DOCUMENTO TÉCNICO DE RECOPILACIÓN Y SISTEMATIZACIÓN DE

MEDIDAS TÉCNICAS BÁSICAS DE MITIGACIÓN DEL CADMIO EN EL

CULTIVO DE CACAO

Swisscontact
Junio de 2020
 CONTENIDO

1 Introducción...............................................................................................................................3
2 Objetivos....................................................................................................................................4
3 Marco conceptual......................................................................................................................4
3.1 Los metales pesados en el cultivo del cacao.......................................................................4
3.2 Orígenes del cadmio en los suelos......................................................................................5
3.2.1 Cadmio total 7
3.2.2 Cadmio soluble 7
3.2.3 Cadmio asimilable 7
3.3 El cadmio en las plantas.....................................................................................................8
3.3.1 Ingreso y transporte de cadmio en las plantas 8
4 Recopilación de informes técnicos e investigaciones sobre cadmio en el cultivo de cacao.......9
4.1 Documentos con recomendaciones técnicas para la mitigación del cadmio....................11
4.1.1 De entidades internacionales 11
4.1.2 De entidades colombianas 13
4.2 Medidas de mitigación evaluadas por proyectos de investigación en Colombia..............14
5 Sistematización de medidas básicas de mitigación de cadmio en el cultivo de cacao..............21
5.1 Medidas durante la preparación de los cultivos de cacao................................................21
5.2 Medidas durante el crecimiento y cosecha de los cultivos de cacao................................22
5.3 Medidas durante la poscosecha y beneficio de los granos de cacao................................22
6 Conclusiones............................................................................................................................23
Bibliografía.......................................................................................................................................25

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1 INTRODUCCIÓN

En la actualidad, la inocuidad de los productos alimenticios es una exigencia para las empresas del sector
agroalimentario que busca proteger la salud y los intereses de los consumidores finales. En este sentido, los gobiernos
de diferentes países han establecido estrictas reglamentaciones para garantizar la inocuidad de los alimentos que
consume su población, disminuyendo el riesgo de adquirir alteraciones trasmitidas por alimentos.
Así, la Unión Europea, mediante el Reglamento de Ejecución (UE) 2018/555 del 9 de abril, aprobó el programa de
control de los límites máximos de residuos de plaguicidas en los alimentos de origen vegetal y animal para los
próximos años 2019, 2020 y 2021, estableciendo qué plaguicidas y productos deben ser analizados con la finalidad de
garantizar que no se sobrepasen los límites máximos permitidos. Por otra parte, el Reglamento (UE) No 488/2014 de la
Comisión de 12 de mayo de 2014 que modifica el Reglamento (CE) No 1881/2006, determinó los nuevos niveles
máximos permitidos de cadmio en varios productos alimenticios, entre ellos los derivados del cacao.
Bajo este escenario, la cacaocultura colombiana se encuentra frente a una realidad importante desde el punto de vista
institucional, ya que debe unir esfuerzos para construir una estrategia que ayude a la mitigación del cadmio a través de
la cadena alimentaria. Por lo tanto, el gobierno liderado por Presidencia de la República, Ministerio de Agricultura y
Desarrollo Rural y el Ministerio de Comercio, Industria y Turismo en cabeza de Colombia Productiva, y que cuenta con
la participación activa de la Agencia de Desarrollo Rural - ADR, el Instituto Colombiano Agropecuario – ICA, el Instituto
Nacional de Metrología – INM, la Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria – AGROSAVIA, la Unidad de
Planificación Rural Agropecuaria—UPRA, Procolombia, el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y
Alimentos—INVIMA, la Federación Nacional de Cacaoteros de Colombia - FEDECACAO, el Ministerio de Relaciones
Exteriores, universidades públicas y privadas, Casa Lúker, la Compañía Nacional de Chocolates, la Red Cacaotera, y
empresas medianas y pequeñas que transforman y comercializan cacao, han construido la Estrategia Nacional para la
Cadena Cacao de Cadmio en Cacao (ENCCI).
Esta iniciativa tiene como propósito mejorar la productividad y competitividad del sector desde un enfoque integral de
cadena de valor y de articulación público-privada. El primer capítulo de esta estrategia está relacionado con promover
la inocuidad del cultivo del cacao, en especial en lo relacionado con la presencia de metales pesados—
específicamente, el cadmio—para cumplir con las nuevas exigencias internacionales en esta materia.
Así, como parte de la Estrategia Nacional para la Cadena del Cacao-Capítulo de Inocuidad (ENCCI), a finales del año
pasado se dio inicio a una serie de seminarios que tuvieron el acompañamiento de todas las entidades adscritas y que
buscaron consolidar el diagnóstico de la información de Cadmio-Cacao en Colombia. El primero de ellos fue realizado
en Octubre en las instalaciones del Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura—IICA en Bogotá, y se
denominó “Diagnóstico de la información de cadmio-cacao en Colombia”. Su propósito fue conocer los proyectos e
investigaciones que se vienen adelantando acerca del cadmio, su origen, los métodos para medirlo, y sus efectos en la
fisiología de la planta y los granos de cacao. Tuvo el acompañamiento de entidades públicas y privadas, universidades,
centros de investigación, quienes compartieron sus líneas de acción para beneficiar en última instancia, a los
productores de cacao en Colombia.
El segundo seminario se llevó a cabo en Bucaramanga y fue denominado “Unificación de criterios técnicos del cultivo
de cacao con actores de la cadena", el cual tuvo el acompañamiento de investigadores de países como Brasil, Francia y
Estados Unidos. Su propósito fue conocer los proyectos e investigaciones asociadas tanto al cadmio en Cacao, como a
todos los eslabones de la cadena Se desarrollo a través de grupos de trabajo por área temática y líneas acciones, todas
articuladas para fortalecer la Estrategia Nacional para la cadena Cacao en Colombia.

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Como resultado de estos eventos y de una revisión de literatura de fuentes secundarias, se elaboró el presente
documento técnico de recopilación y sistematización de medidas técnicas básicas de mitigación del cadmio en cacao.
El objetivo es consignar toda la información acerca de las estrategias planteadas sobre medidas de mitigación desde
los campos de la microbiología, mejoramiento genético, agronomía, fertilización e implementación de técnicas en el
proceso de fermentación que se han venido desarrollando en el país por diferentes instituciones nacionales e
internacionales.
Entonces, a partir del mapeo de todas aquellas investigaciones y documentos técnicos relacionados con medidas de
inocuidad y mitigación del cadmio en el cultivo del cacao, este documento compila y presenta las principales
recomendaciones al respecto. Esta información permitirá facilitar la toma de decisiones en pro de generar iniciativas
en conjunto con un impacto económico y social para el sector cacaotero del país.

2 OBJETIVOS

Objetivo General:
Documentar la información disponible por medio de búsqueda de información, sobre medidas básicas de mitigación
para el cadmio en el cultivo de cacao.
Objetivos específicos:
 Compilar información por medio de bases de datos y vigilancia tecnológica sobre medidas básicas, para la
mitigación de cadmio en el cultivo de cacao.
 Sistematizar la información recopilada en base de datos y vigilancia tecnológica sobre medidas de mitigación
del cadmio en el cultivo de cacao.

3 MARCO CONCEPTUAL

3.1 Los metales pesados en el cultivo del cacao

El cadmio (Cd) es un elemento químico altamente tóxico representado con el número atómico 48, situado en el grupo
12 de la tabla periódica. Es un metal pesado no esencial para las plantas y muy tóxico, cuya concentración en el suelo
se incrementa progresivamente debido a actividades antrópicas, tales como la minería, fundición de metales, quema
de combustibles fósiles, uso de fertilizantes fosfatados, fabricación de baterías, pigmentos y plásticos (SENA, 2017).
En los últimos años, la presencia de cadmio en suelos usados para la agricultura ha tomado gran importancia debido a
que este metal puede translocarse del suelo o ambiente circundante al cultivo, y posteriormente a los alimentos que
consumen las personas. Su ingesta en exceso puede causar problemas a la salud humana. Es por eso que, en un
contexto legislativo, diferentes países y jurisdicciones han establecido regulaciones que limitan el contenido de cadmio
en diferentes alimentos de acuerdo con la ingesta dietética de la población. Entre los alimentos regulados con límites
máximos de cadmio están los chocolates y derivados del cacao.
En 2014, la Unión Europea (UE) anunció los niveles máximos permitidos para el cadmio en los productos de cacao y
chocolate que se venden en dentro de la región (Tabla 1), que posteriormente entraron en vigor a partir del 1° de
enero de 2019. Estos umbrales máximos se basan en los niveles estimados de consumo de chocolate por diferentes
grupos de edad en Europa. Dichos niveles establecidos por la regulación de la UE son similares a los que se
vienen discutiendo en el Codex Alimentarius: 0.8 mg/kg para chocolate con ≥ 50% a < 70% de sólidos de cacao, y

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0.9 mg/kg para chocolate con > 70 % de sólidos de cacao. Las categorías y los límites para los productos con < 50%
de sólidos de cacao en total y para el polvo de cacao (100% de sólidos de cacao) aún no se han definido.
Tabla 1. Niveles máximos permisibles de cadmio en la UE en cacao y productos de chocolate.

Producto Nivel máximo permisible (mg/kg)

Chocolate con leche con un contenido de materia seca total de cacao < 30% 0.10
Chocolate con un contenido de materia seca total de cacao < 50%;
0.30
chocolate con leche con un contenido de materia seca total de cacao ≥ 30%
Chocolate con un contenido de materia seca total de cacao ≥ 50% 0.80
Cacao en polvo vendido al consumidor final, o como ingrediente en cacao en
0.60
polvo edulcorado vendido al consumidor final (chocolate para beber)
Fuente: Reglamento de la Comisión Europea (UE) 488/2014 del 12 de mayo de 2014.

Otros países también han adoptado regulaciones similares. La Norma Nacional de Indonesia establece los siguientes
límites máximos: 1ppm para masa de Cacao, 0.5 ppm para manteca de cacao, 0.5 ppm para torta prensada de cacao,
1 ppm para cacao en polvo y 0.5 ppm para productos de chocolate. La Norma 1.4.1 del Código de Normas
Alimentarias de Australia y Nueva Zelanda sobre contaminantes y tóxicos naturales ha establecido un nivel máximo
de cadmio en productos de chocolate y cacao a 0.5 ppm. Rusia, mediante el Acuerdo SanPin 2.3.2-1078-01, ha
establecido el mismo umbral para todo el chocolate y productos de chocolate, granos de cacao y derivados. También,
el Estado de California en Estados Unidos ha establecido niveles máximos para el cadmio en los productos de
chocolate bajo la Propuesta de Acuerdo Industrial 65 (19/02/2018). Los productos que exceden los límites se pueden
vender, pero en este caso se debe poner una advertencia en la etiqueta (Meter et al., 2019).
Cabe aclarar que si bien los niveles máximos permitidos en las regulaciones de los diferentes países aplican para
productos de chocolate y no para la materia prima, los compradores y vendedores de cacao dentro de cadena del
cacao-chocolate en ocasiones relacionan el nivel de cadmio en los granos de cacao con el nivel de cadmio en el
producto final. Por ello, las implicaciones de las regulaciones sobre límites máximos de cadmio en productos finales de
chocolates se trasladan hasta la producción primaria del cacao en grano.
3.2 Orígenes del cadmio en los suelos
El cadmio en el suelo puede ser absorbido por la planta de cacao, acumulándolo progresivamente en los frutos de
donde pueden ser tomados por los humanos. La presencia de cadmio en el suelo puede provenir de fuentes naturales
producto de la actividad volcánica y la formación de las capas de rocas, o de fuentes antropogénicas por la aplicación de
fertilizantes y residuos de actividades industriales y de minería (Tabla 2).
De acuerdo con Bioversity International (2018), “la carga negativa de las arcillas, de las sustancias húmicas
(dependiendo del pH) y en ocasiones de los óxidos, dotan a los suelos de una elevada capacidad de adsorción de los
cationes”, que en este caso es el cadmio, el cual se puede presentar por factores como la composición de la roca madre
de donde proviene siendo un constituyente natural del mismo. En la corteza terrestre, el cadmio se encuentra en
cantidades muy bajas menor a 1 mg/kg de suelo, en promedio se encuentran valores entre 0,1 y 0,2 mg./kg. Sin
embargo, en suelos contaminados su contenido varía entre 1 a 3 mg/kg.
Tabla 2. Orígenes del cadmio en el suelo.

Antropogénico Natural
Lodos Residuales y estiércol Actividad volcánica

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 Fertilizantes fosfatados y nitrogenados Rocas fosfóricas
Minería de oro, zinc, cobre, plomo, plata y otros metales. Sustrato rocoso
Industria de fundición de metales
El carbón y otros combustibles fósiles
Fuente. Meter et al. (2019).
En suelos agrícolas, la principal fuente de contaminación por cadmio son las aplicaciones de fertilizantes fosforados,
este elemento (el fósforo) satura la capacidad del suelo para retenerlo liberándolo a la solución del suelo, donde
puede ser tomado fácilmente por la planta (Bravo et al., 2014). Esta es una práctica muy común y por ello se
constituye en un riesgo en plantas bio-acumuladoras como el cacao. La concentración de metales pesados (Cd) en la
solución del suelo y, en consecuencia, su biodisponibilidad y movilidad se controlan principalmente mediante
reacciones de adsorción y desorción en la superficie de los coloides del suelo. En referencia a los factores del suelo que
afectan la acumulación y disponibilidad de metales pesados, se menciona: pH, textura, material orgánico, óxidos e
hidróxidos de Fe y Mn, Carbonatos, Salinidad y capacidad de intercambio catiónico (Tabla 3 y Figura 1).
El aporte de cadmio al suelo proviene de la lluvia ácida y las deposiciones aéreas, así como de los fertilizantes (Hedin
et al., 1994). El cadmio se pierde del suelo o resulta inaccesible como consecuencia de la lixiviación, extracción de los
cultivos, o por reacción con los minerales o elementos del suelo, especialmente bajo condiciones de suelos calcáreos.
La absorción de cadmio por el cultivo depende de diferentes factores del suelo (Holmgren et al., 1993; Christensen et
al., 1999), entre los que se podría indicar: (1) Acidez del suelo: su mayor absorción se encuentra fuertemente
relacionada con la acidez. El efecto del pH se debe a que los cambios en la acidez del suelo provocan la liberación de
algunos cationes adsorbidos en las partículas del suelo, estos cationes a su vez pueden reaccionar con otros
modificando su disponibilidad para las plantas. (2) Contenido de cadmio en el suelo: a mayor contenido de cadmio hay
mayor absorción de este elemento por la planta. (3) Temperatura del suelo: a mayor temperatura hay mayor absorción
porque hay mayor velocidad de reacciones y mayor solubilidad. (4) Unión de los minerales del suelo: a mayor unión,
menor absorción del cadmio por el cultivo. (5) Contenido de humus en el suelo: a mayor humus, mayor CIC, por lo que
habría menor cadmio en solución, lo que permite menor absorción.
Tabla 3. Productos fertilizantes fosforados más utilizados en Colombia.

Tipo de fertilización Formulación

Superfosfato Triple 0-46-0
Superfosfato Simple 0-21-0-12
Fosfato Monoamónico (MAP) 10-50-0
Fosfato Diamónico (DAP) 18-46-0
Triples 15-15-15; 16-16-16; 18-18-18; 19-19-19; 20-20-20
Fertilizantes complejos 10-30-10;10-20-20; 12-24-12; 13-26-10; 13-40-13; 14-30-15; 8-24-0.
Fuente: SENA (2018).

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Figura 1. Movilidad del cadmio en el suelo y la planta.

Fuente: SENA (2018).

3.2.1 Cadmio total

La fracción total contiene cadmio intercambiable en la solución de suelo y cadmio no intercambiable (aquel que no
está disponible y es poco probable que ingrese a la fracción intercambiable durante décadas, siglos o incluso
más).
3.2.2 Cadmio soluble
El suelo es el primero en ser objeto de inmisión del cadmio, por la caída de partículas difundidas en el aire por
actividades industriales, actividades antropogénicas o por su acumulación después de los incendios. En suelos la
concentración media de cadmio es de 0,06 a 0,5 mg. por kg. aumentando hasta cien veces en zonas contaminadas.
Hay estudios basados en que con la aplicación de fertilizantes procedentes de rocas fosfatadas aumenta la
concentración desde 0,3 a 38 g. por hectárea y año. La persistencia del cadmio en suelos es de hasta trescientos años y
el 90 por ciento permanece sin transformarse. Estas concentraciones de cadmio en el suelo dependen en su mayor
parte del pH, que controla la solubilidad y movilidad del metal hacia las plantas. Estas condiciones cambian en espacio
y tiempo y con la profundidad del suelo. (Welch et al. 1999; Adriano 2001; He et al. 2015; Shahid et al. 2016). Como
cita (Meter, Atkison y Laliberte. 2019).

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3.2.3 Cadmio asimilable
La fracción intercambiable consiste en iones de cadmio adsorbidos en las superficies reactivas de la materia orgánica
del suelo, óxidos metálicos hidratados ordenados de corto alcance y partículas de arcilla, y están potencialmente
disponibles para la absorción por parte de la planta.
Otros aspectos que contribuyen a incrementar los niveles de cadmio en el suelo son la quema de basuras, La aplicación
indiscriminada de agroquímicos, herbicidas y contaminación de suelos por pilas y baterías que amenazan la salud por
su elevada toxicidad.

Figura 2. Absorción y partición de cadmio dentro de la planta de cacao.

Fuente. Meter et al. (2019).

3.3 El cadmio en las plantas

Entre los efectos del cadmio en las plantas, está que reduce el transporte de agua disminuyendo la tolerancia al estrés
hídrico, aumenta la predisposición de la planta a ser afectada por enfermedades fúngicas, afecta al crecimiento y la
formación de raíces laterales y secundarias, reduce la absorción de nitratos y el transporte de estos desde la raíz al
tallo, clorosis por deficiencia de hierro, y genera modificaciones en la apertura estomática, fotosíntesis y transpiración.
3.3.1 Ingreso y transporte de cadmio en las plantas
Por ser un metal no esencial se asume que no existen mecanismos de entrada específicos para el cadmio. Entre las
proteínas responsables de la entrada de cadmio a la célula cabe destacar el transportador específico de calcio LCT1
(Clemens et al. 1998), y la proteína IRT1, perteneciente a la familia de transportadores de Zn y Fe (ZIP) (Guerinot
2000). Otra familia de transportadores implicados es la Nramp, localizada en la membrana de la vacuola, por lo que
probablemente tenga una función en la movilización del metal y no en el ingreso del mismo a la raíz (Thomine et al.
2003). Una vez dentro de la célula, el cadmio puede coordinarse con ligandos de S como glutation (GSH) o

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fitoquelatinas (PCs) y ácidos orgánicos como el citrato (Clemens 2006; Domínguez-Solís et al. 2004). Otras posibles
moléculas responsables de la quelación del cadmio son pequeñas proteínas ricas en cisteína denominadas
metalotioneínas (MTs). De esta forma, los complejos Cd-ligando pueden ser transportados al interior de la vacuola o a
otras células (Shah y Nongkynrh, 2007. Ver Figura 2).
Después, la capacidad de secuestro del metal en las células de la raíz juega un papel clave en la translocación del
mismo a la parte aérea. Otro factor importante es la accesibilidad y movilización del metal secuestrado, la eficiencia
del paso radial por el simplasto y a través de la endodermis, y por último el flujo al xilema (ver Figura 3).
Figura 3. Mecanismos de ingreso, y translocación del cadmio en raíces.

Nota: hay dos células representadas, a la derecha una en contacto con la rizosfera, y la adyacente en contacto con la xilema.
Abreviaturas: GSH; glutation, posible ligando del Cd, con el que formaría el complejo bisglutationato-Cd (GS2-Cd2+). PC,
fitoquelatina; CAX2, posible proteína de Arabidopsis, responsable del transporte de H+/Cd2+; ABC, transportador de tipo ABC;
HMA4, posible bomba de Cd de Arabiopsis; ZIP, transportadores ZIP; Nramp3, transportador de la familia Nramp; HMW y LMW,
complejo Cd-PC de elevado y bajo peso molecular, respectivamente.
Fuente. Meter et al. (2019).

4 RECOPILACIÓN DE INFORMES TÉCNICOS E INVESTIGACIONES SOBRE CADMIO

EN EL CULTIVO DE CACAO

En la actualidad, el cacao en Colombia y el mundo tiene una connotación social y comercial muy importante, pues se
considera como alternativa clara para promover el sector agrícola y la seguridad alimentaria. Su manejo agronómico
ha sido estudiado, evaluado e interpretado bajo diferentes aspectos, con un común denominador que se fundamenta
en un cultivo amigable con el medio ambiente y altamente productivo. Durante los últimos años, esta potencialidad
del sistema productivo se ha visto afectado por las recientes regulaciones asociadas a la inocuidad y a las
concentraciones de metales pesados impuestas por la Unión Europea y otros países.

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La afectación de estas regulaciones se ha evidenciado principalmente en el eslabón comercial de la cadena, pues dada
la naturaleza de los suelos productores del grano en Latinoamérica, las concentraciones de Cd por lo general tienden a
ser superiores a lo establecido en dichas normas. Los límites de concentración han sido considerados como injustos
por países como Ecuador, Perú y Colombia, dado que no existe una metodología clara para su medición, lo cual afecta
la forma de evidenciar el contenido de metal pesado en el grano de cacao.
Si bien la norma impuesta por la Unión Europea se fundamenta en la afectación a la salud humana, principalmente
debido al consumo per cápita de sus habitantes, no se puede decir lo mismo para los países productores del grano en
Latinoamérica. Esto se debe principalmente a dos realidades: la primera es que el consumo per cápita de los países
latinoamericanos no supera el kilogramo de cacao, y la segunda es que la facilidad de realizar mezclas del grano
proveniente de diferentes territorios antes de iniciar su procesamiento a producto terminado diluye la concentración
final del metal y lo mantiene en los niveles permisibles para el consumo.
Entre el año 2019 y lo transcurrido del presente, la comisión del Codex Alimentarius, apoyado por el gobierno
peruano y colombiano, se encuentra consolidando el documento llamado “Código de prácticas para la prevención y
reducción de la contaminación por cadmio en los granos de cacao”. Esta iniciativa busca la mitigación del cadmio de
manera integral en toda la cadena de valor del cultivo; es decir, a nivel de suelo, planta, fruto y grano transformado. Si
bien, algunas de las temáticas y recomendaciones propuestas en el documento han sido validadas, se recomienda que
cada una de ellas sean sujetas de validación en los países en los que se vayan a implementar, pues las soluciones
también tienen diferentes implicaciones de costo y su implementación efectiva requiere la motivación de cada uno de
los actores de la cadena (Codex Alimentarius, 2019).
En Colombia, a través de la Estrategia Nacional para la Cadena del Cacao se ha generado un esfuerzo importante para
articular todas las iniciativas territoriales, regionales, nacionales y de cooperantes internacionales que busquen la
consolidación de estrategias de mitigación del metal pesado en el cultivo. Esta estrategia además busca articularse con
iniciativas similares de países productores de la región como Perú y Ecuador.
Así, como parte de la construcción del código de prácticas en la Comisión del Códex y de la Estrategia Nacional para la
Cadena del Cacao, han surgido diferentes agendas de investigación asociadas con la reducción y mitigación del cadmio
en la cadena. Algunas de estas temáticas son:
 Sistema de producción (convencional, orgánico y de plantaciones mixtas con agroforestería).
 Factores del cultivo de cacao que determinan la absorción de Cd por las plantas.
 Estrategias para inmovilizar el Cd y disminuir su disponibilidad en el suelo.
 Fito extracción de metales pesados (Cd), manejo agronómico del cultivo de cacao, fisiología del cacao y
bioacumulación de Cd en granos de cacao.
 Áreas de cultivo y plantación, enmiendas del suelo y su costo-eficiencia para pequeños productores, podas,
tiempo óptimo de cosecha.
 Genética del cacao (germoplasma y clones).
 Tecnología postcosecha (fermentación, secado y almacenamiento).
En el país, dentro del componente de Investigación e Innovación de la Estrategia Nacional para la Cadena del Cacao se
han articulado las agendas de investigación de AGROSAVIA con las de otras entidades de investigación y de
cooperación internacional. Estas son:
Líneas de trabajo por parte de AGROSAVIA
 Obtención de materiales mejorados a partir de recombinación genética entre parentales con atributos
agronómicos de interés e importancia económica.

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  Identificación de atributos agronómicos en cacao cuya expresión es afectada por el patrón con miras a
establecer un programa de mejoramiento genético de patrones que contribuya a realzar el comportamiento
de clones de interés.
 Desarrollo de alternativas de valorización poscosecha para mejorar la competitividad de los productores del
sector cacao en Colombia: producción regular de cacaos con calidad diferenciada tipo especial.
 Cd en el cacao y las estrategias tecnológicas para su manejo.
 Selección de genotipos promisorios de cacao por atributos agronómicos de interés: diversidad genética,
criterios de productividad, de resistencia a enfermedades y de absorción de cadmio.
Líneas de trabajo por parte de la cooperación Internacional
 Fomentar innovaciones relevantes para el clima y bajas en Cadmio para mejorar la resiliencia y la inclusividad
de la cadena de cacao en Colombia. Financiado por la Unión Europea.
 Mejora de la creación de capacidad y compartir conocimientos para apoyar la gestión de los niveles de
cadmio en el cacao en américa latina y el caribe. Financiado por el Fondo para la Aplicación de Normas y el
Fomento del Comercio STDF – ICO.
 Mejora de la capacidad institucional de Colombia y ecuador para mitigar las barreras comerciales debido a los
altos niveles de cadmio en cacao ”- Fondo para la Aplicación de Normas y el Fomento del Comercio STDF
-681.
La agenda dinámica de investigación propuesta por AGROSAVIA en Colombia responde a las demandas territoriales de
las zonas productoras de cacao, cuyos cacaocultores tienen en su mayoría entre 0,5 y 3 hectáreas de terreno
productivo (Fedecacao, 2018). Al respecto, cada una de las investigaciones se fundamenta en la generación de ofertas
tecnológicas que generen impactos territoriales y que permitan, en un corto y mediano plazo, el aumento de la
productividad, la renovación de las plantaciones y la implementación de estrategias de mitigación y la reducción de las
concentraciones de metales pesados en el cultivo del cacao.
En cuanto a la generación de conocimiento y procesos de investigación para encontrar soluciones pertinentes a la
problemática del cadmio, Perú ha sido el país que ha tomado el liderazgo en la región. Es prudente mencionar que
gran parte de la teoría de las medidas de mitigación existentes han sido planteadas desde la teoría, pero solo algunas
han sido o están en proceso de ser evaluadas en los diferentes países; muchas de las soluciones teorizadas aún no han
sido ensayadas. Además, es poco probable que exista una solución única para reducir la acumulación de cadmio en los
granos de cacao debido a la heterogeneidad en las condiciones ambientales y del suelo en cada uno de los países, las
diferentes fuentes de cadmio, el uso de diferentes fertilizantes, abonos, genotipos, etc. (Meter et al., 2019).
Teniendo en cuenta el escenario anteriormente descrito, a continuación se presenta una recopilación de documentos
(manuales técnicos, artículos científicos, cartillas , etc.) obtenidos a través de un proceso de búsqueda bibliográfica y
vigilancia tecnológica en bases de datos académicas como EBSCO, Science Direct, AGRISS, Cabi, así como también
publicaciones de entidades gubernamentales del países cacaoteros de la región y entrevistas a investigadores. Estos
documentos ofrecen información oportuna y eficaz para comprender y mitigar la acumulación de este metal en el
cacao. Otros documentos como los de Buenas Prácticas Agrícolas también ofrecen herramientas para disminuir el
cadmio de manera indirecta.
A continuación se recopilan los principales documentos e informes técnicos que se han generado en relación al Cd y
cacao, tanto a nivel internacional como nacional, resumidos en tablas. Primero se muestran los manuales técnicos o
códigos de prácticas con recomendaciones de medidas de mitigación de Cd. Luego se presentan aquellas
investigaciones (que pudieron haber sido concluidas y generado una publicación científica, o estar en curso) hechas
por entidades colombianas (públicas, privadas y académicas) que evalúan o analizan alguna medida de mitigación o
solución potencial.

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4.1 Documentos con recomendaciones técnicas para la mitigación del cadmio
4.1.1 De entidades internacionales

Documento debate sobre el desarrollo de un código de prácticas para la prevención y reducción de

Nombre
la contaminación por cadmio en el cacao (CX/CF 19/13/12)
Fecha Febrero de 2019
Procedencia Roma, Italia
Entidad Codex Alimentarius (FAO – WHO)
El propósito es desarrollar un Código de Prácticas (COP) que proporcione orientación a los Estados
miembros y a la industria de producción de cacao en la prevención y reducción de la contaminación
de cadmio (Cd) en granos de cacao durante la producción y la postcosecha (fermentación, secado y
almacenamiento). El ámbito de aplicación del trabajo es proporcionar a las autoridades del país o
Resumen autoridades de inocuidad de alimentos, pequeños, medianos o grandes productores y otras
organizaciones relevantes, orientación sobre las medidas recomendadas para prevenir y reducir la
contaminación de cadmio en el cacao, antes de plantar o en nuevas plantaciones, durante la etapa de
producción hasta la cosecha y en la etapa postcosecha. Este COP se aplica a los granos de cacao
comercializados internacionalmente.

Nombre Guía de Manejo Fitosanitario y de Inocuidad en el Cacaotal

Fecha 2017
Procedencia Perú
Entidad Ministerio de Agricultura y Pesca de Perú – Servicio Nacional de Sanidad Agrícola SENASA.
Este documento ilustra de manera sistemática y funcional las diferentes recomendaciones técnicas ya
Resumen evaluadas en el Perú, para garantizar la inocuidad del grano de cacao, desde la perspectiva sanitaria,
plagas, enfermedades, contaminación de metales pesados

Nombre Manual Técnico del cultivo de Cacao Buenas Prácticas para América Latina

Fecha 2017

Procedencia Costa Rica

Entidad Instituto Interamericano para la Cooperación Agropecuaria -IICA
Esta publicación recopila un conjunto de buenas prácticas y recomendaciones para la producción
sostenible del cacao en el continente a partir de búsqueda de información presente en libros,
Resumen
manuales, documentos técnicos y artículos científicos, elaborados por diferentes instituciones e
instancias públicas y privadas, de varios países.

Nombre Manual de buenas prácticas agrícolas de proceso y empaque de cacao (Theobroma cacao)
Fecha 2016
Procedencia Salvador
Dirección Regional de Inocuidad de los Alimentos del Organismo Internacional Regional de sanidad
Entidad
Agropecuaria
Resumen El documento tiene como objetivo poner a disposición de productores, exportadores y

12
 transformadores, la información sobre la implementación de las buenas prácticas agrícolas (BPAs) en
cada uno de las fases del cultivo de cacao, para garantizar al consumidor nacional e internacional un
producto no solo de calidad sino inocuo.

Nombre Buenas Prácticas para el Cultivo de Cacao

Fecha Septiembre de 2012.
Procedencia Ecuador
Entidad AGROCALIDAD
Este documento tiene por objeto, establecer las especificaciones técnicas que deben ser consideradas
en los procedimientos de Buenas Prácticas Agrícolas para cacao, en todas sus etapas, orientadas en
asegurar la inocuidad de los alimentos, la protección del medio ambiente y de las personas que
Resumen
trabajan en la explotación (así ́como las comunidades que viven en su cercaníá), y el manejo
sustentable de los insumos y materias primas, asegurando la salubridad de los productos en todas las
etapas de producción del cacao.

4.1.2 De entidades colombianas

Nombre Buenas Prácticas Agrícolas en el cultivo, beneficio y comercialización de cacao

Fecha ND
Procedencia Colombia
Entidad Compañía Nacional de Chocolate
Este informe resume de manera detallada, las prácticas que se deben llevar a cabo en cada uno de los
Resumen eslabones de la cadena productiva de cacao (establecimiento – comercialización), permitiendo
conocer la importancia de cada una de ellas, como es el caso de la trazabilidad y la inocuidad.

Implementación de Buenas Prácticas Agrícolas en cultivos de cacao (Theobroma cacao) como

Nombre
estrategia para prevenir la presencia de cadmio en la cadena cacaotera
Fecha Diciembre de 2018.
Procedencia Colombia
Entidad Servicio Nacional de Aprendizaje – SENA
Este manual es un compendio de las buenas prácticas que se deben ejecutar en cultivos de cacao
Theobroma cacao L. con el fin de disminuir los riesgos de contaminación del alimento debido a
metales pesados, especialmente el cadmio (Cd), el cual se considera una de las principales limitantes
Resumen
para la exportación del producto. El cadmio (Cd) representa serios riesgos para la salud humana,
debido a que provoca alteraciones en el sistema óseo y parte del sistema digestivo, convirtiéndose en
un peligro para la vida en general.

Nombre Cartilla de Buenas Prácticas Agrícolas

Fecha Noviembre de 2018.
Procedencia Colombia
Entidad Federación Nacional de Cacaoteros de Colombia - FEDECACAO

13
 Esta cartilla aborda temas transcendentales para el fortalecimiento del gremio FEDECACAO y las
alianzas comerciales entre los pequeños productores y las casas comerciales comercializadoras de
cacao COMCACAO SAS Y CHOCOLATES TUMACO, potencializando las habilidades blandas de los
Resumen
agricultores para que desempeñen de forma efectiva su actividad productiva, no solo en la finca sino
al momento de comercializar, empoderándose de ella y viendo la finca como una empresa, la cual,
debe administrar de manera adecuada.

4.2 Medidas de mitigación evaluadas por proyectos de investigación en Colombia

Título del Selección de genotipos de cacao prometedores por atributos agronómicos de interés: diversidad
proyecto genética, criterios de productividad, resistencia a enfermedades y absorción de cadmio.

Entidad AGROSAVIA

Investigadores Roxana Yockteng, Caren Rodríguez, Andrea Montenegro y Jaime Osorio

Estado Inició en 2019
Realizar una bioprospección del germoplasma disponible (bancos de germoplasma y colecciones
Objetivo de trabajo) mediante caracterización fenotípica, molecular, absorción de cadmio y compatibilidad
general para seleccionar genotipos prometedores ("colección central") que alimentarán el programa de
mejora genética.

Colombia no solo tiene una gran diversidad genética de la especie Theobroma cacao (Osorio et
al.2017), sino también una gran diversidad de las especies silvestres hermanas del cacao. Al
analizar muestras de diferentes herbarios en el país, se encontraron informes para las especies de
las 22 especies del género Theobroma y de las 10 especies de las 17 descripciones del género
Herrania. A pesar de esta variabilidad intraespecífica de T. cacao e interespecífica de las especies
hermanas en Colombia, el cultivo de cacao presenta problemas derivados de la pérdida de esta
variabilidad. El uso de cultivos monoclonales ha llevado a la pérdida de esta variabilidad, haciendo
que estas plantaciones sean más susceptibles a enfermedades como la moniliasis y la mazorca
Resumen negra (Evans 2007) y generando baja productividad debido a la autoincompatibilidad.
Además, el cacao es una planta acumuladora de metales pesados, particularmente cadmio. La
presencia de este elemento en el cacao producido en Colombia (León Moreno 2012) genera un
problema de seguridad alimentaria en comparación con los mercados nacionales e internacionales,
ya que el cacao no puede comercializarse si los niveles de cadmio en el grano exceden los niveles
permitidos. En este proyecto, los estudios de asociación del genotipo con el fenotipo continuarán a
medida que las bases de datos fenotípicas (incidencia de enfermedades, datos asociados con la
productividad, etc.) se presenten.

Identificación de atributos agronómicos en el cacao cuya expresión se ve afectada por el patrón

Título del
con el fin de establecer un programa de mejora genética de patrones que contribuya a mejorar el
proyecto
comportamiento de los clones de interés
Entidad AGROSAVIA
Investigadores Caren Rodríguez, Roxana Yockteng, Andrea Montenegro, Jaime Osorio y Xavier Argout
.Estado Inició en 2019

14
Objetivo Estudiar el efecto del patrón en la expresión de atributos agronómicos de interés en la taza orientada a
general establecer un programa de mejora genética de patrones de cacao.
En Colombia, la propagación de Theobroma cacao se realiza principalmente a través de la técnica de
injerto, combinando atributos de interés entre copas y patrones; sin embargo, en el país la base
genética de los materiales utilizados como estándares es limitada, basada principalmente en el uso de
progenies de 3 genotipos seleccionados por su adaptabilidad a las condiciones ácidas del suelo y su
resistencia a Ceratocystis sp. Para responder a los desafíos actuales que enfrenta el cultivo de cacao
colombiano, incluido el bajo rendimiento, las enfermedades limitantes y el estrés abiótico, como el
déficit hídrico y la absorción de cadmio, es necesario garantizar una base genética más amplia que
permita responder a las necesidades específicas de los productores de granos de cacao del país, así
como los mercados internacionales. En una primera etapa de investigación, se identificarán los atributos
Resumen agronómicos para los cuales el patrón tiene un efecto en la expresión de estos en la copa. Los
resultados de las primeras fases contribuirán a definir la estrategia que se adoptará para cada atributo
en un programa de mejoramiento genético como se describe a continuación: 1. Cuando no hay efecto
del patrón en la copa, el atributo no será considerado para la selección de patrones 2. Cuando la
influencia del patrón en la copa es importante, el atributo será considerado en el programa de mejora
del patrón 3. Cuando la influencia del patrón y la interacción copa / patrón son importantes, el atributo
será considerado y la selección de los patrones se implementará utilizando combinaciones con clones
de interés como la copa 4. Una vez que los atributos para los cuales el patrón ejerce un efecto y la
interacción copa / patrón son importantes, los atributos de interés en el patrón se combinarán a partir
de un programa de mejora genética.

Título del Cadmio y bacterias del suelo tolerantes al cadmio en cultivos de cacao del noreste de Colombia
proyecto
Entidad Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria - AGROSAVIA

Investigadores Daniel Bravo S. Pardo‐Díaz J. Benavides‐Erazo G. Rengifo‐Estrada O. Braissant C. León‐Moreno.

Estado Terminado, 2011
Objetivo Evaluar el contenido total del suelo de cadmio y los aspectos microbiológicos para comprender la
general dinámica de las bacterias cultivables tolerantes al cadmio (CdtB) en los suelos de cacao del noreste de
Se llevó a cabo una integración de placas invertidas, determinación de Cd y un ensayo de
microcalorimetría (IMC), fue llevado a cabo en una granja en Boyacá mostró el nivel más alto de Cd
total del suelo (3 · 74 mg kg − 1) seguido de granjas en Santander y Arauca (2 · 76 y 1 · 16 mg kg − 1,
Resumen respectivamente). El coeficiente de determinación entre el Cd total del suelo y la UFC de CdtB fue alto
(R 2 = 0 · 83) para la granja en Boyacá. Además, se aisló un grupo de 129 CdtB y se discutió la filogenia
de 21 CdtB. Entre las cepas de CdtB aisladas, Enterobacter sp. CdDB 41 mostró mayor capacidad de
inmovilización de Cd (Q max de 2 · 21 y 2 · 32 J a 6 y 24 mg l − 1 de CdCl2), con una tasa de
inmovilización de 0 · 220 mg kg − 1 h − 1.

Título del Fitorremediación y biorremediación de cadmio en un suelo de cacao (Theobroma cacao) a nivel
proyecto de vivero (estrategias biológicas para mejorar la calidad del cultivo)
Entidad Universidad de Santander – Fedecacao

15
Investigadores Beatriz Elena Guerra (Universidad de Santander), Jaider Muñoz (Universidad de Santander) y Diannefir
Duarte (Fedecacao)
Estado Terminado, 2017
Objetivo Evaluar la eficiencia de Heliconia psittacorum sola y asociada con biomasa fúngica para la
general biorremediación en suelos de cultivo de cacao contaminados con cadmio (vivero)
La contaminación del suelo por diversas actividades antropogénicas ha resultado en un grave
problema relacionado con la acumulación de metales pesados con un impacto negativo para la
agricultura. Varias especies de plantas se consideran tolerantes a los metales pesados o se adaptan
fácilmente a estos ambientes contaminados, lo que los convierte en candidatos para evaluar su
Resumen
potencial como fitosanitarios. Heliconia psittacorum es una planta que crece comúnmente en
plantaciones de cacao en Santander-Colombia y crece en simbiosis con hongos endomicorrizales
arbusculares. Este estudio evaluará su nivel de tolerancia en suelos contaminados naturalmente por
cadmio, cuando se cultiva sola o asociada con hongos micorrízicos arbusculares y hongos de vida libre.

Título del Estudio de la biodiversidad y la tolerancia al cadmio en hongos filamentosos nativos de los
proyecto suelos de cacao en Santander
Entidad Universidad de Santander - Colombia (UDES) - Universidad EAFIT - Colombia
Investigadores Beatriz Elena Guerra (Universidad de Santander) y Javier Correa (Universidad EAFIT)

Estado Terminado, Octubre de 2019.

Objetivo Evaluar el nivel de tolerancia fúngica in vitro a altas concentraciones de cadmio
general
Las biomasas fúngicas utilizan mecanismos como la bioacumulación o bioadsorción de metales
pesados, en sus tejidos sin afectar su metabolismo, y se ha informado que diferentes especies de
hongos tienen la capacidad de sobrevivir adaptándose o mutando a altas concentraciones de metales
pesados. De ahí el objetivo de este trabajo está dirigido al aislamiento de hongos filamentosos del
Resumen suelo contaminado por cadmio de la región del cacao del municipio de San Vicente de Chucurí
(Santander), con el propósito de evaluar el nivel de tolerancia para las especies de hongos nativos en
diferentes concentraciones del metal pesado, ensayos que se evaluarán a través del crecimiento y
desarrollo en medios micológicos modificados con cadmio (100, 200, 300 ppm respectivamente) y se
identificarán posteriormente las especies molecularmente más tolerantes.

Título del Efecto de las comunidades locales de hongos micorrizas arbusculares e injertos en la fisiología del
proyecto cacao bajo estrés de cadmio y zinc
Universidad Nacional de Colombia, sede Bogotá (UNAL) Federación Nacional de cacaoteros de Colombia
Entidad
(FEDECACAO)
Jhon Felipe Sandoval (UNAL), Edwin Gutiérrez (FEDECACAO), Alía Rodríguez (UNAL) y Esperanza Torres
Investigadores
Rojas (UNAL)
Estado Terminado, 2019
Objetivo Determinar el efecto de las comunidades locales de hongos de micorriza arbuscular (AMF) y el injerto en
general la fisiología de diferentes genotipos de cacao bajo estrés de cadmio y zinc.

16
 1. Los hongos micorrizas arbusculares (AMF) son simbiontes obligados presentes en la rizosfera del
cacao y su diversidad de comunidad se modifica según diversos factores abióticos, como la concentración
de cadmio (Cd) y zinc (Zn) en los suelos. Se ha informado que AMF tolerante al Cd-Zn podría usarse en
aplicaciones biotecnológicas, sin embargo, es necesario identificar el papel de estas comunidades locales
en los procesos de biorremediación. En esta investigación, caracterizamos la estructura de la comunidad
local de AMF presente en suelos de la rizosfera de cacao con baja y alta concentración natural de estos
metales en una región productora en Colombia. La caracterización de estas comunidades de AMF
permitirá la identificación de un potencial tolerante al estrés de metales pesados para el desarrollo de
Resumen estrategias de mitigación en plantas de cacao bajo estrés de Cd-Zn.
2. AMF pueden reducir la absorción de metales pesados en la planta Cd, como el cadmio (Cd) y el zinc
(Zn); sin embargo, esta respuesta depende de diferentes factores, como el genotipo de la planta y el
inóculo de AMF. Esta investigación determinó el efecto de las comunidades locales de AMF en la
fisiología de dos portainjertos injertados de cacao (IMC67 y CAU43, ambos injertados con FSV41) bajo
estrés Cd y Zn como alternativa de manejo de suelos enriquecidos con AMF en una región colombiana.
Los resultados de este proyecto resaltan la importancia de la interacción genotipo-AMF como un factor
importante que determina la respuesta fisiológica del cacao bajo el estrés de Cd y Zn.

Título del Caracterización de bacterias y hongos resistentes al cadmio de la rizosfera del cacao
proyecto Universidad Nacional de Colombia, sede Bogotá (UNAL) y Federación Nacional de cacaoteros de
Entidad
Colombia (FEDECACAO)
Henry Alexander Córdoba Novoa (AGROSAVIA, UNAL), Jeimmy Alexandra Cáceres Zambrano (UNAL),
Investigadores
Esperanza Torres Rojas (UNAL)
Estado Terminado, Marzo de 2019
Objetivo Caracterizar bacterias y hongos resistentes al Cadmio a partir de cacao cultivado en suelos enriquecidos
general naturales de Cadmio.
La biorremediación de metales pesados con bacterias y hongos puede ser una estrategia eficiente,
respetuosa con el medio ambiente y de bajo costo para el manejo de suelos contaminados con Cadmio.
En esta investigación, se aislaron bacterias y hongos resistentes a Cadmio asociados a la rizosfera del
cacao a través de marcadores morfológicos y moleculares. También se evaluó su capacidad para
Resumen
solubilizar fósforo, fijar nitrógeno y degradar la celulosa. Los resultados de este estudio proporcionan el
conocimiento de los microorganismos resistentes al Cadmio asociados al cultivo de cacao y destacan las
posibles cepas para estrategias basadas en biotecnología para mitigar la absorción de Cadmio en el
cacao.

Título del Hongos formadores de micorrizas arbusculares (HFMA) como estrategia para reducir la absorción de
proyecto cadmio en plantas de cacao (Theobroma cacao)
Entidad Corporación colombiana de investigación agropecuaria- AGROSAVIA
Urley Adrian Pérez Moncada, Margarita Ramírez Gómez, Diana Paola Serralde Ordoñez, Andrea María
Investigadores Peñaranda Rolón, Wilmar Alexander Wilches Ortiz ,Luciano Ramírez y Gersain Antonio Rengifo Estrada

Estado Terminado, Diciembre de 2018.

El objetivo de este estudio fue evaluar la absorción de cadmio en un patrón de cacao (IMC 67) en
Objetivo asociación con hongos formadores de micorrizas arbusculares (HFMA) para determinar su uso potencial
general
como inmovilizadores de Cd a mediano y largo plazo.

17
 Colombia se ubica entre los países de Latinoamérica que producen cerca del 80% de cacao fino o
“prime” del mundo; sin embargo, el cacao en Colombia presenta limitantes relacionados con la
presencia de cadmio (Cd) en algunos suelos en donde se cultiva y esto reduce la inocuidad del producto.
Se estableció un diseño de bloques completos al azar con tres repeticiones y20 tratamientos en arreglo
factorial 4 × 5, un testigo, tres tipos de micorrizas (Glomus macrocarpum, Rhizoglomus intraradices y
HFMA-nativos) y cinco dosis de Cd (0, 6, 12, 18 y 24 mg kg -1 ). Se midió altura de planta, peso seco de
Resumen
tallo, hojas y raíces, así como la concentración de Cd en tallos, hojas y raíces. Los resultados mostraron
que las plantas de cacao translocan el Cd fácilmente a todos los órganos(tallos, hojas y raíces), es decir,
pueden vivir en estas condiciones; sin embargo, las plantas inoculadas con HFMA-nativos, disminuyeron
significativamente la acumulación de Cd en todos los órganos evaluados. Estos resultados confirman los
efectos benéficos que tienen los HFMA para aliviar el estrés que presentan las plantas frente a la
translocación de metales pesados como lo es el cadmio.

Título del Efecto de la inoculación de hongos formadores de micorrizas arbusculares (hfma) sobre un sistema
proyecto suelo-planta de cacao en suelos contaminados con cadmio en etapa de vivero
Entidad Universidad Nacional de Colombia
Investigadores Diana Milena Jácome Molina y Alía Rodríguez
Alcance Casanare
geográfico
Estado Terminado, 2017

Objetivo Determinar el efecto de la inoculación de hongos formadores de micorrizas arbusculares sobre un

general sistema suelo-planta en suelos cacaoteros contaminados con cadmio en etapa de vivero.
La presente investigación estudia la dinámica del cadmio (Cd) en el trópico ácido en presencia de
hongos formadores de micorrizas arbusculares (HFMA) cuando se tienen suelos con concentraciones
del metal, destinados para cultivo de cacao. Para lograr este objetivo se examina la distribución del Cd
en las fracciones del suelo y en los diferentes órganos de la planta. Se concluye que, principalmente, a
altas concentraciones del metal en el suelo, cuando la fuente del mismo es antrópica, el hongo puede
modificar la dinámica del mismo, su disponibilidad en el tiempo. Adicionalmente, por medio del
análisis de parámetros fisiológicos y de producción de biomasa sobre las plantas se encuentra que
Resumen dependiendo del nivel de cadmio y para las concentraciones más altas del metal, el hongo tiene un
efecto benéfico sobre el funcionamiento del aparato fotosintético, permitiendo a las plantas una
ventaja sobre las plantas no inoculadas contra los efectos tóxicos del metal pesado. Se estudió
adicionalmente la capacidad de absorción, translocación y fitoextracción de las plantas inoculadas
comparadas con las no inoculadas, de lo que se concluye que para concentraciones altas de cadmio en
el suelo la Eficiencia de Absorción (E abs) es mayor en plantas inoculadas, al igual que la Eficiencia de
translocación (E transl) del metal, mientras que la Eficiencia de la fitoextracción (E fitoext) tiende a
disminuir.

Título del Evaluar la disminución del contenido de Cadmio en la planta a través de tratamientos específicos de
proyecto nutrición

Entidad Fedecacao – FNC

Investigadores Edwin Gutiérrez y Diannefair Duarte

18
Alcance
San Vicente de Chucurí
geográfico
Estado Inicio 2018.
Objetivo Evaluar el manejo de pH y Zinc en la acumulación de Cadmio en tejidos de la planta de cacao durante la
general fase productiva.
La actividad se llevó a cabo en el municipio de El Carmen de Chucurí - Santander, se identificaron fincas
y posteriormente, se tomaron muestras de suelo para análisis de Cadmio y pH, en el laboratorio. Con
los resultados se determinó la finca, partiendo de un suelo con cadmio y pH de , se determinó la dosis
de aplicación del zinc para disminuir dos puntos en el pH, se adecuaron los árboles por medio de la
Resumen poda y demarcación de los materiales de acuerdo a los respectivos tratamientos.
En el tercer trimestre se realizó toma de muestra de suelo y hojas para envío a laboratorio, de la
siguiente manera: El ensayo consta de 4 tratamientos y 3 repeticiones. Se evaluó el pH y Zinc en
diferentes concentraciones y el pH en dos niveles, estableciendo cuatro (4) tratamientos con cuatro (4)
repeticiones.

Título del Evaluación del potencial de mercado de un bioinsumo inmovilizador de cadmio en el sistema
proyecto cacaotero colombiano
Entidad Universidad EAFIT
Investigadores Erika Andrea Alarcón Torres
Estado Terminado, 2018

Objetivo Estudiar la demanda potencial del bioinsumo inmovilizador de cadmio en el sistema cacaotero
general colombiano con el propósito de generar información
para la tomainvestigación
La presente de decisionesesen
delacarácter
continuidad del desarrollo
cualitativo (Métodotecnológico
inductivo), ybasado
plan deennegocio.
técnicas de
recolección de información como, entrevista semiestructurada (instrumento de investigación) dirigida
a expertos en la categoría, para lo cual se seleccionaron tres segmentos de mercado como
Resumen participantes del estudio. Se entrevistaron a ocho productores de cacao en las diferentes zonas
productoras del país, un comercializador exportador y do empresas transformadoras de cacao.
Resultados: los resultados permitieron tener un comprensión del mercado objeto de estudio y evaluar
el potencial de bioinsumo inmovilizador de cadmio en el sistema cacaotero colombiano.

Título del
Desarrollo de estrategias de bio- y nano-tecnología para la aroma
proyecto
Entidad CasaLuker y Universidad de los Andes
Johann Osma, Juan Carlos Cruz, Claudia M Rodríguez, Sergio Leonardo Flórez, Ana Lucia Campana y
Investigadores
Héctor Hugo Olarte

Alcance Municipios de los departamentos de Santander y de Arauca.

geográfico
Estado Inicio, 2019

19
 Reducción del contenido de cadmio en granos de cacao colombiano fermentado fino de aroma
Objetivo
que se cultivan en áreas con el mayor contenido de cadmio mediante estrategias de
general
nanotecnología.
Este proyecto propone la optimización de las estrategias bio- y nano- tecnológicas desarrolladas
previamente por CasaLuker y la Universidad de los Andes, para la reducción del contenido de
cadmio en los granos de cacao fermentados mediante el ajuste de las condiciones de producción, la
operación y el control de estas estrategias a escala de laboratorio y semi-industrial para lograr
procesos de ampliación a nivel industrial. La Universidad de Los Andes y CasaLuker han estado
desarrollando procesos de reducción de cadmio durante las etapas post- cosecha y procesos
posteriores a escala de laboratorio y semi-industrial que les han permitido abordar el cumplimiento
Resumen de las normas internacionales. Uno de los enfoques más exitosos ha sido la preparación de cuerpos
micelares en matrices de cacao entre un 10% y un 30% de reducción, lo que ha permitido fabricar
complejos químicos con las moléculas que contienen cadmio para eliminarlo. Otro enfoque basado
en el uso de microorganismos de remoción de metales pesados ha sido evaluado y validado en
condiciones de laboratorio y en una escala semi- industrial. Al mismo tiempo, se desarrollará un plan
para garantizar la calidad de la matriz de cacao durante todo el proceso de eliminación, para
mantener las cualidades del cacao "Fino de Aroma" producido en Colombia. Esto se hará a través de
un monitoreo de las características organolépticas del grano que permite ajustar de manera iterativa
los procesos escalados.

Título del Proyecto de la mitigación de cadmio con el uso de microorganismos

proyecto
Entidad CasaLuker, CorpoGen y AGROSAVIA
Claudia Rodríguez, Johanna Hurtado, Paula Andrea Pedraza, Patricia Ahumada, Martha Cepeda,
Investigadores Héctor Hugo Olarte, María José Chica – Agrosavia: Daniel Bravo, Martha Gómez, Eddy Bautista y
Andrés Diaz
Estado Terminado, 2019.
Objetivo Reducción del contenido de cadmio en granos de cacao colombiano fermentado fino de aroma
general mediante el uso de estrategias biotecnológicas con microorganismos durante la post-cosecha.

Las estrategias de búsqueda para reducir la cantidad de metales tóxicos en los alimentos se han
convertido en un foco importante para el desarrollo de estudios en diversas partes del mundo. Las
estrategias biotecnológicas, en este caso, consisten en la aplicación de microorganismos en los
procesos de disminución de cadmio del cacao. Bacillus y lactobacillus de diferentes orígenes con una
alta capacidad de retención de cadmio se han observado en diferentes estudios. Los resultados de
Casa Lúker obtenidos en las pruebas de eliminación de cadmio de granos previamente
desarrolladas en nuestro grupo, evaluaron varias cepas seleccionadas p o r su potencial en
Resumen esta aplicación. Se realizaron pruebas a escala de laboratorio y se seleccionaron aquellas con los
mejores porcentajes de remoción de cadmio. Las cepas de referencia también se evaluaron de
acuerdo con lo que se informó en estudios anteriores, también, los microorganismos del fermento de
cacao para aprovechar las condiciones de fermentación. Posteriormente, se realizaron ensayos a
escala piloto con volúmenes entre 10 kg y 40 kg de masa de cacao, observando retiros entre 13% y
28% con tiempo de contacto entre 12 y 24 horas. Una vez que concluya la estandarización de la
etapa piloto, se espera que se realicen pruebas in situ y semiindustriales en una de las regiones de
Colombia donde los contenidos más altos de cadmio están presentes en el cacao.

20
5 SISTEMATIZACIÓN DE MEDIDAS BÁSICAS DE MITIGACIÓN DE CADMIO EN EL
CULTIVO DE CACAO

La revisión de los documentos técnicos e investigaciones nacionales e internacionales presentados anteriormente

permitió identificar diferentes medidas de mitigación del cadmio. Colombia cuenta con una caja de herramientas para
manejar este metal pesado. Sin embargo, es necesario, seguir realizando estudios que generen más alternativas de
solución que se ajusten a la económica cacaotera a nivel del productor. A continuación se sistematizan las medidas
básicas para la mitigación o disminución del cadmio, según los diferentes eslabones primarios de la cadena del cacao
en las que se aplican, desde la preparación de los cultivos, pasando por la el crecimiento de los cultivos hasta la
postcosecha y beneficio de los granos de cacao. Al final, estas medidas se resumen en la Figura 4.
5.1 Medidas durante la preparación de los cultivos de cacao
Una primera recomendación es instalar las plantaciones en suelos agrícolas que tengan menos de 1.4 mg/kg de Cd
total, en áreas alejadas de carreteras (o tomar medidas para prevenir el contacto de los cacaotales con los gases que
emiten la combustión de los vehículos porque pueden contener cadmio), y en áreas alejadas de botaderos de las
ciudades o zonas mineras. Asimismo, evitar suelos inundables debido a que podrían ser fuente de cadmio (IICA) e
identificar posibles contaminaciones de terrenos vecinos y saber qué químicos se han utilizado (Fedecacao, 2017). Es
trascendental evitar zonas de alto riesgo para el establecimiento de plantaciones (Bioversity, 2019).
Antes de planear el establecimiento de un área productiva debe consultarse con el organismo o entidad competente el
Plan de Zonificación Rural vigente para la zona escogida. El desconocimiento de este plan no exime al productor de su
responsabilidad por la contravención al ordenamiento jurídico sobre tenencia y uso de tierras del área productiva
escogida. Es importante realizar análisis de suelos y aguas, con el fin de identificar la presencia de metales pesados
(OIARSA).
Otra medida es utilizar un diseño de plantaciones mixtas (agroforestales) con diversas variedades de cacao y con
diferentes tipos de sombra adaptadas a cada ambiente (Compañía Nal de Chocolate). En las nuevas plantaciones, debe
considerarse el uso de cultivos de cobertura de leguminosas perennes ya que estos cultivos de cobertura mejoran la
materia orgánica del suelo (Codex Alimentarius, 2019).
Se ha encontrado alta correlación entre los contenidos de cadmio en el suelo y su acumulación en los tejidos de S.
nigrum L. La mayor presencia de cadmio en el suelo favoreció el crecimiento de esta planta. De acuerdo con estos
resultados, se recomienda el empleo de la especie hierba mora (Solanum nigrum) como medida potencial para co-
ayudar en la reducción de niveles nocivos de cadmio en suelos cultivados con cacao. (UNAL Medellín,2017). Tambié,
los géneros Aspergillus y Trichoderma, presentanltos porcentajes de biosorción de Cd, 98,6 % y 96% respectivamente
en medios de cultivo líquidos. Conclusiones: La metodología ensayada fue eficiente para preseleccionar in vitro cepas
fúngicas con alta capacidad de biosorción de Cd en su biomasa (UDES,2014).
En esa misma línea, se recomienda el empleo de micorrizas en la etapa de vivero. (UNAL sede Bogotá, 2019; Agrosavia,
2018), la implementación de plantas hiperacumuladoras como la heliconia (Fedecacao-UIS, 2017), y el empleo de
hongos como Aspergillus y Paecilomyces en la absorción de cadmio en suelo con cultivos de cacao (EAFIT-UIS,2014)
como estrategias de mitigación del cadmio en suelos cacaoteros.
De otro lado, no se debe arrojar basuras a los lotes de cacao ni realizar quemas de basuras (especialmente plásticos)
en el lote. Se debe reciclar y entregar en los puntos de recolección aquellas pilas, baterías y todo material tecnológico
que contengan cadmio. Junto a esto, es pertinente hacer periódicamente análisis de suelos de las fincas que permitan
determinar los niveles de nutrientes, pH y cadmio, los cuáles son análisis adicionales que se deben solicitar a los
laboratorios de suelos (SENA,2017).

21
Por última, una de las herramientas o medidas que ayudan en la mitigación del cadmio, será el mejoramiento genético
de clones de cacao, con atributos sensoriales. Agrosavia cuenta con varios proyectos al respecto.
5.2 Medidas durante el crecimiento y cosecha de los cultivos de cacao
Los análisis de suelo han demostrado una correlación positiva entre los niveles más altos de cadmio en el suelo y en
los tejidos de las plantas y los granos de cacao (Codex Alimentarius, 2019). Para estos análisis, los laboratorios de
caracterización de suelos para plantaciones de cacao deben ser acreditados; así como también los métodos de
determinación incluyendo el material de referencia certificado, estándares y la incertidumbre.
Se recomienda incrementar los niveles de Zn y Mn en el suelo, se ha demostrado que cuando hay deficiencia de estos
micronutrientes el cadmio tiene más probabilidades de ingresar a la planta y a la almendra del cacao. Además, una
mayor cantidad de materia orgánica del suelo causa una menor absorción de cadmio. El uso de abonos orgánicos tales
como estiércol tratado de ganado estabulado, compost, etc., incrementa el contenido de materia orgánica del suelo y
mejorar su actividad microbiológica. La aplicación de enmiendas (CO3 Mg, Vinaza, Zeolita, Humus, carbón vegetal,
SO4Ca, Cachaza y SO4Zn), dependiendo de las características de los suelos, influyen en la disminución de las
concentraciones de Cd en los granos de cacao (Codex Alimentarius, 2019).
Otra técnica es la fitoextracción, que consiste en sembrar plantas (árboles, arbustos, herbáceas, cultivos de cobertura)
en suelos contaminados con metales pesados con la finalidad de que estas plantas los extraigan del suelo a través de
sus raíces y los lleven a otra parte de la planta como sus hojas. Para ello, deben utilizarse especies que no sean
alimenticias ni que sean destinadas como forraje. Las hojas, luego de cosechadas, deben ser quemadas para
convertirlas en cenizas (450°C) y luego decidir si va a confinamiento o a un laboratorio de química analítica o industrial
para que puedan reutilizar estos metales.
La cal y la torta de caña de azúcar presentan potencial para reducir el flujo del Cd en el perfil del suelo. La zeolita es
otra opción en suelos con alto contenido de arena y la apatita en suelos de textura arcillosa (Codex Alimentarius,
2019).
Por otro lado, se debe evitar la fertilización con fertilizantes fosfatados y roca fosfórica sedimentaria debido a que
suelen tener como impureza el cadmio siendo este menor en las fosforitas de origen ígneo. La preparación y uso de
carbono activado, utilizando diferentes tipos de materiales, de preferencia locales (biomasa residual o rastrojos de
palma aceitera, cacao, etc.) se pueden aplicar para disminuir la disponibilidad de cadmio en el suelo por el mecanismo
de adsorción. (IICA- SENASA, 2017). Se recomienda utilizar abonos orgánicos únicamente compostados. Evite aplicar
en forma indiscriminada fertilizantes a base de fósforo cámbielos por abonos orgánicos preparados en su finca (SENA,
2017)
Aplicar vinaza (sub producto de la industria de la caña) como fertilizante líquido rico en potasio, además puede
promover la instalación de hongos que forman micorrizas en las raíces del cacaotal para incrementar la eficiencia en la
nutrición de fósforo en este cultivo, darle resistencia a las sequias, protección contra enfermedades, e inmovilización
del cadmio (IICA- SENASA, 2017).
Respecto al recurso hídrico, se recomienda que la toma de agua para riego se debe ubicar en la parte superficial de la
fuente para evitar la remoción de lodo y disminuir el riesgo de contaminación química y biológica.( Agrocalidad, 2012).
Por consiguiente se debe verificar que el agua, con la cual, hacer el riego, no tenga presencia de contaminantes como
basuras, metales pesados; esto se puede realizar por medio un análisis de agua físico químico (OIRSA, 2017). Y n o se
debe utilizar aguas residuales, aguas negras o industriales( Compañía Nal. de Chocolate).
5.3 Medidas durante la poscosecha y beneficio de los granos de cacao
Durante los procesos de beneficio, las almendras deben ser colocadas en recipientes limpios y libres de contaminantes,
y transportarse en sacos y recipientes de plástico, yute o cabuya que estén limpios y destinados únicamente para esta
labor. No se debe usar envases metálicos, ni recipientes reciclados de pesticidas, químicos, o fertilizantes. En el

22
proceso de secado está prohibido hacerlo a las orillas de las carreteras o en sitios donde puedan presentarse derrames
de combustibles porque se produce contaminación que afecta su calidad (IICA-SENASA, 2017). Y se recomienda tener
limpio tanto el cajo para el proceso de fermentación con el silo de secado. Este no debe tener basuras y/o metales que
generen riesgos de contaminación (OIRSA, 2017).

Durante el almacenamiento también se debe impedir la contaminación de los granos por derrames de combustibles,
gases de escape o humos (Codex Alimentarius, 2019). Adicionalmente, es obligatorio limpiar y desinfectar
regularmente los recipientes en donde se almacena el agua. No se debe almacenar agua en canecas o recipientes de
metal corrosivo, plástico o cualquier otro material que haya sido utilizado para mezclar, preparar o almacenar
agroquímicos o cualquier contaminante (Agrocalidad, 2012).
Se ha visto que el escurrido del mucílago durante 12 horas reduce significativamente el contenido de cadmio (Codex
Alimentarius, 2019). Finalmente, en los procesos de transformación, se puede reducir los niveles de cadmio en los
chocolates finales mediante el mezclado de granos de alto contendio de Cd con los de bajo contenido ( Bioversity
International, 2019).

6 CONCLUSIONES

La recopilación y sistematización de documentos técnicos e investigaciones de este documento permitió conocer tanto
la oferta tecnológica existente como la que se encuentra en desarrollo en cuanto a las medidas de mitigación del
cadmio en el cultivo del cacao. Esto permite ofrecerle al sector cacaotero información técnica y recomendaciones
oportunas para disminuir a la mínima expresión el contenido de cadmio en el cultivo de cacao (resumidas en la Figura
4) con el fin de promover la inocuidad del cacao y sus derivados, y de esta manera apalancar la competitividad de la
cadena del cacao-chocolatería colombiana en el mundo y generar beneficios económicos y sociales para los cacaoteros
y chocolateros de Colombia.

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Figura 4. Consolidación de técnicas para la mitigación del cadmio en cultivos de cacao.

Etapa de prestablecimiento de los cultivos:

Evitar zonas de alto riesgo para el establecimiento de plantaciones.
Instalar las plantaciones en áreas alejadas de carreteras o tomar medidas para prevenir el contacto, de los
cacaotales con los gases que emite la combustión de los vehículos porque pueden contener cadmio.
Instalar las plantaciones en suelos agrícolas con menos de 1.4 mg/kg de Cd total.
En las nuevas plantaciones, considerar el uso de cultivos de cobertura de leguminosas perennes. Los cultivos
de cobertura mejoran la materia orgánica del suelo.
Sacar periódicamente análisis de suelos de la finca que permitan determinar los niveles de nutrientes, el pH y
el cadmio (este es un análisis adicional que se debe solicitar al laboratorio de suelos).
Antes de planear el establecimiento de un área productiva, debe consultarse con el organismo o entidad
competente el Plan de Zonificación Rural vigente para la zona escogida. El desconocimiento de este plan no
exime al productor de su responsabilidad por la contravención al ordenamiento jurídico sobre tenencia y uso
de tierras del área productiva escogida.

Etapa vegetativa y productiva:

Evitar los fertilizantes fosfatados y roca fosfórica sedimentaria debido a que suelen tener como impureza el
cadmio, siendo éste menor en las fosforitas de origen ígneo.
Utilizar fertilizantes nitrogenados y potásicos debido a que normalmente tienen muy bajos contenidos de
cadmio y de preferencia abonos compuestos como el 20-20-20 (N-P2O5 - K2O), verificando el análisis de
metales pesados. Está demostrado que en suelos bien provistos de nutrientes las probabilidades de
bioacumulación del cadmio son menores.
Utilizar micorrizas (de preferencia nativas de la zona) y otros biorremediadores que “capturen” el cadmio
presente en el suelo.
La cal y la torta de caña de azúcar presentan mayor potencial para reducir el flujo del Cd en el perfil del suelo.
La zeolita es otra opción en suelos con alto contenido de arena y la apatita en suelos de textura arcillosa.

Etapa de postcosecha:
Asegurarse de que los granos no se contaminen con humo o con gases procedentes de secadores o de
vehículos.
Reducir los niveles de cadmio en chocolate altos en cadmio mediante el mezclado de lotes de cacao con
niveles bajos de cadmio.
Evite secar el cacao sobre asfalto o sitios donde puedan presentarse derrames de combustibles.
Las almendras deben ser colocadas en recipientes limpios y libres de contaminantes.
Las almendras se transportan en sacos y recipientes de plástico, yute o cabuya; limpios y destinados
únicamente para esta labor. No usar envases metálicos, ni recipientes reciclados de pesticidas, químicos, o
fertilizantes.

Fuente: Elaboración propia con base en los documentos técnicos e investigaciones consultadas. Fotos: Fedecacao.

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