TECNOLOGÍA SUPERIOR EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

HOJA GUÍA N.º 02

1. DATOS INFORMATIVOS

2. TEMA:
ELABORACIÓN DE JALEA DE FRESA

3. INTRODUCCIÓN

Jalea es definido estrictamente en los Estados Unidos como: Ese alimento semisólido hecho de
no menos de 45 partes por peso de ingredientes de jugo de frutas por cada 55 partes por peso de
azúcar, Esta mezcla es concentrada a no menos de 65 por ciento de sólidos solubles. Se puede
agregar pectina o acido para superar las deficiencias que se den en la fruta misma. También se
pueden agregar agentes saborizantes o colorantes, El nombre de la fruta usada para hacer la
jalea debe ser indicado con los otros ingredientes, en orden descendente de acuerdo a su peso.
(Smith, 2007)

Se llama jalea al producto obtenido de la pulpa o jugo de las frutas, que concentrados y filtrados
y con azúcar se llevan a un punto que al enfriarse se gelatinizan. Las jaleas deben ser límpidas y
consistentes. (Castelli, 2018)

4. OBJETIVOS

4.1. Objetivo general

 Dar a conocer la tecnología adecuada para la elaboración de mermelada.

4.2. Objetivos específicos

 Estandarizar el proceso para elaborar la jalea de fresa.

 Precisar la formulación para obtener la jalea de fresa.

 Determinar la aceptabilidad del producto logrado

5. INSUMOS

 3 Kg de fresa
 70 %. de sacarosa (azúcar)
 Pectina (0.1 - 0. 5 % por kg. de Pulpa)
 Sorbato de potasio o benzoato de sodio (0.01 - 0.1 % por kg de producto terminado)
 0.1% de Ácido cítrico

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6. EQUIPOS, MATERIALES Y UTENSILIOS

 Selladora de fundas
 Balanza eléctrica
 Refractómetro
 Fundas de polietiléno.
 Cuchillos
 Ollas
 Jarra
 Paleta de madera
 Colador
 Embudo metálico
 Cuchara
 Licuadora
 Congelador

7. METODOLOGÍA

7.1. Recepción de la materia prima: Verificar que se posean todos los insumos
necesarios para la elaboración de esta práctica.
7.2. Seleccionar: Escoger solamente la fruta completamente madura y que no tenga daño
microbiano (descomposición), restos de hojas, tallos, entre otros.
7.3. Lavar: Con agua potable por inmersión o chorro a presión para la eliminación de
impurezas.
7.4. Desinfectar: Sumergir en una solución desinfectante de hipoclorito de sodio a
concentraciones de 100 ppm, por el tiempo de 3 minutos.
7.5. Escaldar: Sumergir la fruta en agua a ebullición, durante 4 minutos. (alternativa: 80
ºC por 5 minutos)
7.6. Enfriar: Con agua potable, hasta tener la fruta a una temperatura interna de 30 °C.
7.7. Despulpar: Pasar la fruta por un tamiz de acero inoxidable con orificios 0.5
milímetros y pesar la pulpa. (licuar sin la necesidad de agregar agua)
7.8. Filtración: Utilizar un colador para separar la pulpa de las semillas y otros desechos
producto de la trituración de la fruta.
7.9. Balance de la pulpa: Medir el pH del jugo y ajustar el pH si es el caso a 3.2, con
ácido cítrico.
7.10. Cocción: Al inicio de la cocción se adiciona un 50% del total de la azúcar a
adicionarse, cuando haya transcurrido unos 25 minutos de cocción, se debe agregar
el restante de azúcar. Tomar en cuenta que se debe mezclar la pectina y el
conservante con un poco del azúcar (relación 1 : 5 pectina : azúcar), (Recuerde
mezclar líquidos con líquidos, polvos con polvos a fin de evitar la formación de
grumos).
Las pectinas son hidrocoloides que en solución acuosa presentan propiedades espesantes,
estabilizantes y sobre todo gelificantes.
7.11. Tratamiento químico: Dosificación: 650 g de azúcar (65%) / litro de pulpa, pectina
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 (0.4 %), y benzoato de sodio o sorbato de potasio (0.1 % con respecto al peso de la
mezcla pulpa + azúcar).
7.12. Concentración: Concentrar el jugo hasta llegar a 60 - 62 °Brix (efectuar la prueba
de la gota).
7.13. Envasado: Emplear envases previamente esterilizados, esterilizarlos en agua
hirviente durante unos 30 segundos
7.14. Almacenamiento: En un lugar fresco y seco.

8. RESULTADOS

8.1. Reportar fotografías de la metodología de cada proceso aplicada

8.2. Elaborar el respectivo diagrama de proceso de la elaboración de jalea de fresa

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DIAGRAMA DE FLUJO JALEA DE FRESA

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9. DISCUSIÓN
10. CUESTIONARIO

10.1. ¿Qué tipos de pectina se puede utilizar para elaborar este tipo de productos?
10.2. ¿Cuáles son los conservantes permitidos en la elaboración de jaleas y que
cantidades son las permitidas ?

10.3. ¿Cuál es el rol del ácido en la producción de jaleas?

11. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

11.1. Conclusiones
 11.2. Recomendaciones
 Limpiar el área de trabajo para realizar la práctica.

 Producir la jalea de fresa a gran escala debido a las propiedades nutritivas y

medicinales de la fresa.
 Aprovechar la Aceptación que tiene la jalea dentro de la institución, con la
finalidad que los estudiantes de Tecnología de Alimentos adquieran
conocimientos teórico - prácticos en la elaboración de este producto, y en la
posibilidad de generar recursos económicos.

12. BIBLIOGRAFÍA

 Smith, D. (2007). Jaleas de frutas. Lincoln Extension, Institute of Agriculture and

Natural Resources, 1.
 Castelli, J. J. (2018). Manueal de Conservas. Obtenido de Instituto Nacional de
Tecnología Agropecuaria.
https://inta.gob.ar/sites/default/files/inta_manual_de_recetas_para_elaborar_conservas_
2018.pd