Trabajo Práctico Final Integrado:

Desarrollo de un Caso práctico de Auditoría Ambiental (SGA)

A continuación, se detalla un caso práctico de Auditoría Ambiental, donde Ud. forma parte del equipo
auditor que llevará a cabo la AA del SGA.

Repase lo aprendido en las clases y responda las preguntas indicadas con fondo gris, a lo largo de todo el
proceso descripto.

¡Sea creativo y original!

Antecedentes

CAÑADA S.A. es una empresa de origen familiar dedicada a la fabricación de embutidos desde 1975. A lo
largo de todo este tiempo, ha ido evolucionando paralelamente a las innovaciones del mercado,
incorporando a su proceso productivo todas aquellas modificaciones exigidas por la legislación en cada
momento. 
La Planta industrial, cuya superficie total es de 2,8 Ha, se localiza en un sector industrial ubicado en las
afueras de Asunción (Paraguay) y cuenta con un plantel cercano a las 350 personas, distribuidas por
diferentes departamentos. 
De esta manera, la jerarquía es la siguiente: 

 1 Director General
 1 Subdirector administrativo
 1 Subdirector comercial
 1 Subdirector técnico
 1 Subdirector de producción (responsable de calidad),
 Y, finalmente, 1 Responsable de seguridad, salud ocupacional y medio ambiente. 

A cargo de los Subdirectores, están los respectivos departamentos que, a su vez, tienen su gerente y sus
empleados. 

La empresa, que factura anualmente más de 3500 millones de guaraníes, cuenta con empleados calificados
para la manipulación de sus productos. Además están entrenados y la Planta posee dispositivos de
emergencia en todas sus secciones. 

1. Política Ambiental de la empresa

 
CAÑADA S.A. se compromete a divulgar su política medioambiental a todos los empleados, clientes,
mercados y sociedad en general. 

1.1 ¿Cómo verificaría este punto? Cite al menos 3 evidencias que utilizaría.

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La empresa busca conseguir procesos y procedimientos de fabricación que causen el menor impacto
ambiental posible: por ello, procurará prevenir, controlar y minimizar los efectos medioambientales que su
actividad genera sobre el entorno, así como reducir la energía invertida en la fabricación de los productos y
buscar la optimización en la utilización de materias primas y en su aprovechamiento. 

1.2 ¿Qué mejoras Ud. podría sugerir? Justifique sus sugerencias ante el Director Gral.(considere
siempre los principios de sustentabilidad)

POLÍTICA MEDIOAMBIENTAL DE CAÑADA S.A.

La gerencia de CAÑADA S.A, consciente de su compromiso con los consumidores, quiere poner a disposición
de la empresa todos los recursos técnicos y humanos necesarios para demostrar su interés por el entorno
con medidas de prevención, reducción y eliminación. Nuestra política es conseguir una mejora
medioambiental continua, gracias a la consecución de las siguientes premisas: 1. Cumplimiento de los
requisitos legales medioambientales. 2. Establecimiento de auditorías, metas y objetivos, que controlen y
mejoren los vertidos a aguas superficiales, la gestión de residuos y el uso de materias primas y recursos
naturales. 3. Minimizar los impactos ambientales significativos de futuros productos, procesos y actividades.
4. Fomentar la regla de las 3 "R": reducción, reutilización y reciclaje de residuos.

2. Control operacional 

Cada sección tiene identificados sus procedimientos y la forma de llevar a cabo cada una de las actividades
susceptibles de producir impactos ambientales. Concretamente, el área de medio ambiente aprobará los
procedimientos y los verificará conjuntamente con cada departamento. 

Los procedimientos susceptibles de ser controlados son: 

- Las características de entrada y salida de los procesos: materias primas, emisiones atmosféricas, efluentes,
residuos, etc. 
- Los procesos de fabricación: cantidades de materias primas, equipos de proceso y control, etc. 
- La gestión de los residuos: sistemas y condiciones de recogida, identificación de los residuos y etiquetado,
métodos y sistemas de gestión, etc. 
- La manipulación, almacenamiento y conservación: precauciones, condiciones de almacenamiento, control
de movimientos en el almacén, medios para manipular los productos, etc. 

Fase de preauditoría.
Identificación del problema 

Hace aproximadamente 2 años, la empresa de alimentación CAÑADA, S.A. se comprometió a implantar un

SGA después de haber obtenido la certificación de calidad ISO 9001:2015. 
Entre los motivos que impulsaron a tomar esta decisión, tuvo especial importancia el hecho de mejorar la
imagen de la empresa hacia el exterior y favorecer más, los mecanismos de comunicación
interdepartamentales. 
Tras la puesta en marcha del SGA, se pretende reducir el consumo respecto de la situación inicial de los
siguientes aspectos: 
- Los recursos energéticos en una tercera parte. Con este fin, se instalarán unos contadores que marcarán el

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consumo de cada área de la Planta. 
- Los recursos materiales en un 2-5% anual. 
- Las emisiones atmosféricas de la incineradora en un 5-10% anual. 

2.1) ¿Cómo verificaría estas metas?

Asimismo, se adoptarán las siguientes medidas: 

- Reducir los vertidos incontrolados, mediante la creación de programas y muestreos. 
- Mejorarlos parámetros de calidad y concentración de contaminantes de los vertidos (pH, conductividad,
materia orgánica e inorgánica, DBO5, DQO). 
- Controlar la gestión externa e interna de los residuos. 
- Mejorar el almacenamiento de los productos en la empresa, acondicionando el lugar con medidas
correctoras. 
- Reducir el riesgo de accidentes mediante campañas informativas, revisiones o actualizaciones de los
productos a manejar (personales y ambientales). 

En los procedimientos que afecten a la fabricación, procesos auxiliares y gestión de residuos, se marcarán
los criterios de control: 
- pH y grado de contaminación de los efluentes de vertido directo a cauces públicos. 
- Registro de las cantidades de residuos peligrosos entregados a contratistas externos. 
- Autorizaciones en curso en cuanto a la gestión de los residuos generados. 
- Documentos de seguimiento y control de los residuos entregados. 

En los procedimientos que afecten a la recepción y almacenamiento de materias primas y otros productos
fabricados por terceros, se marcarán, entre otros, los siguientes criterios de control: 
- Cumplimiento de especificaciones de materias primas y productos terminados por terceros. 
- Control de embalajes y envases. 

En los procedimientos que afecten a la elaboración, se marcarán los siguientes criterios de control: 
- Emisiones de gases y vapores. 
- Niveles de ruido. 
- Variables que afectan a la fabricación y al producto en cada uno de sus estados intermedios o finales
(temperatura, presión, pH, densidad, viscosidad, etc.). 

En los procedimientos que afecten al mantenimiento, se marcarán los siguientes criterios de control: 
- Emisiones de gases y vapores. 
- Niveles de ruido. 
- Variables de mantenimiento (defectos encontrados en equipos, calibraciones, sustituciones de conjuntos,
etc.). 

Después de estar trabajando durante el último año sobre este tema, el Responsable de Salud, Seguridad y
Medio ambiente, y, la Dirección de la empresa, acordaron contratar los servicios de una empresa consultora
dedicada a la preparación de auditorías, cuya labor sería realizar un examen metódico e independiente de
las diferentes actividades desarrolladas en la organización, con el fin de determinar si las disposiciones
instauradas en el SGA se cumplen de una manera efectiva y son adecuadas para alcanzar los objetivos

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propuestos en la Política de Calidad y la de Gestión Medioambiental de la empresa (recordar que se está
avanzando hacia un sistema de gestión integrado).

Previamente a la primera entrevista con el responsable del equipo auditor (consultores externos), se celebró
una reunión de los Jefes de departamento de toda la empresa, con el fin de dar respuesta a las siguientes
premisas: 
- Posibles fechas para la realización de la auditoría. 
- Planificación del trabajo por secciones durante los días que dure la auditoría. 
- Solicitud de cooperación por parte de todos. 

Tras contrastar el calendario de actividades establecido al efecto, se dio fecha definitiva de la auditoría al
equipo auditor. 

3. Planificación de la auditoría 

En el primer contacto entre la empresa y el responsable del equipo auditor, se expuso la declaración de
compromisos realizada en cuanto a la política ambiental de la organización (ver punto 1.), una definición de
los objetivos globales y específicos, el alcance de la auditoría, la necesidad de un calendario o agenda
(establecido por el equipo auditor durante la 2da. visita) y, finalmente, la conveniencia de tener preparado
un organigrama y la relación de las personas designadas por parte de la empresa para realizar las entrevistas
con el equipo auditor. 

3.1) En base a las informaciones provistas, sobre todo el alcance de la auditoría y sus implicancias, realice la
planificación.

Una vez finalizada la primera entrevista, el auditor líder se llevó de la empresa toda la información necesaria
(copia de la política medioambiental, información financiera, proceso de producción, catálogo de productos,
inventarios, posibles focos de contaminación, sistemas de gestión de los residuos) y empezó a trabajar en el
diseño de la auditoría. 

4. OBJETIVOS GLOBALES Y ESPECÍFICOS 

La empresa CAÑADA S.A. se ha planteado como objetivos globales de esta auditoría: 

- Dar a conocer la legislación medioambiental que afecta a su actividad, su grado de cumplimiento y la
responsabilidad jurídica en la que puede incurrir su actual situación. 
- Establecer las necesidades medioambientales y determinar las medidas correctoras viables que permitan
compatibilizar el cumplimiento de la legislación específica con su posicionamiento en el mercado. 
- Adquirir públicamente la condición de una empresa respetuosa con el medio ambiente. 

El objetivo específico que busca la empresa con la auditoría es evaluar la actividad contaminante del proceso
de fabricación de su producto estrella: el jamón cocido, previamente a la solicitud de certificados oficiales y
posterior exportación al mercado europeo. En consecuencia, se realizará un seguimiento del producto
elaborado en todas sus fases, contemplando: 
- El proceso de fabricación y su impacto ambiental, minimizando los efectos nocivos producidos hacia el
medio ambiente. 
- El consumo de recursos energéticos y de materias primas. 

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- La gestión de los residuos sólidos para corregir posibles defectos. 
- La gestión de los afluentes y efluentes. 
- Las emisiones atmosféricas. 
- La adhesión a un sistema de gestión y auditoría medioambiental con los beneficios que ello conlleva. 

Asimismo, la empresa sigue una política medioambiental bien definida y que cumple con los requisitos
legales para obtener una acreditación ISO 14001:2015. 

4.1) ¿Cómo Ud. verificará este punto? Confeccione un check-list.

5. ALCANCE DE LA AUDITORÍA 

Un aspecto importante a considerar son los temas que abarcan la auditoría y qué departamentos van a estar
involucrados. En nuestro caso, a pesar de tener en cuenta todos los departamentos existentes en la
empresa, se dio especial importancia a aquellos aspectos que preocupaban más a la Dirección: la política
medioambiental, la gestión de residuos y los programas de desarrollo que, además de promover el
conocimiento medioambiental, suponen un refuerzo en la promoción comercial de la empresa. 

La auditoría se estableció en base al producto (etiqueta ecológica), proceso (impactos ambientales negativos
y revisión del sistema de producción) y residuos (opciones de mejora en la gestión), así como se vieron las
necesidades en cuanto a vertidos y emisiones atmosféricas.

 Se contempló a nivel organizativo, técnico y medioambiental, abordando los siguientes temas: 
- Grado de integración técnico y administrativo del SGA. 
- Cumplimiento de los requisitos legales medioambientales en referencia al vertido derivado del proceso de
fabricación. 
- Adecuación a un sistema de seguridad y salud ocupacional. 
- Aspectos organizativos y económico-financieros del SGA. 
- Adecuación a un SGA tipo ISO 14001 (rumbo hacia una integración con calidad).

6. CALENDARIO DE AUDITORÍA 

El calendario de auditoría fue definido completamente por la empresa consultora medioambiental durante
la 2da. visita a la Planta, realizada a las dos semanas de la primera toma de contacto. De la misma forma, se
estableció la duración del sistema de auditorías, determinando su periodicidad y un máximo de tres años
entre una y otra. 
Con el fin de organizar cada una de las etapas y evitar que el proceso interfiriese en la actividad normal de la
empresa, se acordó que la duración de la auditoría en su conjunto sería de …. semanas desde la
presentación del calendario. 

6.1) Con el calendario ya establecido, indique al Director y su equipo clave cuáles serán los pasos de su
auditoría y justifique. Son los puntos que serán expuestos en la reunión de inicio. Recuerde ser cortés y
proactivo.

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7. EQUIPO AUDITOR 

Con el fin de asegurar la calidad a la hora de realizar una auditoría ambiental, es muy importante elegir
acertadamente los miembros del equipo auditor. El trabajo de auditoría requiere muchas horas in situ, por
lo que los auditores deben tener una elevada competencia profesional que tarda tiempo en adquirirse. Al
mismo tiempo, deben ser abiertos al diálogo y mantener la objetividad. 
7.1) Establezca las competencias del Auditor líder y de los miembros de su equipo. Realice un organigrama
sencillo de responsabilidades y cadena de reportes.

Una vez definido el equipo auditor, cada uno de los asignados debe confirmar que puede hacerse
responsable de su parte, facilitándoles la información necesaria y revisando las funciones respectivas. De la
misma forma, debe preguntarse si los recursos son los adecuados o bien existe la necesidad por parte de
alguno de contar con otros medios adicionales para realizar su labor.

7.2) Especifique las necesidades, medios y recursos. Indique responsabilidades, sobre todo en situación de
conflicto. Sugerencia: arme un cuadro.

Entre las funciones del equipo auditor, se encontrará la identificación de todos aquellos vertidos que
superen los límites permitidos durante el proceso de revisión y la verificación de las siguientes premisas: 
- La concordancia entre el mantenimiento práctico de los registros/sistemas de información y los
procedimientos de la compañía y de la fábrica. 
- El inicio de las medidas correctoras. 

En el caso que nos ocupa, el equipo auditor estuvo constituido por personal independiente, ajeno a los
responsables directos de la actividad a auditar, en colaboración con personal propio de la empresa.

 Los documentos y archivos revisados por el equipo auditor serán: 

- Pedidos de clientes. 
- Órdenes de fabricación. 
- Informe de inspección de las áreas de producción. 
- Planos de fábrica. 
- Comunicaciones internas y externas. 
- Legajos de los empleados. 
- Informe de incidentes y accidentes. 
- Registro de control de vertidos. 
- Informes mensuales del departamento de medio ambiente. 
- Archivo de correspondencia con departamentos oficiales. 

Asimismo, en cuanto a los listados a revisar, se tendrán: 

- Registro de informes de impactos y efectos medioambientales. 
- Registro de normativa y legislación aplicable. 
- Registros de entrenamientos en formación medioambiental. 
- Registros de aceites usados. 
- Registros de compras, proveedores y subcontratistas. 

8. Fase de auditoría o ejecución 

Una vez realizada la lectura de la documentación aportada por la empresa, así como la preparación de los

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calendarios y las prioridades de revisión, se puso en conocimiento de la organización la agenda definitiva y
se presentó el equipo auditor a los responsables de cada departamento, aprovechando esta circunstancia
para realizar una visita a las instalaciones. 
Esta primera toma de contacto es muy importante, pues siempre es complicado establecer una relación de
confianza entre los auditores y el equipo de responsables de la empresa. 
A partir de este momento, comenzó la fase de auditoría o de ejecución propiamente dicha, incluyendo
paralelamente entrevistas con el personal. 

8.1 Sub-auditoría ambiental legal 

Antes de la implantación de un SGA es necesario estudiar los requisitos legislativos y reglamentarios que
afectan a la organización, tanto a nivel internacional, nacional y regional, realizando un listado actualizado
de los documentos legales vigentes en referencia al vertido de aguas residuales, contaminación atmosférica
y gestión de los residuos sólidos urbanos y especiales, así como los que regulan los permisos de actividad.
En este apartado se incluye todo este conjunto de normativas y se compara su grado de cumplimiento con
los datos obtenidos y contrastados en la auditoría de la parte técnica. Asimismo, se proporcionan
recomendaciones para un correcto seguimiento y actualización de las leyes, que serán verificadas por medio
de auditorías tanto internas como externas. 
El equipo auditor centró su labor en el departamento de Administración y en entrevistas con los
Responsables de Calidad, y de Medio Ambiente y Seguridad e Higiene. 
En cuanto al vertido de aguas residuales y su reutilización, el equipo auditor comprobó que no estaba
dentro de los límites legales establecidos para vertidos de efluentes al cauce fluvial, y que la empresa
dispone de un sistema de tratamiento de aguas previo al vertido en la canalización pública. Se realizó para
ello una comprobación entre las muestras obtenidas y las correspondientes tablas de coeficientes de
contaminación. 

8.1.1) En relación a lo expuesto en el punto 4.1, hay algo que desee agregar al check-list? Recuerde que la
auditoría debe ser exhaustiva en este punto sobre todo, porque. Ud. debe brindar un valor agregado a esta
empresa.

En referencia a la contaminación atmosférica, se revisaron todas las mediciones efectuadas y el

cumplimiento de las leyes correspondientes a niveles de emisiones gaseosas y de protección del medio
ambiente. 
Otro tema a tratar es el relativo a la gestión de residuos, donde se revisó la normativa vigente. En este
sentido, aunque la empresa cuenta con un buen sistema de separación en origen de los residuos, pero no
cuenta con una empresa autorizada para la retirada de los mismos por el MADES. 
En este contexto, cabe mencionar que la empresa es productora de residuos tóxicos y peligrosos en
pequeñas cantidades, concretamente de aceite usado empleado en maquinaria, que es recogido por la
misma empresa externa (sin licencia de parte del órgano competente). 

8.1.2) ¿Qué registros Ud. solicitaría al Responsable? Tenga siempre presente el alcance, los objetivos y
metas de este caso.

8.1.3) ¿Cuál es su check-list de verificación?

8.1.4) Los registros solicitados fueron mostrados pero no había un inventario entre ellos. Arme Ud. un
modelo (tabla de inventario de residuos)
 
Finalmente, el equipo auditor revisó la normativa en cuanto a riesgo ambiental y comparó el grado de

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adaptación del Sistema de Seguridad y Salud Ocupacional de la empresa la mencionada normativa,
mediante una entrevista con el responsable directo.

8.1.5) Diseñe la entrevista con el Responsable, con al menos 4 puntos. Considere que los riesgos en cuanto a
SSO son críticos para la obtención de licencia de exportación a la UE.

8.2) Sub-auditoría medioambiental técnica 

En esta etapa, se dispuso de toda la información del resto de las áreas, con el fin de contrastar muchos de
los datos de las mismas. 
El equipo auditor se centró básicamente en los Departamentos de producción, almacén, mantenimiento y
laboratorios e instalaciones destinadas al almacenamiento de residuos. 
Se realizó una primera entrevista con los Jefes de cada uno de los departamentos mencionados con
anterioridad y se comentaron los temas de cada puesto de trabajo con los empleados respectivos.

8.2.1) ¿Cuáles preguntas haría a los Jefes?

8.2.2) ¿Cuáles preguntas haría a los empleados?

8.2.3) ¿Cuáles son sus objetivos, qué intenta verificar Ud. (mantenga el foco en la objetividad)?

Asimismo, se armó un check-list sobre los aspectos que tienen mayor significancia ambiental el
funcionamiento de los procesos, eficiencia energética, gestión de residuos, medidas de seguridad, etc., con
un apartado final abierto a sugerencias u observaciones. 

8.2.4) Diseñe el check-list, incluyendo las sugerencias y/o observaciones.

La evaluación de la situación comprendió los problemas ambientales derivados del proceso de producción,
teniendo en cuenta el análisis de posibles focos contaminantes y riesgos potenciales que pudiesen
producirse: 
- Calificación y homologación de los proveedores. 
- Análisis del ciclo de vida del producto. 
- Toma de muestras y análisis de las emisiones a la atmósfera y vertido de aguas. 
- Gestión de los residuos producidos. 
- Diagrama de procesos. 
- Situación energética de las instalaciones. 
- Establecimiento de un Plan de Control operacional. 

9. CALIFICACIÓN Y HOMOLOGACIÓN DE LOS PROVEEDORES 

En primer lugar, el equipo auditor revisará la lista de proveedores, los tipos de empresa que representan y la
homologación de productos que ofrece cada uno de ellos. Se hará especial incidencia en aquéllos que
ofrecen maquinaria para la industria alimentaria en particular, con el fin de observar si la tecnología
empleada es la adecuada en el terreno medioambiental (teniendo en cuenta la tecnología vigente y el
objetivo de exportación). 
En este caso, CAÑADA S.A. envía a los proveedores un cuestionario que contempla aspectos tales como el
nombre de la organización, gerente, tipo de actividad, si poseen algún tipo de sistema de gestión, etc., que

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es devuelto debidamente cumplimentado, y evaluado de tal forma que se divide a los proveedores en dos
categorías: aquellos que cumplen con los requisitos adecuados de gestión medioambiental y de calidad y
que, por tanto, serán los preferentes y, los suministradores menos óptimos o de segundo orden. 

9.1) ¿Qué oportunidades de mejora sugiere para esta calificación de proveedores?

9.2) Mencione al menos dos puntos débiles de este proceso. Justifique su postura (recuerde que deberá ser
clara su postura ante el Director y su equipo)

9.1 No conformidades y otros resultados observados 

El equipo auditor recomienda revisar las relaciones con los proveedores, pues la mayoría de los que
aparecen en la lista carece de algún tipo de política medioambiental, lo que podría repercutir en la imagen
de la empresa. 
Asimismo, se ha observado que la máquina de deshuesado está muy por debajo, tecnológicamente
hablando, de las que existen actualmente en el mercado, por lo que se refiere a medidas de seguridad,
ruido, consumo energético, impactos ambientales, etc. 

9.1.1) ¿Qué oportunidades de mejora sugiere para estos aspectos tecnológicos?

9.1.2) Menciones dos puntos débiles de este proceso. ¿Cuáles son los riesgos implicados? Justifique.

10. ANÁLISIS DEL CICLO DE VIDA DEL PRODUCTO 

En este apartado se realizó una revisión de la procedencia de las diferentes materias primas utilizadas (vista
en el punto anterior), composición, fabricación, almacenamiento, distribución, utilización y eliminación
posterior de los residuos o subproductos. 
Una vez determinado el origen de las materias primas, se verificaron las condiciones de almacenamiento
(ventilación, tipo de suelo, materiales, etc.). Para este fin) el equipo auditor solicitó al encargado el listado
de materias primas en stock, con su peligrosidad debidamente identificada, y el libro de registros de
salidas del almacén. Este libro debe contemplar la relación de todos los productos almacenados, así como
las características y el modo de empleo de las sustancias utilizadas para limpieza, desinfección y eliminación
de vectores animales (raticidas). 

10.1) Arme el check-list de colecta de datos de esta área (materias primas)

10.1 No conformidades y otros resultados observados

En este punto hay que incluir la necesidad de realizar estudios de mercado para sustituir los envases de PVC
por otro tipo de materiales más amigables con el ambiente, de acuerdo a la Política Medioambiental que se
pretende seguir. 

10.1.1) ¿Cómo sugiere mejorar esta sustitución de materiales?

10.1.2) ¿Considera el equipo auditor que es factible? Justifique.

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11. TOMA DE MUESTRAS Y ANÁLISIS DE LAS EMISIONES A LA ATMÓSFERA Y VERTIDO DE AGUAS

 
Otro tema a tratar serían las mediciones de los diferentes aspectos concernientes a las emisiones gaseosas y
al vertido de efluentes. En referencia al primer caso, el equipo auditor contrastó las emisiones
contaminantes de los diferentes departamentos de trabajo donde existe peligro de contaminación, con la
legislación. 

11.1) Arme el check-list de colecta de datos de efluentes gaseosos.

 

En referencia al vertido de efluentes, se revisó el sistema depurativo de las aguas procedentes del proceso
de fabricación, así como también de las provenientes del laboratorio.
El agua empleada, tanto en el proceso de producción como en otros servicios, se obtiene de un pozo
cercano a la Planta. Normalmente, la calidad es suficiente para la elaboración del embutido; no obstante,
siempre se realiza una desinfección previa a la entrada de los depósitos de almacenamiento. 

11.2) ¿Cómo verificaría que esto cumple con la normativa y el SGA? Recuerde que la auditoría llevada a cabo
es una herramienta de gestión, utilice esta orientación y diseñe las preguntas para verificar este punto.

Los efluentes líquidos producidos por la empresa presentan una tonalidad pardo-rojiza, típica de un vertido
que contiene sangre, despojos, grasas, etc., con cantidades considerables de sólidos en suspensión. Tal y
como se puede asumir, la contaminación del efluente es esencialmente orgánica y biodegradable, con un pH
cercano a la neutralidad. 
La alta DBO del agua impide su vertido directo al cauce fluvial, ya que de lo contrario, ocasionaría un grave
perjuicio al medio por destrucción de la microflora habitual del río, desarrollo masivo de hongos y olores
molestos, coloración roja del agua, etc. Por este motivo, y tras numerosas denuncias, la empresa inició la
construcción de una depuradora, dotada de un tratamiento biológico posterior a otro fisicoquímico
(desarenado, desengrasado y procesos afines) y cuyo vertido, (realizado por un único caño) con las aguas
sanitarias de la Planta, se realiza en el alcantarillado con un control analítico previo realizado
semestralmente por una empresa subcontratada (sin homologación, ni sistema de calidad implementado). 

Aunque resulta complicado obtener una caracterización tipo de esta clase de aguas residuales, pues de un
día para otro el vertido que se produce es diferente, podría mencionar siete preguntas como mínimo para
auditar esta parte (11.3)? 

Pasando a la cantidad de agua utilizada en el proceso, qué mejoras sugiere al respecto (11.4)?

Y respecto de la calidad de agua, cómo asegura Ud. el proceso desde la obtención hasta su vertido al cauce
público (11.5)?
 

11.1 No conformidades y otros resultados observados

Se constata que las tablas empleadas para efectuar las mediciones de la contaminación atmosférica no están
actualizadas. Sin embargo, una vez puestas al día, se observa que los valores medidos están dentro de los
límites legales propuestos por el área legal, a excepción de los óxidos de nitrógeno. En este sentido, la

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industria sobrepasa en un 50% el valor marcado por la legislación correspondiente a 300 ppm (situación
hipotética). Pero este punto no había sido comunicado por el laboratorio tercerizado a la empresa auditada.

11.1.1) Realice al menos 5 (cinco) sugerencias (OM) al respecto.

En cuanto a los efluentes líquidos, se realiza un vertido de las aguas residuales de la Planta de forma
conjunta y continua, por encima de la DQO máxima tolerada, vulnerando la normativa. Se destaca que no se
produce dilución de las aguas residuales con aguas limpias. La cantidad de materia grasa disuelta incumple la
legislación vigente. 
Además, se recomienda que se haga un estudio sobre una posible reutilización de las aguas, lo que
supondría un menor consumo y un ahorro en los costes de producción. 

11.1.2) ¿Cómo auditaría estos aspectos de vertido de efluentes con MG disuelta?

11.1.3) Es factible la reutilización? Puede Ud. recomendar otra sugerencia respecto del consumo de agua?

12. GESTIÓN DE LOS RESIDUOS PRODUCIDOS 

El equipo auditor revisó la gestión de los residuos en cuanto a su producción, almacenamiento, clasificación
y posterior eliminación o transporte. Se consultó sobre la autorización/homologación de las empresas
encargadas de la retirada de los mismos y su destino final.
También se hizo especial incidencia en el número de envases y en el proceso de envasado del producto para
la venta. 
En cuanto a la gestión de los residuos sólidos, CAÑADA S.A. realiza una separación en origen de papel y
cartón, plástico, vidrio y restos orgánicos. En este sentido, se procuran emplear embalajes retornables y
reutilizables, aunque esta premisa no es de obligado cumplimiento para los proveedores. La colecta de
vidrio y plástico se subcontrata a una empresa externa, que se encarga de su traslado a las plantas de
reutilización y/o reciclaje, mientras que la recolección de papel y cartón la realizan recolectores informales. 
Los residuos orgánicos se procesan en la propia empresa. De esta manera, el contenido de las panzas de
animales se trata por centrifugación previamente a la incineración en un horno rotatorio. Los intestinos y
otras materias groseras sufren un proceso de dilaceración. Tanto la centrífuga como la incineradora se
comparten con dos empresas más de la localidad para abaratar costos. 
En referencia a los residuos tóxicos y peligrosos, éstos se producen en pequeñas cantidades.
Concretamente, se trata mayoritariamente de aceite usado empleado en la maquinaria que,
periódicamente, es retirado por la empresa mencionada. 

12.1 No conformidades y otros resultados observados 

La empresa se encuentra a un buen nivel en cuanto a la separación de los residuos en origen, contando con
un área habilitada para la deposición de materia orgánica, embalajes, envases, plástico, vidrio, etc., en sus
respectivos containers y recipientes. 
La organización encargada de la retirada de los residuos inertes no está autorizada /homologada, así como
no lo está el destino final de los subproductos.

12.1.1) ¿Qué recomendaría Ud. al respecto? Recuerde que debe dar alternativas viables, si ello es posible.

Los auditores recomiendan incentivar el uso de envases retornables y la sustitución de los materiales de
embalaje por otros menos contaminantes. 

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12.1.2) ¿Cómo haría Ud. esta sustitución amigable? Realice un plan tentativo, a manera de cronograma.

En cuanto a la gestión del aceite usado, se ha observado que, puntualmente, se producen vertidos
accidentales poco significativos al alcantarillado.

12.1.3) ¿Qué sugiere el quipo auditor en este punto?

A pesar de ello, la empresa auditada está registrada como pequeño productor de residuos tóxicos y
peligrosos. 

13. DIAGRAMA DE PROCESOS

 
Se estudió la información sobre el proceso productivo, hablando con los Jefes de cada área sobre los planes
de futuro y acerca de los cambios efectuados en cada zona y la utilidad de los mismos (nueva maquinaria,
personal, etc.), comprobando la validez in situ del diagrama de flujo en la elaboración del jamón cocido. 
Este producto se obtiene de las extremidades traseras del ganado porcino, tras someterlo a la acción del
calor para lograr la coagulación de las proteínas cárnicas.

13.1) ¿Qué información relevante podría Ud. obtener de esta entrevista?

 
14. SITUACIÓN ENERGÉTICA DE LAS INSTALACIONES 

En este apartado, se analizaron las fuentes de suministro energético, equipos consumidores de energía,
ratios energéticos, eficiencia, etc. 
La empresa puso a disposición del equipo auditor un diagrama de flujo energético para cada departamento y
el general de la Planta. De esta manera, se observaron las fuentes de energía utilizadas y el seguimiento de
las propuestas contempladas en la Política Ambiental. Para este fin, fue importante disponer de unas tablas
comparativas entre los ratios de consumo de los diferentes departamentos, así como con otras empresas del
ramo. 

Se observó la adecuación del trabajo a las normas de gestión medioambiental, por medio de un Plan de
Control que debían conocer y cumplir cada uno de los operarios de cada sector. 

Diseñe un plan de control operacional que incluya los sig. puntos:

14.1) Etapas productivas y riesgos: medidas preventivas, control y registros. Envases de plástico
defectuosos; contratar un proveedor con las suficientes garantías; documentos del proveedor; examen de
las condiciones de transporte; transporte con/sin equipo de frío y cabina limpia/sucia.

14.2) Condiciones respecto del agua. Desinfección y limpieza óptima de depósitos. Control analítico
periódico. Documentos de análisis antes y después del tratamiento. Evidencias de monitoreo.

Refrigeración. Temperatura inadecuada. Contratar un proveedor con las suficientes garantías. Control
organoléptico y analítico a la recepción. Documentos de análisis y del proveedor.

14.3) Almacenamiento. Temperatura de refrigeración/congelación inadecuada. Mantenimiento de la

temperatura. Control de la temperatura. Registros de temperatura.

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14.4) Derrames de productos. Piso fácil de limpiar. Limpieza diaria. Registros de limpieza.

14.5) Eliminación de residuos. Separación de residuos. Listas de revisión. Gérmenes patógenos, riesgos.
Control de refrigeración y cocción. Control analítico y de temperatura. Registros de temperatura y analíticos.
Vertidos al suelo durante la eliminación de desperdicios. Limpieza diaria. Registros de limpieza. Aguas de
limpieza y desagües obstruidos. Depuradora de agua. Control analítico y visual de desagües. Control
analítico externo y registros del estado de los desagües.

14.6) Residuos. Separación correcta en origen y tratamiento de residuos. Mantenimiento de centrífuga e

incineradora. Registros de residuos: papel, cartón, plástico, orgánicos, etc. y destino final.

 
15. SUB-AUDITORÍA DEL ÁREA DE SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL

El Responsable de Seguridad y Salud Ocupacional (SSO) aplica la normativa vigente en los planes referentes
a este tema utilizados por los trabajadores. Éstos conocen los riesgos inherentes de su actividad y son
conscientes y conocedores de las normas a aplicar. Existen planes de emergencia en caso de vertido o
incendio, e incluso un seguro privado de salud para los empleados. 

Se evaluarán los siguientes aspectos: 

- Mecanismos de seguridad. 
- Herramientas útiles para la gestión de la seguridad, con foco en los entrenamientos.
- Planes de emergencia. 
- Accidentes. 

15.1 No conformidades y otros resultados observados 

Las entrevistas realizadas al personal de la empresa han dejado entrever un cierto recelo a la seguridad, en
lo referente a la manipulación de las materias primas, por lo que se recomienda revisar las medidas
adoptadas conjuntamente con sus representantes para la mejora en cuanto al conocimiento y tranquilidad
por parte de los operarios. 

15.1.1) ¿Qué sugerencias tiene Ud.? ¿Cómo lo comunicaría al Responsable?

16. SUB-AUDITORÍA DEL ÁREA ECONÓMICO-FINANCIERA

 
En los registros queda reflejado el costo económico derivado de la implantación, tanto del sistema de
calidad como del SGA. Se contempló el incremento de personal o de horas debido al trabajo en el sistema de
gestión, obras de alcantarillado, saneamiento, gastos de mantenimiento de la depuradora e incineradora,
incrementos en las ventas, etc. 

16.1 No conformidades y otros resultados observados  

La revisión de los balances y costos de explotación no revela ningún tipo de problema. 

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16. SUB-AUDITORÍA DEL ÁREA ADMINISTRATIVO-AMBIENTAL

El equipo auditor realizó una primera visita a la totalidad de las instalaciones de la empresa para,
posteriormente, centrarse en las oficinas y realizar entrevistas con cada uno de los Jefes de Departamento y
personal de la Administración, con el fin de observar el grado de cumplimiento -por medio de entrevistas-
de la política ambiental y de calidad de la empresa, desarrollo de funciones, situación dentro del
organigrama, conocimiento del manual de procedimientos, etc. 

16.1) Diseñe una breve entrevista al Director verificando lo indicado más arriba.
16.2) ¿Qué aspectos contrastaría Ud. en las entrevistas con los Jefes?

En este sentido, se solicitó el Manual de Gestión y el de Procedimientos Generales y Específicos

(Instrucciones de trabajo) para saber si estaban al día y si incluían aspectos relacionados con la gestión
ambiental. Por último, se hizo hincapié en los registros de formación ambiental del personal. 
En cuanto a los Anexos, se adjuntó la siguiente documentación: 
- Estudio de los organigramas y desviaciones observadas en cuanto a la realidad de los mismos. 
- Manuales de procedimientos e incorporación de temas necesarios. 
- Esquema de un desarrollo de comunicación interno y externo en lo referente a temas ambientales. 
- Información necesaria en cuanto a la solicitud de los programas propuestos. 
- Entrevistas realizadas con el personal de la empresa y propuestas que se realizaron. 
- Ratios de rentabilidad y comparativas con otras empresas del sector. 

16.1 No conformidades y otros resultados observados

 
- No existen problemas relevantes sociales ni con la Administración, pues su situación en un área industrial
le otorga una cierta tranquilidad futura. No obstante, se denota una falta de comunicación con este
organismo y con los habitantes de los núcleos urbanos próximos. 

16.1.1) ¿Qué sugiere al respecto de las comunicación con la población aledaña?

- Se observan algunos desajustes en cuanto a funciones en algunos puestos y la falta de procedimientos

claros en referencia a temas medioambientales. 
- No todo el personal de la Planta ha sido formado en el conocimiento de todos los procedimientos
elaborados para la protección ambiental, por lo que se han observado desviaciones e incumplimientos del
SGA. 

16.1.2) ¿Esto constituye una no conformidad? (Considere los postulados iniciales, y si así fuera, elabore el
plan de acción correctivo y preventivo).

- Existe descoordinación por parte de cada uno de los Jefes de Departamento, en lo que concierne al tema
ambiental. Este hecho impide la puesta en marcha de las Políticas Medioambientales propuestas y del
sistema de gestión previsto. 
- En los puestos de trabajo y en los manuales de procedimientos se realizan esporádicas alusiones a
funciones medioambientales concretas, y en el caso de hacerlas, se carece de sistema de seguimiento
alguno de cumplimiento de las mismas por parte de todo el personal. Tampoco se motiva ni incentiva a la
plantilla en este aspecto. 
- Los últimos sondeos y estudios de mercado han revelado un cierto deterioro de la imagen de la empresa. 

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- Se han constatado algunas quejas del personal en cuanto a la manipulación y transporte de las materias
primas. 

Para finalizar, una vez recopilada toda la información de campo (documentación, entrevistas, observación in
situ...), el equipo auditor realizó una evaluación sobre diferentes aspectos que servirán de base para el
informe final: 
- La política y el organigrama de la empresa. 
- El Manual de Gestión y de Procedimientos. 
- El sistema de registros. 
- El grado de cumplimiento medioambiental legal. 
- Los puntos débiles del sistema y las medidas de prevención adoptadas.
- La sensibilización y formación medioambiental del personal. 

17. Fase de post-auditoría o fase de informe 

Al término de la auditoría, se confeccionó un informe escrito en el que quedó reflejado el alcance de la

auditoría realizada, el grado de cumplimiento de la política medioambiental, funcionamiento del sistema y
posibles medidas correctoras a adoptar. 
El objetivo de dichos informes es la obtención de una información pormenorizada y fiable sobre el
funcionamiento del sistema implantado, posibles mejoras y acciones correctoras a aplicar. 
Informes sectoriales 
Se aportó información sobre los documentos u otros estudios de campo realizados para cada área
específica, incluyendo anexos y temas tratados, contemplando los aspectos tanto positivos como negativos
observados. 

17.1 INFORME FINAL 

Una vez vistos cada uno de los informes por área, y según lo previsto en el calendario de auditoría, se
procedió a la elaboración del informe definitivo para la discusión del mismo por parte de los interesados en
la empresa. 

En el informe final, se abarcarán todos los aspectos del sistema: 

- Objetivos y motivos de la introducción de un SGA. 

- Alcance de la auditoría solicitada. 
- Grado de cumplimiento de la política ambiental de la empresa. 
- Método empleado por los auditores para la realización de la auditoría. 
- Evaluación de las áreas de riesgo medioambiental: eficacia y fiabilidad de las medidas adoptadas para
verificar el grado de cumplimiento técnico y las repercusiones ambientales en cada fase del proceso de
producción. 
- Posibles mejoras en cuanto al grado de cumplimiento ambiental: técnico, legal, económico-financiero y
administrativo. 
- Posibles medidas correctoras. 
- Plan de seguimiento y establecimiento de la periodicidad. 
- Recomendaciones finales. 
- Anexos al informe. 

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Una vez concluido el informe final por escrito sobre la auditoría, el equipo auditor expuso oralmente a la
Directiva de la empresa un resumen de su contenido y explicó las posibles modificaciones o especificaciones
solicitadas por la Directiva. Finalmente, la empresa puso en marcha los cambios necesarios para el correcto
funcionamiento del SGA y dio por cerrada la auditoría. 

17.1.1) Confeccione un borrador del Informe Final en base a los puntos destacados del ítem 17.1 y a todo lo
recabado en esta auditoría. Elija los puntos (al menos 3) y confeccione el reporte, utilizando el lenguaje
propio del auditor.
Recuerde que debe incluir un Plan de seguimiento de las no conformidades y otras observaciones
(incluyendo la periodicidad).

IMPORTANTE

A) Requisitos de la institución

Para la presentación de los trabajos prácticos deben tenerse en cuenta los siguientes requisitos:

a) Para el formato de presentación de documentos se deben respetar las normas APA (última versión) tanto
para texto, cuadros como para referencias y bibliografías.
b) El contenido mínimo es de 20 páginas, fuera de la introducción, conclusión, fuentes bibliográficas y
anexos. La página completa implica desde el inicio hasta la finalización de la página.
c) La presentación general debe contener la carátula, incluyendo la Institución / Materia y Tema/ Nombre
del docente/ Nombre del alumno o grupos de alumnos.
d) Se deberá incluir una bibliografía básica con un mínimo de 10 referencias bajo las normas APA
Los criterios que se tienen en cuenta para la evaluación de los trabajos prácticos sobre una escala de 100
puntos se distribuyen de la siguiente manera:

a. Contenido 35 puntos
b. Normas APA 15 puntos
c. Orden y Pulcritud 15 puntos
d. Conclusiones 35 puntos

B) Requisitos del módulo

El TPF debe contener las siguientes partes:

 Carátula
 Índice hipervinculado
 Lista de tablas
 Lista de figuras
 Introducción
 Desarrollo
 Conclusiones
 Bibliografía
 Anexos

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