Grageas dulces

Principales materiales utilizados

Colorantes:
 Naturales y artificiales
 
Agente de estructura:
 Hidrocoloides, grasa, emulsionantes
 
Agentes de batido:
 azúcar invertido, sorbitol.
Materias primas con principios aromáticos:
 Productos de leche, miel de abeja, extracto de malta, chocolates, licor de cacao, etc.

Proceso general de la

Los productos de confitería están obtenidos por cocción de:

 Solución de jarabe de glucosa

 Solución de azúcar con azúcar invertido
 La textura final, dura o blanda, depende por mucho del contenido de agua residual (1 –
25%), lo cual depende de la temperatura de ebullición aplicada.

Los procesos de elaboración, después de la cocción, más aplicada son:

 Aireación: (estirado del azúcar, aireación con agentes de batido, aireación química).
 Cristalización: (micro-cristalización, granulación/ torneado, proceso de confitado,
proceso de escarchado).
 Los grageados: son los productos de confitería constituidos por un centro natural o
por un producto de confitería en el interior cubierta por capas sucesivas de:
 Un jarabe de azúcar puro = confitado duro
 Un jarabe de azúcar y glucosa = confitado blando
 De chocolate = trampeado de chocolate
 El engrosado: describe la formación sucesiva de las capas por adición de jarabe.
 La adición del jarabe de engrosado.
 La reparación homogénea del jarabe a la superficie de los centros.
 La fase de sacado ocurre con la adición de aire.


Según el tipo de grageas se obtiene tres categorías principales de productos:

 Grageas duras: solución de azúcar pura, almendras, chochitos, lentejas, gomas de

mascar
 Grageas blandas: solución de azúcar- jarabe de glucosa
 Grageas de chocolate: cobertura de chocolate

Principales materias utilizadas

 Grageado duro: azúcar refinado, goma arábica, grenetina, maltodextrinas, almidón
modificado, harina, jarabe de glucosa colores, ceras, sabores y lacas.
 Grageado blando: azúcar (granulado, cristal fino, glass), jarabe de glucosa (40 – 42
DE/A, 40 – 42 DE/AE), goma arábica, grenetina, malto dextrina, almidón modificado,
harina, lacas.
 Grageado de chocolate: cobertura de chocolate (amargo, con leche, chocolate blanco,
leche en polvo y descremado).