IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

 Denominación del Programa de Formación: COCINA FRIA NACIOANAL E

INTERNACIONAL

 Código del Programa de Formación: 63550156

 Nombre del Proyecto ( si es formación Titulada): N/A

 Fase del Proyecto ( si es formación Titulada): N/A
 Actividad de Proyecto(si es formación Titulada): N/A

 Competencia:
 PREPARAR ALIMENTOS DE ACUERDO A LA SOLICITUD DEL
CLIENTE. (EQUIVALE A LA NORMA NTS USNA 001 DEL
MINCOMERCIO, INDUSTRIA Y TURISMO)

 Resultados de Aprendizaje Alcanzar:

 MANEJAR MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTOS CÁRNICOS
CUMPLIENDO CON LAS BPM
 ELABORAR PREPARACIONES BÁSE DE ACUERDO CON LA
RECETA ESTÁNDAR Y SOLICITUD DEL CLIENTE.

 Duración de la Guía: 120 HORAS

2. PRESENTACION

En el desarrollo de la presente guía entenderá el manejo operacional de una cocina, para

que sea eficiente, rentable, y clara. Como en la preparación de alimentos se pueden
generar ganancias, conocer cuánto dinero se maneja y como se hace para trabajar
cantidades de comida al mismo tiempo con pocas personas.
3 formulaciones de las actividades de aprendizaje

3.1 Actividad de reflexión inicial:

Para la actividad de reflexión usted desarrollara el siguiente taller

1: investigar ¿Qué es el mise en place?

2. COMPLETA
a) el huevo está conformado por __________________________________
b) la cocción de un huevo _______________es de 5 a 7 minutos.
c) el fondo elaborado con restos de pescados y vegetales de
llama____________________
d) La salsa Mornay y el soubies son derivadas de ___________________
e) las verduras, legumbres y hierbas, conforman el grupo de__________________
f) los modos de cocción son ____________________________
g) los métodos de cocción son __________________________________________
h) estofar es un método de cocción medio _______________________________

3. escribe al lado de todas las hortalizas que conforman cada grupo:

a) hortalizas de hoja___________________________________________
b) hortalizas de tallo ____________________________________________
c) hortalizas de flor _____________________________________________
d) hortalizas de raíz ______________________________________________
e) hortalizas de fruto ______________________________________________
INTRODUCCION.
Las verduras, frutas, carnes y otros productos alimenticios se cortan de diferentes
maneras dependientes del uso que se les dará:
_ Para ayudarnos a diferenciar los platos, con los mismos integrantes.
_ Para reducir los tiempos de cocción (cuanto más pequeño, menos cocción).
_ Para dar un toque de originada y decoración a nuestros platos.
Los fondos de cocina son elaboraciones sustanciosas que surgen como apoyo a multitud
de elaboraciones, rentabilizando esfuerzos y tiempos.
Las salsas, son esa mezcla de ingredientes que puede ofrecer variadas texturas que en
armonía, acompañan a platos dulces y salados, calientes y fríos, un abanico de
posibilidades que pueden realzar el sabor de nuestras recetas.

RESULTADOS DE APRENDIZAJES.
Realizar los cortes, porcionamientos y almacenamientos de las diferentes materias primas
cumpliendo con los de conservación, las normas de manipulación y seguridad.

PLANTEAMIENTO DE LAS ACTIVIDADES Y ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE.

Realizar la lectura, análisis y socialización del documento.
Contestar las preguntas.
1. Cuáles son las 2 técnicas para cortar con cuchillo más utilizadas.
2. Investiga acerca de las tablas para picar y los diferentes colores que encontramos,
escribe especifica que se puede picar sobre ellas.
3. Elabora un listado de todos los cortes sobre frutas y vegetales encontramos y sus
características específicas que lo diferencian uno de otro.
4. Clasifica los cortes que se elaboren sobre vegetales específicos.
5. Investiga, cuales son los fondos de cocina, Explique?
6. Investiga, cuales son las salsas madres, como se clasifican y sus derivadas.

4. escribe al lado de cada vegetal el nombre del corte que se puede aplicar sobre el:
A: cebolla _____________________________________________
B: tomate _____________________________________________________
C: pepino __________________________________________________
D: zanahoria _______________________________________
E: lechuga ____________________________________________________
F: apio _________________________________________
G: habichuela __________________________________________
H: pimentón ___________________________________________
I: espinacas ________________________________________
J: acelga ____________________________________________________
K: papa ______________________________________________

5. investiga el concepto de
a) ensalada
b) vinagreta
c) métodos de cocción
d) fondo
e) salsa
f) cocción

6. encuentra en la sopa de letras 15 métodos de cocción:

A Y Z E B I C F L A M E A R O S U P U N
B X E M P M U W I X O V E Z P I M E L A

A L L I B R A P A B E C I D L U M A N E

C E I B A L I S L E R A D L A C S E O F

E V B U E N I A P D O O M A N A O B S O

D G O R U C O L R O F M I N C M T I U P

I A L T A L I T I T E A D O H A I C R U

F T C A W M H E R V I R A S A C C O O Q

O U U Z S E L A N I L R V A L O R R Ñ W

G R D O D E B R A C E A R C I O E A A R

A O A L U B A T C J S P E U D L T M Q A

H P F E S T B R E E B O S T N N R U U Z

E I O S O P Y A S R U D T D I A E H P I

J Q E C E A S L A O L N U O E D I A O L

I P E R H O R U M P N I W N S A B M N E

K O C M R A I M I A E R R F E F U E I M

O Ñ D O Z A R R A V R O I R R R U R B A

L E Ñ A C U S O M P H M L E P E C I U R

U N I L I T O F I S A A L U M I N S G A

M A M O D E L O S E S T O F A R E A E C