INOCUIDAD ALIMENTARIA Y BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE

MARCO TEORICO

Prioridades El elemento particular y característico de los servicios de alimentación son los

alimentos en sí mismos, y la producción y el procesamiento de estos alimentos son
ambientalmente muy relevantes. Las diferencias en términos de impactos asociados a los
diferentes métodos de producción hace necesario establecer prioridades en el consumo final para
promover un modelo de menor impacto.

Así, a la hora de contratar servicios de alimentación es prioritario:

• Introducir alimentos básicos y manufacturados de agricultura ecológica y de comercio justo.

• Valorar las ofertas de servicios que utilicen más productos de este tipo.

• Consolidar la presencia de este tipo de alimentos cuando ya se hayan introducido en contratos

anteriores e incrementarla progresivamente en la medida de lo posible. Es igualmente prioritario,
en los mismos términos:

• Introducir el uso de artículos, materiales y productos ecológicos en las actividades asociadas al

servicio (menaje, cocina y limpieza).

• Introducir y mejorar progresivamente la eficiencia energética de la maquinaria utilizada.

• Introducir y consolidar prácticas de prevención y buena gestión de residuos.

• Garantizar la formación ambiental del personal de este tipo de servicios.

1. INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Inocuidad de los alimentos La FAO/OMS (2003a) define a la inocuidad de los alimentos como la
garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se prepare y/o consuman
de acuerdo con el uso a que se destinan. La pérdida de inocuidad es causa de múltiples
problemas, de salud, reducción de vida útil, pérdida de valor comercial, sobrecostos por
reprocesos, restricciones, retenciones, sanciones y otros problemas comerciales, impacto
económico y efectos en la imagen de país (Díaz y Uría, 2009). Los términos inocuidad de los
alimentos y calidad de los alimentos pueden inducir a confusión. Cuando se habla de inocuidad de
los alimentos se hace referencia a todos los riesgos, sean crónicos o agudos, que pueden hacer
que los alimentos sean nocivos para la salud del consumidor. Mientras que el concepto de calidad
abarca todos los demás atributos que influyen en el valor de un producto para el consumidor
englobando, por tanto, los atributos negativos, como estado de descomposición, contaminación
con suciedad, decoloración y olores desagradables, pero también atributos positivos, como origen,
color, aroma, textura y métodos de elaboración de los alimentos (FAO/OMS, 2003b). La inocuidad
de los alimentos es un elemento fundamental de la salud pública. Por ello, se han de tener
presente en todo momento los posibles efectos de las actividades de producción sobre la inocuidad
y la aptitud de los alimentos. En particular, se debe identificar todos los puntos concretos de tales
actividades en que pueda existir un riesgo elevado de contaminación y adoptar medidas
específicas para reducir al mínimo dicho riesgo (FAO/OMS, 2003a).

Factores que impulsan los cambios en los sistemas de inocuidad de los alimentos.

2. BUENAS PRACTICAS DE HIGIENE

La inocuidad es fundamental en el comercio de alimentos y la ausencia de ella es la causa de

múltiples problemas de salud, reducción de vida útil, pérdida de valor comercial, sobrecostos por
reprocesos, sanciones y otros. Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos brindan una
orientación general sobre los distintos controles que deben adoptarse a lo largo de la cadena
alimentaria para minimizar los riesgos de contaminación, y asegurar la inocuidad de los alimentos.
Los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) son complementarios a
las Buenas Prácticas de Manufacturas (BPM) y forman parte de los Principios Generales de
Higiene. La correcta manipulación de alimentos no asegura la inocuidad de los mismos, ya que la
manipulación debe realizarse en condiciones higiénicas para evitar la contaminación de los
alimentos, la que se puede generar por contacto con superficies sucias en las zonas de trabajo,
equipos e instalaciones. Por ello, una manera eficaz y segura de llevar a cabo las tareas de
saneamiento es mediante la aplicación de los POES antes, durante y después del proceso de
elaboración de alimentos. En el Perú, rige la Norma Sanitaria para el Funcionamiento de
Restaurantes y Servicios Afines, R.M. N° 363-2005/MINSA (MINSA, 2005), la cual contempla
exigencias sanitarias que deben cumplir dichas organizaciones, referidas a Buenas Prácticas de
Manufactura e Higiene y Saneamiento. Los restaurantes se ven en la obligación de cumplir con las
exigencias sanitarias, pues dada la variedad de alimentos e elaborados que ofrecen y su incidencia
en la salud del consumidor, sus productos y servicios, deben de cumplir con los atributos de
calidad e inocuidad. En la búsqueda del cumplimiento de las actuales exigencias sanitarias y su
compromiso con los consumidores, la Gerencia General del Restaurante Amor Peruano decide
adoptar y aplicar los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento en la elaboración
de los alimentos y bebidas ofrecidos en este establecimiento. Desarrollando para tal fin, el presente
Plan de Higiene y Saneamiento. Es responsabilidad de la Gerencia General del Restaurante Amor
Peruano y de todos sus trabajadores relacionados, en forma directa o indirecta, con la
manipulación de sus productos, mantener y cumplir lo establecido en el presente documento.

[ CITATION Roj15 \l 10250 ]

Las BPM procedimientos, condiciones y controles que se aplican en los establecimientos de

procesamiento de alimentos inocuos y saludables. Incluyen limpieza y sanitización de: personal,
equipos, utensilios, instalaciones, físicas y sanitarias, con el objeto de disminuir los riesgos de
contaminación.

1. Practique una higiene personal adecuada.

2. Prepare los alimentos en ambientes y con útiles apropiados

3. Evite la contaminación cruzada, por contacto entre los alimentos crudos y cocinados.

4. Mantenga escrupulosamente limpias todas las superfi cies y útiles de trabajo.

5. Conserve los alimentos refrigerados por debajo de 7°C (de 3).

6. Utilice agua segura en la preparación de alimentos y limpieza.

7. No fume ni coma en los locales de manipulación de alimentos.

8. Evite la presencia de insectos, roedores, y otros animales que transportan agentes patógenos. 9.
Mantenga cerrados los tachos
de basura y lávese las manos
después de manipularlos.

10. Informe a sus directivos o

superiores si hay
incumplimiento de
las normas.
[ CITATION gab13 \l 10250 ]

Se puede estimar que un 90-95% de los casos de toxiinfecciones alimentarias son debidos a los
alimentos preparados en el hogar, en el restaurante, en comedores escolares, en los hospitales, en
las residencias de jubilados y del 5-10% de los casos a los productos alimenticios producidos en la
industria (Moll y Moll, 2006).

CONCLUSIONES.

- Los servicios de alimentación como restaurantes, cafeterías, servicios de catering entre

otros; se ha incrementado, así como la demanda de comensales nacionales y extranjeros,
los cuales en forma individual o colectiva corren el riesgo de sufrir enfermedades
transmitidas por alimentos.
- Una medida de prevención para controlar la contaminación de los alimentos y la posibilidad
de ocasionar problemas de salud pública se da mediante el desarrollo de Programas Pre-
Requisitos