INTRODUCCION

La cultura del vino en Colombia es casi inexistente y está asociada únicamente a eventos
especiales, es tanto que las estanterías de los grandes almacenes están llenas de vinos muy
costosos y en la mayoría de los casos de mala calidad.

Existe la falsa creencia que la uva tiene sus orígenes en el antiguo continente, sin embargo, es uno
de los pocos frutos universales. Ya hacia el año 600 nuestros indígenas de Tierradentro en el Cauca
conocían y utilizaban el vino como bebida tonificante y medicinal. Nuestra cepa se conoce con el
nombre de agraz o uva de monte (Vitis tiliifolia o Vitis Tilieafolia), también está presente en
Estados Unidos, México, Venezuela, Ecuador, Brasil y el Caribe. El vino de esta cepa solo se
produce artesanalmente en unas pocas zonas.

Los primeros cultivos vinícolas se establecieron en el Urabá Chocoano en la rivera del Río Tanela,
en la primera ciudad fundada en la América continental, Santa María la Antigua del Darién;
fundada por Vasco Núñez de Balboa en 1510 y posteriormente arrasada por los indígenas en 1524.

Entre las cepas preferidas por los colombianos están el carménère, merlot y sauvignon blanc y de
manera más reciente se destaca el incremento en el consumo de vinos espumantes y Rose.
Colombia por su parte, es el tercer destino de los vinos chilenos en América Latina, tras Brasil y
México.

En Colombia existen alrededor de 72 industrias productoras y comercializadoras de vino

debidamente constituidas. vino de corozo la sierra S.A.S, Vino de corozo cacique mompox, Vino de
corozo en caja artesanal, D’olarte vinos artesanales, Vinos artesanales CAVA MONTORO; son
productoras de vino artesanal debidamente constituidas.

MARCO NORMATIVO
En Colombia todas las bebidas alcohólicas que se suministren directamente al público y las a
granel con o sin marca, deben contar con registro sanitario expedido por el Instituto Nacional de
Vigilancia de Medicamentos y Alimentos –Invima–, conforme a lo establecido en el Decreto 1686
de 2012.

FORMATO A DILIGENCIAR TRATÁNDOSE DE PROYECTOS DE EXTENSION PARA LA TECNIFICACION

Y/U OBTENCION DE REGISTRO SANITARIO BAJO LAS INDICACIONES DEL DECRETO 1686 DE 2012
Y LA RESOLUCION 2674 DE 2013 PARA LA PRODUCCION DE VINO ARTEANAL DE COROZO

(Decreto 1686 de 2012 y Resolución 2674 de 2013)


Entidad o persona que
No
formula el comentario
1 Decreto: 1686 de 2012
Entidad o persona que
formula el comentario
No
2 Decreto: 1686 de 2012
Párrafo y REQUISITOS PARA LA OBTENCIÓN
página del DEL CERTIFICADO DE BUENAS
PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
documento
(BPM).
Localización y accesos:
Estarán ubicados en lugares aislados
de cualquier foco de insalubridad y
contaminación.
Su funcionamiento no debe poner en
riesgo la salud y el bienestar de la
comunidad.
Art: 23
Sus accesos y alrededores se
mantendrán limpios, libres de
acumulación de basuras y deben tener
superficies pavimentadas o recubiertas
con materiales que faciliten el
mantenimiento sanitario e impidan la
generación de polvo o el estancamiento
de aguas
Párrafo y
página del 1. DISEÑO DE LAS INTALACIONES
documento
Diseño y Construcción:
La edificación debe estar diseñada y
construida de manera que proteja los
ambientes de producción e impida la
entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros
contaminantes, así como del ingreso y
refugio de plagas y animales domésticos.
Art: 23
No se permite la presencia de animales en
los establecimientos objeto del presente
reglamento técnico.
El tamaño de los almacenes o depósitos
debe estar en proporción a los volúmenes

Entidad o persona que
formula el comentario
No
3 Decreto: 1686 de 2012
de insumos y de productos terminados
manejados por el establecimiento,
disponiendo además de espacios libres
para la circulación del personal, el traslado
de materiales o productos y para realizar la
limpieza y el mantenimiento de las áreas
respectivas.
Párrafo y
página del 2. EQUIPOS REQUERIDOS
documento
Equipos requeridos (Numerales):
1.Los equipos serán diseñados,
construidos, adaptados, ubicados y
mantenidos conforme a las
operaciones a realizar. El diseño y
ubicación de los equipos debe ser tal
que reduzca al máximo los riesgos que
puedan llevar a cabo las operaciones
Art: 25 de limpieza y mantenimiento de los
mismos, evitando la contaminación
cruzada, el polvo, la suciedad y en
general, todo aquello que pueda influir
negativamente en la calidad de los
productos.
2. Los equipos y superficies en
contacto con los productos deben estar
diseñados y fabricados con materiales
lisos, no tóxicos, inertes, resistentes a
la corrosión, no cubiertos con pinturas
o materiales desprendibles y que sean
fáciles de limpiar y desinfectar al igual
que las áreas circundantes de los
mismos, las cubiertas de mesas y
mesones, serán lisas, de bordes
redondeados, de material
impermeable, inalterable, inoxidable,
fáciles de asear y remover y rematadas
por la cara inferior de la mesa.
3. Todas las superficies de contacto
con el producto deben ser fácilmente
accesibles o desmontables para la
limpieza e inspección.
4. Las tuberías, válvulas y ensambles
no deben presentar fugas y ubicarse en

Entidad o persona que
formula el comentario
No
4 Decreto: 1686 de 2012
sitios donde no signifiquen riesgo de
contaminación del producto.
5. Los tornillos, remaches, tuercas o
clavijas deben estar asegurados para
prevenir que caigan dentro del
producto o equipo de proceso.
6. Los equipos, las conexiones y
mecanismo de equipos que requieran
lubricantes, estarán construidos de
manera que no entre en contacto con
los productos que se procesan.
7. Los contenedores o recipientes
usados para desechos, deben ser a
prueba de fugas, debidamente
identificados, construidos de material
impermeable, de fácil limpieza y
provistos de tapa.
8. Los tanques y recipientes deben
estar identificados con la información
del producto que contiene.
9. Contar con programas de
mantenimiento preventivo y correctivo
de los equipos utilizados para el
proceso de producción.
Párrafo y
3. REQUISITOS SANITARIOS Y
página del
AMBIENTALES
documento
Numeral 4: Disposición de residuos
líquidos:
Disponer de sistemas sanitarios
adecuados para la recolección, el
tratamiento y la disposición de aguas
residuales, aprobadas por la autoridad
competente.
Art:23
El manejo de residuos líquidos dentro
del establecimiento debe realizarse de
manera que impida la contaminación
del producto, del ambiente y del
personal de la empresa.

Numera 5: Disposición de residuos

sólidos

Los residuos sólidos deben ser

removidos frecuentemente de las áreas
de producción, de manera que no
generen olores y plagas.

El establecimiento debe disponer de

recipientes e instalaciones para la
recolección y almacenamiento temporal
de los residuos sólidos.

Numeral 6: Instalaciones sanitarias:

Disponer de instalaciones sanitarias en

cantidad suficiente, independientes
para hombres y mujeres, separados de
las áreas de elaboración y dotados de
elementos de aseo y limpieza para la
higiene del personal.

Se debe disponer en las áreas de

elaboración, de instalaciones
adecuadas para la limpieza y
desinfección de los equipos y utensilios
de trabajo. Estas instalaciones deben
ser de fácil limpieza y desinfección.
 Numeral 3: Abastecimiento de agua

El agua que se utilice debe ser de calidad

potable y cumplir con las normas vigentes
establecidas en el Decreto número 1575 de
2007 y la Resolución número 2115 de 2007
de los Ministerios de Ambiente y
Desarrollo Sostenible y de Salud y
Protección Social y las normas que las
modifiquen, adicionen o sustituyan.

Deben disponer de un tanque de agua

Art: 23 potable con la capacidad suficiente, para
5 Decreto: 1686 de 2012
atender como mínimo, las necesidades
correspondientes a un día de producción

Entidad o persona que

formula el comentario Párrafo y 4. REQUISITOS PARA EL
No página del PERSONAL MANIPULADOR
documento DE ALIMENTOS

Numerales:

1. El personal manipulador debe

Art: 26 contar con un estado de salud apto
para la manipular los productos.

Decreto: 1686 de 2012 2. La empresa tomará las medidas

6 necesarias para que no haya
manipuladores con enfermedades
susceptibles de transmitirse a los
productos.

Numerales:
7 Decreto: 1686 de 2012 Art: 27
1. Capacitación permanente en
 temas higiénico sanitarios, en el
manejo de los mismos, además de
las tareas específicas del proceso.

2. Las fábricas deben contar con un

plan de capacitación continuo y
permanente para el personal
manipulador desde el momento de
su vinculación. Esta capacitación
estará bajo la responsabilidad de la
empresa y podrá ser efectuada por
esta o por personas naturales o
jurídicas debidamente autorizadas
por las autoridades sanitarias
competentes.

3. Para el cumplimiento de prácticas

higiénicas se deben utilizar avisos
alusivos en sitios estratégicos para
su observancia durante la
manipulación de los productos.

4. Los programas de capacitación,

registros y demás documentación
deben estar a disposición de la
autoridad sanitaria competente.

8 Decreto: 1686 de 2012 Art: 28 Numerales:

1. Mantener una esmerada limpieza

e higiene personal y aplicar buenas
prácticas higiénicas en sus labores,
de manera que se evite la
contaminación de las bebidas
alcohólicas y de las superficies de
contacto con este.

2. Usar vestimenta de trabajo de

color claro que permita visualizar
fácilmente su limpieza; con cierres o
cremalleras y/o broches en lugar de
botones u otros accesorios que
puedan caer en la bebida alcohólica;
sin bolsillos ubicados por encima de
la cintura. Cuando se utiliza delantal,
este debe permanecer atado al
cuerpo, en forma segura, para evitar
la contaminación de la bebida
alcohólica y accidentes de trabajo.
3. Lavarse las manos con agua y
jabón antes de empezar su trabajo,
cada vez que salga y regrese al
área asignada y después de
manipular cualquier material u
objeto que pudiese representar un
riesgo de contaminación para la
bebida alcohólica. Será obligatorio
realizar la desinfección de las
manos cuando el riesgo asociado
con la etapa del proceso así lo
requiera.

4. En las áreas que se requiera

mantener el cabello recogido y
cubierto totalmente mediante malla,
gorro u otro medio efectivo. Se debe
usar protector de boca y en caso de
llevar barba, bigote o patillas anchas
usar cubiertas para estas.

5. Mantener las uñas cortas, limpias

y sin esmalte.

6. Usar calzado cerrado de material

resistente e impermeable.

7. De ser necesario el uso de

guantes, estos deben mantenerse
limpios, sin roturas o desperfectos y
ser tratados con el mismo cuidado
higiénico de las manos sin
protección. El material de los
guantes debe ser apropiado para la
operación a realizar. El uso de
guantes no exime al operario de la
obligación de lavarse las manos,
según lo indicado en el numeral 3
del presente artículo.

8. No se permite utilizar anillos,

aretes, joyas u otros accesorios
mientras el personal realice sus
labores. En caso de usar lentes o
gafas, estos deben asegurarse a la
cabeza.

9. No está permitido comer, beber o

masticar cualquier objeto o
producto, como tampoco fumar o
escupir en las áreas de producción o
 en cualquier otra zona donde exista
riesgo de contaminación del
producto.

10. El personal que presente

afecciones de la piel o enfermedad
infecciosa debe ser excluido de toda
actividad directa con la manipulación
de productos.

11. Las personas que actúen en

calidad de visitantes a las áreas de
fabricación deben cumplir con las
medidas de protección y sanitarias
estipuladas por el establecimiento.

12. Los empleadores y trabajadores

deben cumplir con las normas de
salud ocupacional de acuerdo con lo
previsto en la reglamentación sobre
la materia.

Entidad o persona que

formula el comentario Párrafo y
5. OPERACIONES CLAVES EN EL
No página del
PROCESO
documento

1. Materias primas e insumos. Todas

las materias primas e insumos para la
fermentación, destilación,
preparación, procesamiento,
envasado y almacenamiento, deben
cumplir con los siguientes requisitos:

1.1 La recepción de materias primas e

insumos debe realizarse en
condiciones que eviten su
contaminación, alteración y daños
físicos.

1.2 Las materias primas e insumos

deben ser objeto de inspección de
manera previa al uso; adicionalmente
deben ser clasificadas y sometidas a
análisis de laboratorio y verificadas
contra un certificado de calidad
expedido por el proveedor cuando así
se requiera, para determinar si
 cumplen con las especificaciones de
calidad establecidas para el efecto.

1.3 Las materias primas e insumos se

9 Decreto: 1686 de 2012 Art: 29 deben almacenar en sitios adecuados
que eviten su contaminación y
alteración.

1.4 Las materias primas e insumos se

deben almacenar en condiciones
sanitarias adecuadas en áreas
independientes y debidamente
identificadas y rotuladas.

1.5 A las áreas de producción sólo se

despacharán lotes de materias primas
e insumos aceptados por el control de
calidad.

2. Elaboración. Las operaciones de

fabricación deben cumplir con los
siguientes requisitos:

2.1 No deben existir puertas de

acceso directo desde el exterior de la
fábrica a las áreas de elaboración y
envase. Se pueden implementar
sistemas de doble puerta y que
tengan mecanismos de cierre para
mantener condiciones ambientales,
diferenciales y deseables.

2.2 Los diferentes procesos

productivos que conllevan a la
elaboración de bebidas alcohólicas,
desde la fermentación, destilación,
preparación y envasado deben contar
con los recipientes, equipos de
producción y regulación, medición y
control que permitan ofrecer la
confiabilidad en el cumplimiento de
las especificaciones técnicas
atribuidas a cada producto (bebida
alcohólica).

2.3 Cada tanque debe estar

identificado para reconocer su
contenido y estado de inspección.

2.4 De cada lote debe llevarse un

registro legible, fechado y con los
 detalles pertinentes de elaboración y
producción. Estos registros se
conservarán durante un periodo
mínimo de un (1) año.

2.5 Los procedimientos de control

fisicoquímico, organoléptico y
microbiológico en las distintas etapas
del proceso de elaboración de
bebidas alcohólicas, debe detectar o
prevenir cualquier incumplimiento o
no de conformidad con las
especificaciones o cualquier otro
defecto de calidad de los productos,
material del envase o del producto
terminado.

2.6 Las bebidas alcohólicas que no

cumplan los requisitos especificados,
serán separados e identificados para
su posterior, reclasificación, rechazo o
disposición final.

2.7 Cuando por cualquier motivo se

autorice por la autoridad sanitaria
competente reprocesar un producto,
la empresa debe contar con los
equipos adecuados y el producto
reprocesado debe ser inspeccionado.
De esta actividad se generarán
registros los cuales estarán a
disposición de la autoridad sanitaria.

3. Lavado de envase. El envase

nuevo debe ser enjuagado con agua
potable o ser sometido a un
mecanismo que garantice su limpieza
y desinfección.

Entidad o persona que

formula el comentario Párrafo y
6. VERIFICACION SOBRE EL
No página del
PRODUCTO
documento

10 Art: 37 1. Especificaciones y definición de

criterios que determinen la calidad de
 las materias primas, insumos y
productos terminados.

2. Registro de todo lote de producción

retenido o rechazado, con el fin de
evitar que aquellos lotes, que no
cumplen con los requisitos sean
vendidos o distribuidos. Estos registros
se conservarán durante un período
mínimo de uno (1) año.

3. Disponer de regulaciones,
manuales, guías e instrucciones en los
que se describan detalles esenciales
de equipos, procesos y procedimientos
requeridos para la fabricación del
producto. Estos documentos deben
cubrir todos los factores que puedan
afectar la calidad del producto y estar
a disposición de la autoridad sanitaria.
Decreto: 1686 de 2012
4. Los planes de muestreo, los
procedimientos de laboratorio y
métodos de ensayo, deben ser
estandarizados con el fin de garantizar
o asegurar resultados confiables.

5. Los equipos e instrumentos

utilizados en las mediciones de control
de calidad deben ser verificados y
calibrados según el caso
periódicamente y estar debidamente
documentados.

6. Registros y muestras testigos del

producto elaborado.

7. Los registros generados de los

diferentes procesos deben garantizar
seguridad, confiabilidad del dato y
estar a disposición de la autoridad
sanitaria competente.

8. Los productos deben ser señalados

adecuadamente con un código o clave
que identifique el lote o fecha de
producción, de tal manera que permita
su trazabilidad.
 FUNDAMENTACIÓN DE LA PERTINENCIA DEL PROYECTO
La producción de vino y su comercialización en Colombia es una práctica que ha venido tomando
fuerza durante los últimos años a razón de un aumento en su consumo interno, a tal punto que en
durante la época de pandemia de covid-19 en el año 2020, de acuerdo con datos entregados por
el Grupo Éxito, en el país la categoría de vinos creció un 22%. Es aquí donde productoras de vino
como la casa Don Fernando que son netamente artesanales han aprovechado para lanzarse al
mercado con un producto de calidad aceptable y precio asequible, que al día de hoy está
produciendo alrededor de 4.5 mil litros mensuales de vino, siendo distribuidos por diferentes
canales nacionales y con un ritmo de expansión provechoso para quienes hacen parte de la casa
productora de vinos Don Fernando y en la empresa como tal.
Ésta empresa productora de vinos lleva en el mercado produciendo de manera artesanal xxxx
años; en el garaje de su casa, incumpliendo normas higiénicas, de limpieza y desinfección, manejo
de aguas, de residuos, no aplicando las BPM por desconocimiento de las mismas, presentando
incumplimiento casi en su totalidad de las normas que regulan la producción de vinos frutales,
contando con inadecuada infraestructura para la producción de vinos, no capacitando en las áreas
pertinentes a su grupo trabajadores.
Bajo el planteamiento descrito con anterioridad, sería pertinente una pronta intervención a esta
empresa que está en su etapa de crecimiento y desarrollo, con la finalidad de impulsarla para que
pueda constituirse legalmente como tal. Que alcance reconocimiento legal que le permita ampliar
su campo de venta y seguir proyectándose para continuar con su crecimiento.

IDENTIFICACIÓN DEL PROBLEMA SOCIAL

Por el no cumplimiento de la normatividad que rige este tipo de empresas, se puede alcanzar un
problema social en torno a la posibilidad de violentar la ley dando al consumidor un producto que
no cumple con los requisitos específicos de los vinos de frutas avalados en la NTC 708 (2000), o
que en su defecto no es apto para consumo humano, esto da ocasión a posibles sanciones a la
empresa que pueden traducirse en el cierre definitivo del establecimiento; ahí se verían afectadas
las familias que dependen del empleo generado por dicha empresa, ocasionando otro problema
social.
La ubicación en la que se encuentra la empresa productora de vinos bajo el nombre Don Fernando
ha sido calificada como zona de difícil acceso, zona roja, zona bajo el mando de grupos al margen
de la ley; dando le una mala perspectiva a los externos de esta área de Córdoba, el alto Sinú. Es
por esto que debemos plantar las bases para fomentar el crecimiento de esta empresa y su
reconocimiento tras las labores que se estarían desarrollando bajo la cobertura del presente
proyecto de extensión. Seria mostrar la realidad de una población vulnerada y que aun pasados los
años sigue siendo tachada y mal vista, que en realidad tiene mucho que aportar en términos de
desarrollo, emprendimiento y agricultura, áreas que no son tomadas en consideración por la
perspectiva creada hace un par de décadas atrás que hoy por hoy no existe físicamente, pero si
permanece como una sombra que sigue a esta población especifica del alto Sinú (Tierralta-
Valencia). Un verdadero problema social seria no contribuir con un proyecto empresarial como el
de Vinos Don Fernando que le retribuye tanto a la población donde está radicada esta empresa.
 QUIENES REALIZAN EL PROYECTO
La universidad de Córdoba en su deseo continuo de contribuir con el desarrollo departamental,
social y cultural de la población cordobesa, es quien respalda y permite el espacio de desarrollo de
estos proyectos de extensión, para el caso puntual del presente proyecto; éste es respaldado en
materia de investigación (en caso de ser necesaria), asesorías, capacitación de personal en las
áreas dispuestas a ser necesarias, por la sede de berastegui de la universidad de Córdoba. Así
también hace parte de manera fundamental todo el personal que labora en la empresa Don
Fernando a quienes se les estará capacitando y guiando para que puedan seguir el proceso
productivo de la empresa, pero con mejoras significativas dentro de la misma, que se puedan ver
reflejadas a nivel productivo y de aceptación por los consumidores, y en términos económicos
(favorables) para la empresa.

DONDE SE REALIZARÁ EL PROYECTO

Específicamente en el municipio de Tierralta-Cordoba alto Sinú, se encuentra ubicada la empresa
productora de vinos Don Fernando que a la actualidad cuenta con un reconocimiento altamente
favorable y con buenos indicadores de crecimiento.

PROYECCION
Actividades Fecha de inicio Fecha de terminación Lugar de realización
preparatorias prevista prevista de la actividad
Capacitación 1. Tierralta córdoba
Capacitación 2. Tierralta córdoba
Capacitación 3. Tierralta córdoba
Capacitación 4. Tierralta córdoba
Capacitación 5. Tierralta córdoba
Capacitación 6. Tierralta córdoba

MARCO CONCEPTUAL
En San Pedro Consolado en San Juan Nepomuceno le hicieron frente a la pandemia,
transformando el corozo y el tamarindo en vino artesanal. Nos enfocaremos en el vino de corozo
que es el de nuestro interés en esta ocasión.

Un grupo de personas (10 mujeres) de San Juan Nepomuceno (Bolívar), ubicado en el corazón de
los Montes de María, preparan el vino hecho a base de la pulpa de corozo que se siembra en los
patios de sus viviendas. Este producto lo trabajan desde hace dos años, se motivaron a trabajar
este producto hecho con sus propias manos.

La descripción de su preparación la describe iniciando con agregar suficiente agua y azúcar, y luego
triturarlo con las manos, debido a la falta de equipos y herramientas idóneas; una máquina que
realice este proceso, así mismo lo dejan en una vasija plástica. Después de haber disuelto todo el
azúcar, se procede a tapar el recipiente por un tiempo de 15 días para su fermentación. 
Luego de transcurridos los quince días se pasa a otro recipiente, sin que haya quedado semillas de
la fruta y se guarda por cinco días más para la transformación del vino. A este mismo recipiente se
hace un orificio y se coloca una manguera para eliminar el gas que se produce por la fermentación.

Después de todo este procedimiento se envasa en botellas plásticas y se etiqueta con el nombre
que le ha dado reconocimientos a este grupo de trabajadores, ‘Vino Artesanal San Pedro
Consolado’.

Al inicio de esta actividad se producían pequeñas cantidades, se empacaban en recipientes de

gaseosas plásticas, y se comercializaban en las tiendas y las calles de este corregimiento y del
municipio de San Juan Nepomuceno por un valor de 6 mil pesos, compartían integrantes de este
grupo de trabajo.

Este proyecto surge por la necesidad de aprovechar la abundancia del corozo en este territorio,
que inicialmente eran vendidos a muy bajo precio, lo que preocupaba a los productores agrícolas,
ya que el producido por las ventas del corozo sin transformar no alcanzaba para sus necesidades
básicas.

Se han dado en la participación de mercados campesinos donde logran exponer el producto y asi
hoy cuentan con canales de comercialización en ciudades como Cartagena, Barranquilla y el
interior del país.

San Pedro Consolado en la actualidad se ha convertido en un destino turístico por su vino

artesanal, y por el emprendimiento de este grupo emprendedor que vieron en la pandemia, una
oportunidad para surgir.

Mosto: Sustrato fermentable sin riqueza alcohólica, obtenido a partir de uvas, frutas, cereales o de
otros productos naturales agrícolas; ricos en carbohidratos, susceptibles de transformarse en
etanol mediante procesos bioquímicos. Se designará como “mosto de…” seguido del nombre de la
fruta o sustancia de la cual proviene (Dec:1686 de 2012. Art: 3, definiciones).
Mosto: Jugo exprimido destinado a la elaboración de vino. Mosto es el nombre con el que
también se conoce al vino nuevo sin crianza, pero ya fermentado, que presenta un grado
alcohólico que ronda el 12%.

Tabla 1. Composición mosto de corozo.

Vino de frutas: Es el producto resultante de la fermentación alcohólica normal de mostos de

frutas frescas y sanas distintas a la uva o mostos concentrados de frutas sanas, que han sido
sometidos a las mismas prácticas que los vinos de uva y cuya graduación alcohólica mínima es de 6
grados alcoholimétricos (Dec:1686 de 2012. Art: 3, definiciones).
Todo producto comestible que contenga la suficiente cantidad de humedad, azúcar y demás
nutrientes que utilizan las levaduras, pueden ser utilizadas para la elaboración de vino.
Composición: agua, alcohol, azúcares no fermentados, ácidos orgánicos, sales minerales y una
pequeña cantidad de Vitamina B.
Fermentación alcohólica: Proceso mediante el cual las levaduras mediante un proceso bioquímico
transforman los azúcares del mosto en etanol y dióxido de carbono.
La fermentación alcohólica se presenta en 3 etapas ligadas a la densidad de población de
levaduras fermentativas.
 Adaptación
 Crecimiento exponencial. Fermentación tumultuosa, muy viva y agresiva)
 Crecimiento poblacional nulo. Nacimientos = defunciones.
 Mortalidad es mayor a la multiplicación. Fin de fermentación

Figura 1. Comportamiento de la población de levaduras respecto al tiempo.

Factores que influyen en la fermentación alcohólica.

 Temperatura.
Las levaduras son organismos mesófilos. La fermentación tiene lugar entre 13°C y 35°C
Entre mayor sea la temperatura dentro del intervalo, mayor será la velocidad del proceso
fermentativo.
Sin embargo, a menor temperatura es más fácil conseguir un mayor grado alcohólico ya
que las temperaturas altas hacen fermentar más rápido a las levaduras llegando a
agotarlas antes.

 pH
Las bacterias y levaduras prefieren convivir con valores más elevados de pH. Cuanto
menor es el pH peor será la fermentación realizada por las levaduras, aunque a estas
condiciones el vino se encuentra protegido ante ataques bacterianos.

 Nutrientes
Los principales nutrientes para el desarrollo de las levaduras son los azúcares que son
fuentes de carbono y energía. Deben encontrarse en concentración superior a 20g/L. A
mayor concentración de sacarosa se presenta mayor producción de etanol debido a que
una mayor cantidad de sustrato disponible conlleva a una mayor producción de etanol.

 Oxígeno
 Componentes químicos de acción negativa
 Microorganismos.
 Los microorganismos deben ser capaces de fermentar el mosto eficientemente; producir
altas concentraciones de alcohol; poseer características estables y uniformes; mantener su
eficiencia a valores de pH y temperatura de trabajo. Además, se debe evaluar su poder
alcohológeno y su resistencia al SO2.

PROBLEMÁTICA DEL PROYECTO

Vinos Don Fernando es en términos generales una empresa que no está legalmente constituida ni
cuenta con registro sanitario, por lo que no se debería usar el término empresa, ésta misma no
cuenta con los requerimientos básicos para laborar formalmente; lo que a su vez le impide
obtener un registro sanitario por no contar con las condiciones adecuadas en materia de
infraestructura (producen el vino en un garaje) y de recursos humanos (personal no capacitado).
Es una empresa no constituida, que está produciendo alrededor de 4,500 litros mensuales de vino
de corozo. En términos legales correspondientes al área de alimentos y bebidas se está violentado
todo lo pertinente a la misma, empezando con el riesgo de salud pública que gira entorno a la
producción de vino en esas cantidades y sin el debido cumplimento de las normas básicas en
higiene y salubridad, manejo de residuos sólidos y líquidos.
Lo anterior es motivo suficiente para nosotros como equipo universitario hacer un aporte y a
través de un asesoramiento lograr la legalización formal de Vinos Don Fernando a fin de generar
confianza dentro del mercado ya que este proceso iría acompañado de capacitaciones al personal
que hace parte del proceso productivo de vinos Don Fernando (BPM, higiene, limpieza,
desinfección, manejo de aguas, residuos y cumplimiento básico de la legislación).

OBJETIVOS
 Asesorar al personal que hace parte del área administrativa y operarios, para la obtención
de registro sanitario bajo lo establecido por la Resolución 2674 de 2013 y la 1686 de 2016.
 Capacitar en lo relacionado a BPM (Buenas Practicas de Manufactura), higiene, limpieza,
desinfección, manejo de aguas, residuos y cumplimiento básico de la legislación a todo el
personal que hace parte de la empresa incluyendo a los directivos.
 Optimizar la producción de vino de corozo.

ESTRATEGIA DE INTERVENCION Y DISEÑO METODOLOGICO

Se harán capacitaciones en áreas de aplicación en lo correspondiente a BPM, higiene, limpieza,
desinfección, manejo de aguas, residuos y cumplimiento básico de la legislación en torno a la
producción de vino de corozo, a todo el personal que hace parte de la empresa incluyendo a los
directivos. Con esto se espera el mejoramiento del proceso productivo de vino de corozo en
cuanto, hábitos del personal manipulador y en las características organolépticas del producto.
Se realizará un diagnóstico Higiénico-Sanitarios tomando como guía lo exigido por la Resolución
2674 de 2013 del ministerio de salud y la 1686 de 2016. De igual forma deben realizarse pruebas
físico químicas como °Brix y azúcares reductores a muestras de vino de corozo, acidez, grado de
alcohol y pH.
El vino de corozo elaborado de manera artesanal en el municipio de tierralta (Córdoba), es un
producto que se está dando a conocer en la Costa Caribe colombiana e introduciéndose a nuevos
mercados dentro del país. En este tipo de bioproceso es fundamental mantener estable y en
condiciones adecuadas la fase de fermentación para lograr buenos rendimientos y mejores
características organolépticas del producto final, para lo cual se estará no solo dictando las
capacitaciones y charlas sino que también se incentivara a la mejora de algunos procesos y compra
de equipos básicos como podrían serlo tanques de fermentación y prensas hidráulicas en caso de
ser requeridos o bien sean necesarios para la mejora del proceso productivo del vino.