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AVES
La mayor población de aves se ubica en la región costa, con alrededor del 79% del
total nacional, criadas principalmente bajo un sistema de producción intensivo.
En esta región la crianza de pollos de carne y de gallinas ponedoras han alcanzado un
elevado nivel de organización empresarial, destacando la organización de las
empresas a nivel de integraciones, como el grupo San Fernando, El Rocio S.A.,
Atahuampa entre las principales. Una integración congrega a las empresas de
alimentos balanceados, incubadoras, granjas de reproductoras y las granjas
comerciales como una unidad empresarial.
En la región sierra y selva predominan los sistemas de producción a nivel de crianza
familiar, destacándose la crianza conjunta de diversas aves como gallinas, patos y
pavos, usando como insumos alimenticios los residuos de cosecha, de cocina y
granos como el maíz.
La producción de carne de ave ha seguido una tendencia creciente en los últimos
años, especialmente de pollos, debido a su mayor oferta, facilidad de preparación y
menor costo comparado a las carnes rojas de vacuno y ovino. En el periodo de 1995 a
2001 se ha incrementado en 51%, esta producción también incluye a las carnes de
gallinas, patos y pavos.
Así también se ha incrementado la producción de huevos en aproximadamente 13%
en el periodo 1995-2001. Las especies de aves que se crían para producción de
huevos son principalmente las gallinas de huevos color blanco, las gallinas de huevos
color marrón y las codornices.
En los últimos años algunas empresas han incursionado en la crianza de avestruces,
atraídos por la demanda de carne, plumas y huevos de esta ave en el mercado
internacional.
CAMELIDOS
Los camélidos sudamericanos son animales típicos de nuestra zona andina. Los
primeros indicios de su domesticación datan de hace 6,000 años, en Telarmachay
(Departamento de Junín, Perú), la cual culmina con el pastoreo y la aparición de
diversas variedades de camélidos plenamente domesticados, 3,500 a.c.
La domesticación y posterior crianza de los camélidos no sólo se circunscribió a las
zonas altoandinas, sino también a los valles interandinos y se tiene evidencias de su
crianza, inclusive en la costa donde se han encontrado pruebas de la existencia de
grandes rebaños. Actualmente los camélidos Sudamericanos se encuentran
distribuidos a lo largo de la cordillera de los andes en América del Sur, desde Ecuador
hasta Tierra del Fuego, mostrando mayor concentración en el altiplano peruano
boliviano, el norte de Chile y Argentina.
1) El Camelus o camélidos del viejo mundo, en el cual existen dos especies: Camello
dromedario y Camello bactriano.
2) El Lama, donde se incluyen la Llama y el Guanaco.
3) El Vicugna donde se encuentran la Vicuña y la Alpaca.
Los Camélidos Sudamericanos engloba a dos especies silvestres, la Vicuña y el
Guanaco; y a dos Domésticas, la Llama y la Alpaca.
La crianza de alpacas y llamas constituye una actividad económica de gran
importancia para un vasto sector de la población altoandina, principalmente de Perú y
Bolivia y, en menor grado de Argentina, Chile y Ecuador. Se estima que alrededor de
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E.A.P DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAAS
500 mil familias campesinas de la Región andina dependen directamente de la
actividad con camélidos sudamericanos, además de otras que se benefician
indirectamente de ella.
Los principales productos que se derivan de los camélidos sudamericanos son:
La fibra, cuyas características singulares, principalmente en los casos de la Vicuña y la
Alpaca, hacen que tengan en general una altísima cotización en el mercado
internacional
La carne, cuyo valor nutritivo es similar y en ciertos casos superior a otras carnes.
Las pieles y cueros, con múltiples usos industriales y artesanales.
El estiércol que se usa como fertilizante o como combustible.
Además la llama por su tamaño y fortaleza, se utiliza también como animal de carga y
cumple un papel importante en el transporte en las áreas rurales carentes de vías de
comunicación.
CAPRINOS
Desde tiempos remotos la cabra (Capra hircus) fue uno de los principales mamíferos
domesticados por el hombre y ha estado ligada a él desde los albores de la
civilización, proveyéndole de carne, leche, fibra y pieles.
La producción de cabras en el Perú es una actividad asociada a productores de bajos
niveles de ingresos y aprovecha principalmente recursos marginales como los
residuos de cosecha, pastos naturales y especies arbustivas, por lo que es
considerada como una fuente barata de proteína animal.
La crianza de caprinos en el Perú presenta diversos factores que limitan su desarrollo;
como por ejemplo, casi la totalidad de animales viven en un solo grupo bajo y sin
controles sanitarios. Además carecen de un programa de mejoramiento genético y de
técnicas apropiadas de manejo. Otro de los factores que limita el desarrollo del sector
es la carencia de créditos y asistencia técnica, los inadecuados canales de
comercialización, no tienen una cadena productiva articulada y baja capacidad de
negociación de sus productos.
La población de ganado caprino llega a 2 004 374 cabezas en el año 2001,
encontrándose distribuida en mayor proporción en la región Sierra (68%) y Costa
(31%), siendo escasa en la selva (1%). La producción de carne de caprino sigue una
tendencia decreciente en los últimos cinco años, llegando a 6 466.9 t.m. en el año
2001. No existen estadísticas oficiales para la producción de leche caprina, sin
embargo se estima una producción anual de 18 800 t.m.
Los principales departamentos con mayor población de caprinos son Piura, Ayacucho,
Lima, Huancavelica e Ica, representando a más del 55% del total nacional.
CUYES
Es una especie oriunda de los andes (Cavia porcellus). Se cría fundamentalmente con
el objeto de aprovechar su carne.
La crianza de este animal es importante por cuanto representa un gran potencial de
desarrollo para aquellas familias minifundistas que disponen de poco espacio para
criar otras especies mayores (vacunos, ovinos, caprinos, etc.), facilitándose su crianza
por cuanto generalmente la realizan en la cocina del hogar. Además, de sus bajos
costos de producción y rápido retorno económico a diferencia de otras especies.
Existen varias limitantes en el desarrollo del sector; así tenemos que el 95% se
encuentra bajo el sistema de crianza familiar, esta es de forma casera y son
alimentados con residuos de cocina y/o con algún forraje, por tanto presentan bajos
índices de producción y productividad; mientras que el 5% son criados en un sistema
comercial y familiar-comercial. Otra limitante es la poca definición de su mercado, el
cual se presenta frágil y estacional supeditándose el consumo de carne de cuy a
festividades.
No es fácil estimar la población de estos animales. Según el censo agropecuario de
1994, la población de cuyes alcanzó la cifra de 6 884 938 animales, aunque
informaciones recientes del MINAG, señalan que se cuenta con alrededor de 22
millones de animales, lo que equivaldría en toneladas a 17,600 - 18,700 t.m. de carne,
cantidad similar a la producida por los ovinos.
Considerando su gran potencial de explotación, el Ministerio de Agricultura viene
estudiando la formación de una Comisión Nacional para la Promoción de la Crianza
Racional del Cuy, orientado a crear políticas que regulen su producción de acuerdo al
mercado nacional y a largo plazo con fines de exportación comercial.
OVINOS
El Perú tiene una población ovina de 14 686 310 cabezas (DGIA, 2002), las que se
distribuyen en mayor porcentaje en la región Sierra, seguido de la costa y la selva. Los
principales productos que se obtienen son lana y carne. La producción nacional de
lana alcanza los 12 937,8 Tm. y la de producción de carne llega a 31 757,7 Tm.
anuales respectivamente. La contribución del sector ovinos al valor bruto de la
producción agrícola se estima en 2.6% para el año 2001.
La crianza de ovinos se encuentra concentrada principalmente a nivel de pequeños
productores en sistemas extensivos, basados en la alimentación con pastos naturales
en las zonas altoandinas, y con residuos de cosechas y malezas a nivel de los valles
costeños, interandinos y de las vertientes. A nivel de la crianza familiar, predomina el
ovino Criollo, con buena rusticidad pero bajos niveles productivos de lana y carne. El
sobrepastoreo es un problema muy común en estas crianzas.
Además existen una diversidad formas empresariales comunales como las granjas
comunales, cooperativas comunales, empresas comunales y comités ganaderos de
las comunidades, con poblaciones de ovinos que varían entre 1000 a 12000 ovinos.
En las ultimas dos décadas los ovinos de pelo, entre ellas la raza Blackbelly de
Barbados (BBB), se ha expandido en la zona de selva, para luego poblar la costa
Centro y Norte del Perú. Esta raza presenta características de poliestricidad anual,
prolificidad y precocidad sexual, pero sin embargo requiere del mejoramiento de sus
aptitudes maternas y producción de leche. Como una alternativa de solución se
encuentra en proceso la formación de la raza sintética ASBLACK
PORCINOS
El cerdo (Sus scrofa domesticus), es la especie animal cuyas bondades han sido
apreciadas por el hombre desde tiempos inmemoriables. Se considera que es una de
las especies con mayor potencial carnicero, siendo la más consumida en el mundo.
El cerdo doméstico llegó a América proveniente de España en el segundo viaje de
Cristóbal Colón. Al Perú llega con la conquista y se afirma que la raza de dichos
animales era la denominada raza ibérica.
La crianza del cerdo se hace atractiva para la crianza doméstica por ser un eficiente
cosechador de gran variedad de materiales vegetales y consumidor de residuos
domésticos que le sirven de alimento, representando en cierto modo una forma de
generación de fuente de proteínas que no implicará mayores costos por el tipo de
alimentación recibida.
A pesar del poco crecimiento económico del sector se tiene que recalcar que el
consumo de carne de vacuno nacional es mayor que el importado. Además la
producción de carne en el último quinquenio se mantiene en niveles relativamente
constantes, siendo los departamentos de Puno, Lima y Cajamarca los de mayor
producción de carne.
Otro de los problemas que afecto el desarrollo del sector de ganadería lechera, en las
décadas pasadas, fue la importación de leche en polvo subsidiada en sus países de
origen, la que fue utilizada por los programas sociales del estado, y que a mediano
plazo se convirtieron en causa del cierre de muchos establos lecheros.
En relación a la población vacuna (Bos taurus) tenemos aproximadamente 4 977 504
cabezas, de los cuales el 11% son vacas en producción distribuidas en las principales
cuencas lecheras de Lima, Arequipa y Cajamarca. Además entre los años del 2000 a
2001 se observa un incremento en la producción lechera del 13.96 y 16.62 % en las
cuencas del Centro y Norte del Perú respectivamente.
La actividad ganadera adquirió especial interés durante los años 1900 y 1910
fortaleciendo explotaciones ganaderas que ya destacaban como importantes centros
de crianza. Es de gran importancia conocer cómo se llegó en nuestro país a
excelentes niveles productivos en el pasado, y gracias al esfuerzo y pujante voluntad
de los productores desplegados por varias décadas contando con apoyo estatal, se
pudo exhibir significativos avances en las producciones de leche, carnes, lanas, fibras
y productos avícolas.
Podría decirse que si bien, el mayor interés se mostraba por el desarrollo de vacunos y
ovinos, no menos importantes fueron las acciones en camélidos, porcinos, aves,
equinos y animales menores; crianzas que fundamentalmente tenían su asentamiento
en la sierra peruana, con alcances destacables en la costa con vacunos, porcinos y
aves así como en la región selva aunque en mucha menor proporción.
Es destacado mencionar que las actividades pecuarias estaban en manos de
empresas privadas siendo precisamente este sector empresarial el que supo
imprimirle esa fuerza de crecimiento y avanzada, logrado principalmente con el
sustento de instituciones oficiales como la Escuela Nacional de Agricultura y
Veterinaria, creada en 1902, el Ministerio de Fomento y posteriormente a mediados de
los 40’s Ministerio de Agricultura, instituciones que afianzaban esos logros y se
exhibían en variadas crianzas ganaderas. Se destacaron en bovinos de leche las
razas puras: Holstein, Brown Swiss, Simmental, Normando, Ayrshire, Jersey y en las
de vacuno de carne: Charolaise, Brahman, Santa Gertrudis, Gir, Shorthorn (Coracora,
Ayacucho) Highland al igual que animales de raza Hereford, Galloway y Aberdeen
Angus, las que lograron gran influencia en el actual mejoramiento genético existente
en el país.
El sector pecuario como materia prima forma parte de la dieta integral alimenticia,
esto es principalmente por el alto valor nutricional que representa. Sin embargo, para
producir una carne segura y sana, es necesario modificar e implementar nuevas
prácticas de producción pecuaria.
Desgraciadamente los esquemas de alimentación, manejo y sanidad del ganado en
confinamiento se han desarrollado paulatinamente, lo que ha provocado que el
consumidor tenga sus precauciones al momento de consumir carne. Hace un par de
años la inclusión de ingredientes en la elaboración de las dietas para el ganado, como
las harinas de carne, subproductos de la industria avícola y porcina, se incluían sin
ningún control de calidad, sabiendo de antemano el riesgo de obtener un ganado con
un potencial muy alto de producir carne de dudosa calidad y sobre todo, que
representará un peligro de toxicidad para el consumidor; siendo el objetivo del
ganadero adquirir materia prima a bajo costo.
La industria cárnica
La Industria cárnica es un tipo de industria alimentaria encargada de producir,
procesar y distribuir la carne de animales a los centros de consumo. Estos centros
suelen ser en la mayoría de los casos grandes mercados de ciudades. La producción
queda bajo la responsabilidad de la ganadería/caza siendo el sacrificio de las reses el
primer pasó de la cadena de producción de las industrias cárnicas.
La industria cárnica es la industria de alimentación que mayor volumen de ventas
mueve. Este tipo de industria alimentaria trabaja con las materias primas de la carne
procedente del sacrificio de ganado para el consumo humano del porcino, el ganado
vacuno, principalmente. En algunas ocasiones también el ganado equino y los
camellos. El matadero es el elemento inicial del proceso de elaboración y sus
procesos específicos son el sacrificio y el deshuesado, los trabajadores de esta
industria, independientemente del tipo de carne, suelen estar muy especializados en el
despiece de las carnes. Parte de la carne se dedica directamente al consumo humano,
y parte se lleva a otras industrias de procesado de embutidos diversos, ahumado,
enlatado, comida de animales. La industria cárnica suele tener como productos finales
en el proceso de producción la carne congelada, la carne picada, la carne fresca
ofrecida en diversos cortes, y embutidos diversos.
Carnes en Conserva
Debido a que la carne es un alimento perecedero la producción cárnica se suela
destinar a la conservación, mejorando así su distribución. Dentro de las técnicas de
conservación se encuentran las carnes enlatadas y aquellas que son elaboradas en
fiambres diversos. Las técnicas de maduración en estos casos pueden ir desde el
secado al aire (cecinas), el preparado de salazones (un ejemplo son los jamones) y el
más frecuente que es congelado.
Carnes procesadas
Las carnes procesadas suelen provenir de carne picada destinada a otros usos como
puede ser la elaboración de embutidos. La carne picada suele llevar la parte menos
noble de los magros. Suele dedicarse a la elaboración industrial de sopas y caldos
instantáneos, de embutidos diversos (que pueden ir desde una salchicha hasta un
chorizo). La preparación de carne para hamburguesas dedicada a grandes cadenas y
franquicias.
Carne fresca
Las canales de los animales sacrificados suele dedicarse en algunos casos a la venta
directa en mercados cuyos clientes son restaurantes y mayoristas. Estas carnes se
despiezan "bajo demanda" en las carnicerías y acaban en el usuario final. No solo en
las carnes se da eso, también en las frutas recién cogidas.
subproductos
La industria cárnica suele tener otros productos como puede ser las vísceras de los
animales. En otros casos se tienen las harina de carne y la harina de hueso,
empleados en la producción posterior de piensos para la elaboración de suplementos
protéicos en la elaboración de piensos para la alimentación animal y de mascotas. Los
sebos (que pueden participar en la elaboración de jabones). Las gelatinas obtenidas
por hidrólisis parcial del colágeno de las fibras musculares, En muchos casos las
pieles acaba en la industria del cuero mediante el curtido de las mismas.
TEMA 2: CARNES: VARIEDADES DE CARNES, PRODUCCIÓN EN LA REGIÓN,
SACRIFICIO Y CONSERVACIÓN.
El término carne se define como el tejido muscular de los animales utilizado como
alimento (Lawrie,1967). El grupo de los productos animales se encuentra dentro de la
pirámide alimenticia como uno de los principales grupos nutricionales.
Estos alimentos son ricos en proteínas y sustancias esenciales para la formación de
todos los tejidos del organismo. Los humanos somos incapaces de sintetizar el grupo
amino por eso deben ingerir alimentos de fuente vegetal y animal.
Las proteínas esenciales son las que satisfacen las necesidades proteicas del
organismo y éstas las tiene la carne, que contiene todos los aminoácidos
indispensables para la vida. La falta de un aminoácido esencial conlleva a la reducción
del efecto de los demás.
La carne es fuente de energía por medio de su grasa. El colesterol es un tipo de grasa
presente en todos los productos de origen animal, sin excepción, en distintas
cantidades. Esta grasa es imprescindible para la formación de la membrana celular,
para el sistema nervioso, para la formación de hormonas y para fabricar la bilis (por
ello hasta el mismo organismo lo produce). Un derivado del colesterol encontrado en la
piel es convertido por la luz solar a la forma activa de la vitamina D.
Estudios muestran que los métodos de cocción no alteran el valor proteico sin
embargo cocciones a temperaturas altas pueden disminuir el valor biológico de las
proteínas cárnicas.
En el caso de la grasa su cantidad puede cambiar dependiendo el método de cocción
utilizado. La cocción en agua reduce la cantidad de grasa final por que el método
permite que la grasa se escurra y se derrita.
Métodos como el freír aumenta la grasa total del alimento por que la carne se cocina
añadiendo grasa y la grasa propia de la carne no se elimina. En el caso de los
minerales el hierro y el zinc son termoestables sin embargo la cocción en agua causa
que el hierro se disuelva en el líquido. Para evitar lo antes mencionado se recomienda
cocinar en poco líquido, recipientes pequeños y evitar la sobre cocción .
Carne roja
Suele provenir de animales adultos. Por ejemplo: la carne de res (carne de
vaca), la carne de cerdo, la carne de ternera y la carne de buey. Se consideran
igualmente carnes rojas la carne de caballo y la de ovino. Desde el punto de
vista nutricional se llama carne roja a "toda aquella que procede de mamíferos".
El consumo de este tipo de carne es muy elevado en los países desarrollados y
representa el 20% de la ingesta calórica. Se asocia a la aparición del cáncer en
adultos que consumen cantidades relativamente altas.
Entre las mas conocidas tenemos:
Carnes de vacuno
Una de las primeras razas domésticas que pudieron abastecer al
hombre de sus necesidades cárnicas pudo haber sido el bos
primigenius que se extendió a lo largo de Eurasia. En el siglo XVII
algunos ganaderos de Europa empezaron a seleccionar diversas razas
bovinas para mejorar ciertas cualidades como su leche, la capacidad y
resistencia ante el trabajo agrícola, la calidad de la carne, etc. De esta
forma existen hoy en día razas como la francesa Charolesa y Limousin,
la italiana Chianina (de tamaño inmenso), las inglesas de Hereford y
Shorthorn. En Estados Unidos existen razas autóctonas que
proporcionan una carne con sebo entrevatado (en inglés se denomina
'marbling') y que suelen proceder de animales sacrificados a la edad de
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ALIMENTARIAS
Carne de porcino
Los cerdos son descendientes del jabalí salvaje euroasiático
denominado sus scrofa. Si la carne de vaca ha sido la predilección de
muchos habitantes de Europa y América, la carne de cerdo es la que
más porcentaje de población ha alimentado en el resto del mundo, en
algunos países como China la palabra "cerdo" es entendida como un
significado genérico de "carne". Posee su ganadería algunas ventajas:
es relativamente pequeño, es omnívoro, tiene un ratio de crecimiento
bastante bueno comparado con otros animales y se consume casi todas
las partes de su organismo. Se dedica en exclusiva a la producción de
carne. Otras desventajas caen sobre el consumo de su carne: transmite
enfermedades procedentes de parásitos y tiene un porcentaje de
contenido graso relativamente alto (desventajoso en la nutrición
moderna). Los principales productores de carne de porcino por orden de
importancia son: China, EE. UU. y Brasil (datos de 1996).
Carne blanca
Se denomina así como contraposición a las carnes rojas. En general se puede
decir que es la carne de las aves (existen excepciones como la carne de
avestruz). Algunos de los casos dentro de esta categoría son la carne de pollo,
la carne de conejo y a veces se incluye el pescado. Desde el punto de vista de
la nutrición se llama carne blanca a "toda aquella que no procede de
mamíferos".
B. PRODUCCIÓN EN EL PERÚ
La actividad ganadera adquirió especial interés durante los años 1900 y 1910
fortaleciendo explotaciones ganaderas que ya destacaban como importantes
centros de crianza. Es de gran importancia conocer cómo se llegó en nuestro
país a excelentes niveles productivos en el pasado, y gracias al esfuerzo y
pujante voluntad de los productores desplegados por varias décadas contando
con apoyo estatal, se pudo exhibir significativos avances en las producciones
de leche, carnes, lanas, fibras y productos avícolas.
Sacrificio.
Dispositivos de inmovilización
Ovinos/caprinos
Es apropiada una caja de aturdimiento metálica, construida adecuadamente.
Sin embargo, se pueden inmovilizar manualmente de manera bastante
satisfactoria.
Cerdos
La caja de aturdimiento también es apropiada para los cerdos. Se pueden
colocar varios cerdos juntos en un pequeño encierro, pero únicamente para
el aturdimiento eléctrico. De ninguna manera se deben inmovilizar
manualmente.
Figura 22: Cajón de aturdimiento e inmovilización para cerdos.
Aves
Las aves se amarran de las patas en una banda de transporte. Se debe
hacer con cuidado para evitar lesiones y estrés. En los pequeños mataderos
las aves se pueden colocar cabeza abajo en unos troncos de cono invertidos
y huecos.
Figura 23: Aves sujetadas por las patas en una banda de transporte
antes del aturdimiento eléctrico.
Métodos de aturdimiento
Aturdimiento de percusión
Perno cautivo
Hay dos variantes de esta pistola. Una cuenta con una manija y un gatillo,
mientras que la otra tan sólo es un cañón que se tiene en la mano. Para
usarlo, se coloca contra el cráneo, lo cual hace disparar el cartucho.
Aturdimiento eléctrico
PROCESOS FÍSICOS
Refrigeración:
Modificación de temperatura: El proceso de refrigeración para canales y
carne se entiende como la disminución de su temperatura hasta valores
próximos al punto donde se inicia congelación del agua de la carne, es decir,
valores cercanos a -1.5 0C. Normalmente se considera que la carne,
conservada en refrigeración ha estado a una temperatura en un intervalo de
0ºC a 4ºC.
Congelación:
La congelación es un método ideal para la conservación de carnes o
productos cárnicos por tiempos prolongados.
Incrementos de la temperatura:
El incremento temporal de la temperatura como método de conservación o
estabilización de los productos cárnicos, sólo se cumple cabalmente cuando
va complementado con otros métodos de conservación como el uso de
empaques adecuados que impidan la recontaminación, si el tratamiento
térmico es severo o, métodos que impliquen la disminución de la
temperatura.
Comercialmente los métodos de conservación que implican incremento
temporal de la temperatura sólo se aplican para productos cárnicos y
eventualmente para trozos de carne, pero nunca se usan para canales
completas. El uso en productos cárnicos además, se confunde con una
adecuación de éstos para el consumo o como una característica del
procesamiento, es de tener en cuenta que es usado el tratamiento térmico
como criterio de clasificación de los productos cárnicos.
Escaldado:
El escaldado de los productos es un tratamiento que industrialmente se
considera realizado a partir de que el producto cárnico, en su punto más frío
(generalmente el centro geométrico), haya alcanzado una temperatura de
por lo menos 68ºC (Norma Técnica Colombiana 1325, cuarta revisión de
1998). Las salchichas, los salchichones y otros productos embutidos
semejantes, son considerados escaldados una vez alcanzan esta
temperatura en su centro geométrico y esta temperatura se ha sostenido por
un tiempo adecuado.
Los cálculos del tratamiento térmico para este tipo de productos de masa
homogénea, con forma regular, de propiedades térmicas relativamente
constantes para esos intervalos de temperatura, son sencillos de realizar y
se ilustran convenientemente en el capítulo correspondiente.
Cocción:
Es un tratamiento un poco más severo que el escaldado, pero está menos
generalizado para productos cárnicos. Esta se usa básicamente para
productos que en razón a su composición y a la procedencia de sus
materiales así lo exigen. Las morcillas son un claro ejemplo de estos
procedimientos; las temperaturas alcanzadas en ellos fluctúan también en
un amplio intervalo. Para la NTC 1325, cuarta revisión de 1998, la
temperatura de cocción se fija en 75ºC. A estas temperaturas, la condición
microbiológica del producto es buena.
Esterilización:
Este procedimiento de conservación por incremento de la temperatura fue
descubierto originalmente por Nicolás Appert, quien conservaba alimentos
sometiéndolos a calentamiento a temperaturas un poco inferiores a los 100
0C por tiempos prolongados en procesos que se llamaron de caldera abierta
y luego, tomando el nombre de su descubridor se llamaron appertización.
Pronto, reportan diversos autores, se descubrió que la estabilidad de los
productos poco ácidos como las carnes, se veía mejorada cuando se
sometía a tratamientos un poco más severos.
Radiación:
Las radiaciones con microondas y rayos infrarrojos, usados eventualmente
como método de conservación de las carnes, deben su efectividad al
incremento de la temperatura que ocasionan en el producto irradiado, con el
respectivo efecto sobre los microorganismos. Su longitud de onda, 10-5 m,
poco mayor que la de la luz visible, 10 -6 m, no alcanza por su contenido
energético, a producir ionización.
PROCESOS QUÍMICOS
Salazón:
La adición de sal a la carne como método de conservación probablemente
sea uno de los procedimientos más antiguos para la conservación de carnes
y, seguramente, también será el método que más ha proporcionado utilidad
desde el punto de vista del procesamiento de carnes. La sal adicionada a la
carne a bajas concentraciones, proporciona un incremento en la capacidad
de retención de humedad de la carne, a concentraciones relativamente altas
la sal disminuye la actividad del agua al aumentar la presión osmótica,
permitiendo con ello un control microbial creciente en importancia, en la
medida en que más sal sea agregada a la carne. Adicional a esto debe
considerarse el efecto global deshidratante que puede presentar la sal
cuando es usada en cantidades altas.
Ahumado:
El proceso de ahumado de carnes puede clasificarse como de adición de
sustancias químicas, o como método de transferencia de masa, o como
ambos, considerándolo por ende como método de conservación físico-
químico.
Este proceso fue usado desde la antigüedad como método de conservación
de carnes; aún hoy en los sitios donde no se dispone de electricidad, es
común ver colocado sobre el fogón de leña, la carne ahumándose y
secándose.
A. PRODUCCIÓN AVÍCOLA
En la Avicultura Industrial, cuando se habla del pollo para carne y de la gallina de
ponedora se pretende definir a un tipo de ave cuyas características principales son
su rápida velocidad de crecimiento, la formación de notables masas musculares,
principalmente la pechuga diferente a las especies explotadas para la puesta donde
su alta producción, persistencia, uniformidad, abajo consumo de alimento,
rusticidad y alta viabilidad han permitido a este sector como rentable y muy
competitivo.
En la actualidad se constituye en la actividad más importante ya que ha
experimentado un incremento de 7.7 % del valor de la producción en el subsector
pecuario entre el periodo comprendido de 2006 y 2007. Además de ser generadora
de empleo tiene también alta incidencia en el desarrollo de otras actividades
agrícolas o industriales conexas de gran impacto económico para el país.
DEPARTAMENT Pollos %
O Postura
Lima 4 929 156 35.
04
Ica 4 722 082 33.
57
La Libertad 2 338 213 16.
62
Arequipa 332 557 2.3
6
San Martín 399 848 2.8
4
Otros 1 344 063 9.5
5
Total Nacional 14 065 919 10
0.0
Fuente DGIA – MINAG
CONSU KG./HA
AÑO PRODUCCIÓN POBLACIÓN
MO PER B.
(T.M.) (MILLONES)
CAPITA AÑO
1997 149,400 9 6 24,681
7 .
1
1998 154,468 9 6 25,104
8 .
2
1999 161,291 1 6 25,525
0 .
1 3
2000 162,280 1 6 25,939
0 .
0 3
2001 152,242 9 5 26,347
2 .
8
2002 181,601 1 6 26,749
0 .
9 8
2003 181,783 1 6 27,148
0 .
7 7
2004 175,464 1 6 27,547
0 .
2 4
2005 182,347 1 6 27,947
0 .
4 5
2006 203,127 1 7 27,219
1 .
9 5
NOTA : - 325 HUEVOS POR - 16 HUEVOS POR KILO
GALLINA
FUENTE: O.E.A. (1982-1989) C.P.H. (1990/1992 ABRIL)
Razas.
Aberdeen Angus.- Es originario de Escocia, es un animal de color
completamente negro con buenas características cárnicas y en el Perú, fue
introducido en pocas cantidades en los departamentos de La Libertad y
Arequipa.
Brown Swiss.- Esta raza con aptitud al doble propósito (carne y leche) cruzada
con el vacuno criollo recibe el nombre de "Criollo Mejorado" y constituye la raza
3+
Ganado Cebú
Las principales razas en la ganadería tropical son el Gyr, Brahaman, y Nellore.
En el Perú, actualmente se viene dando dos corrientes de cruzamiento, el
primero es del Cebú con Holstein, recomendado para la zona de celta alta,
mientras que el segundo es del Cebú con Brown Swiss orientado para la selva
baja, ambos orientados al doble propósito.
3+
Principales Productos
D. CALIDAD.
Los criterios que definen la calidad de la carne bovina hacen referencia a su valor
nutritivo en cuanto al aporte de vitamina, proteínas y otros elementos esenciales
que Ésta ofrece. Otro aspecto a tener en cuenta son sus características
sensoriales, valorándose positivamente en la actualidad la carne tierna procedente
de animales jóvenes que presentan una coloración rosada, con buena jugosidad
durante la masticación y sabor y aroma característicos. De otra parte, también se
entiende por calidad de carne aquella que presenta adecuadas propiedades
funcionales para la transformación en productos cárnicos o que asegura su
conservación en el tiempo durante la refrigeración.
En este capítulo se describen algunos términos técnicos relacionados con la carne
de ganado bovino y las anomalías ms frecuentes que ocasionan el deterioro de su
calidad.
FACTORES BIOLÓGICOS
FACTORES TECNOLÓGICOS
NIVEL DE ALIMENTACIÓN
A. LA CARNE PORCINA
Para carne fresca son tres los factores que pueden ser afectados por variación
genética y que son muy relevantes para los consumidores: terneza, jugosidad y
aroma. Una serie de mediciones objetivas están relacionadas con ellas como el pH
(1 hora post mortern) y el pH (24 horas post rnortem), el contenido de lípidos
intramusculares y la terneza. El pH está asociado con la terneza y las carnes ácidas
tienen menor capacidad de retención de agua. La terneza está relacionada
positivamente con la capacidad de retención de agua. En general pHI (5,5 - 6,3)
está indicado para oferta de cárne fresca.
Razas.
Las razas de los cerdos se derivaron de dos especies; Sus Scrofa, que es el cerdo
europeo y Sus Vittatus, que es el cerdo salvaje del este y sudeste de Asia. Las
especies de jabalís, que aún vive en los bosques alimentándose con pequeños
animales, tubérculos, frutos, pastos nativos, tiene colmillos para su defensa y buena
velocidad para huir de animales mayores, unos cuartos musculosos, cuerpo corto y
un tren anterior musculoso que le dan rapidez de movimiento y agilidad, su cabeza
es pesada e insertada firmemente para golpear a sus enenmigos. El cerdo original
vivió en forma sedentaria alrededor de los pueblos y posteriormente el hombre lo
confinó y empezó a alimentarlo.
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EL CERDO SAMPEDREÑO.
Presenta cabeza pequeña, hocico corto, orejas erectas y de tamaño mediano; es de
color negro; (Carrero, H., 1.991); los pocos que existen se encuentran
principalmente en Antioquia y zonas cafeteras.
EL CONGO SANTANDEREANO.
El Congo Santandereano es un marranito pequeño, de formas muy finas, muy
manso y manejable, con un peso adulto no superior a 35-40 kilos, fácil de alimentar
con los recursos disponibles de cualquier hogar campesino; en el cerdo Congo
domina el tipo asiático: es pequeño, manso y muestra tendencia a la grasa. Este
cerdito se alimenta de hierbas rústicas a voluntad, un puñado de cáscaras de yuca,
de papa o de frutas con agua de marranos (así llamado el primer enjuague de las
ollas y de los platos de uso familiar).
Presenta tamaño pequeño rechoncho. Resistente, manso y buen engordador. Su
color es principalmente de manchas amarillo con negro, con blanco o con rojo.
(Carrero, H., 1.991).
EL CERDO CURÍ.
Muy semejante al Congo, es el cerdo del Territorio Vásquez (Boyacá); es también
un marranito rústico, con formas muy finas, cilíndrico, con cuerpo y patas más
largas que las del Congo, con perfil recto y cabeza mediana terminada en trompa
aguda.
Tiene un color similar al del Hampshire, pero mucho más pequeño (35-40 Kg. en
estado adulto); es un cerdo con más tendencia a la producción de carne que otras
variedades criollas conocidas. (Pinzón, E., 1.987.).
Estado sanitario.
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Sexo
Para usar la carne en procesamiento se recomienda sacrificar cerdos castrados
puesto que los enteros dejan en la carne un olor desagradable característico, el
que permanece aun después del proceso. En caso de sacrificar cerdos sin
castrar, estos tendrán que ser menores de cinco (5) meses de edad.
Las hembras pueden sacrificarse siempre y cuando éstas estén en buen estado
de salud, no se encuentren preñadas o lactando o luego de un prolongado
período de lactancia.
Peso en pie.
Resulta antieconómico sacrificar cerdos demasiado jóvenes los cuales no tienen
una conformación adecuada de los músculos, grasa y huesos, al mismo tiempo
que no llegan al peso corporal requerido. Después de mucha experiencia en la
rentabilidad del cerdo, teniendo en cuenta su peso se puede afirmar que cerdos
de menos de 70 kilos de peso en pie, deja pérdidas económicas en su
procesamiento.
Transporte.
Preferiblemente debe evitarse el transportar al cerdo en el día del sacrificio. Sin
embargo si es necesario el llevar de un sitio al lugar del sacrificio, debe tenerse
todas las precauciones necesarias para impedir los golpes y los malos tratos al
animal. Los golpes dan como resultado carne de mala calidad puesto que se
presentarán moretones y magullamientos, igualmente sucede si se usan lazos
para amarrarlo.
3+
PROCESO DE SACRIFICIO
Insensibilización
Este es un paso importante en el sacrificio y como su nombre lo indica consiste
en privar del “conocimiento” al cerdo para de esta manera facilitar la operación
siguiente que es el degüello. Existen diferentes formas de insensibilizar al cerdo,
desde la que se usaba antiguamente mediante un golpe fuerte en el cráneo por
medio de un martillo pesado, hasta la más moderna por el uso de una pistola
especial para sacrificio o insensibilizador eléctrico.
Al usar la pistola el operador la coloca contra el cráneo del animal. Al oprimir el
gatillo, el cartucho impulsa un tornillo en el cráneo que provoca la
insensibilización. En cualquiera de los casos el lugar apropiado para este paso
se encuentra en la intersección de las líneas imaginarias que van de la oreja al
ojo opuesto.
Figura N° 37 : Insensibilización
Degüello y desangrado
Es el conjunto de operaciones que provocan la salida de la sangre y la muerte
definitiva del cerdo. Tan pronto haya caído el animal se procede de inmediato a
desangrarlo.Esto se logra utilizando un cuchillo de tamaño mediano y
suficientemente afilado.
Existen dos sitios para el degüello: uno que consiste en cortar las venas y las
arterias a la altura del cuello. Se hace una incisión de 12a 15 cm. de longitud que
va desde el extremo superior del esternón hasta el centro del cuello. Otro
llegando directamente al corazón.
Si el degüello se realiza bien, la sangre fluye a borbotones por las degolladuras.
Para la recolección de la sangre se utiliza un recipiente perfectamente limpio en
el que previamente se ha depositado un poco de sal, vinagre y cebolla. La
3+
sangre así recogida se lleva a un lugar frío y limpio, mejor aún si se lleva a un
refrigerador. Un cerdo de 70 Kg. proporciona aproximadamente de 3.5 a 4 Kg.
de sangre.
Figura N° 38 : Degüello
Depilado
Una vez comprobada la muerte del cerdo, éste es llevado hasta una mesa a una
altura conveniente y se inicia el depilado. Esta operación se efectúa con ayuda
de un cuchillo bien afilado. Igualmente se utiliza agua hirviendo la que además
permite el desprendimiento de la epidermis. Una temperatura demasiado
elevada provoca la cocción de la piel y durante el depilado se separan pedazos
de piel.
Aunque algunas personas acostumbran depilar con llama, esta práctica no es
muy recomendable debido a que la carne adquiere un color pardo oscuro de
cocinado y la grasa se ablanda, dando por consiguiente una mala presentación a
los productos. Terminado el depilado se desprenden las patas a la altura de la
coyuntura.
Eviscerado
Terminada la operación anterior se lava el cerdo con agua corriente y se seca.
Luego con la ayuda de un cuchillo bien afilado se inicia un corte a la altura del
pecho y continuando por el centro del vientre hasta terminar en la unión de las
piernas. Es necesario tener toda la precaución del caso para no romper el
estómago y los intestinos. Con la ayuda de una sierra se cortará el esternón.
Luego se procede a sacar la sangre acumulada en la cavidad toráxica y se
recibe en el recipiente que se recibió la sangre en el momento del degüello. Se
continua tomando la tráquea y el esófago y halándolos hacia atrás.
Luego se separa el diafragma de los costados y se continúa halando del esófago
y tráquea llevándose corazón, pulmones, más tarde hígado, estómago,
intestinos, riñones, aparato reproductor, todo esto en un solo conjunto el que se
deposita en un recipiente, evitando en todo momento la ruptura de dichas
vísceras por el peligro de contaminación de la carne con contenido intestinal.
3+
Los antecesores de los ovinos actuales surgieron en Asia, de 12000 a 9000 a.C.
Este animal es originario de Europa, que luego tuvo su desarrollo en la Isla de
Córcega, es un ovino salvaje, casi sin lana, de carácter activo y asustadizo, con
presencia en los machos de grandes cuernos curvos hacia atrás, sin ningún uso
productivo.
Los antiguos egipcios, babilonios, griegos y hebreos hacían en sus hogares los
hilados y tejidos a mano. Además de suministrar lana, es razonable suponer que los
ovinos dieron al hombre primitivo cuero para vestimenta, carne y leche como
alimento.
A través de cruzamientos y mejoramientos aparecen el Merino español y las razas
inglesas entre los siglos XIII a XVII.
Figura N° 41 : Ovino
Actualmente, los ovinos se crían en la mayoría de los países del mundo. La lana
constituye el 5 % de la fibra textil del mundo y las principales majadas se ubican
principalmente en Australia, la Comunidad de los Estados Independientes (ex
U.R.S.S.), China, y Nueva Zelanda.
Según los últimos datos oficiales de la FAO el censo ovino mundial se aproxima a
1.069 millones de cabezas desigualmente repartidas según continentes. Las
máximas fracciones censales corresponden a Asia (38,6%) y a África (22,4%) y la
mínima a América (9%), ocupando Europa y Oceanía posiciones intermedias
(14,4% y 15,5% respectivamente).
CALIDAD DE LA CARNE
La carne de cordero, según la edad del sacrificio (cordero lechal, cordero recental,
ternasco, cordero pascual) y la pieza que se consuma, contiene más o menos
grasa. Se recomienda el consumo de ejemplares jóvenes ya que su grasa se
encuentra más localizada (rodeando las vísceras o debajo de la piel) y así se retira
más fácilmente. Los principales componentes de la carne de cordero son el agua,
las proteínas y las grasas. La proporción de éstas últimas es del 50% en saturadas
y el resto monoinsaturadas (ácido oleico). Además contiene una pequeña
proporción de ácidos grasos trans, ya que el cordero es un animal rumiante.
Destaca también el contenido en vitaminas (tiamina, riboflavina, niacina, B6 y B12)
y minerales (hierro y zinc de alta biodisponibilidad).
Es una carne apta para dietas equilibradas, siempre que se consuma dentro de sus
recomendaciones y en las cantidades adecuadas. Sin embargo, su contenido en
3+
Razas
Las razas productoras de carne se caracterizan por su mayor tasa de
crecimiento llegando a ser animales más grandes a la misma edad, su carne es
más magra, tienen un mayor rendimiento al beneficio y una mejor eficiencia de
conversión del alimento. Tienen una baja producción de lana (2,5 a 4 Kg) y de
poca finura (32 a 35 micrones)
SUFFOLK
Es una raza de origen inglés, utilizada para aprovechar las praderas de las
colinas. Es un animal ágil y caminador. Se ha utilizado para mejorar razas
criollas.
3+
HAMPSHIRE DOWN
TEXEL
BORDER LEICESTER
PRODUCCIÓN DE CARNE
El productor, carnicero y consumidores, deben conocer las características y
valores de cada uno de los cortes.
Lomo y vacío
Está integrado por las vértebras lumbares (región del lomo o bife angosto del
vacuno) con cortes paralelos anterior y posterior. En el primero entra la última
dorsal y la primera lumbar, en el segundo hasta la articulación lumbo-sacra.
Ambos cortes, desde la parte superior hasta la inferior abarcan la región del
vacío.
Cubren aproximadamente 17% del peso total de la res, conformado
principalmente por los lomos.
Contiene las partes más populares para asar al horno, parrilla o plancha.
Costillar
Tiene por límites: anterior, al término del cogote y posterior al vacío.
Superior, a las vértebras dorsales e inferior, un corte paralelo al superior.
Se dividen las costillas transversalmente en su parte media, representando el
12% del peso total de la res.
Paleta
Comprende la espalda (escápula) y el miembro anterior hasta la articulación del
carpo.
El conjunto de paleta y cogote (denominado aguja) en una sola pieza, representa
el 23,5% del total del peso de la res. Incluye los primeros pares de costillas, sin
el pecho.
Pecho
Limita arriba con el costillar y también por detrás y abajo con el corte que divide
la res en dos mitades. Es un corte par o impar que involucra los extremos de las
costillas con el esternón. Si bien significa el 4,5 % del peso de la res, es un valor
relativo, púes contiene una buena proporción de hueso y grasa.
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Cogote
Formado por las vértebras cervicales, músculos del cuello y algunos otros,
próximos a la punta del esternón, que es donde termina el corte. Se caracteriza
por la abundancia proporcional del hueso y su baja calidad cárnica.
Componente Porcentaje
Agua 76,1
Grasa 1,9
Proteína 19,5
Ceniza 1,4
Hierro 9.3
mg/100g
Calcio 16.6
mg/100g
Fosforo 230
mg/100g
CABRAS CRIOLLAS.
SAANEN.
Origen.- Suiza
Características.- Color, totalmente blanca y su piel poco pigmentada, pelo corto,
tiene gran desarrollo, profunda, pesada, con buen esqueleto, con gran capacidad
torácica. Cabeza con o sin cuernos, con o sin mamelas, con o sin barba, frente
plana y amplia,. Orejas horizontales o erguidas. Perfil casi recto. La ubre es
globosa y muy amplia en su parte superior, lo que le da un desarrollo mayor en
su anchura que en su profundidad. Se encuentra entre las cabras de mayor
tamaño. Por el volumen de su producción de leche en una lactancia y la duración
de esta, es llamada la Holsteins de las cabras, su contenido en grasa es el más
bajo de todas las razas caprinas (3,2 – 3,5 % de grasa). Propósito lechera.
Peso.- Hembras 60-90 kg. Machos 86-120 kg.
Alzada.- Hembras 75- 90 cm. Machos 87- 100 cm.
Producción.- Leche (1 a 3 litros por día).
ALPINA
Origen.- Suiza.
Características.- Color, todos los colores de capa: negro, blanco, existen en esta
raza; el color pan quemado, amarillo claro, con extremidades y línea del dorso
negras, y la policroma, que tiene manchas blanca sobre la capa negra o castaña.
La cabeza, con cuernos o no, con o sin mamelas, con o sin barba. Longitud
media, con frente y hocico ancho. Perfil cóncavo; las orbitas salientes. Orejas
perpendiculares, muy cercanas a los cuernos. Conjunto del cuerpo profundo,
pero sin ser pesado. Cuello estilizado y la línea del dorso, rectilínea; grupa ancha
y miembros fuertes, aplomos correctos. Ubre voluminosa, bien insertada,
retrayéndose bien después del ordeño. Es una gran lechera, de altura y tamaño
medio, mantenimiento fácil. Propósito lechera, son poco apropiadas para la
producción de carne debido a la conformación de sus patas, sus grandes ubres
colgantes y los grandes pezones, desventajas notorias para la producción de
carne.
Peso.- Hembras 50-80 kg. Machos 80-100 kg.
Alzada.- Hembras 70- 80 cm. Machos 90- 100 cm.
Producción.- Leche (0.8 a 1,3 litros por día).
SACRIFICIO
“El cuerpo entero del animal después de quitarle la piel, la cabeza (separada entre
el occipital y la primera vértebra cervical), los pies y patas (separados por las
articulaciones carpo-metacarpiana y tarso-metarsiana) y todas las vísceras. Retiene
la cola, el timo, los riñones, la grasa perirrenal y pélvica, y los testículos en
losmachos” En el cabrito lechal comprende también la cabeza y vísceras (hígado,
corazón, bazo, pulmones y epiplón) Por ello, el rendimiento a la canal se expresa
generalmente incluyendo estos órganos y descontando sólo la piel y los despojos
blancos (redecilla, rumen, librillo e intestino), obteniendo rendimientos del 60-65%
en cabritos lechales de 6-10 kg de peso vivo Si se considera exclusivamente la
canal sin estos órganos los rendimientos son sólo de poco más del 50 % Los
despojos rojos que se comercializan son más precoces que los blancos, que se
desarrollan más tardíamente, y por eso representan una parte importante del
cabrito comercializado.
Despiece
Se obtienen cinco regiones anatómicas:
-Pierna (extra)
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-Costillar (extra)
-Espalda (1º categoría)
-Bajos (2º categoría)
-Cuello (2º categoría)
La carne de cabrito tiene en la actualidad un consumo mayoritario en hostelería,
siendo especialmente valorados la pierna para el horno y el costillar (definido en la
imagen por las líneas A-B, B-D y A-C) que generalmente se presenta dividido en
chuletas, 13 de costilla y 5 de lomo, ya que las últimas vértebras lumbares van con
la pierna
Los bajos y el cuello se utilizan para guisar
Las piezas de categoría extra representan la mayoría de la canal, sobre el60 %, y
las de primera y segunda aproximadamente el 20 % cada una En cuanto a los
porcentajes de los diferentes tejidos:
-Músculo 55-65%
-Hueso 25-30 %, un nivel alto como corresponde a animales de muy corta edad
-Grasa sobre el el 5-7 % en función de la edad y el estado de engrasamiento.
En cabritos lechales la mayoría corresponde a grasa intracavitaria (perirrenal,
pélvica y epiplónica de deposición más precoz)
En general, las canales del caprino son magras y longilÍneas, con escasa
conformación, y poca grasa de cobertura. Su composición tisular es alta en músculo
y hueso y baja en grasa
En cuanto a laevolución tisular, el porcentaje de hueso disminuye a medida que la
canal se hace más pesada, el del músculo apenas varía y la grasa aumenta