NORMA TÉCNICA NTC

COLOMBIANA 750

2009-09-30

PRODUCTOS LÁCTEOS.
QUESO

E: MILK PRODUCTS. CHEESE

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES: queso; producto lácteo; producto

alimenticio; definiciones; clasificación.

I.C.S.: 67.100.30

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC)

Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435

Prohibida su reproducción Cuarta actualización

Editada 2009-10-09
 PRÓLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo

nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993.

ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el
sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en
los mercados interno y externo.

La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica

está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último
caracterizado por la participación del público en general.

La NTC 750 (Cuarta actualización) fue ratificada por el Consejo Directivo de 2009-09-30.

Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.

A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a

través de su participación en el Comité Técnico 45. Leche y productos lácteos.

ALIMENTOS CÁRNICOS S.A. DE COLOMBIA

ALPINA PRODUCTOS ALIMENTICIOS GIRSAT COLOMBIA LTDA.
S.A. INCOLÁCTEOS LTDA.
ASBIOQUIM LTDA. IVONNE BERNIER LABORATORIO LTDA.
ASINAL J. ROMERO INGENIERÍA
AVESCO KOKORIKO LABCONTROL E.U
BIOCONTROL LABFARVE – LABORATORIO DE
BIOQUILAB LTDA. FARMACOLOGÍA VEGETAL
BIOSOLUTIONS LTDA. LABORATORIO EMICAL LTDA.
CARULLA – VIVERO S.A. LABORATORIO MICROLAB LTDA.
COMPAÑÍA NACIONAL DE LEVADURAS – LABORATORIO NULAB LTDA.
LEVAPAN- S.A. LABORATORIOS SFC LTDA.
CONGELAGRO S.A. MERCADEO DE ALIMENTOS DE
CONSEJO NACIONAL DE LA CALIDAD COLOMBIA S.A.
DE LA LECHE Y PREVENCIÓN DE LA MICROBIÓLOGOS ASOCIADOS LTDA.
MASTITIS NULAB LTDA.
COOPERATIVA DE LECHEROS DE NUTRIANALISIS
ANTIOQUIA COLANTA PRODUCTOS LÁCTEOS EL RECREO S.A.
CORPOLAC – CORPORACIÓN PRODUCTOS NATURALES DE LA
COLOMBIANA DE INVESTIGACIÓN SABANA S.A. - ALQUERÍA
AGROPECUARIA -CORPOICA PROFESIONAL INDEPENDIENTE,
D.M.S NUTRITINAL PRODUCTS Fernando del Castillo
COLOMBIA S.A. PROFESIONAL INDEPENDIENTE, María
ENZIPAN DE COLOMBIA LTDA. Fernanda Bolívar
FESALIMENTOS S.A. PURIFICACIÓN Y ANÁLISIS – PAF LTDA.
FRESKALECHE QUÍMICOS Y REACTIVOS LTDA.
FUNDACIÓN UNIVERSITARIA AGRARIA QUIMIREL
TETRA PAK LTDA.
UNILEVER ANDINA COLOMBIA LTDA.
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las
siguientes empresas:
ACEGRASAS ALIANZA TEAM
ALGARRA S.A.
ALIMENTOS EL JARDÍN
ALIMENTOS Y BEBIDAS DE LOS ANDES
ALMACENES ÉXITO
AQUALAB LTDA.
ASOCIACIÓN COLOMBIANA
PROCESADORES DE LA LECHE -
ASOLECHE-
ASOCIACIÓN DE GANADEROS -ASOGAN-
ASOCIACIÓN NACIONAL DE COOPERATIVAS
LÁCTEAS DE COLOMBIA -ANCOOLAC-
ASOCIACIÓN NACIONAL
EMPRESARIOS DE COLOMBIA -ANDI-
ASOCIACIÓN NACIONAL
PRODUCTORES DE LECHE -ANALAC-
CENTRAL LECHERA DE MANIZALES
-CELEMA- S.A.
CENTRO AGRO LECHERO
CEUCO DE COLOMBIA LTDA.
COLFRANCE
COLSUBSIDIO
CONFEDERACIÓN COLOMBIANA DE
CONSUMIDORES
CONSEJO CADENA LÁCTEA – ANTIOQUIA
CONSEJO NACIONAL DE LÁCTEOS
CONSERVAS CALIFORNIA
COOPERATIVA DE GANADEROS DE
CARTAGENA -CODEGAN-
COOPERATIVA DE PRODUCTORES DE
LECHE DE LA COSTA ATLÁNTICA
COOLECHERA
COOPERATIVA DE PRODUCTOS LÁCTEOS
DE NARIÑO LTDA. -COLÁCTEOS-
DEPARTAMENTO ADMINISTRATIVO DE
SALUD DE LA GUAJIRA
DERILAC
DILACTEO CALIDAD LTDA.
DIRECCIÓN DE IMPUESTOS Y ADUANAS
NACIONALES DE COLOMBIA -DIAN-
DIRECCIÓN DEPARTAMENTO ADMINISTRATIVO
DE SALUD DEL CHOCÓ
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA –
INSTITUTO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA
DE ALIMENTOS -ICTA-
DIRECCIÓN INSTITUTO DEPARTAMENTAL
DE SALUD DE ARAUCA
DIRECCIÓN INSTITUTO DEPARTAMENTAL
DE SALUD DE NARIÑO
DIRECCIÓN SECCIONAL DE SALUD
CALDAS
DE DISAROMAS
DOÑA LECHE ALIMENTOS S.A.
DOSPROALQUÍMICOS S.A.
EMPRESAS POLAR
FEDERACIÓN COLOMBIANA DE
GANADEROS -FEDEGAN-
DE FUNDACIÓN UNIVERSIDAD DE LA
SABANA
DE FUNDACIÓN UNIVERSITARIA DEL ÁREA
ANDINA
GIVAUDAN
GRANDES SUPERFICIES
HELADOS MIMOS
HUGO PARDO – INDEPENDIENTE
IMS CONSULTING LTDA.
INALAC - HELADOS LIS
INDUCOLSA S.A.
INDUSTRIA COLOMBIANA DE LÁCTEOS -
INCOLÁCTEOS- LTDA.
INDUSTRIAS DEL MAÍZ S.A.
INGECAL UNIVERSIDAD CATÓLICA DE
MANIZALES
INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO
-ICA-
INSTITUTO INTERAMERICANO DE
COOPERACIÓN PARA LA AGRICULTURA
-IICA-
INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA
DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS -
INVIMA-
INTERENZIMAS LTDA.
LA BUGUEÑA S.A.
LA CAMPIÑA S.A.
LA VACA QUE RÍE
LÁCTEOS ANDINOS DE NARIÑO
LÁCTEOS DEL CAMPO S.A.
LÁCTEOS EL POMAR PROVEEMOS S.A.
LACTEOS EL RECREO QUESOS ITALIANOS DEL VECCHIO
LÁCTEOS EL ZARZAL QUÍOS LTDA.
LÁCTEOS LA ARBOLEDA RENTAFRÍO S.A.
LÁCTEOS LA ESPECIAL LTDA. RHODIA COLOMBIA LTDA.
LÁCTEOS LA ISLA ROBIN HOOD S.A.
LÁCTEOS LA VACA QUE RIE SECRETARÍA DE SALUD DE BOGOTÁ
LÁCTEOS SERVIEXPRESS LTDA. SECRETARÍA DE SALUD DE BOYACÁ
LÁCTEOS SUPERIOR SECRETARÍA DE SALUD DEL CASANARE
LÁCTEOS UBATÉ SECRETARÍA DE SALUD DEL META
LARKIN LTDA. SECRETARÍA DEPARTAMENTAL DE
LEDESA SALUD AMAZONAS
MERCK COLOMBIA S.A. SECRETARÍA DEPARTAMENTAL DE
MINISTERIO DE AGRICULTURA Y SALUD DEL HUILA
DESARROLLO RURAL SECRETARÍA DISTRITAL DE SALUD
MINISTERIO DE COMERCIO, INDUSTRIA SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE -
Y TURISMO SENA-PLANTA LÁCTEOS
MINISTERIO DE PROTECCIÓN SOCIAL SERVICIO SECCIONAL DE SALUD DEL
MINISTERIO DE RELACIONES CAUCA
EXTERIORES SUPERINTENDENCIA DE INDUSTRIA Y
NESTLE DE COLOMBIA S.A. COMERCIO
PARMALAT COLOMBIA TECNIMICRO LABORATORIO DE
PASCO ANÁLISIS
PASTEURIZADORA BONEST UNIAGRARIA
PASTEURIZADORA SANTO DOMINGO UNIRED QUÍMICA S.A.
S.A. UNIVERSIDAD DE LOS ANDES
PICOS DEL SICUARA LTDA. UNIVERSIDAD DEL VALLE
PORTLAND COMERCIAL E.U. UNIVERSIDAD INNCA DE COLOMBIA
PREPAC UNIVERSIDAD JAVERIANA
PRODUCTOS AMY UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO
PROFESIONAL INDEPENDIENTE, SILVIA GAST UNIVERSIDAD PEDAGÓGICA NACIONAL
PROFESIONAL INDEPENDIENTE, CATALINA
ECHAVARRIA

ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados.

DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 750 (Cuarta actualización)

CONTENIDO

Página

1. OBJETO .......................................................................................................................1

2. REFERENCIAS NORMATIVAS ...................................................................................1

3. DEFINICIONES, CLASIFICACIÓN Y DESIGNACIÓN.................................................2

3.1 DEFINICIONES.............................................................................................................2

3.2 CLASIFICACIÓN ..........................................................................................................3

3.3 DESIGNACIÓN.............................................................................................................4

4. REQUISITOS GENERALES.........................................................................................4

5. REQUISITOS ESPECÍFICOS.......................................................................................6

6. TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO ...................7

6.1 TOMA DE MUESTRAS ................................................................................................8

6.2 CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO .............................................................8

7. METODOS DE ENSAYO..............................................................................................8

7.1 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE MATERIA GRASA....................................8

7.2 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE HUMEDAD................................................8

7.3 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE CLORURO DE SODIO .............................8

7.4 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS .................................................................................8

7.5 DETERMINACIÓN DE PLOMO....................................................................................9

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 750 (Cuarta actualización)

Página

8. ROTULADO Y EMPAQUE ...........................................................................................9

8.1 ROTULADO..................................................................................................................9

8.2 EMPAQUE ....................................................................................................................9

ANEXOS

ANEXO A (Normativo)
ADITIVOS...............................................................................................................................10

ANEXO B (Informativo)
CORTEZA, SUPERFICIE Y RECUBRIMIENTOS DEL QUESO ...........................................15

ANEXO C (Informativo)
BIBLIOGRAFÍA......................................................................................................................16

TABLAS

Tabla 1. Requisitos fisicoquímicos para el queso...............................................................6

Tabla 2. Requisitos microbiológicos para el queso fresco ................................................7

Tabla 3. Requisitos microbiológicos para el queso madurado,

madurado por mohos, enteros, rallados o en polvo ...........................................................7

Tabla 4. Límites máximos de contaminantes en quesos....................................................7

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 750 (Cuarta actualización)

PRODUCTOS LÁCTEOS.
QUESO

1. OBJETO

Esta norma establece las definiciones, clasificación y los requisitos que deben cumplir los
quesos destinados para consumo directo o para elaboración posterior. Las normas para
variedades de queso o grupos de variedades de queso podrán contener disposiciones más
específicas de las que figuran en la presente norma.

Esta norma no incluye la Ricotta o requesón obtenido por desnaturalización térmica, por ultra
filtración o nano filtración de las proteínas del suero y los alimentos análogos del queso (véase
el numeral 3.1.6).

2. REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicación de

este documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica únicamente la edición citada.
Para referencias no fechadas, se aplica la última edición del documento normativo referenciado
(incluida cualquier corrección).

NTC 512-1, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 1: Norma general.

NTC 512-2, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 2: Rotulado nutricional de

alimentos envasados.

NTC 666, Leche y productos lácteos. Toma de muestras.

NTC 1257, Plásticos. Películas de polietileno de baja densidad para empaques de alimentos.

NTC 4132, Microbiología. Guía general para el recuento de mohos y levaduras. Técnica de
recuento de colonias a 25 °C.

NTC 4425, Leche y productos lácteos. Muestreo. Inspección por variables.

NTC 4458, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Método horizontal para el
recuento de coliformes o Escherichia coli o ambos. Técnica de recuento de colonias utilizando
medios fluorogénicos o cromogénicos.

NTC 4518, Leche y productos lácteos. muestreo. Inspección por atributos.

1 de 16
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 750 (Cuarta actualización)

NTC 4519, Microbiología de los alimentos para consumo humano y animal. Método horizontal
para el recuento de microorganismos. Técnicas de recuento de colonias a 30 °C.

NTC 4574, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Método horizontal para la
detección de Salmonella spp.

NTC 4666, Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Método horizontal para la
detección de Listeria monocytogenes. Parte 1: Método de detección.

NTC 4722, Leche y productos lácteos. Método para determinar el contenido de grasa. Método
gravimetrico -Método de referencia-.

NTC 4723, Productos lácteos y alimentos a base de leche. Método para determinar el
contenido de grasa por el método gravimetrico de Weibull - Berntrop -Método de referencia-.

NTC 4779, Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Método horizontal para el
recuento de Estafilococos coagulasa positiva.

NTC 5023, Materiales, compuestos y artículos plásticos para uso en contacto con alimentos y
bebidas.

NTC 5024, Leche y productos lácteos. Norma general para el uso de términos lecheros.

NTC 5476, Productos lácteos grasos. Determinación del contenido de humedad. Método de Karl
Fischer.

GTC 155:2007, Guía para la evaluación y prevención de microorganismos en plantas de

alimentos: Listeria monocytogenes.

AOAC 926.08, Moisture in Cheese. Gravimetric.

AOAC 933.05, Fat in Cheese. Modified Mojonnier. Ether Extraction Method.

AOAC 983.14, Chloride in Cheese. Potentiometric Method.

AOAC 986.15, Arsenic, Cadmium, Lead, Selenium, and Zinc in Human and Pet Foods.
Spectroscopy/Atomic Absorption Spectroscopy.

AOAC 999.10, Lead, Cadmium, Zinc, Copper, and Iron in Foods. AutoAnalyzer/Glass, Furnace
Atomic Absorption Spectroscopy, AutoAnalyzer/Flame Atomic Absorption Spectroscopy,
Digestion.

ISO 2446:2008, Milk. Determination of Fat Content.

ISO 5943:2006, Cheese and Processed Cheese Products. Determination of Chloride Content.
Potentiometric Titration Method.

ISO 8261, Milk and Milk Products. General Guidance for the Preparation of Test Samples, Initial
Suspensions and Decimal Dilutions for Microbiological Examination.

CAC/RCP 57 Código de Prácticas de Higiene del Codex para la Leche y los Productos Lácteos.

2
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 750 (Cuarta actualización)

3. DEFINICIONES, CLASIFICACIÓN Y DESIGNACIÓN

3.1 DEFINICIONES

Para los efectos de esta norma, se cumplirán las definiciones contempladas en la NTC 5024
Norma general para el uso de términos lecheros, y se establecen las siguientes:

3.1.1 Queso. Producto blando, semiduro, duro y extra duro, madurado o no madurado, y que
puede estar recubierto, en el que la proporción entre las proteínas de suero y la caseína no sea
superior a la de la leche, obtenido mediante:

a) coagulación total o parcial de la proteína de la leche, leche descremada/desnatada,

leche parcialmente descremada/desnatada, crema (nata), crema (nata) de suero de
quesería o suero de mantequilla o de cualquier combinación de estos materiales, por
acción del cuajo u otros coagulantes idóneos, y por escurrimiento parcial del suero que
se desprende como consecuencia de dicha coagulación, respetando el principio de que
la elaboración del queso resulta en una concentración de proteína láctea
(especialmente la porción de caseína) y que por consiguiente, el contenido de proteína
del queso deberá ser evidentemente más alto que el de la mezcla de los materiales
lácteos ya mencionados en base a la cual se elaboró el queso; y/o

b) técnicas de elaboración que implican la coagulación de la leche y/o de productos

obtenidos de leche y que dan un producto final que posee las mismas características
físicas, químicas y sensoriales que el producto definido en el literal a).

c) el proceso de concentración de proteínas, mediante el cual no es necesaria la

separación del suero y que dan un producto final que posee las mismas características
físicas, químicas y o sensoriales que el producto definido en el literal a).

3.1.2 Queso fresco. Producto definido en el numeral 3.1.1, elaborado a partir de leche
higienizada, sin madurar, que después de su fabricación está listo para el consumo.

3.1.3 Quesos en salmuera. producto definido en el numeral 3.1.1, de blando a semiduro, que
ha sido conservado en salmuera.

3.1.4 Queso madurado. Producto definido en el numeral 3.1.1, en el que el producto final no
está listo para el consumo poco después de la fabricación, sino que debe mantenerse durante
cierto tiempo a una temperatura y en unas condiciones tales que se produzcan los cambios
bioquímicos y físicos necesarios y característicos del queso en cuestión.

3.1.5 Queso madurado por mohos. Producto definido en el numeral 3.1.1, en el que la
maduración se ha producido principalmente como consecuencia del desarrollo característico de
mohos por todo el interior y/o sobre la superficie del queso.

3.1.6 Alimento análogo del queso. Alimento con apariencia similar a un queso, elaborado a
base de proteína vegetal, con exclusión o sustitución parcial de la proteína láctea. Este tipo de
producto debe rotularse con el texto “tipo” Ejemplo: Toffu de soya tipo queso fresco.

3.2 CLASIFICACIÓN

De acuerdo con el contenido de humedad sin materia grasa, el contenido de materia grasa en
el extracto seco y las características del proceso, el queso se clasifica en:

3
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 750 (Cuarta actualización)

3.2.1 Según el contenido de humedad sin materia grasa

- Extraduro

- Duro

- Semiduro (Firme)

- Blando

3.2.2 Según el contenido de materia grasa en el extracto seco.

- Extragraso (Rico en grasa)

- Graso

- Semigraso

- Semidescremado (semidesnatado)

- Descremado

3.2.3 Según las características del proceso.

- Fresco

- Madurado

- Madurado por mohos

- Procesado (fundido)

NOTA El queso fundido o procesado es un queso elaborado a partir de quesos frescos o madurados, mediante
el uso de sales fundentes.

3.3 DESIGNACIÓN

3.3.1 El queso se designa por su nombre, seguido de las características del proceso, de la
indicación del contenido de humedad sin materia grasa y del contenido de materia grasa en el
extracto seco.

EJEMPLO Queso madurado, semiduro, extragraso.

3.3.2 En caso de que el producto no se designe con el nombre de una variedad sino
solamente con el nombre "queso", esta designación podrá ir acompañada por el término
descriptivo que corresponda entre los que figuran en la Tabla 1.

EJEMPLO La denominación de un queso con un contenido de humedad sin materia grasa del 57 %, madurado en
forma análoga como se madura el queso tipo azul (el Danablue) sería:

"Queso de consistencia firme madurado con mohos, o queso madurado con mohos de consistencia firme.”

4. REQUISITOS GENERALES

4.1 Se permite utilizar las siguientes sustancias como ingredientes:

4
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 750 (Cuarta actualización)

- Cloruro de sodio, en cantidad limitada por Buenas Prácticas de Fabricación (BPF);

- Leche, productos obtenidos de la leche o ambos;

- Cultivos de fermentos de bacterias inocuas productoras de ácido láctico y/o

modificadores del sabor y aroma, y cultivos de otros microorganismos inocuos;

- Cuajo u otras enzimas inocuas e idóneas;

- Especias, condimentos o ambos;

- Agua potable, que cumpla con la legislación nacional vigente (véase el Anexo C
(Informativo) [2]).

4.2 Se permiten los aditivos indicados en el Anexo A (Normativo) y otros establecidos en la

legislación nacional vigente para este tipo de producto.

4.3 El queso puede recubrirse antes de la maduración, durante el proceso de maduración o

una vez que la maduración ha acabado. Cuando se utiliza un recubrimiento durante la
maduración, la finalidad de este recubrimiento es regular el contenido de humedad del queso y
proteger el queso contra microorganismos.

El recubrimiento se distingue fácilmente de la corteza, ya que está hecho con un material de

grado alimenticio, distinto del queso y muy a menudo se puede eliminar frotándolo, raspándolo
o despegándolo.

El queso puede recubrirse con:

- Una película, de acetato de polivinilo, grado alimenticio pero también de otro material
artificial o de un material compuesto de ingredientes naturales.

- Una capa de cera, parafina o plástico, (de acuerdo con lo contemplado en la legislación
nacional vigente para material de empaque en contacto con alimentos que suele ser
impermeable a la humedad, para proteger el queso después de la maduración.

4.4 Cuando se le adicionen al queso ingredientes alimenticios tales como: frutas

procesadas, vegetales, productos cárnicos, vitaminas, minerales y otros nutrientes específicos
aprobados por la autoridad sanitaria competente, el queso debe ser el componente principal,
en una cantidad mínima del 70 %, declarándose el porcentaje de los otros ingredientes en el
rotulado general.

4.5 Los quesos deben estar exentos de sustancias tales como grasas y proteínas de origen
vegetal o animal diferente de las lácteas excepto las que provengan de los ingredientes
utilizados, el cumplimiento de lo anterior será verificado en la formulación o a través de una
declaración del fabricante.

4.6 El uso de términos o descriptores que deben ser usados en la declaración de

propiedades nutricionales estará sujeto a lo indicado en la NTC 512-2 o la legislación nacional
vigente.

Los requisitos fisicoquímicos para el queso cuya formulación haya sido modificada en aspectos
nutricionales, tales como, fortificación o disminución de un nutriente deben establecerse de
acuerdo con los criterios en la NTC 512-2 o la legislación nacional vigente respecto al queso
normal correspondiente.

5
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 750 (Cuarta actualización)

4.7 Se debe tener en cuenta, la aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura, el

Código de Prácticas de Higiene del Codex para la Leche y los Productos Lácteos (CAC/RCP
57-2004) o cualquier otro sistema de gestión de la inocuidad para la elaboración, preparación y
manipulación del producto (véase el Anexo C (Informativo), [1]).

4.8 La producción de quesos debe tener en cuenta los lineamientos establecidos en la

GTC 155 (Véase el numeral 7.4).

5. REQUISITOS ESPECÍFICOS

5.1 El queso, de acuerdo con su clasificación, debe cumplir con los requisitos fisicoquímicos
establecidos en la Tabla 1.

Tabla 1. Requisitos fisicoquímicos para el queso

Designación según su consistencia Humedad sin materia grasa (HSMG)*, % m/m

Extraduro <50,0

Duro 50-55

Firme/Semiduro 56-68

Blando > 68

Designación según su contenido de materia grasa Materia grasa en extracto seco (GES)**, % m/m

Extragraso ≥ 60,0

Graso ≥45,0 - < 60,0

Semigraso ≥25,0 - < 45,0

Semidescremado ≥10,0 - <25,0

Descremado < 10,0

% Humedad en el queso
* HSMG = x 100
100 − % grasa en el queso

% de grasa en el queso
* * GES = x 100
100 − % humedad del queso

5.2 Requisitos microbiológicos

El queso en sus diferentes clases debe cumplir con los requisitos microbiológicos indicados a
continuación:

5.2.1 Queso fresco (véase la Tabla 2)

6
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 750 (Cuarta actualización)

Tabla 2. Requisitos microbiológicos para el queso fresco

Requisitos n m M c
Exámenes de rutina:

Recuento de coliformes, UFC/g 5 1 000 5 000 2

Recuento de E. coli, UFC/g 5 <10 -- 0

Recuento de mohos y levaduras, UFC/g 5 100 500 2
Exámenes especiales:
Recuento de Staphylococcus aureus coagulasa positiva, UFC/g 5 10 100 2
Detección de Salmonella/25 g 5 Ausente - 0
Detección de Listeria monocytogenes/25 g 5 Ausente - 0
en donde
n: número de muestras por examinar
m: índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad
M: índice máximo permisible para identificar nivel de calidad aceptable
c: número máximo de muestras permisibles con resultados entre m y M

5.2.2 Queso madurado, madurado por mohos, enteros, rallados o en polvo (véase la Tabla 3).

Tabla 3. Requisitos microbiológicos para el queso madurado, madurado por mohos, enteros,
rallados o en polvo

Requisitos n m M c

Recuento de coliformes, UFC/g 5 200 1 000 2

Recuento de E. coli , UFC/g 5 <10 -- 0
Exámenes especiales:
Recuento de Staphylococcus aureus coagulasa positiva, UFC/g 5 100 1 000 2
Detección de Salmonella/25 g 5 Ausencia -- 0
Detección de Listeria monocytogenes/25 g 5 Ausencia -- 0

en donde
n: número de muestras por examinar
m: índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad
M: índice máximo permisible para identificar nivel de calidad aceptable
c: número máximo de muestras permisibles con resultados entre m y M

5.3 El queso no debe exceder los límites de contaminantes indicados en la Tabla 4.

Tabla 4. Límites máximos de contaminantes en quesos

Requisito Límite máximo en mg/kg

Plomo, expresado como Pb 0,02

5.4 Los quesos no deben exceder los límites máximos de plaguicidas, ni los de residuos de
drogas o medicamentos veterinarios establecidos en la legislación nacional vigente o en su
defecto en el Codex Alimentarius, (véase el Anexo C (Informativo) [6 y 7 ]).

7
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 750 (Cuarta actualización)

6. TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO

6.1 TOMA DE MUESTRAS

Se efectuará según lo indicado en la NTC 666. Los planes de muestreo y toma de muestras,
diferentes a los especificados en esta norma pueden ser acordados entre las partes, de
acuerdo con lo establecido en la NTC 4425 ó en la NTC 4518.

6.2 CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO

Si la muestra ensayada no cumple con uno o más de los requisitos indicados en esta norma, y
de acuerdo con los criterios de aceptación o rechazo definidos en el plan de muestreo, se
rechazará el lote. En caso de discrepancia, se repetirán los ensayos sobre una nueva muestra
tomada para tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso será
motivo para rechazar el lote.

7. MÉTODO DE ENSAYOS

7.1 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE MATERIA GRASA

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 4722 ó en la NTC 4723, ó en la norma

AOAC 933.05, o la norma ISO 2446.

7.2 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE HUMEDAD

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 5476 o en la norma AOAC 926.08.

7.3 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE CLORURO DE SODIO

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la AOAC 983.14 ó en la norma ISO 5943.

7.4 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS

Los ensayos para el control microbiológico se efectúan de acuerdo con lo indicado en la norma
ISO 8261.

Los siguientes ensayos se efectúan de acuerdo con lo indicado en las normas que se
referencian:

- Recuento de mohos y levaduras, UFC/g. Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la

NTC 4132.

- Recuento de Staphylococcus aureus coagulasa positiva, UFC/g. Se efectúa de acuerdo

con lo indicado en la NTC 4779.

- Recuento de Coliformes, UFC/g. Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 4458.

- Recuento de E. Coli, UFC/g. Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 4458.

- Detección de Salmonella, UFC/25g. Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la

NTC 4574.

8
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 750 (Cuarta actualización)

- Detección de Listeria monocytogenes, UFC/25 g. Se efectúa de acuerdo con lo indicado

en la NTC 4666 (Véase la GTC 155).

7.5 DETERMINACIÓN DE PLOMO

Para plomo, se efectúa de acuerdo con lo indicado en la AOAC 986.15 o AOAC 999.10.

8. ROTULADO Y EMPAQUE

8.1 ROTULADO

8.1.1 Además de lo establecido en la legislación nacional vigente, el rótulo o etiqueta debe

cumplir con los requisitos establecidos en la NTC 512-1.

8.1.2 Además de lo establecido en la legislación nacional vigente, el rótulo o etiqueta debe

cumplir con los requisitos establecidos en la NTC 512-2, con respecto al rotulado nutricional.

8.1.3 La designación del queso se hará de acuerdo con lo establecido en los numerales 3.3.1
y 3.3.2.

8.1.4 El queso fresco o el producto que lo requiera, debe incluir una leyenda que diga
“Consérvese refrigerado”

8.1.5 El producto contemplado en la presente norma al cual se le han adicionado, especias,

hierbas, frutas procesadas, vegetales, productos cárnicos, vitaminas, minerales, entre otros,
puede denominarse “Queso con…", en donde, a continuación, se debe dar una clara
descripción del ingrediente característico adicionado (o grupo de ingredientes), con tal que
dichos ingredientes no substituyan cualquier constituyente de la leche y el queso sea la parte
esencial del producto.

8.2 EMPAQUE

Cuando el queso se presente, el empaque deberá ser de un material inerte a la acción

producto, deben ser de grado alimenticio, que no representen un riesgo para la salud pública o
alteren el sabor o la composición del producto, que garanticen su duración hasta la fecha de
vencimiento declarada por el fabricante en el rótulo y en condiciones normales de transporte y
almacenamiento.

En el caso de recipientes plásticos véase la NTC 5023 y la NTC 1257.

En el caso de empacar en recipientes artesanales se debe someter a tratamientos de limpieza,

desinfección, Buenas Practicas de Almacenamiento y otros tratamientos indicados para
garantizar el grado alimenticio del empaque.

9
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 750 (Cuarta actualización)

ANEXO A
(Normativo)

ADITIVOS

Según lo establece el Codex Alimentarius, se permite la utilización de los siguientes aditivos en

el queso:

A.1 QUESOS NO SOMETIDOS A MADURACIÓN

No. SIN Nombre del aditivo alimentario Dosis máxima

Ácidos
260 Ácido acético glacial Limitada por las BPM
270 Ácido láctico (L-, D- y DL-)
296 Ácido málico (DL-)
330 Ácido cítrico
338 Ácido ortofosfórico 2 g/kg, expresado como P2O5
507 Ácido clorhídrico Limitada por las BPM
Reguladores de acidez
170 Carbonatos de calcio Limitada por las BPM
500 Carbonatos de sodio
501 Carbonatos de potasio
575 Glucono delta-lactona
Estabilizadores / espesantes
Podrán utilizarse estabilizadores y espesantes, incluidos almidones modificados, que se ajusten a la definición
aplicable a los productos lácteos y únicamente en la medida en que sean funcionalmente necesarios.
331 Citratos de sodio Limitada por las BPM
332 Citratos de potasio
333 Citratos de calcio
339 Fosfatos de sodio 3,5 g/kg, solos o mezclados,
340 Fosfatos de potasio expresados como P2O5
341 Fosfatos de calcio
450 (i) Difosfato disódico
450 (ii) Difosfato trisódico
541 Fosfato de aluminio y sodio
400 Ácido algínico Limitada por las BPM
401 Alginato de sodio
402 Alginato de potasio
403 Alginato de amonio
404 Alginato de calcio
405 Alginato de propilenglicol 5 g/kg
406 Agar Limitada por las BPM
407 Carragenina y sus sales de Na, K, NH4 (incluye el furceleran)
410 Goma de semillas de algarrobo
412 Goma guar
413 Goma de tragacanto
415 Goma xantán
416 Goma karaya
417 Goma tara
440 Pectinas
460 Celulosa
466 Carboximetilcelulosa sódica
576 Gluconato de sodio

10
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 750 (Cuarta actualización)

No. SIN Nombre del aditivo alimentario Dosis máxima

Almidones modificados, según se indica a continuación:
1400 Dextrinas, almidón tostado blanco y amarillo Limitada por las BPM
1401 Almidones tratados con ácidos
1402 Almidones tratados con álcalis
1403 Almidón blanqueado
1404 Almidón oxidado
1405 Almidones tratados con enzimas
1410 Fosfato de monoalmidón
1412 Fosfato de dialmidón, esterificado con trimetafosfato de sodio;
1413 Fosfato de dialmidón fosfatado
1414 Fosfato de dialmidón acetilado
1420 Acetato de almidón esterificado con anhídrido acético
1421 Acetato de almidón esterificado con acetato de vinilo
1422 Adipato de dialmidón acetilado
1440 Almidón hidroxipropilado
1442 Fosfato de dialmidón hidroxipropilado
Colorantes
101 Riboflavina Limitada por las BPM
140 Clorofila
141 Clorofilas de cobre 15 mg/kg solas o mezcladas
160a (i) β-caroteno (sintéticos) 25 mg/kg
160a (ii) Carotenos (extractos naturales) 600 mg/kg
160b Extractos de bija
- e color normal 10 mg/kg (referido a bixina/norbixina)
- e color naranja 25 mg/kg (referido a bixina/norbixina)
- e color naranja intenso 50 mg/kg (referido a bixina/norbixina)
160e β-apo-carotenal 35 mg/kg
160f Ester metílico o etílico del ácido β-apo-8´- carotenoico
162 Rojo de remolacha Limitada por las BPM
171 Dióxido de titanio
Conservantes
200 Ácido sórbico 1 g/kg de queso, solo o mezclado,
expresado como ácido sórbico
202 Sorbato de potasio
203 Sorbato de calcio
234 Nisina 12,5 mg/kg
280 Ácido propiónico Limitada por las BPM
281 Propionato de sodio
282 Propionato de calcio
283 Propionato de potasio
Solo para el tratamiento de la superficie/corteza
235 Pimaricina (natamicina) 2 mg/dm2 de superficie. Ausente a la
profundidad de 5 mm
Espumantes (solo para productos batidos)
290 Dióxido de carbono Limitada por las BPM
941 Nitrógeno

11
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 750 (Cuarta actualización)

A.1.1 Solo para productos rebanados, cortados, desmenuzados y rallados (tratamiento

de la superficie)

No. SIN Nombre del aditivo alimentario Dosis máxima

Antiaglutinantes
460 Celulosa Limitada por las BPM
551 Dióxido de silicio amorfo 10 g/kg, solos o em mezcla. Silicatos
calculados como dióxido de silicio
552 Silicato de calcio
553 Silicatos de magnesio
554 Silicatos de aluminio y sodio
556 Silicatos de aluminio y calcio
559 Silicato de aluminio
560 Silicato de potasio
Conservantes
200 Ácido sórbico 1 g/kg de queso, solo o mezclado,
expresado como ácido sórbico
202 Sorbato de potasio
203 Sorbato de calcio
280 Ácido propiónico Limitada por las BPM
281 Propionato de sodio
282 Propionato de calcio
283 Propionato de potasio
235 Pimaricina (natamicina) 20 mg/kg, aplicada a la superficie y añadida
durante los procesos de amasado y
estirado

A.2 QUESOS EN SALMUERA

No. SIN Nombre del aditivo alimentario Dosis máxima

Reguladores de la acidez
270 Ácido láctico (L-, D- y DL-) Limitada por las BPM
575 Glucono delta-lactone (GDL)

A.3 QUESOS MADURADOS, INCLUIDOS LOS QUESOS MADURADOS CON MOHO

No. SIN Nombre del aditivo alimentario Dosis máxima

Colores
100 Curcuminas (para la corteza de queso comestible) Limitada por las BPM
101 Riboflavinas
120 Carmines (para quesos de color rojo jaspeado solamente)
140 Clorofila (para quesos de color verde jaspeado solamente)
141 Clorofilas de cobre 15 mg/kg
160a (i) β-Caroteno (sintéticos) 25 mg/kg
160a (ii) Carotenos (extractos naturales) 600 mg/kg

Continúa...

12
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 750 (Cuarta actualización)

Continuación

No. SIN Nombre del aditivo alimentario Dosis máxima

Colores
160b Extractos de bija
- e color normal 10 mg/kg (referido a bixina/norbixina)
- de color naranja 25 mg/kg (referido a bixina/norbixina)
- de color naranja intenso 50 mg/kg (referido a bixina/norbixina)
160c Oleoresinas de pimentón Limitada por las BPM
160e β-apo-carotenal 35 mg/kg

160f Ester metílico o etílico del ácidoβ-apo-8- carotenoico 35 mg/kg

162 Rojo de remolacha Limitada por las BPM

171 Dióxido de titanio Limitada por las BPM
Reguladores de acidez
170 Carbonatos de Calcio Limitada por las BPM
504 Carbonatos de magnesio
575 Glucono-delta-lactona
Conservantes
200 Ácido sórbico 3 000 mg/kg calculados cómo ácido
sórbico
201 Sorbato de sodio
202 Sorbato de potasio
203 Sorbato de calcio
234 Nisina 12,5 mg/kg
239 Hexametilentetramina (solamente para el queso 25 mg/kg, expresados como
Provolone) formaldehído
251 Nitrato de sodio 50 mg/kg, expresados como NaNO3
252 Nitrato de potasio
280 Ácido propiónico 3 000 mg/kg, calculados como ácido
propiónico
281 Propionato de sodio
282 Propionato de calcio
1105 Lisozima Limitada por las BPM
Solo para tratamiento de la superficie / corteza
200 Ácido sórbico 1 g/kg solos o mezclados, calculados
cómo ácido sórbico
202 Sorbato de potasio
203 Sorbato de calcio
235 Pimaricina (natamicina) 2 mg/dm2 de la superficie. Ausente a
la profundidad de 5 mm.
Aditivos varios
508 Cloruro de potasio Limitada por las BPM

13
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 750 (Cuarta actualización)

A.3.1 Queso rebanado, cortado, desmenuzado o rallado

No. SIN Nombre del aditivo alimentario Dosis máxima

Antiaglutinantes

460 Celulosa Limitada por las BPM

551 Dióxido de silicio amorfo 10 g/kg solos o mezclados.

552 Silicato de calcio Silicatos calculados cómo dióxidos de

silicio.
553 Silicato de magnesio

554 Silicato de sodio

555 Silicato de aluminio y potasio

556 Silicato de aluminio y calcio

559 Silicato de aluminio

560 Silicato de potasio

Conservantes

200 Ácido sórbico 1 g/kg solos o mezclados, calculados

como ácido sórbico.
202 Sorbato de potasio

203 Sorbato de calcio

14
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 750 (Cuarta actualización)

ANEXO B
(Informativo)

CORTEZA, SUPERFICIE Y RECUBRIMIENTOS DEL QUESO

B.1 CORTEZA

Durante la maduración de la cuajada del queso por moldeado en un lugar natural o en entornos
en los que la humedad atmosférica y, de ser posible, la composición de la atmósfera están
controladas, la parte externa del queso formará una capa semicerrada con un contenido inferior
de humedad. Esta parte del queso se denomina corteza. La corteza está constituida por una
masa de queso que, al comienzo de la maduración, tiene la misma composición que la parte
interna del queso. En muchos casos, la formación de la corteza se inicia con el salmuerado del
queso. Debido a la influencia del gradiente de la sal en la salmuera, del oxígeno, de la
deshidratación y de otras reacciones, la corteza adquiere sucesivamente una composición
ligeramente distinta de la del interior del queso y a menudo presenta un sabor más amargo.

Durante la maduración o después de ella, la corteza del queso puede ser sometida a
tratamiento o colonizada de forma natural por cultivos de microorganismos deseados, como por
ejemplo Penicillium candidum o Brevibacterium linens. La capa resultante en algunos casos
forma parte de la corteza.

El queso sin corteza suele madurar usando una película de maduración. La parte externa de
ese queso no forma una corteza con un contenido inferior de humedad, aunque, por supuesto,
la influencia de la luz puede causar ciertas diferencias en comparación con la parte interna.

B.2 SUPERFICIE

La expresión “superficie del queso” se aplica a la capa externa del queso o a partes del queso,
inclusive del queso rebanado, desmenuzado o rallado. La expresión comprende el exterior del
queso entero, independientemente de que se haya formado o no una corteza.

B.3 RECUBRIMIENTOS

El queso puede recubrirse antes de la maduración, durante el proceso de maduración o una

vez que la maduración ha acabado. Cuando se utiliza un recubrimiento durante la maduración,
la finalidad de ese recubrimiento es regular el contenido de humedad del queso y proteger el
queso contra microorganismos.

El recubrimiento de un queso una vez que ha acabado la maduración se realiza para proteger
el queso contra microorganismos y otros contaminantes, para protegerlo contra los daños
materiales que pudiera sufrir durante el transporte y la distribución y/o para darle un aspecto
concreto (por ejemplo, un determinado color).

15
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 750 (Cuarta actualización)

ANEXO C
(Informativo)

BIBLIOGRAFÍA

[1] MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL, República de Colombia. Decreto

3075 de 1997. Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan
otras disposiciones y se regulan todas las actividades que puedan generar factores de
riesgo por el consumidor de alimentos.

[2] MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL, República de Colombia. Resolución 2115

de 2007. Por medio de la cual se señalan características, instrumentos básicos y
frecuencias del sistema de control y vigilancia para la calidad del agua para consumo
humano.

[3] CODEX ALIMENTARIUS, Norma general del Codex para el queso. Codex Alimentarius.
Adoptado 1973, Revisión 1999, Enmienda 2006, 2008. 5 p. (Codex Stan 283-1978,
anteriormente Codex Stan A-6-1973).

[4] CODEX ALIMENTARIUS, Norma de grupo del Codex para queso en salmuera. Codex
Alimentarius. 2001. 3 p. (Codex Stan 208).

[5] CODEX ALIMENTARIUS, Norma colectiva del Codex para el queso no madurado,
incluido el queso fresco. Codex Alimentarius. 2001. 5 p. (Codex Stan 221).

[6] CODEX ALIMENTARIUS, Lista de límites máximos para residuos de plaguicidas. Codex
Alimentarius. 2001. (CAC/MRL 1).

[7] CODEX ALIMENTARIUS, Lista de límites máximos para residuos de medicamentos

veterinarios. Codex Alimentarius. 2006. (CAC/MRL 2).

[8] CODEX ALIMENTARIUS, Norma general del Codex para los contaminantes y las
toxinas presentes en los alimentos. Codex Alimentarius. 2008. 50 p. (Codex Stan 193).

[9] COVENIN 1813:2000, Norma general de quesos.

[10] Reglamento CE No. 1441/2007 de la Comisión de 5 de diciembre de 2007 que modifica

el Reglamento (CE) No. 2073/2005 relativo a los criterios microbiológicos aplicables a
los productos alimenticios.

[11] MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL, República de Colombia. Resolución 2310

de 1986. Por la cual se reglamenta parcialmente el Titulo V de la Ley 09 de 1979, en lo
referente a procesamiento, composición, requisitos, transporte y comercialización de los
derivados lácteos.

16