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SALUD

¿Qué es la acrilamida y por qué

debes evitarla en los alimentos?
El color dorado y la textura crujiente de las patatas son
gracias a la acrilamida, un componente que puede ser
potencialmente cancerígeno en dosis muy elevadas

Es mejor optar por las patatas clásicas en forma y sabor (Pavlo_K / Getty
Images/iStockphoto)

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16/01/2018 11:34 | Actualizado a 16/01/2018 11:37

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Esas puntas crocantes de las patatas fritas, las tostadas' 0

$ % &
que crujen cuando se las mastican, pueden ser un bumerán
para la salud. Desde el 2002, cuando la agencia de salud
sueca puso el grito en el cielo, diversos organismos públicos
y organizaciones médicas y alertan que la cocción excesiva
de los alimentos ricos en almidón o los derivados de
cereales generan acrilamida, un compuesto orgánico que
es potencialmente cancerígeno.

La acrilamida surge cuando las patatas, los churros, el pan y

el grano de café se tuestan, cocinan o fríen a temperaturas
superiores a los 120 grados. En ese momento se genera la
reacción de un aminoácido llamado asparagina con
azúcares reductores como la glucosa y la fructosa. Mientras
se produce la cocción se produce la denominada ‘reacción
de Maillard’, que presenta el color tostado y el sabor
crujiente que es tan magnético para el paladar.

La cocción excesiva de los alimentos ricos

en almidón o los derivados de cereales
generan esta substancia

Si bien la presencia de la acrilamida en estos alimentos es

baja, este componente se encuentra en dosis mucho más
altas en el tabaco, y también surge en los procesos
industriales de producción de plásticos, tintura y en la
industria papelera.

La Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer,

de la Organización Mundial de la Salud (OMS), la clasifica
como un “probable carcinógeno humano”. En este

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diagnóstico también coinciden organismos como el IARC

(https://www.iarc.fr/)(International Agency for Research on
Cancer) y la FAO (Organización Mundial de la Salud, de las
Naciones Unidas).

La acrilamida siempre estuvo allí

“Convivimos con la acrilamida desde que el hombre

descubrió el fuego”, describe Andreu Palou, catedrático de
bioquímica (http://estudis.uib.es/es/grau/bioquimica/GBIQ-
P/)de la Universidad de las Islas Baleares e investigador del
Ciberon (http://www.ciberobn.es/). Palou fue vicepresidente
del Comité Científico de la Alimentación Humana de la UE
cuando se alertó de la existencia de este componente.

“Como no podemos quitar del mercado los alimentos ricos

en carbono”, describe Palou, la Unión Europea puso en
vigor, desde el 10 de diciembre, una guía de mitigación
dirigida a la industria alimentaria y restauradores para
reducir el nivel de acrilamida en alimentos precocinados
como los snacks o el café tostado, y en la elaboración
cotidiana de panificados y las patatas fritas.

Medidas para mitigar

“Decimos que la acrilamida es un componente

‘potencialmente cancerígeno’, porque si lo fuera, se hubiera
puestos límites más estrictos”, dice José Ángel Rufián
Henares, investigador y profesor de la Facultad de Farmacia
(http://farmacia.ugr.es/)en la Universidad de Granada. “Las
medidas son de cumplimiento obligatorio, pero si una
empresa se pasa, su producto no queda excluido. Pero debe
justificar a las agencias qué medidas tomará en el futuro”,
apunta Palou.

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Los estudios sobre la incidencia de ese compuesto llevan 15

años, “lo que para los estudios epidemiológicos es muy poco
tiempo”, agrega Rufián. “A nivel in vitro y los animales
expuestos a dosis altas de acrilamida han demostrado tener
efectos severos, pero hablamos de concentraciones muy
altas”, dice, quien considera que “en dosis dietética falta
tiempo (de investigación) para demostrarlo”.

Los expertos recomiendan descartar las partes más tostadas, casi negras
(choness / Getty Images/iStockphoto)

Según este científico, en la dieta cotidiana la ingesta de

productos con acrilamida “no es muy alta”, y aunque haya
excepciones de adolescentes que se atiborran de patatas
chips, “no sabemos con certeza qué puede pasar en 50
años”.

En las medidas de la UE se insta a que las patatas chips no

tengan más de 750 microgramos de acrilamida por kilo
de producto, 500 microgramos en el caso de las patatas
precocidas, 300 en los cereales de desayuno de trigo,
centeno y salvados, 400 en las galletas saladas, 400 en el
café tostado y 800 en el café soluble.

Sugerencias para evitar la acrilamida

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Más allá de las recomendaciones de la UE, los

consumidores también pueden reducir los niveles de
acrilamida en sus comidas. Por ejemplo, las patatas se
deben dejar media hora en remojo en agua hirviendo
antes de cocinarlas, porque así se quita el almidón y se
tuestan menos. La cocción se puede hacer a menos de 120
grados, o bien prepararlas al vapor, hervidas o salteadas.

Si aparecen extremos más tostados, algunos casi negros, es

mejor descartarlos. Lo mismo con el pan: hay que evitar
que quede demasiado tiempo expuesto y luego adquiera el
típico color dorado oscuro.

Recomiendan descartar las patatas chip

onduladas, que absorben más aceite

Al momento de comprar patatas chips, es sugerido que

sean las de formato clásico antes que las onduladas, que
tienen más superficie de contacto y absorben más aceite.
Entre las diversas variedades, las que son elaboradas con
aceite de oliva y sal son mejores que las que presentan
gustos más picantes tipo barbacoa o a la vinagre. Tampoco
es mala idea reducir el consumo de cereales o bollería
industrial en el desayuno. En cuanto al café, la UE ha
sugerido el reemplazo de la variedad arábica sobre la
robusta.

La sociedad tiene que acostumbrarse a convivir con

componentes como la acrilamida, y si bien no se puede
eliminar al 100%, la clave está en mantener una dieta sana,
variada, que además de las tentadoras patatas fritas, el pan
de bollería y el café la dieta se balance con otros productos

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como las frutas, verduras y hortalizas frescas, y también

los frutos secos y huevos.

Normas de participación (https://www.lavanguardia.com/ayuda/normas-de-participacion.html)

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tribunales
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