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Pescado S
Pescado S
Pescados y derivados
w Pescados.
w Crustáceos: gambas,
cigalas, langostas, etc.
El pescado reúne todos los
w Moluscos con concha, requisitos para el desarrollo de
como almejas, mejillo- los gérmenes: es un medio
nes, ostras, y otros sin rico en nutrientes, tiene
ella, como cala- mucha humedad y presenta
mares, pulpos, etc. un pH alto. Estas característi-
cas, unidas a condiciones de
A los crustáceos y moluscos
tiempo y temperatura favora-
con concha se les suele in-
bles, hacen que se altere rápi-
cluir dentro del término
damente, originándose sus-
"marisco". Todos ellos tancias que pueden resultar
tienen en común que se descomponen rápi- tóxicas para el ser humano.
damente a temperatura ambiente.
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Calidad e Higiene en la Manipulación de Alimentos
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Pe s c a d o s y d e r i v a d o s
DIAGRAMA DE FLUJO
PRODUCCIÓN PRIMARIA
Pesca o cultivo en piscifactorías
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PESCADO CRUSTÁCEOS MOLUSCOS
TRANSPORTE
PESCADERÍA INDUSTRIA
PESCADO FRESCO
Congelación, Cocción
glaseado
Almacenamiento Esterilización
Distribución Distribución
CONGELADOS CONSERVAS
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Calidad e Higiene en la Manipulación de Alimentos
A La producción primaria
B El transporte y almacenamiento
Una vez que el pescado llega a su destino, bien sea a la pescadería para su ven-
ta directa al público, bien a una planta de procesado, debe ser inspeccionado
para comprobar su buen estado. En el caso de las industrias, podrán realizarse
exámenes físico-químicos (histamina, metales pesados, biotoxinas...).
Piel brillante, de color vivo sin decoloraciones, con las escamas íntegras, sin
golpes ni cortes.
Ojos abombados, brillantes, de pupilas negras y córneas transparentes.
Branquias de color rojo brillante y sin mucosidad.
Carne firme y elástica.
Olor a algas marinas, "olor a mar".
RECUERDA
Cuando el pescado se encuentra alterado se generan deter-
minados compuestos que provocan efectos fácil-
mente detectables:
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Calidad e Higiene en la Manipulación de Alimentos
El pescado congelado
Durante el enva-
En el caso de los productos congelados, la mate- sado, almacenamiento
ria prima llega a la planta de procesado bien en y distribución de pesca-
estado fresco, bien en estado congelado (buques dos congelados o sus deri-
vados, además de las
congeladores). Cuando se trata de producto fres- normas higiénicas sanita-
co, la congelación debe realizarse lo más rápido rias habituales es muy im-
posible, asegurando que se alcanzan temperaturas portante mantener la
de -18 °C en el centro de las piezas. En ocasiones, y cadena de frío.
RECUERDA
El frío no mata las bacterias, solamente las inactiva.
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Pe s c a d o s y d e r i v a d o s
w Limpieza para retirar espinas, piel y porciones no comestibles. Por ser una
etapa casi exclusivamente manual, es muy importante la actitud del mani-
pulador, que debe observar en todo momento unas estrictas normas de
higiene.
RECUERDA
Las medidas preventivas más importantes para evitar intoxicaciones relacionadas
con pescados y mariscos son las siguientes:
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recuerda 1
recuerda
Pe s c a d o s y d e r i v a d o s
PESCADOS Y DERIVADOS
PESCADOS Y DERIVADOS
1 Producción primaria
PELIGROS MEDIDAS PREVENTIVAS
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2 recuerda
recuerda
PESCADOS Y DERIVADOS Calidad e Higiene en la Manipulación de Alimentos
3 Procesado
PELIGROS MEDIDAS PREVENTIVAS
4 Exposición y venta
PELIGROS MEDIDAS PREVENTIVAS
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responde
responde
t
Pe s c a d o s y d e r i v a d o s
PESCADOS Y DERIVADOS
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1 El gusano Anisakis se encuentra con frecuencia en los pescados.
¿Cuál de los siguientes métodos lo destruye?
a. El cocinado.
b. La congelación.
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c. Los dos anteriores.
g
en hielo o salmuera enfriada.
a. Verdadero.
b. Falso.
0
3 La exposición de pescado fresco sobre hojas de verdura:
a. Da firmeza a la carne.
b. Mantiene su frescura.
c. Debe evitarse.
a
4 El frío es un método eficaz para evitar la proliferación de los gérmenes
f
que pueda contener el pescado.
a. Verdadero.
b. Falso.
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responde
responde
3
PESCADOS Y DERIVADOS
8
5 En el mostrador de una pescadería, el pescado debe exponerse
con abundante hielo o en vitrinas frigoríficas.
b. Verdadero.
g
c. La refrigeración reduce la calidad del producto.
0
a. Deben presentar etiquetas que indiquen que han sido depura-
dos y, por tanto, son seguros.
a
c. Deben sumergirse en agua de mar porque así duran más.
f
w
respuestas respuestas
1-c 2-a 3-c 4-a 5-b 6-a
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