RESUMEN CLASE 2 | CURSO REPOSTERA DE CERO AL ÉXITO

MÉTODOS DE MASAS

MÉTODO ESPUMOSO​ - Es la base hecha a partir de el batido de los huevos + azúcar.

La espuma originada en el batido, va a dar la estructura y el crecimiento que necesita.
En este tipo de base no hay adición de polvo de hornear.
Este tipo de masa no puedes pinchar!!!! para saber si está en cocción solo tocas y sientes su esponjosidad,
además de estar dorada.

Tipos de masas: ​Bizcochuelo, pionono​.

MÉTODO CREMOSO​ - Aire incorporado a través del batido de la manteca + azúcar.

La estructura de este método es esencial para cuando quiero hacer una ​naked cake​ por ejemplo.
En este método, siempre la cantidad de huevos es la misma que harina y de azúcar.
En esta torta hay adición de polvo de hornear.

MÉTODO CREMOSO REVERSO​ - Es el mismo método cremoso pero la diferencia que tiene un líquido
agregado al final, también en este método puede agregar las claras batidas a punto nieve para darle más
esponjosidad.

MÉTODO POR ADICIÓN​ - En este método es cuando por un lado batimos los líquidos azúcar y después
incorporamos los secos.
Generalmente este tipo de torta contiene aceite como grasa.
Ejemplos de bases por adición: ​Torta de limón, de zanahoria, red velvet​ …

INGREDIENTES DE UNA MASA

Es muy importante saber la importancia y cómo elegir correctamente los ingredientes.

Cuanto más calidad tenga mejor será tu producto.

HARINA - 0000/TIPO UNO​ - siempre hay que fijarse en la tabla de nutrición la cantidad del porcentaje de
proteínas, para repostería siempre utilizaras entre 7 a 10% de proteína.
La proteína es el glúten que se desarrolla en la receta, cuanto más alto el nivel proteico más rápido desarrolla
su gluten.
Ayuda en la estructura y estabilidad, independiente del tipo de masa que hagas.

AZÚCAR​ - Es responsable por la humedad y la estructura de una masa.

El mejor producto para sustituir es el xilitol, un edulcorante natural; La proporción utilizada es la misma.

ÁGUA​ - Me da la estructura en la masa.

LECHE​ - Además de la estructura ayuda a incentivar el sabor de mi masa.

YOGURT​ - Al ser una grasa, ayuda en la humedad, la estructura y le da sabor a la masa.

LECHE DE COCO​ - Además de darle un sabor espectacular, le da humedad y estabilidad.

BUTTERMILK​ - Es hecha a través de la leche + un ácido, este puede ser vinagre ( alcohol o manzana ), jugo
de limón o naranja. Nos ofrece un terciopelo muy lindo en la masa, ayuda en la humedad y en la estabilidad.

ACEITE​ - Al ser una grasa, le da estructura y estabilidad.

MANTECA/MANTEQUILLA DE ORIGEN ANIMAL​ - Siendo la principal estructura de una masa cremosa, nos
ofrece la estabilidad correcta de la masa y la estructura.
No importa si es con sal o sin sal !!!

HUEVOS | CLARAS​ - Las claras dan la estructura y esponjosidad, también es la responsable por el
crecimiento de un bizcochuelo.

YEMAS​ - Es responsable de dar la liga, emulsiona( junta ) correctamente los ingredientes para que pueda
tener la estructura necesaria y cada ingrediente cumpla su función.También es responsable por incorporar
grasa (muy muy poca).

HORNEADO

Las tortas se hornean entre 160 grados a 200 grados, pero lo importante es que conozcas tu horno, cada
horno funciona diferente y llega a diferentes temperaturas.Por aprox 45 minutos, aprox porque va de horno
para horno.

El horneado de una torta si falta calor tendrás problemas como:

● El no crecimiento.
● La demora del producto.
● Un hueco en tu torta.

El exceso de calor te proporciona:

● Tortas crudas
● Quebradas en la tapa
● Quemadas o pasadas de horno y sin cocción dentro
● Se bajan