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UD 5: “GESTIÓN DE LA PRODUCCIÓN AVÍCOLA DE HUEVOS”

1. EL PROCESO DE FORMACIÓN DEL HUEVO

En las gallinas la maduración sexual ocurre entre los 150-160 días de edad (21-23
semanas). Las gallinas solo tienen un ovario, situado en el lado izquierdo (el derecho está
atrofiado) y está situado entre la porción terminal de los pulmones y el borde anterior del riñón
izquierdo. El aparato reproductor está formado por dos partes esenciales, el ovario y el oviducto.

En el ovario se encuentran los folículos, que en una gallina puede contarse hasta 4.500. Los
folículos maduran paulatinamente a lo largo de la puesta y la vida de la gallina. Cuando están
totalmente maduros, amarillos, y tiene el tamaño de la yema del huevo, pasa al oviducto donde
termina de formarse el huevo. El oviducto está formado por cuatro partes, que son el infundíbulo
(infundíbulum), magno (mágnum), istmo y útero. Hay que añadir finalmente la vagina y la cloaca
que es constituyen la parte final del aparato reproductor.

• Infundíbulo: El folículo desarrollado, denominado yema (ovocito), cae en el infundíbulo

donde termina de formarse la membrana vitelina. Es en el infundíbulo donde se produce la
unión con el espermatozoide y por tanto la fecundación, siempre que la gallina haya sido
montada por un gallo.

• Magno: En esta zona del oviducto se forma la clara, que está constituida por agua y
proteínas hidrosolubles (proteínas del albumen), que son albuminas y globulinas. En la
clara se distinguen tres partes, una densa (albumen denso), una fluida (albumen fluido) y
una espiralizada llamada chalaza. La chalaza está unida a la yema por su parte superior e
inferior. Entre las funciones de estas partes se encuentra mantener a la yema (embrión) en la
zona centra del huevo.

• Istmo: Seguidamente se encuentra el istmo, que es la región del oviducto en donde se

forman las membranas proteicas que recubren el albumen. Estas membranas son dos
(interna y externa) y se denomina “membranas testáceas” (MIT).

• Útero: En el útero o segmento calcífero se produce la hidratación albumica y la

formación de la “cascara”, ya que se encuentran aquí las glándulas que dan lugar al
agregado de calcio.

• Vagina y Cloaca: Al finalizar el útero se encuentra la vagina, en donde se segrega la

cutícula, que es una cubierta externa húmeda que sella los poros de la cascara, permitiendo
el intercambio gaseoso (O2, CO2 y vapor de H2O), pero impidiendo la entrada de bacterias.
Durante la puesta del huevo una porción vaginal del oviducto se proyecta al exterior a través
de la cloaca, con lo cual el huevo se pone limpio. Finalmente, una vez que el huevo sale al
exterior la cutícula que envuelve a la cáscara se endurece al contacto con el aire
impermeabilizando al huevo.

La formación del huevo sigue un patrón cíclico que dura por término medio entre 24
y 26 horas desde la ovulación hasta que el huevo es expulsado por la cloaca (aproximadamente 18
horas de este tiempo se dedican a la formación de la cascara), no coincidiendo dos huevos
dentro del oviducto. Este fenómeno se repite cíclicamente, permitiendo que una gallina ponga un
huevo diario durante 3, 4 ó 5 días, e incluso puede ser mayor. A este conjunto de días consecutivos

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de puesta se le denomina serie de puesta. Una vez transcurrida una serie de puesta la gallina deja
de poner entre 2 y 3 días, denominándose a estos días, periodo de descanso o pausa.

ESQUEMA DEL APARATO REPRODUCTOR DE LA GALLINA

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2. LAS RAZAS O LINEAS PONEDORAS

Obviamente la capacidad de poner huevo es inherente a todas las razas y lineas de gallinas,
pero se ha ido seleccionando como ponedoras las razas semi-pesadas (que ya vimos en el tema
anterior) y las livianas, ya que son razas más rentables, al tener un menor consumo de alimentos y un
buen rendimiento de puesta (algunos ejemplares llegan a 300 huevos al año) sobretodo en la
producción intensiva en jaula. Existen algunas razas pesadas que se utilizan como ponedoras, pero
sobretodo en gallinas cuyo manejo es en corral.

Las Razas Livianas

Las razas livianas son originales de Italia, como la Leghorn de la ciudad Livorno, pero hay
también las razas livianas españolas como la Minorca, la Catalina y la Castellana Negra. Las
razas livianas se caracterizan por lo siguiente aspectos:

• El peso corporal de las ponedoras es como máximo de 2 kg.

• El color de la cáscara es blanco.
• Tiene una cresta simple y orejilla blanca y bien desarrollada.
• El color de las plumas es blanco, pero hay excepciones como las razas españolas que son
negras o jaspeadas.
• Son buenas productoras de huevos, precoces y persistentes.
• La tendencia al enclueque es baja, llegando a lineas cuya capacidad de enclueque se ha
perdido totalmente.
• Baja ganancia diaria de peso.

(Raza española Castellana Negra) (Raza Italiana Leghorn)

Utilizando dichas características se han creado líneas comerciales de productoras de huevos.

Las principales líneas comerciales son:

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• Lohmann LSL.
• Dekalb XL Link
• Hysex White (blanco)
• Isa White
• Hy - Line White
(Ejemplares de distintas Lineas Comerciales Lohmann)

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3. EL MERCADO DEL HUEVO Y SU ESTRUCTURA EMPRESARIAL

En lo referente a la producción de huevos, la UE ha reestructurado el sector tras la
implementación de la última normativa de bienestar animal en 2012. El censo de ponedoras
de la UE ha cambiado desde entonces. Según cifras oficiales del Ministerio de Agricultura,
Alimentación y Medio Ambiente (MAGRAMA), España ocupa el tercer puesto de la Unión en
censo de ponedoras con 44 millones de gallinas, el 13,4 % del total de la UE. El Ministerio de
Agricultura español informa de que existen más de 1100 granjas de puesta, de las que el 93 %
producen en jaulas enriquecidas. Italia y Francia superan a España en el censo de ponedoras.
Por regiones, la producción de huevos se centra en Castilla La Mancha, con un 27 %,
Castilla y León, con un 17 %, Aragón, con un 11 %, y Cataluña, Valencia y Andalucía, con
un 7 % cada una.
Según estadísticas oficiales, en 2014 España produjo 798 000 toneladas de huevos, un
1 % menos que el año anterior, lo que la convierte en el cuarto productor de huevos de la UE
después de Francia, Alemania e Italia.
Las estadísticas oficiales de 2014 muestran que el sector avícola de puesta español
representa el 4,9 % de la producción final ganadera y el 1,8 % de la producción final
agraria. La facturación alcanzó los 783 millones de euros (más de 950 Millones de decenas
de huevos). La producción de huevo ocupa la sexta posición por la importancia de su
producción ganadera en España.
El consumo de huevos por habitante en España es de 13,1 kg/año,
(Aproximadamente 195 huevos frescos y 40 huevo en ovoproductos) en tendencia a la baja
desde hace varios años, por lo que teniendo en cuenta los niveles de producción, las exportaciones
revisten una gran importancia. El sector avícola de puesta español registra un excedente estructural
que en 2014 alcanzó casi el 123 %. España es una exportadora neta de huevos cuyas exportaciones
en 2014 crecieron un 21 % con 187.000 toneladas, continuando así la tendencia al alza iniciada en
2012. Las exportaciones a la UE crecieron un 20 % en 2014 con 170.000 toneladas siguiendo la
tendencia alcista, al igual que las exportaciones a terceros países que aumentaron un 33 % ese
mismo año con más de 16.500 toneladas.
En 2014 los huevos para consumo en fresco producidos en España se comercializaron en
más de una decena de países de África, entre ellos Angola, Mauritania, Libia, Guinea Bissau o
Liberia, de Asia como Omán, Israel, Emiratos Árabes Unidos o Hong Kong, y de América
como México. Además, como consecuencia del brote de influenza aviar que está afectando en
estos momentos a los Estados Unidos y la consiguiente demanda de huevos para su mercado
interno, España comenzó a exportar huevos a ese país en julio de 2015. Cerca del 6 % de las
exportaciones españolas de huevos tienen como destino los Estados Unidos.
Estructura Empresarial

Al igual que en la producción de carne de ave podemos diferenciar las granjas de

reproducción, donde se producirán las ponedoras y las granjas de producción, donde las ponedoras
realizaran su producción de huevos. La media de ponedoras por explotación productora es de
40.000 aves. Las gallinas productoras de huevos más utilizadas son aves híbridas procedentes de
estirpes ligeras y semi-pesadas seleccionadas para aptitud puesta, como ya hemos dicho
anteriormente. Más del 90-95% de las gallinas productoras de huevo comercial son selectas,
procedentes de cruces Leghorn y New Hampshire. Se encontrarán alojadas en baterías con jaulas
enriquecidas, amuebladas o acondicionadas siguiendo la directivas comunitarias.

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El sistema de producción se basa en el principio de todo dentro todo fuera, lo que quiere
decir que entra un lote de ponedoras en la granja y cuando estas ya han cumplida su vida útil se
sacan, siendo su destino el matadero o la producción de harinas cárnicas. Las diferentes fases
productivas incluyen:
1. Las granjas de selección como Lohmann o Hendrix.
2. Las granjas de reproductores ligeros/semipesados.
3. La cría y recría de las gallinas jovenes.
4. El periodo de producción de huevos.
5. La planta clasificadora y de embalaje.
6. La transformación a ovoproductos.

(Producción de huevo a nivel mundial)

El nivel de integración vertical es inferior que el caso de la avicultura de carne. La

legislación de la UE que clasifica a las granjas en en jaula (3), suelo (2), campo (1) y ecológica
(0) ha beneficiado a la proliferación de granjas de huevos ecológicos o de campo, cuyo costes son
mayores, pero al tener un mercado en plena demanda y unos precios de venta superiores, permiten
que empresas de pequeño o mediano tamaño puedan introducirse en el mercado. Es usual que una
empresa avícola puede tener incorporado desde la cría de las pollitas hasta el centro de clasificación
y embalaje, para su posterior comercialización.

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4. FASE DE CRÍA-RECRIA DE PONEDORAS

Este periodo es la fase de preparación de las pollitas, ya que tiene importantes repercusiones
en el periodo de producción posterior. Para que una gallina pueda expresar su potencial genético de
producción de huevos, debemos conseguir un desarrollo anatómico-fisiológico adecuado en base a:
• Una madurez sexual correcta
• El cumplimiento de unos objetivos de edad, peso, uniformidad y conformación del
lote adecuados.
• Una alimentación y nutrición adecuada.
• Programas de vacunación aplicados.
Podemos distinguir, diferentes periodos:
1. Periodo de arranque, hasta la 6ª semana de vida.
2. Fase de cría, desde la 7ª a la 13 ª semana.
3. Fase de recría, desde la 13ª a la 18 ª semana.
4. Finaliza cuando llega a la madurez sexual.

Periodo de Arranque
Abarca desde la llegada de las pollitas recién nacidas, de un día de edad, hasta su traslado a
la nave de puesta. Necesita la vigilancia del stress térmico y un adecuado arranque en el consumo
de alimento. Las aves deben ser de la misma edad, procedencia y genética.
Antes de la introducción de un nuevo lote el vacío sanitario, la limpieza, desinfección,
desinfección y preparación de la nave deben ser correctos. Las naves de cría-recría suelen alojar
alrededor de 100.000 pollitas. Disponen en las naves de comederos, bebederos, sistema de
calefacción, iluminación, ventilación, grupo electrógeno y distribución automática de pienso. El grado
de modernización va en aumento incorporándose sistemas cada vez más automáticos y controlados
a través de programas de gestión por ordenador. Los sistemas de alojamiento más comunes son en
jaulas, de tipo acondicionado, siguiendo la normativa europea.
La Iluminación
La iluminación es muy importante en esta fase. Se lleva a cabo la utilización de
programas decrecientes de iluminación, para que no alcance la madurez sexual antes de
un adecuado desarrollo corporal. Es necesario determinar:
• La intensidad lumínica. Se recomienda entre 5-10 lux de media.
• Uniformidad. Una buena distribución de los puntos de luz y su disposición, que en particular
es difícil de regular en naves con baterías de múltiples pisos. Es más fácil si esta fase se
realiza sobre suelo.
• Tipos de luz: la fluorescente o de bajo consumo son las más utilizadas en la
actualidad.
• La aplicación de luces de diferentes colores. El espectro azul de luz no es visible por las
gallinas, esto permite utilizar esta luz para realizar labores en la nave sin alterar a las gallinas.

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El Corte de Pico
El corte de picos es una práctica de manejo habitual en las pollitas futuras ponedoras,
sobre todo si van a producir en jaula o suelo. La legislación europea permite que el corte de picos se
realice antes de los 10 días de vida. Se lleva a cabo con objeto de:
• Reducir el picaje y canibalismo entre las aves, que provoca estrés, heridas y mortalidad en la
manada.
• Permitir un desarrollo más homogéneo
• Evitar la selección y pérdida de pienso.
• Evitar el picaje de los huevos en la fase de puesta.

Traslados

El Traslado de la granja de reproducción tras la incubación de las futuras gallinas ponedoras

a la granja de cría-recria se realiza usualmente en menos de 48 horas. Es muy importante que este
proceso se realice en el mínimo tiempo posible y manteniendo las condiciones medioambientales de
las aves en el rango de mayor confort. Todas las tareas de carga, traslado y descarga deben
realizarse de la manera más cuidadosa posible.
Este momento puede aprovecharse para comprobar el estado de las aves y efectuar un
triaje, eliminando las aves enfermas o con defectos.
Tras alcanzar el tamaño óptimo se vuelven a trasladar a las granjas de producción. Lo ideal
es trasladar a las pollitas a las 16-17 semanas de vida, 3-4 semanas antes de que lleguen a la
madurez sexual y empiecen a poner huevos (20-21 semanas de vida).

5. FASE DE PRODUCCIÓN DE LAS PONEDORAS

Los parámetros más importantes a tener en cuenta son:
• Que las futuras ponedoras tengan el peso, conformación adecuada a su llegada a la nave de
puesta.
• Una buena homogeneidad del lote.
• Conocer el programa de luz aplicado en la fase de cría-recría y controlar el programa de luz
en la nave de puesta.
• Aspecto, salud y estado inmunitario del lote.
• Control del consumo.
• Control del peso de las aves.
• Control del número y peso de los huevos que se producen.
• Control ambiental.

El sistema de producción dura unos 12 a 14 meses, pudiendo añadirse un segundo

ciclo. Los sistemas de alojamiento más comunes son la jaulas acondicionadas o enriquecidas, que
deben cumplir la legislación europea, este es el método de manejo más utilizado, colocando las
jaulas en baterías para incrementar el numero de aves por nave.

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La jaulas enriquecidas disponen de:

• Recogida automática de los huevos a través de cintas transportadoras.
• Comederos y bebederos de distribución automática, normalmente comederos lineales con
distribución de pienso a través de carros autopropulsados y bebederos tipo tetina.
• Recogida automática de las excretas mediante cintas transportadoras.

(Ejemplos de jaulas enriquecidas homologadas por la UE)

Conforme avanza la edad de las gallinas, se va reduciendo el número de huevos, en

paralelo, aumenta el tamaño del huevo, pero también el porcentaje de roturas de la
cáscara. El lote de gallinas suele salir de la nave hacia las 70-80 semanas de vida, tras 60
semanas de producción.

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Parámetros Ambientales
Hay que controlar los parámetros ambientales, entre los que destacamos la humedad
relativa y la temperatura. En gallinas adultas el umbral de confort térmico es amplio, entre los 10 y
los 25 ºC, con una humedad relativa entre el 50 y el 70%. La iluminación también debe ser
controlada. El estimulo lumínico se suele iniciar entre las 17-19 semanas de edad. Se aumenta la
longitud del fotoperiodo 1-2 horas de golpe y después se aumenta de forma progresiva cada semana
(unos 15 -30 minutos por semana) hasta alcanzar los 16 horas de luz. A partir de entonces se
mantiene constante durante todo el ciclo de puesta La legislación señala la necesidad de aplicar 8
horas de oscuridad.

La Muda
La muda es un proceso natural en las aves durante el cual se reduce muy significativamente
la ingestión de alimento sólido y, como consecuencia:
• Pierden peso corporal.
• Interrumpen la producción de huevos.
• Renuevan el plumaje.
• Regeneran la funcionalidad de su aparato reproductor.
En las ponedoras, el proceso de muda natural se presenta tarde, no antes de 12
meses de producción. Después de la muda, se mejora el porcentaje de puesta, la calidad de la
cáscara y la altura del albumen. El tamaño del huevo no se ve afectado y sigue aumentando después
de que la producción se reanude. Se puede decidir hacer un segundo ciclo de puesta tras un periodo
de muda inducido, que permita alargar el periodo productivo del lote.

Aunque la muda es un proceso natural puede inducirlo o forzarse para conseguir que la
producción del lote de ponedoras sea más homogénea. Actualmente, es una práctica que está
cayendo en desuso a nivel industrial. El interés de inducir la muda radica en:
• Alargar la vida productiva de las gallinas durante un segundo ciclo de puesta .
• Mejorar la calidad del albumen y de la cáscara.
• Reducir los costes de producción.
• Reducir la inversión en reposición de animales.
Entre los método de inducción de muda se encuentra:
• La privación total de alimento durante varios días (usualmente 3 días). Pero esta
practica está prohibida por las autoridades comunitarias.
• La suplementación con oligoelementos, como el Zinc. Estos aportes están muy cuestionados
por el riesgo de acumulación en ciertos órganos.
• Dietas de alto nivel de fibra, con bajo nivel energético y proteico. Actualmente más utilizada.

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6. CLASIFICACIÓN Y ETIQUETADO DEL HUEVO

La clasificación, envasado y etiquetado del huevo suele estar integrado dentro de la
explotación. Es habitual que el centro de clasificación esté conectado o muy cerca del centro de
producción. Permite la recogida y distribución rápida del huevo fresco. El proceso de clasificación y
envasado está totalmente automatizado.
El centro de clasificación es la parte de la empresa responsable de recibir, seleccionar y
clasificar los huevos según:
Categorías de Calidad.

• Clase "A": Son huevos frescos de la máxima calidad, los huevos no se lavan, limpian o
cualquier otro proceso que pueda afectar al huevo. Tampoco pueden estar refrigerados a
menos de 5ºC en los establecimientos donde los venden. Los huevos extra o extra frescos se
venden durante los 9 primeros días desde la puesta.
• Clase "B”: Los huevos de segunda calidad o conservados no permiten su clasificación en la
categoría de huevos frescos. Estos huevos han experimentado un tratamiento de limpieza,
desinfección por inmersión, refrigeración o conservación.
• Clase "C”: Se trata de huevos aptos para el consumo humano, pero únicamente podrán
destinarse para su uso en la industria alimentaria para el consumo humano), industria
agroalimentaria para la producción de piensos o a industrias no alimentarias (industria
cosmética).

Categorías de Peso (Huevos categoría A).

• XL: súper grandes, de 73 g o más.

• L: grandes, de 63 a 73 g.
• M: medianos, de 53 a 63 g.
• S: pequeños, menos de 53 g.

Categorías por su Ciclo Productivo.

• 0: Huevos de produción ecológica.

• 1: Huevos de gallinas camperas. Gallinas con acceso libre al campo.

• 2: Huevos de gallinas en suelo. Gallinas situadas en naves, pero can acceso libre al suelo (no
están enjauladas).

• 3: Huevos de gallinas enjauladas.

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En el centro de embalaje se registra el origen y destino de cada lote expedido, y se marca el

registro sanitario. En la cáscara del huevo va impreso con tinta para uso alimentario el código que
identifica la granja de origen e informa a las autoridades sanitarias y al consumidor de la forma de
cría de las gallinas y de la zona de producción. Una vez que el huevo ha sido seleccionado y
clasificado, se envasa.

Todas las aves de corral que abandonen una explotación lo harán en dispositivos de
transporte precintados, de manera que, para abrirlos, sea imprescindible la destrucción del precinto.
Cada jaula o dispositivo donde se transporten los animales portará, en los correspondientes
precintos, una marca indeleble y legible que identificará de manera inequívoca el origen de los
animales. El numero de etiquetado debe tener los siguientes dígitos:

• Sistema de producción (0,1, 2 o 3).

• ES, que identifica a España.
• Dos dígitos que identifican la provincia.
• Tres dígitos que identifican el municipio.
• Siete dígitos que identifican la explotación dentro del municipio de forma única.

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7. REGISTRO DE LA EXPLOTACIÓN Y LEGISLACIÓN

Es obligatorio, como en toda explotación ganadera, llevar un libro registro de explotación.

Los titulares de las explotaciones deberá gestionar el libro de registro, manteniéndolo actualizado. Se
llevará de forma manual o informatizada y estará disponible en la explotación, siendo accesible para
la autoridad competente.

Legislación

• Ley 16/2002. Establece los parámetros medioambientales que rigen las explotaciones
avícolas para granjas de más de 40.000 gallinas ponedoras

• Real Decreto 328/2003. Establece y regula el Plan sanitario avícola. Programa Nacional de
vigilancia y control de determinadas salmonelosis en explotaciones de avicultura de puesta

• Real Decreto 3/2002 y 773/2011. Establece las normas mínimas de protección de gallinas
ponedoras.

• Reglamento (CE) nª 1997/2006 del Consejo, de 19 de diciembre de 2006, por el que se

modifica el Reglamento (CEE) n o 2092/91 sobre la producción agrícola ecológica y su
indicación en los productos agrarios y alimenticios.
• Reglamento (CE) n° 1039/2005 del Consejo, de 21 de junio de 2005, que modifica el
Reglamento (CEE) n° 1907/90 en lo que respecta al marcado de los huevos.
• Reglamento (CE) n° 2295/2003 de la Comisión, de 23 de diciembre de 2003, por el que se
establecen las disposiciones de aplicación del Reglamento (CEE) n° 1907/90 del Consejo
relativo a determinadas normas de comercialización de los huevos.
• Reglamento (CE) n° 2092/1991 del Consejo, de 24 de junio de 1991, sobre la producción
agrícola ecológica y su indicación en los productos agrarios y alimenticios.
• Decreto 2484/1967 de 21 de septiembre, por el que se aprueba el texto del Código
Alimentario Español

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