Conserva

Universidad Alas Peruanas
FACULTAD DE MEDICINA HUMANA Y CIENCIAS DE LA SALUD Escuela Profesional de Farmacia y Bioqumica
CONSERVACIN DE ALIMENTOS POR ATMOSFERA CONTROLADA
PRESENTADO POR LOS ALUMNOS Aredo Caro, Evelin Kiara Cspedes Paz, Demetrio Alejandro Cosme Grandez, Carol Angela Romero Portal, Rosa Albina Yupanqui Cueva, Marlene Profesos del curso de Tecnologa de los Alimentos Mg. ROBERT SANDRO SUREZ CALIXTO
Lima, Per
CONSERVACIN DE ALIMENTOS POR 2 ATMOSFERA CONTROLADA

Tecnologa de los Alimentos
INDICE
INTRODUCCION5 OBJETIVOS ..6
CAPITULO I: ATMSFERAS PROTECTORAS CONTROLADAS7 1.1 Definicin de Atmsferas Protectoras...8 1.2 Tipos de envasado en atmsfera protectora 9 1.2.1 Atmsfera controlada ..9 1.2.1.1 Ventajas e Inconvenientes del envasado en Atmsfera Controlada 10 1.2.2 Atmsfera modificada....12 1.2.3 Envasado al vaco...12 1.3 Ventajas e inconvenientes del envasado en Atmsferas Protectoras..13 CAPITULO II: TECNOLOGAS DE ENVASADO POR ATMSFERA CONTROLADA ..16
2.1 Gases empleados en el almacenamiento en Atmsfera Controlada17 2.2 Mtodo para generar la atmsfera Controlada .22 2.2.1 Modificacin pasiva y activa de la atmsfera22 2.2.2 Vaco Compensado..23

2.3 Equipos para el almacenamiento en atmsfera Controlada.23 2.3.1 Cmaras de Maduracin Acelerada24 2.3.2 Cmaras de Desverdizacin o Maduracin Artificial24 2.3.3 Cmaras de Almacenamiento Hipobrico.25 2.3.4 Cmaras para Fumigacin..26 2.3.5 Sistemas de Control..26 2.4 Control de Calidad almacenamiento en atmsfera Controlada..29 CAPITULO III: MICROBIOLOGA Y TIPOS DE ENVASADO EN ATMSFERAS CONTROLADA 30 3.1 Efectos de los microorganismos productores de alteraciones31 3.2 Efectos de los microorganismos patgenos31 3.3 Temperaturas de almacenamiento...32 3.4 Tipos de Envasado de productos alimenticios en atmosfera controlada.33 3.4.1 Productos vegetales..33 3.4.2 Productos crnicos.34 3.4.3 Productos de la pesca...34 3.4.4 Productos de panadera y repostera.34 3.4.5 Productos lcteos...35 3.4.6 Otros productos..36

CAPITULO IV: TENDENCIAS EN EL ENVASADO EN ATMSFERA CONTROLADA ....38 4.1 Gases de envasado.39 4.2 Envasado activo..39 4.3 Envasado inteligente .42 4.4 Recubrimientos comestibles..43 4.5 Tipos de envases.44 4.6 Tipos de pelculas plsticas o films...47 4.7 Combinacin con otros procesos..48 CAPITULO V: ANEXOS50 CAPITULO VI: CONCLUSIONES...52 CAPITULO VII: REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS, ABREVIATURAS 53

INTRODUCCIN
Los alimentos son tiles y es importante ingerirlos; porque brindan nutrientes necesarios para el mantenimiento de las funciones fisiolgicas de los seres humanos. Estos pueden comenzar a degradarse al transcurrir el tiempo, por factores ambientales, microbiolgicos, fsicos y qumicos, perdiendo sus propiedades organolpticas y nutritivas. Por cual motivo conservarlos por un periodo de tiempo ms largo. Los alimentos para su conservacin necesitan de diferentes mtodos y buscamos la manera de
tcnicas. Una de ellas es la conservacin por atmosfera controlada que es una tcnica frigorfica que interviene modificando la composicin gaseosa de la atmsfera en una cmara frigorfica, en la que se realiza un control de regulacin de las variables fsicas del ambiente (temperatura, humedad y circulacin del aire). Se entiende como atmsfera controlada (AC) la conservacin de productos hortofrutcolas, generalmente, en una atmsfera empobrecida en oxgeno (O2) y enriquecida en dixido carbnico (CO2). En este caso, la composicin del aire se ajusta de forma precisa a los requerimientos del producto envasado, mantenindose constante durante todo el proceso. Esta tcnica asociada al fro, acenta el efecto de la refrigeracin sobre la actividad vital de los tejidos, evitando ciertos problemas fisiolgicos y disminuir las prdidas por podredumbres. La accin de la atmsfera sobre la respiracin de los alimentos es muy importante porque ralentiza las reacciones bioqumicas provocando una mayor lentitud en la respiracin, retrasando la maduracin, con la posibilidad de una reactivacin vegetativa una vez puesto el fruto o alimento en aire atmosfrico normal.

OBJETIVOS
Objetivo General: Determinar La Importancia de Conservacin de Alimentos por Atmosfera Controlada Objetivos Especficos: Describir la tecnologa de conservacin de alimentos utilizando atmosferas protectoras. Identificar la tecnologa de conservacin de alimentos por atmosfera Controlada. Analizar la importancia de la microbiologa en productos envasados en atmsfera Controlada as como los tipos de alimentos que se envasan en esta. Identificar las nuevas tecnologas en el envasado de atmosfera controlada

CAPITULO I ATMSFERAS PROTECTORAS CONTROLADAS

1.1 Definicin de Atmsferas Protectoras Para mantener el estado natural de los alimentos se recurre actualmente a distintas tcnicas de envasado, una de ellas es la del envasado en atmsfera protectora, este mtodo consiste en la eliminacin del aire contenido en el paquete seguida o no de la inyeccin de un gas o mezcla de gases seleccionado de acuerdo a las propiedades del alimento. Estos sistemas de envasado generan un ambiente gaseoso ptimo para la conservacin del producto donde el envase ejerce de barrera y asla, en mayor o menor grado, dicho ambiente de la atmsfera externa. Las tecnologas de envasado en atmsfera protectora se aplican a multitud de productos de diversa naturaleza (vegetales, carnes, pescados, lcteos, etc.) ,cuentan con una larga trayectoria en la conservacin de determinados alimentos como los derivados crnicos, el caf y los sacos y resultan muy adecuados para los alimentos frescos y mnimamente procesados y los platos preparados; teniendo como objetivo mantener la calidad sensorial de estos productos y prolongar su vida comercial, que llega a duplicarse e incluso triplicarse con respecto al envasado tradicional en aire. 1 Dependiendo de las modificaciones realizadas en el entorno del producto envasado se distinguen tres tipos de atmsferas protectoras: Vaco, cuando se evacua por completo el aire del interior del recipiente. Atmsfera controlada, si se inyecta un gas/ mezcla de gases tras la eliminacin del aire y se somete a un control constante durante el periodo de almacenamiento. Atmsfera modificada, cuando se extrae el aire del envase y se introduce, a continuacin, una atmsfera creada artificialmente cuya composicin no puede controlarse a lo largo del tiempo.
Esther Garca Iglesias (2008),Tecnologas de envasado en atmsfera protectora

1.2 Tipos de envasado en atmsfera protectora 1.2.1 Atmsfera controlada El envasado en atmsfera controlada es la sustitucin del aire por un gas o una mezcla de gases especficos cuya proporcin se fija de acuerdo a las necesidades del producto. Es deseable que la composicin de la atmsfera creada se mantenga constante a lo largo del tiempo. Sin embargo, las reacciones metablicas de determinados productos consumen algunos gases (oxgeno) y generan otros (dixido de carbono, etileno) que alteran esta composicin inicial. Estas variaciones se detectan mediante dispositivos de control y se compensan con distintos mecanismos de produccin como eliminacin de gases. En los envases de pequeas dimensiones, destinados a la venta al detalle, no es posible implementar estos sistemas. Esta tcnica asociada al fro, acenta el efecto de la refrigeracin sobre la actividad vital de los tejidos, evitando ciertos problemas fisiolgicos y disminuyendo las prdidas por podredumbres. La accin de la atmsfera sobre la respiracin del fruto es mucho ms importante que la accin de las bajas temperaturas. Esta atmsfera controlada ralentiza las reacciones bioqumicas provocando una mayor lentitud en la respiracin, retrasando la maduracin, estando el fruto en condiciones latentes, con la posibilidad de una reactivacin vegetativa una vez puesto el fruto en aire atmosfrico normal. En la actualidad, las atmsferas controladas permiten la conservacin de grandes cantidades de vegetales durante su almacenamiento y transporte. El objeto de realizar el envasado por atmosfera controlada es prolongar la vida til del alimento, manteniendo la calidad original y minimizando el uso de aditivos y conservantes.

1.2.1.1 Ventajas e Inconvenientes del envasado en Atmsfera Controlada
Ventajas del almacenamiento en atmsfera controlada: Comparado con otras tecnologas de conservacin en atmsfera protectora, en el AAC destacan los siguientes aspectos: Es el sistema de almacenamiento y transporte ms adecuado para los vegetales frescos despus de su recoleccin porque soporta su actividad metablica. Adems, reduce las alteraciones ocasionadas por el fro en este tipo de alimentos ya que permite aumentar la temperatura en el interior de las cmaras. La atmsfera creada artificialmente inhibe la proliferacin de microorganismos e insectos. En muchos casos, la fumigacin de los productos puede sustituirse por tratamientos con determinados gases protectores. Tambin acta sobre las reacciones de pardeamiento y la produccin de
etileno retrasando la senescencia de los vegetales y preservando su calidad sensorial. Reduccin de alteraciones fisiolgicas del producto.
Inconvenientes y desventajas del almacenamiento en atmsfera controlada Como principales inconvenientes del almacenamiento en atmsfera controlada deben sealarse: Es una tecnologa costosa puesto que requiere equipos para la generacin, eliminacin de gases en la cmara y otros dispositivos para el control de la atmsfera interna.

No es aplicable a envases de pequeo tamao destinados a la venta al detalle; slo se emplea en contenedores de grandes dimensiones. La composicin de la atmsfera en el interior del recinto debe mantenerse controlada de forma constante para evitar el deterioro de los productos. Se ha detectado la aparicin de nuevas patologas y desrdenes en los productos vegetales debidos al almacenamiento en condiciones controlada Las bajas concentraciones de O2 y las elevadas concentraciones de CO2 requeridas para inhibir el crecimiento de bacterias resultan toxicas para muchos alimentos. Las condiciones pueden provocar un aumento en la concentracin de etileno, acelerando la maduracin y provocando alteraciones fisiolgicas. Una descomposicin en la compensacin gaseosa puede provocar cambios en la actividad bioqumica de los tejidos produciendo perdidas de los aromas propios del alimento. La mayora de las frutas y verduras tienen un lmite de tolerancia a la composicin de la atmosfera, dependiendo el tipo de cultivo, grado de madurez y las condiciones durante el almacenamiento. Diferentes cultivos de la misma especie responden de manera desigual frente a las mismas concentraciones. El almacenamiento con gases es costoso aproximadamente dos veces superior a la refrigeracin. Los gases utilizados en la investigacin son el oxigeno, dixido de carbono con un porcentaje al 80/20 respectivamente.

1.2.2 Atmsfera modificada Dentro de los tres tipos de envasado en atmsfera protectora, esta tecnologa es la de aparicin ms reciente. El envasado en atmsfera modificada (EAM o MAP en sus siglas inglesas, modified atmosphere packaging) mantiene la calidad y prolonga el periodo de vida del producto, con la ventaja de no precisar otros aditivos y conservantes. El sistema EAP consiste en sustituir la atmosfera que rodea al producto en el momento del envasado por otra preparada especialmente para cada tipo de alimento. 2 Si se envasan en atmsfera modificada alimentos con una actividad metablica importante, como frutas y hortalizas frescas, es imprescindible emplear materiales de permeabilidad selectiva. En caso contrario, su vida til se reduce considerablemente. La estructura de estas lminas polimricas permite el intercambio de gases entre el espacio de cabeza del envase y la atmsfera exterior. Gracias a ello, se alcanza un estado de equilibrio entre los gases consumidos y producidos por el alimento y los que entran y salen a travs de la pelcula de envasado. De esta manera, se logra mantener una composicin gaseosa dentro del paquete muy similar a la de partida.
1.2.3 Envasado al vaco Es el primer mtodo de envasado en atmsfera protectora que se utiliz comercialmente .El envasado al vaco consiste en la eliminacin total del aire del interior del envase sin que sea reemplazado por otro gas. . Este mtodo de envasado se emplea actualmente para distintos tipos de productos: carnes frescas, carnes curadas quesos, etc. En menor medida se utiliza en panadera otros productos con una consistencia blanda, ya que la aplicacin de vaci puede provocar una deformacin en el producto. El producto se coloca en un envase formado con film de baja permeabilidad al oxgeno, se elimina el aire y se cierra el
http://tesis.uson.mx/digital/tesis/docs/12844/Capitulo5.pdf

envase. El envase sin aire, se plegar alrededor del producto, puesto que la presin interna es muy inferior a la atmosfrica. 3 Inicialmente, el vaco se limitaba al envasado de carnes rojas, carnes curadas, quesos duros y caf molido. En cambio, en la actualidad se aplica a una extensa variedad de productos alimenticios.
1.3 Ventajas e inconvenientes del envasado en Atmsferas Protectoras
Ventajas del envasado en atmsfera protectora El envasado en atmsfera protectora presenta numerosas ventajas, algunas de las ms importantes son: El empleo del envasado en atmosfera protectora incrementa el tiempo de vida de los alimentos ya que este sistema retrasa y/ o evita el desarrollo microbiano y el deterioro qumico y enzimtico. Minimiza el uso de otros tratamientos complementarios de conservacin para alcanzar un mismo tiempo de vida. Por ejemplo, es posible disminuir la cantidad de aditivos o aumentar la temperatura de almacenamiento sin acortar la duracin del producto. La optimizacin de la gestin de almacenes, ya que los envases estn cerrados hermticamente pueden almacenarse distintos alimentos en el mismo recinto sin riesgo de transmisin de olores entre ellos o con el ambiente. La reduccin de los costes de produccin y almacenamiento, en general, debido a que pueden gestionarse con ms facilidad las puntas de trabajo, los espacios y los equipos.
R .Lpez Alonso (2001), Tecnologa de Envasado y Conservacin de Alimentos.

El Envasado en Atmosfera protectora contribuye a proporcionar una imagen de frescura al producto, por lo tanto mejorar la presentacin del alimento. Adems, suelen emplearse materiales de envasado brillantes y transparentes que permiten una visualizacin ptima del alimento. El valor aadido que supone aplicar una atmsfera protectora para el envasado de los alimentos, que puede ser un elemento diferenciador frente a los productos de la competencia. Inconvenientes del envasado en atmsfera protectora Frente al envasado convencional en aire el envasado en atmosfera protectora cuenta con distintos inconvenientes como son: La necesidad de disear una atmsfera adecuada a las caractersticas del alimento, seleccionando el gas o gases ms apropiados a la concentracin de mayor eficacia. Para ello deben conocerse la composicin qumica del producto, las principales reacciones implicadas en su deterioro durante el almacenamiento, la microflora presente, su pH, su actividad de agua, etc. La elevada inversin inicial en la maquinaria de envasado y en los sistemas de control para detectar perforaciones en los envases, la cantidad de oxgeno residual y las variaciones en la composicin gaseosa de la atmsfera creada. El incremento en el volumen de los paquetes (excepto en el envasado al vaco) que supone un aumento en el espacio requerido para su almacenamiento, transporte y exposicin. La necesidad de personal calificado para el manejo de la maquinaria de envasado, las plantas de obtencin de gases in situ, los equipos para su mezcla y los sistemas de control correspondientes.

La apertura del envase y los daos en la integridad del material que lo compone implican la prdida de su hermeticidad y, por tanto, de todas las ventajas que aporta el envasado en atmsfera protectora. Otros inconvenientes derivados de la propia tecnologa de Envasado en atmsfera protectora como los problemas de colapso del envase, la formacin de exudado sobre el alimento en atmsferas ricas en dixido de carbono, la aparicin de patologas vegetales derivadas del almacenamiento en atmsfera controlada, etc.

CAPITULO II TECNOLOGAS DE ENVASADO POR ATMSFERA CONTROLADA

2.1 Gases empleados en el almacenamiento en Atmsfera Controlada El envasado en Atmsferas Controlada consiste en la sustitucin del aire que rodea al producto por una mezcla de gases en proporcin diferente a la del aire. Aqu se exponen las principales caractersticas de los gases ms importantes.
El volumen de la mezcla de gases que constituyen la atmsfera Controlada debe ser como mnimo igual al volumen neto del alimento. Se llama espacio de cabeza a la diferencia entre el volumen del alimento y el volumen del envase.
La atmsfera Controlada puede contener un nico gas o una mezcla de varios de ellos. Se trata de los mismos gases presentes en el aire (tabla1) aunque se combinan en una proporcin distinta para su uso en el envasado.
Composicin del aire seco al nivel del mar
Gas Nitrgeno (N2) Oxgeno (O2) Argn (Ar) Dixido (CO2) Hidrgeno (H2) de
Porcentaje (%) 78,03 20,99 0,94 Carbono 0,03
0,01
TABLA N 1 Fuente: Trujillo Quiles (2011), ALIMENTOS POR ATMOSFERA PROTECTORAS

Oxgeno (O2)
Es un gas incoloro, inodoro e inspido que se obtiene por destilacin fraccionada del aire. Se trata de un gas altamente reactivo y comburente, es decir, que favorece las reacciones de combustin.
Es uno de los principales agentes alterantes de los alimentos. En la mayora de los productos envasados en atmsfera controlada el objetivo prioritario es eliminarlo o reducir su concentracin hasta el menor valor posible. De este modo, se inhiben las reacciones de oxidacin que originan sabores y olores desagradables y el crecimiento de microorganismos patgenos y alterantes que lo necesitan para su actividad metablica.
La proteccin del alimento frente al O2 se lleva a cabo con su retirada del espacio de cabeza, su sustitucin por otros gases.
Existen algunas excepciones en las que no interesa evacuar todo el oxgeno del paquete. Por ejemplo, el O2 resulta necesario para la conservacin ptima de alimentos metablicamente activos como los vegetales frescos. Tambin previene ciertas modificaciones organolpticas indeseables en algunos productos. ste es el caso de la carne fresca que mantiene su color rojo brillante cuando hay suficiente oxgeno en el envase. Asimismo, su presencia evita el desarrollo de microorganismos anaerobios como las bacterias causantes de la putrefaccin en el pescado4
Dixido de Carbono (CO2)
Esther Garca Iglesias (2008),Tecnologas de envasado en atmsfera protectora

Es un gas incoloro e inodoro con un ligero sabor cido. Se obtiene a partir de fuentes naturales y como subproducto de procesos fermentativos (fabricacin de cerveza o vino) o de la produccin de amoniaco.
Entre los principales gases aplicados en el envasado en atmsfera controlada, el CO2 es el nico con propiedades bacteriostticas, fungistticas e insecticidas. Su mecanismo de accin no se ha descrito por completo aunque se sabe que prolonga la fase de latencia microbiana. Para lograr estos efectos su concentracin debe estar comprendida entre 20-60%. Es muy eficaz frente a bacterias aerobias Gram-negativas (Salmonella, Escherichia coli) y mohos. En menor medida tambin afecta a bacterias Gram-positivas (Staphylococcus aureus) y levaduras. En cambio, favorece el desarrollo de otros microorganismos como las bacterias cido lctico.
Debido a su accin antimicrobiana las atmsferas que contienen dixido de carbono se denominan atmsferas activas (100% de CO2 o combinacin de CO2O2 con una proporcin elevada del primero) o semiactivas (mezclas de CO2-N2 o CO2-N2-O2).
El dixido de carbono es un compuesto soluble en agua y en grasa. Esta propiedad se incrementa a baja temperatura por lo que su eficacia es mayor en productos refrigerados. Cuando se produce una disolucin excesiva del mismo en el alimento pueden desencadenarse dos fenmenos negativos: el colapso del envase y la formacin de exudado. El primero consiste en la retraccin del material de envasado debido al descenso de la presin que ejerce el CO2 en el interior del paquete.
El exudado se origina por la prdida de la capacidad de retencin de agua de las protenas. El CO2 en disolucin da lugar a cido carbnico que se descompone

rpidamente reduciendo el pH del medio. Esto conlleva la desnaturalizacin de las protenas y la prdida de su capacidad para retener el agua en los tejidos.
Estos problemas de exudado son habituales en carnes y pescados y su intensidad depende de los mecanismos tampn presentes en cada tejido. Nitrgeno (N2)
Es un gas incoloro, inodoro e inspido que se obtiene por destilacin fraccionada del aire al igual que el oxgeno.
Es un compuesto inerte, es decir, que no reacciona qumicamente con otras sustancias y presenta adems una solubilidad muy baja. Aprovechando su naturaleza poco reactiva este gas se utiliza como sustituto del oxgeno. Desplaza al O2 en el espacio de cabeza del envase con el fin de evitar el desarrollo de microorganismos aerobios y los problemas de oxidacin. Tambin acta como gas de relleno ya que previene el colapso del envase cuando tiene lugar una disolucin excesiva de dixido de carbono en los tejidos del alimento.
Otros Gases
Adems del oxgeno, el dixido de carbono y el nitrgeno, se investigan otros gases de caractersticas muy interesantes para la conservacin de alimentos en atmsferas controladas como son:5
Monxido de carbono (CO)
El inters en el mismo se debe a su capacidad para evitar el pardeamiento de los vegetales cortados, incluso a concentraciones muy pequeas, y estabilizar el color rojo brillante de la carne fresca.
5
Trujillo Quiles (2011), ALIMENTOS POR ATMOSFERA PROTECTORAS

Con la introduccin de monxido de carbono en el interior de los paquetes puede prescindirse del oxgeno e incrementar la cantidad de CO2 (60-100%). Con ello se minimizan los problemas de oxidaciones y de crecimiento de microorganismos.
En este momento, su empleo no est autorizado en la Unin Europea porque su manipulacin implica un gran riesgo para los operarios de las mquinas de envasado.
Se trata de un compuesto incoloro, inodoro e inspido, altamente txico, que puede originar mezclas explosivas con el aire.
Gases Nobles
Se caracterizan por su reactividad nula, no son inflamables ni explosivos. Su manipulacin resulta sencilla y la legislacin espaola autoriza el uso de algunos de ellos (argn y helio) como aditivos. Se utilizan como sustitutos del nitrgeno en el envasado en atmsfera Controladas de productos crnicos, frutas y hortalizas. El empleo de gases nobles en el envasado de alimentos incrementa los costes productivos en comparacin con el nitrgeno por lo que es necesario analizar los beneficios que aportan para la conservacin de cada producto en particular.
El argn (Ar) es el gas noble ms abundante. Se utiliza en lugar del N2 para generar una atmsfera inerte en el envasado del vino. Gracias a que su densidad es superior a la del aire, el Ar lo desplaza del espacio de cabeza de las botellas en menor tiempo que el nitrgeno. Tambin sustituye al N2 en las cmaras de frutas y hortalizas. La presencia de Ar en ellas favorece la difusin del oxgeno, el dixido de carbono y el etileno desde los tejidos vegetales hacia el ambiente, retrasando la senescencia del producto.

El helio (He) es un gas extremadamente ligero y el de menor tamao molecular entre los gases nobles. Sus reducidas dimensiones le permiten salir del interior de los paquetes por orificios muy pequeos.
Ozono (O3)
Es un gas corrosivo, con un gran poder oxidante y muy inestable que debe generarse in situ para su utilizacin. Es un compuesto biocida de alto espectro capaz de destruir bacterias, virus, mohos e insectos.
Cuando se descompone da lugar a oxgeno por lo que no deja residuos en los productos tratados. Sin embargo, una sobreexposicin al O3 puede producir problemas de oxidacin en algunos alimentos.
Se administra disuelto en agua (agua ozonizada) que se destina a la desinfeccin de distintos productos alimenticios, superficies y recintos. En forma gaseosa sirve para higienizar las salas de almacenamiento de canales de carne, productos crnicos y vegetales. Asimismo, se introduce en la atmsfera interna de las cmaras con el fin de evitar el desarrollo de enfermedades en frutas y hortalizas y eliminar el etileno con el que reacciona rpidamente.
2.2 Mtodo para generar la atmsfera Controlada 2.2.1 Modificacin pasiva y activa de la atmsfera La composicin gaseosa de la atmsfera controlada experimenta variaciones desde el sellado del paquete hasta su apertura. Estos cambios se deben al paso de los gases a travs del material de envasado y a distintas reacciones qumicas y enzimticas del alimento. En algunos productos con una actividad metablica

intensa, como los vegetales frescos, se aprovechan estos fenmenos para modificar el espacio de cabeza del paquete.
Esta modificacin pasiva de la atmsfera permite alcanzar una concentracin de gases adecuada para la conservacin del alimento. Otra posibilidad es realizar una modificacin activa de la atmsfera interna del envase mediante la incorporacin de sustancias capaces de eliminar o emitir ciertos gases: absorbedores de oxgeno, absorbedores de humedad, generadores/absorbedores de dixido de carbono, absorbedores de etileno, generadores de etanol, etc.
2.2.2 Vaco Compensado
Se lleva a cabo el vaco en el interior del envase a travs de una bomba y, a continuacin, se inyecta el gas o gases que componen la atmsfera protectora. El vaco compensado se aplica en varios equipos como, por ejemplo, envasadores de campana, lneas termoformadoras y cerradores.
Su principal ventaja es la reduccin del remanente de oxgeno dentro del ambiente gracias al vaco inicial. Los niveles obtenidos (aproximadamente un 1% de oxgeno). Por tanto, este mtodo es adecuado para productos de gran volumen o muy porosos que retienen oxgeno en su estructura
2.3 Equipos para el almacenamiento en atmsfera Controlada Son cmaras frigorficas, suficientemente estancas a los gases, provistas de dispositivos para equilibrar su presin con el exterior y para regular y mantener la mezcla gaseosa que se desee en su interior (especialmente los contenidos de oxigeno y de anhdrido carbnico).

2.3.1 Cmaras de Maduracin Acelerada Aquellas, dentro de la atmsfera artificial, provistas de elementos de calefaccin, humidificacin y homogeneizacin de su ambiente interior y de emisin en el mismo de gas es estimulantes del proceso de maduracin de frutas, principalmente enriqueciendo la atmsfera con oxgeno y empobrecindolas en CO2 y empleando temperaturas superiores a la de conservacin. Las condiciones ptimas para la maduracin de frutas como el pltano, mango y papa ya con etileno exgeno incluyen temperaturas de19-25C, 90-95% de humedad relativa y 10-100ppm de etileno. La duracin del tratamiento vara entre 24y72 horas, dependiendo del tipo de fruta y de su estado de madurez.
Para asegurar una distribucin uniforme del etileno y eliminacin del CO2 generado por el producto, son necesarias una buena circulacin del aire y ventilacin apropiada, en las cmaras de maduracin. 2.3.2 Cmaras de Desverdizacin o Maduracin Artificial Aquellas, dentro de las de atmsfera artificial, destinadas a dar color a los frutos mediante la desaparicin gradual de los pigmentos verdes o clorofilas y la aparicin de los pigmentos amarillos, provistas de elementos de calefaccin, humidificacin y homogenizacin de su ambiente interior y de emisin en el mismo de gases estimulantes de la destruccin cloroflica (etileno con nitrgeno) y empleando temperaturas superiores a las de conservacin. Para desarrollar el color en algunas frutas no climatricas como los ctricos el tratamiento que vara de 24 a 72 horas, incluye niveles de 1-10 ppm de etileno, 2029 C y 90-95% de humedad relativa.

Generadores de Etileno El etileno se puede generar del cido 2-cloroetano fosfnico (etefn) en solucin acuosa. Cuando el pH de dicha solucin es mayor que 5, la molcula de etefn se hidroliza espontneamente liberando etileno. El etefn se comercializa con el nombre de Ethrel. Su aplicacin no requiere de infraestructura y equipos adicionales como en el caso del tratamiento con etileno gaseoso. Por tratarse de un producto corrosivo debe ser manipulado con cuidado para evitar accidentes. El acetileno liberado por el carburo de calcio tiene un efecto similar, pero no se recomienda.
2.3.3 Cmaras de Almacenamiento Hipobrico Es un mtodo en donde las frutas y hortalizas se mantienen bajo un vaco parcial. A medida que la presin se reduce dentro de la cmara la presin parcial de O2 y de esta forma su disponibilidad para el producto en la cmara se reduce en proporcin a la reduccin depresin. Esta presin reducida en la cmara se consigue mediante la evacuacin del aire de la cmara con una bomba de vaco. La bomba de vaco cambia constantemente la atmsfera de la cmara debido a que en cada momento se introduce aire fresco desde el exterior.
La reduccin de la presin (50-100mm de Hg) retarda los procesos fisiolgicos post-recoleccin. Su efecto sobre la maduracin es fundamentalmente debido al descenso del nivel de O2 y a la eliminacin de etileno. Es una tecnologa costosa.

2.3.4 Cmaras para Fumigacin Ozono, SO2, etc., son tratamientos que se aplican en casos especficos para el control de insectos, bacterias y hongos 2.3.5 Sistemas de Control En las cmaras y contenedores de atmsfera controlada destinados al transporte y almacenamiento de productos perecederos se mantienen unas condiciones ambientales ptimas para su conservacin. Adems del control sobre la humedad y la temperatura del recinto, se regula estrechamente la composicin gaseosa de la atmsfera interna.
Para ello se utilizan sensores que determinan la concentracin de los gases de inters dentro de la cmara junto con equipos que permiten variar dicha concentracin segn los requerimientos del producto.
A continuacin se describen los sistemas disponibles comercialmente ms comunes para realizar estas modificaciones de la atmsfera interna.
Sistemas para el control del oxgeno
Los sistemas para el control del oxgeno se basan en la generacin de una atmsfera inerte, prcticamente libre de O2, en la que este gas se ha eliminado por distintos medios:
Reacciones de combustin Determinados equipos emplean reacciones de combustin para reducir la proporcin de oxgeno en la cmara. Disponen de un depsito en el que se quema gas propano o butano mezclado con aire. Como resultado se obtiene una combinacin de gases formada mayoritariamente por nitrgeno y dixido de

carbono y menos del 1% de oxgeno. Tras enfriarla y eliminar el CO2 que contiene, esta combinacin gaseosa se introduce en la cmara.
Reduccin de la presin En el almacenamiento hipobrico una bomba de vaco evacua parte del aire del recinto hasta alcanzar la presin deseada. La reduccin de la presin parcial del aire disminuye la disponibilidad de oxgeno y, por tanto, las reacciones de oxidacin y los procesos metablicos del alimento. Gracias a ello, la maduracin y senescencia de los productos vegetales frescos se retrasan.
Inyeccin de nitrgeno Otra posibilidad consiste en la inyeccin de nitrgeno lquido en el contenedor de almacenamiento. Este sistema provoca simultneamente el desplazamiento del oxgeno en el mismo y una reduccin de la temperatura. Como alternativa al nitrgeno lquido, cuyo coste es elevado, se utiliza amoniaco lquido. En condiciones oxidantes y temperaturas altas las molculas de amoniaco se rompen liberando agua y N2 que se inyecta en el interior de la cmara.
Plantas PSA y sistemas de membranas La tecnologa de adsorcin por cambio de presin (PSA en sus siglas inglesas) es una de las ms importantes para generar nitrgeno gaseoso en el
almacenamiento en atmsfera controlada. Las plantas PSA disponen de lechos de material adsorbente que atraviesa el aire evacuado de la cmara. Cada uno de los gases presentes en este aire interacciona de distinto modo con el adsorbente: el oxgeno y el etileno quedan retenidos mientras que el N2 pasa a travs de l y se devuelve al recinto. Estas plantas son relativamente econmicas y eficientes desde el punto de vista energtico; sin embargo, necesitan bastante espacio para su instalacin. En cambio, los sistemas basados en membranas son ms pequeos y ligeros. Por este motivo, se utilizan con ms frecuencia en los contenedores destinados al

transporte de alimentos en atmsfera controlada. Los gases se separan a su paso por estas membranas porque se desplazan a velocidades distintas debido a sus diferentes tamaos moleculares.
Eliminacin electroqumica Por ltimo, la eliminacin electroqumica de oxgeno es un novedoso sistema investigado en la actualidad para su aplicacin en el almacenamiento en atmsfera controlada.
Sistemas para el control del dixido de carbono Los sistemas ms extendidos en el mercado para mantener una atmsfera pobre en dixido de carbono (denominados en ingls scrubbers) utilizan alguno de los siguientes compuestos o materiales para retirar el CO2 del ambiente:
Cal hidratada que se encuentra disponible en forma de preparados comerciales. stos pueden situarse directamente dentro del contenedor si se requieren niveles de dixido de carbono muy bajos. Disoluciones de hidrxido sdico o sosa custica de manipulacin difcil y coste alto. Agua pulverizada sobre la que se hace pasar el aire destinado a la cmara de almacenamiento y donde se disuelve con gran facilidad el CO2. Lechos de carbn activado y otros tamices moleculares en los que queda retenido este gas. Al igual que sucede con el oxgeno, el dixido de carbono tambin puede desplazarse mediante la inyeccin de nitrgeno en la cmara (plantas PSA, sistemas de membrana, etc.
Sistemas para el control del etileno Uno de los sistemas ms importantes para el control del etileno se basa en un proceso de combustin. El aire procedente de la cmara -con un porcentaje

elevado de este gas- se quema en un depsito a alta temperatura donde el etileno genera CO2 y vapor de agua. Tras la eliminacin de ambos, resulta una atmsfera en la que predomina el nitrgeno que se devuelve al recinto. Otro procedimiento muy utilizado son los lechos adsorbentes de silicatos de aluminio y permanganato potsico en los que queda retenido el etileno.
2.4 Control de Calidad almacenamiento en atmsfera Controlada EFECTO SOBRE LAS CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS Para detectar posibles diferencias organolpticas producidas por el tratamiento con atmsfera controlada, se realiza la cata de los productos contra una muestra no tratada evalundose:
1.- Aspecto externo en crudo por pruebas de comparacin 2.- Estudio de diferencias olfato-gustativas entre los lotes frente al producto no tratado.
Las muestras se presentan a los catadores en placas plsticas de petri y bajo luz roja, para mitigar el efecto del aspecto en la valoracin sensorial, e identificadas las variaciones.
EFECTO SOBRE PRODUCCIN (peso, tamao y calibre)
Se da para detectar variacin entre peso, tamao y calibre.
Se evala el peso dos veces por semana, dependiendo del tiempo de almacenamiento. Se dan mediciones dos das a la semana o dependiendo del tiempo de almacenamiento. El Calibrado de la produccin se da en laboratorios.

CAPITULO III MICROBIOLOGA Y TIPOS DE ENVASADO EN ATMSFERAS CONTROLADA

3.1 Efectos de los microorganismos productores de alteraciones La alteracin microbiolgica de los alimentos est producida por el crecimiento de microorganismos que hacen que el alimento no sea comercializable o no sea comestible. Este efecto se caracteriza por cambios sensoriales indeseables, en color, textura, sabor y olor. Las concentraciones de dixido de carbono por encima del 5% inhiben el crecimiento de la mayor parte de las bacterias que provocan alteraciones, especialmente las especies psicrfilas, que crecen en una gama de alimentos refrigerados. En general las bacterias gram-negativas son ms sensibles que las gram-positivas. Los organismos aerobios que deterioran habitualmente la carne fresca, las Pseudomonas y las especies Acinetobacter y Moraxella, se inhiben fcilmente por el dixido de carbono. Otras bacterias perjudiciales frecuentes en los alimentos, como las especies Micrococcus y Bacillus tambin son sensibles al dixido de carbono. Por otra parte, las bacterias cido lcticas son muy resistentes al dixido de carbono y reemplazan a las bacterias aerobias deteriorantes, en los envases de carne fresca conservada en atmsfera modificada. Crecen lentamente y no producen alteraciones desagradables hasta que su nmero es muy alto.
3.2 Efectos de los microorganismos patgenos El conocimiento de los efectos de la atmsfera modificada sobre los microorganismos patgenos alimentarios es incompleto. Se ha observado que niveles elevados de dixido de carbono ejercen un efecto inhibidor sobre Staphilococcus aureus, Salmonella sp., Escherichia coli y Yersinia enterolitica. El grado de inhibicin se incrementa cuando la temperatura desciende.

Existen bacterias patgenas capaces de crecer sobre los alimentos entorno a los 5C: Clostridium coli, botulinum, Aeromonas Listeria monocytogenes, Yersinia enterolitica, Vibrio
Escherichia
hydrophilia,
Staphilococcus
aureus,
parahaemolyticus, Bacillus cereus y Salmonella sp. Por ello es muy importante la capacidad de la atmsfera modificada para inhibir el crecimiento de estos organismos en los alimentos refrigerados. Listeria monocytogenes es microaerfila y capaz de crecer a baja temperatura. Otro aspecto que hay que vigilar es el posible crecimiento de Clostridium botulinum (tipo E), que tolera la anaerobiosis y las bajas temperaturas, y que adems tiene la capacidad de crecer y producir toxinas sobre el producto antes que la descomposicin sea detectable por el consumidor. 3.3 Temperaturas de almacenamiento La temperatura es uno de los factores ms importantes para ampliar la vida til de cualquier alimento perecedero. Los excesos en las temperaturas empleadas durante el almacenamiento de los alimentos refrigerados, conduce a incrementar la intensidad de crecimiento de las bacterias patgenas y de la descomposicin. Con la excepcin de los artculos de panadera y algunos productos secos, los productos envasados en atmsfera modificada deben conservarse en condiciones de refrigeracin; para ello es necesario establecer las temperaturas ptimas de almacenamiento para cada producto. Existen adems dos efectos cruzados, y en este caso agravantes de la ya de por s perjudicial subida de temperaturas: por una parte el incremento de la permeabilidad de los films de empaquetado, lo cual repercutir en una alteracin ms rpida de la atmsfera conferida inicialmente al producto; y por otro lado, la menor solubilidad del CO2 al elevarse la temperatura, con la consecuente disminucin de su efecto inhibidor.

Por ello, una vigilancia estricta desde la produccin hasta el consumo final debe ser realizada con el objetivo de minimizar las rupturas de la cadena de fro. Trujillo
Quiles (2011)
3.4 Tipos de Envasado de productos alimenticios en atmsfera controlada La eleccin del material de envoltura es un aspecto muy importante de la operacin de envasado en atmsfera modificada. Los materiales deben tener las siguientes propiedades fsicas: baja transmisin de vapor de agua, elevada capacidad barrera frente a los gases, resistencia mecnica a los esfuerzos sufridos durante el manejo en la mquina y el posterior almacenamiento y distribucin en el formato de paquete terminado; y finalmente poseer alta capacidad para proporcionar la integridad del sellado, que asegure la retencin del gas en el envase hasta que sea abierto por el consumidor. 3.4.1 Productos vegetales El almacenamiento de productos vegetales frescos bajo condiciones controladas fue la primera aplicacin de las atmsferas protectoras a escala comercial. Esta tecnologa prolonga la vida til de las frutas y hortalizas y preserva su calidad. Hoy en da, las cmaras utilizadas en el almacenamiento y transporte de estos productos tan perecederos son altamente eficaces. Se han producido numerosos avances en el desarrollo de los equipos que generan el ambiente gaseoso en su interior para la conservacin de los vegetales. Asimismo, se ha estudiado el efecto de distintos gases sobre las reacciones de deterioro y la maduracin de frutas y hortalizas. Tambin se encuentran disponibles en el mercado vegetales frescos y mnimamente procesados con nuevos formatos de presentacin (piezas peladas, cortadas, desgajadas). En la mayora de los casos, se trata de productos conservados mediante refrigeracin y el empleo de una atmsfera modificada en su envasado.

3.4.2 Productos crnicos El sector crnico ha sido uno de los primeros en aplicar las tecnologas de envasado en atmsfera protectora para incrementar la duracin de sus productos. Estas tecnologas se utilizan, por ejemplo, en la conservacin de grandes piezas de carne que posteriormente se despiezan y vuelven a envasar en el punto de venta. Tambin sirven para aumentar el tiempo de vida de la carne fresca y sus derivados en formatos de presentacin ms pequeos, destinados al consumidor. En este ltimo grupo se distinguen los productos crnicos frescos que se cocinan antes de su ingestin, como salchichas y hamburguesas, los elaborados crnicos cocidos (jamn cocido, fiambre de cerdo) y los productos crudos curados como chorizo, jamn, etc. 3.4.3 Productos de la pesca El envasado en atmsfera protectora, junto con unas buenas prcticas de elaboracin y la aplicacin de fro, contribuyen a preservar la calidad de los productos de la pesca y prolongar su vida til. Estos alimentos tan perecederos se conservan habitualmente mediante la combinacin de varios procesos entre los cuales se incluyen el envasado al vaco y en atmsfera modificada. Las atmsferas protectoras se aplican a numerosos productos de la pesca (pescados, moluscos, crustceos y cefalpodos) y su eficacia se ha comprobado tanto en productos frescos como procesados. 3.4.4 Productos de panadera y repostera Los productos de panadera y repostera cuentan con una vida til bastante limitada, sobre todo, cuando se distribuyen y comercializan a temperatura ambiente y sin envasar. Las tecnologas de envasado en atmsfera protectora incrementan su tiempo de vida, en muchos casos sin recurrir a la refrigeracin,

mediante el control que ejercen sobre el crecimiento microbiano y las reacciones fsico-qumicas de deterioro. Dentro de este sector el empleo del envasado en atmsfera protectora se extiende a una amplia variedad de productos: pan comn y panes especiales (de semillas, de varios cereales, con frutos secos, sin gluten), bollera (magdalenas, bizcochos), productos rellenos y recubiertos (napolitanas, croissants), pasteles y tartas y otros productos de baja actividad de agua (galletas, pastas de t). Cada uno de ellos presenta unos requerimientos distintos para su conservacin que condicionan las caractersticas de la atmsfera protectora. 3.4.5 Productos lcteos Otro sector donde se utilizan con frecuencia las tecnologas de envasado en atmsfera protectora es el lcteo. La leche y muchos de sus derivados se deterioran con facilidad en condiciones de almacenamiento inapropiadas (temperatura alta, exposicin a la luz, contacto con el oxgeno). La elevada proporcin de nutrientes que contienen favorece el desarrollo de su microflora natural y de otros microorganismos procedentes del entorno que alteran sus caractersticas. Los productos lcteos conservan su calidad higinica y sensorial durante ms tiempo bajo un ambiente gaseoso creado artificialmente. Los gases de envasado seleccionados para constituir este ambiente actan sobre el crecimiento microbiano y las reacciones de oxidacin lipdica. Dentro de este sector la aplicacin de atmsferas protectoras est muy extendida en el envasado de todo tipo de quesos, sobre todo, de productos con nuevos formatos de presentacin (quesos rallados, en polvo, en lonchas). Adems, estos sistemas de envasado se emplean en otros productos tales como leche cruda, leche en polvo, mantequilla, yogures y leches fermentadas, natillas, mousse y otros postres lcteos, crema de queso, crema pastelera y nata.

3.4.6 Otros productos Existen otros productos alimenticios cuya vida til puede prolongarse mediante el envasado en atmsfera protectora. En la mayora de ellos el principal factor responsable de su deterioro es la oxidacin. Por tanto, en su envasado se aplican sistemas que protegen frente a la accin del oxgeno y se utilizan materiales polimricos de alta barrera o lminas metalizadas. Vino El vino es un producto que puede sufrir alteraciones en su aroma y sabor debido a las reacciones de oxidacin. Para minimizar este riesgo es importante evitar su contacto con el oxgeno. Una prctica habitual en la industria vitivincola es sustituir el aire de los tanques de almacenamiento por nitrgeno. Este proceso conocido como inertizacin permite incrementar el tiempo de vida del vino. Asimismo, el espacio de cabeza de las botellas se barre con gases protectores para desplazar el aire. En general, se emplean dixido de carbono y nitrgeno solos o combinados. Tambin se utilizan atmsferas inertes basadas en argn. Frente al nitrgeno este gas presenta la ventaja de desplazar en menor tiempo el aire contenido en la botella. Sin embargo, su coste es ms elevado que el del N2. Zumos de frutas Otra bebida sensible a la presencia del oxgeno son los zumos de frutas. Las reacciones de oxidacin en los zumos afectan tanto al color como al sabor de estos productos. Adems de estas modificaciones organolpticas, se producen prdidas nutritivas como la oxidacin de vitaminas, por ejemplo, de la vitamina C en zumos de ctricos. Al igual que en el vino, el aire del espacio de cabeza de los envases y tanques de almacenamiento para zumos se sustituye por una atmsfera no oxidante compuesta por nitrgeno y/ o dixido de carbono.

El empleo de gases protectores en la conservacin de estos productos no se limita a la etapa de envasado. Durante su elaboracin se inyectan micro burbujas de nitrgeno en el zumo para eliminar el oxgeno disuelto en l. Platos preparados Dentro de la denominacin de platos preparados se incluyen productos con ingredientes muy dispares: vegetales, carne, pescado, lcteos, pasta, etc. Esta composicin determina los factores responsables del deterioro que predominan en cada uno de ellos (proliferacin microbiana, oxidacin lipdica, reacciones enzimticas) y que se han descrito en epgrafes anteriores. A su vez, estos factores condicionan el diseo de la atmsfera protectora, los gases que debe contener y su concentracin. El envasado en atmsfera protectora es un mtodo de conservacin muy extendido en los platos preparados, sobre todo, el sistema de atmsfera modificada unido a la refrigeracin. La combinacin de estas dos tecnologas ha reemplazado en numerosas aplicaciones a la congelacin debido a que el EAM proporciona una imagen ms atractiva y natural del producto. Tambin se emplea el sistema de envasado al vaco aunque con menor frecuencia porque puede alterar la decoracin de los platos preparados, una caracterstica muy valorada por el consumidor. Garca Iglesias, Gago Cabezas, Fernndez Nuevo (2006)

CAPITULO IV TENDENCIAS EN EL ENVASADO EN ATMSFERA CONTROLADA

4.1 Gases de envasado Las investigaciones relativas a los gases protectores se estructuran en dos lneas bsicas: los nuevos sistemas de aplicacin de los gases convencionales (oxgeno, dixido de carbono y nitrgeno) y el empleo de otros gases de inters en el envasado de alimentos. En primer lugar, se trabaja en el desarrollo de nuevos tratamientos de conservacin utilizando gases convencionales como el oxgeno y el dixido de carbono. Por ejemplo, en el almacenamiento en atmsfera controlada de vegetales frescos se estudia la eficacia de ambientes muy pobres en O2 (sistemas ILOS y ULO) y de elevadas concentraciones del mismo (choque de oxgeno) para inhibir el crecimiento de microorganismos y otras alteraciones responsables del deterioro de estos productos. Asimismo, se experimenta la inyeccin de dixido de carbono directamente en el alimento. Con este proceso se logra un aumento considerable del tiempo de vida en los productos lcteos gracias a las propiedades antimicrobianas de este gas. En segundo lugar, se investigan diversos gases como alternativa a los empleados habitualmente en las tecnologas de envasado en atmsfera protectora.
4.2 Envasado activo o inteligente Se entiende como envase activo un sistema alimento/envase/entorno que acta de forma coordinada para mejorar la salubridad y la calidad del alimento envasado y aumentar su vida til. Con esta definicin se ampla el concepto de envase activo con respecto al envasado en atmsfera modificada, extendiendo sus posibilidades para todo tipo de tecnologas de conservacin. Es decir, el envase pasa de ser un mero contenedor a desempear un papel activo en el mantenimiento o incluso mejora de la calidad del alimento envasado. El envasado activo tiene como finalidad incrementar el tiempo de conservacin de los alimentos

y preservar o potenciar sus propiedades organolpticas. Para ello se liberan sustancias de inters (antimicrobianos, antioxidantes, aromas) y/ o se retiran compuestos indeseables (oxgeno, etileno, olores) del producto envasado o de su entorno. Algunos de estos envases activos actan sobre la composicin gaseosa del interior del paquete con el fin de establecer una atmsfera protectora. Entre ellos se encuentran: absorbedores de oxgeno, generadores y absorbedores de dixido de carbono, absorbedores y reguladores de humedad, absorbedores de etileno, generadores de gases con actividad antimicrobiana y dispositivos donde se combinan los anteriores. El concepto de envase activo no es realmente nuevo. Al fin y al cabo las hojas, con las que poblaciones indgenas de pases tropicales recubren algunos productos tradicionales, son ejemplos de envases activos; estas hojas proporcionan al producto compuestos aromticos y enzimas, responsables de algunas de las caractersticas sensoriales por las que esos alimentos son apreciados, as como agentes antimicrobianos que contribuyen a su conservacin. En la actualidad, con la redefinicin del concepto de envase activo se puede pensar en disear envases y tecnologas de envasado a medida de las necesidades de los diferentes productos y del mercado consumidor, posibilitando nuevas formas de conservacin y comercializacin de alimentos. Los envases activos pueden conseguirse por diversos medios, pero son dos bsicamente los mecanismos de actuacin: Introduciendo el elemento activo en el interior del envase, junto con el producto a envasar. Formando parte el elemento activo del material de envase. Desde los inicios del desarrollo de estas tecnologas, la forma ms usual para introducir el elemento activo ha sido la utilizacin de una pequea bolsa o sobre, conteniendo dicho principio por ejemplo, hierro para eliminar el oxgeno residual en el envase, o gel de slice para eliminar la humedad. La bolsa se construye con material polimrico suficientemente permeable para permitir la liberacin y/o actuacin del principio

activo, pero sin que entre en contacto, en general, con el producto. Por supuesto deben usarse materias activas que no pongan en peligro la salubridad del producto envasado. Actan as la mayor parte de los sistemas que han constituido la primera generacin de envases activos y an sigue siendo la tcnica ms generalizada. Una alternativa que empieza a ser usada para algunos productos y que presenta las mejores perspectivas de futuro, es la introduccin del principio activo en el propio material de envase, bien formando parte del polmero, bien incorporado por medio de algn componente del mismo. Podra decirse que se trata de un efecto positivo del mecanismo de migracin; en lugar de ceder al alimento sustancias indeseables cede sustancias con efecto beneficioso, previamente incorporadas al mismo. sta es, sin duda, la forma ms atractiva para el consumidor, que no encuentra nada extrao en el interior del producto, que pueda llamarle la atencin y hacerle dudar sobre la calidad sanitaria del alimento que va a consumir. En algunos usos de los envases activos pueden plantearse dudas por parte del consumidor sobre posibles efectos en la salubridad de los alimentos envasados. Aunque no existe legislacin especfica sobre el uso de estos envases, en general puede decirse que los sistemas diseados han sido objeto de intensa investigacin antes de su comercializacin. Los fabricantes son conscientes del riesgo que puede significar la utilizacin de sustancias problemticas. De cualquier forma, sera deseable una mayor informacin a los consumidores sobre el significado y caractersticas de los envases activos. Frente a los procesos de envasado en atmsfera protectora convencionales, el empleo de envases activos supone una menor inversin en maquinaria y la simplificacin de las lneas de envasado. Gracias a estos envases las condiciones de conservacin de determinados productos mejoran con respecto a su envasado al vaco o en atmsfera modificada. Por ejemplo, pueden reducir la cantidad residual de oxgeno en el paquete hasta niveles muy inferiores a los obtenidos con el EV. Otra ventaja destacable de los envases activos es su capacidad para

eliminar los gases procedentes del exterior que atraviesan las pelculas polimricas, a diferencia de lo que ocurre en el envasado en atmsfera protectora tradicional. Por ltimo, existen numerosos dispositivos y materiales comerciales basados en la tecnologa de envasado activo que se aplican a una amplia variedad de productos alimenticios. Las investigaciones en este campo continan para recopilar ms informacin sobre su comportamiento bajo distintas condiciones de conservacin y manipulacin y permitirn desarrollar envases de mayor eficacia
4.3 Envasado inteligente El envasado inteligente se destina a controlar las condiciones de conservacin de los alimentos e informar al consumidor sobre las mismas. Los envases inteligentes ms comunes cuentan con dispositivos indicadores de temperatura, de crecimiento microbiano y de gases. Los indicadores de temperatura suelen ser etiquetas adheridas en los paquetes que cambian de color cuando se producen variaciones de temperatura en el almacenamiento y transporte del producto. Si la cadena de fro se mantiene durante estas etapas las etiquetas permanecen inalteradas. Otros indicadores reaccionan ante la proliferacin de microorganismos en el alimento envasado. Estos dispositivos se activan cuando la concentracin de patgenos supera un determinado valor que representa un riesgo para la salud. En las tecnologas de envasado en atmsfera protectora los ms interesantes son los indicadores de gases. Permiten detectar perforaciones y soldaduras no hermticas en el paquete por las que entran y salen compuestos gaseosos que modifican la composicin de la atmsfera interna. Los ms utilizados son los indicadores de oxgeno y de dixido de carbono. Pueden emplearse en forma de

etiquetas, incorporados en los sistemas absorbedores de gases o integrados en el material de envasado.
4.4 Recubrimientos comestibles Los recubrimientos comestibles se utilizan en diversidad de productos alimenticios tales como frutas y hortalizas, carnes, pescados, productos de panadera y repostera, productos lcteos, frutos secos, etc. con el fin de preservar sus caractersticas y prolongar su vida til. Se trata de pelculas biodegradables que se adhieren a la superficie del alimento creando una micro atmsfera en torno a l pobre en oxgeno. Las propiedades barrera de los recubrimientos comestibles dependen de los compuestos empleados en su fabricacin. Los ms frecuentes son polisacridos, lpidos y protenas o combinaciones de ellos. En general, ofrecen proteccin frente a los gases y la humedad, evitan la prdida de aromas y la deshidratacin de los productos y, en muchos casos, mejoran su textura y apariencia. En la ltima dcada la investigacin sobre biopolmeros ha sido intensa, tratando de desarrollar materiales a partir de muy diferentes polmeros naturales como lpidos, polisacridos y protenas y combinaciones entre ellos y diferentes aditivos para mejorar propiedades funcionales, con el fin de encontrar materiales con posibles aplicaciones como envases o embalajes y sobre todo tiles para la proteccin de alimentos. En la actualidad las pelculas y recubrimientos comestibles de alimentos estn encontrados muchos usos, tales como proteger al alimento de la accin de microorganismos, o evitar su contacto con el oxgeno o la humedad del medio, o bien retardar o limitar la prdida de humedad, aromas, o solutos de alimentos. Tambin con funciones de envase, protegiendo la integridad estructural de los alimentos durante su comercializacin. Las pelculas y recubrimientos comestibles son, por tanto, un interesante medio para reducir el uso de polmeros sintticos para envases, aunque de cualquier

modo un producto tratado con una pelcula comestible requerir siempre un envase o embalaje adicional, por ejemplo una caja de cartn que lo proteja de posibles contaminaciones durante la comercializacin. En cualquier caso, los
envases o recubrimientos hechos entera o parcialmente con polmeros naturales comestibles y/o biodegradables puede ser una excelente aportacin para limitar la polucin ambiental de los residuos de envases, creando adems nuevas posibilidades de mercado para productos agrcolas. Los recubrimientos comestibles pueden ser aplicados directamente sobre los alimentos, generalmente tras solubilizacin, dispersin o emulsificacin del polmero. Alternativamente pueden producirse pelculas, por ejemplo por extrusin, que pueden usarse igualmente como recubrimientos o envases comestibles. Los dos trminos, pelcula o recubrimiento, son a menudo intercambiables, generalmente sin embargo, las pelculas se preforman y los recubrimientos se forman directamente sobre el producto. Los recubrimientos comestibles pueden favorecer el desarrollo de patgenos anaerobios y las reacciones fermentativas porque existe una cantidad de oxgeno muy limitada entre la cobertura y la superficie del alimento. Estos problemas se evitan con la eleccin del material de recubrimiento ms adecuado a las caractersticas del producto y la introduccin en l de agentes conservantes que inhiban el crecimiento microbiano.
4.5 Tipos de envases La eleccin del material de envoltura es un aspecto muy importante de la operacin de envasado en atmsfera modificada. Los materiales deben tener las siguientes propiedades fsicas: baja transmisin de vapor de agua, elevada capacidad barrera frente a los gases, resistencia mecnica a los esfuerzos sufridos durante el manejo en la mquina y el posterior almacenamiento y distribucin en el formato de paquete terminado; y finalmente poseer alta

capacidad para proporcionar la integridad del sellado, que asegure la retencin del gas en el envase hasta que sea abierto por el consumidor. Para el envasado en atmsferas modificadas se suelen utilizar tres tipos de envases construidos con materiales plsticos. Para casos especiales a veces se utilizan latas metlicas. a) Envase tipo almohada
Tienen un sellado de solapa o de rebaba longitudinalmente en la base y dos transversales a ambos lados. b) Envase de tipo sobre o saco
Tienen un sellado de rebaba por cuatro lados o por tres dependiendo de que se doble por un lado. c) Tipo barqueta
Tienen una bandeja inferior rgida termo formado y se cierra con una lmina flexible.

Tipos de Ventajas envases Tipo - Mquinas simples y costes almohada de envasado bajos - Buena relacin volumen de producto tamao de envase Permite velocidades elevadas de produccin - Ideal para el envasado a vaco de productos voluminosos
Inconvenientes -Llenado y sellado del paquete por el mismo lugar, los polvos finos pueden interferir en el sellado - Mayor gasto en plstico - Mayor riesgo de ruptura -Difcil llenado de multicomponentes
Productos
-Aperitivos: patatas chips, cacahuetes, etc. -Productos de pastelera y panadera -Productos a granel para distribucin al por mayor, verduras para ensaladas, mozzarella para pizzas, - Carnes, caf, mejillones, etc., envasados al vaco Tipo saco o -Buena contencin de -Slo adecuado -Productos en polvo o cop sobre productos en polvo fino. para envases instantneos: leche, -La rigidez del paquete es planos. sopas, postres, superior a la -No vlido para pur de patata, etc. del envase almohada productos -Salchichas y embutidos -Mquinas simples. voluminosos en lonchas Velocidades elevadas de -Llenado y sellado produccin. por el mismo lugar. -No es posible el llenado de multicomponentes Tipo -Llenado y sellado del -Maquinaria y -Carne y pescado crudos bandeja paquete por lugares costes de -Platos preparados distintos. Menor riesgo de envasado -Frutas sellado defectuoso elevados. -Slo la tapa del envase es -Velocidades bajas plstico de produccin especial (menor gasto en -Inadecuado para plstico y productos muy riesgo de rotura disminuye) grandes -Fcil sellado de -Inviable para el multicomponentes envasado a vaco -Permite compartimentacin por -Gran rigidez del envase colapso fcil -Permite la utilizacin de -El producto puede materiales desplazarse en el que absorben la exudacin interior del envase del producto

4.6 Tipos de pelculas plsticas o films Las propiedades de un film plstico dependen del monmero del polmero en el que se ha fabricado. Los monmeros de carbn e hidrgeno como el polietileno y el polipropileno tienen buenas propiedades de barrera frente al vapor de agua, mientras que al mismo tiempo son relativamente permeables al oxgeno y al dixido de carbono. La inclusin de cloro en el monmero reduce significativamente la permeabilidad a los gases, pero tambin hace el film ms quebradizo y difcil de manejar. La inclusin de monmeros especficos, como acetal y acrilatos ayuda a superar estas dificultades al proporcionar propiedades de plasticidad al film. Se pueden aadir otros compuestos para mejorar caractersticas como impermeabilizacin, propiedades de manipulacin mecnica, capacidad de sellado trmico, etc. Para contener se utilizan plsticos que tengan buenas caractersticas de resistencia como copolmeros de cloruro de vinilideno o etileno y alcohol vinlico. Si se busca rigidez se usan copolmeros de etileno y acetato de vinilo. Para proteger o preservar se buscan plsticos que sean barrera para el O2, como el polister, el cloruro de polivinilideno o el poliacrilonitrilo. Para identificar el contenido y estimular el deseo de compra se emplean plsticos transparentes, como la poliamida o el cloruro de poliviniledono o el polipropileno, y adems son antiempaables en cierta medida, til en el caso de productos frescos su humedad puede producir condensaciones. Los materiales empleados deben ser adems inocuos, estables, relativamente reciclables, permitidos por la legislacin y fciles de trabajar en las mquinas de soldadura, el termoformado y el sellado. Como es imposible reunir en un solo polmero todas estas propiedades se utilizan plsticos obtenidos por laminacin o coextrusin de varios polmeros.

a) Pelculas laminadas b) Pelculas coextruidas c) Pelculas microperforadas. d) Membranas micro porosas e) Pelculas inteligentes f) Clculo de la permeabilidad
4.7 Combinacin con otros procesos Parry (1993) menciona algunas de las tcnicas combinables con el envasado en atmsfera modificada para ampliar an ms la vida til del producto. Un ejemplo ya mencionado sera la combinacin con el procesado con calor para estable a los productos; por ejemplo, en comidas
proporcionar una vida preparadas.
Tambin se est utilizando el empaquetado en atmsfera modificada para envasar productos almacenados bajo congelacin. El empaquetado en atmsfera modificada para productos listos para el consumo se utiliza ya que se pueden distribuir en estado congelado, descongelarlos y venderlos como productos refrigerados, pero con una mayor vida til. En este caso ser necesario que los materiales utilizados para el envasado sean adecuados para ambas aplicaciones, almacenamiento a baja temperatura y envasado en atmsfera modificada. Se ha comprobado que el envasado en atmsfera modificada es una tcnica til combinada con la irradiacin. Pero hay que tener en cuenta que la irradiacin en dosis altas puede provocar la formacin de malos olores y malos sabores en los alimentos. Durante los procesos de irradiacin, las molculas de agua producen radicales libres. La reaccin de estos radicales libres, con otros componentes en el alimento, pueden provocar un cambio en las cualidades organolpticas. Las grasas presentes en el alimento pueden enranciarse despus de la irradiacin y la

presencia de oxgeno podra acelerar este enranciamiento; por lo que la eliminacin del oxgeno en el espacio de cabeza utilizando nitrgeno, podra ayudar a reducir el enranciamiento. Un claro ejemplo de este defecto es la carne, que puede desarrollar malos sabores despus de la irradiacin. Se ha comprobado que la utilizacin del envasado en atmsfera modificada para eliminar el oxgeno, reduce los cambios que se producen. Las tcnicas de empaquetado en atmsfera modificada se estn aplicando en combinacin con multitud de tcnicas de conservacin: refrigeracin,
deshidratacin, congelacin, irradiacin y procesado por calor.

CAPITULO V: ANEXO

ATMOSFERA CONTROLADA

CAPITULO VI: CONCLUSIONES
El envasado por atmosfera protectoras en la actualidad es una tcnica muy empleada para conservar y proteger el alimento durante periodos largos de tiempo; eliminando el aire del interior del empaque e inyectando gases se logra prolongar el tiempo de vida til del alimento Se busca con estas tecnologa es la prolongacin de la conservacin de los alimentos y en algunos casos su maduracin en comparacin con los alimentos que no se envasan de modo tradicional. El incremento de la vida til se obtiene por el uso de gases o mezcla de ellos, creando en otra palabra un ambiente artificial para el alimento, sabiendo que se debe a la actividad enzimtica y reacciones qumicas de cada producto alimenticio. Las atmsferas controladas se utilizan en cmaras y contenedores de gran volumen por lo que la denominacin ms acertada para esta tecnologa es almacenamiento en atmsfera controlada El almacenamiento y envasado de alimentos en atmsfera controlada ha recibido considerable atencin por parte de los cientficos y de la industria, la durabilidad prolongada depende de que los alimentos sean de buena calidad microbiolgica, de elegir correctamente los materiales de envasado, la atmsfera adecuada y se controle la temperatura de almacenamiento.

CAPITULO VII: REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
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11. Elhadi M. Yahia (2001), Tratamientos Fisicos en poscosecha de fruta y hortaliza. http://www.horticom.com/pd/imagenes/53/173/53173.pdf
12. Patricia Martnez Tapia (1998), EFECTO DEL ALMACENAMIENTO EN ATMOSFERA CONTROLADA (AC) SOBRE LAS CARACTERISTICAS SENSORIALES DEL BROCOLI. http://tumi.lamolina.edu.pe/resumen/anales/1998_75.pdf
13. Francisco Artes H. (2007) AVANCES TECNOLGICOS DURANTE EL TRANSPORTE. FRIGORFICO HORTOFRUTCOLA.

http://www.upct.es/otri/foro/jornadas/07_logistica_transporte/Avances_tecno logicos_en_transporte_hortofruticola_Artes_Hdez.pdf
14. Ljubica Galletti (2006) ATMSFERA MODIFICADA EN FRUTO DE PEPINO DULCE. http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S071834292006000200005

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Universidad Alas Peruanas

FACULTAD DE MEDICINA HUMANA Y CIENCIAS DE LA SALUD Escuela Profesional de Farmacia y Bioqumica

CONSERVACIN DE ALIMENTOS POR ATMOSFERA CONTROLADA

CONSERVACIN DE ALIMENTOS POR 2 ATMOSFERA CONTROLADA

CONSERVACIN DE ALIMENTOS POR 3 ATMOSFERA CONTROLADA

CONSERVACIN DE ALIMENTOS POR 4 ATMOSFERA CONTROLADA

CONSERVACIN DE ALIMENTOS POR 5 ATMOSFERA CONTROLADA

CONSERVACIN DE ALIMENTOS POR 6 ATMOSFERA CONTROLADA

CONSERVACIN DE ALIMENTOS POR 7 ATMOSFERA CONTROLADA

CAPITULO I ATMSFERAS PROTECTORAS CONTROLADAS

CONSERVACIN DE ALIMENTOS POR 8 ATMOSFERA CONTROLADA

Esther Garca Iglesias (2008),Tecnologas de envasado en atmsfera protectora

CONSERVACIN DE ALIMENTOS POR 9 ATMOSFERA CONTROLADA

CONSERVACIN DE ALIMENTOS POR 10 ATMOSFERA CONTROLADA

1.2.1.1 Ventajas e Inconvenientes del envasado en Atmsfera Controlada

CONSERVACIN DE ALIMENTOS POR 11 ATMOSFERA CONTROLADA

CONSERVACIN DE ALIMENTOS POR 12 ATMOSFERA CONTROLADA

CONSERVACIN DE ALIMENTOS POR 13 ATMOSFERA CONTROLADA

1.3 Ventajas e inconvenientes del envasado en Atmsferas Protectoras

R .Lpez Alonso (2001), Tecnologa de Envasado y Conservacin de Alimentos.

CONSERVACIN DE ALIMENTOS POR 14 ATMOSFERA CONTROLADA

CONSERVACIN DE ALIMENTOS POR 15 ATMOSFERA CONTROLADA

CONSERVACIN DE ALIMENTOS POR 16 ATMOSFERA CONTROLADA

CAPITULO II TECNOLOGAS DE ENVASADO POR ATMSFERA CONTROLADA

CONSERVACIN DE ALIMENTOS POR 17 ATMOSFERA CONTROLADA

Composicin del aire seco al nivel del mar

Porcentaje (%) 78,03 20,99 0,94 Carbono 0,03

TABLA N 1 Fuente: Trujillo Quiles (2011), ALIMENTOS POR ATMOSFERA PROTECTORAS

CONSERVACIN DE ALIMENTOS POR 18 ATMOSFERA CONTROLADA

Dixido de Carbono (CO2)

Esther Garca Iglesias (2008),Tecnologas de envasado en atmsfera protectora

CONSERVACIN DE ALIMENTOS POR 19 ATMOSFERA CONTROLADA

CONSERVACIN DE ALIMENTOS POR 20 ATMOSFERA CONTROLADA

Monxido de carbono (CO)

Trujillo Quiles (2011), ALIMENTOS POR ATMOSFERA PROTECTORAS

CONSERVACIN DE ALIMENTOS POR 21 ATMOSFERA CONTROLADA

CONSERVACIN DE ALIMENTOS POR 22 ATMOSFERA CONTROLADA

CONSERVACIN DE ALIMENTOS POR 23 ATMOSFERA CONTROLADA

2.2.2 Vaco Compensado

CONSERVACIN DE ALIMENTOS POR 24 ATMOSFERA CONTROLADA

CONSERVACIN DE ALIMENTOS POR 25 ATMOSFERA CONTROLADA

CONSERVACIN DE ALIMENTOS POR 26 ATMOSFERA CONTROLADA

Sistemas para el control del oxgeno

CONSERVACIN DE ALIMENTOS POR 27 ATMOSFERA CONTROLADA

CONSERVACIN DE ALIMENTOS POR 28 ATMOSFERA CONTROLADA

CONSERVACIN DE ALIMENTOS POR 29 ATMOSFERA CONTROLADA

EFECTO SOBRE PRODUCCIN (peso, tamao y calibre)

Se da para detectar variacin entre peso, tamao y calibre.

CONSERVACIN DE ALIMENTOS POR 30 ATMOSFERA CONTROLADA

CAPITULO III MICROBIOLOGA Y TIPOS DE ENVASADO EN ATMSFERAS CONTROLADA

CONSERVACIN DE ALIMENTOS POR 31 ATMOSFERA CONTROLADA

CONSERVACIN DE ALIMENTOS POR 32 ATMOSFERA CONTROLADA

CONSERVACIN DE ALIMENTOS POR 33 ATMOSFERA CONTROLADA

CONSERVACIN DE ALIMENTOS POR 34 ATMOSFERA CONTROLADA

CONSERVACIN DE ALIMENTOS POR 35 ATMOSFERA CONTROLADA

CONSERVACIN DE ALIMENTOS POR 36 ATMOSFERA CONTROLADA

CONSERVACIN DE ALIMENTOS POR 37 ATMOSFERA CONTROLADA

CONSERVACIN DE ALIMENTOS POR 38 ATMOSFERA CONTROLADA

CAPITULO IV TENDENCIAS EN EL ENVASADO EN ATMSFERA CONTROLADA

CONSERVACIN DE ALIMENTOS POR 39 ATMOSFERA CONTROLADA

CONSERVACIN DE ALIMENTOS POR 40 ATMOSFERA CONTROLADA

CONSERVACIN DE ALIMENTOS POR 41 ATMOSFERA CONTROLADA

CONSERVACIN DE ALIMENTOS POR 42 ATMOSFERA CONTROLADA