UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

FACULTAD CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE ING. EN INDUSTRIAS ALIENTARIAS TROPICAL

ASIGNATURA : TALLER DE TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS

TROPICALES I.

XIII. Parámetros de calidad

física, organoléptica e inocuidad del café

M.Sc. Angélica Castro Garay

El país debe contar con una
sólida infraestructura de calidad
fortalecida por un sistema
regulatorio y normativo que
permita la evaluación de la
conformidad de acuerdo a
requerimientos establecidos

En Producción
Cosecha
Beneficio Pos-Cosecha
Comercialización
Control de calidad
(Laboratorio)
 QUALITY INFRAESTRUCTURE

Seguro de calidad
Infraestructura
de calidad

Las fuerzas de
mercado

Calidad de vida

CULTURE COMMITMENT (compromiso )

 Especie (Coffea arábica o Coffea Canephora (Robusta)
Variedad:
CALIDAD DEL CAFÉ Condiciones edafoclimáticas
depende de varios factores Manejo agronómico del cultivo.
Así mismo la calidad del café es el resultado de muchos
procesos y operaciones realizados que se efectúan desde las
Resultado de
labores de producción, cosecha y poscosecha.
procesos y
operaciones
realizados que se A través de organismos de Calidad
efectúan desde las certificación que pueden ser de
labores de Sistemas de Gestión (ISO 9001,
producción, cosecha 14001,22000) y de Productos
y poscosecha. • Los organismos de certificación Labor
Norma atori Trazabili
de productos a su vez requieren de
tivas o dad
organismos de ensayo que utilicen
y apliquen ensayos
( NTP de ensayos) para demostrar
la conformidad de un producto (
NTP de requisitos y de muestreo)
FUNDAMENTOS DE NORMALIZACIÓN Y EVALUACIÓN
DE LA CONFORMIDAD
FUNDAMENTOS DE NORMALIZACIÓN Y EVALUACIÓN DE LA
CONFORMIDAD
 ENSAYOS DESCRIPCION NORMA TÉCNICA
FUNDAMENTOS DE
NORMALIZACIÓN Y
EVALUACIÓN DE LA
CONFORMIDAD:
Evaluación de la
Conformidad
Evaluación de la Conformidad antes del
envío EE.UU.
Evaluación del a Conformidad
a la llegada del lote
•CECOVASA tiene cuarenta años de trayectoria.
Exporta solo café verde; ha enviado un pequeño
lote para incursionar con Café Tostado Molido
•Dispone de Certificación sobre el Comercio Justo
(Fair Trade), Certificación Orgánica y Certificación •CECOVASA hace uso de laboratorios propios
de Bosques Sostenibles. La Certificación situados en Juliaca (Puno)
Orgánica la tienen para USA, Alemania y Japón . Antes de cerrar una venta envía la muestra
al cliente para que le de conformidad, una vez
otorgada se despacha.
Exporta cumpliendo todas la normativas Cuando llega el lote a los USA, ellos vuelven
exigidas por parte del estado peruano a hacer los análisis del lote, si es todo
(DIGESA, SENASA) , por las autoridades de conforme aceptan el lote.
USA (FDA , USDA Y APHIS). CECOVASA. No tiene problemas al respecto
•Los indicadores críticos para la Además cuenta con catadores certificados por
comercialización son el grado de humedad del la SCAA
grano verde, este debe mantenerse en un
rango de 12-13%, el nº de defectos y los
resultados de la cataciòn, dentro de lo
estipulado por el cliente. Este último es el
punto más importante en la evaluación de la
conformidad del café
CERTIFICACIONES
FUNDAMENTOS DE NORMALIZACIÓN Y
EVALUACIÓN DE LA CONFORMIDAD:
Evaluación de la Conformidad
 Un café de buena
calidad, presenta
características de
inocuidad, buena calidad
física, sensorial y
composición química
natural.
Inocuidad del café
Garantiza la calidad higiénica tanto de
los frutos y los granos como de la
bebida, es decir que no deben
contener sustancias de origen químico
o microbiano en cantidades que
puedan causar daño a la salud como
por ejemplo, los residuos de
plaguicidas, combustibles, mohos,
humos y micotoxinas que además de
originar defectos en el grano inciden
en el aroma y sabor de la bebida
CALIDAD FÍSICA DEL CAFÉ
Se determina mediante la observación de los granos
del café pergamino seco(CPS) como:
Apariencia homogénea
Presencia de un color amarillo del pergamino y verde
oliva de la almendra
Tamaño según las especificaciones de mercado
y contenido de humedad entre el 10 y el 12%.
Calidad sensorial
Permite inferir las condiciones bajo las cuales se ha
mantenido el café desde su cultivo hasta la obtención
de la bebida. Un café de buena calidad sensorial
puede presentar un balance en las características
sensoriales (fragancia, aroma, acidez, amargor,
cuerpo y sabor) y es imprescindible que no presente
olores ni sabores extraños que muestren un deterioro
del producto o una contaminación
 EVALUACIÓN SENSORIAL

En el café, la evaluación sensorial se utiliza para

conocer el aroma, el sabor y la sanidad del café, se La acidez, es el sabor característico de
denomina también cata o prueba de taza. Por medio de ciertos ácidos ( acético o de frutas cítricas
esta técnica se pueden identificar los defectos presentes limón o la naranja). Esta es una cualidad
en la bebida, cuantificar y calificar la intensidad de una propia que presenta la especie Coffea
característica sensorial. Arábica L., cuando se ha beneficiado por la
vía húmeda.
Las características organolépticas del café se valoran a La acidez resulta indeseable cuando se
través de los sentidos. califica como agria, picante, acre,
 La fragancia que es la característica del aroma del café astringente o ausente, cuando se ha
tostado y molido, es la primera cualidad que el catador realizado inadecuadas prácticas de cosecha
percibe en la bebida del café al oler. y de beneficio del café.
 Su intensidad, cualidad y tipo, dan indicios de la calidad El amargor es una característica normal del
del café, de su frescura y de las condiciones de cultivo, café debida a su composición química, la
así como del proceso para la obtención del producto final. intensidad depende del grado de
Un buen café presenta un aroma dulce con notas torrefacción y de la preparación de la bebida
herbales, frutales o a especies.
 A través del gusto se identifica la acidez, amargor y el
dulzor.

El dulzor es una cualidad propia del café
Arábica debida a su composición química.
La astringencia y el cuerpo.
La astringencia es la sensación de ardor
al final de la lengua, la garganta y en la
boca del estómago, este defecto del café
se debe a la gran cantidad de granos
inmaduros incluidos en el tostado
El cuerpo se refiere a la sensación del café
en la boca, a la viscosidad, el peso y el
grosor con que es percibido en la lengua,
esta característica se relaciona con los
aceites y las sustancias que se extraen
durante el tratamiento del grano. Una buena
bebida de café presenta cuerpo completo,
moderado y balanceado. Por último se
encuentra la impresión global que
enmarcan todas las propiedades percibidas
con el sentido del olfato, el gusto y el tacto.
Es la clasificación y calificación general que
acepta o rechaza la calidad de un café
Por que contar con un
laboratorio?
Para garantizar el poder de
negociación de las
organizaciones (conocer el
producto que se oferta)
Para garantizar contratos de
venta, según calidades
especificas de lotes de café.
Para garantizar un pago justo a
los productores en base a la
calidad.
Por qué catar Por qué usar
formatos
Para descubrir las
Para dar un rango de puntaje a
bondades organolépticas
un determinado lote de cafe.
de una determinada
muestra de café
Para clasificar los lotes de café
según parámetros de calidad
establecidos por instituciones
Que es un catador que regulan los cafés especiales
(ej. SCAA)
Es un Juez que
determina la calidad del Para dar un rango de puntaje a un
café por medio del determinado lote de cafe.
análisis sensorial
Para clasificar los lotes de café
según parámetros de calidad
establecidos por instituciones que
regulan los cafés especiales (ej.
SCAA)
 Protocolos de catacion
Para dar un rango de puntaje a un Tostar un día antes de catar y conservar la muestra
determinado lote de cafe. en envases herméticos, bolsas polipropileno
Para clasificar los lotes de café
según parámetros de calidad
establecidos por instituciones que
regulan los cafés especiales (ej.
SCAA)
 Upsss...
me
pase¡¡¡
• usar pesos según
medida de la taza
(0.055gr x 1 ml agua)
Tostar un día
a
• Considerar el grado de
ntes de color Según el patrón
catar y
c
onservar
la
muestra
en
envases
hermétic
os,
bolsas
polipropil
eno
• Considerar el grado de
finura en la molienda
• Preparar la mesa de
catación de forma
ordenada y codificada

Verificar la temperatura del

agua
(Tº ideal = 94ºC)
Oler los granos molidos en seco
para
Determinar la
fragancia
Verter el agua
usando cronometro.
Romper la tasa a los 3 ó 4
minutos.
luego limpiar la tas
•A los 12 minutos dar inicio
a la catación.

• La primera pasada
consiste en succionar las
muestras para calibrar
(enjuagar la boca).

• La catación consiste a
hacer 3 pasadas de 5 min.
como máximo por
muestra.

• Durante la catación se
guarda silencio, no
gesticular, hablar.
Nombre:________________Fecha: _____________ Sesion 1 2 3 4 Enfoque:_______________________
© G H Howell Co 2001, 2002
<3> 0 +3 PUREZA
TOSTADO
AROMA # x i x 4= Puntaje
VARIACION
Muestras DE COLOR SECO COSTRA ROMPER
i = <1> to
3 3 3
<3>
DEFECTOS
2 2 2

1. 1 1 1
4=
__ x __ x __
04678 04678 04678 04678 04678 04678 04678 04678
36

A A
M M
B B
3 3 3
2 2 2

2. 1 1 1
4=
__ x __ x __
04678 04678 04678 04678 04678 04678 04678 04678
36

H H
M M
L L
3 3 3
2

3.
2 2
1 36
1 1
4=
__ x __ x __
04678 04678 04678 04678 04678 04678 04678 04678
H H
M M
L L
3 3 3
2 2 2

4. 1 1 1
4=
__ x __ x __
04678 04678 04678 04678 04678 04678 04678 04678
36

H H
M M
L L
3 3 3
2
2 2
36
5. 1 1 1
4=
__ x __ x __
04678 04678 04678 04678 04678 04678 04678 04678
H H
M M
L L
3 3 3
2 2 2

6. 1 1 1
4=
__ x __ x __
04678 04678 04678 04678 04678 04678 04678 04678
36

H H
M M
L L
3 3 3
2 2 2

7. 1 1 1
4=
__ x __ x __
04678 04678 04678 04678 04678 04678 04678 04678
36

H H
M M
L L
3 3 3
2 2 2
36
8. 1 1 1
4=
__ x __ x __
04678 04678 04678 04678 04678 04678 04678 04678
H H
M M
L L
BIBILIOGRAFÍA
 Castillo L. etal. 2016. Manual Básico de Buenas prácticas para el tostado del café. Loja –
Ecuador.
 Castro G.; 2020. Taller de Tecnología de Productos Tropicales I. Satipo. Facultad de
Ciencias Agrarias. Universidad Nacional del Centro del Perú.