Cómo organizar las comandas del restaurante

“BRIAN”
COMO ATENDER UNA MESA
Una vez que los comensales están en la mesa y tienen la
carta, esperaremos unos minutos a que se decidan
ofreciéndoles un aperitivo para hacer más ameno el tiempo
de espera y ayudándoles si vemos que están indecisos.

Después, procederemos como tal a la toma de la comanda.

Para una mayor profesionalidad en el servicio, es importante
seguir un orden específico y reconocido a la hora de tomarla.

Hay que tener en cuenta el orden en esta fase del servicio.

Algunos factores indicarán a quién se les deberá tomar nota
antes, y a quién después.
 Sexo: en primer lugar, serán atendidas las mujeres y
después los hombres.
 Edad: las personas mayores tienen preferencia frente a
las más jóvenes.
Estas son las dos directrices generales, pero hay otros
detalles que deberemos tener en cuenta como, que
el anfitrión será el último en ser servido, independientemente
de si es hombre o mujer.
Con estos datos en mente, se deberá tener claro cuál es
el procedimiento a seguir a la hora de empezar a apuntar.
Para la confección de la comanda, estos son los puntos clave
para tener en cuenta:
 Apuntar la fecha y el número de la mesa porque, por
error, pueden quedar comandas del día anterior y así
 podemos darnos cuenta de que no corresponden al día
en cuestión.
 Señalar el número de personas que van a comer y así en
la cocina, el aperitivo que se pone normalmente antes
del inicio de los primeros platos se corresponde con los
comensales que hay en la mesa.
 Indicar el número o el nombre del camarero que
atenderá la mesa para dirigirnos a él para cualquier
incidencia.
 Anotar en el sentido contrario a las agujas del reloj los
platos de cada cliente y asignarles un número que
corresponde a cada comensal para así no molestarles a
la hora de poner los platos en la mesa. Hay que prestar
mucha atención para no equivocarse.
 Separar con una raya los platos, es decir, los primeros
de los segundos y postres si los hubiera como ocurre en
los menús concertados.
¿Qué hacer después de tomar la comanda?
Una vez que está lista, el primer paso es retirar la carta a los
clientes. Hecho esto, las copias de comanda se deben
entregar:

 La original para cocina

 La primera copia para la caja
 La segunda copia para el camarero
De esta manera, la información no se pierde por el camino.
Todos tienen claro los detalles del servicio durante todo el
proceso. Aunque hoy en día en la mayoría de los
establecimientos se dispone de un TPV en el cual se ponen
los datos en cuestión y son enviados a cocina que son
recepcionados en una impresora donde aparecen todos los
detalles.

El único inconveniente es que hay que poner mucha

atención a la hora de introducir los platos porque las
pantallas son táctiles y se puede pulsar otro plato que no es
el correcto. Es importante comprobar siempre toda la
información registrada antes de enviar a cocina. Tanto si es
escrita o por impresora, se deberán exponer y ordenar por
números en un tablero numerado en el pase de cocina
tanto en unos pinchos o en cajetines, para llevar un control
de cómo va el servicio de cada mesa se irán tachando los
platos según vayan saliendo y así tendremos un orden a la
hora de pedir cuando las mesas empiezan o terminan.

Al llegar a los postres, la comanda de los platos principales

se sustituirá por la de los postres

Existen diferentes tipos de comandas. Por ejemplo, de

menú o carta, de vinos, licores y bebidas en general, de
postres, provisionales…Y seguiremos las mismas pautas en
todos los casos.
Sin duda, una comanda bien cumplimentada y bien
gestionada hará que el servicio sea como una obra de teatro
donde si se sigue el guion al pie de letra. La obra será
placentera y fácil de seguir  una vez puesta  en  escena.
En el siguiente vídeo podrás ver cómo realizar parte de esta
actividad:

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