CARNES Y DERIVADOS

GUÍA DE PRÁCTICA Nº 1

EVALUACION DE CAMALES

I. Objetivos

- Evaluar las características físicas de un camal

- Identificar las diferentes zonas y áreas de un camal
- Observar las instalaciones de agua, desagüe, electricidad y rielería.

II. Fundamento
Un matadero o Camal es una instalación industrial estatal o privada donde se sacrifican
animales de abasto para su posterior procesamiento, almacenamiento y comercialización
como carne. La localización, operación y los procesos utilizados varían de acuerdo a una
serie de factores como la proximidad del productor, la logística, la salud pública, la
demanda del cliente. Los problemas de contaminación por desechos deben ser evitados
a través de un correcto planeamiento y equipamiento adecuado.
La infraestructura que debe tener un camal es muy importante en el beneficio de animales
de abasto.
Todo sistema de beneficio o insensibilización de animales mayores o menores implican
el establecimiento de camales con diseños adecuados que cumplan con los requisitos
establecidos por la Norma y que presenten todas las zonas de procesamiento y garantizar
la calidad higiénica de la carne.

Los animales de abasto deberán ser beneficiados obligatoriamente en los camales

autorizados por el SENASA, a fin de salvaguardar la salud pública. Los camales podrán
ser para una o varias especies, según dispongan de instalaciones adecuadas y la
autorización del SENASA. (Reglamento Tecnológico de carnes Decreto Supremo Nº 22-
95-AG.)

III. Materiales y Métodos

a. Materiales:
- Formulario N° 1 para la evaluación del camal
- Lápiz
- Cámara fotográfica

b. Metodología:

Los estudiantes visitaran a los camales existentes en los distritos de Satipo y Mazamari.
Se realizará el recorrido por el interior del camal, observará las condiciones de
infraestructura; utilizando un formulario anotará las características mínimas que debe
reunir el camal.

M.Sc. ANGÉLICA CASTRO GARAY

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Observará las zonas existentes, equipos, instrumentos y herramientas existentes en el

camal.

IV. Resultados y Discusión

El estudiante presentará el formulario rellenado e interpretará y discutirá los resultados

obtenidos comparando con referencias bibliográficas.

V. Conclusiones y recomendaciones.
Se mencionará las características positivas, las deficiencias del camal y propondrá
soluciones inmediatas.

VI. Cuestionario.

1. La localización del camal se ha realizado en base a criterios técnicos

2. ¿Qué entiende por calidad? Según este concepto la carne proveniente de los
camales son de buena calidad explicar.
3. Que animales de abasto se benefician en el camal y realizar una proyección
cuantitativa para el mes y año.
4. Qué acciones correctivas inmediatas sugiere para la mejora del camal.
5. Dibujar un plano indicando las zonas y secciones del camal

M.Sc. ANGÉLICA CASTRO GARAY

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FORMULARIO N° 1
EVALUACIÓN DE CAMALES

Nombre del Camal : Fecha :

Dirección : Nombre del Evaluador:
OTRAS
PISO
ZONAS o SECCCIONES PAREDES PENDIENTE RIELERIA CANALETA CARACTERISTICAS
S

ZONA DE ABASTECIMIENTO
-Corral de espera
-Mangas

ZONA DE PROCESAMIENTO

-Sección de beneficio

Aturdimiento
Sangría
Acabado

-Sección de Vísceras
-Sección de Pieles
-
ZONA DE MENUDENCIAS o
VISCERAS
-Sección Vaciadero de panzas
-Sección Mondonguería

ZONA DE PESADO

ZONA DE DESHUESADO

ZONA DE OREO Y
CLASIFICACION

ZONA DE CONSERVACION
-Refrigeración
-Congelación

ZONA DE
COMERCIALIZACION

ZONA ADMINISTRATIVA
-Oficina
-Muebles de oficina
-Útiles de escritorio

ZONA DE SERVICIOS
GENERALES
-Servicios higiénicos
-Duchas
-Vestidores
-Inspección sanitaria
-Botiquín

ZONAS AUXILIARES
-Energía eléctrica
-Combustible
-Almacenes
-Laboratorio
-Agua y desagüe

OBSERVACIONES: Anotar las particularidades que encuentre en paredes y pisos y anotar el material de construcción

M.Sc. ANGÉLICA CASTRO GARAY