Bartolo Rodríguez Luis Miguel

Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE
AS
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
RI
C UA
PE
RO
TESIS
AG
Aplicación de hidrocoloides en la elaboración de yogurt

DE
(Application of hydrocolloids in making yogurt)

CA
AUTOR: Br. LUIS MIGUEL BARTOLO RODRÍGUEZ.

TE
ASESOR: Ing. M.Sc. LESLIE CRISTINA LESCANO BOCANEGRA

IO
BL
TRUJILLO – PERÚ
BI
2016
-i-
Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú.
Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA

AGROINDUSTRIAL
AS
APLICACIÓN DE HIDROCOLOIDES EN LA
RI
ELABORACIÓN DE YOGURT
UA
(APPLICATION OF HYDROCOLLOIDS IN MAKING
YOGURT)
C
PE
TESIS PARA OBTENER EL TÍTULO DE:
RO
INGENIERO AGROINDUSTRIAL
AG
PRESENTADO POR EL BACHILLER:

DE
LUIS MIGUEL BARTOLO RODRÍGUEZ

CA
SUSTENTADO Y APROBADO ANTE EL HONORABLE JURADO:

TE
PRESIDENTE : Ing. Gregorio Mayer Ascón Dionicio

IO
BL
SECRETARIO : Ing. M.Sc. Guillermo Linares Lujan

BI
MIEMBRO (ASESOR) : Ing. M.Sc. Leslie Cristina Lescano Bocanegra
-ii-
DEDICATORIA
A Dios porque ha estado conmigo a cada paso que doy, dándome fortaleza
para continuar además de su infinita bondad y amor, que me ha guiado y
cuidado hasta hoy.
AS
A mis padres, quienes a lo largo de mi vida han velado por mi bienestar y
RI
educación siendo mi apoyo en todo momento. Depositando su entera
UA
confianza en cada reto que se me presentaba sin dudar ni un solo momento
C
en mi inteligencia y capacidad, es por ellos que soy lo que soy ahora.
PE
A mi hermana por su amor incomparable, apoyándome y regañándome
RO
cuando era necesario y haciéndome pasar momentos inolvidables.
AG
DE
CA
TE
IO
BL
BI
-iii-
AGRADECIMIENTOS
El presente trabajo de tesis me gustaría agradecerte en primer lugar a ti Dios
por bendecirme para llegar hasta donde he llegado, porque hiciste realidad
este sueño anhelado.
AS
A la Escuela de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional de
RI
Trujillo, por permitirme el acceso para la ejecución de mi tesis.
UA
A todos los docentes de la Escuela Académico Profesional de Ingeniería
C
Agroindustrial de la Universidad Nacional de Trujillo, por sus esfuerzos y
PE
dedicación, quien con sus conocimientos, su experiencias, su paciencia y sus
RO
motivaciones han logrado en mí, que logre terminar mis estudios con éxito.
Ing. M.Sc. Leslie Cristina Lescano Bocanegra, docente de la Facultad de

AG
Ciencias Agropecuarias, mi asesora, gracias por su tiempo, motivación y

DE
dedicación para la realización de este trabajo.
A mi familia por siempre haberme dado su fuerza y apoyo incondicional que

CA
me han ayudado y llevado hasta donde estoy ahora, por siempre haberme
TE
dado su fuerza y apoyo incondicional que me han ayudado y llevado hasta
donde estoy ahora.

IO
BL
Por último a mis compañeros por estar siempre apoyándome y
acompañándome cuando lo necesito.

BI
-iv-
INDICE
RESUMEN ......................................................................................................... vi
ABSTRACT ....................................................................................................... vii
1. INTRODUCCIÓN ......................................................................................... 1
2. YOGURT ..................................................................................................... 3
AS
2.1. Generalidades del yogurt ...................................................................... 3
RI
2.2. Componentes básicos de yogurt ........................................................... 4
3. HIDROCOLOIDES EN LA ELABORACIÓN DE YOGURT .......................... 5
UA
3.1. Gelatina ............................................................................................... 10
C
3.2. Pectina................................................................................................. 12
PE
3.3. Carragenatos ....................................................................................... 13
3.4. Carboximetilcelulosa ............................................................................ 15

RO
3.5. Goma guar ........................................................................................... 16
AG
3.6. Goma Xantana ..................................................................................... 17
3.7. Goma Tara........................................................................................... 18

DE
4. SINÉRESIS EN LA ELABORACIÓN DE YOGURT ................................... 19
5. VISCOSIDAD EN LA ELABORACIÓN DE YOGURT ................................ 21

CA
6. TEXTURA .................................................................................................. 23
7. PERSPECTIVAS DE APLICACIÓN ........................................................... 24

TE
8. CONCLUSIONES ...................................................................................... 25
IO
9. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS........................................................... 26
BL
ANEXOS .......................................................................................................... 38
BI
-v-
RESUMEN
El objetivo de la presente revisión es conocer los tipos de hidrocoloides
utilizados en la elaboración de yogurt, ya que este producto representa muy
bueno para el consumidor. El yogurt se caracteriza especialmente por ser un
AS
líquido viscoso pero suave o con la consistencia de un gel, sin embargo en
ambos casos su textura debe ser uniforme y firme, con un mínimo de sinéresis,
RI
además del impartido por las sustancias permitidas que se le adicionan. Debido
UA
a esta problemática, en los últimos años han surgido alternativas que
C
garanticen la buena textura del yogurt y a la vez satisfagan las nuevas
PE
necesidades del consumidor moderno. Dentro de estas alternativas
tecnológicas se encuentra la utilización de hidrocoloides en la elaboración de

RO
yogurt para mejor la apariencia.
AG
La razón principal de la utilización de los hidrocoloides es su capacidad de
modificar la reología de los sistemas alimentarios. Esto incluye dos

DE
propiedades básicas de los alimentos, es decir, el comportamiento de flujo
(viscosidad) y sus características sólidas (textura), los hidrocoloides se utilizan

CA
como aditivos alimentarios para la mejora general de los alimentos.

TE
IO
Palabras clave. Yogurt, hidrocoloides, textura, sinéresis, viscosidad

BL
BI
-vi-
ABSTRACT
The aim of this review is to determine the types of hydrocolloids used in the
production of yogurt, as this product represents very good for the consumer.
Yogurt is especially characterized as a viscous liquid or soft but with the
AS
consistency of a gel, but in both cases, the texture should be uniform and firm,
with minimal syneresis, besides the taught by permitted substances to be
RI
added. Because of this problem, in recent years there have been alternatives to
UA
ensure good texture of yogurt and at the same time meet the new needs of the
C
modern consumer. Within these alternative technologies is the use of
PE
hydrocolloids in making yogurt for better appearance. RO
The main reason for the use of hydrocolloids is their ability to modify the
rheology of food systems. This includes two basic properties of food, ie, flow
AG
behavior (viscosity) and solid characteristics (texture), hydrocolloids used as
food additives for overall improvement of food

DE
CA
Keywords: Yogurt, hydrocolloids, texture, syneresis, viscosity

TE
IO
BL
BI
-vii-
1. INTRODUCCIÓN
En la actualidad el consumo del yogurt ha aumentado considerablemente; las
personas preocupadas por el sobre peso y una alimentación sana; buscan
alimentos que tengan elementos nutritivos, además de ser bajos en grasa. Es
AS
por ello que el desarrollo de nuevos productos, con nuevos elementos y
complementos alimenticios es parte de la investigación actual (Díaz, 2002). Los
RI
lácteos ocupan el 60% del mercado siendo estos los preferidos a partir de los
UA
beneficios que brindan, destacándose el yogurt y sus derivados (Koksoy et al.,
C
2004), el yogurt es uno de los alimentos de moda, por los beneficios que tiene y
PE
por su fácil forma de preparación (Drake et al., 2000). RO
El yogurt es leche (usualmente de vaca) que ha sido fermentada con
Streptoccoccus thermophillus y Lactobacillus bulgaricus bajo condiciones de

AG
tiempo y temperatura adecuadas. Cada especie de bacterias estimula el
crecimiento de la otra, y los productos de su metabolismo combinado dan como

DE
resultado la textura cremosa característica, así como el ligero sabor ácido
(Enríquez et al., 2012).

CA
La textura es un atributo organoléptico de gran importancia en el yogurt,

TE
determinante en la aceptación por parte del consumidor, que suele percibirse

IO
en términos de la viscosidad, y cuya medición es muy importante sobre todo en

BL
productos que se supone deben tener una cierta consistencia en relación con
su aspecto o palatabilidad, como lo es el yogurt, asimismo se suman además

BI
otros factores como el sabor, la apariencia, el pH, y el valor nutricional (Vera,
2012). Uno de los problemas que se presenta con frecuencia en el yogurt es la
formación de sinéresis, el cual se manifiesta mediante la expulsión de agua
hacia el exterior del gel, siendo los materiales que expulsan: la fase acuosa de
-1-
la leche fermentada, el agua atrapada dentro de las estructuras, el agua ligada
a las proteínas y el agua libre; cuyas causas de este fenómeno pueden ser los
escasos niveles de proteína en la leche con la que se elabora el producto y de
grasa; tratamiento térmico y homogenización deficientes, temperatura de
incubación muy alta, destrucción del coaguló durante la acidificación y un pH
AS
elevado (>4.8) (Vásquez, 2008), además que el yogurt tiene una característica
RI
de los líquidos no newtonianos por lo cual muestra diferentes viscosidades.
UA
Debido a esto la viscosidad del yogurt está en constante cambio y por lo tanto
es difícil medirla.
C
PE
La aplicación de hidrocoloides, son ampliamente usadas en la industria
alimentaria como agentes espesantes, gelificantes, estabilizadores de

RO
diferentes tipos de dispersiones, fibras dietarías, inhibidores de la cristalización
AG
e incluso como emulsionantes (Seisun, 2012; Williams et al., 2009; Dickinson,
2003). Se utiliza en la preparación de yogurt por que proporciona

DE
características importantes al producto; reducen significativamente la sinéresis,
mejora la textura y sus propiedades sensoriales (Rincón F. et al., 2005).

CA
Los hidrocoloides, son aditivos alimentarios que permiten modificar la textura
en el producto final, optimizando la cohesividad, consistencia, apariencia y

TE
retención de agua. Además permiten reducir costos a través de la disminución

IO
del contenido de sólidos por el reemplazo de las proteínas y la materia grasa

BL
de las formulaciones, mantenido la textura del producto final. (Ruiz, 2009)

BI
-2-
2. YOGURT
2.1. Generalidades del yogurt
Bebidas lácteas son un grupo de alimentos que está creciendo en la
producción y el consumo, en la que los elementos sensoriales y funcionales
AS
han sido incorporados con el fin de satisfacer gustos de los consumidores y las
necesidades de salud (Özer et al., 2010). En la producción de yogur, la
RI
industria láctea utiliza su totalidad leches descremada y algunos otros
UA
ingredientes lácteos como la leche, leche concentrada, en polvo y suero de
C
leche, así como edulcorantes, estabilizantes, proteína de suero se concentra,
PE
sabores de frutas, entre otros; que se utilizan para aumentar los sólidos, para
estandarizar mezclas, y/o para mejorar las presentaciones, la consistencia y

RO
atributos sensoriales, descrito en anexos 1.
AG
Actualmente el mercado ofrece una gran variedad de sabores y presentaciones
de bebidas de leche (Goff et al., 2006; Yanes et al., 2002).

DE
El yogurt más que ser un alimento delicioso es un alimento nutritivo y/o
funcional (Shah, 2001), además es uno de los productos lácteos más populares
CA
formados durante la fermentación láctica lenta de la lactosa de la leche por las

TE
bacterias ácido-lácticas termófilas, (Nakasaki et al., 2008) las cuales provocan
un sabor láctico y aroma típico, En la actualidad, el yogurt y sus ingredientes,

IO
así como sus propiedades, han sido motivo de muchos estudios, tanto
BL
bromatológicos, clínicos, microbiológicos, nutricionales, como ingenieriles

BI
(Vélez et al., 2001).
En el segmento de mercado de yogures, existe una creciente preferencia por
productos bajos en grasa o sin grasa que se hacen diferentes en la textura, en
comparación con productos ricos en grasa (Duarte et al., 2007). Por lo tanto,
-3-
los consumidores comenzaron a buscar variantes bajos o sin grasa de yogurt
en los mercados. Sin embargo, la demanda de los consumidores de yogurt sin
grasa también incluyó una calidad sensorial similar a la de los yogures ricos en
grasa (Folkenberg et al., 2003). Para mejorar la textura y/o aumentar las
propiedades funcionales de yogur, algunos materiales alternativos, incluyendo
AS
gelatina, pectina, k-carragenina, inulina, y la dieta fibras se utilizaron en la
RI
fabricación(Guven et al., 2005; Ozer et al., 2005; Seydim et al., 2005).
UA
En las investigación de Ruiz (2009) Los hidrocoloides que se emplean en
productos lácteos como el yogurt son: goma Xanthan, Carboximetilcelulosa y
C
PE
los galactomananos: Tara, Guar y Locust-Bean.
Diversos estudios se han publicado sobre las excelentes propiedades

RO
fisicoquímica y sensoriales exhibidas por yogures elaborados con mezcla
AG
proteína aislada de lactosuero y gomas comerciales: reduce la sinéresis,
mejora la textura, el sabor y la apariencia (Puvanenthiran et al., 2002; Tavares

DE
et al., 2003; Lee et al, 2004; Lubbers et al., 2004), las propiedades
fisicoquímicas se describe en anexos 2.

CA
2.2. Componentes básicos de yogurt

TE
La incorporación de nuevos ingredientes en la formulación del yogur, cambia la
estructura original del gel tanto física como químicamente, por lo que es
IO
importante conocer sus efectos (Díaz B. et al., 2004) en cuanto a su

BL
formulación, se ha tratado de enriquecer al yogurt mediante la adición de fibra,

BI
vitaminas, y calcio, entre otros nutrientes, convirtiéndolo en un alimento
funcional (Rivas, 2001; Alatriste 2002; Díaz, 2002).
-4-
Con el paso del tiempo, el hombre desarrolló métodos para elaborar una gran
variedad de leches fermentadas, cuyas propiedades dependen de los
microorganismos que participan en la fermentación, del lugar donde se produce
y hasta el tipo del animal del cual se extrae la leche. Algunas de estas leches
fermentadas son conocidas como kéfir, koumiss, leche búlgara, leche acidófila
AS
y yogurt (Arrigoni, 2014).
RI
3. HIDROCOLOIDES EN LA ELABORACIÓN DE YOGURT
UA
Con el fin de obtener productos satisfactorios, los técnicos de alimentos por lo
C
general prueban sus propiedades reológicas decenas e incluso cientos de
PE
veces. Un gran número de artículos científicos han sido publicados sobre el
tema de la caracterización reológica todos los años, que cubre todos los tipos
RO
de hidrocoloides (Cevoli et al., 2013; Lorenzo et al, 2011; Razavi et al, 2009).
AG
El nombre de hidrocoloides engloba a sustancias naturales poliméricas
solubles o dispersables en agua. Por esa razón, se les puede considerar como
DE
fibras solubles. Aunque en este grupo también se incluye a los almidones y
algunas proteínas, como la gelatina, generalmente, el término hidrocoloide se

CA
aplica a sustancias de composición polisacárida. De forma coloquial se les

TE
denomina con el nombre de gomas (Arrigoni, 2014).

IO
Los hidrocoloides han sido ampliamente utilizados en la estabilización de

BL
textura de los productos lácteos fermentados. Alta pectina de metoxilo se
prefiere en bebidas de leche ácida como un estabilizador (Kravtchenko et al,

BI
1995; Parker et al., 1994).
Como característica principal y común se puede destacar que son moléculas
altamente hidrofílicas que actúan sobre el agua que se encuentra libre en el
medio donde se aplican, llegando a reducir su movilidad y aumentando así la
-5-
viscosidad. En este sentido, la estructura del polímero es importante ya que de
ella depende la capacidad de retención de agua y, por tanto, las características
reológicas y de textura que impartirá al producto acabado (Arrigoni, 2014).
Las amplias aplicaciones de hidrocoloides se limitan a su capacidad de
AS
espesamiento. La propiedad de espesamiento, es decir, mejora de la
viscosidad, es la característica clave en el uso de hidrocoloides como agentes
RI
espesantes, gelificantes, agentes de suspensión y de estabilización de las
UA
emulsiones, espumas, etc. (Säker, 2011).
C
Se ha ensayado el uso de proteínas y gomas naturales como sustitutos
PE
parciales de la grasa en la preparación de productos lácteos fermentados como
el yogurt. El uso de estos aditivos proporciona características importantes al

RO
producto; reducen significativamente el contenido calórico, la sinéresis, mejora
AG
la textura y sus propiedades sensoriales (Aziznia, 2008).
Estas propiedades son originadas principalmente por las interacciones de los

DE
polisacáridos con el agua, actuando de dos formas distintas: como espesantes
por la retención de agua o como gelificantes por la construcción de una red

CA
tridimensional macroscópica de cadenas interconectadas, dentro de la cual se

TE
liga un sistema acuoso (Penna, 2002). La gelificación de los hidrocoloides se
explica por la formación de una red tridimensional. Las uniones entre las
IO
macromoléculas son debidas esencialmente a interacciones electrostáticas o a

BL
enlaces hidrogeno. Como estos enlaces están bastantes espaciados, los geles
BI
tienen propiedades mecánicas destacables, mejoran la textura y reducen los
efectos provocados por la sinéresis (Vera, 2012), que contribuye a mejorar la
estabilidad y uniformidad de la matriz proteica, favoreciendo la integridad
estructural y la retención de agua del sistema (Kruit et al., 2001).
-6-
Los hidrocoloides generalmente se comercializan en forma de polvo y, para
realizar una efectiva hidratación, debe asegurarse que cada grano forme una
partícula individual con la mezcla, lo cual previene la formación de grumos o
aglomerados (Sanderson, 1996; Penna, 2002).
AS
Por debajo de este, la dispersión de hidrocoloide se comporta como un fluido
RI
newtoniano, pero exhibe un comportamiento no newtoniano encima de esta
UA
concentración (Phillips et al., 2000).
C
El análisis detallado de los hidrocoloides polisacáridos añadidos a los alimentos
PE
como espesantes, agentes gelificantes o estabilizantes, es un gran desafío
RO
para el analista, por diversas razones: (i) en general, los hidrocoloides se usan
en niveles bajos (0,01-1%) en un alimento matriz que a menudo contiene

AG
polisacáridos estrechamente relacionados (almidón o pectinas), que son de
mucha mayor importancia cuantitativa de los hidrocoloides añadidos; (ii) que se

DE
pueden utilizar en asociación por sus efectos sinérgicos tales como xantano o
carragenanos con galactomananos y alginato con pectinas HM; (iii) Algunos

CA
componentes de la matriz alimentaria (azúcares libres, proteínas, lípidos, etc.)

TE
pueden ser responsables de posibles interferencias con el método analítico
utilizado; (iv) hidrocoloides de polisacáridos son moléculas polidispersos

IO
(Quemener, 2000)
BL
En las investigaciones de Lerh (2009) la elección de los hidrocoloides más

BI
adecuados para un sistema, es necesario considerar algunos factores, como
contenido de proteínas, pH y condiciones empleadas durante el período de
elaboración del producto.
-7-
La utilización de hidrocoloides es una práctica común para otorgar ciertas
características ideales a estos productos. En la elección de los más adecuados
para un alimento, es necesario considerar algunos factores, como la viscosidad
final aparente, la temperatura de elaboración y condiciones empleadas durante
el período de elaboración del producto (Gaviria et al., 2009).
AS
Los estabilizantes, como los sólidos lácteos tienen influencia positiva sobre la
RI
consistencia y estabilidad del yogurt. Entre estos estabilizantes podemos
UA
mencionar a los más utilizados tales como: Las gomas vegetales, la pectina, la
C
gelatina y los almidones. La cantidad de estabilizante a usar depende de la
PE
consistencia deseada en el producto final, debiendo tener cuidado con la
adición excesiva. En este último caso se corre el riesgo de transmitir sabores

RO
extraños al yogurt (por ejemplo, sabor a almidón).
AG
Generalmente los estabilizantes son usados en proporciones de 0,1 a 0,3%,
pero emplean concentraciones de 0,05% de pectina para yogurt con frutas.

DE
(Molina, 2009). En la investigación de Carrasco (2012), Los estabilizantes se
emplean en la producción de yogurt con frutas, y yogurt pasteurizado. Los

CA
estabilizantes (0,1-0,5%) tales como la gelatina, almidón y agar-agar son

TE
sustancias comúnmente usadas. Wang et al., (2001) indican que con los
hidrocoloides se logra mejorar atributos deseables y disminuir los indeseables;

IO
y el uso de carragenina iota en 0,05% garantiza estabilidad reológica. Dentro

BL
de los estabilizadores se encuentran: la gelatina, alginato de sodio,

BI
carboximetilcelulosa de sodio, carragenina, goma de algarrobo, goma guar y
pectina. En general, se utiliza aproximadamente de 0.2 a 0.3% de estabilizador
por peso de la mezcla.
-8-
En los productos lácteos, pueden ser clasificados reológicamente de acuerdo
con su comportamiento ante el esfuerzo y la deformación, en sólidos, líquido o
viscoelásticos. El yogurt se comporta como fluidos no newtonianos, esta
clasificación se realiza dependiendo de la relación entre el esfuerzo cortante y
la rapidez de deformación cortante. (Vélez, 2001).
AS
La unión de compuestos de sabor y la reducción en la percepción del gusto por
RI
las proteínas de caseína y suero han sido conocidos (Hansen et al, 1992;
UA
O'Neill, 1996). Además, el sabor de los estabilizadores puede ser enmascarado
C
cuando la fruta o frutas de sabor y azúcar se utilizan en la formulación de
PE
productos lácteos fermentados. RO
Los hidrocoloides son un grupo diverso de polímeros de cadena larga que son
fácilmente dispersivo, total o parcialmente soluble, y con tendencia a hincharse

AG
en agua. Cambian las propiedades físicas de la solución a forman geles, o
permitir que el espesamiento, emulsificación, recubrimiento y estabilización

DE
(Williams et al., 2009).

CA
Los hidrocoloides son polímeros hidrofílicos, derivados de origen vegetal,
animal, microbiano o de origen sintético y están naturalmente presentes en los

TE
productos alimenticios o añadido al control de las propiedades funcionales de

IO
dichos materiales. (Burey et al., 2008). Donde los hidrocoloides están

BL
clasificados como polisacáridos y agrupadas según su origen. Por lo tanto, la
goma karaya, goma de tragacanto, goma ghatti, goma árabe y goma de acacia
BI
se ensamblan en el grupo de exudado árbol. Agar agar, alginato, carragenina,
furcelarano, y fucoidan se clasifican como el grupo algas. Sustancias gomosas
adicionales, tales como pectina y psyllium, se clasifican en grupos individuales
de plantas, mientras que la gelatina y quitina están incluidos en el grupo de
-9-
animales. Además, no hay espacio para gomas sintéticas, que requieren una
nueva categoría. Sin embargo, Glicksman propuso una clasificación de todos
los servicios incluidos compuesto por tres categorías: gomas naturales que se
encuentran en la naturaleza, gomas modificadas (semisintético) que se basan
en modificaciones químicas de origen natural gomas y gomas sintéticas que
AS
son fabricados por productos químicos síntesis ( Nussinovitch et al., 2014).
RI
De hecho, la mirada a través del manual de aditivos alimentarios se encontrará
UA
una gran cantidad de hidrocoloides mencionados para uso alimentario (Smith et
C
al., 2003). Los ejemplos incluyen: ácido algínico (E400), alginato de sodio
PE
(E401), agar (E406), carragenano (E 407), goma de algarroba (E410), goma
guar (E412), goma de tragacanto (E413), goma árabe (E414), xan-que la goma
RO
(E415), goma karaya (E416), goma tara (E417), goma gellan (E418) y
AG
glucomanano (E425), entre otros (Branen et al., 2002), los números E son
códigos para alimentos aditivos y se encuentran generalmente en las etiquetas

DE
de alimentos en todo EU, descrito en anexos 3.
3.1. Gelatina
CA
Los estabilizadores se utilizan en la fabricación de yogur, especialmente yogurt

TE
agitado, para ayudar a mantener sus propiedades de textura deseables y evitar

IO
la sinéresis. Entre los estabilizadores utilizados, La gelatina se extrae

BL
mayoritariamente de pieles de vacuno y porcino (Yoshimura et al., 2000;
Gilsenan et al., 2001; Haug et al., 2004) sin embargo, en la literatura científica
BI
poco se reporta sobre las propiedades reológicas obtenidas a partir de éstas
materias primas. La gelatina se prefiere debido a sus propiedades únicas
(Kumar et al., 2004) mostró gelificación y propiedades inferiores a la
-10-
temperatura de fusión del cuerpo en geles de leche ácido y se incrementó la
capacidad de retención de agua (WHC) de los geles (Pang et al., 2015).
La gelatina es una proteína fibrosa que tiene numerosas aplicaciones
principalmente en la industria alimenticia debido a sus propiedades químicas y
AS
físicas; tiene la habilidad de formar geles térmicamente reversibles (Saxena et
al., 2009), puede ser usada como agente emulsificante, estabilizante, o para
RI
mejorar algunas características como textura y capacidad de retención de agua
UA
(Simon et al., 2002).
C
La gelatina se usa en productos de leche fermentada que se forma un gel
PE
fundible en la boca (Ledward, 2000; Marcotte et al., 2001). La gelatina se
RO
encontró para aumentar la viscosidad y, firmeza y evitar la separación de suero
en el yogurt (Fiszman et al., 1999; Guinee et al., 1995; Guven, 1998).

AG
Los geles de gelatina se formulan con mayores concentraciones que los geles
formados con agar, alginatos, carragenina y pectina. La gelatina se ha usado

DE
en el yogurt para evitar la sinéresis debido a su alta capacidad de retención de

CA
agua. Una alta concentración de la gelatina era necesario para minimizar la
separación de suero. La gelatina se encontró a un nivel de 1,5% de gelatina

TE
para formar una red interconectada continua que atrapan el agua en el yogurt
IO
(Fiszman et al, 1999). Las propiedades del gel son afectadas por la
BL
concentración de gelatina, por la velocidad de enfriamiento utilizada durante la
gelificación y por la temperatura a la que la fuente de gelatina gelificará (Burey

BI
et al., 2008). Por lo que la gelatina no cambió viscosidad aparente a una
concentración de 0,25%, pero aumentó cuando se duplica la concentración, en
lo investigado por Guven (1998) encontró que la gelatina a una concentración
de 0,5% aumento la viscosidad en el yogur.
-11-
3.2. Pectina
Moléculas de pectina interactúan con caseína a través de los iones de calcio y
prevenir su agregación, sedimentación y separación, por tanto, el suero por la
estabilización iónica y estérico en bebidas de leche ácida (Atamer et al., 1999;
AS
Lucey etal., 1999).
Foley y Mulcahy (1989) también encontraron que la adición de pectina fue
RI
eficaz en la reducción de la separación del suero en la producción de larga vida
UA
en la conservación yogurt líquido. La pectina también se utilizó para la
C
estabilización de textura en el yogurt agitado (Basak et al., 1994; Ramaswamy
PE
et al., 1992).
RO
Atamer et al., (1999) y Lucey et al., (1999) informaron de que el uso de pectina
en concentraciones superiores al 0,3% impedía la separación de suero en

AG
bebidas de leche ácida. Bellavita et al., (1998) utilizaron la pectina en una
proporción de 1 al 2% para estabilizar el yogurt y obtuvieron que la misma era

DE
compatible a un nivel de uso más bajo que la mayoría de los estabilizantes

CA
usados corrientemente, como el almidón y la gelatina.
Se conoce que la pectina confiere al yogurt calidad y estabilidad mediante su

TE
interacción con la caseína, la cual juega un papel muy importante en la

IO
estructura del gel. Durante la fermentación, las proteínas de la leche,

BL
inicialmente moléculas anfóteras, cambian su carga total. En el pH isoeléctrico
(4,6) la carga total es cero. A un pH mayor, la caseína tiene carga negativa y

BI
positiva a un pH menor. En cuanto a la pectina, no anfótera, su grado de
disociación es mínimo a pH 2,5 y máximo a un pH próximo a 6,5. Por lo tanto,
la leche presenta carga total positiva a pH bajo, mientras que la pectina, por el
contrario, se encuentra cargada negativamente. Es por ello que la pectina se
-12-
absorbe en la superficie de las micelas de caseína, protegiéndolas de la
precipitación y estabilizando el producto (Bellavita et al., 1998).
3.3. Carragenatos
Desde el punto de vista práctico, una de las más importantes hidrocoloides
AS
utilizados en la industria lechera es la k-carragenano, debido a que mejora los
productos lácteos consistencia de gelificación y la interacción con las micelas
RI
de caseína de la leche (Langendorff et al., 2000).
UA
Su capacidad de formación de gel se atribuye al hecho de que son capaces de
C
combinarse en doble hélice, para formar enlaces cruzados entre las moléculas
PE
en una red tridimensional. La -carragenina no forma geles, solo provoca un
RO
aumento de la viscosidad de las soluciones acuosas. Las interacciones entre la
carragenina y las proteínas de leche han sido estudiadas a detalle en vista de

AG
su amplia aplicación en la industria láctea (Shehipunov et al., 2003).

DE
La funcionalidad de la -carragenina en sistemas de producción lechera ha sido
bien conocida y estudiada por muchos años. En leche tiene la capacidad para
CA
inhibir la separación de fases entre las proteínas de la leche y los polisacáridos,
aun en concentraciones muy bajas (<200ppm) (Vega et al., 2004)

TE
Algunos de los primeros usos de la carragenina se encuentran en geles de

IO
leche y flanes, y en la estabilización de la leche evaporada y mezclas de

BL
helado. En estas aplicaciones, la -carragenina forman un gel débil en la fase

BI
acuosa que también interactúa con los aminoácidos de las proteínas de la
superficie de las micelas de caseína. Niveles muy bajos de carragenina (150-
250ppm) son suficientes para evitar la separación de suero de leche durante la
fabricación y almacenamiento de una amplia gama de productos lácteos esto
-13-
incluyen al yogurt. El amplio espectro de propiedades espesantes y gelificantes
de la carragenina hacen que su uso sea extenso en una amplia gama de
productos lácteos (Imeson, 2000)
Según las investigaciones de Arrigoni (2014) mencionan que el carragenato es
AS
un hidrocoloide con propiedades gelificantes extremadamente marcadas. Se
obtiene de algas rojas. Los carragenatos son polímeros de galactosa más o
RI
menos sulfatados. Su solubilidad aumenta con el grado de sulfatación. Las
UA
algas rojas producen tres tipos de carragenato: kappa (I y II), iota y lambda. La
C
mayoría de productos comerciales de carragenato consisten en una mezcla de
PE
los tres, aunque normalmente predomina uno de ellos y se vende como tal. Las
moléculas que componen los carragenatos son básicamente dos: D-galactosa

RO
y 3,6-anhidro-D-galactosa (AG).
AG
En cuanto a las carrageninas, la interacción entre el carragenano y la K-
caseína ha sido ampliamente investigada. La K-caseína es la única proteína de

DE
la leche que interacciona con el carragenano y es ampliamente utilizada en la
industria de derivados lácteos como el yogurt, la concentración utilizada

CA
habitualmente oscila entre 0,1 y 0,5% (Luyten et al., 1994). Sin embargo, en el
TE
yogurt es generalmente inadecuado utilizar carragenina, porque un pH bajo
incrementa las interacciones electroestáticas, produciendo floculación o

IO
separación. En este sentido, una adecuada selección entre galactomananos y

BL
carragenina puede prevenir y controlar esta agregación. La correcta mezcla

BI
entre hidrocoloides podría prevenir la separación y conferir cremosidad al
producto (Bixler et al., 2001).
En las investigaciones Rincón F. et al. (2005) se ha reportado el uso de las
gomas de carraginas, como aditivo en la preparación de yogurt, el incremento
-14-
de la viscosidad, como consecuencia de la presencia de estos hidrocoloides,
proporciona características importantes al producto; reducen significativamente
la sinéresis, mejora la textura y sus propiedades sensoriales. Se ha observado
que en sistemas lácteos la presencia de iones y otros solutos pueden
influenciar tal efecto.
AS
Tipos de carragenatos: Arrigoni (2014) mencionan los siguientes tipos de
RI
carragenatos.
UA
 Carragenato kappa I. Forma geles firmes y quebradizos en agua y
C
leche. Presenta alta sinéresis. Tiene buena capacidad de retención de
PE
agua. Soluble a partir de 80-85 ºC, a menos temperatura la
solubilización no es total.
RO
 Carragenato kappa II. Forma geles firmes y elásticos en agua y leche.
AG
Presenta algo de sinéresis y muy alta reactividad con leche. Solubilidad
en el mismo rango de temperatura que el anterior.

DE
 Carragenato iota. Forma geles elásticos en agua y leche con baja
sinéresis. Buena estabilidad a ciclos de congelación descongelación.

CA
Soluble sobre los 55 ºC.

TE
 Carragenato lambda. El contenido de éster sulfato aumenta hasta una
proporción del 35% y casi no se encuentra 3,6 AG, por esta razón, no
IO
gelifica y debido a su alto grado de sulfatación es el tipo de carragenato

BL
más soluble en agua y leche fría, dando alta viscosidad al medio.

BI
3.4. Carboximetilcelulosa
En las investigaciones de Carrasco (2012) la carboximetilcelulosa es la sal
parcial de sodio de un éter carboximetílico de celulosa; ésta procede
directamente de cepas naturales de vegetales fibrosos.se comercializa en
-15-
polvo granulado o fibroso, blanco o ligeramente amarillento o grisáceo,
ligeramente higroscópico, inodoro e insípido.
La carboximetilcelulosa (CMC) es un polisacárido aniónico obtenido por la
hidrólisis ácida y posterior alcalinización de la celulosa. Este hidrocoloides
AS
actúa como aglutinante, como espesante y estabilizante, y forma películas
resistentes (Valencia et al., 2008). Se disuelve rápidamente en agua fría o
RI
caliente, actúa como ligador de humedad, estabiliza emulsiones, mejora la
UA
viscosidad y textura de muchos productos. Por ejemplo, se usa en el control de
C
la cristalización de la lactosa para la fabricación de helados; en la elaboración
PE
de productos congelados, en aderezos para conferir cuerpo e incrementar la
viscosidad; en mezclas con otras gomas para evitar la sinéresis; en alimentos

RO
dietéticos (pues no se metabolizan), entre otros (Navarro, 2012)
AG
Mendoza et al. (2007), mencionan que el uso de CMC en productos lácteos,
brinda buenos resultados contra la sinéresis y mejoran la textura, sin embargo,

DE
el uso de gelatina y pectina presentan deficiencias.

CA
3.5. Goma guar
Es un galactomanano con una proporción de 2:1 en manosa y galactosa,

TE
soluble en frío, y si se adiciona en altas concentraciones el producto final puede

IO
resultar pegajoso y gomoso (Koksoy et al., 2004). Carece de grupos ionizables,

BL
lo cual la hace prácticamente inalterable a los cambios de pH, ya que es
estable en el intervalo 1.0 -10.5, pero su máxima capacidad de hidratación se

BI
alcanza a pH de 7.5 - 9.0. Al hidratarse en agua fría forma dispersiones
coloidales viscosas con características tixotrópicas. La presencia de sales
afecta poco, ya que está conformada por azúcares neutros. Su aplicación se da
en aderezos, salsas, lácteos y bebidas de frutas (Navarro, 2012).
-16-
Guar y goma de algarrobo se han utilizado para modificar las propiedades
reológicas de sistemas acuosos. La goma guar se puede dispersar en la fase
acuosa y se hincha proporcionar alta viscosidad (Lo et al., 1996; Wielinga,
2000).
AS
La goma guar se utiliza en las bebidas endulzadas lácteos fermentados
(Oliviera et al., 2002). La goma guar se hidroliza a sus monosacáridos a altas
RI
temperaturas y en condiciones ácidas (Tuinier et al., 2000; Wang et al., 2000).
UA
La viscosidad de soluciones de goma de guar se redujo tras la hidrólisis. Por lo
C
tanto, Wang et al. (2000) recomendaron el uso de goma guar en los productos
PE
lácteos cultivados en el tratamiento térmico no se aplica en su producción.
RO
En la literatura, los efectos de los estabilizadores en el sabor no se han
estudiado tanto como sus efectos sobre la textura en las bebidas de leche
AG
acidificada. La goma guar se informó a causar problemas de sabor y se
recomendó tratamiento con vapor para reducirlo (Fox et al., 1993).

DE
3.6. Goma Xantana

CA
La goma xantana, es sintetizado por diferentes especies de bacterias
Xanthomonas, que producen la goma como una cobertura de protección.

TE
Contiene D-glucosa y D-manosa como principales unidades de hexosa, así

IO
como ácido D-glucurónico y ácido pirúvico, y se prepara en forma de sales de

BL
sodio, de potasio o de calcio, sus soluciones son neutras. Comercialmente se
encuentra en polvo de color crema. En la investigación de Carrasco (2012)

BI
después de su producción el medio se pasteuriza y se separa por filtración el
microorganismo. Es una goma pseduplástica, soluble en agua fría o caliente, y
forma soluciones muy viscosas. Su funcionalidad depende de la correcta
disolución; además, es necesario considerar rango de agitación y composición
-17-
del solvente y tamaño de las partículas, en este sentido, soluciones al 1% p/p o
concentraciones mayores de esta goma forman un gel con mayor consistencia
que el obtenido con otras gomas (Sedlmeyer et al., 2004). La goma xantana es
utilizada en la industria alimenticia, principalmente en productos de
comportamiento no-newtoniano, que forman un gel fuerte con bajas
AS
concentraciones de hidrocoloide. Esta goma muestra una inusual propiedad de
RI
interacción con los galactomananos, haciendo una envoltura intermolecular
UA
entre las moléculas desordenadas de xantan y las regiones insustituibles de
galactomananos (Shobha et al., 2009).
C
PE
Se utilizada en la industria lactea, siendo estables en un rango de pH de 1-9,
así como a la presencia de diversas sales en el medio; produce soluciones

RO
traslúcidas aún a altas concentraciones, es resistente a la degradación
AG
enzimática, funciona como buen crioprotector, es compatible con otras gomas y
presenta sinergia con los galactómanos (Navarro, 2012).

DE
Las investigaciones de Goff et al., (2006) Las mezclas que contienen goma
xanthan tienen las viscosidades más altas, y aquellos que contienen

CA
carboximetilcelulosa más baja, el aumento de porcentaje de hidrocoloide lleva

TE
una mezcla más viscosa.

IO
3.7. Goma Tara

BL
La goma de tara se obtiene triturando el endospermo de las semillas de cepas
naturales de Caesalpinia spinosa (Fam. Leguminosae). Consiste

BI
mayoritariamente en polisacáridos de elevado peso molecular, sobre todo
galactomananos. El componente principal consiste en una cadena lineal de
unidades de (1->4)-b-D-manopiranosa con unidades de a-D-galactopiranosa
con enlaces (1-6). La proporción entre manosa y galactosa en la goma de tara
-18-
es de 3:1, en el mercado se encuentra en forma de polvo de color blanco o
blanco amarillento, casi inodoro (Carrasco, 2012)
4. SINÉRESIS EN LA ELABORACIÓN DE YOGURT
La sinéresis es definida como la contracción de gel que se produce de forma
AS
concomitante con la expulsión de líquido y está relacionada con la incapacidad
de la red del gel para atrapar toda la fase líquida. La mayoría de los
RI
consumidores consideran la sinéresis un defecto de calidad (Megenis et al.,
UA
2006).
C
Es la salida del líquido de un gel que se puede formar a través de oscilaciones
PE
de temperatura o envejecimiento, (por ejemplo, salida de un suero o de suero
RO
lácteo en un yogurt (Arrigoni, 2014). Los materiales que se expulsan durante la
sinéresis son la fase acuosa de la leche fermentada, el agua atrapada dentro

AG
de las estructuras, el agua ligada a las proteínas y el agua libre (Vásquez,
2008).
DE
La sinéresis depende de algunas variables del producto y del proceso, entre las
CA
que se puede mencionar (Vásquez, 2008):

TE
 Poca cantidad de proteína en la leche con la que se está
elaborando el producto
IO
 Poca cantidad de grasa

BL
 Tratamiento térmico y homogeneización deficientes

BI
 Temperatura de incubación mayor a 45 ⁰C
 Destrucción del coágulo durante la acidificación y un pH>4.8
-19-
En el caso de yogurt batido, una intensa sinéresis indica un producto de mala
calidad. Durante el batido, el gel se rompe en trozos, en los que
inmediatamente comienza la sinéresis. Se forma una mezcla heterogénea de
coágulos y suero; al continuar el batido, los coágulos se rompen y se obtiene
un producto más suave y uniforme, pero no suficientemente viscoso (Walstra et
AS
al., 2006).
RI
Adicionalmente, Lescano (2008), evaluó el efecto de la concentración de pulpa
UA
de guanábana y de gelatina en la sinéresis del yogurt batido, encontrando un
C
rango de sinéresis entre 11.57% a 37.663%, valores que están por debajo de
PE
los reportados para yogurt batido simbiótico con adición de harina de maca;
estas diferencias en resultados se puede establecer de acuerdo a los diferentes

RO
ingredientes que se han empleado para la fabricación de cada yogurt como
AG
hidrocoloides, tipo de leche, entre otros.
Keogh et al., (1998) evaluaron la sinéresis de un yogurt. Pesaron 10 g de

DE
yogurt, lo centrifugaron por 20 minutos a 5000 rpm. Después de la
centrifugación se obtuvo el peso del sobrenadante y se calculó el porcentaje de

CA
sinéresis mediante la relación entre peso del sobrenadante y el peso de la

TE
muestra.
IO
Los valores de sinéresis encontrados en Vera (2012) están comprendidos en

BL
el rango de 31.33 a 68.33%, siendo similares a los encontrados por
Supavititpatana y otros (2008), que encontraron valores de 29.3-74.5 % en

BI
yogurt con maíz y gelatina; y Säker (2011) que encontró valores de 44.7 – 78.0
% de sinéresis en yogurt con diferentes cultivos, gelatina y sacarosa.
El porcentaje de sinéresis adecuado para tener una buena calidad del yogurt
debe ser menor al 42% (Alatriste, 2002).
-20-
Arrigoni, (2014), Menciona cuando la sinéresis en mayor a 42% es por que
influye el desarrollo de alta acidez, así como la agitación a temperaturas
relativamente altas, se dice que la formación de la estructura del gel no es muy
buena debido a que se ve afectada por la presencia de minerales que aumenta
el porcentaje de sinéresis
AS
Los mecanismos exactos de la expulsión del suero en el yogurt son
RI
desconocidos. Industrialmente se trata de evitar la sinéresis al aumentar el
UA
contenido de sólidos totales (14 a 16%) o mediante la adición de
C
estabilizadores como pectina, o gomas naturales (Amatayakul et al., 2006).
PE
Según las investigaciones de Vélez et al., (2001) mencionan otros factores
causantes de la sinéresis, temperatura de incubación heterogénea o excesiva,

RO
así como enfriamiento insuficiente durante el proceso de elaboración. Los
AG
cambios en sinéresis, para sistemas asentados, se presentan en los primeros
días del almacenamiento mientras que al final los cambios son pequeños y
DE
poco notorios. Por otro lado, en los yogures de tipo batido el aumento de la
sinéresis es constante durante el almacenamiento, también se menciona que

CA
cualquier tratamiento que modifique la interrelación normal entre el agua y los

TE
otros constituyentes alimenticios, causará que se altere el carácter típico del
alimento.
IO
5. VISCOSIDAD EN LA ELABORACIÓN DE YOGURT

BL
Es la fricción interna de un líquido o su tendencia a resistir el flujo. En

BI
suspensiones coloidales, la viscosidad se incrementa por el engrosamiento de
la fase líquida atribuible a la absorción de líquido y la inflamación resultante del
coloide.
-21-
Evaluar la viscosidad en el estudio era una variable imprescindible, según
Tiwari (2010), demostró que los hidrocoloides como goma xanthan y goma guar
optimizaban la viscosidad de los alimentos, proporcionándoles una mejor
textura y propiedades reológicas. En el estudio de Gaviria et al. (2009) se
demuestra que la interacción de diferentes hidrocoloides funciona
AS
correctamente en el empleo de bebidas lácteas tipo kumis para mejorar su
RI
viscosidad.
UA
Y la viscosidad del sistema de hidrocoloide depende de 10 factores: la
C
concentración, temperatura, solvatación, carga eléctrica, grado de dispersión,
PE
tratamiento térmico previo, tratamiento mecánico previo, presencia o ausencia
de otros coloides liófilos, la edad del sol lipófilo y la presencia de ambos

RO
electrolitos y no electrolitos (Nussinovitch, 2014).
AG
Existen muchas bebidas lácteas en las cuales la viscosidad es afectada por la
adición de distintos ingredientes y/o aditivos, entre los que destacan las gomas
DE
(Villegas et al., 2007; Villegas 2008; Tárrega et al., 2005)

CA
El yogurt batido tiene que ser homogéneo y viscoso. Además, un buen
producto da la impresión de una textura larga o filante; cuando se vierte

TE
lentamente, se forma una fina película que tiene un comportamiento elástico

IO
cuando se rompe (Walstra et al., 2006).

BL
Con respecto a la viscosidad del yogurt y su relación con la manipulación y
almacenamiento, la manipulación en la planta de procesamiento del yogurt

BI
produce disminución de la viscosidad del mismo por efectos de la alteración de
su estructura. Además, si el yogurt se manipula con cuidado la viscosidad del
mismo se recupera rápidamente durante su almacenamiento en refrigeración;
-22-
pero, si la manipulación es brusca se pierde la capacidad de recuperación, es
decir, la viscosidad disminuye durante el almacenamiento (Arrigoni, 2014).
Se utiliza como agente de viscosidad, imparte cuerpo y palatabilidad. Suspende
sólidos y es retenedor de agua. En los productos Lácteos se usa
AS
principalmente en cremas para dar textura y consistencia, en cremas reducidas
en grasa puede ser utilizada para mejorar la consistencia, en quesos frescos
RI
incrementa el rendimiento y reduce el desuerado, en yogurt y helados bloquea
UA
sinéresis y mejora la consistencia (Bixler et al., 2001).
C
6. TEXTURA EN LA ELABORACION DE YOGURT
PE
Textura pertenece a los atributos organolépticos que determinan la
RO
palatabilidad de los alimentos. Los perfiles de textura de los alimentos incluyen
dureza, masticabilidad, gomosidad, adhesividad, cohesividad, elasticidad y

AG
fracturabilidad (Sahin et al., 2006). La textura tiene profundos efectos en la
aceptación del consumidor de productos alimenticios porque las personas

DE
adquieren gran placer de comer con la percepción del cambio en la textura.

CA
Además, la textura es muy importante para los ancianos y los pacientes con la
masticación y / o dificultad para deglutir que deben comer alimentos de textura

TE
controlado, incluyendo líquidos espesos, pastas y geles suaves, en la que los

IO
hidrocoloides alimenticios se utilizan como ingredientes principales (Funami,

BL
2011; Funami et al, 2012). Además de los alimentos anteriormente
mencionados, casi todo tipo de productos alimenticios procesados puede ser

BI
manipulado para modificar su textura por la adición de hidrocoloides
En este sentido los hidrocoloides son agentes de textura cada día más
necesarios para la elaboración de alimentos. Utilizando la combinación
adecuada, en la dosis adecuada, se puede obtener la textura que se desee en
-23-
el producto final, dándole así valor agregado al satisfacer no sólo las
necesidades alimenticias y nutricionales del consumidor final, sino también los
gustos específicos de su paladar e incluso las extravagancias del consumidor
más exigente (Alvarado et al., 2001).
AS
Una de las características de calidad más importantes de los yogures es el
perfil de la textura y el cuerpo adecuado con tasa de sinéresis reducida. Los
RI
productos lácteos bajos en grasa como los yogures tienen una textura diferente
UA
a los productos ricos en grasa, la textura que le da durante la coagulación del
C
yogurt es una característica importante que determina la aceptabilidad del
PE
producto. También menciona que el yogurt tiene un fluido pseudoplástico, estos
fluidos son menos espesos cuando se someten a altas velocidades de

RO
deformación que cuando se cizallan lentamente. La velocidad de deformación
AG
aumenta en proporciones más altas que la tensión, de manera que la
viscosidad aparente desciende a medida que aumenta la velocidad de

DE
deformación.
7. PERSPECTIVAS DE APLICACIÓN
CA
Los hidrocoloides en la producción de yogurt son elementos que están

TE
presentes cada vez más, y que evolucionan junto con esta industria. Es de
IO
esperarse que con el tiempo encontremos más y más productos en el mercado,

BL
con mejor textura aumentando la eficiencia y mejorando la apariencia.
Los hidrocoloides son productos de uso alimentarios y cada vez más en el

BI
sector lácteo en donde se utilizan para mejorar la apariencia. Los resultados
obtenidos han permitido entender su aplicación en el yogurt, generando
resultados que facilitan su aplicación, y que favorecen su acción. Para la
-24-
industria láctea el uso de hidrocoloides es algo ya normal y necesario para
reducir la sinéresis.
Los productores de yogurt tienen poca práctica en el uso de hidrocoloides. Esto
ha generado diversos estudios para mejorar su aplicación, como una posible
AS
solución para mejorar su textura y reducir la sinéresis en su ciclo de
producción, utilizándolos además, para cualquier producto lácteo. Hay que
RI
tomar en cuenta que estos estudios han sido utilizados de forma específica con
UA
algunos hidrocoloides que puedes ser empleados, para la elaboración de
C
yogurt y para resolver la sinéresis que se presenta.
PE
8. CONCLUSIONES
RO
Se llegó a conocer que la Goma Xantana es la más utilizada en comparación
con otros hidrocoloides preparadas a la misma concentración por su cadena

AG
larga de polímeros y su propiedad de formar dispersiones viscosas cuando se
mezclan con leche, por la presencia de un gran número de grupos hidroxilo en

DE
su estructura que aumenta notablemente su afinidad por las moléculas de

CA
agua, haciéndolos compuestos hidrófilos.
La información brindada en esta revisión ayuda a que los productores de yogurt

TE
conozcan sobre las cualidades y características de los hidrocoloides, a fin de

IO
que pueda llevar a cabo una adecuada selección y uso de los mismos.
BL
BI
-25-
9. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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-37-
ANEXOS
ANEXO 1: Proceso de elaboración de yogurt
AS
RI
C UA
PE
RO
AG
DE
CA
TE
Figura 1. Diagrama de flujo del proceso de elaboración de yogurt batido simbiótico con harina
de maca.
IO
Descripción del diagrama de flujo

BL
 Reconstitución. Con ayuda de una licuadora, se reconstituyó la leche

BI
descremada en polvo mezclándola con agua de mesa hasta un
contenido de 12% de sólidos totales.
-38-
 Estandarización. En la etapa de estandarizado cuando la leche alcanzó
los 37 ºC, se agregó la harina de maca (5, 7.5 y 10 % en base al peso
LPD), el azúcar (5%), la sucralosa (0.08%) y la carragenina (0.1%).
 Pasteurización. Se aplicó un tratamiento térmico de pasteurización, que
consistió en calentar a 85 ºC y mantener esta temperatura durante 30
AS
minutos con el propósito de inactivar los agentes patógenos y reducir la
RI
carga microbiana.
UA
 Enfriamiento. Luego del pasteurizado, se enfrió la leche en una tina con
agua fría hasta que alcanzar los 43 °C.
C
PE
 Inoculación. Se adicionó a la leche los cultivos: YV-PL814
(Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp.

RO
Bulgaricus) y BIFI D4 (Bifidobacterium infantis Bl1, Bifidobacterium breve
AG
Bbr8, Bifidobacterium breve Bl10)) (1:1) en un porcentaje de 3% en
relación a la leche y se procedió a agitar por espacio de 2 min. La

DE
temperatura de incubación fue de 42 ºC hasta alcanzar un pH de 4.6.
 Incubación. La mezcla reposó durante 5 horas hasta el pH de 4.6 a 42

CA
ºC.
TE
 Enfriado. Las muestras fueron enfriadas hasta 15 °C, con el fin de
formar un coágulo más rígido para su posterior batido.

IO
 Batido. Se batió por un espacio de 6 a 8 minutos con un agitador

BL
manual para romper el coágulo formado en la etapa previa.

BI
 Envasado. Las muestras fueron envasadas en envases PET de 1 L de
capacidad cada uno.
 Almacenamiento. El producto se almacenó en refrigeración a 4ºC para
los análisis correspondientes.
-39-
ANEXOS 2: PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS RELACIONADAS CON EL
YOGURT
Las propiedades fisicoquímicas del yogurt están basadas en las propiedades
de la leche y los sucesivos cambios que ocurren durante la fermentación
AS
láctica. En la siguiente tabla se ofrecen los valores de los componentes del
RI
yogurt:
UA
Tabla 01. Composición Aproximada del Yogurt
COMPOSICIÓN APROX. (%)
C
Agua 84,1
Grasa
PE 1,5–3
RO
Proteína cruda 4,0–46
Minerales 0,9
AG
Carbohidratos 9,2
DE
Fibra cruda 0,3
Sólidos totales 15,9

CA
Sólidos no grasos 8,25–14,4
Acidez 90–110 th*

TE
pH 4,3–4,5
IO
* Grados Thorner: Es un indicador de la cantidad de ácido láctico que han

BL
producido los cultivos de bacterias lácticas de la leche.

BI
* La acidez expresada en grados th: Es el número de décimas de mL de
NaOH necesario para neutralizar frente a la fenolftaleína 10 mL de leche.
-40-
ANEXOS 3
Tabla 2: Clasificación de los hidrocoloides.
BASE CLASE EJEMPLO

Pectina, inulina, goma árabe, goma de ghatti, goma de
tragacanto, goma karaya, goma de semilla de cassia, goma de
semilla albahaca, goma de semilla de mezquite, goma de
Planta
alholva, chicle, goma de avena, goma de centeno, konjac,
AS
psyllium, goma guar, goma de algarroba, goma de semillas de
lino, goma de acacia, almidones
Animal Quitina, quitosano, gelatina
RI
Origen
Agar, carragenina, ácido algínico, alginato, furcelarano, ulvan,
Algas marinas
fucoidan, xilano de algas rojas
UA
Xantano, goma gellan, goma tara, dextrano, pululano, goma
Microbiano
welan, curdlan, levan
Metil celulosa, metil etil celulosa, carboximetilcelulosa, hidroxietil
Sintético
C
celulosa, hidroxi propil celulosa, hidroxipropilmetilcelulosa,
celulosa microcristalina
PE
El almidón, goma de avena, goma de cebada, curdlan, goma
Glucano
welan, pululano, dextrano
Fructanos La inulina, levano
RO
Xilano Xilano algas rojas
Ramnano Ulvan
La goma de guar, goma de algarroba, goma de tara, goma de
AG
Galactomanano semilla de cassia, goma de semilla de albahaca, goma de

semilla de mezquite, goma de alholva
El glucomanano Konjac, alginato
Psyllium, goma de semilla de lino (que contiene otra fracción
DE
Arabinoxilano
Estructura galacturonano), goma de centeno, trigo goma
Galactan Agar, carragenano, fucoidan, furcelaran
Arabinogalactano Goma de mascar arabe
CA
Galacturonano Pectina
Glycano-rhamnoga Goma karaya, goma de tragacanto (que contiene otra fracción
lacturonan arabinogalactano)
TE
Glycano- Goma ghatti

glucuronomannoglycan
Polímero de La quitina, el quitosano
IO
glucosamina
Proteína Gelatina
BL
BI
-41-

Bartolo Rodríguez Luis Miguel

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE

Aplicación de hidrocoloides en la elaboración de yogurt

(Application of hydrocolloids in making yogurt)

AUTOR: Br. LUIS MIGUEL BARTOLO RODRÍGUEZ.

ASESOR: Ing. M.Sc. LESLIE CRISTINA LESCANO BOCANEGRA

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA

PRESENTADO POR EL BACHILLER:

LUIS MIGUEL BARTOLO RODRÍGUEZ

SUSTENTADO Y APROBADO ANTE EL HONORABLE JURADO:

PRESIDENTE : Ing. Gregorio Mayer Ascón Dionicio

SECRETARIO : Ing. M.Sc. Guillermo Linares Lujan

MIEMBRO (ASESOR) : Ing. M.Sc. Leslie Cristina Lescano Bocanegra

para continuar además de su infinita bondad y amor, que me ha guiado y

cuidado hasta hoy.

El presente trabajo de tesis me gustaría agradecerte en primer lugar a ti Dios

este sueño anhelado.

Ing. M.Sc. Leslie Cristina Lescano Bocanegra, docente de la Facultad de

Ciencias Agropecuarias, mi asesora, gracias por su tiempo, motivación y

dedicación para la realización de este trabajo.

A mi familia por siempre haberme dado su fuerza y apoyo incondicional que

dado su fuerza y apoyo incondicional que me han ayudado y llevado hasta

donde estoy ahora.

Por último a mis compañeros por estar siempre apoyándome y

acompañándome cuando lo necesito.

ABSTRACT ....................................................................................................... vii

3. HIDROCOLOIDES EN LA ELABORACIÓN DE YOGURT .......................... 5

3.4. Carboximetilcelulosa ............................................................................ 15

3.6. Goma Xantana ..................................................................................... 17

3.7. Goma Tara........................................................................................... 18

4. SINÉRESIS EN LA ELABORACIÓN DE YOGURT ................................... 19

5. VISCOSIDAD EN LA ELABORACIÓN DE YOGURT ................................ 21

7. PERSPECTIVAS DE APLICACIÓN ........................................................... 24

El objetivo de la presente revisión es conocer los tipos de hidrocoloides

utilizados en la elaboración de yogurt, ya que este producto representa muy

bueno para el consumidor. El yogurt se caracteriza especialmente por ser un

tecnológicas se encuentra la utilización de hidrocoloides en la elaboración de

La razón principal de la utilización de los hidrocoloides es su capacidad de

modificar la reología de los sistemas alimentarios. Esto incluye dos

propiedades básicas de los alimentos, es decir, el comportamiento de flujo

(viscosidad) y sus características sólidas (textura), los hidrocoloides se utilizan

como aditivos alimentarios para la mejora general de los alimentos.

Palabras clave. Yogurt, hidrocoloides, textura, sinéresis, viscosidad

Yogurt is especially characterized as a viscous liquid or soft but with the

with minimal syneresis, besides the taught by permitted substances to be

behavior (viscosity) and solid characteristics (texture), hydrocolloids used as

food additives for overall improvement of food

Keywords: Yogurt, hydrocolloids, texture, syneresis, viscosity

En la actualidad el consumo del yogurt ha aumentado considerablemente; las

personas preocupadas por el sobre peso y una alimentación sana; buscan

alimentos que tengan elementos nutritivos, además de ser bajos en grasa. Es

complementos alimenticios es parte de la investigación actual (Díaz, 2002). Los

Streptoccoccus thermophillus y Lactobacillus bulgaricus bajo condiciones de

tiempo y temperatura adecuadas. Cada especie de bacterias estimula el

crecimiento de la otra, y los productos de su metabolismo combinado dan como

resultado la textura cremosa característica, así como el ligero sabor ácido

(Enríquez et al., 2012).

La textura es un atributo organoléptico de gran importancia en el yogurt,

determinante en la aceptación por parte del consumidor, que suele percibirse

en términos de la viscosidad, y cuya medición es muy importante sobre todo en

su aspecto o palatabilidad, como lo es el yogurt, asimismo se suman además