Sistemas de Agroindustria Rural

Paso 2 - Infraestructura agroindustrial

Presentado por:
Douglas Beltrán. Cód. 1048936042
Jasbleidy Marcela Mancilla. Cód. 1063623935
José Luis Preciado. Cód. 1113664421
Leonardo Andrés Torres. Cód. 1067814763
Luis Eduardo Severiche. Cód. 1048936042

Grupo # 201624_18

Presentado a:
Oscar Eduardo Valbuena
(director de curso)

Universidad Nacional Abierta y a Distancia (UNAD)

Escuela de Ciencias Agrícolas Pecuarias y del Medio Ambiente
CEAD Valledupar
Junio 2021
 Introducción

El presenta trabajo permite contribuir al desarrollo agroindustrial del sector cacaotero, más

específicamente a la Asociación de pequeños y medianos productores del municipio de Agrado

Asociación de Productores de cacao “Norte del Campo”; quienes pretenden fortalecer los

procesos de transformación de cacao en barras de chocolate, a fin de incursionar en un futuro

mediano a mercados internacionales. Por lo anterior como estudiantes del curso de agroindustria

rural otorgaremos los conocimientos y propuestas de mejora sobre los procesos del Cacao a nivel

de cultivo, cosecha, poscosecha y transformación para que los productores los tengan en cuenta y

puedan acceder a dichos mercados.

Para que un producto a base de cacao (cacao seco, cacao en baba y barra de chocolate), sea

exitoso debe contar con los mejores estándares de calidad y manejo desde el cultivo hasta su

transformación, por ello es importante contar y conocer el correcto proceso a nivel de cultivo,

cosecha, poscosecha y transformación. A su vez conocer los requisitos de cada país para la

importación del producto y a partir de este proceder con el desarrollo de la producción. El

presente trabajo busca proponer mejoras en los procesos establecidos, que impacten en el

aprovechamiento de la materia prima en la cadena de valor; conocer las tecnologías y

maquinarias industriales empleadas para conservar la calidad e inocuidad de los productos

hortofrutícolas, especialmente en el proceso de transformación dentro de una planta industrial,

con el fin de conocer, aplicar y mejorar la calidad de vida y crecimiento de todos los productores.
 Objetivos
Objetivos General
Conocer las tecnologías apropiadas para conservar la calidad e inocuidad del Cacao dentro

de una planta agroindustrial.

Objetivos específicos
- Proponer alternativas de mejora mediante la aplicación de técnicas y herramientas

de análisis en los procesos de cultivo, cosecha, poscosecha y transformación de cacao para

incursionar a mercados nacionales e internacionales.

- Conocer el proceso de transformación dentro de una planta industrial del Cacao

para la elaboración de chocolate en barra o para taza.

- Distinguir las instalaciones, infraestructura y maquinaria utilizada en una planta

industrial del Cacao.

 Infraestructura agroindustrial

- Justificación del producto hortofrutícola a seleccionar

Debido a la gran demanda que existe tanto nacional como internacionalmente, el cacao y

sus derivados poseen un alto valor comercial y por ende es uno de los cultivos promisorios de

nuestro país. En Colombia existen miles de familias que basan su economía en este cultivo, pero

poco es el valor agregado que le dan a este alimento, la mayoría solo podrían llegar a un nivel

medio que consta de la fermentación y secado para poder ser vendido a intermediarios u otras

organizaciones, generando ingresos no muy elevados para el trabajo que se realiza.

La mayoría de estos productores no cumplen con la seguridad alimentaria e inocuidad de

los productos para poder incursionar en mercado nacionales e internacionales, debido a la falta

de conocimientos de todos los procesos que conlleva un cacao en grano o producto del cacao

para su exportación; por esta razón, es indispensable capacitar a los cacaoteros sobre el proceso

de cultivos, cosecha, poscosecha y transformación del cacao para que se animen a emprender, a

sacar un producto de calidad que puedan acceder a mercado, o porque no emprender en sus

propias empresas y cooperativas que le permitan mejorar la calidad de vida de cada uno de ellos.
- Propuestas de mejoramiento de la producción de cacao a nivel de cultivo, recolección,

poscosecha y de transformación.

1. A nivel de Cultivo:

Para lograr una mejor producción, debemos tener claro que el cacao debe ser cultivado

en zonas con condiciones ambientales que le permitan prosperar y desarrollar todo su

potencial productivo, es decir en áreas con climas cálidos y húmedos, con precipitación

promedio de 1150 mm, 2500 mm y temperaturas entre los 18 °C y 32 °C, con temporadas

secas inferiores a 3 meses, en suelos profundos, fértiles y bien drenados, ricos en materia

orgánica, con altitudes por debajo de los 1300 msnm. Arvelo, M. &Sánchez, D. G. (2017). 

- Condiciones de suelo requeridas para el cultivo de cacao.

 Las condiciones del suelo son muy importantes, pues malas condiciones edáficas de

aireación, infiltración o suelos muy arenosos pueden generar condiciones desfavorables por

exceso o falta de humedad, provocando problemas en la raíz y en el desarrollo de la planta.

- Cacao y el cambio climático.

El cacao cultura tiene el reto de aumentar la resiliencia a los riesgos múltiples

relacionados con el cambio climático y el ambiente; por esta razón recomendamos a la

asociación norte del campo cultivar el cacao bajo sistemas agroforestales, que permiten

atenuaciones micro climáticas en temperatura, radiación, humedad relativa, velocidad del

viento, evapotranspiración, entre otros factores que amortiguan los cambios climáticos
extremos, que podrían afectar negativamente a los cultivos si estuvieran desprovistos del

componente arbóreo. Esto permite asegurar la producción de cacao de los cultivadores. Por

otro lado, los sistemas agroforestales de cacao permiten mitigar el cambio climático ya que

secuestran dióxido de carbono, evitando el daño a la capa de ozono por los gases de efecto

invernadero. Arvelo, M. &Sánchez, D. G. (2017). 

- Material siembra:

La elección de los materiales y patrones de siembra deben estar basados en

características tales como la productividad, calidad de los granos, aceptación del mercado,

resistencia a plagas y enfermedades, facilidad de establecimiento, tolerancia a la sequía, entre

otras. La multiplicación de semillas debe realizarse a partir de jardines varietales o clónales

utilizando los métodos científicamente recomendados. Arvelo, M. &Sánchez, D. G. (2017). 

Para mejorar el cultivo de cacao también hay que trabajar en la modernización de las

plantaciones viejas e improductivas. Incrementar la producción es una tarea que se puede

lograr en la medida en que se implemente lo más pronto posible el uso masivo de los clones.

Los clones cumplen con características como: Alta producción, calidad en sabor y aroma, y

son tolerantes a plagas y enfermedades.

- Manejo agronómico de la plantación de cacao

 Se debe promover el uso eficiente de los recursos de la finca (mano de obra, insumos,

etc.), optimizando, especialmente, el uso de mano de obra y evitando totalmente las formas

de trabajo injusto.

Control de maleza: Adoptar medidas adecuadas para el control de malezas con el fin

de mantener el suelo alrededor del cacao y los árboles de sombra libres de malas hierbas.

Para el control de malezas, se pueden distinguir dos técnicas diferentes: el control mecánico

(o manual) y el control químico

Riego: Algunas plantaciones de cacao pueden requerir riego de mantenimiento o riego

suplementario durante periodos cortos de déficit hídrico. Como ya se ha señalado, una

condición importante para el establecimiento del cacaotal consiste en que en la área donde se

pretende sembrar no existan periodos secos mayores a tres meses. En estos lugares con

presencia de meses secos, un sistema de riego por bajo es lo más adecuado, y se descartan los

sistemas de riego por aspersión alta. Para los meses más secos se recomienda el riego de

mantenimiento sobre los 100 mm de lámina por mes para el cultivo de cacao.

Fertilización: Una excelente práctica que apoya la fertilidad del suelo en los cacaotales

consiste en mejorar y mantener el contenido de materia orgánica en el suelo a través de la

aplicación de estiércol. Se recomienda adoptar técnicas de cultivo que reduzcan al mínimo la

erosión del suelo; por ejemplo, manteniendo el suelo bajo cobertura. Se recomienda el uso de

prácticas de manejo que minimizan la pérdida de nutrientes, pero mantienen o mejoran el

equilibrio de nutrientes en el suelo.

 Podas: Es una operación muy importante ya que puede afectar (positiva o

negativamente) el rendimiento durante meses e incluso años. A partir de la poda se diseña la

forma y estructura del árbol de cacao para el resto de su vida útil. Los insectos plagas y las

enfermedades se multiplican más en árboles de cacao sin poda (con densos doseles) que en

árboles que han sido podados y que presentan doseles abiertos y ventilados.

Plagas y enfermedades: La duración productiva y económicamente viable de una

finca cacaotera está determinada por la aplicación efectiva de buenas prácticas de producción

y mantenimiento, con énfasis particular en el control de plagas y enfermedades. Razón por la

cual, resulta importante mantener un alto nivel de manejo de la plantación, para así contar

con árboles del cacao menos susceptible a los ataques de insectos y enfermedades. Arvelo,

M. &Sánchez, D. G. (2017). 

2. A nivel de recolección

Cada vez la tecnología aumenta y con ella llega el desarrollo en cada actividad que el ser

humano realiza mejorando en producción, rindiendo en tiempo y tecnificando cada

procedimiento que se realiza. En la cosecha del cacao hay algunos factores a tener en cuenta,

que, si bien para llegar a una transformación del producto con buena calidad y sabor depende de

otros factores, hay que tener muy en cuenta los siguientes procedimientos que son muy

importantes para el momento de la cosecha.

 Dependiendo de la variedad del fruto, su color nos indica cual es el momento adecuado

para su cosecha llegando a su momento de maduración optima. El genotipo de frutos que

 son de coloración verdes indica su tiempo de madures cuando estos se tornan amarillos,

otra variedad que sus frutos son rojos o Vinotinto cambian a un rojo intenso o

anaranjados.

 Otro aspecto muy importante al momento de la cosecha es el tiempo de floración, se

estima que el fruto está en óptimas condiciones cuando ha llegado a su quinto o sexto

mes de madures fisiológicamente. Solo se deben recolectar las mazorcas maduras y

sanas, las que no tienen el tiempo óptimo de maduración, (biches o inmaduras) estarían

cambiando el sabor y calidad del producto final, dado el caso que, si hay alguna mazorca

con algún tipo de enfermedad, pero tiene sus frutos sanos, esta se debe cosechar y

desgranar en el lugar para no expandir la enfermedad por el lote, esto hablando de un

control fitosanitario.

 Según un estudio realizado por la compañía nacional de chocolate, dice que el tiempo de

recolección, en tiempo de alta cosecha se debe realizar cada 15 días y cuando la

producción es baja cada 20 o 30 días. (BENEF, 2019)

 Se recomienda que el corte de la mazorca se realice con una tijera manual, podadora o

media luna, debidamente desinfectada evitando así la propagación de enfermedades, este

corte se debe realizar lo más cerca posible a la mazorca, haciendo montones a lo largo del

cultivo para luego ser trasladadas y desgranadas.

 Para evitar daño en el fruto, al momento de desgranar la mazorca se debe usar un mazo

para golpear la mazorca y abrirla o un machete golpeando con la parte posterior de él,
 evitando cortes con filo y quien realice este procedimiento cuente con todo su equipo de

protección personal (EPP).

 Para evitar contaminación del fruto con tierra o basura, se dispones de recipientes

plásticos o de fibra limpios y adecuado para este fin para luego ser llevados al proceso de

fermentación.

3. A nivel de Poscosecha

La poscosecha es otra etapa muy importante para tener en cuenta ya que si durante esta no

se le da un manejo adecuado al cacao se puede disminuir el rendimiento del producto teniendo en

cuenta los kg iniciales cosechados. Durante las operaciones de poscosecha es inevitable que se

presenten perdidas, pero lo ideal es que sea el porcentaje más bajo posible.

Para obtener porcentajes bajos de pérdida del grano de cacao, obtener un producto de

buena calidad al final del proceso se recomienda tener en cuenta los siguientes aspectos

relacionados a continuación:

Clasificación de fruto y extracción de semillas

 Clasificar de forma homogénea: nos permitirá obtener una fermentación homogénea, esto

nos ayudará a determinar el sabor y aroma.

 No mezclar frutos sanos con frutos dañados

 Realizar corte de manera transversal con herramientas desinfectadas, limpias y con filo

romo o que no tengan filo para evitar daños en el grano de cacao (se debe hacer en un

tiempo no mayor a los tres días de la cosecha)

  Desprender los granos a lo largo de la placenta con los dedos evitando desprenderla (esta

puede afectar los procesos bioquímicos durante la fermentación), utilizando guantes de

látex desinfectados para evitar la contaminación o realizar un proceso previo de limpieza

y desinfección de manos, despojarse de anillos, relojes y tener las uñas cortas y limpias

Fermentación

 Se deben trasladar los granos (en recipientes de plástico y el mismo día de su extracción

para evitar la pérdida de mucílago y por ende la reducción en el rendimiento) a los

cajones de fermentación en donde son depositados y tapados con materiales que eviten

que los granos pierdan temperatura durante el proceso de fermentación, como es el caso

de las hojas de plátano y los sacos de fique.

 Implementar un sistema de paletas accionadas mecánicamente mantener la temperatura

en la fermentación mediante volteos y oxigenar la masa (en la fermentación aeróbica)

 Colocar en los cajones de fermentación termómetros internos (que reflejen la temperatura

mediante una pantalla externa) que permitan monitorear de forma constante la

temperatura de la masa

 Estandarizar los días de fermentación según sea la genética de la planta que se esté

cultivando y la zona donde se realice.

Secado
  Se recomienda no realizarlo directamente sobre camas de cemento u otro material que

deprenda sabores u olores de forma fácil ya que el grano de cacao lo puede absorber

fácilmente debido a su condición higroscópica

 Realizar una combinación de secado natural durante el día aprovechando la luz solar y

por la noche artificial para acelerar el secado

 Finalizar el secado cuando la humedad sea de 7.5%.

Almacenamiento

 Empacar el cacao en sacos nuevos que sean elaborados especialmente para alimentos,

para exportación se usan los sacos Yute 64 k.

 Agregar etiqueta con peso y lote

 No colocar directamente sobre el suelo, utilizar estibas.

 No almacenar pegado a la pared para poder realizar limpieza frecuente en el almacén

4. A nivel de transformación.

 Primero que todo conocer los requisitos de importación del producto según el país a

importar; especialmente los de seguridad alimentaria y normas de higiene con etiquetado

adecuado para los consumidores.

 Tener una línea de producción organizada donde se distingan las diferentes áreas como

son oficinas, recepción, selección y limpieza, tostado, descascarado, molienda,

refrigeración, empaque, sellados y almacenamiento. Esto garantiza un correcto flujo de

personal y material, evitando desperdiciar tiempos y demoras.

 Mantener una zona aireada e higienizada, libre de olores y ruidos que puedan afectar la

calidad del producto y seguridad de los trabajadores.

 Mantener un constante inspección y control de calidad en cada operación.

 Todas las máquinas usadas en el proceso deben contar con su garantía de funcionamiento,

como también su manual o catálogo de manejo e instalación.

 Todo el personal operario debe recibir inducción al manejo de cada máquina, y en el área

de trabajo usar todo su equipo de seguridad (EPP) e higiene.

 Realizar inversiones optimas que favorezcan tiempos, en lo más posible que sea

automatizada en cuanto a secadora, tostadora, etc. Así acelerará los procesos y habrá

posibilidad de aumentar la cantidad de producción y exportación.

 Buscar la forma de darle buen manejo y aprovechamiento a los desechos o desperdicios

que se presenten en cada proceso, conservando el cuidado del medio ambiente y

fomentando la entrada de ingresos extras.

- Flujo o diagrama del proceso de la planta con sus respectivas áreas, dimensiones

Selección y limpieza
(4 x 4m)

Tostado
(4 x 4 m)

Descascarillado
(4 x 4m)

Alcalinización almendra
(3x3 m)

Molienda almendra
(4x4)

Licor de Cacao

Prensado
(3x3)

Chocolate en Barra
 - Descripción de cada una de las etapas del flujo del proceso, incluyendo

maquinaría seleccionada, funciones de la maquinaria, capacidad de

procesamiento.

Proceso de Transformación del Cacao:

El proceso de transformación es el realizado dentro de una planta industrial, donde se

toma la materia prima (cacao en grano) y se convierte en productos de consumo ya sea para

bebidas, helados, dulces, postres, etc. Son 4 productos base que se realiza de la materia prima del

cacao (licor, manteca, pasta y polvo), pero en este caso se obtendrán 2 productos intermedios

(licor de cacao y pasta de cacao) que son los usados principalmente para realizar el producto

final que es la barra de chocolate o chocolate en taza llamado comúnmente.

Una vez el cacao en grano es recepcionado y realizado el análisis de control y calidad, se realiza

el siguiente proceso.

- Selección de granos: Se eliminan cuerpos extraños como metales, piedras, etc. Es posible

que queden residuos luego de esta operación, por lo que se requiere seguir el proceso en

forma manual.

- Tostado de granos: La temperatura, tiempo y grado de humedad depende del grano,

generalmente se realiza a 110°C, en este se acentúa el sabor y color del chocolate.

- Descascarillado de grano: En este se elimina la cáscara para obtener los nibs de cacao, es

realizado a abajas temperatura o secado con radiación infrarroja.

- Tostado: Se realiza a partir de la humedad natural con calentamiento para promover una

reacción química que dan origen al sabor y aroma inicial del chocolate.

- Alcalinización: Este proceso aumenta el sabor y color del producto final, generalmente con

carbonato de potasio.

- Molienda: De esta se obtiene la pasta de cacao y el licor de cacao. Consiste en pasar el cacao

tostado y limpio mediante unos rodillos.

- Elaboración del chocolate para taza: El licor de cacao es mezclado, temperado, dosificado,

moldeado, enfriado, embazado, empacado y se obtiene el chocolate para taza.

En la actualidad hay gran variedad de maquinarias para el procesamiento y transformación

del fruto del cacao en sus cuatro productos intermedios; en esta oportunidad nos apoyaremos en

el catálogo de maquinaria para el procesamiento del cacao de la Cooperación Alemana al

Desarrollo - GIZ Prolongación Arenales 801 Lima 18, Perú

Nos muestra las maquinarias que se requieren para el procesamiento de la almendra del cacao.

1) DESPEDREGADORAS.

Esta máquina es útil para para la separación del cacao de posibles objetos como piedras,

basura, madera etc. A través de fluido de aire.

Potencia: 5Hp 7Hp 7Hp. Productividad (kg/h). 1000, 2000, 3000. Productividad

qq(46kg) /h: 22, 44, 65. Mano de obra necesaria. 2 personas; 1 para cargado, 1 para recepción

2) SEPARADORA DENSIMETRICA. IMSA-3 / IMSA- 4 / IMSA-6

 En esta máquina se separa el grano de acuerdo a su peso y su defecto con un mecanismo de

gravedad, esta máquina tiene un manejo simple, mínimo consumo de energía y poco ruido, su

mecanismo es a través de fluido de aire.

Potencia. (hp) 5, 7, 7. Productividad (kg/h). 2000, 3000, 4000. Productividad qq(46kg) /h.

43, 65, 87. Mano de obra necesaria. 2 personas; 1 para cargado, 1 para recepción.

3) OREADORA SECADORA AS-10 / AS-15 / AS-30 / AS-45

Máquina, con sistema de distribución del calor entre las semillas de cacao, intercambiando

de forma vertical hacia la parte superior y posteriormente hacia la parte inferior. Ventajas:

Secado uniforme, orea y seca a la vez, consumo mínimo de energía y fácil instalación.

Potencia. 5, 5, 7, 7. Productividad (kg/h). 690, 1150, 1390, 1210. Productividad

qq(46kg) /h. 15, 25, 30, 25. Mano de obra necesaria. 2 personas; 1 para cargado, 1 para

recepción.

4) TOSTADORA PEDRO 200

Máquina que sirve para tostar granos de café, cacao, maca, maní y cereales, permite tostar granos

de diversos productos, para el punto de calentamiento se tiene 05 puntos de gas GLP, tiene

control de temperatura, posee una ventana para sacar muestras del producto, cuenta con enfriador

posee un tambor giratorio de ½ hp

Potencia (HP), 0.5. Productividad (Kg/h), 500. Mano de obra necesaria, 1 personas; para cargado

y para recepción

5) DESCASCARILLADORA DE CACAO DESC – 100

 Máquina que separa la cascarilla del cacao tostado. Pela granos de cacao sin dañarlos,

operación y mantenimiento fáciles, tiene un mecanismo con rodillo forrado de jebe corrugado

para no maltratar al cacao, construido en acero inoxidable ISO 304, tiene un motorreductor de 2

HP y para el ventilador 0.75 HP

Potencia (HP) 2.75. Productividad (kg/h) la máquina Pela 100 kg por hora. Productividad

qq(46kg) /h la máquina Pela 2 quintales por hora. Mano de obra necesaria, 1 personas; una para

recepción y otra para carguío.

6) MOLINO DE GRANOS INOX-1 / INOX-2 / INOX-3

Máquina que muele los granos secos de cacao. Muele granos de cacao y otros en forma

homogénea, no permite que el grano se pegue a la máquina, operación y mantenimiento fáciles.

Potencia (HP), 5, 7.5, 10. Productividad (kg/h), 150, 250, 350. Productividad qq(46kg)/h,

3, 5, 7. Mano de obra necesaria, 2 personas; una para recepción y otra para carguío.

7) MOLINO PARA REFINADO DE CACAO MOLROD 500

Máquina que sirve para refinar la pasta de cacao mediante cinco rodillos, posee control de

temperatura y tolva para carga de cacao; construido íntegramente en acero inoxidable

Potencia (HP), 5. Productividad (KG/H), 200 a 300. Mano de obra necesaria, 1 personas;

para cargado y para recepción.

- Esquema del plano de la planta

- Conclusiones

El cultivo de cacao desarrollado bajo todos los parámetros edáficos, climatológicos y

sometido a un plan adecuado de fertilización y control de plagas puede ser muy rentable para

aquellas familias que basan su economía en esta actividad agrícola, pero puede ser mayor el

beneficio económico si se diseñan e instalan plantas de procesamiento y transformación con el

fin de aumentar su valor agregado.

Conocer todo el proceso desde la siembra hasta la cosecha nos garantiza un producto de

calidad, así mismo el conocer los requerimientos de exportación y cumplir con ellos sin duda

alguna los productores podrán acceder a los mercados nacionales e internacionales como lo

desean.
Referencias Bibliográficas

Arvelo, M. &Sánchez, D. G. (2017). Manual Técnico del Cultivo de Cacao. Obtenido de

repositorio.iica.int: repositorio.iica.int/handle/11324/6181

BENEF (2019). Cartilla proceso de cosecha y control de calidad de Cacao. Recuperado de.

https://chocolates.com.co/wp-content/uploads/2020/06/Cartilla-Cosecha-Benef-

Calidad-SEP-2019.pdf

Cooperación Alemana (2013). CATALOGO DE MAQUINARIA PARA PROCESAMIENTO DE

CACAO. Cooperación Alemana al Desarrollo – GIZ. Lima, Perú. Recuperado de.

https://energypedia.info/images/0/08/Maquinaria_para_Cacao.pdf

AGROSAVIA (2020). Cosecha y poscosecha de cacao (video). Recuperado de

https://www.youtube.com/watch?v=uzZ3jB7Ja0A

USAID (s.f). Manual de buenas prácticas de cosecha y poscosecha de cacao a nivel productor.

Recuperado de

https://issuu.com/comunicacionesalianzacacaoperu/docs/manual_poscosecha_cacao