MEMORIA DESCRIPTIVA

1. ANTECEDENTES:

El presente expediente técnico titulado “Construcción de un Centro de Beneficio y

Generación de Valor Agregado Para Cuyes en el Distrito de Vilcabamba, Provincia
de Grau-Apurímac” nace como una necesidad sentida por parte de los beneficiarios de
contar con una instalación para la recepción y beneficio de cuyes, la generación de
valor agregado y obtención de los productos procesados tales como cuy empacado,
hamburguesas y enlatados, cuya venta podrá ser al por mayor desde el distrito de
Vilcabamba al mercado local, regional y en un mediano plazo al mercado nacional en
ese contexto los productores organizados de 7 distritos de la provincia de Grau solicitan
apoyo en la construcción de la infraestructura a la vez que se comprometen
conjuntamente con sus autoridades en contribuir con agregados, asistencia técnica y
mano de obra, en la etapa de construcción del proyecto.
De otro lado en la provincia de Grau, se tiene un importante incremento en la crianza
familiar comercial y comercial de cuyes, contribuyendo con ello a la mejora de la calidad
de vida de los pobladores involucrados de manera directa e indirecta, en la producción
y comercialización. En los últimos años la demanda de cuyes se está especializando e
incrementan los pedidos de cuyes beneficiados, empacados y transformados para
diversos usos culinarios en cualquier momento y día, siendo esta una exigencia para
que los productores organizados en torno a la Cooperativa de productores señor de
exaltación deben adecuarse a las nuevas condiciones de la demanda y atender
satisfactoriamente al mercado.

Este proyecto lograra generar oportunidades de empleo formal y contribuirá a la

generación de negocios complementarios en toda la cadena de valor, que será
apoyados por el programa Proyecto P-138 Atiniyoq Ccapac Llacta – Pueblo
Emprendedor, tendrá como mercado objetivo los consumidores de Abancay,
Challhuahuacho, Cusco y empresas gastronómicas del ámbito de influencia.
los impactos que se espera lograr son los siguientes:

- Dinamización de actividades productivas (bienes y servicios) vinculados a la cadena

de valor de cuy.
- Incremento y diversificación de los empleos formales.
- Incremento de ingresos de familias rurales por la venta de productos con valor
agregado.

1
 - Especialización y reconocimiento territorial como productores de cuyes con enfoque
comercial
- Fortalecido respaldo y labor interinstitucional que contribuye al desarrollo competitivo
de la cadena de valor.
En la Provincia de Grau, Apurímac y el Perú el consumo de cuyes en diversas
modalidades es tradicional y se viene especializando culinariamente; en los últimos
años en diversas zonas como la provincia de Grau gracias a sus características
sociales, institucionales y geográficas territoriales se ha dado impulsos a procesos de
crianza con enfoque comercial por parte de instancias públicas y privadas, dando
respuestas a una demanda creciente del consumo, como referencia de Apurímac, en
Abancay (uno de los mercados destino) al 2013 se tuvo una demanda de 119,381
cuyes1 y para el 2018 se demandará 130,541.00 cuyes y solo se atendió el 47.6%, y
quedando una alta brecha de demanda insatisfecha.
El proceso de fortalecimiento de la crianza comercial realizado por la Asociación Madre
Coraje y sus socios locales ha logrado crecimientos en la crianza de cuyes en Grau al
2013, se tiene una capacidad instalada de 31,486 unidades de las cuales ya se ocupan
un 28.84% (12,762 unidades de cuyes), se vienen construyendo galpones para una
capacidad de 11,152 cuyes, que aumentara la capacidad productiva a 55,400
unid/cuyes y para los años para el 2015 y 2016 se proyecta la instalación de galpones
para una capacidad de 10,000 unid/año. Esto permitirá para fines del 2016 con una
crianza al 96% de la capacidad instalada tener 72,523 unid/cuyes que garantizara una
oferta promedio anual de 104,432 cuyes. Teniéndose unos 200 productores y
emprendedores (en la actualidad son 144, los restantes se incorporaran por crianzas,
prestación de servicios, empleados entre otros) que atenderán regularmente la planta
descontando los consumos locales mensuales promedio de 800 unid/mes al año 2014,
900 unid/mes al año 2016 e incrementos a 1000 unid/mes desde 2017, la
especialización productiva permitirá una baja en el costos de compra de cuyes para la
planta a s/. 17.00 y una venta a s/. 20.00 (el mismo precio que se vende hoy en el
mercado el cuy beneficiado sin empacar). Todo ello con un claro involucramiento a
familias genera una gran impacto social y económico positivo en una zona con
históricos indicadores negativos.
En la actualidad los cuyes se comercializan vivos en la localidad a familias y
beneficiados (en viandas y empacados) en ferias de carácter regional de manera
esporádica en donde se tienen pedidos de atención; las entidades nacionales de
sanidad han establecido normas que deben cumplirse en los centros de beneficio y en
aras de la sostenibilidad del proceso es importante contar con una instalación que los
1
Con un tasa de crecimiento poblacional Anual de 1.9%

2
 cumpla y permita contribuir a satisfacer la demanda de productos a base de cuy y con
ello a favorecer la mejora del bienestar de familias rurales de Grau.
Debido a ello se plantea realizar un expediente técnico para la “Construcción de un
Centro de Beneficio y Generación de Valor Agregado Para Cuyes, en el distrito de
Vilcabamba, provincia de Grau con ambientes que comprende las siguientes áreas:

N° METRADO
UN PARCIA TOTA
DESCRIPCION LARG ANCH ALT
D L L
VECES O O O
AREA TOTAL M2           246.44
Sala de procesamiento
M2
primario 1.0 11.70 9.17   107.29  
Sala de procesamiento M2
secundario 1.0 11.70 5.57   65.17  
Almacén de producto M2
terminado y refrigerado 1.0 6.30 2.46   15.50  
Sala de ayuno y control M2
veterinario 1.0 3.73 2.50   9.33  
Patio de recepción M2 1.0 4.07 2.50   10.18  
Guardianía M2 1.0 3.00 2.70   8.10  
Vestuario varones y mujeres M2 1.0 3.00 2.70   8.10  
Administración M2 1.0 3.00 2.70   8.10  
Almacén y venta de producto M2
con valor agregado 1.0 5.44 2.70   14.69  

En la sala de proceso primario serán ubicados los equipos existentes actualmente tales
como sierra cinta para corte, cocina de 4 hornillas con balón de gas, ollas y menajes de
cocina necesarios para el aturdimiento y el beneficio del cuy, en la sala de proceso
secundario se podrán ubicar los equipos que actualmente existen tales como coches de
oreo para carcasa, congeladora y empacadora al vacío adicionalmente se podrán ubicar
equipos necesarios para el procesamiento de valor agregado tales como ahumadores
de cuy, equipos de tratamiento térmico envases y embalajes para la fabricación de
embutidos, enharinados de cuy y elaboración de conservas a partir de la carcasa de
cuy.

2. GENERALIDADES:

2.1. NOMBRE DEL PROYECTO:

3
 “CONSTRUCCIÓN DE UN CENTRO DE BENEFICIO Y GENERACIÓN DE
VALOR AGREGADO PARA CUYES EN EL DISTRITO DE VILCABAMBA,
PROVINCIA DE GRAU-APURIMAC”.

2.2. BICACIÓN:

Región : Apurímac

Departamento : Apurímac

Provincia : Grau

Distrito : Vilcabamba

Lugar : Sector Ccahua Pampa.

Región Natural : Sierra

Altitud : 2700.00 m.s.n.m.

Clima : Templado

El distrito de Vilcabamba está ubicado en la región Sierra, a una altitud de 2700

m.s.n.m., tienen una extensión territorial de 26,686.71 has de los cuales 4338.31 has
representan superficie agrícola y 22,298.40 has representan superficie no agrícola

4
 UBICACIÓN DEL DISTRITO DE VILCABAMBA

2.3. VÍAS DE ACCESO:

El acceso a la zona del proyecto desde la Cuidad de Abancay es por una vía
asfaltada hasta llegar a la Ciudad de Chuquibambilla, y una vía trocha
carrozable hasta llegar al Distrito de Vilcabamba para luego dirigirnos al
sector de Ccahua Pampa, donde ubica el terreno para la construcción del
Centro de Beneficio y Generación de Valor Agregado para Cuyes, tiempo de
recorrido desde la ciudad de Abancay es de 4 horas en servicio de transporte
interprovincial, la frecuencia de llegada de vehículos de transporte de
pasajeros a la zona de proyecto es de 3 veces al día, se cuenta con un
número de 7 empresas promedio de transporte.

3. UNIDAD FORMULADORA Y EJECUTORA DEL PROYECTO.

3.1. Unidad Formuladora

La unidad formuladora está a cargo por un equipo de profesionales con

especialidades de la ingeniería agroindustrial y agrónomo quienes plantean el
presente expediente técnico de acuerdo con los TDR del contrato suscrito y
en el marco del convenio entre la Municipalidad Distrital de Vilcabamba,
Escuela Académico Profesional de Ingeniería Agroecológica y Desarrollo

5
 Rural de la Universidad Nacional Micaela Bastidas de Aprímac y el programa
Proyecto P-138 Atiniyoq Ccapac Llacta – Pueblo Emprendedor.

3.2. Unidad Ejecutora

Se plantea la ejecución del proyecto por intermedio de la Municipalidad

Distrital de Vilcabamba, para ello se plantea la siguiente intervención:

- Elaboración de planos y actualización de costos de construcción en zona

adecuada de construcción, por parte de municipalidades de Vilcabamba y
Provincial de Grau.
- Verificación del cumplimiento de disposiciones y normas establecidas
- Distribución de roles entre beneficiarios para trasladar materiales agregado y
realizar trabajos de construcción con asistencia técnica especializada por
municipalidades
- Instalación del servicio de alumbrado trifásico, las maquinarias y equipos
correspondientes para beneficio, transformación y despacho, así como para la
disposición y tratamiento de desechos.
- Organización del uso y responsabilidades de trabajo y mantenimiento sostenible
- Fortalecimiento de los procesos de asistencia técnica especializada en las
técnicas de crianza y la oferta alimentaria de cuyes.
- Fortalecimiento de capacidades empresariales competitivas

4. ASPECTOS GENERALES

4.1. FÍSICOS

El clima de la zona es cálido a templado, desde el amanecer hasta el

atardecer es templado con presencia de calor solar durante el día. Las
estaciones están claramente marcadas por las lluvias entre Diciembre y
Marzo; mientras entre Abril y Agosto se tiene un periodo frígido con heladas
frecuentes, y de Septiembre a Noviembre se presenta un ambiente templado.
Las temperaturas en general oscilan entre 5°C y los 30°C. La zona del
proyecto se encuentra a 2700.00 m.s.n.m. con un clima típicamente de valle
interandino.

La topografía de la zona de proyecto es relativamente plano con pendientes

que varían entre 0 hasta 10%.

4.2. ECONÓMICOS

6
En la actualidad, el sustento de 70% de los habitantes de la zona, está ligada
a su actividad principal la agricultura y la ganadería, como el cultivo de
frutales, paltos, cereales, tubérculos en toda su variedad y la crianza de
animales menores como es el caso del Cuy (Cavia porcellus); se tiene un
importante incremento en la crianza familiar y comercial del cuy (Caviap
porcellus).

Actividades Principales:

El distrito de Vilcabamba está caracterizado por practicar una economía

emergente en la zona urbana sin embargo en la zona rural su economía es de
subsistencia, con signos de pobreza y desigualdad en la distribución de la
riqueza, el poblador de esta parte de la provincia de Grau, se dedica a
actividades agropecuarias, los jóvenes varones migran a otras ciudades a
prestar servicios por fuerza de trabajo como obreros en construcción civil o
peones en labores principalmente de carácter agropecuario.

Ingreso promedio y frecuencia.

Los ingresos promedio de las familias del Distrito de Vilcabamba, comprensión de la

provincia de Grau es de S/ 270.00 mensual, este ingreso es por trabajos realizados
dentro de su mismo distrito. Este ingreso no es frecuente, por el contrario, es cada
vez más esporádico, debido a que la mano de obra familiar es necesaria para las
labores agrícolas y las obras ejecutadas por las entidades de gobierno tienen como
contrapartida del aporte de la mano de obra no calificada los cuales no son
remuneradas (faenas comunales)

La razón de la migración es en busca de mejoras económicas hacia otras ciudades

como Lima (mano de obra en construcción civil y otros), donde su sueldo es
aproximadamente de s/ 720.00 mensual; la selva, como mano de obra para faenas
forestales y agropecuarias cuyo sueldo es aproximadamente de s/ 600.00.

Producción agrícola y pecuaria

El cultivo de mayor explotacion es el maiz con 55.48% de terrenos instalados

seguido de la palta con 16.25%, luego el trigo y la cebada en un 7.5% y 6.7%
respectivamente, otros cultivos de menor importancia económica son: haba, quinua,
zanahoria, tarwi, arbeja y papa cuyas áreas instaladas representan porcentajes
menores de 3%.

7
 Los cultivos anteriormente mencionados tienen un alto valor en carbohidratos y no
contribuye a mejorar la nutrición de las familias del distrito de Vilcabamba.

Las familias poseen pocas tierras en relación al área total del Distrito por lo que su
actividad secundaria es la producción pecuaria cuya explotación es tradicional por
pastoreo en praderas naturales los cuales se muestran degradados por la elevada
carga animal.

El ganado vacuno y sus derivados representa la principal fuente de ingreso de este

rubro y representa el 68.8% de la actividad pecuaria seguido de los animales
menores, ovinos y porcinos con porcentajes superiores a 18.1%.

Fuerza de trabajo.

En el Distrito de Vilcabamba aún perduran ciertas tradiciones y formas de

organización comunal. Los habitantes practican sus faenas comunales en
construcciones de proyectos del sector público que benefician a toda la población de
otro lado practican la Minka (ayuda mutua entre comuneros), para las labores
agropecuarias propias de las familias

4.3. SOCIALES

Migración.

En este aspecto la población del Distrito de Vicabamba, con frecuencia se trasladan

en su mayoría a la ciudad capital de Abancay, cusco, Lima y/o la selva en época de
las vacaciones que normalmente son en los meses de enero hasta marzo, en
algunos casos muchos de ellos ya no regresan a sus lugares de origen. Los
jóvenes tanto varones y mujeres emprenden viajes en busca de oportunidades
laborales por el hecho de no encontrar oportunidad en la zona.

Servicios de Educación.

En el Distrito de Vilcabamba se cuenta con centros educativos del nivel inicial,

primario, secundario y superior (instituto - universidad) estatales, actualmente existe
migración hacia otras ciudades como Cusco, Abancay por parte de los estudiantes
con la intención de mejorar el rendimiento académico. Con la declaración de política
pública de gobierno local de ser Vilcabamba capital cultural de la provincia de Grau
se viene implementando proyectos de infraestructura educativa en los niveles de
inicial, primaria y secundaria y se viene desarrollando el fortalecimiento de
capacidades en los docentes de los diferentes niveles de educación a cargo de la
Municipalidad Distrital de Vilcabamba.

Servicio de salud

8
 Actualmente se tiene acceso al servicio de salud mediante un puesto de salud
ubicado en el mismo distrito, inicialmente las familias enfocan el tratamiento de la
salud desde la medicina tradicional en sus respectivos domicilios; cuando ésta no
surte efecto, entonces recurren al puesto de salud, entre las enfermedades más
frecuentes se tiene las infecciones agudas de las vías respiratorias, Enfermedades
infeccionas intestinales, enfermedades de la piel, del esófago y el estómago.

Principales enfermedades.

- Infecciones respiratorias: Esta enfermedad se da con mayor frecuencia en el

distrito y los más afectados son los niños menores de un año,

- Enfermedades gastrointestinales: con este problema son atacados los niños

menores a 4 años.

- Tuberculosis: esta enfermedad no es tan frecuente pero presenta serios

problemas cuando ataca y normalmente ataca a las personas adultas entre los 45
y 64 años.

Servicio de agua potable, desagüe y electrificación.

El 85.33% de la población tienen agua entubada dentro de su vivienda, el 14.67% se

abastecen de instalaciones cercanas a sus domicilios.

El servicio de saneamiento está constituido en un 77.89% por red de desagüe, 5.73%

cuentan con pozo ciego. Existe un 4.98% que no cuentan con el servicio de
saneamiento debido principalmente a que los propietarios de las viviendas viven en
otros departamentos, respecto a la energía que utilizan para la preparación de los
alimentos es la leña y la tenencia de energía eléctrica es de 88.55%, se cuenta con
energía confiable las 24 horas del día, servicio que es suministrado por la empresa
concesionaria Electro Sur Este S.A.A.

5. JUSTIFICACIÓN DEL PROYECTO

Se tiene como antecedente, en el 2011 Perú, país con la mayor población y consumo de
cuyes, se registra una producción anual de más de 16 500 toneladas de carne
proveniente del beneficio de más de 65 millones de cuyes. (Sierra Exportadora - 2011)

En Apurímac (uno de los mercados destino) al 2013 se tuvo una demanda de 119,381
cuyes2 y para el 2018 se demandará 130,541.00 cuyes y solo se atendió el 47.6%, y
quedando una alta brecha de demanda insatisfecha.

2
Con un tasa de crecimiento poblacional Anual de 1.9%

9
El proceso de fortalecimiento de la crianza comercial realizado por la Asociación Madre
Coraje y sus socios locales ha logrado crecimientos en la crianza de cuyes en Grau al
2013, se tiene una capacidad instalada de 31,486 unidades de las cuales ya se ocupan
un 28.84% (12,762 uu de cuyes), se vienen construyendo galpones para una capacidad
de 11,152 cuyes, que aumentara la capacidad productiva a 55,400 uu/cuyes y para los
años 2015 y 2016 se proyecta la instalación de galpones para una capacidad de 10,000
uu/año. Esto permitirá para fines del 2016 con una crianza al 96% de la capacidad
instalada tener 72,523 uu/cuyes que garantizara una oferta promedio anual de 104,432
cuyes. Teniéndose unos 200 productores y emprendedores (en la actualidad son 144, los
restantes se incorporaran por crianzas, prestación de servicios, empleados entre otros)
que atenderán regularmente la planta descontando los consumos locales mensuales
promedio de 800 uu/mes al año 2014, 900 uu/mes al año 2016 e incrementos a 1000
uu/mes desde 2017, la especialización productiva permitirá una baja en el costos de
compra de cuyes para la planta a s/. 17.00 y una venta a s/. 20.00. Generándose un claro
involucramiento de las familias y un impacto social y económico positivo en una zona.
En la actualidad los cuyes se comercializan vivos y beneficiados de manera precaria y
expendidas en ferias de carácter regional de manera esporádica; las entidades
nacionales de sanidad han establecido normas que deben cumplir los centros de
beneficio y para dar sostenibilidad a la cadena productiva local de cuyes es importante
contar con una Instalación de Beneficio y Procesamiento para satisfacer la demanda de
productos a base de cuy y con ello a favorecer la mejora del bienestar de familias rurales
de Grau.

Es importante el fomento y promoción de productos derivados del camal de cuy,

puesto que en la actualidad el Distrito de Vilcabamba no cuenta con un Centro de
Beneficio y Generación de Valor Agregado Para Cuyes.

El proyecto se justifica por los siguientes:

- Fomento de la producción en la cadena de productiva del cuy (Cavia Porcellus)

en el distrito de Vilcabamba.

- Proporciona las condiciones de inocuidad e Higiene Sanitarias para la

obtención de canal de cuy con valor agregado.

- Contribuye al desarrollo local.

- Dinamiza las actividades productivas (bienes y servicios) vinculados a la cadena de

valor
- Generación de los empleos formales.

10
 - Incremento de ingresos de familias rurales por la venta de productos con valor
agregado.

- Fortalecimiento interinstitucional que contribuye al desarrollo de la cadena de

productiva puesta a valor.

6. OBJETIVOS DEL PROYECTO

El objetivo fundamental del proyecto es dinamizar la economía local mediante la

cadena de valor del cuy en la provincia de Grau.

7. DESCRIPCIÓN DEL PROYECTO Y METAS

El proyecto comprende la construcción de infraestructura de 246.44 m2

distribuidos en un ambiente para la sala de proceso primario de 107.29 m2, sala
de proceso secundario en 65.17 m2, almacén de producto terminado y refrigerado
en 15.50 m2, sala de ayuno y control veterinario 9.33 m2, patio de recepción en
10.18 m2, guardianía en 8.10 m2, vestuario para varones y mujeres en 8.10 m2
administración en 8.10 m2 y un ambiente para almacén y venta para producto con
valor agregado de 14.69 m2. La distribución de los ambientes permitirá el
desarrollo del diagrama de flujo para el beneficio de cuy siguiente:

11
 MATERIA PRIMA (CUY
VIVO)

RECEPCION E INSPECCIÓN

AYUNO

ATURDIMIENTO

DEGÜELLO

DESANGRADO Sangre 3.0 %

Agua ESCALDADO

PELADO Pelo 5.5%

Agua LAVADO I Agua de residual de lavado

RECTIFICADO Perdidas de rectificado 0.4%

EVISCERADO Vísceras, riñón, grasa, restos de

sangre, hígado, corazón 26.5%

Agua LAVADO II Agua de residual de lavado

ESCURRIDO Pérdida de agua 2 %

TROZADO ENTERO

ALMACENAMIENTO REFRIGERADO

12
La tecnología a adaptarse para la planta de beneficio de la carne de cuy corresponde a
una tecnología básica, la cual consiste en maquinaria básica y equipos auxiliares.
Las etapas para realizar el beneficio de la carne de cuy son las siguientes:
Materia prima (cuy):
La materia prima a utilizar serán de las líneas Inti, Perú y Andina debiendo ser un cuy
libre de enfermedades, tiernos y con un promedio de 800 a 1200 gramos de peso vivo.
Recepción e Inspección:
Los cuyes son adquiridos de las diversas cadenas productivas, previa selección y control
(inspección ante mortem), serán recepcionados en cajas o jabas, las cuales serán
almacenadas en un ambiente destinado para el acopio, durante el tiempo de
permanencia se realizaran un cuidado evitando que peleen y un control de daños físicos
del cuerpo para evitar la mala presentación de la carcasa, luego de haber realizado la
inspección correspondiente se clasificaran por tipos y se destinaran a la siguiente etapa.
Ayuno.
El cuy deberá estar un periodo mínimo de 12 horas de reposo y sin suministro de
alimento con la finalidad de evitar el estrés y no formen ácido láctico y otras sustancias
que puedan alterar la carcasa.
Aturdimiento.
Consiste en golpear al animal en la base de la cabeza (nuca), o tan bien se le coloca al
cuy en la posición (boca abajo), sujetando de las patas traseras y con la otra mano se
coge la cabeza del animal y se estira hacia abajo, ocasionando el desprendimiento de la
nuca, esta técnica se realiza con la finalidad de mantener un adecuado ritmo cardíaco,
una evacuación completa y rápida de la sangre, y no deteriorar las carcasas en lo más
mínimo.
Degüello:
Consiste en cortar la yugular (por el cuello) hasta la mitad. Esta operación se realizara
manualmente con un cuchillo de acero inoxidable, se cortan los grandes vasos
circulatorios produciéndose así la salida de la sangre.
Desangrado:

Después de cortar la yugular con un cuchillo de acero inoxidable, se pone en posición

boca abajo para el sangrado completo. Con este sangrado se consigue carcasas con una
duración más larga ya que la sangre es un medio de cultivo para el desarrollo de
microorganismos que pueden contaminar la carcasa, además la rápida evacuación de la
sangre impide que los microorganismos del intestino pasen al torrente circulatorio y se
diseminen por el músculo en el momento de la agonía.

13
Escaldado

Dado que la piel del cuy es demasiado delicada, suspendiendo el animal de las
extremidades posteriores que serán transportadas por rieles, se somete al escaldado en
agua en una marmita de 70 a 80 ºC por 10 segundos, para facilitar la separación de los
pelos de la piel sin dificultades.

Pelado:

Consiste en desprender de manera rápida los pelos sin ninguna dificultad, de manera
mecánica, hasta obtener una carcasa parcialmente libre de pelos.

Lavado I:

En esta operación se realiza la separación de los pelos, aplicando sobre la carcasa de

los cuyes agua por aspersión y simultáneamente realizar con la ayuda de un cuchillo la
eliminación de pelos que no fueron eliminados en el pelado; esto para tener una carcasa
limpia de pelos y restos de sangre.

Rectificado:

Esta operación se realiza con la finalidad de eliminar por completo los pelos que en la
etapa del pelado no se desprendió, esta operación se realizara con la técnica del
chamuscado que consiste en pasar el cuy por sopletes con fuego, obteniéndose de esta
manera una carcasa limpia de pelos.

Eviscerado:

La evisceración se practica inmediatamente del rectificado, donde se corta con un

cuchillo al cuy desde el cuello, entre los dos brazos hasta el ano, evitando cortar los
intestinos o reventar la vesícula, a fin de que la carne no tenga un mal olor y sabor.

Una vez abierta el canal se procede a retirar las vísceras, el riñón, el corazón, hígado, el
pulmón.

Lavado II:

En esta operación se procede a lavar la canal de la carcasa (sin restos de vísceras, riñón,
corazón, hígado, pulmón), a preferencia del consumidor se le podrá quitar o no las patitas
y la cabeza, para una mejor presentación.

Escurrido:

Las carcasas de cuy eviscerado y lavado se dejan orear en rieles construidas para este
fin para que pueda escurrir el agua del lavado, el cual se realizar por un tiempo de 1 a 2
horas.

14
Trozado/ Entero.

Las carcasas de cuy evisceradas, según la preferencia del cliente se realizara el trozado
o se entregara entero.

Almacenamiento refrigerado.
La carcasa de cuy se deberá guardarse en coches de bandejas debidamente ordenadas
los cuales se transportará al almacén que estarán distribuidas adecuadamente que
facilitara la circulación del personal y otros coches.
Durante esta etapa se debe tener cuidado y controlar factores de almacenamiento (Tº,
Hº, t), así como la vida útil, espacios necesarios en las condiciones más económicos.
Teniendo en cuenta las normas de higiene, las temperatura de almacenamiento es de 5
ºC. Así mismo llevara los registros de almacenamiento para llevar una mejor contabilidad
de stok en almacén.

De otro lado, en el diseño se plantea la operatividad de los diseños de equipos

necesarios para el funcionamiento adecuado del camal para lo cual se plantea las
siguientes especificaciones técnicas de equipos.

7.1. EQUIPOS Y MAQUINARÍAS PRINCIPALES.

Balanza.

Función : Pesado de materia prima (cuy vivo) y carcasa de cuy.

Número necesario : 02

Capacidad : 50Kg

Tipo : Plataforma

Material : Fierro fundido.

Escaldador.

Función : calentar agua para el pelado de cuy.

Número de unidades : 01

Material : Acero inoxidable.

Capacidad : 300 L max.

Dimensiones : Longitud (1.5), ancho (0.4m), altura (0.5m)

Tina de lavador

Función : lavado de cuyes.

15
Número de unidades : 03

Material : Acero inoxidable.

Capacidad : 240 L max.

Dimensiones 5 : Longitud (2.0m), ancho (1.50m), altura (0.8m)

Depósito de sangre.

Función : contenedor de sangre.

Número de unidades : 01

Material : plástico.

Capacidad : 200 L max.

Dimensiones : Longitud (1.0m), ancho (1.0m), altura (0.8m)

Depósito de vísceras.

Función : contenedor de vísceras.

Número de unidades : 01

Material : plástico.

Capacidad : 200 L max.

Dimensiones : Longitud (1.5m), ancho (1.0m), altura (0.8m)

Coches móviles

Función : transporte de vísceras y sangre.

Número de unidades : 04

Material : fierro.

Capacidad : 60 Kg.

Dimensiones : Longitud (1.0m), ancho (0.8m), altura (0.8m)

Tachos.

Función : recepción de desechos.

Número de unidades : 02

Material : plástico.

Capacidad : 20 Kg.

Dimensiones : Longitud (1.0m), ancho (1.0m), altura (0.8m)

16
7.2. EQUIPOS AUXILIARES Y MATERIALES DE CONTROL.

Material de control (Laboratorio)

Mesa de acero inoxidable

Función : Inspección de carcasa de cuy.

Número de unidades : 01

Material : Acero inoxidable y estructura interna de fierro galvanizado.

Dimensiones : Longitud (2m), ancho (0.8m), altura (1m)

Materiales de Oficina

Estantes o andamios

Función : Soporte de materiales diversos

Material : Metal

Número de unidades : 01

Dimensiones : (1.5 m)* (0.50m)* (1.5m)

Escritorios

Función : Escritorio de oficina y 4 gabinetes

Material : Metal

Número de unidades : 01

Dimensiones : (1.2 m) * (0.6 m)* (0.8 m)

Computadora

Función : Procesamiento de datos

Material : Impresora y muebles

Número de unidades : 01

Sillas

Función : Recepción y comodidad del personal

Número de unidades : 05 de madera

17
7.3. CAPACIDAD DE LA PLANTA.

Para el diseño de la capacidad de producción en la planta se ha considerando que el

eviscerado es la etapa crítica del proceso de beneficio del cuy, el cálculo de la
capacidad total instalada se realizó basándose en esta etapa, por lo tanto la
capacidad máxima alcanzará cuando se trabaje las 8 horas del día de acuerdo al
siguiente cuadro.

Capacidad de producción
día
Producto
h/trab (h/tra.) Año (2014)
. unidad Mes unidad unidad
Cuy
beneficiado 8 500 6000 72000

7.4. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DEL PROYECTO

DISTRIBUCIÓN DE PLANTA
La distribución de planta consiste en seleccionar el arreglo más eficiente de las
instalaciones físicas, con el fin de minimizar los retrocesos, demoras en el manejo,
conservar la flexibilidad, utilizar eficazmente la mano de obra y el espacio, estimular
el ánimo del empleado, facilitar el mantenimiento; en conclusión permite lograr la
mayor eficiencia al combinar los recursos para producir un artículo o servicio.
Se realiza la distribución utilizando Systematic Layout Planning (SLP), que permite
lograr una distribución racional y lógica de los equipos de procesamiento,
condicionando, la distribución de áreas, como son de la sala de proceso, laboratorio,
servicios higiénicos, almacén, oficinas, etc.
ANÁLISIS DE PROXIMIDAD.
La distribución de todas las áreas se efectúa a través de un análisis de proximidad
entre ellas, tomando en consideración los criterios siguientes:
Valores:
A: Absolutamente importante
E: especialmente importante
I: importante
O: Normal
U: sin importancia
X: indeseable
XX: muy indeseable
Razones:

18
1= Continuidad
2= Control
3= Higiene
4= Seguridad
5= Ruidos y/o vibraciones
6= Energía
7= Circulación
DISTRIBUCIÓN DE EQUIPOS
La distribución de equipos en la sala de procesamiento, obedece a la aplicación de
los siguientes principios:
- Buena integración entre los equipos, materia prima y mano de obra.
- Existencia del mínimo desplazamiento de material y personal.
- Flujo de procesamiento con máximo ahorro de espacio
- El personal debe trabajar en comodidad, seguridad y con el mínimo esfuerzo.
La distribución de equipos elegida es de tipo Layout en línea L, esta disposición,
evita la contaminación al producto final y comprende la instalación de los equipos de
acuerdo al siguiente detalle:
Sala De Procesamiento Primario (Sala Sucia)
1. Mesa de aturdimiento
2. Sacrificio
3. Desangrado
4. Recipiente de escaldado
5. Mesa de pelado
6. Lavado 1
7. Rectificado
8. Lavado 2
9. Mesa de eviscerado
10. Deposito de sangre
11. Coches móviles (vísceras)
12. Coches móviles (pelos)
13. Tacho
Sala de procesamiento secundario (sala limpia)
1. Tina de lavado
2. Estante triangular de escurrido
3. Mesa de trozado
4. Coches móviles
5. Tacho

19
 DETERMINACIÓN DE LAS AREAS QUE CONFORMAN LA PLANTA.
Habiendo definido el número de máquinas y conociendo los requerimientos de
personal, se define las estaciones de trabajo y se determinan las áreas requeridas.
El método Guerchet permite calcular los espacios físicos que se requerirán para
establecer la planta. Por lo tanto, se hace necesario identificar el número total de
maquinaria y equipos llamados elementos estáticos y también el número total de
operarios y el equipo de acarreo, llamados elementos móviles.
Superficie estática (Ss)

SS= L*A
Donde:
L= largo
A= ancho
Superficie de Gravitación (Sg)

Sg= Ss*N
Donde:
N= Número de lados útiles de trabajo de la máquina
Superficie de Evolución ( Se)

Se= (Ss + Sg) * k

Donde:
K= Es la constante resultante del cociente entre el promedio de la altura de los
elementos móviles y dos veces el promedio de la altura de los elementos estáticos.
Superficie total

ST= (Ss + Sg + Se)m

m= número de estaciones de cada trabajo

8. POBLACIÓN BENEFICIADA

Beneficiarios directos:

Los beneficiarios directos lo constituyen pobladores rurales organizados y dedicados a la

crianza de cuyes que han participado activamente en la formulación del presente
proyecto, la identificación y análisis de la problemática y logro de sostenibilidad de los
procesos.
La población directamente corresponde a 144 familias, de 7 distritos de la provincia de
Grau Chuquibambilla, Vilcabamba, Pataypampa, Micaela Bastidas, Curpahuasi, Curasco

20
 y Santa Rosa, el liderazgo en la crianza de cuyes es de 91 mujeres (63.19%) y varones
(36.81%)
Distrito Mujeres Varones Total
Vilcabamba 16 8 24
Micaela Bastidas 16 11 27
Curasco 9 2 11
Curpahuasi 19 16 35
Pataypampa 30 9 39
Chuquibambilla 1 7 8
Total 91 53 144

Beneficiarios indirectos:
Los beneficiarios indirectos y potenciales es toda la provincia de Grau que se ven en el
siguiente cuadro:
BENEFICIARIOS INDIRECTOS
DEPARTAMENTO DISTRITO POBLACION
MUJERES HOMBRES TOTAL
Apurímac Curpahuasi 1142 1195 2337
Apurímac Micaela Bastidas 614 641 1255
Apurímac Pataypampa 508 514 1022
Apurímac Santa Rosa 373 339 712
Apurímac Virundo 496 502 998
Apurímac Curasco 713 756 1469
Apurímac Gamarra 1920 2045 3965
Apurímac Huayllati 931 899 1830
Apurímac Progreso 1302 1421 2723
Apurímac San Antonio 180 181 361
Apurímac Chuquibambilla 2761 2729 5490
Apurímac Mamara 459 479 938
Apurímac Turpay 354 423 777
Apurímac Vilcabamba 577 636 1213
Fuente: Censo INEI 2007. Mapa de Pobreza INEI – Estrategia CRECER.

9. PRESUPUESTO DEL PROYECTO

El costo total del expediente técnico asciende a la suma de S/243,786.24 nuevos soles
que incluye Costo Directo, Costo Indirecto y gastos de elaboración de expediente técnico
e incluye IGV.

21
10. PROCEDIMIENTO CONSTRUCTIVO.

La unidad ejecutora movilizará el equipo necesario para la construcción de la

infraestructura del Centro de Beneficio y Generación de Valor Agregado para Cuyes, así
como realizará las construcciones provisionales requeridas. Se procederá al trazo y
replanteo y limpieza del terreno, para después efectuar los cortes para llegar a nivel de
sub rasante y poder realizar la compactación y conformación de la misma.

Se eliminará el material excedente constantemente a fin de evitar acumulación

innecesaria, se procede a la edificación siguiéndolas especificaciones técnicas.

11. RECOMENDACIONES.

 Los residuos sólidos y suelo contaminado por derrames de mezclas de

concreto y otros, deberá ser recogido y depositado en el relleno sanitario de la

22
 zona de trabajo lo más limpio y presentado posible, de tal manera de
compensar el impacto ambiental.

 Para el proceso productivo se debe cumplir con la Norma Técnica Peruana referente
a la higiene de la carne y productos cárnicos entre otras, Productos envasados,
rotulados Norma Metrológica Peruana NMP 001.1995, Carne y Productos Cárnicos.
Definiciones, clasificación y requisitos de carcasas y carne de cuy (Cavia porcellus)
NTP.201.058.2006
 Dar adecuado tratamiento a los subproductos derivados del beneficio cuy (Cavia
porcellus) como pelos, viseras, sangre para evitar impacto negativo en el ambiente.

23