UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL

PERÚ
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL
DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TROPICAL

AUDITORIAS DEL ISO 22000

CURSO: GESTION DE LA CALIDAD

DOCENTE: M. BA. MARLENY ARRIETA JERRI

INTEGRANTES: TORRES LEYVA PAULO FABRIZIO

GUTIERREZ DE LA CRUZ MEDALIZ

SEMESTRE: X

RIO NEGRO - SATIPO

 2019
I. INTRODUCCION.

El presente trabajo monográfico trata sobre la  auditoría de inocuidad alimentaria según la

última versión de la norma ISO 22000:2018, publicada en el mes de junio de 2018, es una
herramienta de gestión empleada por las organizaciones para evaluar la eficacia de
su sistema de gestión de la inocuidad alimentaria, "SGIA", conforme a los requisitos
establecidos por la reciente norma ISO 22000:2018.

II. OBJETIVO:

Que los participantes adquieran las competencias, es decir, los conocimientos,

habilidades y actitudes necesarias para preparar y realizar Auditorías según ISO
22000. Al finalizar la Acción Formativa los participantes serán capaces de:

 Conocer el proceso de certificación de una organización de la industria alimentaria

en base a la norma ISO 22000.

 Estudiar los diferentes organismos internacionales encargados de normalizar y

acreditar tanto a entidades públicas como privadas.

 Elaborar una Auditoría de un Sistema de Gestión de la Seguridad Alimentaria (SGIA)

según ISO 22000, conociendo las Etapas del Proceso.

 Analizar las funciones y competencias que debe tener un auditor de un SGIA.

 Aprender a realizar el Informe de Auditoría de un SGIA

III. MARCO TEÓRICO.

III.1. AUDITORIA. proceso sistemático, independiente y documentado para obtener
evidencia objetiva y evaluarla objetivamente para determinar en qué medida se
cumplen los criterios de auditoría.

Nota 1: las auditorías internas, a veces llamadas auditorías de primera parte,

son realizadas por, o en nombre de, la organización misma.
Nota 2: Las auditorías externas incluyen aquellas generalmente llamadas
auditorías de segunda y tercera parte.
Las auditorías de segunda parte se llevan a cabo por las partes que tienen un
interés en la organización, como los clientes, o por otras personas en su
nombre. Las auditorías de tercera parte son llevadas a cabo por
organizaciones de auditoría independientes, como aquellas que proporcionan
certificación / registro de conformidad o agencias gubernamentales.
El objetivo de la auditoria es de establecer y mejorar sus políticas, estándares
y otros requerimientos de Seguridad Alimentaria y lograr así la mejora
continua.
Así pues, las Auditorías de Inocuidad Alimentaria ofrecen a las
organizaciones confianza sobre la eficacia de su sistema de gestión y su
capacidad para cumplir los requisitos del cliente en cuanto a Seguridad
Alimentaria. Igualmente, las organizaciones pueden acceder a la obtención de
certificados de gestión de la inocuidad alimentaria a través de un proceso de
auditoría de inocuidad alimentaria que debe de llevar a cabo una entidad
de certificación acreditada.
Las auditorías internas son obligatorias en los sistemas de gestión como
medida para medir el desempeño del mismo. El manejo de los sistemas de
gestión se basa en cuatro pilares:

El ciclo PDCA o de Deming, también se conoce como la espiral de mejora

continua y es el eje entorno al que giran los estándares (ISO 9001, ISO 14001,
 ISO 22000, FSSC 22000) que certifican los sistemas de gestión de las
organizaciones. Se resume en que para lograr la mejora contínua en una
organización es necesario planificar las actividades que se van a desarrollar,
llevarlas a cabo, comprobar su efectividad y, con esta información, actuar en
consecuencia para mejorar de forma permanente.

III.2. TIPOS DE AUDITORIAS:

A) AUDITORIAS INTERNAS: Las auditorías internas forman parte de

la comprobación del sistema en el sentido de que se usan para verificar
si las actividades realizadas han tenido los resultados esperados.  Las
auditorías internas se llevan a cabo con el objetivo hallar evidencias
objetivas basadas en hechos que demuestren que:
 El sistema de gestión se ajusta a un estándar determinado o a una
determinada norma.
 Los trabajos que se desarrollan en la organización se llevan a cabo con lo
que se describe en su documentación.
 Las actuaciones que se llevan a cabo dentro de la mejora continua
(acciones correctivas y preventivas) del sistema tienen el efecto deseado.

La importancia de la planificación de las auditorías internas:

En este punto vamos a realizar una aclaración entre dos conceptos que
suelen confundirse: la programación de las auditorías y la planificación
de las auditorías. Para definirlas nos fijamos en lo que dicen las normas
ISO al respecto:

Punto 9.2.1. ISO 9001:2015

“La organización debe llevar a cabo auditorías internas a intervalos
planificados para proporcionar
información acerca de si el sistema de gestión de la calidad”
B) AUDITORIA NO ANUNCIADA
Una de las dos auditorías de seguimiento será de tipo no anunciada
Nunca una auditoría inicial o de recertificación será de tipo no anunciada
La empresa no es notificada con antelación en relación a esta auditoría
Se realizará en horario productivo y puede incluir turnos de noche
La empresa puede bloquear días, previo acuerdo con la entidad de
certificación Si la empresa se niega a realizar la auditoría, el certificado
será suspendido inmediatamente y retirado si la auditoría no se lleva a
cabo en un plazo de seis meses.
III.3. Programa de auditorías (definición ISO)
 “Detalles acordados para un conjunto de una o más auditorías planificadas para un
período de itempo determinado y dirigidas a un propósito específico.”
Una auditoría forma parte de un programa de auditoría, y cada una de las
auditorías debe de ser planificada. Esto significa que toda auditoría interna tiene
que planificarse de acuerdo con las necesidades de la organización, que se ven
reflejadas en el programa de auditorías.

Cuando se trata de una línea de producto o un proceso completamente implantado

y que sufre pocas variaciones, con una auditoría anual sería suficiente. En cambio,
si se trata de un proceso nuevo, o bien una línea donde se modifican las
especificaciones con frecuencia para cumplir con los requisitos del cliente, se
deberá auditar con más frecuencia.

La planificación de las auditorías mejora la eficiencia de las mismas, ya que,

dentro de un programa de auditoría más amplio, cada auditoría individual
contribuye en la consecución de los objetivos globales.

Es decir, en el momento de planificar las auditorías es imprescindible determinar

qué objetivos tiene el programa de auditorías en sí mismo para poder planificar
cada una de las auditorías internas con el fin de que sus hallazgos contribuyan de
forma relevante a los objetivos establecidos por la organización.

III.4. FASES DEL PROCESO DE IMPLEMENTACIÓN:

La ISO 22000 sigue el esquema de otras normas ISO, como las de la serie 9000, por lo
que su proceso de implantación es bastante similar, aunque con un enfoque centralizado
en la seguridad alimentaria, es decir, en la planificación y realización de productos
inocuos.
En la estrategia e implantación del proceso, podemos distinguir 11 etapas diferenciadas.
Pero antes de entrar en una explicación más detallada de cada uno de estos pasos,
conviene puntualizar que aunque la ISO 22000 se basa en una norma, es decir, en un
sistema estandarizado, eso no significa que siempre se tenga aplicar de forma idéntica. Al
contrario, se deben adaptar las distintas etapas en función de las características y
necesidades de cada empresa.

1) Diagnóstico inicial de la organización

Como paso previo, es imprescindible la realización de un diagnóstico inicial de la

organización, que además servirá de base para definir la política de inocuidad de los
alimentos. Para realizar este diagnóstico, se deben recabar los siguientes datos:

 Actividad de la empresa.
 Organigrama.
 Procesos y productos que elabora.
 Sistemas de gestión de calidad implantados (en el caso de que los haya).
 Sistemas de seguridad alimentaria.
  Certificaciones y acreditaciones (si las hubiere).
 Clientes y proveedores y sus requisitos.
 Recursos disponibles humanos y materiales.

2) Designar los componentes del equipo

Una vez que la Dirección de la empresa haya evaluado la conveniencia de comenzar el

proyecto en función del diagnóstico inicial, el siguiente paso es la designación de las
personas que se van a encargar de la parte técnica y organizativa del proceso. Esta
etapa incluye las siguientes tareas:

 Elegir al líder del equipo, que es la persona que deberá dirigir y coordinar el
proyecto.
 Seleccionar los diferentes responsables de las áreas relacionadas con la
inocuidad de los alimentos.
 Designar al resto de componentes.
 Delimitar y definir jerarquías y responsabilidades.
 La Dirección debe comunicar eficazmente estas decisiones a todos los
miembros de la organización implicados.

3) Definir la política de inocuidad de los alimentos

Esta política debe quedar reflejada en un documento y comunicada al resto de la

organización. Es importante que en dicha política figuren los principales objetivos de la
empresa respecto a la inocuidad de los alimentos, los cuales han de ser medibles y
cuantificables.

4) Planificación del Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos

Con el fin de identificar los potenciales peligros, comunicarlos y evaluar periódicamente

el sistema de gestión, ya sea la Dirección o, más frecuentemente, el líder del equipo
deberá elaborar un documento con las actividades necesarias para el desarrollo e
implantación. Dicho documento, cuya elaboración configura este cuarto paso del
proceso debe contener como mínimo la siguiente información:

 Documentación a elaborar.
 Responsables de los documentos.
 Plazos de cada actividad.
 Actividades necesarias de formación.
 Auditorías.
 Asignación de los recursos necesarios para la elaboración, implementación,
mantenimiento y actualización del sistema.
 Estudio de las infraestructuras y posibles carencias de la organización a la
hora de cumplir con la política y los requisitos de la norma.
5) Establecer los programas de prerrequisitos y los prerrequisitos operativos

El siguiente paso consiste en el establecimiento de dos programas o planes: el

de prerrequisitos y el de prerrequisitos operativos, con los siguientes objetivos:

 Controlar los posibles peligros para la inocuidad del producto que puedan

llegar a través del ambiente de trabajo.
 Los distintos tipos de posibles contaminaciones.
 Establecer los niveles de peligro en el producto y su entorno.
 Para establecer estos prerrequisitos, que además deben registrarse y
documentarse convenientemente, es necesario considerar todas las
posibles fuentes y vías por las que los peligros pueden provocar que un
producto no sea inocuo: instalaciones, suministros, equipos,
manipulaciones, etc.
Aunque dependen de las características de cada empresa, los prerrequisitos que
deben implantarse son:

 Limpieza y desinfección.
 Control de plagas.
 Control de residuos, subproductos y desperdicios.
 Suministro y tratamiento de aguas.
 Mantenimiento preventivo de equipos, instalaciones y maquinaria.
 Buenas prácticas de manipulación y fabricación.
 Formación.
 Proveedores.
 Trazabilidad.
Una vez identificados los peligros, habrá que determinar cuál o cuáles de ellos van a
ser prerrequisitos operativos, que suelen ser los que tienen una mayor incidencia en el
control de los peligros potenciales, como por ejemplo: limpieza y desinfección.

6) Elaboración de fichas técnicas y diagramas de flujos

A continuación, se deben elaborar las fichas técnicas de las materias

primas, ingredientes y materiales auxiliares de los procesos recogidos en el Sistema de
Gestión de la Inocuidad de los Alimentos, según los contenidos de la norma. Así como
las fichas de producto final con todas las características y descripciones que puedan
tener alguna relación con la inocuidad del producto.
También se deben desarrollar y comprobar una serie de dibujos esquemáticos de
las fases operacionales del proceso, con sus detalles más relevantes y los requisitos y
normativas de cada una de las fases que lo componen, que es lo que se conoce
como diagramas de flujo.

7) Análisis de peligros
 Los pasos anteriores pueden considerarse preliminares. A partir de esta etapa, la
séptima, se comienza a ejecutar el análisis concreto de los peligros para la inocuidad
de los alimentos en la organización. Los pasos para realizar este análisis son:

 Sobre cada diagrama de flujo, identificar y registrar, fase por fase,

los peligros potenciales para la inocuidad del producto a elaborar o
procesar considerando toda la información. recopilada anteriormente:
instalaciones, personal, etc. También se deben apuntar los eslabones
anterior y posterior de la cadena alimentaria y el nivel aceptable para ese
peligro en relación con la inocuidad del alimento.
 A continuación, proceder a la evaluación de cada peligro detectado con el
fin de determinar su posible frecuencia y gravedad de sus efectos y
sus posibilidades de eliminación o reducción, proponiendo y seleccionadas
las medidas de control y preventivas adecuadas.

8) Establecer un plan de Análisis de los Puntos Críticos de Control

Una vez identificados los posibles peligros y seleccionadas las medidas de control, el
siguiente paso consiste en identificar dónde se encuentran los Puntos Críticos de
Control (PCC) para las medidas de control seleccionadas. Esto implica elaborar una
relación con:

 Los peligros a controlar en el PCC.

 Las medidas que los controlan.
 Los límites críticos que nos indican si el proceso se encuentra bajo
control.
 Los procedimientos de seguimiento (medidas de vigilancia) de los límites
críticos.
 Las acciones a tomar si se superan los límites críticos (correcciones y
acciones correctivas).
 Los responsables de tomas estas acciones.
 Los registros que demuestran su cumplimiento.
Todos estos datos pueden adoptar la forma de Cuadro de Gestión, con el fin de hacer
más manejable toda esta información. Se trata de una fase muy delicada, en la que
hay que invertir mucho esfuerzo y trabajo, pues va a constituir el verdadero sistema de
control de los peligros de nuestro producto, generando una gran cantidad de
documentación, tanto en forma de procedimientos como de registros.

9) Validación y mejora continua

Con el plan de mejora activado, se deben llevar a cabo procedimientos normalizados y

documentados donde se valide y verifique que se están llevado a cabo las medidas
establecidas y que son eficaces. En todo momento se debe tener un enfoque y
una orientación de mejora continua, realizando las correcciones que sean oportunas
para avanzar siempre hacia el máximo nivel de calidad.
10) Elaboración de manuales de referencia

Todos los procedimientos y documentación generada deben recogerse y

sistematizarse en unos documentos que son el equivalente del Manual de Calidad de
las normas ISO 9001. Se trata de elaborar una documento del Sistema que,
básicamente, explique «qué es lo que se hace y por qué se hace». Sin necesidad de
entrar en excesivos detalles, se debe incluir:

 Alcance del Sistema del Sistema de Gestión de Inocuidad de los

Alimentos: productos, procesos e instalaciones.
 Definición de la política de inocuidad de los alimentos.
 Estructura del sistema.
 Relación de los procedimientos documentados contenidos en el sistema

11) Divulgación del proceso y auditoría interna

El último paso consiste en poner en marcha una campaña eficaz y directa

de divulgación a nivel interno del sistema implantando, con sus diferentes
procedimientos. Así mismo, de debe organizar un plan formativo específico sobre: los
procedimientos y medidas correctivas implementadas y su afectación en el trabajo
cotidiano. Es altamente recomendable ejecutar también una auditoría interna de
verificación del procedimiento, que debe acabar con un informe detallado de los
resultados obtenidos y propuestas de mejora.

PREPARACION DE UN AUDITORIA:
No se puede llevar a cabo una auditoría sin antes haber comunicado a los propietarios del
proceso y a las personas que vamos a auditar de ciertos aspectos
prácticos: Qué, Quién, Cómo, Cuándo y Por qué.

 Qué proceso vamos a auditar, sobre qué les vamos a preguntar, qué aspectos
determinados de un proceso queremos ver.
 Quién va a realizar la auditoría, qué personas van a ejercer de auditores internos y
si van a ir acompañadas de observadores.
 Cómo vamos a llevar a cabo la auditoría: si vamos a visitar la planta, una línea o
una instalación en concreto, con el fin de que se puedan preparar los requisitos de
acceso necesarios (ropa adecuada, EPIs, permisos de trabajo, etc).
 Cuándo se va a realizar la auditoría, cuándo va a empezar y qué tiempo se prevee
que se prolongue. No se suelen hacer auditorías internas «sorpresa», se considera
un acto «hostil» y no se debe transmitir la auditoría como un examen que se
aprueba o se suspende.
 ¿Por qué se lleva a cabo la auditoría?, es decir, cuales son los objetivos de la
misma dentro del desempeño de la organización y por qué motivo se lleva a cabo.

TRABAJO PREVIO DEL AUDITOR:

Una vez se ha comunicado a los interesados cuál va a ser el proceso y el contenido de la
auditoría interna, empieza el trabajo de preauditoría para el auditor interno, ya que debe
revisar con detenimiento la documentación relacionada con el proceso que va a auditar.

Si se lleva a cabo un buen trabajo previo, la auditoría fluye mejor y el auditor puede
prestar más atención a lo que observa in situ. Antes de la auditoría interna es conveniente
determinar:

 Las cuestiones que se le van a plantear a las personas entrevistadas.

 Puede ser de ayuda preparar un ckeck-list con los requisitos que establece la
documentación de la organización con el fin de no obviar ningún punto que pueda
ser esencial.
 Cuál es el histórico del proceso en cuanto a otras auditorías, tanto internas como
externas. Es Necesario, como mínimo, revisar el informe de auditoría interna
inmediatamente anterior, con el fin de poder añadir a las cuestiones a examinar
el cumplimiento de las medidas de mejora propuestas. En el caso en el que se
hubieran propuesto acciones correctoras, se debe obtener evidencia objetiva
respecto si éstas han sido efectivas.

ENFOQUE DE LAS ENTREVISTAS

Durante la auditoría lo más importante es tratar de averiguar si las personas entrevistadas
conocen los procedimientos lo suficientemente bien, como para explicárselos al auditor en
sus propias palabras. Hay una serie de herramientas que pueden ser de ayuda para llevar
a cabo una buena auditoría interna:
 No formules preguntas cuya respuesta sea SI o NO. Haz preguntas abiertas, y
deja tiempo para que respondan.
 Si no comprendes alguna explicación que te hayan dado no te quedes con la
duda, pide que te lo vuelvan a explicar o expón tus dudas para que puedan
resolverlas.
 Si es necesario pídele a la persona que entrevistas que te enseñe en la práctica
cómo realiza su trabajo.
 Guía al entrevistado a través de preguntas como ¿por qué? o ¿y luego? para que
puedan extenderse en sus explicaciones.
 Anota sus respuestas, y hazles saber que aunque estés anotando les escuchas, o
interrúmpeles brevemente si necesitas más concentración para tomar tus notas.
 Si detectas una no conformidad, expónselo a las personas auditadas por dos
motivos: puede que no hayas comprendido bien alguna explicación y/o necesitas
saber si es una desviación puntual o algo recurrente y, en ocasiones, sólo lo puedes
constatar con su colaboración.

INFORME DE AUDITORIA
 Cuando se elabore el informe de auditoría no debe ser en ningún caso un arma de
crítica destructiva, sino un documento con observaciones imparciales que
determimen qué aspectos se pueden o se deben de mejorar en el área auditada.
 Para ello es necesario pensar en positivo y dejar constancia de las evidencias que
reflejen los aspectos en los que el proceso cumple con los objetivos de éste y con
los de la organización.