NUM. 383.

DULCYPAS Revista técnico-profesional de pastelería, confitería e industrias afines

pasteleria.com panaderia.com confiteria.com

dulcypas
d

España gana por primera vez

la Coupe du Monde de la Pâtisserie
¡¡CAMPEONES!!
PÁG. 12 NÚM. 383 ENERO 2011

S U MARIO

EN PORTADA CAKEDECOR / ARTIPAS. “Podemos hacer un balance muy positivo de 2010

que nos hace mirar al futuro con optimismo”,10
¡¡ESPAGNE!! Jordi Bordas, Julien Álvarez y Josep Maria Rodríguez ganan con amplia
diferencia la Copa del Mundo de la Pastelería, 12
BOTTEGA LOUIE. Carolyn Nugent & Alen Ramos. Un pedazo de la Europa más dulce en
Los Ángeles, 38
NUÑO GARCÍA. La constelación continúa, 46
CHRISTOPHE MICHALAK. Y se puede cortar, 52
PÁG. 18
ANDRÉS SÁNCHEZ. Contra corriente, 54
ANTONIO GUIJARRO. La guinda en el interior, 56
JORDI CALVET. Gusto por lo clásico, 62
ITALIA ESTRENA EL PALMARÉS DE L NUEVO MUNDIAL DE PASTELERÍA JUNIOR. Antonio
Daloiso y Andrea Borgognoni, nueva generación JASP, 66
Actualidad, 76
Dulcefusión reúne a grandes maestros del postre en madrid, 88
Las casas de muñecas centran la II exposición de monas de Elies Miró, 91
La pastelería castellanoleonesa suspende en nuevas tecnologías, 92
El mobiliario urbano será el tema del concurso a la mejor figura de chocolate 2011, 94
SIGEP 2011. Stop a las dudas, 96
Vimos a... en Sigep, 100

PÁG. 52

E N P O RTA D A
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PÁG. 50 A RT I PA S @ A RT I PA S . C O M

9
R E P O RTA J E e n p o r t a d a
CAKEDECOR / ARTIPAS
José Luis Vadillo
Director comercial de Cakedecor
“Podemos hacer un balance
muy positivo de 2010 que nos hace
mirar al futuro con optimismo”
José Luis Vadillo es director comercial de Cakedecor, empresa
española que comercializa artículos de decoración, así como
útiles y envases para el sector de pastelería y para el canal
Horeca. Bajo la marca Artipas, esta empresa fundada por
Francisco Vadillo, hace apenas 10 años, está aportando una
bocanada de aire fresco al sector con ideas y proyectos valien-
tes y una trayectoria inmejorable. Intersicop será, además, la
oportunidad para presentar de manera oficial el nuevo catálo-
go general 2011 con una profunda actualización de sus conte-
nidos.
10 E N P O RTA D A
¿CUÁL CREES QUE ES LA CARACTERÍSTICA QUE MEJOR OS DEFI-
NE? Creo que lo que mejor nos define es nuestro carácter de
empresa familiar, cercana y accesible. Cuando mi padre fundó
Cakedecor hace algo más de 10 años, éramos una empresa for-
mada por 3 trabajadores. Hoy somos cerca de 20, nuestra estruc-
tura ha crecido a un ritmo muy alto, pero nunca hemos perdido el
espíritu de una empresa familiar. Nuestros primeros catálogos se
hacían de forma absolutamente doméstica con un escáner que mi
padre me regaló y una impresora normal y corriente de oficina.
Hoy para confeccionar un catálogo de Artipas como el que pre-
sentaremos en Intersicop intervienen reconocidos maestros de
nuestro sector para elaborar los pasteles, fotógrafos de prestigio,
modelos, estilistas, maquilladoras, diseñadores gráficos, publicis-
tas y un largo etcétera. Pero créeme que en la concepción de
estos catálogos se pone tanta o más ilusión y dedicación que en
el primero. Y eso es lo que nos define, somos un grupo humano
que vive con pasión su trabajo. ESTE AÑO QUE ACABAMOS DE
DEJAR ATRÁS HA SIDO ESPECIALMENTE DURO EN NUESTRO
PAÍS, ¿QUÉ BALANCE HACÉIS DESDE ARTIPAS? No sólo este año
pasado, 2009 también fue difícil para todos. Nos está tocando
vivir una época un tanto dramática, viendo a clientes y a amigos
pasando dificultades en sus trabajos o empresas.
Afortunadamente, en Artipas podemos hacer un balance muy
positivo de este 2010 gracias a unos incrementos en nuestras
ventas que nos hacen mirar al futuro con optimismo. Nuestros
planes para 2011, partiendo de una renovación de nuestra ima-
gen y pasando por nuestra participación en Intersicop, tienen
como objetivo principal ampliar y afianzar nuestra presencia en el
mercado español y hacer llegar nuestra oferta al mayor número
posible de clientes. HAS MENCIONADO EN UN PAR DE OCASIO-
NES LA FERIA INTERSICOP, ¿CUÁL ES EL OBJETIVO DE VUESTRA
PRESENCIA EN ESTA EDICIÓN? Nos hemos planteado este año
recién estrenado de una forma un tanto peculiar. A pesar de la
situación económica global, nuestro carácter del que hablábamos
antes nos ha hecho buscar una huida hacia adelante. Queremos
presentar a nuestros clientes una nueva empresa, con gamas de
producto renovadas, con una imagen más cuidada y con unas
herramientas de comunicación más fluidas. Verás, tengo una per-
cepción muy clara sobre mis sensaciones como comprador.
Cuando pienso en cualquiera de mis proveedores, puedo tener
dos sensaciones inmediatas; una sería arrugar la frente porque sé
que algún problema me crearán (me suben precios sin avisar, no
tiene stock, me engaña con la fecha de salida del pedido,…); la
otra sensación sería la de esbozar una sonrisa porque la gente
que me atiende en esas empresas es amable, porque son fiables
y serios y sobre todo porque cumplen lo que prometen. Por lo
tanto, nuestro objetivo en Intersicop es mostrarnos como somos y
provocar sonrisas. Creo que lo conseguiremos. ¿CÓMO PRETEN-
DÉIS CONSEGUIR ESO EN UNA FERIA? ¿TENÉIS PENSADO HACER
ALGO ESPECIAL? Obviamente Intersicop es el punto de partida. El
día a día de nuestra actividad será la que defina finalmente si lo
conseguimos o no; pero créeme, tenemos un gran equipo huma-
no en Artipas y estoy dispuesto a apostarme lo que quieras a que
lo conseguiremos.
En cuanto a si tenemos algo preparado, por supuesto que sí.
Quienes nos conocen saben que iremos allí a ofrecer contenidos,
no estaremos por estar. Contaremos con una exposición muy
amplia de nuestra gama de productos y haremos demostraciones
in situ contando con la colaboración de afamados técnicos. No
queremos desvelar mucho, pues nuestra apuesta en la feria es
fuerte y pretendemos mantener la sorpresa hasta el último
momento. Lo que sí es importante es hacer constar que nuestra
intención clara es desarrollar cuantas actividades estén en nues-
tra mano para que nuestra presencia resulte atractiva para quien
nos visite. Y por favor acepta mis disculpas por el hermetismo, os
recibiremos encantados para mostrároslo allí. ¿Y QUÉ NOVEDA-
DES VAIS A PRESENTAR EN INTERSICOP? Como decía antes, nos
planteamos la feria justamente como punto de partida para la
presentación oficial de nuestro catálogo general 2011. Nuestra
imagen, así como nuestra gama de producto, pasarán por una
profunda actualización que verá la luz durante la celebración del
salón. Haremos un guiño a nuestros clientes, presentaremos nue-
vos conceptos poco desarrollados en nuestro país y apostaremos
por un elemento principal que será la estrella del próximo catálo-
go general 2011. Nuestra intención es abrir el cofre de los tesoros
el 24 de marzo de 2011 en Madrid, en Ifema, pabellón 5, stand
5D13. ¡Todo el mundo que lo desee está invitado a presenciarlo!
SIN DESVELAR SORPRESAS, ¿QUÉ LÍNEAS DE PRODUCTOS OFRE-
CE ARTIPAS?, ¿QUÉ SE VA A ENCONTRAR EN VUESTRO STAND
QUIÉN NO OS CONOCE AÚN? Nuestra empresa se dedica básica-
mente a ofrecer productos para decoración de pasteles, así como
accesorios de obrador y embalaje. Editamos 5 catálogos diferen-
tes al año. El general cuenta con más de 250 páginas, así que si
necesitas decorar una tarta, allí encontrarás un buen surtido de
ideas para hacerlo. Y aunque nuestra oferta sea amplia, creemos
firmemente en la especialización y en profundizar en una gama
de producto muy concreta con la que ser identificado de forma
objetiva por nuestros clientes activos y potenciales. Estamos con-
vencidos que la especialización y el aumento de la calidad en
todos los productos del sector, no sólo en nuestra especialidad,
son las claves para hacerse con un espacio reconocible y eso es
lo que en líneas generales va a ver quién nos visite.
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12 C O PA D E L M U N D O D E PA ST E L E R Í A
 ¡¡ESPAGNE!!
JORDI BORDAS, JULIEN ÁLVAREZ Y JOSEP MARIA RODRÍGUEZ GANAN CON AM-
PLIA DIFERENCIA LA COPA DEL MUNDO DE LA PASTELERÍA
Había motivos para sentirse optimistas. El trabajo de Jordi Bordas, Jo-
sé María Rodríguez y Julien Álvarez había sido impecable y la pues-
ta en escena perfecta. Todo se había ido sucediendo según lo previs-
to. La rumorología situaba al equipo español entre los tres primeros.
Los más valientes se atrevían a pronosticar incluso la victoria, aun-
que la experiencia tras tantas y tantas decepciones aconsejaba má-
xima prudencia.
Pero lo cierto es que las sensaciones, los comentarios, los gestos…
todo era positivo. Recordamos, por ejemplo, cómo el efectismo del
postre español escondido tras una vistosa campana de cristal y un
denso humo aromático provocó entusiastas aplausos por parte de va-
rios miembros del jurado, algo poco habitual. O cómo el speaker del
concurso, el incombustible Vincent Ferniot, elogió públicamente la
tarta helada de los nuestros de una manera también inusual. E inclu-
so cómo algunos de los jueces ensalzaron la coordinación, tranquili-
dad, pulcritud y seguridad de los españoles dentro del box durante
el desarrollo del campeonato.
Así que con fundadas esperanzas nos dispusimos a presenciar la lar-
ga, quizá demasiado larga, ceremonia oficial de entrega de premios.
La sensación por primera vez era diferente, España estaba entre las
favoritas. Todos los que allí nos encontrábamos nos sentíamos orgu-
llosos del trabajo realizado y de la excelente imagen que habían pro-
yectado nuestros tres representantes en tan imponente escenario.
La primera noticia fue inmejorable, y nos dio una pista casi definiti-
va. Gabriel Paillasson anunció el nombre de España como ganadora
del Premio a la Mejor Degustación. Sabíamos que el peso de este
apartado en la puntuación global es muy alto. Por tanto, y teniendo
en cuenta que los nuestros no habían cometido ningún error en el
área artística, parecía claro que teníamos que estar muy cerca de lo
más alto.
Acto seguido, el presidente de la Copa del Mundo anunció el nombre
del tercer clasificado, Bélgica, sin duda uno de los favoritos. Un obs-
táculo menos, pensamos. Se acercaba el momento de la verdad. Se-
ríamos segundos o primeros. Ya habíamos descartado cualquier otra
posibilidad. El gran Paillasson abrió el correspondiente sobre con el
nombre del país merecedor de la Medalla de Plata y en el nuevo y
flamante auditorio sonó alto y fuerte el nombre de Italia.
La tensión era máxima. Los italianos se encaramaron a su lugar en el
podium donde ya esperaban los belgas. En medio, en el peldaño más
alto debía subirse el equipo campeón. Fue entonces cuando de for-
ma incomprensible, la Organización reclamó la presencia de algunas
personalidades. Se iniciaron algunos discursos interminables de es-
caso interés, no por su contenido, sino por la inoportunidad del mo-
mento. Las gradas abarrotadas esperaban conocer el nombre del
campeón. Y claro, esos minutos de espera no hicieron sino aumentar
la incertidumbre, las dudas y los nervios. ¿Y si después de todo re-
sulta que estamos en la cuarta posición? Pero no podía ser. No ten-
dría ningún sentido ser los mejores en degustación y no entrar si-
quiera en el podium. Aunque claro, por otro lado, nos estábamos
13
jugando el ser o no ser con Japón, nada más y nada menos. A todo
esto, se acumulaban las llamadas y los mensajes en el teléfono mó-
vil. Desde España e incluso desde Italia, muchos esperaban con gran
excitación el resultado.
Por fin, el maestro de ceremonias abrió el sobre con cierta parsimo-
nia, leyó para sí el nombre inscrito en la tarjeta que había en el in-
terior e hizo como que se sorprendía. Se sonrió, miró a las gradas y
gritó: ¡¡¡Espagne!!!
14 C O PA D E L M U N D O D E PA ST E L E R Í A
El estallido de alegría, emoción y satisfacción fue indescriptible. Es-
paña conseguía su máximo logro a nivel internacional. Nuestra pas-
telería demostraba de una vez por todas su verdadero potencial.
Aunque sin lugar a dudas los auténticos artífices del éxito se llaman
Jordi Bordas, Julien Álvarez y Josep Maria Rodríguez, con su triunfo
nos han situado a todos en el mapa de la pastelería mundial. Hay que
recordar que en las once ediciones precedentes de la Coupe du Mon-
de de la Pâtisserie, sólo cinco países habían inscrito su nombre en lo
más alto, lo que da idea de la enorme dificultad que entraña
este campeonato. Pero ahora ya son seis. España se suma a
Francia, Japón, Italia, Bélgica y Estados Unidos. Y Bordas,
Álvarez y Rodríguez entran en el cuadro de honor junto a
nombres como Azouz, Marcolini, Molinés, Musa, Biasetto, Ri-
gollot, Michalak… Casi nada.
Quedan atrás jornadas interminables de entrenamientos,
momentos dulces y amargos, y todo un ingente esfuerzo
sin el que es imposible no sólo ganar esta competición,
sino incluso realizar un buen papel. El trabajo en equi-
po, el compromiso, el convencimiento personal de
cada uno de los integrantes, la experiencia, el em-
puje y la fé del capitán Jordi Bordas, la capacidad de
aprendizaje, la discreción y el buen hacer de Josep
Maria Rodríguez, y el rigor, la profesionalidad y la exi-
gencia de Julien Álvarez, fueron decisivas en este triun-
fo colectivo. Una mención muy especial merece la
labor antes, durante y después de concurso del
jurado y presidente del equipo español Yann
Duytsche, así como otros profesionales caso de
 Ángelo Musa o Paco Torreblanca que también prestaron su asesora-
miento en momentos puntuales. Y por supuesto el apoyo y patroci-
nio de Valrhona, y la aportación de otras firmas caso de Ravifuit, Bri-
dor, Bravo, la Escuela de Pastelería de Barcelona, Solé Graells,
Bragard, Les Garrigues, Debic, Robot Coupe, Ops Neo, Eurovanille y
Robot Coupe.
Utilizando tópicos futboleros, podemos decir que el equipo español
no sólo ganó, sino que arrasó, venció y convenció, obteniendo una
puntuación total de 5.678 puntos, 228 puntos más que los italianos
y 321 más que los belgas, segundos y terceros respectivamente.
Las dos grandes perdedoras de esta edición fueron Japón, cuarta, y
Estados Unidos, sexta, mientras que otros equipos como el coreano,
quinto, Singapur séptimo o Taiwan octavo, mostraron la gran evolu-
ción que han experimentado en los últimos años.
Además del mencionado premio a la Mejor Degustación se entrega-
ron algunos otros galardones de menor relevancia, caso del premio a
la Mejor Pieza de Chocolate, Corea del Sur, Azúcar, Estados Unidos y
Hielo, Japón. El equipo de Taiwan se llevó los premios al Mejor Pós-
ter y al Mejor Espíritu de Equipo, el reino Unido recibió el premio a la
Mejor Promoción y Japón el Premio Especial del Jurado de la Prensa,
en el que participó nuestro redactor jefe Jaume Cot, a la Mejor Tarta
de Chocolate.
Como las imágenes ayudan a entender mejor las palabras, incluimos
en estas páginas una amplia selección de fotografías que ilustran lo
que ha sido esta histórica y memorable edición de la Coupe du Mon-
de de la Pâtisserie, además de las recetas completas del equipo ga-
nador, el mejor de todos, el justo vencedor, el que subió a lo más al-
to del podium: ¡¡Espagne!!

PATROCINADORES PRINCIPALES DEL EQUIPO ESPAÑOL :

EMPRESAS COLABORADORAS:

SPONSOR:

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 TA RTA D E C H O C O L AT E
España LA ROSA DE LOS VIENTOS
MEDALL A DE ORO
Base praliné de pecana para
fondo crujiente de nuez pecana
Ingredientes Elaboración
600 g nuez pecana Tostar las nueces 25 minutos a 140ºC en
400 g azúcar horno ventilado. A la vez, caramelizar en
1 u vaina de vainilla Tahití seco el azúcar y la vainila. Verter las nueces
y extender sobre tapete de silicona. Dejar
enfriar y moler. Remover una parte y junto
al resto realizar el praliné.

18 C O PA D E L M U N D O D E PA ST E L E R Í A
 Streussel de cacao Cremoso de chocolate Masa gelificada
y nuez pecana Manjari y Jivara Ingredientes
Ingredientes Ingredientes 22 g gelatina en polvo (200 bloom)
50 g mantequilla 175 g leche 132 g agua
25 g azúcar moreno 175 g nata Elaboración
25 g panela 40 g azúcar invertido (Trimoline)
Mezclar, dejar hidratar y utilizar.
60 g nuez pecana 75 g yemas
5 g cacao en polvo 110 g cobertura negra Manjari 64%
60 g harina 60 g cobertura de leche Jivara 40%
2 u vainas de vainilla Tahití Glaseado Araguani
Elaboración
Ingredientes
Trocear las nueces pecanas. Mezclar por el Elaboración
resto de ingredientes y pasar por un tamiz Infusionar en frío las vainas de vainilla 24 125 g agua
horas. Al día siguiente, retirar las vainas y 300 g azúcar
grueso. Estirar sobre tapete de silicona. Co-
300 g glucosa
cer 25 minutos, 140ºC en horno ventilado. realizar una inglesa con la infusión, las ye-
170 g leche condensada
mas y el Trimoline. Verter sobre las cober-
300 g cobertura negra Araguani 72%
Fondo crujiente de nuez turas y mezclar hasta emulsionar. Reservar 140 g masa gelificada
para el montaje.
pecana 3 g colorante en polvo amarillo
1 g colorante en polvo naranja
Ingredientes Compota exótica
130 g streussel de cacao y Elaboración
Ingredientes
nuez pecana Hervir la leche, el azúcar y la glucosa. Ver-
65 g pralin Manjari 16 g glucosa ter la mezcla sobre la cobertura, la leche
65 g pralin de nuez pecana 32 g azúcar 1 condensada, los colorantes liposolubles y la
174 g praliné de nuez pecana 90 g puré de pasión masa gelificada. Dejar fundir unos instan-
1,4 g flor de sal 127 g puré de mango
tes. Mezclar todo sin incorporar aire. Tem-
37 g zumo de limón verde
peratura de aplicación 35ºC.
Elaboración 6 g azúcar 2
Ligar delicadamente los pralins y el streus- 6 g pectina NH
sel con la ayuda del praliné de nuez peca- Montaje
Elaboración 145 g fondo crujiente
na. Rectificar con flor de sal. Reservar para
el montaje. Preparar un caramelo con el primer azúcar 125 g ganache
y la glucosa. Decocer con el puré de pasión 130 g bizcocho
y el de mango y el zumo de limón. Verter en 200 g cremoso
Ganache fondant Guanaja lluvio sobre la pectina y el segundo azúcar 100 g compota
Ingredientes previamente mezclados. Dar un ligero her- 300 g mousse
6 g leche vor y mixar. Reservar para el montaje.
77 g nata Colocar los fondos crujientes en aros de 18
72 g glucosa Mousse Guanaja cm de diámetro. Sobre el fondo colocar la
173 g cobertura negra Guanaja 70% ganache y el bizcocho a 12 mm. Bloquear
Ingredientes
en frío negativo. Verter el cremoso y blo-
Elaboración 87 g leche quear en frío negativo. Realizar la compota
Hervir la nata, la leche y la glucosa. Verter 96 g nata exótica y colar en aros de 3 mm de grosor
la mezcla sobre la cobertura y mezclar bien 92 g glucosa
y 18 mm de diámetro. Bloquear en frío ne-
hasta emulsionar. Reservar para el montaje. 222 g cobertura negra Guanaja 70%
gativo. Una vez los interiores están conge-
50 g Coeur de Guanaja 80%
13 g masa gelificada lados, realizar la mousse. Verter 150 g del
Bizcocho de nuez pecana mousse en cada molde e insertar el interior
y Coeur de Guanaja 550 g base anterior de fruta. Agregar 150 gramos de mousse,
Ingredientes 250 g nata colocar el segundo interior para sellar el
95 g merengue montaje. Abatir.
135 g nueces pecanas torrefactas
115 g azúcar lustre Elaboración
95 g yemas Hervir la nata, la leche y la glucosa. Verter
67 g huevos
la mezclar sobre las coberturas y la masa
45 g harina
gelificada y mezclar bien hasta emulsionar.
20 g cacao en polvo
8 g aceite A 45ºC incorporar delicadamente el meren-
38 g mantequilla clarificada gue y la nata semimontada. Reservar para
45 g Coueur de Guanaja 80% el montaje.
110 g claras
60 g azúcar

Elaboración
Trocear finamente las nueces previamente
torrefactas con azúcar lustre. Montar la
mezcla de los huevos y yemas batidos. A su
vez montar las claras con su azúcar. Una vez
los dos conjuntos a puntos, mezclar. Agre- glaseado Araguani
gar poco a poco harina y cacao tamizados.
compota exótica
Terminar añadiendo el aceite, la mantequi-
cremoso Manjari y Jivara
lla y el Coeur de Guanaja a 50ºC. Verter en mousse Guanaja
aros de 18 cm de diámetro. Cocer 20 minu-
bizcocho pecana
tos a 170ºC en horno ventilado.
ganache fondant Guanaja
fondo crujiente pecana

19
 TA RTA H E L A D A
EL CÍRCULO DE FUEGO

Almendra marcona Crema helada de mango Cremoso helado de pasión

garrapiñada pasión Ingredientes
Ingredientes Ingredientes 90 g azúcar
324 g leche 40 g glucosa
141,2 g almendra
400 g nata 35% MG 105 g nata 35% MG
70,6 g azúcar
180 g leche en polvo desnatada 200 g puré de pasión
28,2 g agua
200 g glucosa atomizada 17,5 g masa gelificada
Elaboración 258 g azúcar
Tostar las almendras. Hervir el agua con el 12 g estabilizante Elaboración
azúcar a 115ºc y añadir almendras tostadas. 1.259 g puré de mango
Calentar la nata, el azúcar, la gelatina y la
Remover hasta empanizar y retirar del fue- 360 g puré de fruta de la pasión
glucosa a 40ºC y enfriar. Mezclar el puré de
go. Enfriar y reservar. pasión, pasar el turmix y colar en molde.
Elaboración
Calentar la nata y la leche a 40ºC, añadir
Streussel todos los sólidos con el estabilizante y her- Mousse helada de plátano
Ingredientes vir, reservar en frio. Mezclar los purés al mix Ingredientes
59,7 g mantequilla y pasar por el turmix. Turbinar y moldear.
240 g nata 35% MG
29,9 g azúcar 270 g azúcar
29,9 g azúcar de caña Coulis de flor de cactus, 90 g glucosa
59,7 g harina 45
59,7 g polvo de almendra marcona
fresa y jengibre 40 g masa gelificada
25 g zumo de limón Ravifruit
1,2 g flor de sal Ingredientes 360 g puré de plátano Ravifruit
100,5 g puré de fresa
Elaboración
75 g azúcar
Mezclar todos los ingredientes añadiendo la 18 g azúcar invertido Elaboración
sal al final y reservar. Cocer a 150ºC duran- 22 g masa gelificada Calentar la nata, el azúcar, la gelatina y la
te 8 minutos. 93,5 g puré de flor de cactus Ravifruit glucosa a 40ºC y enfriar. Mezclar el puré de
3 g jengibre licuado plátano, pasar el turmix y colar en el sifón
Praliné blanco de almendra y colocar dos cargas de gas, reservar en
Elaboración
marcona Calentar todos los ingredientes a 50ºC. Pa-
frío.
Colar en molde y congelar.
Ingredientes sar el turmix, colar en molde y congelar.
196 g pasta de almendra
84 g azúcar lustre Sorbete de fresa del Perigord Glaseado de pasión
Ingredientes
Elaboración Ingredientes
160 g glucosa
Mezclar la pasta con el azúcar y reservar. 1.286 g puré de fresa del Perigord Ravi-
700 g Absolut Cristal Valrhona
fruit
100 g puré de fruta de la pasión
Fondo crujiente de almendra 280 g agua
83 g masa gelificada
289 g azúcar
marcona 80 g glucosa atomizada Elaboración
Ingredientes 40 g dextrosa Calentar todos los ingredientes juntos a
240 g almendra garrapiñada 6 g estabilizante SL 28 80ºC. Dejar enfriar a 20ºC y utilizar.
240 g streussel tarta helada Elaboración
280 g praliné blanco de almendra
Calentar el agua a 40ºC, añadir los azúcares
1,3 g flor de sal
y el estabilizante, hervir. Enfriar la mezcla a
Elaboración 4ºC. Dejar madurar al menos 4 horas. Aña-
Mezclar todos los ingredientes, colar en dir la pulpa de fresa. Pasar por el turmix,
molde y congelar. poner en la turbina y moldear.

mousse de plátano

glaseado de pasión
cremoso helado de pasión

sorbete de fresa del Perigord

coulis de flor de cactus, fresa y jengibre
crema de mango pasión
fondo crujiente de almendra marcona

20 C O PA D E L M U N D O D E PA ST E L E R Í A
21
 P O ST R E E N P L ATO
MANDARINE EXPRESS

Suprema de avellanas Compota de mandarina Sorbete de mandarina

Ingredientes
del Maresme del Maresme
15 g masa gelificada Ingredientes Ingredientes
180 g leche 38 g zumo de mandarina del Maresme 150 g agua envasada
60 g pasta de avellanas 3 g piel de mandarina del Maresme 30 g dextrosa 40 DE
90 g praliné 50% 18 g masa gelificada 61 g glucosa atomizada
110 g nata 35% MG 48 g azúcar invertido (Trimoline) 313 g azúcar
82 g mandarina zumo del Maresme 5 g estabilizante SL 29
Elaboración 228 g gajos de mandarina del Maresme 8 g mandarina piel
Calentar la leche a 40ºC y añadir la masa 900 g zumo de mandarina
gelificada, la pasta de avellana y el praliné Elaboración
50 g zumo de limón
emulsionar. A continuación mezclar con la Calentar a 45ºC el primer zumo de manda-
nata semimontada. rina, junto al azúcar invertido, la piel de Elaboración
mandarina y la masa gelificada. Mezclar Mezclar los sólidos: el 50% de azúcar, la
Bizcocho tierno con el resto de zumo de mandarina y los glucosa, y la dextrosa. Calentar el agua a
gajos. Reservar en nevera. 40ºC. Mezclar el azúcar con estabilizante y
de avellana DO Reus aumentar a 50ºC. Cocer a 70ºC. Enfriar a
Ingredientes Nougatine avellana DO Reus 30ºC y añadir la piel de mandarina. Reser-
90 g azúcar var en frío durante 4 horas. Mezclar con el
Ingredientes
60 g azúcar moscovado light zumo, batir y reservar en el congelador.
50 g claras 125 g mantequilla Turbinar en la heladera 30 minutos antes
60 g yemas 50 g glucosa
del pase y rellenar los moldes de silicona
200 g claras montadas 150 g azúcar lustre
con una manga pastelera.
30 g azúcar 3 g pectina NH
7 g impulsor 175 g avellanas DO Reus
85 g harina 45
Espuma mandarina
Elaboración
180 g polvo de avellana del Maresme
Fundir mantequilla y glucosa en un cazo,
65 g azúcar lustre Ingredientes
170 g mantequilla de avellana
añadir el azúcar mezclado con la pectina.
Calentar hasta que la mezcla empiece a li- 80 g agua
0,6 g sal
gar sin que tome color. Añadir las avellanas 123 g azúcar
Elaboración remover bien y extender entre dos hojas de 30 g masa gelificada
Tamizar la harina con el impulsor. Mezclar horno. Cocer a 150ºC durante 20 min. Al sa- 140 g zumo de mandarina
polvo avellana, el azúcar moscovado, las lir del horno troquelar con un cortapastas. 25 g zumo de limón
7 g mandarina piel
claras, las yemas de huevo y el azúcar lus-
tre. Añadir la mantequilla, sal y montar has- Elaboración
ta blanquear. Una vez esté bien blanquea- Calentar el agua con el azúcar, la masa ge-
da la masa montar las claras, añadirlas y lificada a 60ºC. Añadir la piel de mandarina,
acto seguido la harina. Cocerse a 160ºC 10 el zumo de mandarina y el zumo limón, pa-
minutos hasta 96ºC en el interior. sar el túrmix. Poner en frío durante 4 horas
y aplicar con sifón.

22 C O PA D E L M U N D O D E PA ST E L E R Í A
 encamisado Jívara
Encamisado Jivara Lactée
espuma de mandarina del Maresme
Ingredientes
sorbete de mandarina del Maresme
1.000 g cobertura de leche Jívara Lactée
200 g manteca de cacao nougatine avellana DO Reus

Elaboración
Atemperar el chocolate y moldear los mol- compota de mandarina del Maresme
des de chimenea. Dejar cristalizar en neve-
bizcocho tierno de avellanas DO Reus
ra y desmoldear 30 minutos antes del pase.
suprema de avellanas

23
 P I E Z A D E C H O C O L AT E

24 C O PA D E L M U N D O D E PA ST E L E R Í A
PIEZA DE AZÚCAR

25
 P I E Z A D E H I E LO

26 C O PA D E L M U N D O D E PA ST E L E R Í A
 Italia
MEDALL A DE PL ATA

28 C O PA D E L M U N D O D E PA ST E L E R Í A
Postre en plato. INCANTESSIMO Tarta de chocolate. NINFFA

Tarta helada. ALCHIMIE

29
 Bélgica
MEDALL A DE BRONCE

Postre en plato. PAS DINFO

30 C O PA D E L M U N D O D E PA ST E L E R Í A
 Tarta helada. MYSTIQUE

Tarta de chocolate. ROUGE DESIR

31
Japón

32 C O PA D E L M U N D O D E PA ST E L E R Í A
O t ro s p a í s e s

Japón
P R E M I O A L A M E J O R P I E Z A D E H I E LO TAIWAN. Detalle pieza de chocolate

Estados Unidos C o re a d e l S u r
PREMIO A LA MEJOR PIEZA DE AZÚCAR P R E M I O A L A M E J O R P I E Z A D E C H O C O L AT E

34 C O PA D E L M U N D O D E PA ST E L E R Í A
O t ro s p a í s e s

MÉXICO. Pieza de chocolate MARRUECOS. Pieza de azúcar REINO UNIDO. Pieza de chocolate

RUSIA. Detalle pieza de chocolate CHINA. Detalle pieza de azúcar COREA DEL SUR. Pieza de hielo

MÉXICO. Detalle de chocolate CHINA. Detalle pieza de chocolate

36 C O PA D E L M U N D O D E PA ST E L E R Í A
 BOTTEGA LOUIE
Carolyn Nugent & Alen Ramos

38 B OT T E G A LO U I E
 Un pedazo de la Europa
más dulce en Los Ángeles

LOS ANGELES TAMBIÉN HA CAÍDO. ES DIFÍCIL RESISTIRSE, SOBRE

TODO CUANDO ABREN UNA TIENDA CON UN COMPLETO SURTIDO
DE PASTELERÍA DE ESTILO FRANCÉS ELABORADA CON LOS CRITE-
RIOS DE CALIDAD MÁS ESTRICTOS. BOTTEGA LOUIE HA TRAÍDO
LOS SABORES DE LA PASTELERÍA EUROPEA MÁS REFINADA AL EPI-
CENTRO DE LA COSTA OESTE DE LA MANO DE DOS ESTUPENDOS
PROFESIONALES: CAROLYN NUGENT Y ALEN RAMOS. EN SU CATÁ-
LOGO DE ESPECIALIDADES NO FALTA DE NADA, EMPEZANDO POR
LOS CLÁSICOS CROISSANT Y PAIN AU CHOCOLAT, PERO TAMBIÉN
CON OTRAS REFERENCIAS MÁS EMBLEMÁTICAS INSPIRADAS EN
LOS SITIOS POR LOS QUE LOS DOS CHEFS HAN PASADO: JOEL RO-
BUCHON, PIERRE HERMÉ, FERRAN Y ALBERT ADRIÁ, ORIOL BALA-
GUER O LAURENT GRAS.

Tanto Carolyn Nugent como Alen Ramos despertaron en medio de

sus respectivos estudios universitarios, una especializada en fran-
cés y el otro en informática, y empezaron a sentir una creciente pa-
sión por la gastronomía. Después de cursar estudios de cocina y re-
alizar prácticas en distintos restaurantes, sus vidas se cruzaron en
las cocinas de Joel Robuchon en Las Vegas, Alen como “chef bou-
langere” y Carolyn como “sous chef pastry” de L'Atelier. Después de
viajar a Suiza y Francia, Alen se encontró con Albert Adriá en Las
Vegas y se aseguró el inicio de un apasionante viaje a Europa a tra-
vés de diferentes stages que incluyeron El Bulli (España), The Fat
Duck (Reuno Unido) y Pierre Hermé (Francia).
De vuelta a Estados Unidos, los dos trabajaron en L20 en Chicago,
el restaurante de Laurent Gras, en sus partidas de panadería y pas-
telería, donde siguieron aprendiendo y perfeccionando su experien-
cia culinaria. Y después de este largo periplo surgió la oportunidad
de impulsar un ambicioso proyecto de haute patisserie en Down-
town Los Angeles, Bottega Louie. En las palabras de esta pareja:
“nuestro objetivo es y siempre ha sido mantener los estándar de un
tres estrellas Michelin en nuestra producción de Alta pastelería clá-
sica y bonita, además de contar con uno de los establecimientos
más populares y encantadores de Los Angeles”.

HABÉIS PASADO POR LAS COCINAS DE ALGUNOS DE LOS COCI-

NEROS Y PASTELEROS MÁS REPUTADOS A NIVEL INTERNACIO-
NAL. ¿TRABAJÁIS POR IGUAL LA COCINA DULCE Y LA SALADA?
Ambos empezamos trabajando en el lado salado de la cocina - Alen
empezó en la partida fría y yo me pasé el primer año de mi carrera
friendo huevos! Sin embargo, con los años experimentamos la cocina
dulce, salada y la panadería. Entre los dos y nuestro círculo de amis-
tades por todo el mundo, ¡siempre hemos estado dispuestos a probar
nuevos tipos de cocina! LA ACOGIDA DE VUESTRA APERTURA PA-
RECE MUY BUENA EN LA PRENSA LOCAL, ¿ESTÁIS CONTENTOS
EN CÓMO OS ESTÁN TRATANDO? ¿RESPONDE IGUALMENTE BIEN
EL PÚBLICO DE A PIE? Estamos muy satisfechos con la respuesta de
Los Angelinos a nuestro estilo de pastelería. Nos hemos centrado en
dotar a nuestro trabajo de un estilo muy europeo, y ha tenido mucho
éxito. Estamos literalmente haciendo a mano todo lo que vendemos,
con que nos quedamos realmente agradecidos por el hecho de ven-

39
 derlo todo a diario y ganar además un seguimiento local. Miles de
personas pasan por Bottega Louie cada semana, para nosotros es una
oportunidad enorme para seguirnos esforzando y creciendo para cul-
tivar la relación con nuestra clientela. EN DEFINITIVA, PARECE QUE
SOIS UNA CLARA PRUEBA DE QUE LA PASTELERÍA REFINADA DE
ESTILO FRANCÉS ESTÁ DE MODA EN ESTADOS UNIDOS, ¿QUÉ ES
LO QUE SEDUCE TANTO DE ELLA AL PÚBLICO NORTEAMERICA-
NO? La filosofía francesa de degustación es comer poco pero asegu-
rarse de que lo que comes está hecho con los mejores ingredientes,
así es súper satisfactoria. La mayoría de estadounidenses comen por
los ojos primero y quieren apreciar el valor del dinero que gastan.
Nosotros apostamos por ingredientes estupendos, la mejor mantequi-
lla, grandes chocolates, frutas locales -y las usamos para crear nues-
tra pastelería, de manera que el impacto por el sabor y la calidad
perduran más. Nuestros clientes se sorprenden por lo que ven y por
la calidad y cuidado que demuestra cada elaboración.
Cuando una persona compra uno de nuestros productos, bien un fi-
nancier, un croissant, una tarta Tropizienne, queremos que experi-
mente el sabor de los ingredientes que hemos utilizado. Queremos
establecer una conexión con nuestro cliente a través del producto -
bien sea alguien que prueba por primera vez un macaron, o un clien-
te de origen francés devoto de nuestro hojaldrado. Cuando el cliente
ha generado una confianza en nuestro producto, vuelven para repe-
tir la experiencia. VUESTRA PASIÓN POR APRENDER SE MANIFIES-
TA CLARAMENTE AL VER VUESTRA TRAYECTORIA POR COCINAS
DE TODO EL MUNDO, INCLUSO ESTE AÑO HABÉIS INTENTADO
TRABAJAR EN LA ÚLTIMA TEMPORADA DE EL BULLI… GRATIS!
¿TIENE FECHA DE FINALIZACIÓN ESTA ETAPA DE APRENDIZAJE A

40 B OT T E G A LO U I E
TRAVÉS DE STAGES O VAIS A PROCURAR COMBINARLA INDEFI-
NIDAMENTE CON LOS DEBERES DE TENER UN NEGOCIO PROPIO
ABIERTO? Creemos que es imperativo retomar los pasos de tu trayec-
toria profesional para renovar la creatividad, la madurez y el conoci-
miento. Nunca seremos esos chefs que pretenden tener todas las res-
puestas y que esconden sus recetas porque temen que alguien les
supere. Estamos constantemente aprendiendo y creciendo, y nos im-
ponemos a nosotros mismos viajar a diferentes restaurantes para nu-
trir ese crecimiento y compartir lo que hemos aprendido. Probable-
mente seguiremos siendo stagers con 100 años. Seremos viejos y
lentos por entonces, pero al menos estaremos aprendiendo.PARA UN
VECINO DE LOS ANGELES ENTRAR EN BOTTEGA LOUIE ES PRÁC-
TICAMENTE LO MISMO QUE ADENTRARSE EN ALGUNO DE LOS
QUARTIERS MÁS DULCES DEL CENTRO DE PARÍS, PERO, PARA UN
CIUDADANO EUROPEO, ¿QUÉ DIFERENCIA BL DE LAS PASTELERÍ-
AS CLÁSICAS FRANCESAS? Muchas pastelerías en Europa ofrecen
un clima muy íntimo para sus clientes. Muchos establecimientos eu-
ropeos nos han inspirado para ofrecer un servicio personal y sofisti-
cado, en busca de esa ambiente íntimo y por el tamaño de la tienda.
Nosotros también nos hemos esforzado para crear esta experiencia
íntima y personal con nuestros clientes, sin embargo, hay una pe-
queña diferencia en BL. Tenemos unos 930 m2 de superficie que in-
cluyen un mercado, una pastelería ¡y un ajetreado restaurante con
más de 250 empleados! Uno de los cumplidos más habituales que re-
cibimos tiene que ver con el ambiente vibrante de estilo neoyorqui-
no que poseemos -y es un bonito espacio imaginado y diseñado has-
ta en el más mínimo detalle. LA DIVERSIDAD DE VUESTRA OFERTA
ES TODO UN RETO A LA VEZ QUE UN ESFUERZO EXTRA, ¿NO TE-

NÉIS TENTACIONES DE ESPECIALIZAROS MUCHO MÁS, POR

BOTTEGA LOUIE TOP 10
1 ) M AC A R O N S
Caramelo salado, Vainilla, té Earl Grey, Café, Fruta de la passion, Li-
ma-Yuzu, Frambuesa, Limón, Mandarina, Canela caramelizada, Cho-
colate Jengibre, Calabaza, Cassis, Plátano, Pistacho, Castaña-Albari-
coque, Rosa, Selva negra, Coco y Praliné
2 ) C R O I S S A N TS Y PA I N AU C H O C O L AT E
3) MANZANA DANISH
Danish de la casa con compota de manzana y manzanas Gala
4) CUPCAKES
Chocolate, Vanilla, Pistacho y Frambuesa
5 ) TA RTA T R O P I Z I E N N E
Brioche de la casa, streussel y nata al Kirsch
6 ) TA RTA S A B L E D E F R A M B U E S A
sable bretón, confitura casera de frambuesa, Cremoso de Manjari y
perlas crujientes
7 ) TA RTA T I R A M I S Ú
Chocolate Sucree, Joconde empapado con Brandy, Mascarpone y
crema de café
8 ) C R A N B E R RY S C O N E
Tradicional, con limón y arándanos rojos
9) MONKEY BREAD
¡Se ha convertido en un producto de culto! Ofrecemos tanto con ba-
con y mostaza como con chips de chocolate
10) ÉCLAIRS
De fruta de la passion, café, chocolate y praliné
EJEMPLO SÓLO EN MACARONS Y PEQUEÑOS PASTELES, O EN VA-
SOS Y PRODUCTOS DE CATERING, O PANADERÍA Y MENÚS PARA
COMIDAS? Ofrecemos una amplia variedad de pastelería, pero sen-
timos que cada referencia está altamente especializada. Estamos
constantemente revisando nuestros productos, si no alcanzan los es-
tandards no les damos salida. Este nivel a veces es difícil de alcan-
zar, pero nuestro principal objetivo es proporcionar a nuestro equipo
tanta técnica y ejercicio como sea posible, incluso para su propio
desarrollo. Tenemos intención de seguir ampliando las especialida-
des de Bottega Louie en el futuro. Sentimos la pastelería como algo
demasiado abierto como para centrarnos sólo en un aspecto. ¿CUÁN-
TOS EMPLEADOS TRABAJAN HOY EN BOTTEGA LOUIE? ¿CONTÁIS
CON ALGÚN STAGER? ESPERO QUE EN CASO AFIRMATIVO SEÁIS
ESPECIALMENTE COMPRENSIVOS CON ELLOS. EN DEFINITIVA,
¿QUÉ IMPORTANCIA LE DAIS A LA RELACIÓN Y PROTAGONISMO
QUE TIENEN LOS COMPONENTES DE VUESTRO EQUIPO? En estos
momento tenemos empleados a 12 pasteleros, 9 de ellos a tiempo
completo y tres a tiempo parcial. También contamos con stagers que
viene dos o tres días a la semana. Uno de nuestros principales com-
promisos es hacia nuestros pasteleros. Creemos en su formación ba-
sada en fuertes pilares que garanticen su futuro en este oficio. En
ocasiones somos muy duros con ellos. Les exigimos un trabajo y aca-
bado de la máxima calidad y que se hagan responsables de las deci-
siones que adoptan. Los que son capaces de aguantar esta presión y
crear algo bello son los que tienen éxito. Si no son fuertes, como
equipo tampoco lo somos. Ha habido transformaciones personales tan
conmovedoras en nuestro equipo, estamos tan agradecidos de que
ellos nos apoyen tanto como nosotros les apoyamos. Es emocionante
saber que ellos, algún día, serán el futuro de la Haute Patisserie.

41
 RECETA DE BOTTEGA LOUIE
LE GRAND MACARON AU CITRON

42 B OT T E G A LO U I E
 Macaron
Ingredientes
800 g azúcar
200 g agua
300 g claras
2 g claras en polvo
1.600 g TpT (harina de almendra y azú-
car lustre)
280 g claras
c/s colorante

Elaboración
Preparar un merengue italiano con azúcar,
agua, claras y clara en polvo. Mientras el
merengue se está montando, mezclar el TpT
con la segunda cantidad de claras y el co-
lorante. Verter el merengue en la pasta has-
ta consegur la consistencia apropiada y es-
cudillar en forma circular de 8 pulgadas.
Cocer a 165ºC por 14 minutos.

43
 Jarabe de limón Crema de limón
Ingredientes Ingredientes
100 g agua 300 g zumo de limón recién exprimido
150 g azúcar 300 g azúcar
100 g zumo de limón recién exprimido 400 g huevos
1 u piel de limón 300 g mantequilla

Elaboración
Calentar agua y azúcar hasta que el azúcar
se disuelva. Agregar el zumo de limón y la
piel. Reservar hasta su uso.
Elaboración
Mezclar el zumo de limón, con el azúcar y
los huevos y lleva a 85ºC a fuego interme-
dio. Colar por un chino y montar con la
mantequilla a 45ºC.
Acabado
Pintar el macaron con el jarabe de limón.
Extender mermelada de frambuesa y rode-
ar el anillo externo con frambuesas frescas.
Escudillar encima la crema de limón. Agre-
gar frambuesas, pieles de limón confitado y
perlas de chocolate crujiente. Colocar la
parte superior del macaron. Decorar con
frutos rojos, flores comestibles y pan de oro.

44 B OT T E G A LO U I E
 NUÑO GARCÍA
nuno_garcia2@hotmail.com

DESPUÉS DE SATURNO, LLEGA EL TURNO PARA ESTA MEDIA LUNA

CORONANDO UNA TARTA TODO SABOR. EL POLIVALENTE PASTELERO
NUÑO GARCÍA VUELVE A MOSTRAR SUS DEBILIDADES POR SABORES
REDONDOS Y GOLOSOS. EL CHOCOLATE Y EL ALBARICOQUE, COMPA-
ÑEROS DE VIAJE CONOCIDOS Y RECONOCIBLES POR TODOS LOS PA-
LADARES, RECIBEN LA VISITA DEL CARAMELO, EL TÉ, LA BERGAMOTA
Y EL CRUJIENTE ARROZ INFLADO, EN UNA COMBINACIÓN DE SABO-
RES REDONDA, HASTA CIERTO PUNTO INVERNAL, PERO TAMBIÉN
CON MATICES REFRESCANTES.

La constelación continúa

46 NUÑO GARCÍA
47
 CHOCOLATE, TÉ,
TOFFEE, ALBARICOQUE

Mousse de chocolate Esponjoso al té Earl Grey Bizcocho de cacao

y caramelo Ingredientes Ingredientes
Ingredientes 210 g nata 35% MG 110 g yemas
150 g azúcar 90 g azúcar 300 g huevos
300 g nata 35% MG 8 g hojas de gelatina 120 g azúcar
180 g yemas de huevo 20 g té Earl Grey 185 g claras
800 g nata 35% MG 750 g nata 35% MG 120 g azúcar
450 g cobertura negra Caraïbe 66% 60 g azúcar invertido
Elaboración 140 g harina floja
Elaboración Envasar al vacío los 210 g de nata con los 90 g cacao en polvo
Caramelizar el azúcar en seco hasta obtener 20 g de té al 100% de vacío y reservar 24
h refrigerado. Colar entonces la infusión y Elaboración
un caramelo dorado. Desglasar con los 300
repesar con nata hasta obtener de nuevo Batir las yemas y los huevos con los 120 g
g de nata. Una vez disuelto el azúcar en la
210 g. Calentar una parte de la infusión y de azúcar a velocidad media hasta que es-
nata, verter la mezcla sobre las yemas y co-
fundir en ella el azúcar y las hojas de gela- tén muy esponjosos. Batir aparte las claras
cer a la inglesa a 84ºC. Volcar la crema so-
tina remojadas. Verter el resto de la infusión con los otros 120 g de azúcar y el azúcar in-
bre la cobertura y emulsionar. Cuando la
y cuando esté a 30ºC, añadir los 750 g de vertido hasta que estén muy firmes. Mez-
emulsión se encuentre a 40ºC, añadir los
nata semimontada. clar ambos batidos. Añadir la mezcla de ha-
800 g de nata semimontada.
rina y cacao en polvo y mezclar con
suavidad. Estirar la mezcla en una placa de
horno a una altura de 1 cm y cocer a 240ºC
durante 4 minutos.

Baño de bergamota
para el bizcocho
Ingredientes
500 g agua
200 g azúcar
20 g licor de bergamota

Elaboración
Llevar el agua a ebullición junto con el azú-
car y enfriar rápidamente. Añadir entonces
el licor bergamota. Emborrachar el bizcocho
con la ayuda de un pincel.

Toffee de albaricoque
Ingredientes
200 g azúcar
200 g nata 35% MG
150 g pulpa de albaricoque Boiron
100 g manteca de cacao
6 g hojas de gelatina

Elaboración
Caramelizar el azúcar en seco y desglasar
con la nata. Fundir en la mezcla las hojas de
gelatina remojadas y añadir entonces la
pulpa de albaricoque y la manteca de cacao
fundida. Emulsionar y reservar.

Base de arroz inflado

Ingredientes
300 g arroz inflado caramelizado
300 g gianduja de chocolate con leche
2 g sal Maldon

Elaboración
Mezclar el arroz con la sal y la gianduja
atemperada y verter en moldes redondos a
1'5 cm de altura. Dejar cristalizar a 15ºC.

48 NUÑO GARCÍA
 Montaje
Montar a la inversa empezando con una pe-
queña cantidad de mousse de chocolate y
siguiendo con el bloque congelado de biz-
cocho emborrachado, toffee, albaricoques
caramelizados y esponjoso de té. Verter de
nuevo mousse de chocolate hasta cubrir el
interior y colocar por último un disco de
arroz inflado y gianduja. Congelar, desmol-
dar y bañar con glaseado de cacao. Decorar
con esferas y semiesferas de chocolate.

49
play. El nuevo libro de grupo vilbo. Presentación en Intersicop 2011 (24-28/marzo. Madrid)
 CHRISTOPHE MICHALAK
www.amabilia.com/blogs/passionsgourmandes

MILHOJAS A
LA VAINILLA GIVRÉE

Crema diplomate
Ingredientes
450 g leche entera
2 u vainas de vainilla Madagascar
90 g yemas de huevo fresco
90 g azúcar
45 g fécula de maíz
6 g gelatina
150 g Mascarpone
300 g nata líquida

300 g hojaldre
140 g azúcar lustre para caramelizar
el hojaldre

Elaboración
Montar en la batidora el mascarpone y la
nata líquida bien firme. Reservar.
Aparte, en un cazo hervir la leche y las vai-
nas de vainilla raspadas.
Batir las yemas con el azúcar y la fécula,
verter sobre esta mezcla la leche hirviendo
y dejar que hierva de nuevo durante 1 mi-
nuto sin dejar de remover.
Retirar del fuego y añadir la gelatina previa-
mente remojada con agua fría y escurrida.
Mezclar enérgicamente para conseguir una
consistencia perfectamente homogénea. Re-
servar tapada a piel con film plástico.
Cuando la crema esté a unos 30ºC, batirla
con batidora e incorporar la nata montada
con el Mascarpone.

Para el hojaldre
Estirar la masa de hojaldre en un rectángu-
lo de 40 cm de largo y 30 cm de ancho y
RESCATAMOS OTRO DE LOS GRANDES CLÁSICOS DE LA PASTELERÍA TRADICIONAL, EL MIL- un espesor de 3 mm.
HOJAS, DE LA MANO DE CHRISTOPHE MICHALAK, JEFE DE PASTELERÍA DEL HOTEL PLAZA Colocar el rectángulo de masa en una ban-
ATHÉNÉE DE PARÍS, CAMPEÓN DEL MUNDO EN LYON Y UNO DE LOS GRANDES NOMBRES deja de horno sobre papel de cocción.
DE LA PASTELERÍA MUNDIAL. Hornear en horno precalentado a 180°C du-
CUENTA MICHALAK QUE ALAIN DUCASSE LE DIJO EN UNA OCASIÓN QUE NO HABÍA UN SÓ- rante 35 minutos. Al salir del horno, presio-
LO MILHOJAS QUE AL INTENTAR CORTARLO NO SE PRODUJERA UNA AUTÉNTICA « CARNI- nar suavemente la masa con una bandeja
CERÍA ». EL MAESTRO PASTELERO ASEGURA QUE SIGUIENDO LAS INDICACIONES EN EL para regular su altura, espolvorear ligera y
MONTAJE DE ESTE MILHOJAS, DAN GANAS DE CORTARLO UNA Y MIL VECES. uniformemente azúcar lustre y volver a hor-
UN ÚLTIMO APUNTE SOBRE LA VAINILLA. COMO SABEMOS LAS MEJORES VAINAS PRESEN- near en precalentado a 250°C durante 5
TAN UN ASPECTO FLEXIBLE Y BRILLANTE. LAS CONOCIDAS COMO " VANILLE GIVRÉE" O minutos.
"VAINILLA ESCARCHADA", SE RECONOCEN POR UN LIGERO VELO BLANCO QUE APARECE Reservar a temperatura ambiente hasta que
EN SUS EXTREMOS. ESTE FENÓMENO, POCO FRECUENTE, SE PRODUCE DURANTE EL ALMA- se enfríe complematente y cortar tres ban-
CENAMIENTO. AL TRANSPIRAR, LAS VAINAS LIBERAN UNOS CRISTALES DE VAINILLINA NA- das de 6 cm de largo.
TURAL, ASÍ COMO TODA SU INTENSA FRAGANCIA.

52 C H R I STO P H E M I C H A L A K
 Montaje
Con la ayuda de una manga escudillar tres
tiras de crema sobre una de las bandas (en
el lado no caramelizado), y colocar encima
otra banda. Volver a escudillar tres tiras de
crema en la parte no caramelizada y colocar
encima la tercera banda de hojaldre.
Volcar el milhojas y decorar todo el lateral
con la crema en forma de olas (utilizar una
boquilla tipo Saint Honoré).
Terminar con la vaina de vainilla como de-
coración.

Y se puede cortar
53
 ANDRÉS SÁNCHEZ
http://tragus.es/

LA IRREGULARIDAD DE ESTE MOUSSE INDIVIDUAL QUE REPRESENTA UNA RON MIEL

COLMENA CHOCA DE FRENTE CON LA GEOMETRÍA Y EL PERFECCIONISMO
AL USO. ANDRÉS SÁNCHEZ SE APARTA ASÍ DEL MINIMALISMO DOMINANTE
Mousse ron miel
CON UN PRODUCTO DE ELABORACIÓN RÁPIDA, SENCILLA Y SIN LA NECESI-
DAD DE EMPLEAR MOLDES COMPLICADOS. TAMPOCO HAY RASTRO DE LOS Ingredientes
BAÑOS BRILLANTES NI LOS COMPLICADOS MONTAJES QUE SE LLEVAN. ES, 920 g leche
EN CONCLUSIÓN, OTRA LÍNEA DE PRESENTACIÓN, UNA APUESTA POR LA 275 g azúcar
ORGÁNICO. EN TODO CASO, LA ORIGINALIDAD DEL FORMATO ESTRIBA EN 280 g yemas
LA INTRODUCCIÓN DE UN PLÁSTICO DE BURBUJAS EN UN SENCILLO MOLDE 15 u hojas de gelatina
CILÍNDRICO. SE OBTIENE ASÍ CON EL MOUSSE LA FORMA DE LOS HABITÁCU- 80 g ron miel
LOS DE UNA COLMENA. cs angostura
1.000 g nata
Elaboración
Cocer como una crema inglesa y añadir la
gelatina hidratada. Cuando la inglesa esté a
unos 40ºC añadir el ron miel y la angostu-
ra. A unos 30ºC agregar la nata semi mon-
tada.

Toffee
Ingredientes
225 g azúcar
120 g miel
475 g nata
c.s. ralladura de un limón
1 u naranja
2 g pétalos de rosas para infusión
2 g anís estrellado
150 g cobertura chocolate con leche

Elaboración
Hacer un caramelo con el azúcar. Infusionar
la nata con los pétalos de rosa, la naranja y
la ralladura de limón. A continuación, ca-
lentar el caramelo con la nata caliente y
cuando el conjunto alcance los 50ºC agre-
gar la cobertura de leche.

54 ANDRÉS SÁNCHEZ
Contra corriente

Streussel
Ingredientes
200 g mantequilla
200 g azúcar moreno
200 g harina de almendra
200 g harina floja
10 g jengibre en polvo
10 g haba tonka rallada
Elaboración
Verter todo junto en el perol y mezclar con
la pala. Dejar reposar una hora en la cáma-
ra, rallar con un tamiz grueso y rellenar
moldes de silicona. Finalmente, cocer a
160ºC.
Otros
50 g granillo de cacahuete frito con
sal
Montaje
Forrar moldes cilíndricos con plástico de
burbujas. Rellenar una tercera parte del
molde con mousse de ron miel y verter gra-
nillo de cacahuete frito con sal. Colocar un
núcleo de 15 g de toffee y terminar de re-
llenar el molde con más mousse. Congelar.
Desmoldar y colocar sobre el disco de
streussel.

55
 La guinda en el interior
FLORES DE ALMENDRO

Crema de almendra
Ingredientes
900 g mantequilla
900 g azúcar lustre
vainilla

850 g huevos
250 g ron

1.000 g harina de almendra

400 g harina de trigo

Elaboración
Trabajar la mantequilla con el azúcar y la
vainilla. Incorporar poco a poco los huevos
y el ron. Finalmente agregar harinas.

56 A N TO N I O G U I J A R R O
 ANTONIO GUIJARRO
EL PASTELERO DE BLONDA EN SAN VICENTE DEL RASPEIG (ALICANTE), ANTONIO GUIJARRO, VUELVE A LAS PÁGINAS DE DULCYPAS PARA
COMPARTIR CON NOSOTROS UN PAR DE ESPECIALIDADES MÁS DE SU SURTIDO DE PASTELERÍA SECA DE PEQUEÑO FORMATO. IDEAL PA-
RA VENDER A GRANEL O ENVASADA, A UN PRECIO ECONÓMICO, FÁCILMENTE CONSERVABLE DURANTE UNA SEMANA O MÁS, ESTAS ELA-
BORACIONES PASTELERAS COBRAN UN RENOVADO ATRACTIVO EN LOS ESCAPARATES Y EXPOSITORES DE LAS PASTELERÍAS DE HOY EN
DÍA. EL PASTELERO ALICANTINO COMPLETA LA INFORMACIÓN SOBRE SU COMPOSICIÓN CON UNA INTERESANTE FICHA TÉCNICA QUE
PERMITE APRECIAR EL PORCENTAJE DE SÓLIDOS, DULZOR O GRASAS, ENTRE OTROS, COMPONENTES QUE OTORGAN A CADA ESPECIALI-
DAD UN PRODUCTO MÁS O MENOS CRUJIENTE, TIERNO O COMPACTO. ADEMÁS, SE PREOCUPA DE COMPLEMENTAR CADA UNA DE ESTAS
MASAS CON SENDOS RELLENOS QUE ENRIQUECEN EL RESULTADO Y LE PROPORCIONAN UN PODER GOLOSO AÑADIDO.

Pasta brisa
Ingredientes
900 gmantequilla
700 gazúcar lustre
250 gagua
50 gimpulsor (pirofosfato, bicarbonato
sódico, carbonato cálcico)
2.000 g harina
vainilla

Elaboración
Esponjar la mantequilla pomada con el azú-
car. Incorporar poco a poco al agua.
Mezclar el impulsor, la harina y la vainilla e
incorporar a la mezcla anterior. Trabajar en
segunda marcha unos 5 minutos y dejar re-
posar 24 horas en refrigeración.
Variaciones
Incorporar a la crema de almendra pepitas
de chocolate a la hora de llenar los fondos.

montaje
Forrar moldes media esfera de 5 cm. de diá-
metro con la pasta brisa laminada a 2 mm
de grosor, sobresaliendo 1.5 cm por todo el
borde, rellenar con la crema de almendra
tres cuartas partes y cerrar en forma de sa-
co. Pintar con huevo y cocer a 180ºC, tiro
abierto, unos 20 minutos aproximadamente
en horno de convección. Una vez cocidos,
dejar enfriar y espolvorear con azúcar lustre.

57
 Tabla de componentes

Ingrediente Galleta Pera y kiwi Flor de almendra

Mantequilla 18,9% 20,9%
Azúcar 32.0% 20,9%
Harina 38,0% 9,3%
Almendra 23,3%
Huevos 3,6% 19,8%
Yemas 3,2%
Impulsor 1,0%
Sal 0,1%
Licor 2,6% 5,8%
Vainilla 0,6%

58 A N TO N I O G U I J A R R O
 GALLETA DE PERA
CON MERMELADA DE KIWI

Ingredientes Elaboración
35 g huevos Mezclar con la pala los huevos, la yema y el
30 g yemas azúcar con la vainilla. Tamizar la harina con
315 g azúcar la levadura química y la sal. Añadir a la
5 g vainilla mezcla anterior. Mezclar la mantequilla en
375 g harina pomada con el alcohol e incorporar. Guardar
10 g levadura química a 2ºC tapado con film, mínimo 24 horas. La-
1 g sal minar a un espesor de 2 mm. Intercalar ca-
185 g mantequilla pas de mermelada de kiwi con tres capas
25 g licor de pera de galleta troquelada a un diámetro de 3
c/s mermelada de kiwi
cm. Pintar con huevo y cocer a 180ºC unos
10 minutos.

60 A N TO N I O G U I J A R R O
62 J O R D I C A LV E T
 JORDI CALVET
www.tivoli-bcn.com

Gusto por lo clásico

JORDI CALVET, RESPONSABLE DEL OBRADOR DE PASTELERÍA TÍVOLI DE BARCELONA, RE-

GRESA A LAS PÁGINAS DE DULCYPAS CON DOS LABORES TRADICIONALES, MUY ADECUA-
DAS EN ESTOS TIEMPOS EN LOS QUE EXISTE UNA CIERTA Y MERECIDA RECUPERACIÓN DEL
GUSTO POR LO CLÁSICO. POR UN LADO, UN PUDDING EN DOS VERSIONES, BLANCO Y NE-
GRO, Y POR OTRO LADO, UNA DE LAS ESPECIALIDADES DE LA PASTELERÍA DE SIEMPRE, LA
TARTALETA DE FRANCHIPÁN, TAN SENCILLA COMO INSUPERABLE. EN DEFINITIVA, UN PA-
SEO POR LA PASTELERÍA ETERNA, HOY OTRA VEZ DE ACTUALIDAD, DE LA MANO DE UNO
DE LOS GRANDES MAESTROS EN ESTAS LABORES, JORDI CALVET.

63
 PUDDING DE CHOCOLATE
NEGRO
Ingredientes
4 u huevos enteros
2 u yemas
50 cl leche
125 g azúcar
125 g recortes de bizcocho sacher
50 g nueces troceadas
50 g pasas de Corinto
50 g piñones tostados
125 g cobertura
30 g cacao en polvo

Elaboración
En un cazo disponer los huevos con las ye-
mas. Hervir la leche, cuando haya hervido
verter sobre los huevos removiendo con
una varilla. Incorporar la cobertura de cho-
colate y el cacao en polvo. Mezclarlo todo
uniformemente. Añadir resto de componen-
tes (nueces, piñones, pasas y recortes de
bizcocho sacher). Llenar moldes de silicona
y hornear a 150-160ºC durante unos 25 a
30 minutos.

PUDDIN DE CHOCOLATE
TARTALETA FRANCHIPÁN BLANCO
DE LIMÓN Ingredientes
4 u huevos enteros
50 cl leche
Crema de limón Pasta brisa 100 g azúcar
Ingredientes Ingredientes 100 g polvo de almendra
20 u huevos 1.000 g mantequilla 75 g recortes de bizcocho blanco
1.000 g azúcar 600 g azúcar lustre 75 g pistachos triturados
250 g zumo de limón 35 g sal 75 g piel de naranja
300 g mantequilla 250 g leche 50 g granillo de crocanti
200 g agua 2 g harina floja
Elaboración
Elaboración Proceder igual que en el caso del pudding
Hervir el azúcar con la mantequilla, el agua negro.
y el zumo de limón. Cuando hierva, mezclar montaje En este caso se reduce ligeramente la can-
con batidor con los huevos y cocer como si Forrar un molde con pasta brisa, rellenar tidad de azúcar pues el chocolate blanco es
de una yema se tratara. con franchipán y hornearlo a 170-180ºC. más dulce.
Una vez frío, alisarlo con la yema de limón
Franchipán y decorar al gusto.
Ingredientes
500 g polvo de almendra
500 g azúcar lustre
500 g mantequilla
6 u huevos
75 g fécula de maíz

Elaboración
Mezclar el azúcar lustre con la mantequilla,
añadir los huevos poco a poco y por último
incorporar el polvo de almendra y la fécula
de maíz. Esponjar a marcha rápida con la
pala durante 2 minutos para blanquear el
conjunto.

64 J O R D I C A LV E T
 Montaje
Una vez frío y desmoldado, conservar en nevera.
Bañar en el caso del negro con una mezcla al 50%
de cobertura de chocolate negra y mantequilla, y el
caso del blanco, utilizar cobertura de chocolate
blanco al 50% con mantequilla neutra. Salpicar con
pistachos en el caso del blanco y con almendras en
el negro.

65
 ITALIA ESTRENA EL PALMARÉS DEL
NUEVO MUNDIAL DE PASTELERÍA JUNIOR
Antonio Daloiso y Andrea Borgognoni, nueva generación JASP

LAS NUEVAS GENERACIONES PASTELERAS MERECÍAN UNA COMPETI-

CIÓN INTERNACIONAL MEDIÁTICA, SÓLIDA, APADRINADA POR PROFE-
SIONALES DE GRAN PRESTIGIO Y UBICADA EN UN MARCO PROFESIONAL
E INTERNACIONAL DE PRIMER ORDEN. TODO ESO HA LLEGADO AL FIN
DE LA MANO DEL I CAMPEONATO MUNDIAL DE PASTELERÍA JUNIOR, EN
EL QUE SÓLO PUEDEN PARTICIPAR JÓVENES DE MENOS DE 23 AÑOS. LA
PRIMERA EDICIÓN DE ESTE CERTAMEN SE REVELÓ COMO UNA CITA A
TENER EN CUENTA Y CORONÓ EL BUEN HACER DE LOS PARTICIPANTES
ITALIANOS ANTONIO DALOISO Y ANDREA BORGOGNONI.

Poco puede torcerse cuando un nuevo concurso cuenta en su jurado

con figuras de talla mundial como Paco Torreblanca, Eliseo Tonti, Je-
an Paul Bardet y Arno Sturny; cuando nace del empeño de grandes
profesionales italianos como Roberto Rinaldini o Iginio Massari; o
cuando recibe el apoyo de un evento como Sigep y de una organiza-
ción como Relais Desserts. Con todo esto a favor es normal que los
días 23 y 24 de enero acabaran como una fiesta en la que se daba
la bienvenida al nuevo campeonato para jóvenes pasteleros.
A lo largo de dos intensas jornadas, diez equipos formados por dos
jóvenes de menos de 23 años trataron de demostrar que a su tem-
prana edad están ya más que curtidos, que son la nueva generación
JASP (jóvenes aunque sobradamente preparados). Cada pareja tuvo
que elaborar dos piezas artísticas (una en chocolate, la otra en azú-
car), una tarta, tres bombones, una monoporción (necesariamente un
polo helado con café), y un postre a realizarse con los ingredientes
que contenía una caja secreta. Todo esto atendiendo al tema La emo-
ción de la naturaleza.
El resultado final: Italia tiene una gran cantera de cara al futuro. Pue-
de que Antonio Daloiso y Andrea Borgognoni no hicieran un trabajo
perfecto, pero sí que realizaron un meritorio ejercicio de regularidad
que incluso se vio recompensado con otros tres premios menores:

66
mejor tarta, mejores bombones y mejor monoporción. Los dos jóve-
nes italianos estuvieron dirigidos y entrenados por Federico Anzellot-
ti y Gianluca Fusto y además contaron con el apoyo de un nutrido
grupo de espectadores. Jugaban en casa y eso, claro, se notó.
Tras ellos se clasificó en segunda posición el equipo de Corea del Sur,
formado por Na Rae Kim y Ui Hyeog Jeong. El trabajo que presenta-
ron viene a confirmar que la pastelería de los países asiáticos está
emergiendo con fuerza. De hecho, hasta consiguieron otros dos pre-
mios menores: el de mejor pieza artística en azúcar y el de mejor pos-
tre rápido, este último entregado por un jurado de la prensa en el que
tuvo el placer de estar Dulcypas.
El podio lo completó el combinado francés integrado por Jayce
Baudry y Martin Jarroux, que además se llevó el premio a la mejor fi-
gura artística en chocolate. El resultado final de este equipo fue sor-
prendente, y se explica en parte por la penalización que por ejemplo
sufrió su tarta, que excedió del peso límite.
El resto de participantes representaron a Brasil, Marruecos, México,
Singapur, Estados Unidos, Sudáfrica y Suiza. De cara a futuras edi-
ciones se espera ir abriendo espacio a nuevos países de gran tradi-
ción pastelera, como Japón, Bélgica y, como no, España, que sin du-
da enriquecerían y prestigiarían una cita tan necesaria como esta.
Mención aparte merece el apoyo que han brindado un nutrido grupo
de sponsors a este nuevo campeonato: Mec3 como partner oficial,
Icam como principal patrocinador y Besozzi Oro, CHS Group, Irinox,
Mevi Confezioni, Pluri Contract, Selmi Chocolate Machinery y Siliko-
mart como patrocinadores.

67
P R I M E R C L A S I F I C A D O . I TA L I A

“ L A E M O C I Ó N D E L A V I D A … E L S E N T I D O D E L A V I D A”

FIGURA DE CHOCOLATE TARTA Caramelo al chocolate con

“convirtiéndose en madre” “Todo comenzó…” leche y sal
Ingredientes
FIGURA DE AZÚCAR receta para 3 tartas 138 g azúcar
“alma mater” 12 g glucosa
Streusel grué de cacao 24 g mantequilla líquida
Ingredientes 199 g cobertura de leche
248 g azúcar 23 g manteca de cacao
248 g harina 7 g flor de sal
198 g harina de almendra 268 g nata 35% MG
248 g mantequilla 82% MG 5 g hojas de gelatina
98 g grué de cacao 24 g mantequilla 82% MG
9 g flor de sal
Elaboración
Elaboración
Acaramelar en seco el azúcar a 190ºC. Hervir
Meter en cutter el grué y mezclarlo añadien- con la mantequilla líquida y la mantequilla
do poco a poco el azúcar. Mezclar bien todos normal girando la mezcla. Añadir la nata
los polvos e incorporar el grué, uniendo bien previamente hervida con la glucosa. Llevar
ambas mezclas. Añadir después la mante- todo a ebullición con la ayuda de una espá-
quilla cortada en cubitos. Cocer en horno tula. Mezclar bien para afinar la estructura.
termoventilado a 160ºC durante 21 minutos. Añadir poco a poco la cobertura y por último
incorporar la gelatina previamente escurrida.

68 M U N D I A L D E PA ST E L E R I A J U N I O R
 Bizcocho de chocolate
Ingredientes
471 g huevos
120 g azúcar invertido
199 g azúcar
120 g harina de almendra
199 g nata 35% MG
173 g harina
13 g levadura química en polvo
40 g cacao en polvo
159 g mantequilla fundida
106 g cobertura negra 70%

Elaboración
Mezclar en el cutter los huevos, el azúcar y
el azúcar invertido. Tamizar juntas la harina,
la harina de almendra, la levadura y el ca-
cao. Añadir los polvos a la primera mezcla y
mezclar durante tres minutos hasta obtener
una masa homogénea. Llevar la nata y la
mantequilla a 40ºC y sumarlas a la mezcla.
Fundir la cobertura a 50ºC y añadirla al con-
junto. Mezclar todo durante cuatro o cinco
minutos. En un aro de 18 cm verter la mez-
cla con la ayuda de una manga y cocer en
horno a 180ºC durante 7 minutos.

Como una mayonesa a la

almendra
Ingredientes
233 g leche
16 g nata 35% MG
5 g hojas de gelatina Mousse de chocolate negro Crema inglesa especial
276 g pasta de almendra 70%
3 g solución cítrica Ingredientes
54 g azúcar Ingredientes 176 g nata 35% MG
3 g vainilla 445 g crema inglesa especial 71 g yemas
667 g nata 35% MG 176 g leche entera
482 g cobertura de chocolate 70% 11 g sirope de glucosa
Elaboración 11 g azúcar invertido
7 g vainas de vainilla
Calentar la leche y la nata a 50ºC. Añadir la
gelatina previamente escurrida. Calentar la Elaboración
pasta de almendra a 45ºC y colocar en un Elaboración
Derretir la cobertura a 50/55ºC. Emulsionar Mezclar la nata y la leche y hervir. Verterla
recipiente graduado. Verter los líquidos poco
el chocolate añadiendo la cantidad mínima sobre las yemas previamente mezcladas con
a poco y mezclar. Añadir las 24 gotas de so-
de crema inglesa aún caliente para obtener los azúcares sin llegar a montarlas. Cocer to-
lución cítrica al 50% y mezclar de nuevo.
una consistencia elástica y brillante. Con do hasta que coagule a 82-84ºC. Batir para
Verter directamente sobre los aros.
cuidado unir todos los líquidos restantes. afinar la estructura.
Gelatina de amarena Afinar la estructura, verificar que la tempera-
Glaseado de chocolate
tura es de 50ºC antes de añadir la nata mon-
Ingredientes
tada. Mezclar. Ingredientes
399 g pulpa de amarena congelada
10 g hojas de gelatina 50 g agua
42 g azúcar invertido 376 g azúcar
416 g nata 35% MG
Elaboración 26 g hojas de gelatina
133 g cacao en polvo
Calentar 100 g de pulpa con el azúcar y di- 500 g glasa
solver la gelatina previamente escurrida en 1 g colorante en polvo negro
agua fría. Añadir el resto de la pulpa y geli-
ficar en frigorífico para estabilizar la estruc-
Elaboración
tura. Recalentar a 20ºC cuando sea necesa-
rio. Llevar a ebullición el agua y el azúcar. Incor-
porar la nata y volver a hervir. Unir la gela-
tina escurrida y volver a hervir. A continua-
ción, añadir el cacao y volver a llevar a
ebullición. Incorporar la glasa y hervir por
última vez.

69
 P R I M E R C L A S I F I C A D O . I TA L I A

MONOPORCIÓN: POLO AL CAFÉ

Receta para 24 unidades

Sorbete de mascarpone y café Gelatina al café espresso

Ingredientes Ingredientes
1.337 g agua 193 g café espresso
354 g azúcar 169 g agua
118 g glucosa atomizada 2 g xantana
59 g azúcar invertido 171 g azúcar
243 g leche desnatada en polvo 11 g zumo de limón fresco
12 g estabilizante SE 64 3 g hojas de gelatina
825 g mascarpone
147 g café en grano Elaboración
7 g café en polvo
Unir el azúcar y la Xantana. Diluir poco a po-
co la mezcla en el agua. Mezclar durante 5
Elaboración
minutos y llevar a ebullición. Añadir la gela-
Calentar el agua a 60ºC. Unir los granos de tina previamente escurrida, incorporar el ca-
café previamente calentados en horno a fé espresso y mezclar. Por último, añadir el
150ºC. Infusionar durante 40 minutos. Llevar zumo de limón. Reservar en frigorífico.
a ebullición, filtrar y pesar y añadir agua si
no llega al peso necesario (120 gramos). Unir Glaseado de chocolate
al estabilizante parte del azúcar. Sumar al
Ingredientes
agua la leche en polvo y calentar a 20ºC.
1143 g cobertura 70%
Añadir el azúcar invertido y calentar a 25ºC.
457 g manteca de cacao
A continuación, incorporar la glucosa. A
45ºC, añadir el azúcar con el estabilizante.
Elaboración
Llevar todo a 82/84ºC. Enfriar en agua y hie-
lo. Recalentar la base a 20ºC y emulsionarla Calentar el chocolate a 45ºC, unir la mante-
con el mascarpone. Mantecar. ca de cacao y mezclar bien hasta conseguir
la estructura deseada.
Mousse helada de chocolate
Ingredientes
119 g leche entera
95 g sirope de glucosa
71 g yemas de huevo
71 g azúcar
179 g cobertura 53%
24 g licor de chocolate POSTRE RÁPIDO
190 g nata 35% MG

Elaboración
Llevar a ebullición la leche y la glucosa.
Mezclar las yemas con el azúcar. Diluir la le-
che hirviendo en las yemas en tres o cuatro
tandas. Coagular todo a 84ºC y mezclar.
Emulsionar la crema inglesa sobre el choco-
late como de costumbre. Montar la nata lige-
ra, unir el licor de chocolate y añadirla a la
crema inglesa con chocolate. Rellenar los
moldes y abatir.

70 M U N D I A L D E PA ST E L E R I A J U N I O R
BOMBÓN DE CORTE: ENTRE EL BOMBÓN DE CORTE: CAMINAN- BOMBÓN DE MOLDE: OTOÑO
VERANO Y EL INVIERNO DO SOBRE LAS HOJAS Receta para 42 unidades

Ganache de almendra Ganache anhidra crujiente Ganache otoño

Ingredientes Ingredientes Ingredientes
74 g cobertura blanca Avorio 96 g praliné 66% 322 g praliné de avellana y almendra
12 g mantequilla líquida 19 g cobertura chocolate con leche 57 g manteca de cacao
0,5 g flor de sal 7 g manteca de cacao 64 g pasta de avellana de Piemonte
63 g crema de almendra 30 g barquillo crujiente 6 g aceite de avellana de Piemonte
2 g vaina de vainilla
Elaboración Elaboración
Elaboración Mezclar el praliné con la manteca de cacao y Fundir la manteca de cacao a 40/45ºC, aña-
Fundir la cobertura a 45/50ºC y añadir la la cobertura previamente fundida a una tem- dir el aceite de avellana. A la misma tempe-
mantequilla líquida, la crema de almendra, la peratura de 45/50ºC. Atemperar la masa a ratura, mezclar el praliné de avellana y al-
vainilla y la sal. Cristalizar la mezcla como es 26ºC como de costumbre. Añadir el barquillo mendra y bajar la temperatura a 24/25ºC.
habitual a 24ºC. Verter en marco de 15x15 crujiente. Verter inmediatamente en el mar- Verter en los moldes.
cm. co de 15x15 cm. Por otro lado, atemperar cobertura al 70% y
encamisar el molde.
Ganache de pasión y chocolate Ganache de chocolate blanco y
con leche vainilla de Polinesia
Ingredientes Ingredientes
66 g pulpa de fruta de la pasión 66 g nata 35% MG
146 g cobertura chocolate con leche 31 g mantequilla 82% MG
11 g sirope de glucosa 13 g azúcar invertido
27 g mantequilla 82% MG 137 g cobertura blanca
1,5 g vaina de vainilla
Elaboración
Llevar a ebullición la pulpa con la glucosa. Elaboración
Verter lentamente sobre el chocolate previa- Hervir la nata líquida con el azúcar invertido
mente fundido a 45ºC. Mezclar desde el cen- y la vainilla. Colar. Verter lentamente la mez-
tro creando una estructura brillante y elásti- cla caliente sobre el chocolate previamente
ca. Cuando la mezcla esté a 40/45ºC, añadir fundido a 45ºC. Mezclar en círculos hasta
la mantequilla fría y cortada. Mezclar. obtener un resultado elástico y brillante. Es-
ta estructura debe mantenerse hasta el final
del proceso. Una vez la ganache alcance los
35ºC añadir la mantequilla a 3ºC y cortada
en daditos y mezclar. Enfriar la ganache al
baño maría hasta conseguir los 26ºC. Verter
sobre la ganache anhidra crujiente.

71
 SEGUNDO CLASIFICADO
COREA DEL SUR

72 M U N D I A L D E PA ST E L E R I A J U N I O R
El equipo formado por Na Rae Kim y Ui
Hyeog Jeong se llevó el premio especial
a la mejor pieza artística en azúcar y el
premio de la prensa al postre rápido. Su
tarta apostó por conjugar una ganache
de anís, una mousse de chocolate con
leche, bizcocho de avellana, un cremoso
de pasión y una pasta sablé de naranja.
Los bombones fueron Deeja coriander
(con cilantro, avellana y una ganache de
chocolate con leche), O! miel (ganache
con miel de naranja, biscuit de naranja
y mazapán de naranja), y Tiara (gana-
che de pistacho y compota de cereza).

73
 TERCER CLASIFICADO.
FRANCIA

Jayce Baudry y Martin Jarroux se lleva-

ron el premio a la mejor pieza artística
en chocolate. La tarta se compuso de
una mousse de chocolate con leche, ge-
latina de yuzu, esponjoso de chocolate,
cremoso de chocolate negro y un nouga-
tine de caramelo. El primero de los bom-
bones apostó por un praliné de avellana
y coco; el segundo de los bombones
apostó por una ganache de chocolate
con leche, fruta de la pasión y caramelo
de yuzu. Por último, el tercero de los
bombones jugó con una ganache de ca-
fé.

74 M U N D I A L D E PA ST E L E R I A J U N I O R
 ACT UA L I D A D

EDITORIAL Somoza gana la eliminatoria española del

Ni siendo campeones Masters
Francisco Somoza, MMAPE 2007, consiguió la victoria absoluta en la eli-
minatoria española del World Chocolate Masters, el gran campeonato
Sorprende el comentario que el pastelero Javier Guillén daba duran-
chocolatero organizado por Barry Callebaut en las instalaciones de la
te su ponencia en la última edición de Madrid Fusión, el Congreso
Chocolate Academy de Chocovic. Salvador García y Andrés Mármol fue-
de Gastronomía que se celebraba en la capital y del que rendimos
ron segundo y tercero respectivamente. Con esta victoria, Francisco So-
cuenta en este mismo número. Advertía a los asistentes que, al día
moza se convierte en el candidato y representante español para la gran
siguiente de haber ganado España la Copa del Mundo de Pastelería,
final de este torneo, que tendrá lugar en París el próximo mes de octu-
tomó un taxi en Lyon en dirección al aeropuerto y de vuelta a casa,
bre. En el próximo número de Dulcypas recogeremos un amplio repor-
y, hablando con el conductor y averiguando éste su nacionalidad, le
taje con todas las imágenes y recetas de esta eliminatoria española.
felicitó por la meritoria victoria del combinado español en la compe-
tición pastelera. Javier se lo agradeció, tomó el avión y aterrizó en
nuestras tierras donde, no sólo ningún taxista le ha felicitado o he-
cho mención alguna sobre este logro histórico para nuestro país si-
Intersicop supera los 200 expositores
no que apenas los grandes medios de comunicación se han hecho
eco del hito gastronómico. Eso sí, la cocina y el discreto papel del
El servicio de comunicación de Intersicop ha mostrado abiertamente su
representante español en el Bocuse d’Or, sí que han merecido la
optimismo después de adelantar que los últimos datos de contratación
atención generalizada. La pregunta que nos surge no podía ser más
para el Salón ya superan las 200 empresas expositoras. A pesar de que
clara, ¿si ni siendo campeones del mundo de pastelería somos ca-
seguimos bastante por debajo de las cifras alcanzadas en la edición de
paces de merecer la atención de los medios de comunicación gene-
2007, son datos muy positivos, a tenor de la situación económica que
rales, lo conseguiremos por algún otro motivo? La respuesta nos ata-
atravesamos.
ñe a todos, sector pastelero, gastronómico y sociedad en general.
Además, el Salón de referencia para la industria panadera y pastelera
nacional tiene conocimiento del cierre de la agenda de reuniones de
más de 1.000 profesionales durante el certamen. Con todo, Intersicop
estima la visita de unos 34.000 profesionales, que, además de la oferta
expositiva, podrán disfrutar de un amplio programa de jornadas técni-
cas y concursos, entre los que destaca el campeonato del MMAPE.

76 AC T UA L I D A D

Cremai aglutinará al sector del dulce de
Oriente Próximo
Del 22 al 25 marzo más de 200 expositores se reunirán en Cremai, el
Salón Internacional de los Profesionales de la Hotelería, Restauración y
la Pastelería-Panadería de Casablanca. En este marco, se presentarán
las últimas tendencias en productos y servicios y se realizarán por pri-
mera vez en Marruecos las eliminatorias africana y de Oriente Próximo
de importantes eventos como la Copa Louis Lesaffre de panadería y de
la Copa del Mundo de Pastelería de Lyon.
Después de cuatro ediciones con éxito, este año se pondrá el acento en
el desarrollo sostenible, en la presentación de soluciones para que los
fabricantes optimicen sus fuentes de energía y los artesanos vean las
posibilidades de trabajar con estos criterios.
SIRHA 2011 se hace fuerte
El Salón Internacional de la Restauración, la Hotelería y la Alimentación,
también conocido como el de los Oficios de la Boca (Les Metiers de Bou-
che), ha concluido una nueva edición, los pasados 22 a 26 de enero, con
unas cifras excelentes. Los datos avalan pues su buen estado de forma
con 162.615 visitantes, 15% más que en 2009, y 2.200 expositores, un
incremento del 5,4% respeto a la anterior edición.
Orientado principalmente al mercado nacional galo, pero con un incre-
mento también en la afluencia exterior, alcanzando el 11% del total, la
marca inconfundible de esta cita ha vuelto a prevalecer mediante una
extensa oferta expositiva que incluía las últimas tendencias en equipa-
mientos, arte de la me-
sa, cafetería y nuevas
tecnologías, combinado
con un programa de
eventos y concursos del
máximo nivel.
Así, el Bocuse d’Or, con
los países escandinavos
a la cabeza del podio,
tuvo su posición de es-
trellato en el programa ferial, reforzado además por el hecho de estre-
nar un nuevo y todavía más amplio y espectacular hall. Igualmente la
Copa del Mundo de Pastelería se celebró en este espacio, de la que ha-
blamos en un amplio reportaje aparte, y la primera edición del Europeo
de Catering que también fue a parar a manos españolas.
En definitiva un amplísimo catálogo de ideas, innovaciones, espacios
monográficos, concursos, de los que destaca también el Salón Nacional
de Panadería, que asciende del certamen confitero parisino Intersuc y
que ha registrado un aumento de la superficie contratada del 30%.
77
Dekora
Apuesta por las monas Disney
El año pasado, Dekora abrió una nueva vía comer-
D E KO R A I N N OVA , S . A .
T 96 594 30 33
DEKORA@DEKORA.ES cial con la introducción de monas Disney acabadas.
W W W. D E K O R A . E S
Su gran apuesta para la próxima campaña de Pas-
cua es la de ampliar esta gama con más figuras de chocolate con licen-
cia. Dekora es licenciatario oficial para España y Portugal de estos pro-
ductos Disney.
Mickey Mouse y Buzz Lightyear de Toy Story traen la magia de Disney
para uno de los públicos predilectos de Pascua, los más pequeños. Mic-
key se comercializa en cajas de 3 unidades, mientras que de Buzz vie-
nen dos figuras.
Estas dos novedades son sólo un aperitivo del catálogo especial de Pas-
cua de Dekora, con otras muchas decoraciones en azúcar. También se
incluyen otras muchas figuras de los personajes del momento en pvc de
7,5 cm, como la hucha de Mickey, por ejemplo, que se adapta muy bien
a la comercialización en la tienda.
78 AC T UA L I D A D
Pastelería Nunos da un vuelco a las torrijas de
siempre
José Fernández ha presentado recientemente en su madrileña pastele-
ría Nunos una amplia colección de torrijas con interesantes variaciones
respecto al postre convencional. Por un lado, ha elaborado torrijas ins-
piradas en tartas clásicas, es el caso de la Torrija Sacher, la Ópera, la de
Queso o la Manzana Tatin. Junto a estas referencias, el pastelero tam-
bién ha apostado por referencias más imaginativas tales como la Torri-
ja de yogur ácido del mediterráneo con relleno de higos semiconfitados,
además de las torrijas Babá, Bourbon y Brioche a la plancha.
Pero la innovación no queda sólo en los sabores, sino también en los
formatos, de ahí que en Nunos también sea posible adquirir la Torrija
XXL para disfrutar en compañía, o la torrija sándwich, que apuesta por
una masa diferente.
FE DE ERRATAS
Consultas profesionales de Manel Fernández
En el anterior Dulcypas número 381, en la página 84, se hace mención
a unos consejos por parte del técnico Manel Fernández para lograr
mousses e interiores firmes. En particular se subraya la importancia de
incorporar la gelatina a la mezcla por debajo de los “60 gramos” cuan-
do en realidad debía citar “por debajo de los 60 grados”.

Bridor
Un arco iris de colores y sabores
BRIDOR IBÉRICA
Bridor presenta con los colores del arco iris su nue-
T 607 608 099
va colección de panes y bollería desarrollada una
W W W. B R I D O R . F R
B L A F FO N T @ L E - D U F F. C O M
vez más por Une Recette Lenôtre professionnel co-
mo una propuesta original que no deja de lado la naturalidad de los in-
gredientes.
La paleta de colores de Arc en Ciel abarca un gran abanico de matices:
marino y yodado con alga nori, picante y exótico con curry, fresco e in-
tenso con menta y ajo, mediterráneo a base de tomate confitado, per-
fumado y cálido con la contribución del limón confitado y el tomillo. Son
panes elaborados con harina de tradición francesa sin colorantes aña-
didos y que ofrecen una textura delicada y ligera. Asimismo, como ba-
se de recetas, permite presentar productos como finger food, aperitivos
y sándwiches de diferentes colores.
Valrhona prepara un intenso programa
formativo para 2011
La firma Valrhona ha preparado un programa formativo de lo más inte-
resante de cara a 2011. Destaca especialmente la participación de gran-
des figuras de la pastelería nacional e internacional: Yann Duytsche,
Christophe Adam, Carles Mampel, Gaëtan Paris, Jordi Tugues, Philippe
Girvre, Frederic Bau y Christophe Renou.
El primer curso lo realizará en Barcelona Yann Duytsche. A lo largo de
tres días (del 28 de febrero al 2 de marzo), hablará de bombonería y có-
mo lograr gustos originales, mejores texturas y una conservación ópti-
ma. El resto de cursos que se realizarán por España abordarán temas
como la Pastelería salada (Jordi Tugues, 8 y 9 de marzo en Madrid), la
Bollería (Gaëtan Paris, 12 y 13 de abril en Palencia), la Pastelería de Fau-
chon (Christophe Adam, 5 y 6 de julio en Barcelona), la Panadería (Gaë-
tan Paris, 6 y 7 de septiembre en Palencia), los Postres creativos (Philip-
pe Girvre, 8 y 9 de noviembre en Barcelona, exclusivo para los
profesionales que pertenecen al Cercle des Chefs), y Cakes y pasteles
de viaje (Carles Mampel, 25 y 26 de octubre en Madrid, exclusivo para
los partenairs).
Además, para los partenairs de la firma en España hay previstos dos
cursos a realizarse en Francia. El primero se centrará en los Troncos y
tartas navideñas, y lo impartirá del 28 al 30 de junio Frederic Bau en
Tain l'Hermitage. El segundo servirá para mostrar nuevos vasos y pas-
teles, y estará impartido en París por Christophe Renou, del 4 al 6 de
octubre.

Grupo Vifra
Cajas para tartas con diseños desenfadados
Grupo Vifra lanza las nuevas cajas para tartas en
D AV I D R E C I O , S L
T 967 44 07 00
un diseño muy desenfadado y actual.
W W W. V I - F R A . C O M
I N FO @ V I - F R A . C O M
Además de las tradicionales cajas hexagonales,
han incorporado a su catálogo estas cajas cuadradas de rápido monta-
je facilitando el envasado de las tartas. El abanico de novedades se
completa con las cajas de brazo en el mismo modelo de líneas rectas en
llamativos colores.

79
De ruta por Valladolid
En un nuevo esfuerzo por contrarrestar el retraimiento del consumo ge-
neralizado, la Asociación Provincial de Empresarios de Confitería de Va-
lladolid acaba de publicar una Guía de la Ruta del Dulce de la Provincia
de Valladolid. Conscientes de los buenos resultados que han dejado es-
tas iniciativas en otros gremios, la guía quiere impulsar la promoción de
cada una de las pastelerías asociadas fuera del ámbito municipal y co-
marcal.
El auge del turismo rural en Valladolid está incrementando la afluencia
de visitantes a los municipios en busca de gastronomía, arte e historia.
Aprovechando esta tendencia, la Asociación ofrece información precisa
sobre las especialidades locales y los establecimientos asociados.
El documento explica también que los cultivos del cereal, el viñedo y los
pinares de la provincia aportan algunos de los ingredientes básicos de
la pastelería tradicional vallisoletana. Desde Tierra de Campos a la Tie-
rra de Pinares y desde la zona de los Montes de Torozos hasta la del
Duero-Esgueva, se recorre palmo a palmo las pastelerías más represen-
tativas en toda la provincia.
80 AC T UA L I D A D
Viena acerca el mundo del chocolate a la
sociedad
El Grupo Golmajo, gestor de la Pastelería Viena, acaba de finalizar las
obras de un nuevo e innovador proyecto denominado Viena Cultura. Un
espacio, ubicado en las instalaciones de su obrador en Logroño, cuyo
objetivo es poner al alcance de la sociedad todo lo relacionado con el
chocolate a través del conocimiento del mundo del cacao y las cobertu-
ras.
Este ambicioso proyecto de formación del consumidor final y de la pren-
sa generalista se basa en cursos, seminarios, charlas coloquio, unidos a
catas en las que se disfruta del sabor del chocolate junto al aceite, el vi-
no y los ingredientes crujientes. En este sentido, la primera de estas ca-
tas guiadas tuvo lugar el pasado 19 de enero con un éxito algo más que
notable. En ella se realizó una degustación de coberturas que mostró los
diferentes orígenes del cacao.

Los panaderos de Alicante compiten por el
mejor roscón
Una edición más, y ya van once en el caso de la comarca de l’Alacantí
y cinco por la comarca del Alto, Medio y Valles del Vinalopó, los pana-
deros alicantinos pusieron a prueba su destreza con el roscón de reyes.
En esta ocasión, la Panadería Castell mereció el máximo reconocimien-
to por parte de la comarca alicantina, por delante de Panadería La As-
turiana y Panadería La Boutique del Pan. En el Vinalopó, la victoria re-
cayó en la panadería Cañete de Elda, por delante de La Inmaculada,
también de Elda y Dulces Martín.
Nace Ice Team 1927
Recientemente, se han reorganizado las marcas Cattabriga, Electrofree-
ze, Promag/ott y Coldelite bajo una nueva compañía denominada Ice Te-
am 1927, que a partir de ahora las englobará a todas. La nueva ense-
ña reúne la experiencia profesional y los
valores de las marcas originales.
Así, mientras Cattabriga ha sido uno de los
fabricantes pioneros de máquinas de gran
calidad, Electrofreeze es líder en EE.UU. de
los equipos de helados soft. Asimismo, Pro-
mag siempre ha sostenido el mejor compro-
miso en calidad y precio y, finalmente, Col-
delite se ha mantenido en la vanguardia de
la tecnología con sus pastomantecadoras. En
definitiva, Ice Team 1927 es un equipo de
empresas que nace con el objeto de satisfa-
cer las más variadas exigencias del sector.
El recién constituido Ice Team 1927 está re-
presentado en España por Fred Lamarca (Girona) y Arcogel (Madrid).

Valrhona
Celebra el Año Nuevo chino
Con motivo de las fiestas del Año Nuevo Chino,
VA L R H O N A E S PA Ñ A , S . L .
T 93 412 19 99
Valrhona ha creado dos
VA L R H O N A @ O R A N G E . E S

estuches en edición especial con el color de la

suerte, el rojo. Este año estas festividades dieron comienzo el 3 de fe-
brero y se prolongarán hasta el 18 del mismo mes.
Uno de los estuches, el rojo intenso, incluye 52 bombones Degustación
Grandes Reservas, con una selección de variedades para realizar un via-
je por los orígenes del chocolate. El estuche rojo fucsia, en cambio, pro-
pone los Equinoxe, con todo el placer de los bombones en combinación
con los frutos secos.

81
Herza Schocolade
Amplio surtido de complementos de chocolate
Herza Schocolade ofrece un amplio sur-
H E R Z A S C H O KO L A D E G M B H & C O . K G
T +49405001760
W W W. H E R Z A . D E tido de productos de chocolate para el
pastelero, desde las virutas y los trozos
de chocolate con relleno, a los tropezones de galleta, trufa y caramelo.
Son referencias que pueden provocar nuevos estímulos de compra en-
tre los consumidores.
Uno de sus últimos lanzamientos es, precisamente, las barritas de cho-
colate de diferentes longitudes.
Con una anchura de 10 a 15 mm
y hasta 38,5 cm de largo, tiene
interesantes aplicaciones como
relleno de bollería y panadería
en general, adaptándose bien a
las altas temperaturas del hor-
neado.
Ibepan
Mini enrollados de pan polar
I B E PA N
Ibepan inicia 2011 con la ampliación de su gama de
T 918493772
productos elaborados con los nuevos mini enrollados de
W W W. I B E PA N . E S
I N FO @ I B E PA N . E S
pan polar. Se trata de unos canapés ideales para servir-
los como aperitivos y tentempiés, ya que sus dimensiones son tan sólo
de 3,5 cm de largo y 8 g de peso. En esta nueva gama de enrollados,
Ibepan ofrece dos sabores: queso fresco con salmón y queso con ja-
món.
Una de las claves del éxito de los nuevos mini enrollados de Ibepan es,
precisamente, su ingrediente principal: las finas placas de pan polar,
importadas directamente desde Suecia y elaboradas por la marca espe-
cializada en pan polar Polarbröd. Este pan, de suave textura y agrada-
ble sabor, permite elaborar combinaciones tan imaginativas y prácticas
como estos mini enrollados.

82 AC T UA L I D A D
 Los científicos también defienden el pastel de
carne
En el esfuerzo por revalorizar el pastel de carne frente a las institucio-
nes y la sociedad, la asociación Arepa de Murcia ha conseguido que una
investigación de la Universidad de Murcia (UMU) defienda su inclusión
en una dieta saludable frente a las críticas que a menudo recibe por tra-
tarse, supuestamente, de un alimento hipercalórico. El trabajo, encarga-
do por Arepa, se presentó el pasado 31 de enero en Murcia y ha sido
coordinado por el catedrático de Fisiología de la UMU, Salvador Zamo-
ra, y ha intervenido una veintena de expertos en gastronomía y nutri-
ción.
Se analizaron cinco tipos de pastel de carne y otros tantos de empana-
dilla procedentes de establecimientos del municipio. En palabras de Za-
mora “la valoración que se hace en todos los casos es muy buena tras
Xavier & Mor haber sido analizados los nutrientes que forman estos alimentos tales
Una combinación de chocolate, vino y cava como los hidratos de carbono (harina), las proteínas (carne, pescado,
huevos) y las grasas (manteca y aceite)”. Añade, asimismo, que el pro-
Xavier Mor Chocolatier acaba de desarrollar
TA R R AG Ó & M O R G O U R M E TS , S . L . blema llega cuando se pierde la elaboración artesana por otros proce-
T 932081114
un nuevo producto para regalo que combi-
W W W. X AV I E R M O R . C O M sos.
X AV I E R . M O R @ X AV I E R M O R . C O M
na chocolate elaborado con cacao criollo de El relleno de carne de ternera, chorizo y huevo cubierto con masa que-
origen Venezuela con vino DO Montsant y cava. La colección Caja & brada y hojaldre “garantiza la calidad alimentaria y, por lo tanto, el pas-
Chocolate es un exclusivo surtido de chocolates y vino extraído de ce- tel de carne debe ser un plato dentro de una dieta sana y saludable co-
pas de más de 70 años de antigüedad y de cavas con 4 años de crian- mo lo son, por ejemplo, las lentejas o el arroz”, afirma. Comer bien es
za. esencial y, en opinión del coordinador de este estudio, el pastel de car-
Esta colección pone de manifiesto toda la experiencia de la firma en el ne y la empanadilla forman parte de esa buena alimentación que con-
conocimiento del chocolate con tribuirá a vivir más y mejor.
maridajes que mezclan texturas, No está lejos la polémica que enfrentó a pasteleros y a la administra-
sabores y aromas. El elegante ción por el pastel de carne el pasado mes de septiembre. Su venta po-
embalaje quiere potenciar, ade- día haber sido prohibida en las cantinas de los colegios e institutos a
más, el valor del detalle en un causa de una normativa que censuraba los alimentos hipercalóricos de
producto único en el mercado. más de 300 calorías por cada 100 gramos de peso. Al final, se salvó in
extremis gracias a que fue considerado un producto típico de Murcia.

83
Calidulce Copa del Mundo en chocolate para Vicente del
Festival de chocolate para Pascua Bosque
Este 17 de enero el Museo del Chocolate y la Escuela de Pastelería del
Calidulce convierte la Pascua en un festival de figu-
C A L I D U LC E , S . L .
T 934605682 Gremio de Barcelona entregaron a Vicente del Bosque, entrenador de la
ras de chocolate debido a la gran oferta en motivos,
W W W. C A L I D U LC E . C O M
I N FO @ C A L I D U LC E . C O M selección española de fútbol, una vistosa réplica en chocolate de la his-
tamaños y colores y por su surtido de piruletas,
tórica Copa del Mundo lograda este pasado verano en Sudáfrica.
huevecitos y figuritas.
El acto de entrega se celebró en el Hotel Juan Carlos I de la ciudad con-
Propone una variedad de cajas transparentes con y sin zócalos de colo-
dal con motivo de la Gran Gala del Deporte Español que organiza anual-
res, cajas de cartón con ventanas, bolsas transparentes en diferentes
mente El Mundo Deportivo. Por supuesto, Del Bosque no pudo evitar co-
medidas y muchos estuches para colocar huevecitos o figuras de cho-
mentar que esta réplica chocolatera es "mucho más dulce que la copa
colate.
original".
Éstas y otras novedades de Calidulce se presentan en sus 2 nuevos ca-
tálogos, Primavera Verano 2011 y Packaging nº3.

Minipan
Raff, refinadora para masas duras
La refinadora automática Raff especial masas du-
M I N I PA N , S . R . L .
T 3905451892710
ras es la nueva creación de Minipan para el forma-
W W W. M I N I PA N . C O M
M I N I PA N @ M I N I PA N . C O M
do de productos como los grisines, las galletas sa-
ladas, los crackers, las rosquillas y los panes regionales (ferrarese de
Italia, bollo sevillano, allulla de Chile, etc).
Además, gracias a su capacidad de mejorar la malla glutínica, laminan-
do y cruzando la masa en forma extremadamente homogénea, logra ex-
celentes resultados en el proceso de elaboración de pan de molde, pa-
nes para sándwich y tostadas. Raff puede ser programado según el
número de ciclos de refinado, el espesor de laminación y la reducción
del espesor de laminación durante el proceso.

84 AC T UA L I D A D
Erlenbacher Cioccolatò realiza una vuelta europea antes de
Tartas pequeñas con grandes sabores su apertura en Turín
Selection es la nueva gama tartas de la fir-
E R L E N B AC H E R B AC K WA R E N G M B H
La organización de uno de los salones del chocolate más relevantes de
T 93 209 78 06
ma alemana Erlenbacher, de formato algo
W W W. E R L E N B AC H E R . C O M
la escena italiana, Cioccolatò, está realizando una vuelta por Europa pa-
C O N TACT @ E R L E N B AC H E R . C O M
más reducido, con 22 centímetros de diá- ra promocionar la próxima edición que tendrá lugar en Turín, del 25 de
metro, y precortadas en 12 porciones. Las cinco variedades son: tarta de marzo al 3 de abril. Así, tras su paso por el Musée du Cacao et du Cho-
chocolate doble, tarta de queso con mango, tarta cremosa con aránda- colat de Bruselas, Ginebra, El Museo de Chocolate de Barcelona, el Ca-
nos, tarta de queso con fresas y tarta de queso con chocolate. fé Cocoa de Múnich, y Dublín, concluye esta gira europea para celebrar
Las cajas, resellables, se presentan con un diseño atractivo y son espe- una edición especial del salón. Coincidiendo con el 150 aniversario de
cialmente resistentes a la congelación la unidad de Italia, Cioccolatò prepara una fiesta por todo lo alto para
. reivindicar Turín como la primera capital histórica del país transalpino y
con el objeto de reafirmar su rol de capital también en el terreno del
Dekora distribuirá los productos de la chocolate.
Para enmarcar esta cita tan importante se hará también una preapertu-
holandesa Primus ra extraordinaria del evento antes de su inauguración oficial, en la que
se preparan diversas sorpresas. Además, en colaboración con algunas
Dekora y Primus acaban de sellar una alianza estratégica para aunar es-
de las asociaciones más relevantes del sector en Italia se presentará
fuerzos frente al futuro, que incluye la comercialización en exclusiva pa-
una reproducción de los monumentos más emblemáticos de Italia en
ra España y Portugal de los productos de la firma holandesa.
chocolate. Chocopass, un circuito de degustaciones entre las chocolate-
Con una red de distribución fuertemente consolidada por parte de De-
rías históricas y algunos restaurantes seleccionados, volverá a tener una
kora y el saber hacer de un fabricante de primer nivel, ambas compa-
proyección especial en el evento.
ñías esperan obtener a final de año unos resultados muy positivos.
Primus es un reconocido fabricante de obleas y papel de arroz para la
pastelería que sigue estrictas normas de seguridad alimentaria en todas
sus cadenas de producción.

85
 Traiteur de Paris
Baby Cupcakes

T R A I T E U R D E PA R I S
Traiteur de Paris pone al alcance del
T +330299867600
pastelero español la línea Baby Cupca-
C H LO E _ ST E P H A N @ T R A I T E U R D E PA R I S . C O M

kes, una especialidad neoyorquina que

se comercializa ya acabada y congelada. Presentadas en una gran ban-
deja negra con reborde, se sirven fácilmente y se degustan en un sólo
bocado.
Incluye cupcakes de chocolate y avellana, decorados con trocitos de
avellana tostada; limón y té verde, con ralladura de limón; fresa y pis-
tacho, decorados con trocitos de pistacho; y arándanos y violeta, con
pétalos de aciano.

Nuevo programa de cursos monográficos en el

Aula Solé Graells
El Aula Solé Graells vuelve a apostar fuerte por la formación, con distin-
tos cursos monográficos y demostraciones previstos para la primera mi-
tad del año. En esta ocasión, se contará con formadores de la talla de
Nace Di Sano Hispania
Sergi Vela, Carles Mampel, Jordi Roca o Xavier Barriga.
Carles Mampel se encargará de realizar cursos como Pastelería tradicio-
Tras tres años presente en España, la prestigio-
D I S A N O H I S PA N I A
T 91 882 2012 nal adaptada a los gustos actuales (8 y 9 de marzo) y Macarons (11 y 12
sa firma italiana de pastas y frutos secos Di Sa-
I N FO S PA I N @ D I S A N O FS D . C O M
de abril). Por su parte, Sergi Vela impartirá un curso de Tartas (4 y 5 de
no ha decidido implantarse de forma definitiva
julio) y otro de Pastelería individual y vasitos (18 y 19 de julio).
en el mercado español de heladería y pastelería. Por este motivo, ha
El calendario también incluye cursos de gran interés, como el de Pana-
apostado por dar a luz la enseña Di Sano Hispania, creada en colabo-
dería que realizará Xavier Barriga, el de Organización del trabajo en
ración con la firma distribuidora e importadora Arcogel.
equipo que impartirá Montserrat Bordas (23 y 24 de mayo) o el de Pos-
La amplia nave de Alcalá de Henares servirá como punto de estocaje y
tres de restaurante que dará Jordi Roca (6 de junio). Incluso está previs-
permitirá realizar entregas rápidas y sin pedidos mínimos.
to que acuda al Aula Lluis Cuatrecasas, especialista en el fabricación de
Di Sano nació como firma especializada en frutos secos y en la actuali-
moldes de silicona, que enseñará a los profesionales a diseñar y con-
dad ofrece semielaborados y pastas puras sin colorantes ni aditivos.
feccionar sus propios moldes en silicona y termoformados (9 de mayo).

86 AC T UA L I D A D
Utilcentre
Catálogo Pascua 2011
Utilcentre ya dispone del nuevo catálogo de Pascua
U T I LC E N T R E , S . L .
T 93 891 31 41
2011 de utensilios y maquinaria para los profesio-
I N FO @ U T I LC E N T R E . C O M
W W W. U T I LC E N T R E . C O M
nales del sector, del que destaca el amplio surtido
de moldes para figuras de chocolate tradicionales. También dispone de
una extensa gama de moldes para huevos lisos y rayados, ineludibles
en estas fechas. Silikomart
Para la decoración con chocolate de colores, se presentan los mantene- Tortaflex®
dores de la serie MC, que incorporan colores repartidos en varias cube-
tas. Asimismo, el catálogo contiene S I L I KO M A RT, S R L Con Tortaflex®, Silikomart inaugura su nueva
sprays de frío y brillo, además de toda T +390415190550
generación de moldes para tartas con todas
S I L I K O M A RT @ S I L I K O M A RT. C O M
W W W. S I L I K O M A RT. C O M
la gama de colorantes liposolubles para las ventajas de una silicona flexible y fácil-
ser usados en la creación y decoración mente desmoldable. Es una alternativa definitiva al aro de metal para
de las figuras de chocolate. trabajar con tartas, semifríos, postres y parfaits.
De las firmas representadas por Utilcen- Tortaflex® no requiere de un soplete para desmoldar incluso cuando to-
tre en la sección de maquinaria, se pue- davía el producto está congelado. Además, ofrece una gran resistencia
de encontrar Frigomat (maquinaria para al desgaste y su almacenamiento es cómodo.
heladería y pastelería) con los cuececre-
mas y yemas, Willemse & van Engelen,
con las pistolas para gelatina y chocola-
te, y Selmi (equipos para chocolate), de
la que destacan las atemperadoras de
chocolate y la máquina rotativa Galileo
para la elaboración de figuras huecas
de chocolate, usando los moldes de po-
licarbonato.
Como es habitual, el catálogo se puede descargar en la página princi-
pal de la tienda online de Utilcentre (www.utilcentre.com), donde tam-
bién existe la opción de realizar el pedido en línea de los utensilios es-
cogidos.

87
 DULCEFUSIÓN REÚNE A GRANDES
MAESTROS DEL POSTRE EN MADRID

EL PRESTIGIOSO CONGRESO GASTRONÓMICO MADRID FUSIÓN QUISO

EN ESTA ÚLTIMA EDICIÓN RENDIR HOMENAJE AL MUNDO DEL DULCE,
DEDICANDO UNA JORNADA ÍNTEGRAMENTE A LA PASTELERÍA, CON LA
PARTICIPACIÓN DE GRANDES MAESTROS. DESFILARON NOMBRES DE LA
TALLA DE PACO Y JACOB TORREBLANCA, YANN DUYTSCHE, JORDI BU-
TRÓN, ORIOL BALAGUER O JAVIER GUILLÉN, ENTRE OTROS, QUIENES
MOSTRARON ALGUNAS DE SUS MÁS RECIENTES CREACIONES.

Abrieron el telón Paco y Jacob Torreblanca, abogando por una recu-

peración de los sabores tradicionales con una renovada estética. En
este sentido, mostraron nuevas presentaciones de hojaldres y choco-
lates en forma de hojas de árbol extrafinas. Para confeccionar las ho-
jas de chocolate han superado la barrera que les limitaba, la obten-
ción de un molde que no fracturara la hoja al sacarla. La solución son
“unas pieles” que actúan como molde, con las que consiguen la tex-
tura y la forma perfecta de la hoja. Esta misma técnica se puede em-
plear con pasta philo para elaborar también hojas muy finas que se
recortan con tijera de sastre para conseguir bordes dentados. Se pin-
tan con mantequilla y se hornean entre dos tapetes de silicona. Fi-
nalmente se terminan con decoraciones metalizadas y aromatizadas.
Los Torreblanca presentaron además otras propuestas tan creativas
como el cuaderno que se come, con hojas de leche y muelle de cho-
colate; la esfera de merengue e interior de helado; o el Musgo de tu-
rrón con hoja de chocolate.
Yann Duytsche centró su exposición en postres a partir de chocolate
y verduras, con la aplicación de nuevas técnicas que ayudan a alige-
rar los platos. En este contexto presentó un postre dulce y salado a
base de mousse helado de aguacate con chocolate blanco; mamela-
ka de chocolate blanco; polenta clásica a partir de leche, azúcar, pie-
les de limón y sal, que se estira y se corta en rectángulos; semicon-
fitado de pieles de limón; falsa nube de tomate, que se prepara con
el agua extraída de tomates muy maduros congelados que se dejan
escurrir; tomates confitados; y hojas de cilantro caramelizadas. Su
degustación sorprendió al público asistente por la conjunción de sa-
bores que habitualmente no se encuentran en un postre.

88
I N S P I R A D O E N L A C E RV E Z A J O R D I B U T R Ó N P R E S E N T Ó U N P O ST R E A B A S E D E C E R E A L E S , M E R E N G U E
D E N U E C E S Q U E M A D O , C R U J I E N T E D E C H O C O L AT E , H E L A D O D E AC H I C O R I A Y E S P U M A D E C E RV E Z A

Javier Guillén, técnico de Valrhona en España, por su parte, se cen-

tró en tres elaboraciones presentadas tanto en formato de postre de
restaurante como en petit four. El público pudo degustar estas espe-
cialidades mientras Guillén, con su cercanía, aclaraba todas las du-
das que surgían entre los profesionales asistentes.
Jordi Butron invitó al público a un viaje a los orígenes del postre de
restaurante y la posterior evolución desde esa pastelería original a la
actual cocina dulce. Describió el método para diseñar postres que en-
seña a sus alumnos a partir de una clasificación en series. Sirva co-
mo ejemplo la llamada serie empireumática: aroma a ahumado, hu-
mo de tabaco, caramelo, almendra tostada, pan tostado, café
torrefacto…
Butron presentó a los asistentes dos elaboraciones como botón de
muestra de su discurso. Una de ellas surge de una reflexión sobre la
complejidad de la cerveza. Y se pregunta ¿de qué está hecha la cer-
veza? ¿qué propiedades tiene? ¿a qué aromas la asociamos y con qué
solemos tomarla?... Del análisis de la cerveza surge su combinación
con cereales y frutos secos. Finalmente, el plato constaba de un biz-
cocho de cereales, merengue de nueces quemado, nueces ralladas,
crujientes de chocolate, nueces caramelizadas, helado de achicoria y
espuma de cerveza.

89
Y Oriol Balaguer presentó su reciente colección de creaciones "prêt
à porter" y dos postres. Su Insinuación: versión de Cheescake, se
componía de una crema cheescake clásica, estofado de frutos rojos,
bizcocho de chocolate (hecho con sifón), mousse de vainilla de Tahi-
tí, gelatina frambuesa, naranja y limón confitado, streussel barquillo
troceado y galletas, y sorbete de litchis con rosas.
La jornada matinal se completó con los helados de Unilever y los tu-
rrones salados de Mª Carmen Vélez, del restaurante alicantino “La Si-
rena”.
Postres emblemáticos. Los postres más representativos o especiales
para algunos de los grandes cocineros y reposteros de nuestro país
protagonizaron la última sesión de esta dulce jornada.
Paco Torreblanca presentó un postre que le recordaba a Macao, don-
de los cocineros chinos trabajaban con los wok desprendiendo gran
cantidad de humo. Dentro de un vaso ahumado con marihuana apa-
rece un macarrón de yuzu y té verde, combinado con wasabi.
Jacob Torreblanca se acordó de su pastel “Mediterráneo” el mejor del
campeonato del mundo de Rimini en 2004, un mousse de chocolate,
capuchina, bizcocho de aceite de oliva y cristales de isomalt que re-
flejan la luz del Mediterráneo.
90 D U LC E F U S I O N
Jordi Roca recordó sus postres a partir de perfumes, mostrando algu-
nos ejemplos que le han supuesto éxito internacional.
Oriol Balaguer presentó su pastel Sidney, inspirado en la ópera de
esta ciudad australiana, y explicó la última versión de su huevo ató-
mico, de la colección de monas que innova cada año.
Jordi Butrón reconstruyó uno de sus postres inspirado en los chicha-
rrones, en el que cambia el hojaldre por un pastel de 30 capas de pe-
ra, perdiendo textura pero aumentando el sabor, con piñones y unos
germinados de hinojo, aromatizado con matalauva y contrastado con
la acidez del tamarindo.
Andoni Luis Aduriz dio una visión de su propia cocina en los postres:
Espíritu e imprevisibilidad: frutos rojos en aceite de oliva con azúcar
moreno, aromatizado con piel de lima, con pompas de zumo de remo-
lacha. Para realizar estas pompas estuvo estudiando las distintas va-
riantes hasta realizar una formulación con albúmina de huevo y xan-
tana que resulta estable mientras tengamos controlado su PH.
Quique Dacosta mostró un postre del pasado año elaborado a partir
de una pera Williams, trabajada mediante las técnicas que utiliza en
su cocina.
David Muñoz nos define su trabajo en Diverxo con sabores marcados
y con elementos más propios de la cocina salada.
Xabi Guitiérrez busca la provocación y sorprender al comensal. Un
buen ejemplo es su postre que simula una mesa infantil donde el
cliente debe dar formas a masas de chocolate como si fuera plastili-
na y que posteriormente se come.
Por Raúl Cascallana
 LAS CASAS DE MUÑECAS CENTRAN
LA II EXPOSICIÓN DE MONAS DE ELIES MIRÓ

Tras el éxito de la primera edición del año pasado, Elies Miró vuelve
con más monas de chocolate en una segunda Exposición que se pu-
do ver los días 17, 18 y 19 de enero en el hotel Pullman de Barcelo-
na. De esta forma, el también miembro de la junta directiva del Gre-
mio de Barcelona puede acercar su trabajo a la ciudad condal para
todos aquellos clientes que no pueden desplazarse hasta sus insta-
laciones de Castellterçol.
En la exposición, Miró mostró dos grupos de monas. Por un lado, el
de la Pascua más clásica “para los sentimentales”, en palabras de
Elies Miró, con dibujos animados de la factoría Disney, las casas de
muñecas, las casas inglesas, los automóviles y las motos antiguas,
así como los castillos fortaleza. Y, por otro lado, figuras con los per-
sonajes de moda, como Bob Esponja, Dora La Exploradora, el Barça, y
otros iconos de la cartelera.
Elies Miró reivindicó las monas de autor a través de originales casas
de muñecas con techos abiertos para ver el interior de la casa, como
también elegantes casas inglesas. Estas creaciones se inspiran en al-
gunos de los juguetes clásicos más conocidos y generalmente menos
reproducidos en chocolate en la campaña de Pascua con el objeto de
dar valor añadido al profesional de la pastelería.
El nuevo catálogo cuenta con un mayor número de piezas para que
el cliente tenga un abanico más amplio de modelos a escoger. Elies
Miró subraya, también, que este año ha reflejado una Pascua más in-
fantil en la que el color está más presente. Los colores son, en el fon-
do, uno de los elementos que más llaman la atención de los niños, el
principal público objetivo de este tipo de producto. Además, se han
querido ofrecer monas con la máxima elaboración manual a precios
más ajustados para que el pastelero pueda seguir ofreciendo calidad
y variedad sin caer en una oferta estandarizada.
Pese a que últimamente el cliente final se muestra algo más reacio
en la compra de figuras planas, Elies Miró ha mantenido su presen-
cia en una proporción similar a la del molde, porque confía en que
con el tiempo volverá a ganar posiciones en la campaña de Pascua.

91
 LA PASTELERÍA CASTELLANOLEONESA
SUSPENDE EN NUEVAS TECNOLOGÍAS
LA JUNTA DE CASTILLA Y LEÓN, A TRAVÉS DE LA DIRECCIÓN GENERAL DE
TELECOMUNICACIONES, Y FUNDETEC ORGANIZARON A FINALES DE AÑO
UN “DESAYUNO TECNOLÓGICO PARA LA DINAMIZACIÓN DE LAS TIC EN
EL SECTOR PANADERO-REPOSTERO” EN SEGOVIA. LA CITA PUSO DE MA-
NIFIESTO EL ESCASO O NULO INTERÉS QUE ESTE SECTOR DEPOSITA EN
LAS NUEVAS TECNOLOGÍAS DE LA COMUNICACIÓN COMO HERRAMIEN-
TA PARA MEJORAR SU COMPETITIVIDAD O IMPULSAR ESTRATEGIAS DE
CRECIMIENTO.

De hecho, el primer elemento que sale a relucir tras observar deteni-

damente el sector panadero y pastelero de Castilla y León es su con-
siderable atomización. Más del 90% de las empresas de este ámbito
están formadas por apenas dos empleados, con frecuencia de avan-
zada edad y escasa formación en el uso de Tecnologías de la Infor-
mación y Comunicación (TIC).
Este factor, unido a su vocación eminentemente local y a manejar un
tipo de producto fresco perecedero, reducen todavía más las inquie-
tudes por entender las nuevas tecnologías como una herramienta
útil. Por si fuera poco, a este panorama atomizado y local, durante el
desayuno, que contaba con la participación de la Asociación de Em-
presarios Confiteros de Segovia, se hizo referencia a la actitud poco
entusiasta de la mayoría de empresarios panaderos y pasteleros, más
interesados por el mantenimiento de su negocio que por una apues-
ta clara por un crecimiento continuo que desemboque en un sólido
relevo generacional. En consecuencia, reconocieron una escasa o nu-
la necesidad de implantar soluciones tecnológicas dentro de sus em-
presas.

La nube informática
Por el contrario, los numerosos representantes institucionales del
sector de las TIC en la Comunidad que estuvieron presentes, aprove-
charon el encuentro para recomendar un clima de colaboración y aso-
ciación entre los empresarios fundamentado en estas herramientas
telemáticas. Gracias a dicha tecnología, aseguran, podrían plantear-
se ambiciosos proyectos de crecimiento continuado.
En particular, concluyeron que la mejor alternativa para un sector li-
mitado en recursos y tan atomizado, puede ser el desarrollo de mo-
delos de negocio basados en el Cloud Computing (nube informática),
un concepto puesto de moda recientemente inspirado en el uso de
aplicaciones tecnológicas a costes mucho más asequibles, gracias a
que son compartidas por todas las empresas de una misma asocia-
ción, que sólo pagarían en función de los servicios que hayan utili-
zado.

L A M AYO R Í A D E E M P R E S A R I O S PA N A D E R O S Y PA ST E L E R O S E ST Á N M Á S I N T E R E S A D O S P O R E L M A N -
T E N I M I E N TO D E S U N E G O C I O Q U E P O R U N A A P U E STA C L A R A P O R U N C R E C I M I E N TO C O N T I N U O , R E -
C O N O C I E R O N U N A E S C A S A O N U L A N E C E S I D A D D E I M P L A N TA R S O LU C I O N E S T E C N O L Ó G I C A S D E N -
TRO DE SUS EMPRESAS.

92 L A S T I C E N C A ST I L L A Y L E Ó N
El valor estratégico de las TIC
El desayuno reunión era el cuarto y último de una serie de encuen-
tros celebrados en diferentes lugares de Castilla y León sobre temá-
ticas relacionadas con el sector agroalimentario, coordinado por la
Consejería de Fomento con la colaboración de Fundetec. Esta inicia-
tiva se incluye en el Programa Emprendedores (www.programaem-
prendedores.com) de la Junta de la Comunidad con la intención de
fomentar el uso de las nuevas tecnologías en el pequeño empresa-
riado.
Por su parte Fundetec es una fundación sin ánimo de lucro que pre-
tende contribuir en el desarrollo de la sociedad de la información en
España. Sus acciones se estructuran en torno a tres líneas de actua-
ción: la alfabetización digital de colectivos sociales en riesgo de ex-
clusión; el fomento de las TIC en las pymes, micropymes y autóno-
mos; y el estímulo de la formación de las TIC de los empleados a
través de los programas Hogar Conectado a Internet (HCI)

Los quintos de la industria alimentaria

En el comunicado emitido tras el desayuno también se ofrecen datos INTER
generales de lo que representa la industria panadera y repostera en SICOP
ramos
el total del sector alimentario nacional a nivel de ventas, es decir, un Les espe

8%, ocupando el quinto lugar en importancia. Castilla y León cuenta

con un 19,3% del total de personas empleadas en este sector dentro
de la industria alimentaria, mientras que la media nacional es de un
22%. En cuanto a la inversión en activos materiales, este sector ocu-
pa el segundo lugar del ránking alimentario, con una cifra anual de
628 millones de euros.

L A M E J O R A LT E R N AT I VA PA R A U N S E CTO R L I M I -
TA D O E N R E C U R S O S Y TA N ATO M I Z A D O , P U E D E
S E R E L D E S A R R O L LO D E M O D E LO S D E N E G O C I O
B A S A D O S E N E L C LO U D C O M P U T I N G ( N U B E I N -
FO R M Á T I C A )

93
 EL MOBILIARIO URBANO
SERÀ EL TEMA DEL CONCURSO A LA
MEJOR FIGURA DE CHOCOLATE 2011
BANCOS, FAROLAS, PAPELERAS, SEMÁFOROS, ACERAS, ALCANTARILLAS… TODO LO QUE ENTENDEMOS COMO “MOBILIARIO URBANO”
ES EL TEMA DE LA XI EDICIÓN DEL CONCURSO A LA MEJOR FIGURA DE CHOCOLATE 2011, ORGANIZADO UNA VEZ MÁS POR EL GREMIO
PROVINCIAL DE PASTELERÍA DE BARCELONA, LA ESCUELA DEL GREMIO DE PASTELERÍA Y EL MUSEO DEL CHOCOLATE DE LA CIUDAD CON-
DAL.
EL OBJETIVO DE ESTE CONCURSO, ABIERTO A TODOS LOS PROFESIONALES DE LA PASTELERÍA Y LA CHOCOLATERÍA DE TODO EL MUNDO,
ES LA PROMOCIÓN DEL CHOCOLATE Y DEL TRABAJO ARTÍSTICO. LAS PIEZAS PRESENTADAS PASARÁN A FORMAR PARTE DE UNA EXPOSI-
CIÓN TEMPORAL QUE ACOGERÁ EL PROPIO MUSEO.
LOS CRITERIOS DE VALORACIÓN DEL JURADO SERÁN LA ORIGINALIDAD, EL NIVEL DE DIFICULTAD, PRESENTACIÓN Y ACABADO, Y FIDELI-
DAD AL TEMA DEL CONCURSO. LOS TRES PRIMEROS CLASIFICADOS OBTENDRÁN UN PREMIO EN METÁLICO DE 2.000, 1.000 Y 500 EUROS
RESPECTIVAMENTE.

Reglamento Mejor figura de chocolate 2011

XI Edición

MEJOR FIGURA DE CHOCOLATE 2011

XI EDICIÓN
El Gremio Provincial de Pastelería de Barcelona, la Escuela del Gre-
mio de Pastelería y el Museo del Chocolate de Barcelona organizan
este concurso con el objetivo de promocionar la realización de piezas
de chocolate artísticas y crear una exposición temporal de estas pie-
zas en el Museo del Chocolate.

BASES DE PARTICIPACIÓN
1. Este concurso está abierto a los profesionales pasteleros y chocolateros de
todo el mundo.

2. Participarán todas las obras presentadas que se ajusten a las siguientes di-
mensiones: 60 x 40 cm., 50 x 50 cm., y medidas superiores a las anteriores
con altura proporcional a sus medidas. El tema del concurso será “Mobiliario
urbano”. No obstante se admiten obras de otros temas.

3. Las obras tienen que estar elaboradas exclusivamente con chocolate, inclu-
so el pintado, el cual tendrá que ser comestible. También se aceptarán aque-
llas obras que, por su complejidad, requieran de soportes internos, siempre y
cuando se comunique por escrito en el momento de la inscripción y éstos, a
criterio del Jurado, no desvirtúen el concepto artesanal y sean indispensables
para la seguridad de su transporte. Se recomienda a los participantes llevar
sus obras protegidas en urnas de vidrio o metacrilato.

4. Podrá optar a los premios cualquier obra que no haya sido premiada en
otros concursos. Cada participante sólo podrá optar a un único premio, aun-
que se presente con varias obras. Los participantes, profesionales o jóvenes,
que hayan obtenido en la edición del año anterior el premio en la categoría
de oro, no pueden optar a este premio en la presente edición; su participación
queda restringida a la posibilidad de obtener las otras dos categorías (plata o
bronce).

5. Los participantes deberán realizar su inscripción antes del día 15 de abril

de 2011 en el Museo del Chocolate de Barcelona. Tel. 93 268 78 78 - Fax:
93 268 78 79 - museu@pastisseria.cat.

94 R E G L A M E N TO M E J O R F I G U R A D E C H O C O L AT E 2 0 1 1
6. Todas las piezas concursantes tendrán que llevarse al Museo del Chocola-
te de Barcelona, en la calle Comerç, 36 de Barcelona, los días 27, 28 y 29 de
abril de 2011 (el horario de recepción es de las 10 horas hasta las 19 horas in-
interrumpidamente).
Todas las piezas que se lleven al Museo del Chocolate tendrán el correspon-
diente justificante de recepción y los concursantes deberán firmar un docu-
mento que garantice la pureza de la pieza, tal y como determina la base ter-
cera.
La Organización dispone de un equipo de restauración que, previa autoriza-
ción escrita del participante, realizará pequeñas reparaciones a las piezas que
hayan resultado dañadas durante su transporte.
tos; c) presentación y acabado: puntuación entre 0 y 10 puntos; d) fidelidad al
7. El Jurado estará formado por reconocidos profesionales de prestigio dentro tema del concurso: entre 0 y 5 puntos. La puntuación máxima es de 35 pun-
del campo de la pastelería, la chocolatería y la cultura. tos.
El Jurado evaluará y hará público su veredicto el día 5 de mayo de 2011. El
8. Todos los participantes participan en una única categoría. veredicto del Jurado será inapelable e irrevocable.
La entrega de premios, que se celebrará en el Museo del Chocolate, se
9. Todos los participantes recibirán un trofeo y un diploma de participación. anunciará oportunamente.
Los ganadores recibirán también los siguientes premios:
1) Un premio en metálico de 2.000 euros a la obra que obtenga el trofeo de 10. La Comisión del Museo del Chocolate seleccionará las obras que, una vez
oro. finalizado el concurso, participarán en la exposición temporal del propio
2) Un premio en metálico de 1.000 euros a la obra que obtenga el trofeo de Museo. Esta exposición tiene una duración de 12 meses.
plata.
3) Un premio en metálico de 500 euros a la obra que obtenga el trofeo de 11. La Organización se reserva el derecho de modificar los puntos anteriores
bronce. por circunstancias de fuerza mayor o imprevistas. En este caso, se hará el
El Jurado podrá declarar desiertos algunos de los tres premios si así lo consi- correspondiente aviso a los participantes.
dera conveniente.
Los criterios de valoración del Jurado serán los siguientes: a) originalidad: 12. El hecho de participar en este concurso implica la total aceptación de sus
puntuación entre 0 y 10 puntos; b) dificultad: puntuación entre 0 y 10 pun- bases.

95
 SIGEP 2011
STOP A LAS DUDAS

PUNTO Y FINAL PARA LAS DUDAS. PUNTO Y FINAL PARA LA PALABRA CRISIS. PUNTO Y FINAL PARA EL PESIMISMO. HA LLEGADO
SIGEP Y EL SALÓN HA RESPONDIDO COMO NUNCA, BORRANDO DE UN PLUMAZO CUALQUIER ATISBO DE DUDA, CUALQUIER
SOMBRA DE CRISIS, CUALQUIER AMAGO DE PESIMISMO. LOS PASILLOS SE LLENARON DE VISITANTES PROFESIONALES, LOS
STANDS TRABAJARON A PLENO RENDIMIENTO Y LAS ACTIVIDADES PARALELAS APORTARON EL GLAMOUR QUE SE LE EXIGE A
UNA CITA IRRENUNCIABLE COMO ESTA.

Nada más terminar los cinco días de feria, del 22 al 26 de enero, los
organizadores, Rimini Fiera, se apresuraron a dar a conocer las cifras
finales: 106.685 visitantes. Récord absoluto (un 10,6% más que en la
anterior edición) y por primera vez superando la barrera de los cinco
ceros. Es más, la feria internacional de pastelería, panadería, helade-
ría y afines logró un importante crecimiento en el número de visitan-
tes extranjeros: 19.676 personas, un 16,1% por encima de 2010. Un
incremento al que también contribuyeron los profesionales españo-
les, con una más que notable presencia en esta edición.
La evolución del número de visitantes a lo largo de la última década
ayuda a valorar el espectacular crecimiento de este salón. Así, desde
2001, año en el que se realizó esta cita por primera vez en las mo-
dernas instalaciones de la Feria de Rimini, se ha casi doblado la
afluencia de visitantes profesionales. Además, este excelente balan-
ce se produce a pesar de que incomprensiblemente la feria ha coin-
cidido en fechas con otro gran salón para el profesional como es el
francés Sirha, de gran atractivo para pasteleros y panaderos, y sede
tanto de la Copa del Mundo de Pastelería como la eliminatoria euro-
pea de la panadera Copa Louis Lesaffre, además del aclamado Bocu-
se d’Or.
En cuanto a la oferta expositiva, Sigep 2011 volvió a ocupar 14 pa-
bellones, o lo que es lo mismo, casi todo el espacio ferial disponible.
En concreto, en cerca de 90.000 metros cuadrados se contaron 730
expositores directos (casi los mismo que en la pasada cita) ofrecien-
do toda clase de ingredientes, productos, equipamiento, accesorios,
maquinaria y servicios para la heladería, la pastelería y la panadería.
Cabe destacar además el importante espacio que ocuparon sectores
afines como la chocolatería, la cafetería, el escaparatismo y la pizze-
ría.
Con todas estas cifras bajo el brazo, no es de extrañar que los orga-
nizadores remarcaran que se han superado las expectativas. En pa-
labras de Patrizia Cecchi, directora de la unidad de negocios de Ri-
mini Fiera, “los números y el clima de esta edición han marcado la
superación de la época más difícil para el mercado y permiten abrir
nuevas perspectivas para el crecimiento económico”.

96
L A F E R I A R E G I ST R A U N R É C O R D A B S O LU TO E N C UA N TO A A F LU E N C I A Y S U P E R A P O R P R I M E R A V E Z L A
B A R R E R A D E LO S 1 0 0 . 0 0 0 V I S I TA N T E S

Mirando a los jóvenes. Dejando ya de lado las cifras, el profesional

que acudió a Rimini pudo disfrutar de una infinidad de actividades
paralelas que enriquecieron aún más la experiencia. Una de las ten-
dencias de esta edición fue centrarse en las nuevas generaciones. De
hecho, por primera vez se lanzó el proyecto Sigep Neo, que permitió
que más de 300 jóvenes se reunieran para conseguir emprender dis-
tintos negocios. Además, las jóvenes promesas del mundo de la pas-
telería también disfrutaron de un nuevo y espectacular concurso: el
Campeonato Mundial Junior de Pastelería para menores de 23 años,
seguido con gran interés mediático y del que ofrecemos un amplio
reportaje en este mismo número.
Y también cabe destacar de forma especial una iniciativa que viene
celebrándose desde 1991 y está más que consolidada. Se trata de Si-
gep Giovani, gracias a la cual alumnos de distintos institutos profe-
sionales italianos pudieron aprender y practicar de la mano de pro-
fesionales reconocidos. Además, el resultado de este aprendizaje
pudieron enseñarlo durante la feria.

97
 Campeonatos para todos los gustos. A pesar de estar llamado a ser
el evento estrella de Sigep para la pastelería, lo cierto es que el cam-
peonato para el pastelero junior no fue el único concurso de interés
que se celebró en la feria.
Por ejemplo, en el pabellón vecino se realizó la eliminatoria italiana
para el prestigioso campeonato internacional World Chocolate Mas-
ters, organizado por Cacao Barry, Callebaut y Carma y a celebrarse
este otoño en París. La eliminatoria demostró que Italia cuenta con
una excelente cantera de profesionales, ya que los diez finalistas (se-
leccionados tras diversas semifinales regionales) demostraron un
gran nivel técnico y artístico. Finalmente la japonesa afincada en Ita-
lia Yumiko Saimura se hizo con un triunfo muy disputado gracias a
su cuidada pieza artística y a una notable regularidad en el apartado
degustación. De hecho, esta profesional de 33 años que lleva una dé-
cada en Italia, se llevó el premio a la mejor pieza artística y el de me-
jor bombón de corte. En segundo y tercer lugar quedaron Francesco
Boccia y Sandy Astrali.
También se celebró durante el salón el campeonato italiano de pas-
telería senior, en el que se impuso Mattia Vanacore, de Castellamma-
re di Stabia. En este certamen se debe realizar una pieza artística en
chocolate y un postre en plato.
Y ya dejando de lado los campeona-
tos propiamente pasteleros, cabe re-
marcar el concurso internacional de
panadería Sigep Bread Cup, que se
llevó el equipo estadounidense for-
mado por Harry Peemoeller, John
Tredgold, Michael Rohads y David De
Cesare. El tema de esta edición fue
Gustos y sabores del mundo y partici-
paron diez combinados, pero esta vez
(tras la decepción de la anterior edi-
ción) no hubo representación españo-
la. Italia y Australia completaron el
podio de este vistoso certamen pana-
dero en el que se debe realizar una
pieza artística de pan, una especiali-
dad tradicional,

98 SIGEP 2011
Leonardo Ceschin, Francesco Falasconi, Ernest Knam y Matteo
Vigotti serán los representantes de la escuadra italiana en la
Copa del Mundo de Heladería a celebrarse la próxima edición
de Sigep.
E N TOTA L , A LO L A R G O D E LO S C I N C O D Í A S D E F E R I A , S E L L E VA R O N A C A B O M Á S D E 2 0 0
ACT I V I D A D E S FO R M AT I VA S .
Por otro lado, se llevó a cabo el certamen heladero Sigep Gelato d’O-
ro, válido para escoger al equipo italiano que participará el año que
viene en la Copa del Mundo de Heladería. En concreto, el combinado
(que parte entre los favoritos de cara a la victoria final) estará capi-
taneado por el heladero Leonardo Ceschin, y formado por Francesco
Falasconi (escultura de hielo), Ernest Knam (chocolate) y Matteo Vi-
gotti (especialista en cocina).
Formación para todos. Más allá de las competiciones, Sigep llama la
atención todos los años por el elevado número de demostraciones y
cursos que se llevan a cabo. Este año no fue menos, y los profesio-
nales pasteleros pudieron disfrutar de cursos impartidos por el maes-
tro chocolatero Ramon Morató, o los italianos Fabrizio Galla, Iginio
Massari o Gianluca Fusto. También hay que aplaudir el trabajo forma-
tivo que realizaron las mujeres de la asociación Con.Ve.It, que volvie-
ron a reinventarse de cara a enseñar que no todo está dicho en el
mundo del escaparatismo. En total, a lo largo de los cinco días de fe-
ria, se llevaron a cabo más de 200 actividades formativas.
99
VIMOS EN SIGEP A ...

B AC K E U R O P C O N F I L E TA S E U R O PA
C AC AO B A R RY D E B L A S I - M AQ U I PA N F B M - T E C FO O D
C A L L E B AU T DEKORA F E R R É & C O N S U LT I N G
C H O C OV I C DIA I C B T E C N O LO G I E

100 SIGEP
VA N D E M O O RT E L E IMP. Y MAN. SANCHÍS - MANUEL GARRIDO - J. GIL DIST. L E VA D U R A S VA L E N C I A N A S
MASDEU ST E F A N O L AG U I - M A S S I M O V I L L A M A ST E R M A RT I N I - U N I G R Á
M I N I PA N LANGA ARTI GRAFICHE SCUDERI - CIAL. MARTA
R O L L E R M AC L’ A RT I G I A N O D I V I B E RT I M AU R O P O M AT I - S E R M O N T

101
VIMOS EN SIGEP A ...

S I L I K O M A RT FRIESLANDCAMPINA PROFESSIONAL ITALY - DEBIC VA L R H O N A

S E L M I - U T I LC E N T R E ARCONSA F R I G O M AT - U T I LC E N T R E
ZANOLLI B R AVO
BOIRON FRERES FUGAR R O B O Q B O - T E C FO O D

102 SIGEP
 BABBI TECNOBLEND
ROGELFRUT - SOSA CARPIGIANI C O STA

103
DOBLA
D O B L A BV
T +31725760777
F +31725746014
I N FO 4 U @ D O B L A . C O M
W W W. D O B L A . C O M
Presenta Chef’s Collection 2011 en Holanda
DOBLA VUELVE A SORPRENDER AL SECTOR CON EL RESULTADO DE
LA INVESTIGACIÓN Y EL TRABAJO DE SU PUNTAL, DOBLA INNOVA-
TION CENTER. SE TRATA DE UN CONJUNTO DE 40 NUEVAS DECO-
RACIONES DE CHOCOLATE DIVIDIDAS EN 8 GAMAS TEMÁTICAS
CON LA VOLUNTAD DE CUBRIR LAS FESTIVIDADES MÁS IMPORTAN-
TES DE LA PASTELERÍA. LA AMBICIOSA APUESTA DE LA FIRMA
COMPRENDE LAS CELEBRACIONES; LA INNOVACIÓN; LOS FESTEJOS
NUPCIALES Y EL DÍA DE SAN VALENTÍN; LA CAMPAÑA NAVIDEÑA,
LOS MOTIVOS ORIENTALES; LA TEMÁTICA INVERNAL; EL EXÓTICO
TRÓPICO; Y EL OTOÑO. TODAS ESTAS REFERENCIAS SE DIERON A
CONOCER EN UNA PRESENTACIÓN A LO GRANDE ANTE UNOS 150
IMPORTADORES Y FABRICANTES DE TODO EL MUNDO. LOS ORGA-
NIZADORES OPTARON POR LA ESCENIFICACIÓN DE ESTE ACTO
CON LA AYUDA DE ACTORES Y ESPECIALISTAS EN DIFERENTES OFI-
CIOS A TRAVÉS DE UN RECORRIDO POR EL MARAVILLOSO HOTEL
BLOOMING DE BERGEN.
104 E N P O RTA D A
150 importadores y fabricantes de todo el mundo participaron
los pasados 19 y 20 de enero en The Dobla Experience, una pre-
sentación en primicia de las novedades de la firma. Un recorrido
por ocho áreas temáticas repartidas por las instalaciones de
dentro y fuera del hotel Blooming, en la pequeña ciudad del
norte de Holanda, Bergen, marcó las actividades de las dos
intensas jornadas.
Después de que los invitados tomaran el almuerzo, el director
general de Dobla, Eric Kakebeen, hizo de maestro de ceremonias
con un discurso de bienvenida. Empezaba así una ruta guiada a
través de las nuevas decoraciones de chocolate con la ayuda de
actores disfrazados de personajes fantásticos, encabezados por el
personaje Willy Wonka, de la película Charlie y la Fábrica de
Chocolate, deportistas y otros especialistas.
Las 40 nuevas decoraciones de chocolate de la Chef's Collection
2011 fueron agrupadas en espacios temáticos relacionados con
cada una de las ocho líneas de producto que forman el nuevo
catálogo. Y así justo antes de cada exposición se realizaba una
representación curiosa y divertida con el ánimo de involucrar a
los importadores en la actividad. El hielo y la nieve de la línea
Winter Wonderland (Maravilloso Mundo Invernal) fueron los pro-
tagonistas de una exposición de tartas con motivos invernales
tras una demostración de talla de hielo. En el hemisferio opues-
to, África y las zonas tropicales fueron el hilo conductor de la pre-
paración en directo de cócteles con ron cubano, para dar paso a
un amplio bodegón de individuales y tartas con aplicaciones de
elementos decorativos, como la hoja tropical de chocolate, las
habas de cacao, las placas de cacao Zebra, las semiesferas Coco
y la figura plana Lion.
Natación sincronizada
Una sesión de natación sincronizada evocó la elegancia de la
nueva gama Style, en la que se pudieron encontrar algunas de las
referencias más innovadoras de las nuevas propuestas, con expo-
nentes como Nibby, placas rectangulares decoradas con migajas
de chocolate, plumas de chocolate blanco y unas placas de cho-
colate especiales para los eclairs. La música y la película Fiebre
del Sábado Noche hicieron de telón de fondo de la faceta más fes-
tiva de la colección, la línea Celebrate, con caras de payasos en
figura plana de formato reducido, cenefas de chocolate Wave
decorada con sal gruesa y lazos de chocolate blanco.
Siguiendo el itinerario, se llegaba a la representación de una cere-
monia típica de té que introducía al público en la cultura del leja-
no oriente de la línea de producto del mismo nombre. En otros
escenarios, se pudieron ver las decoraciones navideñas de la gama
Jingle Bells prologadas por un breve concierto de villancicos a tres
voces. Subiendo las escaleras del hotel se cruzaban en el camino
otros curiosos personajes como gnomos y brujas hasta acceder a
los altos del hotel. Y aquí, la línea de decoraciones Otoño domina-
ba la bóveda del edificio con interesantes complementos como las
setas, las bellotas y las hojas de arce de chocolate.
La última de las presentaciones fue una boda improvisada en la
que los novios se prometían amor eterno mientras brindaban por
la gama Newly Weds, que remite al mundo de las celebraciones
nupciales. En esta línea predominan los anillos de boda en cho-
colate blanco, las rosas, los corazones Sweet Heart, así como otros
complementos para las tartas nupciales y los individuales. La
guinda de la presentación fue la exhibición de una espectacular
escultura de hielo inspirada en las maravillas del invierno.
Dobla ha tirado la casa por la ventana en un esfuerzo encomiable
por vestir con sus mejores galas el lanzamiento mundial de sus
nuevas propuestas para 2011. De esta manera reafirma su posi-
ción destacada dentro de los fabricantes de decoraciones de cho-
colate de alta gama, en un evento de un gran despliegue. Dobla
Experience fue una buena muestra de las posibilidades y aplica-
ciones de su nuevo surtido, fruto del trabajo, diseño y creación de
los últimos 18 meses de Dobla Innovation Center.
Próximamente estarán en Intersicop (stand 5D08A) para dar a
conocer este nuevo catálogo.
105
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FOTO G R A F Í A G R U P O V I L B O
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D E P Ó S I TO L E G A L B - 5 . 4 9 8 - 1 9 8 0
ISSN 0212-7725

E D I TA V I L B O E D I C I O N E S Y P U B L I C I D A D , S . L .
R E D AC C I Ó N , A D M I N I ST R AC I Ó N , S E RV I C I O S C O M E R C I A L E S Y P U B L I C I D A D
C A R M E N , 4 - 6 | 0 8 1 7 2 S A N T C U G AT D E L VA L L E S ( B A R C E LO N A )
T 9 3 5 9 0 2 6 6 6 | F 9 3 5 9 0 2 6 6 7 | W W W. V I L B O . C O M | V I L B O @ V I L B O . C O M
D U LC Y PA S N O S E H AC E R E S P O N S A B L E D E L A S O P I N I O N E S , A RT Í C U LO S Y A N U N C I O S P U B L I C I TA R I O S I N S E RTO S E N
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P R O H I B I D A L A R E P R O D U C C I Ó N TOTA L O PA R C I A L S I N AU TO R I Z AC I Ó N E S C R I TA D E L A E D I TO R I A L .

L I N E A A B I E RTA PA R A C O N S U LTA S P R O F E S I O N A L E S
S E RV I C I O G R AT U I TO S Ó LO PA R A S U S C R I P TO R E S

MANEL FERNÁNDEZ
T 93 590 26 61
R E D AC C I O N @ V I L B O . C O M
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M I E M B R O D E L A F E D E R AC I Ó N I N T E R N AC I O N A L D E L A P R E N S A P E R I Ó D I C A C E RT I F I C A D O P O R L A O F I C I N A D E J U ST I F I C AC I Ó N D E L A D I F U S I Ó N
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