Apertizacion Conservas

5/5/2020 apertizacion conservas
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APERTIZACIÓN
EL ENVASE METÁLICO Y EL MUNDO, VARIOS | 0 Comentarios
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LA APERTIZACIÓN: UNA TECNOLOGÍA MODERNA
Se conoce como apertización la invención de Nicolás Appert de

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de alimentos para mejorar
por la acción su experiencia
del calor. de navegación,
La genial invención realizar
fue latareas de
análisis y ofrecer un mejor servicio. Al pulsar el botón aceptar nos da su consentimiento a nuestra p
base de la industria moderna de la conservación de alimentos envasados.
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La misma dio origen a la industria metalgra ca que genera en el mundo la

fabricación de más de 100. 000 millones de latas por año.
Las naciones más modernas han rendido un caluroso homenaje al espíritu

inventivo de Nicolás Appert. Los Estados Unidos, en particular, no olvidan
que gracias a la apertización pudo nacer la producción de frutas de
California en 1850, y desarrollarse en algunos decenios de una manera
espectacular.
En los comienzos del siglo XXI, los alimentos apertizados tienen su lugar
dentro de una alimentación moderna, equilibrada, sana y festiva.
En primer lugar, por sus cualidades nutricionales y vitamínicas, y su

seguridad bacteriológica, que hacen de ellos unos alimentos ejemplares.
A continuación, porque la variedad de los productos es in nita: desde los

clásicos guisantes al natural hasta los platos precocinados o el con t de
oca, sin olvidarse de la trufa, el foie gras, los espárragos y toda una
variedad multicolor de legumbres y verduras (tomates, champiñones, maíz,
judías verdes…)
La gama de postres es así mismo rica, desde los melocotones, ciruelas,

peras, cerezas, albaricoques… de nuestros huertos hasta las piñas, kiwis,
mangos… y otras frutas exóticas, sin omitir toda la variedad de entremeses.
Los pescados, los patés, los platos cocinados, los potajes, las salsas…
presentan una diversidad extraordinaria de preparaciones tradicionales o
so sticadas, que responden a todas las necesidades y a todos los bolsillos.
¿Cocina ligera? ¿Búsqueda de un mejor equilibrio alimentario? ¿Problemas

de regimenes ligeros o severos? También aquí están presentes los
alimentos apertizados: legumbres cocinadas o en ensaladas, platos
preparados que reúnen la innovación y la tradición gastronomita,
etiquetado nutricional informativo… la lista de los nuevos productos se va
ampliando a lo largo de las estaciones.
He aquí el per l de una industria agroalimentaria que se enorgullece de su

origen europeo y que representa hoy día un gran negocio mundial.
APERTIZACIÓN:
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Según la Academia Nacional de Medicina Francesa se de ne como

apertización:
“Producto de origen animal o vegetal, perecedero, cuya conservación en

condiciones normales de almacenaje a temperatura ambiente se
asegura por la apertización, es decir por le empleo combinado, sin que
se de na el orden, de las dos técnicas siguientes:
1º.- Preparación en un envase estanco a la acción los líquidos y

microorganismos, y su cientemente impermeable al gas.
2º.- Tratamiento por calor para destruir o inhibir totalmente las

enzimas, los microorganismos y sus toxinas y de este modo asegurar la
estabilidad biológica del producto.”
Conviene resaltar que la apertización de un alimento constituye todo el

proceso completo de conservación de dicho alimento, incluyendo su
preparación, su envasado, cerrado y esterilizado. Por tanto no se debe
confundir el concepto de apertización con el de esterilización. Este último
es solo la fase nal del primero.
MÉTODOS DE APERTIZACIÓN
En el cuadro siguiente se resumen los tres métodos usados en la

conservación de alimentos:
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análisis
ENVASES y ofrecer un mejor servicio. Al pulsar el botón aceptar nos da su consentimiento a nuestra p
UTILIZADOS
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Existen en el mercado varios tipos de envases para contener alimentos

apertizados.
Pueden ser:
– Metálicos: Hojalatas, Chapa cromada (TFS), Aluminio.
– De cristal
– De plástico
– Envases cerámicos
– A base de compuestos aluminio-plástico, cartón-aluminio-plástico
Las formas y presentaciones son muy variadas:
– Latas redondas, ovales, rectangulares, trapezoidales…
– Bandejas rectangulares, redondas, ovales… con alvéolos…
– Sacos, tubos.
– …
Los envases responden a todas las necesidades:
– Consumo individual o familiar, así como comidas en restauración o

fuera de casa.
EXIGENCIAS A CUMPLIR POR LOS ENVASES METALICOS
EXIGENCIAS GENERALES
– Actuar como barrera contra líquidos, gases y microorganismos.
– Ser compatibles en el contacto con los alimentos.
– No aportar metales pesados a los productos.
– Presentar una gama adecuada de dimensiones y capacidades.
– Cumplir los requisitos legales sobre etiquetado y marcado.
EXIGENCIAS
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– Presentar la resistencia adecuada a las agresiones térmicas y

mecánicas.
– Cumplir con FCP (Fecha de Caducidad Preferente) correspondiente,

teniendo en cuenta los:
o Factores externos
o Factores internos
o Compatibilidad continente/contenido
FECHAS LÍMITES
FCP (Fecha de Caducidad Preferente)
– Se aplica a los productos apertizados
– Garantiza las cualidades organolépticas y nutricionales del producto.
– Es el resultado de la adecuación contenido/continente.
– Se ja por el fabricante de conservas pero existen recomendaciones

profesionales.
– Más allá de su FCP, un producto puede venderse (sin infracción) y

permanece consumible.
FLC (Fecha Limite de Consumo)
– Se aplica a los productos perecederos (duración de vida < 42 días y

semiconservas).
– Fijada por la reglamentación.
– Más allá de su FLC, un producto no debe venderse ni consumirse

(riesgo de intoxicación)
DEFORMACIONES DE ORIGEN MECANICO
Se puede presentar lastas metálicas con productos apertizados con

deformaciones de origen mecánico. Los principales factores que originan
estas deformaciones son:
A.- En caso de presentarse REVENTADO. “ABOMBADO” O CON “PICOS”:
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Sus causas posibles son:
– Llenado excesivo de producto (no respetar ningún espacio en cabeza

libre)
– Aire en cantidades importantes (Temperatura demasiado baja en el

momento del cierre).
– Vacío interno insu ciente.
– Gases ocluidos en el producto.
– Mal funcionamiento del autoclave (parada demasiado brusca,…)
– Golpes en las latas.
– Inadecuadas características de los envases (principalmente debilidad

de los fondos)
B.- En caso de presentar APLASTAMIENTO O “CHUPADO” DE LAS PAREDES
Sus causas posibles son:
– Llenado insu ciente (Exceso de espacio en cabeza libre).
– Vacío interno demasiado elevado.
– Excesiva contrapresión durante el proceso.
– Golpes en las latas.
– Inadecuadas características de los envases (principalmente debilidad en

el acordonado).
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El peltre, un metal Tomás Somohano Los envases

poco conocido Gómez aerosoles y el ozono
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Se conoce como apertización la invención de Nicolás Appert de

La misma dio origen a la industria metalgra ca que genera en el mundo la

Las naciones más modernas han rendido un caluroso homenaje al espíritu

En primer lugar, por sus cualidades nutricionales y vitamínicas, y su

A continuación, porque la variedad de los productos es in nita: desde los

La gama de postres es así mismo rica, desde los melocotones, ciruelas,

¿Cocina ligera? ¿Búsqueda de un mejor equilibrio alimentario? ¿Problemas

He aquí el per l de una industria agroalimentaria que se enorgullece de su

Según la Academia Nacional de Medicina Francesa se de ne como

“Producto de origen animal o vegetal, perecedero, cuya conservación en

1º.- Preparación en un envase estanco a la acción los líquidos y

2º.- Tratamiento por calor para destruir o inhibir totalmente las

Conviene resaltar que la apertización de un alimento constituye todo el

En el cuadro siguiente se resumen los tres métodos usados en la

Existen en el mercado varios tipos de envases para contener alimentos

– Metálicos: Hojalatas, Chapa cromada (TFS), Aluminio.

– Envases cerámicos

– A base de compuestos aluminio-plástico, cartón-aluminio-plástico

Las formas y presentaciones son muy variadas:

– Latas redondas, ovales, rectangulares, trapezoidales…

– Bandejas rectangulares, redondas, ovales… con alvéolos…

– Sacos, tubos.

Los envases responden a todas las necesidades:

– Consumo individual o familiar, así como comidas en restauración o

EXIGENCIAS A CUMPLIR POR LOS ENVASES METALICOS

– Actuar como barrera contra líquidos, gases y microorganismos.

– Ser compatibles en el contacto con los alimentos.

– No aportar metales pesados a los productos.

– Presentar una gama adecuada de dimensiones y capacidades.

– Cumplir los requisitos legales sobre etiquetado y marcado.

– Presentar la resistencia adecuada a las agresiones térmicas y

– Cumplir con FCP (Fecha de Caducidad Preferente) correspondiente,

o Factores externos

o Factores internos

o Compatibilidad continente/contenido

FCP (Fecha de Caducidad Preferente)

– Se aplica a los productos apertizados

– Garantiza las cualidades organolépticas y nutricionales del producto.

– Es el resultado de la adecuación contenido/continente.

– Se ja por el fabricante de conservas pero existen recomendaciones

– Más allá de su FCP, un producto puede venderse (sin infracción) y

FLC (Fecha Limite de Consumo)

– Se aplica a los productos perecederos (duración de vida < 42 días y

– Fijada por la reglamentación.

– Más allá de su FLC, un producto no debe venderse ni consumirse

DEFORMACIONES DE ORIGEN MECANICO

Se puede presentar lastas metálicas con productos apertizados con

Sus causas posibles son:

– Llenado excesivo de producto (no respetar ningún espacio en cabeza

– Aire en cantidades importantes (Temperatura demasiado baja en el

– Vacío interno insu ciente.

– Gases ocluidos en el producto.

– Mal funcionamiento del autoclave (parada demasiado brusca,…)

– Golpes en las latas.

– Inadecuadas características de los envases (principalmente debilidad

B.- En caso de presentar APLASTAMIENTO O “CHUPADO” DE LAS PAREDES

Sus causas posibles son:

– Llenado insu ciente (Exceso de espacio en cabeza libre).

– Vacío interno demasiado elevado.

– Excesiva contrapresión durante el proceso.