ACTIVIDAD VIRTUAL

PRÁCTICA DE LÁCTEOS

DERIVADOS LÁCTEOS

Introducción

La leche por ser un alimento rico en nutrientes es susceptible al deterioro por

microorganismos, esto implica la necesidad de aplicar métodos de conservación
que permitan prolongar su vida útil, dando como resultado productos de mayor
valor agregado, como las leches ácidas, quesos, leches saborizadas,
mantequillas, productos concentrados y otros productos regionales. 2

Conceptos

Leche: Es el producto de la secreción mamaria normal de animales bovinos,

bufalinos y caprinos lecheros sanos, obtenida mediante uno o más ordeños
completos, sin ningún tipo de adición, destinada al consumo en forma de leche
líquida o a elaboración posterior3

Fermentación láctica (yogur): En la leche los estreptococos remueven el oxígeno y

los lactobacilos transforman la lactosa en ácido láctico, el cual da el aspecto
espeso o de cuajada.

Materiales

- Balanza casera
- Olla mediana que no ahúme y que no sea de hierro (para preparar el
arequipe, si tienen una de teflón grandecita es mucho mejor)

1
https://asoleche.org/superalimento/
2
Castro, K. (2011). Tecnología de alimentos. Ediciones de la U. Tomado de
https://corhuila.elogim.com:2259/?il=5492
3
Decreto 616 del 2006. Requisitos de la leche. Ministerio de Salud de Colombia

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- Olleta con capacidad para un volumen un poco superior a 1 litro

- Sartén mediano
- Olla grande
- Tabla de picar
- Cuchara
- Cuchillo
- Molinillo plástico
- Recipiente plástico con tapa (capacidad aprox. 1 litro)
- Jarra medidora de litro
- Papel vinipel o cristaflex
- Limpiones desinfectados
- Esponja y jabón de loza (evitar contaminación cruzada)

Arequipe

Se obtiene por la concentración de la leche sometida a temperaturas de ebullición,

en presencia de azúcar, hasta alcanzar un nivel de 70°Brix.
El arequipe es un producto de consistencia cremosa, sabor característico y color
marrón debido a una serie de reacciones entre la lactosa y las proteínas de la
leche, conocidas como la reacción de Maillard.4

Formulación Arequipe

960 gramos de producto

INGREDIENTE   CANTIDAD
Leche 2 litros Diagrama de proceso del
azúcar (16%) 320 gramos arequipe
citrato de sodio (1g/Lt) 2 gramos
RECEPCION DE LA L
bicarbonato de sodio (1g/Lt) 2 gramos (Leche en bolsa entera. Si consiguen lech
Mantequilla 5 gramos 
Recipiente plástico con tapa 1 x Cap. Aprox 1Lt ALISTAMIENTO DE INGREDIEN
azúcar
citrato de sodio 1g/ l
bicarbonato de sodio 1g
antiespumante (mante

EVAPORACIÓN DE L
Azúcar + citrato + bicarbonato

DETERMINACION DE PU
4
Castro, K. (2011). Tecnología de alimentos. Ediciones de la U. Tomado de
https://corhuila.elogim.com:2259/?il=5492

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70°BRIX
(a medida que empieza a espesar el arequipe, disminuir la velocidad con
la que se revuelve y el fuego. De vez en cuando levantar el molinillo y
dejar escurrir el producto adherido a este, si se empiezan a formar
marcas sobre el producto con lo que escurre, este ha llegado a su punto
final, de lo contrario la ebullición debe continuar.

ENVASADO EN CALIENTE
(En el recipiente plástico con tapa)

ALMACENAMIENTO
(Una vez se encuentre a temperatura ambiente, refrigerar)

CONSUMIR

Yogur

Es el producto obtenido a partir de la leche higienizada, coagulada por la

acción de lactobacillus bulgáricus y streptococcus termóphilus. los cuales deben
ser abundantes y viables en el producto final.5

Formulación de Yogur

2 litros de producto    
INGREDIENTE CANTIDAD
Leche 1.5 litros
azúcar (12%) 180 gramos
yogurt alpina original fresa 1 vasito de 150ml
fresa 200 gramos

Diagrama de proceso del yogur entero con fruta

RECEPCION DE LA LECHE
(Leche en bolsa entera. Si consiguen leche de cantina mucho mejor)

VERIFICAR EL VOLUMEN LECHE
(Con la jarra medidora)


5
Resolución 2310 de 1986. Derivados lácteos. Ministerio de salud de Colombia

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EDULCORACIÓN DE LA LECHE
Azúcar 90 gramos

PREPARACIÓN DE LA SALSA DE FRUTA
Mezclar el azúcar restante (90 gramos) con los 200 gramos de fresa
(lavada, desinfectada, sin moñitos y picada en cuadros pequeños)
Poner a fuego lento en un sartén mediano (sin adicionar agua ni aceite),
hasta que presente una consistencia de mermelada o espesa

TRATAMIENTO TERMICO (SI ES LECHE DE CANTINA)
85 º C por 10 min (calentar sin que esta rompa hervor)
Enfriar 45 °C (o calentar si es leche en bolsa a esta temperatura)
(Similar a la temperatura del tetero de un bebe)

ADICION DE CULTIVO LÁCTICO
Agregar el Yogur alpina de 150ml y revolver

INCUBACION (FERMENTACIÓN ANAEROBICA)
Cubrir la boca de la olleta con papel vinipel o cristaflex para que quede
totalmente hermético
Tiempo: 4 horas y media
Temperatura: 40 – 45 °C (tetero de bebe) Meter la olleta (tapada
herméticamente) en una olla más grande, la cual va a contener agua
tibia (45°C que quede hasta la mitad de la olleta) y renovar esta agua por
agua tibia cada 15 minutos, SIN MOVER la olleta para evitar interrumpir
la coagulación.

CONFIRMACIÓN DE LA COAGULACIÓN
Pasadas las 4 horas de incubación, destapar la olleta (evitar
movimientos bruscos de la olleta) y hacer un corte diagonal con la punta
de un cuchillo, si el producto presenta una TEXTURA ESPESA COMO
LA DE UN ALPINITO O FLAN, la coagulación ha terminado. De no ser
así, debe tapar nuevamente herméticamente la olleta y continuar el
proceso de incubación por 1 hora y media más.

CHOQUE TERMICO <20°C
1. Cambiar el agua tibia de la olla grande por agua con hielo y meter
la olleta allí hasta que la temperatura interna del producto haya
disminuido.
2. Una vez disminuida la temperatura (la olleta ya no debe estar
caliente), agitar el yogur con un molinillo hasta que no queden
grumos (nunca se debe usar licuadora o batidora)

ADICIÓN DE SALSA DE FRUTA AL YOGUR

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Añadir la salsa de fresa y revolver


REFRIGERAR EL YOGUR

CONSUMO EN MÁXIMO 3 DÍAS

Criterios de Evaluación

- La práctica se calificará en concordancia con la información presentada.

- La calificación va desde 2.0 puntos (nota mínima por subir cualquier
documento a la plataforma) hasta 5.0 puntos, siendo la calificación máxima
por cumplir adecuadamente con ambas prácticas.
- Se debe presentar un documento de Word especificando los
procedimientos de la práctica por medio de imágenes fotográficas.
- En las imágenes fotográficas se debe evidenciar el uso de las Buenas
Prácticas de Manufactura (uso de gorro, bata o delantal blancos,
tapabocas, uñas sin esmalte, cabello recogido, etc)
- El documento deberá tener la siguiente tabla de contenido
1. Portada
2. Introducción (con sus propias palabras)
3. Objetivos (con sus propias palabras)
4. Arequipe (imágenes y opinión del producto terminado)
5. Yogur (imágenes y opinión del producto terminado)
6. Conclusiones (con sus propias palabras opinar sobre ambos productos)
- El estudiante debe aparecer en las fotos del procesamiento, de no ser
así, el informe se calificará con 3.5 puntos.
- El informe tendrá un valor del 10% del corte
- La entrega se hará por medio de la plataforma Moodle a más tardar el
viernes 4 de septiembre antes de la medianoche.

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