Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
Grupo 1-Tarea Nº5-Ingeniería de Los Alimentos III
Grupo 1-Tarea Nº5-Ingeniería de Los Alimentos III
ALIMENTARIAS
TAREA N° 05
DOCENTE
FECHA DE REALIZACIÓN
10/04/2021
FECHA DE ENTREGA
12/04/2021
ÍNDICE
INTRODUCCIÓN ................................................................................................................... 4
Definición........................................................................................................................... 5
Objetivo ............................................................................................................................. 6
Ventajas ............................................................................................................................. 6
Desventajas ........................................................................................................................ 7
Aplicaciones..................................................................................................................... 12
.............................................................................................................................................. 27
Proceso de secado............................................................................................................ 27
Balance de materia y calor en secador ideal ................................................................ 28
Ejercicio ........................................................................................................................... 30
CONCLUSIONES.................................................................................................................. 32
BIBLIOGRAFÍA.................................................................................................................... 33
INTRODUCCIÓN
El secado de alimentos es uno de los métodos más antiguos utilizados por el hombre
Además, es una forma eficaz de evitar el desarrollo de microorganismos y así aumentar la vida
capítulo mostraremos las aplicaciones del secado las cuales depende en última instancia del
producto a tratar.
alimentos y por último en el sexto capitulo se tratará sobre los principios involucrados en el
proceso de secado.
CONTENIDO TEMÁTICO
CAPÍTULO I: GENERALIDADES
Definición
carne y pescado se secaban al sol para consumirlos y de esta manera lograr subsistir. (Fito,
El método del secado implica la extracción física del agua contenida en los alimentos a
un nivel de una sola capa que indica su estabilidad. En otras palabras, el contenido de agua
dependerá del alimento y el equipo. Por ejemplo, los granos y cereales se desecan hasta obtener
La deshidratación se trata de una operación que elimina total o parcialmente el agua del
alimento que la contiene. Esto se puede aplicar a sólidos, líquidos o gases, y además se puede
utilizar para describir varias operaciones unitarias. Siendo gran parte de los alimentos agrícolas
sólidos, razón por la cual se entiende mejor que, la deshidratación se conceptualiza como una
concentrados) se transfiere a la fase líquida que lo rodea debido a los gradientes de actividad
Nota. Adaptado de Introducción al secado de alimentos por aire caliente, por Fito, Andrés, y Barat, 2016.
Objetivo
Según Consejo Argentino sobre seguridad de alimentos y nutrición (2017) indica que
artificial, es decir, aire previamente calentado, superficies calientes, etc., para reducir la
cantidad de agua. Las frutas, verduras, frijoles, champiñones, especias, leche y huevos son
ambientales, es decir, de forma natural o tradicional. Los alimentos como frutas, verduras,
frijoles, champiñones, carne y pescado pueden tratarse con el método del secado o desecado.
Ventajas
Según Consejo Argentino sobre seguridad de alimentos y nutrición (2017) indica que
• Disminuye el peso y volumen de los alimentos, obteniendo así la reducción del espacio de
Desventajas
Según Consejo Argentino sobre seguridad de alimentos y nutrición (2017) indica que
Según Michelis y Ohaco (2015) estos serían los posibles inconvenientes durante la
mas lenta sea la velocidad de secado, más primordial será esta reducción. Este fenómeno más
que todo está relacionado con la capacidad de absorber agua, cuanto mayor sea el encogimiento
Figura 2
Encogimiento del volumen de la mosqueta fresca
a negro que causará un problema estético y además afectará tanto al sabor como a los
Figura 3
Pardeamiento de color indeseable en cereza napolitana
En cuanto a los frutos secos, avellanas, almendras, nueces, etc., cuando se secan pueden
oxidar su contenido graso. Para evitar este inconveniente se puede prevenir secando a baja
secando en tiempos más veloces, debido que es más importante la pérdida de aroma en
A diferencia de los productos frescos, los deshidratados poseen muy baja capacidad de
absorber agua. Es decir, a menor velocidad de secado, menor será su grado de rehidratación; y
a mayor degradación del producto seco, menor será su grado de rehidratación. Esto significa
que es imposible que un producto seco recupere el peso del mismo producto fresco. Como
ejemplo tenemos que para conseguir 1 kg de setas secas se requieren 20 kg de setas de pino
Figura 4
Rehidratación en las setas de pino
porque el agua con solutos disueltos migra a su superficie y, a medida que el agua pura se
evapora, los sólidos se depositan en la superficie donde se forma la costra. Esta deficiencia se
nacerán nuevos insectos que reducirán la calidad del producto. Es una práctica tan usual que
los hongos secos se empaquen junto con las hojas de laurel y pimienta, para prevenir el
desarrollo de polillas, pero este método no es tan efectivo debido que la polilla se alimenta de
los hongos, el laurel y la pimienta. Así que la mejor solución para este perjuicio es tratar al
Figura 5
Deterioro del hongo y laurel por presencia de polillas
calidad. Por este motivo, es fundamental que se acelere lo más pronto posible el tiempo de
Figura 6
Desarrollo de microorganismos durante el proceso de secado
Aplicaciones
Frutas y vegetales
el secador de lecho fluidizado y el secador de tambor (vacío); cada uno cuenta con sus propias
secar a menudo en un solo paso de secado. Con secado flash, la temperatura del producto no
excede de 45-48 ° C. El producto final es una hojuela o un polvo, cargado de sabor y bellamente
Algunas de las verduras que se procesan con estos equipos, incluidos los orujos, son de
zanahoria, coliflor, frijoles, brócoli, pimiento, zanahoria, apio, maíz (dulce), limón (pulpa y
cáscara), cebolla, guisante, pimiento, papa (dulce), calabaza, espinaca, calabaza, tomate y
tapioca. También se utilizan para secar con éxito frutas como: manzana, uva, limón, mango,
naranja y melocotón, naranja, piña, bayas, pera, plátano, kiwi y varias otras frutas cítricas.
(Ingetecsa, 2021)
Lácteos
desnatada, queso, nata, caseína, beta ß-lactosa, cacao, yogur, suero, permeado de suero, para lo
cual se emplea un secador de tambor (al vacío). El post-secado de la mayoría de los productos
lácteos se realiza con éxito en el secador de lecho fluidizado estático. (Ingetecsa, 2021)
Azúcar
contracorriente funciona mejor para controlar la velocidad de evaporación y así evitar las
oclusiones del agua. El tambor giratorio crea las condiciones ideales para este paso del proceso,
pues permite que los cristales de azúcar se sequen lentamente mientras el jarabe adherido a la
superficie del cristal se cristaliza. Ese es un paso del proceso que lleva tiempo. (Ingetecsa,
2021)
de pescado, el aceite de krill y el exclusivo mejillón de labios verdes de Nueva Zelanda están
llenos de ácidos grasos Omega-3, lecitina, péptidos, lípidos y glicosaminoglicanos. Los equipos
que se utilizan y se ajustan a los requerimientos de estos productos son el secador flash en
espiral, el secador de tambor al vacío y el secador de paletas al vacío para procesar estos
productos con sumo cuidado a baja temperatura, lleno de forma continua. (Ingetecsa, 2021)
Fibra
Las fibras son un producto valioso debido a su función dietética, posee excelentes
son tecnologías de secado adecuadas para las aplicaciones alimentarias de alto nivel.
secado de fibras son la remolacha azucarera, la tapioca (bagazo), el maíz, la cebada, el trigo, la
papa, los guisantes, el salvado de arroz y la cáscara de arroz, la avena y las lentejas. (Ingetecsa,
2021)
A continuación, en la Tabla 1 se muestra algunos ejemplos de aplicación de alimentos
Tabla 1
Ejemplos de aplicación en alimentos
azúcar granulado)
Hinchazón Jugos
Tipos de secado
Deshidratación osmótica
Las pérdidas de agua por parte del alimento en el proceso de secado osmótico, se
dividen en dos períodos: (1) un período de alrededor de dos horas con una alta velocidad de
eliminación de agua y (2) un período, de dos a seis horas, con una velocidad decreciente de
velocidad de pérdida de agua del producto. Comparada con el secado por aire o con la
Secado solar
Ibarz y Barbosa-Cánovas, (2011) indican que se denomina secado solar abierto o secado
natural solar. Este tipo de secado es utilizado para el procesado de uva, higos, ciruelas, granos
de café, cacao, pimientos, pimienta, arroz, entre otros. Sin embargo, este tipo de secado
• Falta de control sobre el proceso de secado, que puede dar lugar a un excesivo secado
proveniente del sol y la utilización del aire caliente generado para el secado del alimento.
y uniforme.
2011)
Secado mecánico
También llamado secado artificial, implica mayores gastos, pero tiene la ventaja de
controlar las variables del tratamiento, en el lapso de unas horas, es posible obtener un producto
• Liofilización
De los cuales el más utilizado es la aplicación de una corriente de aire caliente. La
mayoría de los secadores de este tipo incorporan un quemador con un intercambiador de calor
y un ventilador que facilitan la circulación de aire a través del producto. Generalmente se les
adapta un termostato para controlar la temperatura del aire. Los tipos más comunes incluyen
los secadores de bandejas (donde el aire caliente pasa a través de una serie de bandejas que
contienen el producto); los secadores rotativos (el producto se coloca en un tambor rotativo a
través del cual circula el aire) y a mayor escala; los secadores de túnel, donde pequeños coches
con las bandejas pasan a través de éste. Si se usa un quemador a gas y el equipo está bien
Perez, 2003)
CAPÍTULO IV: SECADORES
Tipos de secadores
circular aire caliente a través del túnel y sus camiones internos. (Secador de túnel, 2021)
algunos camiones por el secadero. El sistema de calefacción calienta el aire que ingresa a la
habitación y hace circular el aire junto con el producto a secar a través del camión. (Secador de
túnel, 2021)
El tiempo de permanencia en este equipo debe ser lo suficientemente largo para reducir
relativamente bajas, generalmente se usa vapor para calentar el gas. Para temperaturas más
altas se puede utilizar el gas producido por combustión. Se pueden usar flujos paralelos o en
contracorriente de gas y sólidos; en algunos casos, los ventiladores a lo largo de los lados del
túnel soplan el gas a través del camión en un flujo tangencial. La operación puede ser
básicamente adiabática, o el gas puede ser calentado por la bobina de calentamiento a lo largo
de su recorrido a través del secador; en este caso, la operación puede realizarse básicamente a
Consiste en una cámara rectangular de metal que está formada por unos soportes
móviles sobre los que se apoyan los bastidores. Cada bastidor contiene varias bandejas poco
profundas, y cada bandeja se instala una encima de otra a una distancia adecuada, y el material
El aire caliente circula entre las bandejas mediante un ventilador que va conectado al
motor, de modo que el aire caliente pasa a través de un calentador compuesto por un haz de
tubos por donde suele circular vapor de agua. Los tabiques reparten homogéneamente el aire a
bandejas perforadas en donde el aire circula mediante la capa de los sólidos, aumentando así la
superficie sólida que está expuesta al aire y reduciendo posteriormente el ciclo del secado.
En la industria alimentaria se maneja este tipo de secador para obtener los siguientes
productos
• Vegetales y frutas
• Snacks
• Semillas
• Concentrado de proteínas
• Productos cárnicos
• Productos de panadería
• Pigmentos
• Colorantes
• Catalizadores
Figura 8
Secador de bandejas
producto a secar en una corriente de gas caliente. (Fito, Andrés, y Barat, 2016)
Según Fito, Andrés, y Barat (2016) los equipos de secado por atomización se pueden
dividir en:
• Horizontal paralelo.
• Vertical en contracorriente.
Los dispositivos de circulación paralela son los más empleados debido a su diseño
simple y versatilidad. En los cuales, gran parte del agua se evapora cerca del sistema de
dispersión del alimento, logrando que el aire se enfríe inmediatamente, las paredes se
mantienen frías y el producto se deshidrata casi por completo. (Fito, Andrés, y Barat, 2016)
Para limitar el tamaño de la cámara, se utiliza un flujo lateral de aire fresco a una
temperatura más baja, cuyo doble propósito es completar el secado y crear un movimiento en
Secador Rotatorio
material húmedo se suele introducir desde la parte superior del mismo y se hace caer a través
de una corriente de aire caliente que circula por la carcasa del secador. El flujo de aire puede
ser paralelo o contracorriente. Los secadores grandes tienen un enfriador de producto, que
funciona según el mismo principio y está equipado con un enfriador en lecho fluidizado.
Usos.
secado. Incluso pueden ser adaptados para manipular algunos materiales viscosos con ayuda
de dispositivos especiales que triturarán las costras formadas. (Secador rotatorio, 2021)
Figura 10
Secador rotatorio industrial
Una vez determinadas las características de la materia prima y del producto final, ya se
puede elegir el tipo de secador a utilizar; que incluye la forma de circulación del aire. El secador
a elegir debe permitir obtener el producto final deseado y a un bajo costo. Así mismo las
características de la materia prima a secar influyen en la elección, ya que no todos los secadores
tienen la misma capacidad para manejar los diferentes tipos de materia prima. (Fito et al.,2016)
• Restricciones
− Disponibilidad de ciertos tipos de energía
• Costes de operación
• Variables
− Consumo de energía
− Mano de obra
− Mantenimiento
CAPITULO V: DESHIDRATACIÓN POR AIRE CALIENTE EN ALIMENTOS
Variables de operación
Para reproducir la operación de secado industrial se debe conocer las distintas formas
en las que el sólido a secar tiene contacto con el aire caliente. El producto puede estar en reposo
caso de bandejas perforadas el aire puede circular a través del solido en reposo, como se
Figura 11
Contacto alimento-aire en paralelo (a) y a través (b), siendo M' el
caudal de aire seco, T la temperatura del aire y la humedad relativa.
Nota: Adaptado de Introducción al secado de alimentos por aire caliente, por Fito et al., 2016
Velocidad de secado
La velocidad con la que se seca un producto depende varios factores, algunos están
relativa de equilibrio) que está relacionado con la “ligazón del agua”, como consecuencia
también influye sobre la velocidad de secado. Por ello es de gran interés conocer la relación
con el tamaño de las mismas si el aire circula a través del lecho del material. Pero puede ocurrir
que las partículas no cumplan con tales condiciones y entonces, la velocidad de secado se
La velocidad de secado será mayor cuanto menor sea la humedad relativa del aire puesto
Otra de las variables que pueden influir sobre la velocidad de secado, es la velocidad
superficial relativa del aire respecto al sólido de manera que, en algunos casos, a medida que
aumenta ésta, lo hace también la velocidad de secado. Sin embargo, a partir de un cierto valor
la velocidad de secado no depende de dicha variable. Esto se debe a que en el segundo caso el
factor de control del proceso de secado es la difusión del agua a través del sólido, de manera
que, por más que aumente la velocidad másica del aire no puede aumentarse la velocidad de
Proceso de secado
En los procesos de secado, los datos suelen expresarse como la variación que
experimenta el peso del producto (g) que se está secando con el tiempo (h).
𝑤𝑇 − 𝑤′𝑠
𝑌𝑇 =
𝑤′𝑠
Donde:
𝑌 = 𝑌𝑡 − 𝑌𝑒𝑞
Donde:
tiempo:
𝑑𝑌
𝑅∝
𝑑𝑡
La velocidad de secado R se puede expresar como (Geankoplis, 1983):
𝑤 ′𝑠 𝑑𝑌
𝑅=−
𝐴 𝑑𝑡
Donde:
contracorriente aire y los sólidos a secar, como se muestra en la Figura x. Los sólidos se
agua Ys. La corriente de aire se introduce en el secador con un caudal w’ A (kg de aire seco/h),
a una temperatura TAE con un contenido en humedad de XE (kg de agua/kg aire seco), mientras
que lo abandona a una temperatura TAS, con una humedad Xs. (Ibarz y Barbosa-Cánovas,
2011)
Figura 12
Secador continuo ideal sin recirculación
𝑤𝑆 (𝑌𝐸 − 𝑌𝑆 ) = 𝑤 ′𝐴 (𝑋𝑆 − 𝑋𝐸 )
Donde:
𝑖̂ = 𝑠̂ (𝑇 − 𝑇 ∗ ) + 𝜆0 . 𝑋 = (1 + 1,92𝑋)(𝑇 − 𝑇 ∗ ) + 𝜆0 . 𝑋
Siendo:
ℎ̂ = 𝐶̂𝑃 )𝑠 (𝑇 − 𝑇 ∗ ) + 𝑌𝐶̂𝑃 )𝐴 (𝑇 − 𝑇 ∗ )
Donde:
Se desea secar un sólido que contiene 0.075 kg de agua/kg de sólido seco, hasta una
humedad de 0.005 kg de agua/kg sólido seco. Para ello, se alimentan 645 kg/h del sólido a un
introduce a 100°C con una humedad de 0.010 kg de agua/ kg aire seco y sale del secador a
45°C. Si los sólidos se introducen a 25°C y salen a 70°C, calcular el flujo de aire necesario para
llevar a cabo esta operación de secado. El calor especifico de los sólidos es 1.465 kJ/kgK.
figura 1. Si el secador está aislado térmicamente se supone que no hay entradas ni perdidas de
𝑄̇𝐸 = 𝑄̇𝑆 = 0
645
𝑤′𝑠 = = 600 𝑘𝑔 𝑠ó𝑙𝑖𝑑𝑜 𝑠𝑒𝑐𝑜/ℎ
1 + 0.075
𝑖̂𝐸 = 𝑠̂ (𝑇 − 𝑇 ∗ ) + 𝜆0 . 𝑋 = (1 + 1,92𝑋)(𝑇 − 𝑇 ∗ ) + 𝜆0 . 𝑋
𝑘𝐽
𝑖̂𝐸 = 126.82 𝑎𝑖𝑟𝑒 𝑠𝑒𝑐𝑜
𝑘𝑔
𝑖̂𝑆 = 𝑠̂ (𝑇 − 𝑇 ∗ ) + 𝜆0 . 𝑋 = (1 + 1,92𝑋)(𝑇 − 𝑇 ∗ ) + 𝜆0 . 𝑋
𝑘𝐽
𝑖̂𝑆 = 4 + 2 576.4𝑋𝑆 𝑎𝑖𝑟𝑒 𝑠𝑒𝑐𝑜
𝑘𝑔
Las entalpías de los sólidos:
𝑘𝐽
ℎ̂𝐸 = 44.47 𝑑𝑒 𝑠ó𝑙𝑖𝑑𝑜 𝑠𝑒𝑐𝑜
𝑘𝑔
𝑘𝐽
ℎ̂𝑆 = 104.02 𝑑𝑒 𝑠ó𝑙𝑖𝑑𝑜 𝑠𝑒𝑐𝑜
𝑘𝑔
Al reemplazar:
𝑤𝑆 (𝑌𝐸 − 𝑌𝑆 ) = 𝑤 ′𝐴 (𝑋𝑆 − 𝑋𝐸 )
𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎
La humedad del aire que abandona el secador es 𝑋𝑆 = 0.0264 𝑘𝑔 𝑑𝑒𝑎𝑖𝑟𝑒 𝑠𝑒𝑐𝑜
alimentaria, abarcando los objetivos, sus ventajas y desventajas, en los que se encuentran
Se definió el secado como técnica usada con la finalidad de disminuir el peso y volumen
del secado, para frutas y vegetales, lácteos, azúcar, proteínas y péptidos marinos, y fibra.
Se vio los tipos de secado, su definición de cada uno de estos, sus limitaciones en el
caso del secador solar que puede dar un excesivo secado del alimento, si este no es controlado
con el producto que se desea obtener y para el secado por atomización, se vio los diversos
equipos de secado (Horizontal paralelo, vertical paralelo descendente de flujo helicoidal de aire
la velocidad del secado con la que se seca un producto y los factores que intervienen como la
Isoterma de sorción del producto, dimensión del producto y velocidad superficial relativa del
Y por último, sé logro estudiar los principio involucrados en el proceso de secado como
la variación que experimenta el peso del producto, el contenido de humedad que se define como
InfoAlimentos: https://infoalimentos.org.ar/temas/inocuidad-de-los-alimentos/304-
deshidratacion-y-desecado-dos-metodos-de-conservacion-de-alimentos-muy-
antiguos-que-aun-estan-vigentes
Díaz Torres, R. (2009). Conservación de los alimentos. La Habana, Cuba: Editorial Félix
Varela.
Fito, P., Andrés, A., & Barat, J. (2016). Introducción al secado de alimentos por aire
Editorial Continental.
Salvador.
https://www.ingetecsa.com/special-applications/food-nutraceutical/
Michelis, A., & Ohaco, E. (2015). DESHIDRATACION Y DESECADO DE FRUTAS,
3/curso/subtheme/278
3/curso/subtheme/269
3/curso/subtheme/280