ELABORACIÓN PRODUCTO DE PANIFICACIÓN SALUDABLE

ENRIQUECIDO CON VITAMINAS -FIBRA Y AROMAS

PROVENIENTES DE LA CASCARILLA DEL CACAO
(THEOBROMA CACAO L) (NTC 1363)
MARIA FERNANDA ESCAMILLA ROJAS – JUAN SEBASTIAN FONSECA GUTIERREZ

INTRODUCCIÓN PRUEBA MICROBIOLÓGICA

El cacao(Theobroma cacao L) fruto de dioses como los Se realizaron pruebas microbiológicas al producto de
llamaban nuestros ancestros, rico en vitaminas , mohos y levaduras según NTC 4132 garantizando la no
minerales y antioxidantes,cuenta con una producción presencia de UFC optimizando la calidad e inocuidad
mundial de 3,700.000 toneladas granos de cacao (FAO del producto.
2018) de las cuales colombia aporta 60.535 toneladas
(FEDECACAO 2018) 1,6% De produccion
aproximadamente. el rendimiento de 100 kg de semillas
de cacao es alrededor del 85 %, su valor restante es
considerado desechos (cáscara, granza, triturado,
maguey). De estos desechos solo la cascarilla de cacao
corresponde al 12 % que se convierte en grandes PRUEBA FISICOQUÍMICA
volúmenes de desperdicios. esa cascarilla de cacao se Se reportan los resultados de las pruebas físicas
entiende por la parte externa o las cáscaras del grano de químicas aplicadas al producto teniendo en cuenta los
cacao limpias y en perfecto estado de conservación que requisitos contemplados en la NTC 1363 de 2005 con
contienen entre un 2.85 a 3.14% de grasa en relación con la siguiente tabla se demuestra que el producto
el 30% a 50% del cacao posee características de textura cumple con los requisitos fisicoquímicos exigidos.
quebradiza color marrón con sabor y olor a cacao, rica en Prueba Rango Si No
fibra dietaria Abarca (2010) vitaminas y minerales su Cumple Cumple
inclusión en los productos de panificacion hace de estos
una experiencia aromática y nutritiva. Proteína 9 X
Humedad 6,0 – 18 X
OBJETIVO GENERAL
Grasa 20 - 40 X
❖ Elaborar un producto de panificación saludable
enriquecido con Vitaminas -fibra y aromas Ph 4.8 a 6.0 X

provenientes de la cascarilla del cacao (Theobroma

cacao L).
ANÁLISIS SENSORIAL
OBJETIVOS ESPECÍFICOS La siguiente evaluación sensorial se le aplicó a dos
OBJETIVO GENERAL
muestras de pan de cascarilla las cuales fueron
❖ Determinar insumos –materias primas - maquinaria formuladas con diferencias en el contenido de sus
–procesos técnicos de panificación adecuados para insumos los cuales regularán las sensaciones
la producción de pan de saludable . organolépticas en los panelista con el fin de
❖ Elaborar pan saludable aprovechando los determinar la muestra de mayor aceptación.
componentes de la cascarilla del cacao aplicando Cumpliendo con la NTC 4129 para evaluación
técnicas de panificación cumpliendo con la sensorial.
normatividad vigente legal. (NTC 1363)
❖ Caracterizar las propiedades microbiológica
-fisicoquímica y evaluar sensorialmente del
producto.
PROCESO DE ELABORACIÓN DE
PRODUCTO

Orden – Aseo - Higiene Diseño de Formulación

Cortado y porcionado Mezcla de ingredientes
Fermentación
Pesaje de materia
prima CONCLUSIONES
❖ Todos los procesos técnicos de panificación son
Elaboración de
Prefermento óptimos para la inclusión de la cascarilla.
❖ La cascarilla del cacao aporta aromas únicos y
agradable sabor a cacao puro.
Horneo Enfriamiento ❖ La calidad microbiológica es fundamental para
asegurar la inocuidad del producto.
❖ La cascarilla es una fuente rica en fibra dietaria.
Empaque

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA C.A.S.A, PIEDECUESTA SANTANDER ( COLOMBIA)