Versión:

01
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Código:
SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN Y AUTOCONTROL
GFPI-G-001
Guía de Aprendizaje para el Programa de Formación Complementaria Virtual
Fecha de vigencia:
2013-10-09

GUÍA DE APRENDIZAJE Nº 2

1. INTRODUCCIÓN

En esta segunda actividad de aprendizaje estudiará, “Procesos de elaboración de

cupcakes, y cremas básicas”.
En esta guía de aprendizaje se abordarán elementos que son necesarios para alcanzar el
resultado de aprendizaje: Elaborar preparaciones de base de repostería de acuerdo a
los requerimientos de la producción.

2. IDENTIFICACIÓN DE LA GUÍA DE APRENDIZAJE

Programa de Formación: Código: 63520028_1_VIRTUAL_2

Pastelería
Versión: 2
Resultados de Aprendizaje: Competencia: 260201011 Preparar alimentos
Elaborar preparaciones de base de de acuerdo a la solicitud del cliente. (Equivale a
repostería de acuerdo a los la norma NTS USNA 001 del Mincomercio,
requerimientos de la producción. Industria y Turismo).

Duración de la guía: 10 Horas

3. ESTRUCTURACIÓN DIDÁCTICA DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1 Actividades de Reflexión inicial

Con el propósito de reflexionar y de conocer el manejo que usted tiene sobre el tema, se le
sugiere resolver las siguientes preguntas:
1. ¿Si hablamos de tortas...tiene alguna favorita? ¿Qué la hace especial?
2. ¿Qué es la crema chantilly? ¿Ha escuchado acerca de ella?
3. La mantecada es un tipo de torta típica Colombiana ¿Qué referencia tiene de ella?

Nota: El ejercicio que acabó de resolver además de reflexionar y observar su conocimiento

respecto al tema, tiene como finalidad motivarlo y encaminarlo en el desarrollo de los
contenidos de la presente actividad de aprendizaje, por tal motivo no tiene calificación.

3.2 Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios

para el aprendizaje

En la pastelería se utilizan varias salsas y cremas básicas, varias de ellos se usarán en el

ejercicio propuesto para esta actividad de aprendizaje.

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Para iniciar, es importante que se familiarice con el tema que se trata durante la actividad,
por ello se le sugiere indagar, recordar o revisar apuntes de cursos que en alguna
oportunidad realizó, que se relacionen con procesos de elaboración de pasteles, salsas, y
mousses como también de los equipos que se deben utilizar.

El SENA le invita a observar el video que está en el enlace Video para el test de
contextualización 1, de la opción ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 1 de la sección
Actividades del menú del programa de formación.

Seguidamente, realice la actividad de aprendizaje 1 - Test de Contextualización. Para

contestar el test, ingrese al enlace Actividades en la barra del menú, luego acceda a
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 1, allí haga clic en Actividad de aprendizaje 1 - Test de
Contextualización, luego lea las instrucciones que aparecen y empiece a resolverlo. El
test está conformado por cinco preguntas y no es calificable, puede resolverlo tres veces,
con un límite de 30 minutos (los resultados obtenidos no hacen parte de la calificación
final); si llega a tener alguna inquietud respecto a alguno de los términos, diríjase al
glosario del ejercicio que se encuentra en la presente guía de aprendizaje y/o en el menú
del programa de formación.

Por otra parte, se le sugiere revisar lo visto en la actividad previa, pues estará usándolo
durante el programa de formación y en la vida cotidiana.

3.3 Actividades de apropiación del conocimiento (conceptualización y teorización)

La actividad de apropiación correspondiente a este apartado le permitirá fortalecer y

fundamentar su conocimiento respecto a los temas mencionados en el anterior numeral.
Para ello, estudie el documento que se encuentra en MATERIAL DE APRENDIZAJE 2, de
la sección Materiales del Programa que está en el menú. Así mismo, participar en el foro
de discusión ¿Cupcakes o cremas básicas?, localizado en la sección foros de discusión del
menú.

Para su participación en el foro mencionado siga los siguientes pasos:

En el menú principal del programa de formación encontrará la opción Actividades, de clic

allí, luego acceda a ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 2, seguidamente busque y seleccione
Actividad de Aprendizaje 2 – Evidencia 1, en donde seleccionará la secuencia iniciada
por el instructor, en este espacio aprenderá y compartirá sus conocimientos acerca del
tema con los demás participantes a través de las siguientes preguntas:

1. ¿Cree que el cupcake es tan exquisito como lo indica la pastelería? ¿Cuál es el

ingrediente que le genera esa sensación? ¿Ha ensayado otra manera de elaborar
cupcake?
2. ¿Son favorables para la nutrición humana las cremas que usted ha visto en pastelería?

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¿Por qué?
3. ¿Es posible generar su propia pastelería en su ciudad de residencia? ¿Cómo lograría
hacerlo?

Después de dar respuesta a los anteriores interrogantes, haga clic en: Responder.

Recuerde que debe escoger dos de las intervenciones de sus compañeros que se
encuentran en la secuencia y participar con el fin de aportar al tema que se está tratando
en el foro, luego haga clic en: Responder.

3.4 Actividades de transferencia de conocimiento

Además, se le invita a realizar el ejercicio práctico "Cupcakes o Cremas Básicas" siga las
instrucciones que encontrará en el archivo descargable llamado:
"instrucciones_ejercicio_practico.pdf".

Nota: tenga en cuenta los siguientes aspectos en la elaboración del ejercicio práctico:
 Tome varias fotos a la preparación que realizó siguiendo las instrucciones del ejercicio
práctico.
 Abra una hoja en blanco del programa de ofimática de su preferencia
 Al comienzo del documento escriba sus nombres y apellidos completos y el nombre del
ejercicio práctico.
 Coloque las fotografías en la hoja en blanco del programa de ofimática que escogió.
 Envíe el documento con las imágenes, al instructor, adjuntando el archivo de su
computador desde: "Examinar mi equipo", que encuentra en la opción Actividad de
Aprendizaje 2 - Evidencia 2 de Actividad de aprendizaje 2 de la sección
Actividades del menú del programa.
 realice algún comentario y de clic en "Enviar".

Los dos recursos los encuentra en ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 2 de la sección

Actividades del menú del programa de formación. Los resultados serán tenidos en cuenta
en el centro de calificaciones.

Importante:
Consulte la sección Materiales del programa para documentarse acerca del tema de las
preguntas del foro.

El SENA le extiende la invitación para que realice las actividades propuestas, con interés y
esfuerzo.
“Cree en ti mismo y en lo que eres. Se consciente de que hay algo en tu interior que es
más grande que cualquier obstáculo.” Christian D. Larson

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3.5 Actividades de evaluación

Técnicas e
Evidencias de aprendizaje Criterios de evaluación instrumentos de
evaluación

EVIDENCIA DE Identifica los procesos de Foro de discusión

CONOCIMIENTO elaboración de pasteles, salsas, y
Foro: ¿Cupcakes o cremas mousse con los equipos que se
básicas? deben utilizar.

EVIDENCIA DE Identifica los procesos de

DESEMPEÑO elaboración de pasteles, salsas, y Ejercicio práctico
Ejercicio práctico: cupcakes mousses con los equipos que se
o cremas básicas. deben utilizar.
Identifica los procesos de
EVIDENCIA DE
elaboración de pasteles, salsas, y Ejercicio práctico
PRODUCTO
mousses con los equipos que se
Ejercicio práctico: Cupcakes
deben utilizar.
o cremas básicas.

4. GLOSARIO DE TÉRMINOS

Atemperar: Mantener los ingredientes a temperatura ambiente.

Baño maría: Recipiente con agua puesto al calor en el cual se coloca otra vasija para que
su contenido reciba un calor suave y constante.

C/n: Cantidad necesaria.

Cohesión: Cuando se mantienen unidas las partículas de una sustancia con otras.

Conservante: Es una sustancia que se le agrega a los alimentos con el fin de detener su
deterioro.

Croissants: Pan fermentado y hojaldrado, en forma de medialuna.

Choque térmico: Cambio brusco de temperatura con el fin de eliminar microorganismos.

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Dosificación: Regular o graduar la cantidad a usar en una formulación.

Edulcorante: Es una sustancia que proporciona un sabor dulce, puede ser artificial y/o
natural.

Emulsiones: Es un sistema que contiene dos sustancias inmiscibles dispersas una en

otra, la cual una es la fase dispersa y la otra la fase dispersante o continua.

Grasa: Son compuestos de carbono, hidrógeno y oxígeno sólidos a la temperatura

ambiente, tiene como nombre genérico lípidos, son de origen vegetal y animal.

Homogenizado: Cuando se mezclan varias sustancias y su composición y estructura es

uniforme.

Porcentaje: Es un número expresado como fracción de ciento. Por ejemplo el 10% es

igual a 10/100. La ecuación siguiente se utiliza para determinar el porcentaje de un
ingrediente. Peso del ingrediente x 100/Peso total del ingrediente base.

Punto de Nieve: Método gastronómico que consiste en batir las claras de huevo hasta que
quede una espuma blanca, se logra batiendo las claras con batidora hasta que se forma
una consistencia más esponjosa.

Rellenos: Sustancias o mezcla comestible que se utiliza para llenar otro producto.
Rodillo.

Salsas: Mezcla saborizada preparada con azúcar.

Sucedáneos: Son sustancias que pueden reemplazar a otras por tener propiedades
similares.

Tamizado: Pasar algo por un tamiz o colador.

Trocear: Cortar en pedazos más pequeños.

5. BIBLIOGRAFÍA

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6. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Línea de
Asesora pedagógica
Kennia Andrea Producción Boyacá
Peña Barrera
Henry Oswaldo Experto temático
Acosta Romero 19 de junio
del 2016
Jheison Edimer Guionista y Línea de
Muñoz Ramírez productor de medios Producción Boyacá
audiovisuales

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