Industrias de Cereales

Nombres y Apellidos: Hector Marcial Arguello Duarte

Segunda sección
1. Citar y hablar de los principales componentes estructurales de los cereales.
- La cascara de celulosa: La cual no tiene valor nutritivo para los seres humanos;
- El pericarpio y testa: Dos capas bastante fibrosas que contienen pocos nutrientes
- La capa de aleurona: Rica en proteínas, vitaminas y minerales
- El embrión o germen: Rico en nutrientes, consiste de la plúmula y la radícula unidas al
grano por el cotiledón;
- El endospermo que comprende más de la mitad del grano y consiste principalmente en
almidón.
2. Citar los principales cereales utilizados en la industria.
1. Trigo
2. Maíz
3. Arroz
4. Mijo y sorgo
5. Cebada
6. Centeno
3. ¿Qué es la molienda?
Mediante la molienda se reduce a polvo los granos de cereal al tiempo que se separan
las capas externas del grano del endospermo obteniendo productos diferentes en
función.
4. Hablar de la diferencia entre salvado, sémola y harina
El salvado es de mayor tamaño y está constituido por las capas externas del grano, en
comparación con la sémola contiene las partículas del endospermo más gruesas de 130-
1000 y por último la harina formado por las partículas más finas del endospermo.
5. Realizar un cuadro con la composición nutricional media de las harinas de trigo.

Humedad 11 - 14
Hidratos de Carbono 74 – 76
Proteínas 9 - 11
Grasas 1-2
Sales 1,5 - 2

6. Explicar cómo se clasifican las harinas

Se clasifica en harina enriquecida; que es aquella a la que se ha adicionado algún
producto que mejore su valor nutricional, harina acondicionada; la cual es la que
mediante tratamientos físicos o adición de ciertos productos es mejorada en sus
características sensoriales y plásticas. La harina mezclada es el resultado de la mezcla
de harinas de diferentes cereales debiendo indicarse cuales son las harinas integrales. La
harina integral es la obtenida por la trituración del cereal, sin separación de ninguna
parte del mismo. Están también las sémolas que son los productos procedentes de la
molturación de cereales, limpios, libres de restos de tegumentos y germen, y se
clasifican a su vez en:
- Sémola gruesa (gránulos de diámetro superior a 0,6 mm)
- Sémola fina (gránulos de 0,4 a 0,6 mm de diámetro)
- Semolina (gránulos de 0,2 a 0,4 mm de diámetro)
Y por último las harinas malteadas que son las obtenidas a partir de cereales malteados
previamente y se clasifican según el contenido en almidón soluble en agua.
7. Realizar un cuadro comparativo entre las distintas estrategias de molturación.
Molturación

- Molienda tradicional

Molienda Seca - Descarillado y/o descorticado (arroz, avena)

- Molienda con rodillos (trigo o maíz)

- Separación de almidón (maíz, trigo, arroz)

Molienda Húmeda - Separación de otros componentes (gluten, germen)

- Nixtamalización

8. Citar los tipos de molinos según su funcionamiento.

- De viento - De agua
- Por fuerza animal o humana - Por combustible
- Eléctrico
9. Hablar de forma breve de las industrias de segunda transformación.
La industria de cereales se divide en dos grandes grupos:
- Primera transformación: Harineras, malterías
- Segunda transformación: panificadoras (obradores); pasta secas y frescas (fideos),
cervecerías, confiterías