2) Consecuencias

La acrilamida se absorbe con facilidad en el tubo digestivo, es neurotóxica,

genotóxica, cancerígena, puede alcanzar a los fetos y también pasa a la leche
materna. Una vez formada, la acrilamida es estable, y no desaparece en
proporciones significativas, salvo en almacenamientos muy prolongados
(meses, en el caso del café tostado)

Los alimentos con mayores contenidos de acrilamida son las patatas fritas al
estilo tradicional (300 microgramos por kilogramo de media) las patatas chips
(unos 700 microgramos por kg) las galletas (350 microgramos por kg) y el café
(300 microgramos de acrilamida por kg). La ingesta promedio diaria para
adultos se ha estimado entre 0,3 y 3 microgramos de acrilamida por kg de peso
y día, con ingestas máximas de 5,1 microgramos de acrilamida por kg de peso y
día. La ingestión diaria de los niños, por kg de peso, puede llegar a triplicar
estas cifras.

Prevención de la formación de acrilamida

Dados los riesgos que presenta la acrilamida, los organismos internacionales

responsables de temas de salud han recomendado que se reduzca el contenido
de esta substancia en los alimentos procesados. Sin embargo, no se ha fijado
hasta el momento un límite legal.
La selección de la materia prima condiciona los contenidos de azúcares
reductores y de asparagina. En teoría, es posible reducir mucho la formación de
acrilamida tratando las materias primas con asparaginasa antes del procesado
térmico. En la práctica, su uso presenta problemas técnicos según el alimento, e
implica además una elecvación de los costes. Otros compuestos amínicos que
compitan con la asparagina en la reacción también pueden reducir la formación
de acrilamida. La aproximación con más posibilidades de éxito es la
modificación (temperatura y tiempo) de las condiciones de procesado, dadas
las grandes diferencias que se observan en un mismo alimento dependiendo de
la procedencia