡r
(/1 = I 86)

j :::-ils ),aceites, dependiendo de su gracio de insaruración, se altera con

*
- . :r:nof raprdez durante su almacenamiento. Estos procesos se denomi-
.in ((secado>. La Tabla 2-4 recoge una clasificación hecha con este

: -: ' 3 Determinación del índice de acide*

r * ,dUlUl lE5
- * --^;^-^^

- : --.;¡ '! egetales V animales

- -:.: tj Jrasos
-::: cucción
:. :::r:e cie acidez (lA) es una medidadelcontenldo en ¿lcidos libres pre-
:-,:: ii srasas y ácidos grasos; además de los ácidos grasos libres, se cleter-
- -- .:s ácidos minerales que pudiera haber. A1 contrario qlre en Ia cletermi-
- - j:1 índice de saponificación (ver 2.3.1.1), no se determinan ros ácicios
i por eJ., de Ios glicéridos). El conocimienro del conteniclo en ácidos
-i':res sirve como prueba de pureza y en ocasiones permiie e xtraer con-
- : r::-i ecerca del ,.¡.-l +-^r^*l^..!^
tratamiento o ^ reacciones
-^^^^:^--^^ l-
de J
degraclaciónr
que se hayan
-
-.
: ..'-:llo.
..-.:t:1o. Las grasas brutas. hrutas. sin reFi nrr pfesenian
relti nar, nre\enirn por ln general
nnr lo rrn 14
oeneml un Iz1 ¡la
cle
'-.
,j. *:^--.,^-
mrentras que _- - ,
para I
los aceites refinados suele ser < 0,2
:-::ición: El1A representa la canridad en mg de hidróxido potásico nece-
,- -:..:r la neutralización de los ácidos grasos libres presentes en 1 g de grasa
-: r::dos graSos).

=--Camento
-i: jrsuelve Ia muestra en un disolvente orgánico y los ácidos presenres se
- -:. ,-cn una disolución de hidróxido potírsico iiente a f-enolftaleína.
:'::edimiento
-:--(
- -; ',t mnlarinlac

- -::--:az Erlenmeyer de 200 ml cuello ancho

,v
 (Ll)tt;LLLLUticr
r L!llL)LIttl(lllos' 11¡¿louo\'
5(| Antílists (1c los atltttc¡ltos:

bureta de 25 ml
probeta de 50 ml

Beactivos (P'a')
etanol 967o (vol)
to1uo1 o éter dietílico i + 1 en
etanol y roluolen.pl0_pg1ción
mezclede disolventes A: se nrezclan hidróxido potásico' o
disolucrórr patrOn de
volumen )- ," n"ut'ofttt ton lo y éter dietílico de la misma
mezcla de disolventes B: se pfeparan "t"'rtl
manera que en la mezcla A
disolución patrÓn
-de
Jt ftiitO"t¿o potásico: 0'1 ó 0'5 mol/l
áisolución fenolftaleína' 17c en etanol

Determinación
'"^^:1^'r^ t' Aicnlrrr
El peso y la concentración de la
disolución valorante se rlgert
por ia cantt-
de la Tabla 2-5'
dad de grasa presente y se obtienen en el matraz
grasa problema (ver Tabla 2-5)
Se pesan 1-20 g !0,17o de
á" la mezcla de disolventes neutralizada
Erlenmeyer, se Oituyen en uno'
5-0
'n1 se lnezcian con unas
(para utilizar A o B io'nlcalentando si es necesario'
'"' valorau con la disolución de hi-
gotas de la disolución de.fenolftaieína )'se
roja permanente'
ErO^i¿o potásico hasta coloración

Cálculos
según la siguiente ecuacrorl
El índice de act'dez (lA) se calcula
cL' C '56,1

M
gastados.
siendo a mi de drsolución de hidróxido potásico
de hidróxido Potásico en mol/l
C concentración de la disolución
M peso de la grasa en g
56.1 masa molar del KOH

recomendados
Tabia 2-5 Pesos 1' concentraclones cie base

Peso ert g D LsDlLtctotl valorattte

ro d e aceil e/grasa IA es¡teraclo
M uest dc KOH en tnol/l

Aceites comestibles refinados/

o) - 10 - 20 0.1

grasas animrles come stitjles

- 1_0 , 3 -i0 0.1
Aceites vegetales crudos/
grasas animales técnicas
80 - 260 i- 6 0.5
Ácicios grasos
 Grasas y sustanc¡as acompuñctntes 51

:- :. Jlso de muestras sin ácidos minerales, apartrr del IA se calcula el

::-'--: Je icrdos grasos libres FE4 (de1 inglés <<free fatty ccids>) como
J -.. un cálcuio aproximado se toman como base ias masas moleculares
-. :cidos grasos principales. Si se quiere una mayor precisión, es nece-
-- .zar la masa molar media de los ácidos srasos totales.

M Ac r00
FFA l%l = IS
56,1 . 1.000

,.1.o ia masa molar de1 ácrdo graso mayoritario en cuestión o la masa

molar media de los ácidos grasos totales

',1
-:rúo i)lelco =282.M.
' acluo pillnliflco =256:M JcLUr) lJufrco =200

,, -.,--.::e disoiventesA resulta adecuada para todas las grasas/aceites, especialmente las
- : -:.:l :e iusión. Pero si no se encuentran presentes grasas de alto punto de fusión, en su
: .-- .: -:...2¡ la mezcla B.
,,-:-: :^ :unto de viraje de la f-enoltialeína sea difícil de reconocer (por ej , en el caso de
::s). se utiliza como indicrdor timolftaleína o azui alcalino 6-8
::. -::ios grasos de elevado punto de fusión, en su valoración se recomienda utilizaruna
. ,: : . :i:¡ón de hidróxido ootásico.

i '. J Determinación del índice de peróxidos: método de Wheelef

:.

1: :aciones
- :-'.is r.egetales y animaies
- -: :ts grasos
- - .:.inios grasos (tras ei aislamiento de su fracción grasr)
r:::c'ucción
:. :,ir;e de peróxidos (lPO) es una medida del oxíseno unido a las grasas
:- -, r:;-:. de peróxico. Como productos de oxidación primarios se toTman es-
-: - n3rte hrdroperóxidos, además de cantidades reducidas de otros peróxidos
-
- -- ::nsecuencia de procesos oxidativos (autooxidación). El IPO propor- I

" - :¡i- tanto información acerca del grado de oxidación de la muestra y

.-
:,:--r.:-. :on ciertas limitaciones, una estimación de hasta qllé punto se ha
-, : --: : lrr srasa. A este respecto debe de tenerse en cuentaque'si la oxidación

- =-:'i:los, con lo que el 1PO descenderí.

- =::::;ión: El IPO representa le canridad determinable de oxígeno f,crivo
. --:-...r :n i kg de muestra y se expresa como 1/8 mmol/kg. Multiplicando
 undcune
F rLt o s''''4 o d o'i o f4' n!'':!::
Anólisis dc los alinrctúos:
,ffiivalenredeloxígeno(=8)seobtienen1osrngdeoxíge.
;?

no actiyo por kg de muestra'

Fundamento
La cantidad de ¡'odo libe-
Sedisuelveiamuestraenunamezcladecloroformoyácidoacéticoglacia}
de voduro páiá'ito
v semezcla con una á;;;j;;t;" rinarmente
.od" po, reacción .";'i;,;;;:i t::
de tlosu.*iin i;ÍL'"",Él"iill"
una disolución
ooi átoro"ión cot.t

ooH
t.t A\
1 \,t-a I
R'-CH-R'? +21-+2H.
OH
I

-+ R'-CH-R'? + H,O + l'

r?-(\
lr+ 2 SrO.2- -) 2 l- + SoOu2-
Procedimiento
Aparatos Y matertales
NS 29 de 250 ml
matrazErlenmel'er con esmerilado
probeta de 50 ml
pip"tu enrasada de 1 ml
bureta de 10 ml

Reactivos (P.a.¡
disoluciónRBS-2537c(paraiimpiarlosaparatosder,idrio);sustratode
iinlpi""u especial del Fa' Roth' Karisruhe'
cloroformo
áci¿o ac¿tico967o (ácido ^t-":1"^?^*i""Íl
acic acético glacial y cloroformo
en
mezcla de disolventes: se mezclan
proporción 3 + 2 (volumen)
disoiución saturada de yoduro potásico
sóclico de 0' l o de 0'0i moii
I
disolución uuio'oni"J"'tiosulfáto
disoiución de almidón lVo aptox'
¿
LrmPieza de! material de vidrio 1

peróxidos
la determinación del índice de
El material de ¡'idrio a utilizar en gra-
La presencia cie una capa invisible {e
debe estar impecablemente limpio' en su superficie pueden
de productos de limpieza
sa, trazas¡e metales o r.rro, de vidrio se lava
falso' Por e1lo' el material
conducir u t-,n .",u1toá;;;;i;";"
 G rasas t sttstttncitts aconpuñatttes 53
-::-^ Jon la disolución de enjuague caliente y se acrara. El materiar
de vi_
-._.^ :ll-npiado se pasa a un jarro esmal¡edo
grande, se rocía con la dr
: :
::-:.io.
r B S-2 5 a1 3' vo y
"
;
";j ;;#:?ffi:,il:::'r:J ;il".:il j: j,Tl;
Jarro
se saca el material de vidrio y se enjuaga .br"¡;;";;;;,;#":
-_Jua corrtente y después con agua dest. El material de vidri
ro se guarda
:i¡r¡n
Lv ,'1ol
uvl pwrvu, J^L^ -^ ^-
-^ debe
^^1.,^. 11o tocarse su interror
'-.'z.ción

-:).:J

::sr 1 g t 0,1 mg aprox. cle la muesrra de grasa (si

eI IpO < 2,0 se
.. rn un peso de 5 g) en ei matraz Erlenmeyer y se disueive
--
en ml de
:': de disolventes. Después de añadir 0,5 ml de ra disorución 30 saturada
' --.:o po¡ásico, se cierra er matraz y se agita enérgicamente
durante ó0 s
- Inmediatamenre después, se diluye la ¿isoluc'¿n con 30 mr de agua
- :: '. irlora elyodo liberado con la disolución cle tiosulfato sódico (0,1 mor/r).
-- ':s d'-1 punto de equivarencia rdesaparicrón cler coror amariiloj, se aña-
- -: 0.5 ml de la disoiución de armidón y se sigLre valorando únr,o qr"
::z:a el color azui. si se gastan menos de 0,5 rnl de ra disolución
cre
:::'' sódico (0,1 mol/l), la valoración deberá repetirse con ra
crrsorución
. .. irto sódico 0,0 1 mo1/1.
^

..:.,r a cabo de la misma manera que ia mllestra,

pero sln la grasa. No
---
u¡il;zarse más de 0,1 mrde ra diiorución de tiosurfato
sódiá.
.t^^
'=- --!lU5

:;rce de peróxidos (tpo) se carcula cre acLlerclo con la siguiente ecua_

(a-b).C
TDN - r.000
/P

ml de tiosulfato sódico gasrados en el ensayo principal

,')
ml de tiosLrlfato sódico gastados en el ensayo en
blanco
ccncentración en mol/l de la crisorución cle tiosLrlfaro
sódico uti-
Lizada
peso de la muestra en o

rj ,.. .,.:,-:_,, ;i:.,'

..:.
--:: :e ,qrirsas y aceites en perf'ecto estado se obtiencrn /po < 6 (por
ro ,gencrar entre
IPO >10 son indícarivos c,e alreración oxirtariva
l-_,::l:^C:,.,,:s
_ _ :_ -e ei I rU de un lceite ficsco cs incluso superior).
1.*..p.iJn,-.r ,..i,"
__

54 Anólisis rle los alinten

Paratenerunaideade]aalteraciónodelaestabilidaddeunagrasa,serealizaunenvejeci-
mienroace]eradodelamismabajocondicionescontro]adas'En2.3,1.5sedescribeunmétodo
continuación del IPO

2.g.1.5 Determinación de Ia oxidabilidad'

Aplicaciones
grasas y aceites: como continuación
de2 3'1'4

lntroducción
Paraevaluarlaestabilidadol,idaútildeunagrasaoul.}aceiteserecurrea
unaaiteraciónartificialaceleradabajocondicionescontroladas(tiempo,tem-
peratura,etc.).sehandescritodiferentesmétodos'Enesteensayoelcontrol
analíticosedesarrollareaiizandounatomaregulardemuestrayladetermina.
(IPO)
ción de su índice de peróxido s '

Fundamento
Comomedidadelaestabilidaddeunagrasa/unaceitesedeterminaelíndi-
asi como la duración del periodo de
ce de peróxidos tras 48 horas a 60"C'
de inducción el tiempo durante el cual
el
inducción. Se entiendi p", ñi"0"
reducido'
incremento relativo del IPO se mantiene

Procedimiento

Aparatos Y mater¡ales
ver 2.3.1.4, además:
vaso de PreciPitados de 250 ml

Reactivos
1 A
^a

Determinación
Sellevaacabounaseriedemedidasconulltotaldel2análisisdeIPo.La
en 2'3
¿"tJt*i"^"ián del IPO se explica íntegramentela grasa '1'4'
o del aceite sin calentar
Análisis 1: primerá se d"á.mina el-lPo
de

(tiemPo ¡ = 0)'
Análisis2-I7:acontinuaciónseilevanllvasosdeprecipitados'cada
unocon30g<ieio.*u",t.odegrasa/aceiteainvestigaraunaestufaprevia-
mentecalentadaa60+0,2"C;seanotaeltiempoinicial.(r='0)'Alcabode
(/ t h)'
dei armario y ie deterrninael IPO =
una hora se saca uno cie los vasos de 2'
con el resio de las muestras al cabo
Se realiza la misma determinación
(r 2 hasta 96 h)'
Z. S.l ,8,24,3A, 48,12 y 96 h =
 urasls y sust(tnc¡as acompañantes 55

50

\
4U
Y €l
I I
\
I
30

\<,4 I
2C

,¡
10
Y I

20 4A ó0 80 f thl
fE- :-5 Evolución del índice de peróxidos con la temperarura
3::::':¡ :e inducción, 2 Alemás de hidroperóxidos se iorman
j peróxidos con otras esr¡ucturas,
l":i:::¿¡¿o de reacciones de polimerización, OegradaciOn
de los pe¡óxidos

Tabla2-6 Conservabilidad de grasas y aceites

IPO Conclusión
I iras 48
h a 60"C)

8-12 estable
20 -24 estabilidad condicionada (3_4 meses)
>24 debe refinarse

Cábulos
E; una gráfica se representan los índices de peróxidos
obtenidos (ordena_
üN :r.nre ar tiempo.r.(abscisas). La Figura 2-3 muestra un ejemplo de una
r;m-'i rípica. La estabiridad de la grasJaceire se
estima en iuncion de su
mrc¿Silidad con ayuda de laTabla i_6.

t-t 1'6 Determinación semímicro de!índice

de ácido butíricolt
figNir:aciones

;,r-:"Juctos lácteos (por ej., mezclas de grasa con mantequilla)

: -=enros que contengan como ingredientes leche
o mantequilla (por ej..
=:alsrería fina, pan, tostadas, pasteles de masa de pan, bizcochos, chocola-

IÚ
 ol"i
"41 l!Ü!"
s, o
aLimerLtos F un tJa nt e nt o "
50 Anrilisis de los
grasa según el méto-
tras e1 aislamiento de la fracción
ie con leche stempre
(2'1"2))'
Jo J" W"iu"11-stoldt

(/sAB) es una medida del contenido

'"Tl;:::1".i*i"'o de ácido butírico
una leche rica er grasa'
el /5AB
d" en raza' alt-
en ácido butírico ";;;;"o"r ",",'^o;"
t"tp"licigrl
procedencia ' t'
estará, dependiendo
á" r" !dep;;;;;
20 como valor medio
para rea-
mentación, etc';, enue
1 á'á i l''
ltifr¡^aiise permite a Su, veZ caicular
e1
El cálcu1o ¿"iisig
1,",u"'iili del
lizar 1os cálculos
f1";ü;;" los producto; i;;;;; (por ej ' determinación
contenido graso de ¿" uno taúa de mantequilla)'
contenido en grasa;;;;;;iJquilia
groru ,"
jjijiza también el cromatógrafo de
para determrnar J-contenido en
- *il"!ffi an tid ad n ec e-

" "' " r lT':i: li

?¿:''J'in o' para f":
1'1f ;, L:'::::-# ::1i neutraiizar aque-
,iá,* ó,ót N (0'01 n'tÁilU necesaria soiubles en
saria de hidróxido
t"ntenidos"n ó'i g'¿t
gt":1;::"'::-
1los ácidos grasos y ácido caprílico'
""üui"''
r"üño ,oturod..o,., Ñlfo'o potásico
,.iái
una disoluciU" O"

Fundarnento
se destila el'etanol
Lafracciónanhidraaisladadelasmuestrasdealim.ento'se,saponificancon tras la aol-
fti¿'O*i¿o p*itlto' sulfato potásrco'
la disolución "'"n#ill" Jisolucrón,de
giicerol:, seco se ¿isu"lui'"ñ grasos se
ción de "ij"uo" i^ ¿rror"rión dJ o."it" o" :?.o, 1o,:,l"idos
Después ¿" tu o¿,",ái"i. se filtran el filtrado
ácido sulfúrico' 1os átt1":;;;'ioruut"t 'v
libeian con el
de vapot-
," por destilación en corriente
"ii"'ti""
Procedimiento
AParatos Y materiales

100 ml
-'- refrigerante
matraz d" r""i;;i;;;;;:*i:Tili;?:o',1'o'
con
a reflujo ^esmerllao(
100 ml
matraz ErlenmeYer de
vaso de PreciPiiados de
lu mr
Ñi zq ¿ l+'5 (ver Fig'2-1)
destilador '";ffi;;t;t
tubos de B"rk;"d;
j io tr ,u 12'5 m1 (ver Fig 2-6)
bureta de 10 rll
media y 90 mm de O
filtro de pf ;"gu"' de dureza
Reactivos (P a')
sulfato sódico desecado' (20'C) = o/ml
potásico 49Vo' d
b''--'
disolución de hidroxráá
 Grasas y sustancias acomPañantes

:rj:ll 95% (vol)

--;,:-:--ión etanó1ica de hidróxido potásico: se mezclan 40 ml de disolución
:r::jrórido potásico (49vo) con 40 m1 de agua dest' y se compieta hasta
. _il:ir r¡l con etanol 95% (vo|). El contenido de etanol de esta disolución no
y utilizando la fenol-
.:É:€ :3f superior al90Vo (vol)' Durante la valoración
consumir 25-27 m| de
::' ::l: como indicador, 5 ml de la disolución deben

-:::lsolución0,1N(0,lmol/l)deácidoclorhídrico'Encasocontrario,la
:-.,:,r-;ión etanólica de KOH deberá preparse de la manera adecuada:
:-s:l;--ión valorante de hidróxido sódico 0,01 mol/l (0'01 N)
¡: -:-- sulfúrico 257a
:-.:l::;ión saturada de sulfato potásico (a20"C unos 10 g de K'SOo en
-'- -: l¿ disolución acuosa)
: :: .-:ión de fenolftaleínc, l7o en etanol
¡,-::r¡i Pjro 877o aprox.
-:;r.:iJ:] de coco fresca
- =-,:r-g:1 purificado
.:.:ceCoCopura,refinada,sinendurecer(puntodefusrón24-26"C
:::t\.'. por ejemPlo' Palmina
:-.''l';ióndejabóndecoco:secaiientanalbañomaríal0gdemantecad"e
(4970) en un matraz de
::,::.10 ml de etanoi y 4 ml de hidróxido potásico
hasta que sea límpida' y
::::: plano de 100 mi acoplado a un refrigerante'
(saponificación de
-L

,_.;rJ, se mantiene 1a ebullición durante otros 10 min

--
.":":nlecedecoco).Despuésdeevaporareletanol'sesecaeljabónenla
:i;_:: r 1 10'c hasta que desaparezca ei olor a etanol, se disuelve en agua
je---- i' se pasa o rn *it.o, de 100 m1 que se enrasa con agua dest'
::::¿ de piedra P6mez
:;:: i:cién destilada Y libre de CO,
de Ia muestra

: -:*-:--3ntos grasos

-¿;nccióngrasaseseparaportratamientoácido(segúnWeibull-Stoldt'
- -.1i a parti de la muestra desmenuzada y desecada. La grasa extraída se
,,€r
de la mues-
oro .r=nr- una hora a 105"c (poner el matraz inciinado). E1 peso
del alimento, aunque debe ser tal que al
un :r-iderá del contenido en grasa
lfner,:s s: obtenga 1 g de grasa.
r !.{:z:hs de grasas que contengan agua
acuosa (por ej'' mantequilla'
=: :::zclas de grasas que tengan una fracción
eiimina con el siguiente método rápido: Se pa-
fl1.]]r:::l;.ia. etc,)' esta última se
precipitados de 50 ml y se calientan en
*n ].--, 20 g cie muestra a un vaso de
(grasa líquida)' se
u rs;::: r 105"C durante 30 min. Se toma 1a fase superior
sódico desecado y el filtrado
$úrsi:. rr un iiltro de pliegues lleno de
sulf'ato
partida para determinar e1 índice'
l,,n o-.. :-s lo que se utiliza como muestra de

72i 3ü
!f
 nú f o(lo s, af li c(tc ¡otlc s
Fwtdametttos'
58 Atúlísis cle los alintentos:

DeErminacton
a) \4uestra

i *t*¡i*i ri;in"',a :# hff ]

i
:
;;;'' curndo ,,1 n: " reconoz.
ü¡ITM
lJ:'i;fi:ff,f*';¿i"[*13fir=*il?i; ,j-:t#i#*iti
r^"giru""1,1,i:#;'".,"{.:díq}ffi ilfr
il];,:i,'Xii " ; " o:' :t ruerte-
::':: l'"i
n
"'; ^illliliS [?""i $,
" ".".u en
:: ffi :llarraz
¡ a un
E,,"p, n,o,
:,
mente. Para e[tmln
:::i::: lfu;"f"g t",'J;fi "':"j
I: o' u o

:lx :' i "x, "' :' -i::e

d i a'l a m e n'le
:oi : : :'":l: ff ;
h:,i::;',:r"'i i :¿
nI
Tjilli* j :l;lf m''i,:.:i:iilf.".''Ip
u
,,"i o-. r. .,r u ""
sulfato Potáslco Y
ii,'"" "i"","'' r. :l
I

"jji::
j
:J#ijJ;lln * 1iii t, ""
;*:'il:;
fl[: ffi:Tn :"0 ;'; ;; ; n
"'
*
" ", ^ l: ;Jli ;".XT,ilf ff H : : i: :' : 311'? -

;:"::f:l,:Ti:::l;:'n:::X{{i:"':""'Tl:j:l*l';i?1'l'''J::"r:ü
;a- : sl n :I .,:g¿ + tli:rH ¡1, i1*;j ii g¡,9 ffi jff* ¿

i^*i i ,1:* H ",'# ll¿ ii:: rh*;;*t :'J# " ril,r o o' d e, c

""
veces
iiit,.o¿o a
::Jil3;|?"tl:Hil de-vidrio) ,

"'"S:$fu l¡T::lt:::Tfl
B ?'¿idT::r*:tl¿t:Ti:i:J::*"T'
lava el tubo de

de 12'5 ml
Fig. 2-6 Tubo de Beckei
 Grasns y sLrstanc¡as acompañantes

üE :-- Destilador para la determinación del índice semimicro de ácido butírico con el tubcr
¡n 3=k:. Je 1 1 ml (según [1])

lffir*lca 3o el matraz. Después de añadir algunos gránulos de piedra pómez, se

'u::r:3 matraz ai destilador (ver Fig. 2-7) y se destiia a un tubo de Beckel de
"l
i - ::l ii'er de nuevo Ftg. 2-7) hasta el enrase.
'.:ioración: el destilado se pasa cuantitativamente desde el tubo a un ma-
rr: ::ienmeyer de 100 mi lavando en total con 5 ml de agua dest. libre de CO,
r :e '.'alora, tras la adición de l-2 gotas de fenolftaleína, con la disolución
ü'fr'::a¡te de hidróxido sódico (0,01 N) hasta la aparición de un color rosa
nr.-:o. Esta coloración debe persistir al menos durante 30 s.
r 3la¡co
Tl v como se describía en a), el blanco se prepara con 500 mg de manteca
Je :trrao. El valor á de disolución valoranre de hidróxido sódico (0,01 N) gas-
r:i{jr :n el caso de la manteca de cacao debe estar entre 0,6 y 1,0 ml.

If
 F unrJamettto s',,'étog: o!!t'o"o"':
60 Antilisis t)e los alinterttos:
de cacao' el gasto de
dlso-
exactamente 500 mg de manteca acuerdo con
Si no se Pesan de
hidróxido ,áár" ólt N) debe corregirse
tu"iJn ualoiante de
la siguiente ecuación:
b" '5oo
D [m1] = Mo

de cacao
endondebgastodedisolucrónvalofantedehidróxidosódico(0,01N)en
5oo mg de manteca
sódico (0'01 N) en
"^;;;;;;";;;"
'lg"*o ¿"li'"iution uuto'oná'üi'iJto^ioc'
b,.
"o Para M
i-tl
"*o"tutenre " de cacao
en mg de la manteca
Mo Peso

con la
"u?i'to'"" butírico se calcula de acuerdo
semimicro USAB)de ácido
siguienre ecuacióll:

@-b)'I'1'4's00
ISAB =
L,I

de hidróxido sódtco
oasro exacto de
g:ti: dlsolucióll t alorante
siendo " r-- -!j r
(u'Ut ir7 -;;r;".:1
r^--^\,A..i ncinal
urt r¡¡¡rl'¿iiorution
¡tt ttt ' -i
\vt" :"t?l: f:i:,fl:l
valorante de hidróxido
sódico
b gasto exacto o€ 1 Lr^É^^
(0.01 x)
io¡r ml en er
N) en ml.en urdrrLw ' 'róxido sódico en mol/l
el blanco
r1 ;;i; llturu uL rq u'r"'*.-i^
áJ 1a disoluc.ió1.)il:'1"1?
,r,
de correcclon ( u ,'^, l
_ ll t:'?".,
\112.5)u
1 factor
.4
M grasa en mg
Peso de 1a
de grasa extra-
grasa de la muestra procede de grasa láctea ,v ia
Si la fracción s a I áctea de

j
¡ o, lo l,u""i u
*
" ii::o'J:ff"x;
orasa total se calculan
: #flt ltkl,,".i:*:J::
t Vc) grasatotal '/SAB
=
Grasa lácteade la muestral7a) 2A

de la muestra' i00
lTol grasa iáctea
total [7c] =
Grasa lírcteade la grasa [o/c] grasa total

de ta f racción insaponificablel2
2.3.1.7 Determinación

Aplicaciones
grasas y aceltes
 G rttsas y strstuncins ttcoml¡añttntes 6l
__-- - a^t^ñ

- -=:::ninación de la fracción rnsaponificable sirve para comprobar la

"
-:-, -- -::fs:rs v acertes v para su evaluación.Incluye los componentes natll_
- : -.-::rriicables extraíbles con determinados disolventes iipófilos, tales
' -, -:::l:s. hidrocarburos, alcoholes, etc. y también las posibles impLrre-
- -,
-: ,::itcables, no arrastrables en corriente cle vapor, como por ejemplo
.: :, :..::itles v similares.
:..in: se denomina fiacción insaponificable a la suma cle aquellos
- --'> J" unr grasa o aceite que se pesan
como residuo no voráiir cre:-
.. -.,rponificación a partir de una disolución acuosa alcalina tras la
.:on éter dietílico o éter de petróleo y el secaclo a 103 + 2"C. El
-,' j\presx como porcennje.
' :rrraccrón se suele utilizar éter de petróleo (el denominado <méto-
:: Je petróleo>). Los métodos que se describen a continuación se
:l todo tipo de grasas y aceites, con excepción de aqué1los con un
:n insaponrficables menor del 37a y de los aceites de animales mari-
--rso de estas excepciones, en la extracción se utiliza éter dietílico
:redo <método dei éter dietílico>) debido a que la solLrbilidacl en éter
r .s menor. Ambos métodos están estandariz¿rdos t 1,2] , A1 expresar
:¡s. debe especificarse el disolvente utilizado.

:anento
saponifican con hidróxido potásico metanó1ico y ios
-- - ..-:,-lbles se extraen con éter de petróleo a partir de la disolución de
-.. .'-luida. Ei residuo se pesa después de la evaporación dei disolvente y
'... - .:¡edO.

- - , a^+^-;^l^^
- : I tldL=lldltjb

..-:cr
:,:-r de 50 ml y 100 ml
-*z r¡dondo con esmerilado NS 29 de
250 ml
: . ::ifnte a retlLrjo con esmerilado NS 29
- ---:!r de decantación de 500 ml
: - - *Jill

. ::Condo de 1i0 rnm O

:
' :jicldor de pH
:' .:s |c.2.)
- : )67c (vol)
-- . -i07c (vol)
 aplLcactotle s
Análisis tle los ali¡nentos: Fundamenfos' métodos'

potáSico: 2 lnol/] aprox. col} un Contenl-

- diso]ución etanóllca de hidróxido
do mínimo en etanol del9AVo 50"C
intervalo de ebullrciórr no superior a
éter de petróieo: lim'iiesuperior del
sulfato sódico desecado
perias de vidrio

DeterminaciÓn
a) Saponificación con
+ mg en un matraz redondo' se mezclan
Se pesan unos 5 g de muestra 5
durante 1 h calentando a reflu'jo al
50 ml de potasa *",onáilto' se saponiiican de jabones obte-
La disolución caliente
baño maría y ogit"noá á.urionor-"nte.
(A) )' ei matraz se lava con un total
nida se pasa a ,n" o-poiiu J"-á"ton'^tión
de 50 ml de agua dest' divldidos en
fracclones'

b) Extracctón
de éter de petróleo a la ampolla A' se
Después de enfriar, se pasan 100 ml de fases sea
agita enérgrcamente"; t?';;:1" t"Poso',hasta que la separación
clara.Encasodequ"''"formeunaemulsión'éstaserompe.añ'adiendopeque-
deja deslizar cuidado^sa-
ñas canridades (< 1 -Z ,"rj á. -507c. (vol), que se
"r^nol de decantación haciéndola girar' A
mente por la por"a ini"río, de la ampolla
(fase inferior) se deja caer a una segunda
continuación, ia dlsolución de jabón
ampolla (B).
Seañaden40mldeaguadest'alafasedeéterdepetróleodelaampollaA'
a.la ampolla B' Después' t"
se agita y la fase o."otui" á":a caer "l^9:i^"."::
40m]deaguadest'aiafasedeéterdepetróleodelembudoA,seagttavse
deia reposar.
somete a una segunda extracción
La disolución de jabón del embudo B.se de fases sea
con 100 ml de éter de petróleo, se agita hasta
que
li t9!.1to:i9l
(C)' dejándose la fase
tercera ampolla
clara y se pasa 1a fase acuosa a una
etérea en 1a amPoila A
LafaseetéreadeiaampollaAselavaotraVeZCon40nrldeaguadest.,
ampolla C' reuniéndo-
pasándose la fase o"uo"t'át la separación de fases a 1a
Secolliadisoluclóndejabonesallícontenida.LafaseetéreadelaampollaA
se lava con 50 ,ot ¿"?unol 507c
(vol) hasta que el líquido de lavado dé reac-
punio de espátula Z * aprox') de
ción neutra. Segurdamente se añade uno !1 10 min agitan-
ie deja secar durante
sulfato sódico (anhtdro) a la fase etéreay
do ocasionalmente.
c; Concentreción r Pesada
pasa por ,n hltro redondo pre-
La fase etéreadesecada de 1a ampolla A se de vidrio
viamenre desecado redoncjo cje 250 m] pesado con.perlas
","ñri^,
e:' su inrerior, ," r"ñ"uiáu¿oru*"nte ia
ampolla, el desecador y e1 fiitro, se
eI6{er de petróleo' El matraz se seca
acopla el mafrazol ,o'ouopo' V se^91im111
+ enfría en un desecador ¡' se pesa
e, L*a esrufa ¿uruntá'JO i-tin a tOg 2"C, se
lrasta pesacia constante con ulla aproximación
de I mg' t
 Grasas y sustancias acompañlntes

-¿ :* os
: : -:.::nido en insaponificable (éter cle petróleo) se calcula de acuerdo
- - -:':*i:nte eCUaCión:
(.m,_ m,)
.:onificable (éter cle petróleo) lVcl = .100
t4
,': masa del matraz vacío en g
": masa del matraz más la fracción insaponrficable en g
peso de la muestra en g
"l
I I 2 l'.1étodos espectroscópicos
= . . :nétodos se basan en ia posibilidad de medir la interacción de la ra-
; -- ' :-sJtromagnética de determinados intervalos de energía con molécu,
* :nuestra de grasa, de manera que se obtienen datos cuantitativos v
:.'. ,rs :]cerca de elementos estructurales relevlntes. Dentro de la caracte-
:: grasas y aceites tienen especiai importancia las espectroscopías
,=:: tUV) e infrarroja (IR). En el Capítulo 8.2 se enconrrará informa-
. - - -: --:r :lcerca de los procedimientos ópticos.

: : 2 1 Caracterízación de grasas y aceites por su espectro IJW3

1;:eciones
* ::--...: '. ¿Celtes

r-r-: : ucción
: :.::ctro UV de una sustancia se utiliza tanto para el análisis cualitativo
: - -::.:L'r la posición de las bandas), como cuantitativo (en función de la
:-.. j:j de ias mismas). La aparición de bandas dentro de intervalos de lon-
-::r r- onda características de determinados elementos estructurales per-
:, r.::er datos acerca de procesos de envejecimiento y de refinado de gra-

:. :nVeJectmlento, ia proporción de dienos conjugados aLlmenta debido

::iura y reorganización de ios ácidos grasos. A partir de las estructuras
-:i¿s eniaces aislados se forman estructuras de dobles enlaces con ju-

-.:re ei refinado y vía hidroperóxidos fbrmados por procesos degradativos

-,¡ooxicjación, aparecen ácidos grasos conju-trienos v conj r-r-tetraenos
: r -stán presentes en los aceites/grasas sin tratar
64 At'tólisis rle Ios alintenfos: Funclan'te'tos' '"étodos' aP

.|a|.1|a2.7CafacteríSticascstructuralesdelosácidosgrasosydesusbandasdeabsorciónUV

C a rac I c r í s I ic d cstr Lt c t uraI IJnnlas,lc obsorciótt ctt ttt¡t

Ti¡to de ácido grctso

D_ HC- g¡1 = Cll - Cl-I"- R < 2i0

I solcno

Dieno conjugado R- [C]{ = CHl" - CH, - R 230-240

bandas: 258,268.219
Tricno con¡ugacto R* Hr-- ICH = CH], - CH, - R -3

Tetracno conjugacio R- [CH = CH]. - CH, - R 300-3 I 6

Eniasgrasas/aceitessilltratar,apartedelasbandasdelosdienos'cuya
de ia grasa, en el intervalo de uv
intensidad depende del grado de alteiación
banda de absorción
J" rongitua de onda corta no se reconoce ninguna otra
pronunciadaqueseacaracteríStica.Porelcontrario,en]aSgrasas/aceitesrefi-
bandas adicionales de trienos
iroJo, aparec;n a longitudes de onda mayores
de los dobles enlaces; ocasio-
como collsecuencia de una mayor coniugación
tetraeno (ver Tabla 2-7)'
_
nalmente se observan también tandas de
gn el enl,ejecimiento de grasas/aceites frescos y refinados aumenta la in-
tensidaddelasbandasdedieno.Lasdetrieno(ytetraeno).porelcontrario,
grasas refinadas'
permanecel'l illalteradrs ell el espectro de las

Fundamento
su espectro uv' Para
La muestra se dlsuelve en isooctallo y se determina
ácidos grasos arslados' éstos se
evitar el solapamiento con el espectro de ios
no se mide frente a un disolven-
contrarrestan, es declr' ia disolución problema
sustancia qua absorba lo mismo
te puro, sino frente a una disolución de una
(<especrroscopía dife-
qui el ácicio graso aislado, como el esrearato de metilo
reucial>).

Procedimiento
Aparatos Y matenates
espectrómetro UV (ver B'2'1)
cubetas de cuarzo (d = 1 cm)
matraz aforado de 100 ml

Reactivos
isooctano Para espectroscoPía UV
esiearalo de metiio (P.a.)
7ck en isooctano)
disolución para la compensación (estearato de
 -_-------

Grasas y sustanc¡as acompañantes 65

r.l-r g en el caso de aceites de cacahuete, grrasol, coizr, maíz y soja

:l
aceite de oliva.
-::-.3 l. lnVestlgar se pesa en el matraz aforado, que se enrasará con
-- - Es¡a disolución y la de compensación se cargan en sendas cubetas.
---:-l;ión, se registra e1 espectro diferencial en el intervaro de

-,5. -q Js

espectro UV se lleva a cabo de acuerdo con la

representa Llna curva de absorción típica (cr-rrva 1)

Banda oe dienci Bandas de tneno

260 280 loo }. Inml

i leciros de absorción (Espectros di l'erenciales)
irado. envejecido) srn tratamiento adicionar con tierras secolorantes,
:o r') con tratamiento adicional con tierras decoloran[es
j. Longiiud Je
onde
 méfodos' altlicaciottcs
Anólisis cle los ttLintetúos: Fundamenlos'

espectroscapía UV14
2.3.2.2 Detección de refinado Por

Aplicaciones
de2'3'2'1
grasas y aceltes: continuación

lntroducción
con dobles y
del refrnado en el contenido de ácidos grasos
La influencia de los espectros UV de
patent" po"árnp"ración
triples enlaces se puede hacer sometida a un
la muestra de aceite o'iginur,li"l -d" YlX,Tfn:nt ]msido
tratamiento con tierras decolorantes
(rertnÍ
tterna de batanes)
(tierra de blarrqueo, bento¡lta,
Las tierras deco]orantes coloidales' de1 gru-
finamente á"'-enu'odos'
son silicatos A1-Mg hidratados' '""" de agua'
eieYada capacidad de absorcrón
po de la ,oontto'itioiiá "o" adsorbidas tales como pigmentos
permiren eiimrnar,;;;;;"1;r' indeseables
(en el caso de aceites de ani-
(carotenoides, clorofilas' pigmentos 'onguín"o'pesados y restos de jabones y
de metales
males marinorl;, u'i toto-"utu' de grasas y aceltes
Además de aclarar ei coior
productos o" uu,oo^iá^.ii".
desempeña.u1noor",ñ*lñi1:,1T::X':",ii:itr'H,:i:iT,'j'l'Tf
carbontlo
ej los
I
en el sabor o el olor (por ''
iidrd.

Fundamento
tras su tratamlen-
Se obtiene el espectro UV de un-amuestra de aceiteigrasa
toCol]tienas¿""oto-,unt.s.LamodificacióndelaabsorciónUVdeunadeter- acerca de
minada longitud o.-""á" i""
r 7.3.2.1) pern-rit" "^troer conclusior.les
grasa'/acette'
un posiUte lratamiento de la

Procedimiento
AParatos Y materiales
r er 2.3.2' I ; además:
NS 29 de 100 ml
'fialrazg,l"n*"V"t con esmerilado
filtro de Pliegues
Reactivos
ver 2.3.7'1; además:
tierras decolorantes

Determinación
con 0'2 g
i0-20 g de aceite.en el yatrazErlenmeyer )' se mezclan
Se pesan deja durante t h aprox'' a
de tierras decolorantes' Se cierra el matraz y se
100'Cenlaestufa'agitandoocasionalmente'Lamezclaseenfríaysefiitra'
t-_-

G rasas ): sLtstculc ios acompañantes o/

: r :13 il spectro UV diferencial, como se indica en2.3.2.1 , del acette

e
' - r: 1a misma concentración de muestra.
--

- --
.I la Figura 2-8 muestra el espectro UV dii-erencial cle la mlles-
-: --;' tratada
'1e
con tierras decolorantes. La curv¿r 1 mr-restra por el con-
: :::.--tro UV diferenciai de la muestra de eceite sin refinar (obtenrda
--:
- -: s:gún 2.3.2.1).

del endurecimiento de la grasa

"nvestigación
c o r e s pectroscop ía I R1
s

,I IE>

-r :C3l¡es

::-::ión
,-- :::r:iacer una grasa, es decir, para elevar su punto de iLrsión, se recu-
-¡-';.-rgefl&ción. Durante ei endurecimiento, además de producirse la
- -. :rJrógeno a los dobles enlaces, 1os ácidos grasos naturales de con-
., , ,-r,i se convierten en los correspondientes ácidos con configuración
-
-... :¡r ejemplo, el ícido oleico se transforma en su estereoisómero
- ,.-.,:lmente más estable, el ácido elaídlco (ver \''' Fig.
^ 'D', 2-9).
- - /'
-: Ce modificaciones de elementos estrllctllraies, como por eiem-
i -- -' Jobie. se comprtreba mcdirnre l;L e:pectroscopíe IR. porqLre Ia
.¡:ectral exacta de 1as bandas de absorción IR es característica de
.,:::íiices de 1a mo1écula debido a sus correspondientes formas de
- -' :r Fig. 2-10). Las grasas/aceites con un contenido de ácidos
.--:-i irlenor del 3Vo no se consideran endurecidas. aqué11as con
,-:1 poco endurecidas y las que posean más de un30Va de ácidos
' 'r .,- s¿rán tuertemente endurecidas. Se forman en el estómago de los
,. : -: rcción de enzimrs hidrogenrntcs de los microorgrnismos de
- . -.:sde allí pasan a la grasa láctea y a la de depósito. Así, la grasa de
: - )i3 un 3.5- I}c/c de ácidos grasos trctns, Ia manteqLrilla un 4-llc/o y
- -: r'.rno y caprino hasta un 12c/o. Los áciCos grasos trans se forman
:- -'^r.r.rtc la autooxidación v el refinado.

^cooH O. *coo¡

rción de isómeros trats en ei ejcrnpio rjei ácido cls-oleico --+ ácido elaídico (=
JL] i
 a7l¡c(tcrctrcs
F undantentos néfodos,
68 Attúlists dc Ios alintctttos'

99S-e85 915-905

Rt'-^, ,-", 980

L.n-ur '-\^ -960
r\1
(trons) L
/K) -
730 665
^lf'l\^,,-¡ul
L'n-!r I

Numero oe 6.s¿
i [cm )

<our-of-plrneD de
de deformación
Figura 2 10 Povció¡
iiii:i,::i1;ro;'¿1i""*jones
nliinas con distintos sustt

Fundamento
L^p'":"::t1::$',:*;Tii:'í¿t;;;:il1',T"?Ui:iililT::["-1:
medio de la banda oe
nacióncuanritati'a.:X";,'':!'+i'"',*;lt
j:;;''r"":tfr :T#;'ili:;
ulls sustittrL''' nT""o cls), se encuentra en
da correspondiente,de el orerc (su isómero
;;;i;' át ácido elaídico' Porque
todas ias grasas naturales'

L /O J

1000
rr Número de onda Ac rransmr'
Fiq.
sion de
i-1,1 .:"^'*:'Ti'+,i:J;ffi:lllol"fr'"''isión'
lr linel b:lse""rD I
 Grasas y sustancios acompañantes 69
:*:':eCimiento
^ a-+^-;^l^^

- :,:::::liotómetro IR (ver 8.2.2)

- - - r..:-. je IR para líquidos (ventana de NaCl o KBr)
- ... ,:--iia con la aguja cortada, por ejemplo, de 2- l0 ml
- -*::.- :¡orado de 10 ml

- _. _ Je carbono para espectroscopía

-r -:,I
de metilo o trtelaidina (p.a.)
, - --:lón patrón:se pesan 0,2 g con una precisión de + 0,5 mg de elaidato
:-=-..o o tnelaidinaen un matraz aforado de l0 ml y r" sulfuro
_ :- _ L,iltJ. "nrosicon
- , - .:::, -ródico (p.a.) desecado
- - ^;A^

J: ::s.tit 0,2 _S de grasa problemt con una precisión de + 0,5 mg en un

*
-,'-: *- ::rdo de 10 ml y se enrasa con sulturo de carbono. Las disoluciones
: - -, - !: :trsan a las cubetas con lajeringuilla evitando que haya burbujas, y
: -:r :-r:;l suceslvamente sus espectros IR tiente a sulfuro de carbono.
-
-.::,.nisión
de las bandas IR entre 960 y 9g0 cm-r debería estar entre 20
- --: :: caso contrario, la medida deberá repetirse con la concentración
--:---t. ie muestra.
l¿:¡ics
- -- :s:-gación cualitativa
- --.-:¡ aparece una banda de absorción entre 960 y 9g0 cm-res que exis-
:- -: --: -|:ISOS /rtl?J.
- -:.: ::lnrción cuentitlitiva
'-:r,rnción
d de una banda IR de un determinado número de onda v,
--,:--:ce al logaritmo decimal delcociente entre la transmisión de la línea
"* - .: en Vo y la transmisión de la banda qaal en c/c (ver 2-6¡. tJtrlizare,
:' . - - :-:ura 2-11 a modo de ejemplo.
(AC)
Á- 1,, 'r
"", --'5m (2-6)
\ñDtr,

: :,:::nicio porcentuai en ácidos grasos trcLns (referidos al ácido elaídico)

: - -r
-tSii? se calcula de acuerdo con la siguiente igualclacl:

':_ acldos grasos trans (como ácido eiaídico.¡ E

= ;¿r
L
100
 Ío s fiAodos aPlicctctottes
: F t'n d at ¡rctt
i cl e I o s ttl intettÍ o s

70 Ati ót sis

muestrr . -.-;
E, cxtinclon de la
siendo
'v"- áe ia disoluciótt Patrott
t: cxtinción

2.3.3 Métodos
cromatográficos uamlento de
Lrrilizldo el fr-acctoraer lls coll-
del método cromrto:mfico
Depcnclrenc.io

:lT,i#:y::ffi :,'J*:.ThT¡'t""'
¡
liil$ii,lffi *+:in-
i''n ; i ¡'i. o

iil'r::
":.' :: )'.i::\: ?' ii.?r'""
iÍ
h*3l*;',iU;,''l, I lt::'J.,,,.
: I :
inv er

i:.';'::. leI' teorie Y

:,*l:I [ P
:::txi .'

Ita. Pata r m ed io
Po

2 ss1
"rT í: :";''tr : :;':; : :f ::'i"':;:: :'
APlicaciones "
grasas )/ aceltes

lntroducción

,,^kr;:til:l,i{ji:r:"iif ffi ""HHi-?¡t*']:ffr-i*:"Jli:

reialivan-t
separan
j;""':"ffi lf n';;*1""::;:1;T.i"-..0'
:::::l'xi1i'ln*
claramelte dlfe-
Fundament ^*^-.rrrlnq v de maner¿t
L o s, r g c é :i;:
iff: *..T,,j# *:,r+.:[:,:1lys, i:
1,.,j'ir:

il' iil: #:[r i ili ri irt': :l lli Lti fr *i:'f ; rli l r:':']' :: Í:. p,, a.
iffi iil.i,,? w: ::"::",:;ü:{i;;;; o
"'. "' r'
d
i^ :'.f :i,, . n,. n,. s e

i''ll'i* I I ;: *n
íie,,ar a
ti11ülfiil #r [j:
cabc,::liT:i:'f;¿
#: ''], n : I| *: :TJ':
oosior.
iatos cie carga

Procedimiento
^ --.-r^c
QLvv
\/ mArcr¡ales
lr,ltcTt -t

r er S. i i " rdemás: -
aforacio rJe t
mi
mf,tr32
 Grasas y sustancias acompañantes 71

i :* - : '. i preparadas de TLC o de HPTLC RP- 18 con zona de concentración

:-i -,',::¡eS:
-:::-:.tr trcsionitrilo/cloroformo 5 + 4 + 2 (vlv')
- - -: rn¡t natrÁn'
: : -,'.:: 10 mg de grasa patrón en 5 ml de acetona
- i __.
: :- *.--
- i.

- -'.:r 1 e de ácido fosfomolíbdico en 100 ml

-: , de metanol
__--_ _-^^^
:: =¿u|l

- -.::::¡ión de la disolución problema

: -')'jilven 10 mg de grasa o de aceite en 5 ml de acetona
::r:rJ;ón por TLC
les disoiuciones: 5 ¡rl de disolución problema según a) o de las
-:-:3
-:--;:s patrón.
- =.':::ilo: ascendente en cubeta lr{ (sin soporte para el papel de filtro)
*.,: :_-: :i recorrido sea de unos 6 cm (duración 10-15 min).
- '-
:.:;:rs desanolladas se secan al aire en una campana extractora o so-
.-- :, -.:: :uidadosamente lsecador).
-
=,::::ón
--
-.:.::¿s ciesarrolladas y secaclas se rocían con una sustancia reveiadora y
: -, ::.:;n e i 10"C en una estufa hasta que ia formación de color sea óptima
"- -, ---- :ninl.

a__-:l

-(-
- -- ---

liracterización de grasas y aceites por RP-TLC

::rCo, 2 Crasa de vacuno, J Aceite de cacahuete, T Aceite de
.'.r. ó Aceite de ricino. Z Aceite de eirasol. B Aceite ce colza
 nté t o do s' alt Ii cac t o n e s
s alinte nt o s : F untl ante nf o s'
17 Anól is is cle I o

Cálculos de sus bandas

coloración gris-azulada
se reconocen por 1a
Los triglicéridos de bandas y su se-
El iorrespondiente núnero
sobre fondo amarillo-azulado' (valor á' de cada grasa (ver los
cuencia, así como p;;;;; ')' "utu"terístico
de la
'"
Fig' 2-12)'
"¡"-ptos
de ácidos grasos
2.3.3.2 Separación e identificación
GC7
(como ésteres metílicos) Por

Aplicaciones
grasas Y aceites la grasa
de la extracción de
alimentos grasos después

lntroducción
gu'Josa de los ésteres metílicos
Lasgrasassontriésteresdelalcoholtrivalenlegliceroi-vdeácidosgrasos
por cromatog'Ju
(triacilgliceroles)' El aná,sis d: ,::]:l:]:éridos' per-
o¡i"ni¿o, por rransesrerifilación
de 1os ácidos grasos, de grasas/
cualitativa y cuantitativa de la composición
mite la determinacion en muchas
(perfil O",i:l1JJ*tasos)' No'obstante'
aceites animales )'vegetales s'e pueden demostrar
claramente
de graias o aceites no
ocasiones ias mezclaí t' el caso del aceite de oliva-
su perfil ¿e ici¿os grasos' tonlo de cerdo-
conociendo de carnero' mant-eca
de té' mantetu d" tem-
aceite de semillas "utoo-sebo la GC de alta
ser útil el empleo de
puede
sebo de \¡acuno' E"
t"' "';;;;;;os
t'igri"é"áos orijinales
(ver 2'3'3'3)'
;;;;" J"

Fundamenta -,
Eianálistscromatográftcodelos'ácidosgrasosserealizatrassureacciol-l
cromatogriftca'
conmetiiatoro¿,"ouiorcorrespondi"nr"rát"r"smetíhcos(eldenominado
antes ¿e la separación
<<método del metitatoláiitá""'ú" trll'
serealizaunapurificacióndelosésteres-metílicosdeionessodioymetanol'
t ea!\zat una evaluación
Losésteresmetílicosindividuale'slyporlotantolosácidosgrasos)seidentifi-
con sus tiempos ¿" r"tencián' St pu"A"
can de acuerdo superftcies de los
p* ¿" io' to""tpondientes
de la compo'itio" "otiu""iOn
picos.
z'3 '3 '4'
Porestemetodolosácidosgrasoslibresnosecolrvieúenenésteresnietílicos.
¿"t"t*in^";ón' debe utilizarse
;;;;;; para su
En presenciu ot g'u'u

Nota método del tlifluoruro de

""U",.,.n éqreres nretílicos. como el
ñróñ.r.r éstere
otras posibilidades parl
preparar

¡o- iZl -v
el de HCl-metanol [3]
 Grasas y susÍancias acompañctntes

iEtttu

*--^-:^t^^

- - - -:::io cie gases con detector de ionización cle llama (/ame ionization
- -' ,'ID) y registrador o integrador (ver 8.1.2)
r- -: rJrio de I ¡rl
''-- .::¡ndo con esmerilado NS 14,5 de 25 ml
:: -:.:i e reflujo con esmerilado NS 14,5 y tLrbo cie clesecación cle clo-
- - :.:,r (lieno de CaCl,)
--:-:: cromatografía
-,, :::rsadas de 1 mi y 5 ml
.-::100ml
-- ::.enme1,er de 250 ml
, -- . idrio de 25 ml
-= ldrio

: ,'
1 ,, :. metilo
- ^ -c merilato sódico { lZ lprox.):
.
-'--::, 00 ml de metanol a1 matraz Erlenmever y se mezclan con I g
r
c1e
- : :.:ilico (en rrozos pequeños del que se habrí eliminaclo 1a capa ex-
-::riancio e I matrlz por fuem. con itgua helada.
, -.;icn se pasa a un¿r botella peqr-reña y se guarda bien cerrada en el
. --i¡r, Las disoluciones con rurbidez o sec.limenro se deben desechar.
-.- : Je iones firertemente ácido:
-:.': unos 50 g de Dowex 50 WX-8 (tamaño cle grano 20/50 mesh),
-. :-' :mbebidos en agua con 100 mi de formiato de metilo, clejándolo
,* r gota. se extiende ei cambrador por la placa de vidrio formando
-:- :ina y' se deja reposar durante 24 h.El conteniclo ecuoso se ajusta
*:rox., a base de guardar el cambiador en un clesecaclor con una
- - - i saiurada de cloruro sódico. Se mezclan, poco antes de usar. unos
- - :'.::biador así tratado, en una botella de vidrio con 0,75 ml cle formiato
-..--:. la botella se cierra y se agita enérgicamente. El preparado se
: '.li-rrante algunos días en el refrigeraclor, aunque si se-abre la bote-
:::.-lf,s veces el formiato de metilo se va evaDoranclo.
' -:i;ador de pH
- '.: 4,1

- -::-ín de la muestra
- ...rirD,z se mezclan 0,5 g de grasa, 4,5 ml de meranol y 0,5 ml cle
- :: metiiato sóciico, calentando a reflujo durante t h en ausencia
de
 grasas o aceltes con un contenido
ho'to ol"on'o' la ebuiliciólr' En'las 2q'c (91r ej'' manteca
humedad o i" to¡"no"'up"'io' i
elevado en ácrdos
d,e cacao, aceires
o" ;;i;
""J:i:;;;o'
v cacahuere, lljg*::'jJ:Ilu"""'fi:"1!:de
:,,:**::f;T:i:$""1rü""'j'?;;;; 0'5 mr de disorución
1 g de
Inr'io' a temperatu;;;;1"'tt;
' Jt
l1l^t^"prox
metilato sódico t'o'

til'j;::il:nffi ffi iT*rffi :[*:::ar"q'"':,,:l'l:"'ili:-

un cromatógrafo
"'
ción conagua En
;;' SX*:
ó' obtenid
"^'^":";'yi:li:':ii::,j.::f a
uci

::l;':: Hll,::H":ñ' ;i; a d or i s

o EGsSX en chromosorb
de diet.eng'l:::louo')
I Til":::i::::o x 2 mm' vrdno
w;W Eo-1oo mesh' 2 nr
rJetector: FID r \I
^^nrlN-/min
cas Poñador: 30
:;;;;;,"'" del inYecior: 250"C
;;;;;;;,'" der detector: 250'C
iá,-r-,p.rrtur" del horno: hasta 190'C'
oruras: 60oC i 0
mln, después 5"C/min
de temP
Programa
40 min
isoternro a 190'C'

Cálculos

'::Tl;:llJ::::::ü,*ii*::?i'::::il::fite;i;il",'r"""i1":: do s co n s u st an -
;b
:: : :: l ::H," "* "'
: : i?j :i^ffiT: ::"x1}"^"i:' ^i""'''
(Fig' z-13)'
cias de referencra "" ';:rlit;o'-"on¿itiones
de ácidos grasos
b) Perfil cuantitativo .r^ ¡- se obtiene refi-
de:" de áei.os
ácidos grasos
srasos s€
La composición porcentual p, o1:'-t'" suma cie la de todos
r^ ,ri#i"ie totai'
riendo la superficie
á;;, pico

eilos I P :
p
tOO
lÍfl= AG,= it¿-
grasos
del componente i en la mezcla de ácidos
siendo AG traccióH
del pióo correspondiente
P\ 'up"'ii"i"
 Grasas y sustancicts acompañantes 75

?99coo
NO@@
OOC-)(JOO

Émñ
- ó;

4A 30
* tp [min]

-s:_qnación e idenriiicación de ios ácidos grrsos (lase separativa: DEGS; modo:

-: ::xp.rilturt). Arriba: representación esquemática de un clomatograma de gases de
--
-i :: ::ierencia. Abojo: cromatograma de gases de aceite de colza y su correspondencia
,-- , -'.-:;rls de referencia

- :::ción de ésteres metílicos de ácidos grasos desconocidos se simpliiicn trabajando

- -. tr¡io de g:rses en modo isotermo, mediante el denominado índice de hidrocarbu-
-
.-.-:tTo dcl r:emno de -..^^..;;^¿R L.\ u¡i.L
i,,-^;Á- dcl númcro.jc litomos dc l- v
. . ::ri consiruir ei corrcspondicntc rlirgrrmr dependicntc Jel gr:ruio dc ins;ltur¡ción
:' : - -:.,:j iecms pxrr ícidos grasos con 0. l. l ó 3 ,lobles cnitces. respccrivrmenre llrs
- -,--¡::cr¡s de Kaiserl. Con ayuda de estas tunciones se pueden identificar cómoda-
:,::¡:i:.smetl'licosdeácidossrasosdesconocidossinnecesidaddeutilizarsustanciasde
 ntos tnó | oclo s a¡ | tc ac Lottes
Futdante '
10 Anítlisis de los aiintetttos
igli cérid o s
de Ia estru ctura d e I os.tr
23.3.3 Determin.ación
''vr--- Por medio de
GC de atta temPeratura'"

Aplicaciones
grasas y aceltes
mezclas de grasas

o
del gncerol Serán sencillos
'"T::il,lu"oo' de las grasa' 1"".:i:"i','res
p"r;;; iipo ,r" e.i¿o sr;r;
'i'':',Fll'f: L33::tilT;
mrxros" según que ;
ci ón de o s numero';;;;;
I
r'"'" : 1ll';,.,"::" tJ"[:.|' J i.ono"imientoo s
mu ch o s ca s

ill'l'; ; ; ; ;'ur'''",.' " "'r

iyltl*"**l'rm Ii:*^ii i:
*"mil#::Ji":il'fi il";Jil'
:::1ii,"Jl{:T:,Ti*i;i:i::":1ffi
á
s :;';;et
ci d o s gra s o n'"'
i¡ -Ji*ii ¿ "' ";*:::lT':
";l {*:',": i:**:*:l l:: ITII¿::: :g i:
altatemPeratura Put
n::HJ iÍ 1oo"'n,, o "o

Fundamento temperatuia por croma-

se separan directamente a alta
Los trrglicéridos
to grafía gaseo sa utr.lif ",'á ::T:::*X*:t'¿':ffi ffit::ll
J[1^","':l:'
;:;; r"?" o"'"n ari a;,, o ob sran te,
"
iif
" "¡
g
ri?;
11'l ""1# 111,3i $;o," ",, de 1os
i'*l'rá1, .oru'l::'^::l,o,-,as capilares to", i óe ll l.^nl'"crón ,-'-'
o ut"" "i., d:tll'-1t la masa moiar'
tt '?
'"tu'¿n
tnglicéridos
d:]l:l::'r::j:. ;;;;"^'io"o''
:-"1:.
depende der número
rorat de
*ismo número de carbonos'
es
a 4/ 6/ ) ( 18
-p or' oe stear
lil i n 1 1

ff sucede con
iii.}];l'H"',r:"¿:[:i:::il:
.,o";;;;;*":i 1.'i "o lo
"
v fi^':"o
Muesrra' "n "l Pt"",'^'::JiilJoi'
i,ig'.!,i¿",llll:1q'J;,T:'fi í*lt*l*:#fi 4",:";:i!'"J:":{4¡;i
Ya que
i'i-ot"inu'"'i""li']llii"" requiere ait"r"nt""p';;;;T" d:i::T:"uras'
en el triglicérido'
aná1isis cromatogra íor?"ldos grasos
lir,l.,-o*s. ¿istri¡u-r.n
esle rnélodo
"rr"ur.."
esposibled"t"'*".t-"iJn'*"ro'¿"g'o'o'"quéllasconcomposiciónenáci-
dos grasos rlu'v similares'

Frocedirniento
AParatos Y material (r'er 8 l '2)
gases cotl FID registrador o integrador
cromatógrafo de
-v
de 10 ¡ri
- i"ti"g"ifla de vrdrio1o ml
- l""trl aforado de'
 Grasas y sustnncicts acompañantes

-- -::::ogramrt de gases de alta lemperatura de distintas mezclas de grasa de coco y

,i
--- -.:¿ isegún [3]). a90Vo grasa de coco + l0 7¿ aceite de cacahuete, b 507o grasa
: ...',
- :, : ::-:ite
---;f^ r^
de cacahuete:
^^^^L,,^f^. 1^d
c^ 10% qrasa -r^ coco
--^^^ de ^^^^ + 90c/a r^
rceitede
^^n/ ^^^:r^ ^,.--^L..^¡^
cacahuete

t) D.A.

- '-: : ::: -,ln de ia muestra

' - -: .:n'"rnos 100 mg de la muestrt de grxsa hasre un volumen de
:: :, r.cformo en el mafraz atbrado. Se utilizan I -3 ¡rl de esta disolución
: -:-.:sis cromatográfico.
 aplicaciotrcs
Anólisis de Ios aLimentos: FurLdamentos' métodos'

b) Parámetros GC
100-200 mesh;
columna: 37o SL,-30 sobre Chromosorb GAW-D\'{CS'
0,5mx2mm.ridrio
detector FID
gas portador: 30-50 m1 de nitrógeno/mtn
temperatura de inYección: 360'C
temperatura del detector: 380'C
temperatura del horno: 200-360'C' 2"Clmin

Cálculos
La identificación de grasas desconocidas se realiza por ull proceso de

<fingerprint" (Fig. 2-1 4).

2.g.3.4Determinaciónde|contenidograsodelalecheporGClg

Aplicaciones
productos lácteos
alimentos a los que se ha añadido leche o mantequllla
siempre tras exrracción de la fracción grasa por el n-rétodo de Weibuli-Stoldt
(ver 2.1.2)

lntroducción

A diferencia de las grasas corporales ), de la mayoría de las grasas vegeta-

les, 1a grasa láctea contiene también giicéridos con ácidos grasos de cadena
corta. Forman una serie ininterrumpida a partir de 4 átomos de c. Ei contenido
en ácido butírico de 1a leche es prácticamente constante (3,1Vo), por lo que este
valor se utiliza parafealizar controles de calidad de los productos citados an-
teriormente (ver 2.3. 1 .6).

Fundamento

A parltr de ia fracción grasa aislada del alimento se obtienerl ios ésteres

metílicos de los ácidos grasos por transesterificaclón. La transesterificación se
reahza en condiciones tales que se minimicen las pérdidas de los ésteres
de
menor peso molecular (c4, c6, c8) (método dezurcher-Hadorn [4]). Segui-
damente, se analizan cromatográficamente con ayuda de un estándar interno
adecuado (en este caso vaierianato de metilo) que de una señal separada y se
determina el contenido en ácido butírico, que permitirá calcular el contenido
en leche de ese alimento.
 Grasas y sttstoncias acompañantes 79

lffienro
Msyrnaieriales
murSi-r: además:
- commr--l;.g3 \' \'asos
- ¿nra-sadas de 5 mi
- Wwcsils
úrmmrflr ¡tor¿do de 50 mi
-
,ftmf,lm¡us; lraa-/
q@fji-r:
- r+E_ctarña además:
- dmmno ¡álgige de erano fino desecad o 2 h a 105"C
- de metilo
- hrmmm,a
m[cstflm^?ro d¿ metilo
- patrón:
- ffimüMsion
s pe$ilr I g de éster metílico del ácido butírico y 1 g de ácido vaieriánico
iq¡D@ eüil¡a precisión de + 0,5 mg en tln matraz de 50 ml y se enrasa con
m-mryno t c = 20 mg/ml para cada éster)
ñqmúnrion¿s patrón:
- E. w pesa I g de valerranato de metilo con una precisión de + 0,5 mg en un
mnwr"z aforado de 50 ml y se completa con n-heptano (c --20 mg/ml)
MM. sc paxm 5 ml de la disolución patrón I a un matraz de 50 ml y se enrasa

rm nu-heptano (c =20 mg/ml).

ftmñr.$-rcdn
rSr@rción de la muestra de grasa
Mm uummatrez redondo de 25 ml se pesan unos 500 mg de la grasa aislada
finmg] se disuelven en n-heptano. Dependiendo de la cantidad de ácido
csperado en la grasa total se añade la cantidad correspondiente de
fo axterno: I ml de ia disolución patrón I para un contenido de 1',5-4Vo
fudo butnico (por ej., para mantequilla o mezclas con más del50Vo de
¡ 1" I ml de ia disolución patrón II si el contenido de ácido butírico
a l,5Vc
$clrrorrw¡la con 0,4 ml de la disolución de metilato sódico y se caiienta a
durante 20 min refrigerando a reflujo en ausencia de humedad. A
r¡flimrcion. el matraz se enfría a l5-20"C sin quitar el refrigerante, se aña-
ü MJ g del cambiador iónico ya tratado, se cierra eI matraz con un tapón
nüündo 1- se agita durante 2 mtn. Después se añade más cambiador iónico
|p-;r se agita el matraz y se deja reposar durante unos 5 min.
Sc dscanta la disolución de ésteres a un segund o matraz redondo con 0,2 g
,üoümrroro ciilcico desecado; no debe caer nada del cambiador iónico al segun-
,ürM'az- Se agita la disolución durante 2 min, se mezcla de nuevo con 0,2 g
ülufumm cilcico, se vuelve a agitar y se deja reposar 10 min. Si el sobrenadante

iF
rl
t*
EO Anális is cle I o s aL i nte rLt o s ; F Ltndanle nl o s. ntét o clo s, a ¡t L ic ctc i o n e s

está turbio se centrifuga 5 min a 2.000 rpm. En ei cromatógrafo se in1'e¿¡un

O"
0,2 a 0,5 ¡rl de la disolución límpidzL.
A continuación se realiza el cromatograma de la disolución patrón
b) Parámetros de la cromatografía en fase gaseosa
Yer 2.3.3.2.

Cálculos
Por conrparación con un cromatogranla patrón se identifica la posición de
los picos correspondientes en el cromatograma de 1a muestra. que correspon-
den a los ésteres de los ácidos grasos de 4 y -5 átomos de carbono' La superficie
de estos picos se determina como se describe en el Allexo'
Se cumple que:

PtC,t tnfC,)
trrtC,)lntgl= p6., .

siendo nt (C), /?? (C,) canridad en mg de ésteres metílicos dei ácido butírico
(Cr) o de1 valeriánico (C.) en el r'olumen total de la
muestra
P(C.), P(C.) superficie de Ios picos correspondientes del croma-
toqrama de la muestm

El factor de corrección f se caicula en función del cromatograma patrón

T =-. P(C), rn(Co),

' P(Cot"'nt(C),

m (Co)", nr (C,)" cantidad en mg de ésteres metílicos del ácido butírico

(Cr) o del valeriánico (Cr) en el volumen total de
disolución patrón
P(C4),' P(q)" superficie de los picos correspondientes de1
cromatograma Patrón

Cáiculo del valor m (C^) obtenido

a) como cantidad en mg de ácido butírico en el volumen total de la muestra

Ácido butírico [mg] = +q^

r02
.m(C^)
 G rasas )) s LLStanc ias acontpañantes 81

: : -amo porcentaje de ácido butírico de la grasa total

*fc,l
Áciclo butírico lE"l = #. #
\,, peso en mg de la grasa total aislada

r-1rno porcentaje de grasa láctea respecto de 1a grasa total

88 100 100
Grasa láctea f.Ea) = l0Z M 3J'm\Lt)

e a3-5 Detección e identificación de esteroles por combinación

deTLC y GCo

Apfficaciones

ln¡coducción
?",n diferenciar las grasas animales de las vegetales se pueden utilizar ios
m:::-¿s que contienen. Se encuentran en la fracción insaponificable de las
*rai.'-; aceites (ver2.3.1.7). En eltérmino de esterol se incluyen los compues-
us Éi'.'ados del ciclopentano-perhidrofenantreno (esterano). Dependiendo de
flr :,ng:n. los esteroles se dividen en tres grupos:

Z:cs¡eroles (en grasas animales): por ej., colesterol, dihidrocolesterol.

L !::.ssteroles (en grasas vegetales): por ej., sitosteroles, estigmasterol,
:::ssicasterol, campesterol. i

3 |"!::osteroles (en hongos/levaduras): por ej., ergosterol.

I- i¡osterol más extendido es el sitosterol, que se presenta en varias formas

.rs,:ne:Is (c¿, F, y) y qlle se enctlentra en grandes proporciones en los aceites de
ol,¿- :ilíz v trigo. El zoosterol colesterol se encuentra en todas las grasas ani-
f*mrL:S. aunque se ha encontrado también ocasionalmente en grasas vegetales

¡¡r'::-r.. en el aceite de palma) en cantidades apreciables. Por tanto, de la de-

B::--:n de colesterol no se deduce con absoluta seguridad la presencia de grasa
¡m :::i. Es importante por ello uiilizar otros parámetros, además del colesterol,
::::: 11 composición en ácidos grasos (ver 2.3.3.2), la estructura de ios
----jrir{ns
--=--,".¡svJ
(ver
\
) 1.3.3) O de otraS suStancias aCOmpañanteS como loS
r'c,:i:roies y el escualeno, El contenido en escualeno es por tanto un índice

lv
 Atítlisis tle l'os alinten'"t' F'''d"'"""''
82
\/egetales' con excePción del
para diferenciar las grasas animaies v
importante
'^rí¡t"de en concentraclones
oliva (1 040-7 080 mg/kg)' aunque se encuelltra
aprox')'
lirnitodo, (hasta 500 mg/kg v pareci d as'
il. ii:;T#' Joll",",i,,r "as --.,^^-,<fi^^.
É]ooX' J}]il
co-rís as qu ím
Por 1o general
i i c rnu
se
j.::i*::{',:;,:":1;".,"#;:1"';
";::",:'j:;:il:""1';{:*,i4:*
aul]9ue
'" '."1:1,].::;""¿;;e' óc. gl escualetro deter¡nitrl simultánea-
utiliza una comolnaclr
se

mente con los nlétodos lndicados'

Fundamento
A
de grasa y se aísla e1 insaPonificable'
Primero se saponifica la muestra en caPa flna v
se reaiiza un fraccion¿rmlento por cromatografía
continuación, de las fracciones relevantes'
;;;;i;;;""te una investigación cromatográfica
Procedimiento

Aparatos Y materiales

ver 2'3'1'7 ¡' 8'1 1; además:

m1 con tapón
viales de vidrio de I ml y 2 (ver 8 1 2)
y regrstrador/integrador
cromatógrafo de gases con FID
2 m)
pip"ru, Árasadas de 0'1 m1' 1 ml 'v
matraces de 5 rnl
- jeringuilla de vidrio de 5 Pi

Reactivos (P.a')
¡r-hexano destilado en vidrio
éter dietílico destilado en vidrio
para la DC:
60
placas cromatográficas 5le silicagel
acético 70 + 30 + 7 ('/v)
eluvente:
"-i"t-*ol¿ietileter/ácidoen 1 ml de n-hexano sendos volúme-
disolucione' put'ón' se disuelven
0'5 mg de B-sitosterol (u otros
nes de 0,5 mg aprox' de colesterol'
esteroles) )' 0'5 mg de escuaieno'
de manganeso (II) (MnCl"'4H,O)
revelador: ," ¿i'u"iuen A '2 g decloruro y 2 ml de ácido
en 30 ml O" oguo'A"tt y ;
añaden 30 ml de metanol
suifúrico 987o'

DeterminaciÓn
a) Arslamiento de la fracción insaponificable
muestra de
fracción insaponrficabie de la
l.a ob¡ención y aisiamiento de 1a
grasa se realtza como en 2'3'1 '1 '
 G rusas )' sttsIt,¿!L ¡(tJ LrL.otttp(tti(tnt¿S
83
: --:"cclonamtento por cromatografía en capa fina
-: un vlar o directamenie en un matraz redoncio se disuerven
: :-: de insaponificables de2.3.1.1 en r mr cre rz-hexano. unos 20_
De esta disorución,
- :ri.ro de los parrones, se toman r-rnos 10-30 y
rrr se.;g;;; ia prac. de
l- I '¡rmando una oo:.9o: Ésta creberáestar crivijicrá zfr?", iguaies, en ras
: :3 "r
respectivamente, ras disoluciones probrema
'arsaran, u poion. El fin es
: ':'Ls el desarrollo de la placa con er eruyente indicado
- :' -n cubeta fi saturada, tiempo de 20 min, recorrido *¿,
de l0"rrioo
(ascen-
cm) sóro
:: rrna,mltad de laplacapara localizar las se
manchas cle sustancia. La otra
:'-: ce la placa se cubre previamente y se reserva para un anárisis
-- -- *:ográfico posterior. para que se tbrme
.oro, ," .;.t;i.;i";
10 min a.120"C en"iLrna
J;::
-
-- *.::]ifTjl::.11?",," Lrrl4
::lrcar la altura del recorrido cle los esteroles.
estufa. l_()s
sJtuIa, Los par.on.s sirven
i: ¡ueden reconocer tres zonas claramente dif-erenciables:
contiene los esteroles
zona de.color rojo-violeta a vercle-oliva
con r, _ 0, l5_0,3
no se utiliza
zona de color pardo con rt _ 0,3_0,4
contiene el escualeno
zona de color pardo a violeta en la parle
superior de la piaca
-:s esleroles marcados (zona 1) v, según convenga, también las sustancras
- zJn[r 3 (e l escuareno entre otras) se ra.scan con ayuda de una espátula
,
-: n d as, se uti l izari.rn p;"
o reu
:" :vi:-i
--ci se i,l::'q :i*"",:
clisuerven
i
;;r;;;Js análisis
en 2 ml de éter ¿retrtico*en fii;ffiliJ;,:r:..#::
- :r Lrn kitasato, ravando con un
máxirno de l ml cle éter ¿i"tili"o, s" erimi-
éter en. el rotavapor, se seca el residLro y
a continuación se disuelve en
:r de i¿-hexano.
_ -_. istlgación por GC
-i: invectan 1-2,uI de ra disorución obtenicra en b) en er cromatógrafo.
r,-__-::iros de trabajo se fijan en mocjo isotermo. Los

-:,:'.¡.netros de la GC
- lr,--na d-e separación: sE-30 2,5c/c en Chromosorb GAW-DMCS,
_ ::esh, 2 mm x l,g m, acero I00-
- - '-.=-:"r: FiD
- _'*. -tortador: 30 ml de nitrógeno/min
- -:::eratura del inyector: 3 lb"C
- : -:t3l-ttura dei detector: 350"C
_

* -: '..:il-ctura dei horno: 2g0.C isotermo

-,: _, u5
' ' ' :r¡os delcromatograma obtenido se identifican en función de sus tiem_
:. -:r¡nción. I-a identificación se realizapor comparación
con los obteni-
84 A nól i s i. s cl e I.o s ali nte ttto s : F tt nd.ante ttf o s, ntéf o do s, ap L ic ac i on es

Fig. 2-15 Cromatograma gaseoso de las

fracciones de esterol )/escual€no de una
margarina de aceite de ballena./aceite de
soja. ./ E,scualeno.2 5-s.-Colestano,,3 Co-
lesrerol. 4 Crrnpesterol. 5 Estigmasterol.
B- Si tosterol

dos con sustancias de referencia bajo las mismas condiciones. La Figura 2-15
representa un cromatograma de una muestra de margarina.

Nota
La fracción TLC de los esteroles también se analiza por CC capilar (HRGC) debido a la
eleyada ¡esolución de su separación (por ej., con capilares de sílice fundida OV-101, 25 m, ID:
0.2 mm; isotermo a270"C). Este procedimiento requiere no obstante una transformación previa
en los trimetilsililéteres correspondientes. para pasar a una Iorma volátil ios ácidos grrsos insu-
ficientemente seprrrdos u otrss sustancies polares
Para determinar cromatográficamente ei contenido en colesterol en productos de repostería
flna y pastas alimenticias (al huevo), se recomienda recurrir a los plocedimientos indicados en la
norma oficial ($ 35 LN4B [5, 6])

Biblíograf ía

1 Extracción método de Soxhelf

l. AS 35: Bd. V3, L 13.05-3 (Mai 1984)
2. SLMB: Bd. 1(1964), S.532
3. HLMC: Bd. III/2 (1968), S. i201
4. REF: S: l2l
2 Extracción por tratamiento ácido: método de \\'eibull-Stoldt
AS35: Bd. I/i. L 01,00-20 (November 1984)
Deutsche Norm: DIN 10342 (November 1981)
f-
I

Grasas y sustancias acompañantes

JüI Mtüffi- ñ;ii2 il9ó8), s. 120r

ct W,,,h{M: }- . l%-+). S.534
ú [w 5 -::
pr r'aramiento ácido: método de Róse-Gottlieb
rü1, m$35 B,: ::- L 01.00-9 (Aprii 1981)
5fr MmmC B:.:lil ¡1968), S.34,215
nW s ¡:¿
s. :$crimi -.g: i. ll$
* K,;armmtr i.. L¿chner E. (1973): Milch und Milcherzeugnisse, Verlag Paul Parey, Ber-
ll¡" 5. :¿:
ú&, Súh¡irn !( ^9,<li: llilchwissenschaft 7:130

¡r ¡ratamiento ácido: método de Schmid-Bondzynski,Ratzlaff

lut Uüf$ - :3 -i'\ovember 1981)
'ln {¡1S35 9r ll.
L 03.00-8 (November 1984)
ffiñmmalr F.- Lechner E. (1973): Milch und Milcherzeugnisse, Verlag Paul Parey, Berlin, S.

fu 5 o-..
acidobutirométrica: método de Gerber
illrl
'¡t$:s B¿ L!. L 01.00-8 (April 1981)
a mmfü -:3-r '\fjrz 1970)
W[-.*i0rC 5c- i¡1 11968), S. 216
lntS-$B l: I I , I969). Kap. 19. S. 20
s mw s ¡::_<
imr Ka-mrr K,. Lechner E. (1973): Milch un<j IVlilcherzeugnisse, Verlag Paul parey, Ber-
S -':
Nln"

del índice de saponificación

!fftt Mffi€:.beismethoden: C-V 3 (77)
1l¡ M[_M€ 3¿. Il (1969), S. 557
SG S :-:6
lfl; fltncum ::. i976): Analyse der Nahrungsfette, Verlag Paul Parey, Berlin, S. 86

del Índice de yodo: método de Kaufmann

diu" Mffi-E:heismethoden: C-V I I b 153)

,I" m[-]Ác 3.j. rv (1969), s.569
MG S :ió
{[ m[mnm g- i976): Analyse der Nahrungsfette, V"erlag Paul Prrey, Berlin. S. 93
* mw 5. :Ji

del índice de acidez

lrl,, {,S:i 3:, 15. L 13.00-5 (Mai 1984)
!,¡ Bffi-ñri.eismethoden: C-V 2 (81)
M[-tÍC: Bd. IV (1969). S.552
4il1 fiMrmlrr I ^9-6j: Analyse der Nahrungsfette, Ver(ag PauÍ Paréy, Berlin, S 6:)
?5: S. 132

ilv
 Proteínas,
péptidos, aminoácidos

_:) ::ti-rnas son compuestos altamente polimerizados, que

están forma_
: - -r--rmrnoícidos de configuración L. También ," un"n a componenres
:-' :.:rs estas proteínas comprejas se denominan proteido, ipo.u crasifi-
- - :; Frg. 3-1).
-' :::::ínas se encuentran entre ros nutrientes rnás importantes,JUntO
con
: -': j los carbohidratos. Esto es así no por su rr".ron'."-..gética
(1 g

Miosina
Queratina
Escf eroproteínas Elastina
(proteínas fibrif ares) Colágeno
Fibrinógeno
Fibroína de la seda
Proteínas
/ sencif las

Albúminas
,z
t/-t Globuiinas
Proteinas sencilfas Zt"' Prolaminas
(proteínas globulares) Histonas
\-=--
Proraminas
\ \
Gluteninas

Nucleoproteidos
Lrpoproteidos
Fosfoprote¡dos
Gljcoproteidos
Cromoproteidos
¡,4etalop roteidos

89
 Anólisi's cle los ol Lntettro''
F"'t'1""t''"ot'
90

proteína =, o'l::''::,,i/;íli'; .;;o:"'i;; proprcs der orgrnismo implicados

la sI
p"tl_tl^:tntesr
para s us !'w r r rv uvr.' -''io,
nitrogenada, .,,-1^ .^n
--"
j drr4¡ luntocoll,r^.
poia.r, como glicoproteidos
ln. tilinoides,
de las membranas
meilru -ru¡¡Lv 'a sílltesis de
^,'o '.osihilitan la sí'tesis
en la estructura de
¿e luurrlicación ¡' como nucle:o:'r:::.¡;:1::i:li;r'.r"mosomas
en funciones con'¡o ra rormación de ios
cromosomas
;;::T::il;:r"il;;iH ;;;,i';;' así

v la drvisión celular. existentes de-

-^¿^í..¡o al;,nprlrrri¡q e)
numerosas proteíllas alimelrtarlas
E,l r'alor nutritivo de las estructura' es decir' de
q"e depende: a:s,Lr vez de 1a
pende de su digestluiili"J' esenciales (de
El contenido de aminoácidos
su composrclon amlnoacídica 8 (+2) son esenciales) determina
el
los aproxim"oot"nt""ió^^ti"onti¿os fisiológico de una pro-
valor biológico, es oecir' el mayor aprovechamiento
o:*,,,:,[]"::i
;;;";j;-J j'j,';""J;:::"1:
reína por parre d"l
esenciales es demastado tlm
fiiil,:
anrinoácidos que esté presente eÍ)
i"penderá.dei aminóacido
cle las reacciones de ,l""ri, más im-
menor cantidad t= "-i"ietiio
litoitonr"i Los arninoácldos limitantes
y 1a rr-retionilo 1' leche)'
son la lisina (en cereaies.-Y patatas) !:n^t-"tn"
irortar-ltes
LaTabla:-f""og""lcontenidtproteicoveivalornut¡itivodelosalimen- expresa en
proteínas' El valor nutritivo se
tos más lmporianies-qu" "po*n al
un valor de NPU de 100 equrvale
unidades NPU (rret piot"itir'itilization):
,,"1o, nutritivo de 1a Proteína ideal'

3.1 CARACTERIZACIÓN DE PROTEÍ¡'I¡S: RESUMEN

molecul ar extraordinariamente
comple-
Las proteínas tienen una estructura
de este tipo es como consecuencia también
ja. La analítica de los compueslos sólo se darárl alsu-
extraordinariamente complicada' Por ello. en este capítuio

(en unidades NPU) dc

r'alor a1i:lenticio cie la n.iisma
Tabla 3-1 Contcnido dc proteína (%) ¡'
alcunos alinrentos
\/alar NP U Ct¡nte nido ¡troteico (9b)
Alintc ttto

94 i3
I-[ucvos 2t-26
30
Legumbres 37)
(Hebas dc so¡a 12
35 10-12
Ilarinl de trigo 2
6J
Patatls 19
16
Carne nlagrii cie vircuno I 8 aptox
¡OO
80
PC SC a/
86
Lcche
Stuttgart
und Diiletrk' Deutsche r Apotheker Vefl:',g.
Bibliogrr:fír,: H Spegg ( 1983) "Ernáhlunqslehle
 P rote ínas, pé p t idos. aminoiíc idos 91

"::-:_:i3s acerca de cómo determinar las proteínas y de cómo

: __-::,-rtl más detalie.

' Heacciones generales de detección

,J: :,J-:::ies pruebas se realizan directamente en el material a investigar.

i : .i - , ,'-. ;e BiLLret' Los polipéptidos (la mínima unidad de reacción es el

:-:: - -.: I ¡:accionan con una disolución diiuida de suifato cúprico en medio
-
-: -: -:::- aicaltno, mostrando una coloración azul característica:

^ñ
UK
ilt
R C-CH R
tttt
_CO_CH_NI NH_CO_CH_ÑH_
\ [.J-
Cu'

-Hñ-cH-co-Hñ
tltl
)ru-ct-.0-
RHCR
lll
RO

:- :: in de la ninhidrina:

0
áA
I ll Y -oH _l
R

\--V -o¡ tl
+ H2N-CH-C0OH

0
(3-1.r
N¡nhidrina

0
R
+- Hro ¿'*), _t
\-Y
|
I
ll tl

0
Y-N_CH_COOH

+ Ninhldrina
+ +R-CHO+CO,
-n
Qt AnóIisis tle los alimentos: Fundanenlos' n'L¿todos' apltcaclones

N otcL
dan coloraciones amarillo roiizasl
¡La prolina ¡'la i-riclroxiprolina
en
I( ectcc xanfoproteínas: Al añadlr ácrdo nítrico concentrado
Lott ctc Las
se formall nitroderivados de color
presencia de otn,noe.iios aromáticos
amarliio.
una disolución de acetato de
- Reacciótt co¡t sttlfrtro cLe ¡tLonto: Al añadir
observa una coloración negra (=
plomo en medio fuertemente alcalino se
presencia de compuestos proteicos azufrados)'

3.1.2 Posibilídades de purificación y enriquec¡miento

en medio acuoso con disoiventes
Las proteínas preclpitan reversiblemente
acetona o con sales neutras (porej., sulfato
amónrco).
tales como
"r ",onot-íi" fraccionan distintos tipos de
Variando ei pH ¡' 1á concentración salina se
proteínas.
Lasreaccionesdepreciprtacióncorrácidososa]esdemetalespesado.s(ver
también3.2.2)prwo""nlodestrucciónde]aestructuraterciaria,esdecir,
ladesnaturalizauóndelaproteína.Nosonadecuadasparaelaislamiento
se halla unida indisolublemente
de enzrmas, puesro que la función de éstas
3 SU eStructLll'a.
que ios acompanall por
Péptidos y proteínas se separal.] de ias impurezas
en gei. en 1a que se
..án]otogioiía en gel. La mas utilizadaes la filtración
grandes de otras mu¡'
utilizan geles porósos para separar rnoléculas muy
Pequeñas' r-^rr^f, r:r^..
r,elocidad difei.enctal de se-
Por medio de ultracentrífugas se aprovecha la
dir-nentacióndelasproteÍnaSparasupurificación(rlétododeSvedberg),
seseparan, dependien-
con ayuda de la eiectroforesii proteínas ¡,péptidos
do del pH, debido a su carácteianfótero pot
tt' pofiadores de carga según

su movilidad en un calnpo eléctnco

LaScronatografíasdeintercambioiónicoydeafinidadtambiénseutilizat,
conéxitoenlapurificaclón,enriquecimiento},deternrinacióndeproteítras.
péptldos y también de aminoácidos

3.1.3 Posibilidades de identificac¡ón (análisis estructural)

Traselaislamientodeunaproteítraopéptidodelamuestra,es.necesarioull
Dicho análisis pfoporclo-
análisis esrrucrurai para su compieta identlficación.
lur infornraciórl rcercr de:

qué arninoácidos constitul'en ia molécula

qué cantidad de estos aminoácidos existe en la molécula
 P rote ínas, ¡té p t idos, am inocíc íclo s
93
- :, :.r- orclen (secuencla) se encuentran estos aminoácidos
clentro cle la mo_
_ , -.. * Jc prole ína.
S: ::elrza una hidrólisis ácida de ra proteína y después una
separación
--- *::-¡ráfica de la mezcla de aminoácrdos en rrr .o,oponentes (anárrsis
-' -:-::oácidos). De la canticlad cre c¿rda aminoácido se á-duce su propor-
- . - :- ,r proteína. La determinación de la secuencie se realiza por
' l:l enálisis de los grupos funcionales terminales, es crecir, porcombina_
-
rdentifi_
- -- -- i: ios restos aminoacídicos situ¿idos en los
extremos de ra cadena
r: '.- r'r rpor ej., degradación de Sanger, cregradación cre Ecrman, determi-
''- -. ::i residuo en el extremo c-rerminal por
degradación enzrmática) e
.. plrcill.

3.2 DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS

- , - iir¡dos para
la cuantificación del contenicio proteico se basan en dis_
: ::ipios
-
'. :.inación del contenido en nitrógeno (nrétocro de Kjerdahr)
-' - ---:-:'n química del enlace peptídico y posrerior medicra
ibtomét.ca (por
: *--.-rdo de Biuret)
: ---:---:r qLrímica de determinados aminoácic10s de la proteína y posterior
- : - :r :¡¡ornétrica (por ej.,
creterminación con e1 reactivo Foiin-ciocalteu,
-:-- -. t:,i iundarnentalmente
la tirosina)
' - :* :¡ 1¿r absorción ¡-rltravioleta (cleterminación
cle los aminoácidos
: . ':iptóiano, tirosina y fenrraranina; los máximos de absorcrónaro* se
_ --: ::n -n torno a los 280
nm)
::-:: :- le turbidez por floculación de ra proteína disueita medianre un
- - : ...:.t de proteínas.

:
- ::-:irisis
de alimentos el método cre Kjercrahl es er que ha alca'zacro
ra
: r-Lncia (ver 3.2. l).

leterminación del contenido proteico total:

:eierminación del nitrógeno por el método de Kjeldahlj
 alünetttos; FLtndome ot'
94 Anólisis rle Ir¡s
''tot "'étodot'
lntroducción
Comoconsecuenciadesuestructuraabasedeaminoácidosindlr,iduales'e]
contenidoennitrógenodelasproteíIlasl'aríasóloentreunoslímltesmu}'eS-
la determinación analítica del
trechos (15 a l SVo'. en pro*.iio 76Vo'¡. Pa.a
se determina por 1o gener,al el
contenido en proteína total o <<proteína bruta>,
materia orgánica con ácido sulfún-
contenido de nitrógeno (A) tras eliminar la
de proteína
.á tnlJ,o¿o ¿e riet¿ani), calculándose finalmente el conrenido
que el trióxido de
.on'o1'udo cle un factor 1"n g"n"'ot F 7 f'25)'
Se asume
a altas temperaturas se adiciona
oz,.frá que se forma ciurante el tratamiento
conloácidodeLeu,isalgrupoNHdelenlacepeptídico(basedeLei¡,is)dela
proreína. formándose ácido amidosulfónico (ver 3-2)' Ei
'ácido antidorsulfónico es resistente a una posterior oxidacróll y se transforma
"1-"oirespo.diente
en suifato amónlco por degraciación. El sulfato
amónico se determinl I contl-
nuación, tras iiberacrOn dJl NH3 ), destilació'. por rnedio de una
'aloración
ácido-base.

'U
,/a\

il
NILJ z^- l^-n\
Ui\..-'*,
^rr
u
,\nL_.1
w¡ I
1U- )-u7

/0\ (3-2)

=/^ il--ñ\
r"l
I

eri\c/ñ
.a t\l |..']
\cH
ll
..0/

orgáni-
La degradación oxidativa acelerada catalíticarnente de compuestos
360 y 410'C se
cos con lcido sulfúrico a temperaturas cornprendidas elltre
transformaciones químicas qtre tienen lu-
denomina tratamlento Kjeidahi. Las
gar se resumen en 1a Fig. 3-3 (según [1])'

Hu'o,N, + ml2 - I- 1,5ct + 2,5b) O -'t

/ 1-?'l
nCO"+ - 1.5ct - 0,5b)H^O +
r¿ NH + bHl'lO. + ci2
tiene lLrglr
i-a ciegradación cie Elupos nitrogenacos orgánicos funcionales
,.í,:penciieido dei compuesio qu" forme ei a tra\'és de i'uchas etapas
'itrógeno
 P ro te ínas. pé pt idos, aminoóc ido s 95

- -:li.rto rmónico.
ácido nítrico o a nitrógeno clemental. Los gru-
-- - - -
-.:. nirrogenados de moléculas orgánicas y sus correspondientes

' -: -:¡rrciación cstán representrdos cn la T.rbla 3-l según R. Lenge

--::-,,r ¿n ei tratamlento Kjeldehlde alimentos no se determinan sólo
: - -: . -::rncácidos iibres, sino también ácidos nucieicos y sales cie amonro
, - - :- . ::ó¿:no Iigado de compLiestos rromiticos. como pirazina.
'-.-'.-: :-zinl. pirroi y oxrzoi. lsí como cl nitrógeno orginico ligedo de
-). :rlc: como lr B,y la B,. Ir nicotinemida. eJ nitrógeno ligado
-
, - :: :\:resa como <nitrógeno total calculado como proteína> o como
-: -- ,:,,ri i-\''. F)>.
-,.-:i3. como por lo generrl los llimentos sólo contienen cantidades
, -: - - r.'..:uistos aromáticos nitrogenados y de vit¿rminas, e1 error así co-
- :: : ,:sidera despreciable.

rc¡os de degradeción de los grupos nitrogenlclos funcion¿rles tfas tratamiento

C rtLpo Notnbre Proriucto

funcional tle degratlación

- CONH_ grupo peptídico

_ CONH" carbamino (amida)
- OCN oxoci |.tnr[o
_ NCO isooxocirnaLo
_ SCN tiocianalo ¡.JH"
_ NCS isolioci anaro
_CN nitrilo
isoc ianida
- NH, amino
- \ilt imrno
_ \t n i f r,i.¡'.nn hete:noé ncr¡

sinenlacesN-N

-NO nltroso
- NO. nitro
_ NOÓH isc¡nitro FINO.
- NHOH h idroxilamino /i
,1
= NOI-{ oxim¡r
'l
- NHNI{. hidrazin:r
=N-NH-R hid r-azon¿r
L\ZI) N,
=N-N= azi no
-'N= Nl dirzonio

: ,¿ :roduc¡os de degradeción dc los gruoos luncionalcs nitlogcnado-s ijc ios ri1;lrtlrlos:r. b v c

-:: : Ios coe l-icientes rr, t) _,- c ric la Ec. l-1.
96 AnóLtsis d, lo, oli"''"o'' F"'tdo"

Fundamento con acloo

. .

a un tratamiento oxidatlvo
La sustancia a lnvestigar se sonlete (las sales/óxt-
de una mezcla catalizadora
sulfúrico concentrado "n !r"r"n.ia con foüIación intermedia
transporte de oxígeno
dos metálrcos sirven po'^'"l ele'ar el punto de ebulli-
pótásico sirve"para
de oxí.teno nacrenre:!i ,ulfoto por tratamrento
ción). Del suifato ";"j;; formado se libera el anoníaco
o¡'ua" de destilaclón elr colriente de vapor
alcalino y éste se "on ¡na titulación coll una drsoluclón
"on'ionubórico ¡, se realiza su
a un recipiente con acldo de la muestra se caicu-
de ácido E1 óontenido en proteína
'to'i.t?¿'i"o de 1a proteína en cues-
'alorada
ia teniendo .u"nro'"i contenido medio en nitrógeno
"n
rión.

Procedimiento
Aparatos Y materiales
destilador (de Parnas-Wagner o similar)
de succión
i*in"ro¿oi, preferiblem""ntt ton dispositivo
Áorro.tcieldakrt de 250 rr1 (r'er Fig'
3-2)
bureta fina
ml
matraces aforados de 100 ml ¡' 1 000
pipeta enrasada de 10 ml
probeta de 25 ml
- Áot orErienmever de 250 ml
N"
barquillas de pergamino iibres de
perias de vidrto

Reactivos (P'a')
de nitrógeno (concentrado)
áci,Jo suifúr\co a\ 9BVo, para determinación
mezcla catalizadora: g de
i de dióxido de titanio TiOr, 3
trituran y mezclan en el mort.ero
g
se K,SO,
10.0 g de sulfato Potásico
sulfato cúpiico CuSOr' 5 H,O ¡'
disoiución a\ 50Vo de hidróxido sódico
mol/l
áiroi*.i0" r'alorada de ácido clorhídrico 0'1
rnezcla indicadora de ácido bórico'
:

de 250 nil mezclan 1os stgutentes

Disoluciórl A: en u1.) matraz aforado
agua;
reactivos
- Y se enrasa con
diroiuá, 0,35 g de l'erde de bromocresol en unos
-
de etanol
sódico (0'1 molil)
- 10 mi de disolución de hidróxido

Alternativa: indicado¡ Tashiro: ver Nota

(l)
 P ro teínas, pé pt idos, aminoiíc icl o.y 97

- unos i50 ml de agua dest.

22 mr de una disorución acuosa de neucocci na aI
ro/o
(Fa. Agfa-Gevaert: medio Retouchier negativo)
- 0,15 g dep-nitrofenol(disLreltos en 5 micle etanol)

Nota

^.1
j¿'l;,TTi:r',".'."r::?:fi j:.: j:iX':T jil:Jl:H: jit:?l;
contra¡io es posible hacer una corrección añadienáo disolución
de

Disorución B: ffi., rJr".i:::ffi:'J,::'." un marraz arbrado de

1.000 ml en unos 900 ml de agua dest., mezclar
con 7,5 ml
de disolución A y enrasar con agua dest.
'=:=.minación

- li'a¡amiento de la muestra
)ependiendo delcontenicio de proteína esperado,
se pesan de 0,1 a 4 g cJe
- *:-rira bien homogeneizada con una precisión de t 1 m!, ,i n"..rorlo con
de una barqui[a de pergamino, en Lrn matraz
Kjerdahr",cre 250 mr (ver
--'Jl
- = l-3) y se mezclan. con unos 3 g de mezcla cataliádora, 20 ml de áciclo
' --'úrico concenrrado (ve11\9ia (2f y,Lrnas perias de er material
-::i 3_srar sumergido en elácido surfúiico para que no "td;,g/T;áo
hayá pérdicias cle nitró_
:=-'i Fara consegr-rirlo, mover cuiciadosamente el conteni¿oi"t
matrazy sólo
: --rnce s empezar a carentario rentamente (l) (r'er Nota (3)). Finarmenre,
'=::r ia ebullición slrave_.cn el tiempo necesaro para que ra disoluciónman-
sea
::rda y tenga un coror ligeramente az,l. Después cie calentar
otros 15 min y
-= ie ;ar enfriar Ia mezcla a temperatllra ambiente, se clilu,rre el contenido
*-- del
'iaz cuidadosamenre (;gafasr) con agua clesr. (40 mt Áix.¡,
se pasa a
, .:itz aforado de 100 ml y se enra_sa. Lrn

Fig. 3-2 Nlarraz K_jr:iCahl

I
I

98 Anólisis tle l.os aLinrcn

b) Destilaciótr O" Ot-::1::

obtenida' se añade ul.] exceso
Se tomau l0 ml de 1a disolución en corrrente
una desrilación por arrastre.
ción de hidróxicjo ,ód1;; i ," ,"rlir" en ladisolución
de vapor. El refrigerante áei
destilador debe estar sumergido
vira de
de ácido bórico). Si el indicador
(unos 20 ml de la. el recrpiente y
^".rloindicadora otros 10 mili' se baja
azul averde, ," ,,gu" J"'tilando durante 1a destilación' Ei refrigerante se
después de urlos ll-]lnutos más' se termina
agua dest' por dentro y por
fuera'
i"r,o.on
c) Valoración
Eldestiladoser,aloraconácidonítricohastaelprimer.virajedeco]or(de
(de azul a incolo-
gota hasta el segundó vlr'aje'
verde a azul) y después gota a
del indicador Tashiro)'
ro) (r,er Nota ( 1) para lJutilización
d ) Blanco
Se realiza con los mismos reactlvos'

Cálculos
P de la nluestra se calcula como sigue
El contenido porcentual de proteína

I.4OOB F
D_ la
M

ácido clorhídrico (0'1 mol/l)

en donde gasto en r-nl de la disoiución de
en la muestra
ácido clorhídnco mo1/l)
gasto en mi de la disolución de
en el blanco
el contenido protelco (ver
F factor de conversión para calcular
4 a\
laDla J-J.)

analíiica-
a partir del nitrógeno determinado
Tabla 3-3 Factores Para el cálculo de proteína
[1-8' 111
n-lcnte en los alimentos

Aliut.attlos

5.55
Gelirtrna
6,38
Lcche, Productos lácteos
6.25
Carne. Pcscado. huevos
Frutos secos )' semillas oieaglnosas
6.25
Verciuras. ft'utas y derivados de cereales
6.25
Maí2, legurninosas
 P ro re ítrts, pé ¡tt iclo s, ctm i ttori.c ido s 99

,VI peso en g de la mllestra

1..+008 I ml de disolución valorrcla de ácrdo clorhídrico (0,1 mol/1)
corresponden a 1,4008 mg de nitrógeno

-- .::,rstbrmación es ficiimente reconocible con el indicador que hemos clescrito aquí.y estir
-= ::i¡rdo por Ia príctica. No obstan[e, puede intercambiar'se por el. indicador Tlshiro dc
. . ..':-:rón senerll.
: .:.:rc:rdor Tashiro también es una mezcla. El viraje se produce de rojo-violeta a gris y a
:::: .-irro. La valoración se realiza hasta la coloración gris.
- .:.:;ión de indicador Tashiro:
i: :::zclan 100 ml cie unr disolución de rojo cie metilo al 0,037¿ en etanol al 70zo (voi) con
. -' :. te una ciisoiucién acuosa cie azul de merileno al O.1Vo.

-- ::zcia se conservA en botella de coior topacro só1o ciurante poco tiempo. La descompo-
. :. : I Jel indicador se reconoce por 1a perrlanenci¿i de la verdadera colortción qrisírcea ciel
:,-.,¡ ie equivaiencia dc la valoración.
'::--,:iidaddeácidosulfúricodebedosiiic¡rsedctal
- maner¿quetrasterminarel tfatamien-
. -:af,\'ia queden unos 5-6 mi sin utilizar;
: - - -:::nien[o de ícido suliúrico por qrxmo grlsr unos l0 ml
crrrbohidmros unos -l ml
proLcínl unos 5 lnl
- j :r l:l muestra se tbrma mucha espuma: enfiiar inmediatamente
el matraz bajo el chorro de
-.--: :orriente y añadir una punta de espátulr de ¿iciclo esteárico. ya que éstc por 1o general
-.-:: :isminuir la te nsión suoerficial.

:2.2 Determinación del contenído de proteína pura:

método de Barnstein2

l: icaciones

- -.:l]inios en gcnerel

-::cducción

=: el término <proteína bruta> (ver3.2.1 ) además de las proreínas propia-

-:-.-: dichas están inciuidos otros compuestos, como por ejempio péptidos
-. rr-r o peso moiecuiar, aminoácidos. amidas, sales de amonio, aicalordes,
-: :,-s nucleicos y similares. Si se quiere determinar el conteniclo en <pfoteí-
-
- . -:r''. pri mero deben scparrrsc ias rerdade rus proteinas. Parr separar es-
- ::iímeros nitrogenados de elevado peso molecuiar de la sustancia a in-
'
:: -.::rr se utiiiza su característica de producir reacciones cle precipitación
-,, os metales pesados; en el transcurso de éstas -se dan procL.sos
-r-'¡:riuralizantes, es decir, modificadores de la estructura. Ei resto de 1os
: , -.:uestos nitrogenados permanecen en disolr-rcióu.

;,

i
'tl

100 Anúlisis cle l.os rtlinrcntott Fu"do'tt'''tnt' "

Fundamento
problema honrogeneizada se desnatura-
La fracctÓn protelca de la sustancia precipitado. Este
liza prinrero po, áe sulfaro ciiprico ,v se separa como
calcula
^o,.,Jn
se aísl¿r y en él ," O"'"'tino "l
ton'"nido de nitróglno se-sún 3 2 1 'v se
(r'er Tabla 3-3)'
el cle proteílla con ayuda de un factor

Procedimiento
Aparatos Y materrales
ver 3.1.1 ; edemás:
vaso de preciPitados de 250 mi
probeta de 50 ml
- Lmbudo de B cm de O aprox'
filtro de pliegues libre de cenrzas v de nitrógeno
Reactivos (P.a.)
r er' 3.1. I : además
- disoluciórl sulfrto cúPrico:
<Je
y
a un matraz aforado de i 000 ml se
se añaden 60 g d'" ¿;só. s l{.O
errrasa con agua desl'
disolución dá hidróxi¿o sódico 0'3 mol/l
disolución de cloruro bárico 0'5 mol/l
Determinacton
muestra bien hornogeneizada en ull
* vaso de
Se pesan de 0'1 a 1 g 1 r¡g
9" dest se caiienta y se
rrr"J,pit^á", de 250 ti '"
añáden unos 50 ml de agua '
cleialrervirdutanteunto"oespaciodetienlpo'(Laslnuestras.collalmidónse
frecueutemente)
."ii"nr* unos 10 min al baño ;aría agitarrdo cúprico después' lentametlte'
Se alladen 25 ml áe drsoiución deiulfato -V
Se decinta el sobretradante (pH < 7)
25 ml de ciisolución J" iti¿rO^i¿o sódico.
ysefrltraeiprecipitado]avánciolor.arias\/ecesCollagua.Elprecipitadototal ya no
es e1 obtenido al disolución de cloruro bárico (es decir, cuando
"n"Jii
sedetectasulfato)'pltilu.oconelprecipitadoSepasacuatrtitatir,alnenteaull
matrazKjeldahlyelcontenidoennitrógenosec]eterminacomoetl3,2.]'

Cálculos
fornla análoga a como se
El contenido de proteína pura se calcula de
en3.2.1 1'se exPr-esa como 7o'

3.3 DETERMINACIéN DE AMINOÁCIDOS

Losaminoácidoss¿Separal.}vrleterminanm-ediantenrétodoscrolTta-
L"'o*atágrafía en capa fina proporciona una idea
tocrá1tcos, elltre otros
 P ro re i na.t, ¡
t e1 t ¡ i ¡l¡,¡, tt t t t it t o ti r' i rlo s 10I
:3 ros aminoácidos mayoritarios de la muestra (ver 3.3.1). Existen ade-
ii:Cos analíticos sensibles que permiten establecer, por ejemplo con
:: HPLC o de analizadores de aminoácidos, resultaclós nosóló cuari-
). )iito también cuantitativos.
-
--,,r determinación rápida de aminoácidos libres se utiliza la valora-
-:: iormoi, que conduce de manera rápicla y sencilla a un punto final
- ---:: oermite extraer conclusiones, especiaimente en los zumos de fru-
-. - '-J.
: -r:ocen además métodos basados en las reacciones qLrímices cle cie-
: - :-.r- se utilizan en parte debido a su especificidacl para la determrna_
-::lerros aminoácidos o de las proteínas que los contienen. Los pro_
-. :: reacción coloreados se cuantifican fotométricamente (ver 3.3.3 y

: :.'1 ldentificación de aminoácidos porTLC3

j: caciones
:: _ : iitos que contengan proteínas
- :- :-l.tos con geiatina

-:'aouccton
-
-. ¿minoícidos Iibres se separan y caracterizan e icientifican con ayucla
. .LC. La comprobación de aminoácidos en los alimentos permite ex-
-,.--
-'::rtas conclusiones o hacer afirm¿rciones rcerca de su composlción:
r :jempio' la gelatina utiiizada como espesante se diierencia rápida
y
--:rnente de otros hidrocoloides (gomas vegetares, armicrón, etc.) en fun-
r: sus aminoácidos. Además,:gebr&lg!_qrlg9 qlatos acerca de
:-- J3 orros aminácidos rndividr,rales. para e1lo, éstos se liberanladeicjen_
los
:Jpiidoi por hidrótrsis anres ¿e üitizar TLC. como la hiclrótisis ácida
:, _ _.' 3 el triotóf
ptófano, en ocasirones en las que se necesita saber cie este
-
* - :icrdo, ha,rr que rearizar una hidrólisis alcarina adicionar.i

=- - Camento

-::s la hidrólisis,'se separan los aminoáciclos libres por cromatografía en

- -- :lra y se cietectan por reacción con el reactivo de ninhidrina.
*
: -: cedimiento

-::'=:)s y maieilales
- :i 3.1.1; además:
- :,J.raz Erlenmeyer con esmerilaclo l.{S 29 cle 100 ml
- :.:beta de 10 ml
102 A n ál.i si s rle ! o s al int e nl os : F tut tl a nte tú o s. núto do s, rt p L i ctt c i t¡ ¡ t e s

Reactivos (p.a.)
ácido clorhídrico 6 mol/l
disolución saturada de hidróxido bárrco en agua dest (-20'C)
etanol 96Vo ftol)
ácido acétrco 967o (ácido acético glacial)
ninhidrina (2,2-dihidroxi- 1,3-dioxohidrindeno)
nitrato de cobre (II) Cu(NO,)"
colidina (2.4.6-colidina)
para TLC:
- placas de TLC de celulosa, por ejemplo placas Ya preparadas
--fase mór,il: r¿-butanol/ácido acético glacial/agLra dest. 8 + 4 + 2 (vlv')
(recién preparadu)
disoluciones patrón: glicina, alanina, fenilalanina, Iisi¡a, tirositla,
treonina, prolina, hidroxiprolina, ácido glutárnico, ácido aspártico. etc..
cada uno de ellos a1 lVc aprox. en agua dest.
revelador:
disolución parcial A: disolver0,l g de ninhidrinaen 50 n-rl de etartol y
añadir 10 ml de ácido acético glacial ¡, 2 rnl de
colidina.
disolución parcial B: disolver 0,5 g de nitrato de cobre (II) en 50 ml de
etanol
Antes de usar. mezclar 50 r'olúmenes de A col.l 3 volúmenes de B.

Determinación
a) Hidró1isis/preparación de la disolución problema
Como disoiución problema para la TLC puede utilizarse, además de las
disoiuciones preparadas siguientes, también la disolución obterrida por
hidrólisis ácrda en la determinación de hidroxiplolina de 3.3.3.
Plra una prirlera preparacróll se culie¡rtan unos I00 ntg cie ploteítta ert
l0 ml de ácido clorliídrico (6 mol/l) o ert una prepalaciórr paralela con I 0 ml
de disolución de hidróxido bárico en un erlenmeyer de boca esmerilada pro-
visto de tapón en urra estufa a 100'C durante la noche (unas 16 h). El ácido
clorhídrico se elimina hasta sequedad a vacío y el hidróxido bánco se neu-
traliza por rporte de CO" y se filtra. Las preparaciolles se complc'tatt cotr
agua dest. hasta el voiumen adecuado (por e.i., 10-20 ml).
b) Separación por TLC
Cer-ra de las disolLrciolles:
de 2 a 10 ¡il de la disoluciones problema preparadas según a) la concen-
tr¿rciones son desconocidas es rneior utilizar varios volúmenes) 5 ¡-tl de las
ciisoluciones Datrón.
[-

Protaínus, ¡téltticlos, ctntütocícidos 103

re[a N (con revestimiento de papel de filtro) hasta una

Las placas desarroliacias se secan ai iiire o apiicando aire

.- :, i,rcias y secas se roclan unilormemente con el reveiador

: -.
-.--s 1-5 min en la estufa a 110'c.

,.: rdos present¿1n color¿rciones características. Los

- -:.:lan en Ia veiocidad cor.l la que desarrollan el color. La
-- : riurreción de aigr,rnos de eilos.

,: ,r.lunos aminohcidos en TLC

CoIor',ctitt,1,'.c7'ric;: Llt -i¿t t!c !1,. ci,.t¡

amlrillo con un núcleo rzul

rojo
lojo con un núcleo lzui
rojo
rmaliilo
rcl r zo
roj o
ros ii

- -::rón del índice de formola

,li,lirl ilillllr'l : -::

-- _:r-sracia en 1e neurralización de ios iones H* libera-

- -- ,-,lCml de mLrestr¿r,v 1a disolución acuosa de
---
. -.:::lte <fofmolrr).
-' :r..:- ,ie deierminan totaimente los grupos amino. el
--, :::n¡.n¿.rs, parcialmente los grllpos amino secunda-
 s' nté t¡ tl o s' a p l t t: tt c t o t t e s
s e s a l nte nf o s : F unrktntc t Lt o t

' las aminas

rl lo i
104 A ¡t ó l is i

por el coiltrarro
tenolrt-o-t-y!' l"' "l :::";;'"iifa,i"ot.
rlos v -oH fenóiicos
Y los -OH
los grupos -:^^
ll:r.::"::t1ii:T':.
El índice de formol
tercrarias, 1os grupos -sH,u -^-,^.. ,lel rino r, la concentra-
;"Jllli',ii;J?Ti:H;;,;;_:":'lil::':,::?i;,:l.T¿?,:ll",J"i,l,l?lTiJ;
rro permrte por ro
:il:^"i:::i^:;;.;;. el fornraldehído: se irata
tollr^-,,¡,11^c
nrás bren
sustancias no reaccicnantes ";'r
ción de
::i#' .*;; ü,; rtc frrr¡S v verduras.
1as
::' :,i i T': :: :?: : g:
rj ^ : i i:: ::
de i:, :,T:? l'.'ii1ll
rorrnor o N-rormor li
;l lH[:'r"Jiiiliii'i; ;;;""'i"o rambién 'aror
Fundamento -
8' i con la disolución
se ajusta hasta un pH =
La muestra problema líquicla de idéntt-
de hidróxido sódico_ ,".Jr.1"
rol,l" disolución d-e formaldehído 8' 1 (ver
hasta pH =
la valoración por retroceso
co pH -v'finainlentt'"'"oti'" cítrico' málico v tartárico)
(p;t ej ' el fosiórico'
Ec.3'4'¡.Los áctdos;¿;ii;; formaldehído: el ácido sulfuroso se
se neurrahzan anres ¿li, "ii"iOn'del
hidrógeno
o"t adicrón de peróxido de
"^iá"
COO- + H"
R_CH- COO-+2HCHO -+ R-CH - I

NH,*
I
lN - cH"Oll
I
(3-4)
CH"OH

Procedimiento
Aparatos Y matenales
pllínetro con electrodo de vidrlo
bureta de 25 ml
15 ml )' 25 ml
oioetas enrasadas de 10 m1'
- u"to de PreciPitados de 200 ml
Beactivos (P.a')
(= 0'25 N)
disolución valorante hidróxido sódico: 0'25 mol/l cie
a pH = 8,1 exactamente una disolución
disolució' ¿" r"r*^lj"rríáo, ajusta, sódico
acuosa al meuos Á ZSq' de
formaldehído con hidróxido
o aI 30Vc aprox'
disolución de peróxrdo de hidrógen

Determinación ¡ 1- ^^del zumo de Hmón oml diluidos 1

(en e1 caso
25 mi cle muestra 1íquida
colll5nricieaguadest')o25mlde.un.on."nt,ododiluidose-rnezclanene-l irasta que
patrón.e
vaso de precipitados tá" r" disolución l'11:^i]::":?dico'
se mezcla la
con pHimetro)' A continuación
se aicanza el pH de t,if"¡"""t de cerca de 1
áe formaláehído y al cabo
disolución con 10,r.'"1'á..iirofución
ruriirsevaiora.onl"¿tsotuciOndehldróxidosódrcohastaunpHdeS'l'Si
r-
P ro te ína.;, pé p tidos, at¡ti notíc i¿los 105
: :ln más de 45 ml de la disolución de hidróxido sóclrco, debe
- sf 1.
o con 15 ml en lugar de i0 ml de la disolLrclón cle

: ::ol sc calcula de ir siqtrienrc ntJnerir:

d¿ disolLrción de hiclróxicio sócjico (0,2-i mol/l)

por cada 2-5 ml de muestra

: ,-':ulthídrico se añadcn primero al volurnen dc muestrl va

mer_iitio
: ..-:óqeno y es enionces cuancjo se realiza ei a'Llste pH g,1.
I
una_q
=

del contenido en hidroxiprolinas

s cárnlcos
i itr na

- *,::l relido conjLrntivo (colágeno y eiastin¿r) se alejan esencial_

- -: .. --ornposición aminoacídica se refiere, cie otias proteínas
:tr: - se caracteriza por un elevado conteniclo en glicina,
prolina.
- -i-:rcroxilisina. pLresto qLre r'presencia ¿e +-ni¿roxiprorina
- :-- --o cor.iLrntivo, puecre Lrtirizarse
para cieterminar ia f'racción
: Je Lrn prodLlcto c¿irnico v por lo tanto también para esta_
t:i contenido de otras fracciones menos valiosas tiles como
r. .uesos y piel.

-' : - - --i iHP) -se ribera ciel re jido corrjunti'o por hicrrólisis
ácicla
:| -'- ' ' - - :¡ ia fracción grasa se oxicie con cloramina T (ver
Ec. 3-5).
- ,: _ : i ldación form¿i con compuestos cle contlens¿rción
' . .-.:..,iehído (ver Ec. 3_6), qLre se valoran rojos p_
fotométrica."n," *
-' :-:--r¡ ro cia es¡a reacción cie color. Er verclaciero responsabre
: -- J--iuro ¿srabiiizado por mesomería, q'e se crescri be en Ia es-
' -'- .= j icllllción i-ó f ó1.
 s' rt¡t Ii c nc i o ttc s
Fundantetttos néÍocl o

106 AnáLísis de \os alünentls

I
^r
vl ¡

,/ ox ,-\
/\
.at"t;tr'
\ñ,
H00c lI H

HP

0 a t-t^

[\+
il l-f\ N
\ñ, t-
I \-/
/
9r iJ

(3-6)
-H6
" r (..e
-l\ ^ /-\-ñtcH'
,i ''\^.,'t-H-i
-hzo \:/
-9--1
nH I
t
I

Procedimiento
Aparatos Y mater¡ales
baño de agua termostatizado
esPectrofolómetro (r'er 8'2
1)

.ub.ta, de i idrio: rl = I cnr

29
,"frig"tont" a refluio con esmerilado-NS ml ¡'20
ml' i0 ml'
pipetas enrasadas'áiz"Á' i m1'
15 m1
5
500 ml y 1'000 ml
m3traces aforados de 250 ml'
probeta de 250 mi
NS 29 de 100 ml
matraz Erienmeyer con esmerilado
de 500 mI
matr^lErlenme,ver (cue1lo estrecho)
embuclo de vidrio con Ó aprox de cm
10

tubos de ensayo
filtro de Pliegues
perlrs de r idrio

Reactivos (P'a.)
ácido clorhícirico (6 mol/i aprox )
ebullición de 60 a E0"C
éter cie petróleo ton i"t"ri'^io de
de 6'8:
disolución tampón con un pH aproximado
sedisuelven26,0gdeácidocírricomonohidratado,i4,0gdelentejasde
sódico (anhidro) en urlos 500 ml
de
hiciróxido sódico )' 78'0 g de acetato
 Proteínas, péptidos, aminodcidos 107

se:::ÉzJlan con 100 g de etilmercuritiosalicilato sódico (puro)

im Jüír:::-:rtivamente a un matraz aforado de 1.000 ml. Tras aña-
mr * --::cpanol se enrasa con agua dest.
mse je -:luz 1' se mantiene una temperatura de almacenamiento
[iu' uus:i:::5n tampón se conserva durante 2 meses'

rmurnlfir::¡¡r: I (c = 600 mg/l):

m,r#rowi"ren -10 mg de l-hidroxiprolina (para bioquímica) en agua
6ffi- üu,,n¡c-:ción se enrasa con agua dest. en un matraz aforado de
SMtmn'
rüffimnm:-¿:r¿ II (c = 6 mg/l):
rñM@mr i ::, ¡: la disolución madre a un matraz aforado ds JQQ ml v
Gr@uttre:L :-':r egua dest.
dffimes:;rrón:
-rugpwm .r ::srlución madre II de hidroxiprolina diluida se pipetean
nndhmes ¡* .ü. 15. 20, 25,30,35 y 40 ml a sendos matraces de 100
¡6frll-iMusWes i lnadir a cada uno unos 30 mg de etilmercuritiosalicilato
ñflitmnÍr :e 3;.r3sa con agua dest. Las concentraciones de estas di-
ilmüiü'T
ffir,il,,rilr*s D'ü::rr.i serán de 60, 90, 120, ig0, zl0 y 240 Lrg por 100 ml.
mmm,üumuitrrrr:nes catrón se conservan durante una semana a tempera-
'. .l¿ I a 3 meses si la temperatura es de 4'C.
i0m;[üfr]mir::

Ii.-[ g Je :^--:imina T (trihidratada) en 100 ml de tampón.

ffi r::rr,sr'. r durante una semana si está protegido de la luz y si
*s -i: -1'C.

.r--- g ,le p-dimetilaminobenzaldehído (para síntesis) en

rtunm*r :e;:iónco (60Vo aprox., densidad 1,53 g/ml aprox.). A
úm se ¿ii:;r lentamente 65 ml de n-propanol. Esta disolución
:. ::-isrno día de su utilización

.f. s :: ;ruestra bien homogeneizada con una precisión de

rmrmr E;-:ilrnever de 100 ml, se añaden 30 ml de ácido clorhí-
pffi,ii{ j: -.idro y se mantiene durante B h en ebullición lenta

sü t;¿si. Juxntitativamente con agua destilada a un matraz

ml-;e::z:l:t con unos 5 ml de éter de petróleo y se enrasa
,ffi rmii;É:- que el éter de petróleo con la grasa disuelta queda-
smril:t€ Después de mezclar bien, Ia capa lipófila de éter de
rrdlfrrnnrrlrilrrlrm. ;n-*r
-.ucción y la faSe acuosa Se pasa por un filtrO de
ÍMmffi 3::e:'lrn¿ver de 500 ml.

tv
108 AnríLLsis de los atLntenr

se prepara una dilución adecuada de manera que

A partir del hldrohzado
t a concen tr a., o n p ü ñ i Ji" ^ i p ro li n a :: : l :: ::t :"^so,,:':suricientes t:
: i' :l ::;X' i.v se
"' "'?"o"
;X;i;"*á,."1, r0 n,r de hidrorizado
li;?';?iü;il
c1ilu1'en hasta 250 ml

b) Reacción de color
a ul.l tubo de ensa\¡o' se
Se pipetean 4 l¡l de la disolución así preparada
añaden2mldereactl\,odeoxidaciólr,semezc}aysedejareposaratempera- 2 ml de
(+ 1 min) A continuación se añaden
tura ambiente dulante ló -in
bien' se coloca el vaso rápidamente
reactivo coloreado' n"tp"i' ¿"Á'-tyut
deja 15 nlin' Después se enfría eI
e' un baño de agua " eb"C (t 0'5") y'se ol r-].lenos durar-rte 3 rnin y se de-1a
repo-
vaso bajo el cho'o d;;;";.orrienie. Se mide Ia
a terrperatura 1ybiln;e'
sar 1l|h antes de realüar la medida un" tub-'o de vidrio (d = i cm) frente
nm en
extinción de la disolución a 558 4 ml
misnro's reactivos (utrlizando
a la disolr-rción Uianco freparada con los
4 ml de htdrolizado diluido)'
de agua dest. en rug^' á" ios
c) Curva Patrón
de 4 ml de
se tolran selrdos volúmenes
Para construir las curvas patrón lleva
las disolucion", á" i.tiC'o^iprolina ya descritas ¡'se ":"!:'1"
reacción de
"'tin¿'
color, midiéndose frente a un blanco (ver b)):las
concentraclo-
0'6' 0'9' 1 1 1'8' 2' i v 7'4 '¿"glm1
nes de ias disolucio";;;;;;;olrti"n"n '2' '5'
de hidroxiProlina'

Cálculos
muestra se caicula de
de hidroxrproLina HP de la
a) El contenido Porcentual
acuerdo con la siguiente ecuación:

HPI%)=

gastado en la hasta
en donde \/ volumen en ml del hidrolizado
en ei hidrorizado
.lxJli,r".,ón de hidroxiprolina en ¡rg/m1
;ir*á; (calculado a partir de la curva patrón)
M en g
Peso de la muestra .,
l2.5estefactordecollversiónprovienedeladilucióndel
hid'";i;;;;ttastazsOml'déladilucióndelanuestraa
en g' así conro de referir
500 ;i,;;i;.;;;;¡"."ción de ljg
el resultado a 100 g de muestra'
de 1a muestra
b) Cálculo del porcentaje de tejido conjuntivo
coljuntivo d'9 la llestra (= contenl-
El porcenta.le de colágeno del tejido
contenrio de prolina HP multiplicándolo
do absoluro) se calcuia a partir del
 P ro te inas, l,é l¡ri, I os. a tn it totic ido s 109

- '. -in factor de 8, que se basa en un contenido medio de prolina del tejido
- r:.-:-inrr\,o de I2,4Vo aprox.:

colágeno absoluro del tejido conjuntivolVcl=3.¡7P

i ret-erido a la muestra)

: contribución del tejido conjuntivo en forma cle colágeno (= conteniclo

: --.-'. rr) a la proteína total es importante en la evaluación de la calidacl.

;oiágeno reiarivo del rejido conjuntivo fU = Y loo

, reierido a la proteína total)

P contenido proteico de la muestra (= ly' 6,25)

.-: i.i para entender ia importancia de ll ma-lnituci N¡r clel tactor 6,25

: 3.-1 Determinación fotométrica del contenido en prol¡na6

j: :aciones
- -,:r-..s de frutas
-:-: i uccton
---
* nedia del 50vo de los compuestos
nitrogenados solubles cle la frr-rta
' --:ioácidos libres. El perfil de aminoácidos
-''- se utilize para la identificación analítica deesloscaracterístico de cada
derivados cle tiutas.
* . ---.,i¿raciones de los zllmos de frutas, especialmente los de narania.
:::, j:rectarse glacias al contenido aminoacídico y ;.r la concentraciLn
: - ' le cad¿ aminoácido. El contenido en prolina se utiliza como indic¿i-
- - -: ifisen natural del zumo de naranja (zumos de cítricos). La prolina es
,
* ::icrdo presente en mayor concentración en el zumo de naranja (valor
- :-,-.., r 575 mg/l mínimo Ill), qLre por otra p¿rrte es el que menos influye
" : :-::ce de formol. Ademiis de la concentración de prolina, otro criterio
, - , -:. ,:ara la evaluación es el cociente de prolina (índice de formol para
- -:iolina [g/l]). En zllmos sin rciulterar el cociente c1e prolina es infe-
-'t'

:*-:arento
- - :::,rna reacciona con la ninhidrina tbrmanclo un proclucto coloreaclo,
.: : :,.:i-3e con acetato de ¡r-butilo. La disolución de extracción se nlicle
- : .:.:1 rnen te a 5 09 n m.
110 Atúlisis dc Ios ctLintenIOs: Fundantentcts, nétodos, aPIicaciortes

Procedimiento
Aparatos Y matertales
espectrofotómetro (ver 8.2.1 )
cubeta de vidrio: cl = 1 cm
pipetas enrasadas de 1 rrrl, 2 ml y 10 ml
iutot ¿. ensaYo de boca esmerilada 25 rnl cotr tapórr
cronómetro
filtro de pliegues hidrófobo: diámetro 12'5 cm (por ej', Fa' Machere¡' &
(r'er Olssct'vaciórt)'
Nagel, Nr.6l7 wa 114); o filtros de plregues nornrales

Reactivos (P.a.)
ácido fórmico 98-1007a
acetato de n-butilo
monometiléter de etilenglicol
sulfato sódico anhidro desecado
disolución de ninhidrina:
de etilenglicol
se disuelven 3 g de ninhidrina en 100 ml de monometiléter
disolución madre de Prolina:
se disueiven 100 rn,e de t-(+)-prolina en el ntatraz aforado
comPletándose
con agua hasta 100 ml
disolución patrón de Prolina:
de la disolución madre de prolina se preparan disoluciones
patrón con con-
tenidos de prolina de 5, 10, 25- 40 y 50 mg/l'

Determinación
a) Preparación de la muestra
Las muestras cor.) un conrenido esperado de prolina > 500 (hasta 1.000)
mg/l se diluyen corl agua dest. en proporción 1 + 19'
Las muestras colt un contenido esperado de prolina de 50-500 mg/l se
diluyen con agux dest. en proporción 1 + 9'
Las muestras con un contenido de hasta 50 mg/i se utilizan directamettte;
si las muestras ttenen un color intenso se diluirán correspondientemellte
col.)

I + I a I +4deaguadest'
b) Reacción coloreada
Sepipeteai,0mldeladisoluciórrproblelnasegúna)auntubodeensayo
y 2 ml de disolu-
de boca ásnierilada y se mezclan con 1 ml de ácido fórmico
cerrado tras
ción de niniridrina, agitándose enérgicamente e1 tubo de ensayo
cacla adición. Se coloca a continuación el tubo de ensayo al baño maría (la
mante-
totalidaci ciel contenido del tubo deberá estar sumergido) 1' se caiietlta
niendo i¿i ebullició11 durante 15 min (ireloji). Tr-as enfriar t20"C la disolu-
r-
P ro teínas. péptidos, antinoáciclos r11

'l l Jon l0 mi de acetato de r¿-butilo, extrayéndose el

,i, r:rcio agirrndo el rubo de ensavo cerrado.
'
--r: la toialidad de la mezcla por Lln filtro de pliegLre s
:tlt . : de suifato sódico anhidro desecado. Después de
:
-"itinción del frltrado (fase orgánica) (ver Obse rva-
..:¡a de vidrio (r/ = I cm) frente a un blanco prepara-
.,,.1 :.íloga (en iugar de 2 ml de la disolución de ninhidrina
- :llrtiléter de etilenglicol).

- -) :ilrrón se toman sendos volúmenes de i,0 ml de las

-- ::¡iina anteriores ,v tras ia reacción coloreada se mi-
- , :r bj).

ili;rillllllltiiiiilllii Lfiu'i]u

.l;'ón se obtiene ei contenido en prolina de la diso-

Jo en cLlenta la dilución se calcula el de la disolLr-
ii ,:r en proiina se expresa en mg/I.

:.::¡ues hidrófobos pueden utilizarse cn su lugar filtros de

:.r: suficiente de suifeto sódico (anhidro).

lllllillllrrulilrrir ru Lnm
-iur ;,

llllllrllt r -illll tili I

:i-,rieico tot¡rl: determin¿rción del nitrógeno por el méfo<.lo
r n, L llliLil ltltl

- I ,. ¡ ( 19'i9): Zur Anrvendung der. lv{ethodenkombination

. .-:.¡¡-Reaktion bci dcr Stickstoffuesrirninung in biologischen
,l
- ,;: K¿nntnisse. Die Nahrung 23:255
'. - .::rbe¡ 198 l), frir Flcisch und Fleischelzeugnrsse
'.1-: ;935). fiiL ivlilch
'.1..: ,933), Haibmikroverfahlen für Milch
- , ! r-0-7 Se ptembef I 980), iir Fleischelzeu_9nisse, Wu r.stwaren
. ( f

--: - . I 06,6 (vlai 1985), für !lalgar-rne und I-{albfetrmrrgarine

\,.'. e mbel 1983), 1'Lir Tomatenmark
' \-rernbel I983), l'ür Tornatenketchup

:.:::rls oiAnrlysis for ¡hc AO,,\C. Washingron D. C., Elevcnrh

.-: H. r l96i- 1979): Die Zusammcnsetzong Cel Lebensrnittel.

. s::iigr|t
,:. (.W. (1953); Úber dre N2-Bestim¡uung in Lcbensmirteln
-:. Krtal¡'sators im besotdelen. VIitt. Gebiete Lcbensm. Hvg.
rt? A¡tálisis rle ios aLintentos: Fundanrcntas. ntélodos, apIicaciottcs

l4'HadornH.'obristCh.(i973):systematischeVersuchenlitvcrschiedenenKata)¡,satorenfür
rien Kjelclah)-Aufschlufl' Deut. Lebensm -Rdsch 69:I05
15. Kjeid;hl l. (l883): Uber die N2-Bestimmung'Z' r.nrJ'Chem
22:3
(1951): Stanclardisation of digestion in K,ieldahl nitro-ren deteL-
16. Ir4iddleron c.. stucke1,R.E.
nrination. J. Pharnl. and Pharmacol 3:829
aus Stickstoff. Lebensmittelchem gerichtl'
17. Schlace C. (1975): Die Berechnung van Protcin
Chem. 29:346
nril vcrschiedenen Katal¡,satolen. lr4 itt.
18. Ugronovits Ir4. ( l9E0): Kicldahl-Stickstoffbcstirnmung
Cebietc Lebensn. H 1-g.7l:124

Barnstein
2 Determinación del contenido de proteína pura: método de
L REF: S.92

tdentificación cie aminoácidos por TLC

l. Brenncr 1r4.. Nieclerweisser A (1960): Experientia 6l:37E

Determinación del índice de lormol

1. AS35:Bd. I/3. L 31 00-8 (NovembeL 1983), für FruchtsafLe
2. SLlr4B: Bd. I (1964), S. 526
-i'Anaiysensanrnr}ungdcrinternationalenFruchtsaft.Union(19(15).i.1.1.30
Fruchtsaftgehaltes in
4. Schráder.H. (1954): Die Formolritrarion als Miltel zur.n Naciru'eis des
Citrusfruchtsaftgetranken, Mineralwesser-ztg. i:625. ref . itt z. Lebensm Unters Forsch
107:?81
Sau|e auf die Formoititratron von
-5. Schlocler H. (1955): Der EinfluB dc| schwefiigen
Citrusfrüchten und Citlusfruchtsaftgetrankcn. )r4ineralrvasser-Ztg, 8:61 6:
tef inZ Lebensnl'
Unters. Forsch. I 04:386

Deternrinación fotométrica del contenido en hidroxiprolina

1. AS35: Bd. V2. L 06.00-8 (September 1980)
2. BG 5.422
3. HL1r4C: Bd. 1lV2 (1969), S. 1205
4. l\4ohlerK..Antonacopoulosr.v.(1957):ChemischeBestttn;nungVonBrndegewebeinFieisch
und seinenZubereitungen.Z Lebensm Untels Forsch l06: 425
5. Wyler O. D. (1912):Routine-Untersuchungsnrethoden fuI Fleisch und Fleischwaren. 2. Mitt.:
Die Bestimntung des kollagenen Brndegewebes durch Yereinfxchte Errnittlung des
HydroxypLoiingehaltes, Die Fleischrvirtschaft 52 (1):42
6. lr4ohler K., Nrermann F. (1974):ZurHydroxyproiinbestimnrung in Lebensnitteln. Z. Lebensnr.
Unters. Forscir. 156:l, 196

Determinació¡r fotométrica del contenido en prolina

l. Bielig H..J., Faethe W., Koch J.. Wal]raucir S.. Wucherplennig K. (1977): Riclrtwerte und
Sch*,ankungsbreiren besrimmter Kennzahlen (RSK-Werte) für Apfelsaft. Traubensaft und
Orangensaft, Die inc. Obst- u. Cemüseverwertung 62:209
2. AS35: Bd. Ii3. L 31.00-7 (Mai 1980)
3. BG: S.591
 Reinhard Matissek, Frank-N¡I. Schnepel"
Gabriele Steiner

Análisis de los alimentss

Fundarnentos - VIétoCos - Apiicacione s

Tiaciucido por
Ctilia Lópcz Buesa
Dra. en Ciencias Biotó,gicas

Editr:rial aCRIBIA. S.A.

?¿ i; rl
Z-{ R-.\ G OZ.{ r i.; pr i r r
 r
j

Anwenciung en' 2'

ed
Grundzügt ]'4ethocien
Lebensmittelanal'r'tik'
Título orrgtrtoL Gabriele Sreiner
Frank-\{ schnepei
Reinhard Matissek
.Autorcs' KC
G^mbH & Co"
Springer-'Verlag
Eciircriai'
Heidelberr Platz ¡
)4191 Berlín' Aiemanta

originairvo:0,',1-",1.:"::IiTi?i,1,:,rTI-1.-T;"il[,#:i:i:Lor"""li.""
\4eihocien Anr.r'endunt

991
í"'iinlH"l¿"lberg 1

o{ptñ\'t'.r4
" 3: l;',:i'1."J;i,l-lil;'Jfr$l
".'.üüsoi.o* oc oZA (Esr añ a)
aos

S ts.N : E¿-200-0850-8

PRINTED lN SPAlN

I
I\4PRESC E\ ES?I'}('i nrt.¡todró ser
c.qttt:ñt¡ic Es¡t: lib't¡
I
lt;s edtt¡trcs'
i Rt¡crt'r¡tirts .siri e! ¡'ar:t''isti tic
"'0"":':..::,',:,':,rtr'lli,,',!)t,',"",i)i),t"i,""iii"!
ittid r't e i' r: t
! r c ¡t :'rtt) 1

i
F,crvo. l3 - 50006 Larzgoza
S,{'. "
E diiolli.l ACRiBIA.
i c¡::,i i;L----9! ----- -
"r, '1;::.'1. ''^^r'' I Ú""'e
rr' ! l 11006 Huesca l99t
ll:' Cc'nrelcio lrarcelii
,'::;r: ilr: C'i,f lc F \l Cc

,
7
a

lv
:
>
Tx5t{l-
,ir{'3 H
f- . .'i
'-.'' ¿1.,..

Índice de contenido

A modo de introducción

Prólogo a la segunda edición

YII

Prólogo a Ia primera edición vll

1
Determinaciones generales en los alimentos I

1.1 Densir-iad
I
1.1.1 -'Determi nación pi cnométrica de l¿r clensicl atl relatt va 1

1.2 Detelntinación de agua 1

1.2.'r Determinación de agua por el métocio cle Karl-Fischer ...,................ 4
r.2.2 Deterrninación de :rgua por destilación azeotróprca g

r.3 Dctcrminrcic,n de la sustancia secl 10

1.3. I Determinación gravimétrica de la sustancia seca
r.3.2 Determinación refiactométrica cle la susrancia r..; ...,..................... i3
1.3.3 Determinación picnométric--a del contenicjo en sustancia seca .......... l4 -
1.4 Deterninación e investigación de cenizas 15
I .4.1 f)ererr¡inación e invesriqación dei iesiduo de incineración
por inci,reiaclón directa lcontenido cle cenizas) I6
1,1 a Deternri;nción de cenizas solubies en ácido (contenido en arena) ... 18
1.4.3 Deir;iminación del tipo cie harina de cereal ......., t9
L4.4 Deier.,tinar:ión de la aiciriiniclad cle las cenizas
* 21
*'? 1.5 C ¡ntenido en fibra bruta/dietéticrt 22
*rs r.5.1 L-,eternrrnación cie la tibra bruta lr:sún Scharrer-Kürschner..... .J
r.5.2 i-^reterm j nación cie i a iibra ci ietét,,-:¡ orgin ica i n sol ub le ............
z)

tr 2 Grasas y sustancias acompañantes 31

al
Métildos generales para la deterrninación cjel contenicio en grasa
,ic: ios rlimenros ........... 32

ü
 32
Extracción directa: método de Soxhlet
Extracción por tratamlento áciclo: método
cle Weibult-Stoldt " ""' 35

de la leche
Deterrninación del contenido en gras¿l 31
¡, productos lácteos ... .. "" ' ' '
de RÓse-Gottlieb 37
.l l Extracción por tratanllento áciclo: l¡étoclo
.a) ExtracciÓn por trataniiento ácido: A(\
método de Schr¡id-Bondz¡'nski-Ratzlaff "" -
"-
.4')
acidobutirométrica: método de Gerbe¡
Deterntinación
44
c^.n.tp"\z¡e tÁn rle crí¡stis \ lceilg:....... .
L Jl rtl rl r "- ¡ -'"'
-,-] ^^
).3.\ Métodos químicos: índices \ ,1 <
Deternrinación del índice de saponificación "" " "'
I

"--a:¿/
2.3. 1 .1
v/t+,o-;
de Knuimann
Determinación dei ínclice cle ¡'oc1o: método 49
Determinación clei índice de ecidez
nrétodo de Wheeler """ " 5l
9.3.t.4 Determinación dei índice de peróxidos:
a21< Determinación cle la oxidabilidad 55
ácido butírlco
.1lA Determinación semimicro del índice de 60
Determinación de la fracción insaponificrble
53
Métodos espectroscópicos "" " "" '

) ?) I Caracrerización de grasas Y aceites

por su espectr-o UV "' " """" 63
U\i 66
:.)-:.L Detecci(tn de refinado por: espectroscopía
IR (l/
In.,estigacióndel endulecirniento de ia grasa por espectroscopía
10
lr4étodos cromatográficos'
la cronlatoglafía
-¡¡, Cirracterización de grasas ¡' aceites pot t.reclio de
70

.r-.1.3 2 Separación e identificación de ácidos grast-'s

12
(conro ésteres rletílicosr) por GC . .'
2.3.3.3 Determinación de la estructura cle los triglicér iJos por niedio
tb
de GC de alta ternperatura ..'..........'.
18
2.3.3.4 Derenninación del contenido graso de la leche por GC
Dere cción e identificación de esteroles por colir'oinacirjn
de TLC
2.3.3.5
81

89
J Proteínas. péptidos. aminoácidos

Calrcterización de proteínas: fesumen 90

3.1
3.1.1 Reacciones generales de deteccrÓn 9l
3.1 .2 Posibilidades de purificirción ¡' enriquecinienio " ' 92
Pos jbii idades cle jtlentifjcac ón t rinál i si -s estl.¡ctu I'al )
j
-).1.J

3.7 Deierrlinación proteínas ......... ...-. ..

c1e
9-1

3.2.i Determ inación dei conle¡ jcio pl'oteico total : deierrni rracj ón
del nitrógeno por el métot1o cie K.ieidahl "":"" ""'" 93
3.2.2 Deterntinación cl¿l conteniclo de proteín:L pula:
nrétocio de Barnsiein 99

X
 -l

3.3 Determinación de aminoácidos..............

100
J.J.I Identificación de aminoácidos por TLC
t 0l
J.J.¿ Determinación del índice de fbrmol
i03
3.3.3 Determinación fbtométrica del contenido en hidroxiprol.ina
^ 3.3.4
............ 105
Determinación fotométrica del contenicjo en prolina ....
iOS

,1
Carbohidratos
113

4.1 Determinación de mono y oligosacáriclos..

114
4.1.1 Métodos cromatográticos
4.1.1.1
rt4
Icientificación de azúcares por medio cie TLC
115
4.1.1.2 Determinación de azúcares por medio cte HpLC
r11
4.r.2 Métodos polrrrimétricos
i19
4.1.2.1 Determinación polarimétrica de sacarosa y glucosa...r..
t2L
1.L3 Métodos químicos globales.......
I¿3
4.1.3.1 $ Determinación del azúcar diriitai{ente reducror _
antes de la inversión: método recluctométrico de Luff_schoorl
........ 124
4.1.3.2 Determinación del azúcar reductor totai después cie la inversión:
método reductométrico de Lufl'-Schoorl ..............
-
r29
+.l.J.J Determinación de azúcares reductores (lactasa) y de sacaroSa:
método complexonrétrico cle potterarEschman[ ...........
132
1.t.4 VIétodos quírnicos selectivos
i40
4.1.4.I Determ inación de fructosa: método cle Wil ls rátter_Schutiel t.4I
4.1.4.2 Determinación de sacarosa
4.1.5 Métodos enzimáticos 1Á<
zl. 1.5.1 Determinación enzimática cle _glucosa, fructosa y manosa..... tA<
4.1.5.2 Deter'min¿rción enzimática de glucosa y ,o.oror"
149
A' Deteiminación de polisacáridos
4.2.1
r5l
Detección cle almidón
.1 aa 152
Deternrineción polarimétrica del conteniCo en aimidón ' 153
+.!. ) Dete¡minación forométrica rjel conteniclo en pecrina
':u
5 uomponentes especiales
163
5.1 Determinación de aicoholes ...................
163
5.r.t Determinación $cnométrica del conteniclo toral cle alcohol .. I lt
5.1.2 Determinación del contenicio cle r¡etanol. método clel írcic.lo
168
5.r.3 Idenriiicación y determinación de alcoholes por medio de GC .......
t7r
5.2 Detelminación de ácidos orgánicos
5.2.1 Determinación de iicidos orgánicoi pór meciio cle TLC
]3
174
Determinación de áciclos voláriies
111
J.:.J ivíétocios fotométricos
t79
5.2.3.1 Dererminaci ón lbtornétiica cle áciclo tariáricc
09

X]

r
L

:??'? ?":"'i1:i:l;:i:ffi:::fi::i:[:]i:1fi
Determinación fotométrica
de ácido 1áctlco
l:l
í"i"r*i.^.ion fotométrica de írcido máiico
Determlneclonl!.turrrrtr i8?
r.:.3.3 " ":"""""""
:.2.4 N{étodosenztmáticos
N{étodos enzimáticos
málico
187
. .:'-4A t1 Tralprnlin:lción áclcio málico
cle ácicio
o.".tirli¿n
lJelerlrtrrrd!¡! enzimática
hcido
irciclo cítrico "" " ' '
l90
'<
Deterininacrot:"'l-:]:"^1:.''i.""*^,t.t
5.2.4.2 i.,..,"i"t.;on n enzimátlca de
" " "' 193
53 Determinación
óete.minoción de sustancias nitrogenadas
HPLC "e4
de HPLC
5.3.1 P":"''ll:i:l::
Determinacto" T.':;;:l'jT,::":"""J;j';",,"'¿i"
at ¡' teobránina Oo]^ll:O'o ''"
:::-i'.::1':"-';l;";;;;;;;J,
"oi"ino
iotot¿ttito
fotométrica la creatitina
Ia <Je
totrl
total " """" "" ie'
5.3.2 ó"t"nninación
Determlnacrán
biógenas por
201¿" TLC "" """ "'.""
ldenrificacrol cl" anbas
5.3.3 ldentificaciónc]eambasbiógenaSpormediodeTLC........... "t"¿io " "" "" 205
histan.tina""
fluorimétrica de histalrlIna
'

5.3.4 Determinac'óJ'"'i"tut'itide
ñetermlnación ?OR
vitaminas " " "" .,
de vltamtn¿rt '
t.4
5.4 Determinación ¡'i.",;,].1)
A (retinol) 209
. iotom¿t' ica de vitanrina
iotométl
;.4.1
5.4.1 Determtnac'un
Determinación
r,itamina B'
cje vitamina B , (tiarninri) ' """ ""
(tranrtnai :"" "
Determinacion ;;;;;;¿irica
i.1.2 o DeterminatiÓ; luorimétrica c¡e ... .' . i\Z
i;
5.1.2
;:i i,
;:;a r;l:::l:::l::
Jl:::
: ::l?: *;:',::'l::!,|i',|:
o;
¿. rii i,,"",
;"l':i:l¿::i " ''ii,,,"n, 220
;"1':illui3i"
217
5.4.3.I
?
DeterrninaciÓ
5.4.3.1 Deterlnlnaclc
I
ia ;:',:T'11,::t':: x-i'¡L-ascól.bico
.:^ Jr¡u\
polarotrattcll- oc
Deternrinación polarolrattclr
- --.s^
u( Jr¡uw
x-ts1L-ascór.bico
5.4.3.2 Dererminación
5.4.3.2 .))
de lq acrir idati enzilnrtica
5.5 Dererlninación
la activiclad amilhsica
723
5.5.1 DeterniinaciÓn i*í*¿t'it' cie
5.5.2Determinaciónfotométricadelaactri,iclac]fosfatiisica...''.......-.....,.'226 2?9
5.6 Dete.rminación de minerales " ""
" ' " "" .'. ' '
Dete'rminaclón
,oO,oli;r potasio por fotonetría
d. sodio fotonle'tría de
cle llalna
llalna 229
Deterntinación de
5.6.1 Deternlinación AAS 232
de calcio magnesio por AAS
5.6.2 ó"i"r,"lt..i¿n
Detenninación ¡'
fotométrica de hierro
f*á*¿t''t^ hierro
231
5.6.3 D"rerminaclón
Determinaciá" 238
de cloruros' " "' ' . "'
5.6.4 Determinactón
por el rnétodo de Mohr
238
5.6.4.1 Dete"''.'in"c'J; ;;;i;;;';t
;;, ;; ó"t.'n,ino'iá; ;;;;;';;:X'-:;U";"
jón de cioruros pot ]"t::::-::: r,"',^,0
'fr'o
l.S + z Detern-rinac "'
por valoreción con nltrato "''';;;;
5.6.1.4 Determinacián tlt tlo'u'o' " " "" ' 246
iie mercurio 11 "" "" """"" 249
fo-sfatos
5.6.5 p.tt'nlin"iin roiot¿ifit^ dede aniones pof crolnatografía iónrca
5.6.6 Dcterninacián 'itult¡nto 251
(scIC)
259
6
264
I)eicrminación de conservantes " " '-
'
6.] por TLc """ "" " "' "" " "" 261
6.1 .1 Idenrificacion ;";;;;''";tes
¡cidn benzoico v ácido sórbico'
6.1.2 Idenrificacron;;;;;;;i";¿n de
pornredioot'ii-ó^pt"tiaderivacióni"''iup'ttiornatográficx""'264 268
i¡ltt*irt' Jel ácido sórbico
6.1 .3 Determtn:ictó" eli grasas
u .4 Detenrinac'án ¿t tontt'uontes en aiimentos pobres
6.1 21r
*'l::1::o;*!:"r,;.""i"... etr g;;;;;
DeterminaclÓn de conselvallLc) ^ri,n"",",,:i.o, ",. ... . .
i;"ij
6.1.5 214

, i: tT:ni:",n1'll?.;o;,;i,¡1"'" '"i'i l;ó'

211

XII
_-+_¡\

6.2 Determinación de edulcorantes . 219

6.2.1 Identificación de edulcorantes por medio de TLC 219
t). /. ! Determinación de ciclamato: métocio químico-gravimétrico 282
6.2.3 Determinación de sacarina por medio de par iónico-HPLC ..:......,... ta.'
6.2.4 Determinación de acesulfamo-K por medio de pa¡ iónico-HPLC .... 281
6.3 Identificación de colorantes 289
6.3.1 Identificación de colorantes hidrosolubles, sintéticos por medio
de TLC. 291
6.3.2 identificación de colorantes iiposolubies por medio de TLC 295
6.4 Determinación de otros aditivos 291
6.4.1 Identificación de antioxidantes por medio de TLC ............ 291
6.4.2 Determinación tbtométrica de nitritos y nitratos JU!
6.4.3 Determinación de fosf'atos condensados por medio de TLC 309
6.4.4 Determinación fbtométric¿i del contenido en fóstbro (obtención
del índice de P)............ 312
6.4.5 Determinación fotométrica de proteína láctea ........... .. . 315

7 Tóxicos, residuos y contaminantes 321

7.r Determinación de algunos metales pesados tóxicos 322

1.1.I Determinación de plorno por medio de AAS 322
7.t.2 D'eterminaoión de mercurio por AAS 324
1.2 Determinación de algunos residuos v contaminantes orgánicos ....... 325
1.2.1 Detección y dcterminlción cje rerde malliquita
por TlC/densitometría 3?6
1.2.2 Detección y determinación de tetracioroereno por GC capilar......... 329

8 Apéndice: información básica acerca de las técnicas de análisis

instrumental

8.i Procedimientos cromatográficos .......... 335

8. 1.1 Cromatografít en clpli lina .............. 336
8.t.2 Cromatografía gaseosa .. J+l
8. 1.3 CromatolraiÍa iíquida ..t" ;i;; ;;;;i;i;;;; ..,.. 345
8.2 ProcecJ i m i e n tos óp ti cos/espectroscóp i c os 353
8.2. I Espectroscopía ultraviolete./visible - Fotometrí¿r ....1.. ...... .. ............
8.2.2 Espectroscopía i nfrarroj a 357
8.2.3 Espectrosmetría de absorción atómica 361
8.2.4 310
8.2.5 )/¿
8.2.6 Retiactometría 371
8.3 Polarografía 380
8.4 Anál isis enzimático ... 386

XIII
 constantes 397
9 Anexo: abreviaturas, acrónimos, símbolos'
391
g.l Abreviaturas, acrónimos y sírnbolos
401
9.2 Con'stantes (selección)

403
10 Anexo: abreviaturas para la literatura estándar"""
405
Índicc alfabético

:l

XIv