ACEITES O GRASAS ALIMENTICIAS

Origen

Los aceites vegetales que se comercializan como alimentos reconocen dos orígenes. Un gran

número de ellos son extraídos de semillas y en mucho menor medida de frutos como la de oliva y

la palma.

Se consideran grasas alimenticias o comestibles los productos constituidos fundamentalmente

por glicéridos sólidos a la temperatura de 20ºC. Pueden comprender grasas de distintos orígenes:

animal, vegetal, hidrogenadas, sometidas a interesterificación o mezclas de todas ellas, siempre

que respondan a las reglamentaciones bromatológicas vigentes.

Las grasas y aceites representan la fuente principal de energía procedente de los alimentos,

garantizan la absorción y transporte de las vitaminas A, D, K, E, y de sustancias con actividad

antioxidante, como los carotenoides y compuestos fenólicos, que se encuentran disueltas en ellas.

Propiedades físicas de los aceites y grasas alimenticias

El análisis de las propiedades físicas de aceites y grasas nos permite comprender el

comportamiento y las características de estos elementos, así como sus diferencias:

 Cristalización: Las grasas difieren de los aceites en su grado de solidificación a

temperatura ambiente, ya que en estas condiciones los aceites están en estado líquido (no

cristalizado) mientras que las grasas están en estado sólido (cristalizado).

La proporción de cristales en grasas tiene gran importancia para determinar las propiedades

físicas de un producto. Las grasas se consideran sólidas cuando tienen al menos un 10% de sus

componentes cristalizados.

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 Los cristales de grasa tienen un tamaño entre 0.1 y 0.5 μm y en ocasiones pueden alcanzar

hasta 100 μm. Los cristales son mantenidos por las fuerzas de Van der Waalls formando una red

tridimensional que proporciona rigidez al producto.

Una característica importante de la grasa es su polimorfismo cristalino ya que el monodi di y

el triglicérido cristaliza en diferentes formas cristalinas (α, β, β ').

 Punto de fusión: El punto de fusión de una grasa corresponde al punto de fusión de la

forma β que es la forma polimórfica más estable y es la temperatura a la que se funden todos los

sólidos.

Cuando hay presentes ácidos de cadena corta o insaturados, el punto de fusión se reduce.

El punto de fusión es de gran importancia en el procesamiento de grasas animales.

Los puntos de fusión de las grasas puras son muy precisos, pero dado que las grasas o los

aceites están formados por una mezcla de lípidos con diferentes puntos de fusión, debemos

referirnos a la zona de fusión, que se define como el punto de fusión del componente graso. La

grasa que se derrite a una temperatura más alta.

 Viscosidad: La viscosidad de una grasa se debe a la fricción interna entre los lípidos que

la constituyen. En general es alto debido a la gran cantidad de moléculas que componen una

grasa. Al aumentar el grado de insaturación, la viscosidad disminuye y cuando la longitud de la

cadena aumenta, los componentes de ácidos grasos también aumentan la viscosidad.

 Índice de refracción: El índice de refracción de una sustancia se define como la relación

entre la velocidad de la luz en el aire y en la materia (aceite o grasa) que se analiza.

El aumento del grado de insaturación aumenta el índice de refracción y cuando aumenta la

longitud de la cadena, el índice de refracción también aumenta y es por eso que se utiliza para

controlar el proceso de hidrogenación.

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 A medida que la temperatura aumenta, el índice de refracción disminuye.

El índice de refracción es característico de cada aceite y grasa, lo que nos ayuda a realizar un

control de calidad sobre ellos.

 Densidad: Esta propiedad física es de gran importancia cuando se trata de diseñar

equipos para procesar grasa.

La densidad disminuye cuando las grasas se dilatan al pasar de sólido a líquido.

Cuando las grasas se derriten, su volumen aumenta y, por lo tanto, la densidad disminuye.

Para el control de porcentajes de sólidos y líquidos en grasas comerciales, se utilizan curvas

dilatométricas.

 Solubilidad: La solubilidad tiene una gran relevancia en el procesamiento de las grasas.

Las grasas son solventes apolares completamente solubles (benceno, hexano ...).

Excepto por los fosfolípidos, son completamente insolubles en solventes polares (agua,

acetonitrilo). Son parcialmente solubles en solventes de polaridad intermedia (alcohol, acetona).

La solubilidad de las grasas en solventes orgánicos disminuye al aumentar la longitud de la

cadena y el grado de saturación.

Los fosfolípidos pueden interactuar con el agua porque el ácido fosfórico y los alcoholes que

los componen tienen grupos hidrofílicos.

En general, la tensión superficial aumenta con la longitud de la cadena y disminuye con la

temperatura. La tensión superficial y la tensión interfacial disminuyen con facilidad con el uso de

agentes tensioactivos como monoglicéridos y fosfolípidos.

 Plasticidad: Es la propiedad que tiene un cuerpo para preservar su forma al resistir una

cierta presión.

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 La plasticidad de una grasa es causada por la presencia de una red tridimensional de cristales

dentro de la cual se inmoviliza la grasa líquida.

Para que una grasa sea plástica y extensible, debe existir una relación entre la parte sólida y

líquida (20 -40% de grasa de estado sólido), las redes no deben estar apretadas y sus cristales

deben estar en forma α.

Las grasas plásticas actúan como un sólido hasta que las fuerzas de deformación que se

aplican rompen la red cristalina y la grasa pasa a comportarse como un líquido viscoso y, por lo

tanto, puede mancharse.

 Capacidad emulsionante: La capacidad emulsionante es la capacidad en la interfaz agua

/ aceite que permite la formación de emulsión.

Los aceites comestibles extraídos de fuentes vegetales y animales son importantes en

alimentos y varias otras industrias (por ejemplo, cosméticos, productos farmacéuticos,

lubricantes). Son componentes clave de dieta y también proporcionan sabores y texturas

características para alimentos. Durante la extracción, purificación y uso, los aceites se someten

una variedad de operaciones de procesamiento, incluyendo fritura, destilación y modificación

química que puede alterar sus propiedades.

Sin embargo, la predicción del comportamiento de los aceites bajo real las condiciones de

procesamiento de las propiedades moleculares van más allá comprensión actual. En cambio, las

ecuaciones semiempíricas son desarrollado que relaciona la propiedad de interés (por ejemplo,

tiempo para grasa drenar de una patata frita) para medir de forma independiente propiedades a

granel (por ejemplo, densidad, viscosidad y tensión superficial).

Con estas ecuaciones, es posible predecir cómo los cambios en las propiedades de un aceite

alteran la eficacia de un proceso sin recurrir a prueba y error que consume mucho tiempo

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experimentos. Las propiedades físicas de los aceites comestibles dependen principalmente en la

composición (y por lo tanto en el origen biológico) y temperatura.

Propiedades químicas de aceites y grasas alimenticias

Las grasas y los aceites están compuestos principalmente por triglicéridos, tres moléculas de

ácidos grasos unidas a una molécula de glicerol. El largo de la cadena de los ácidos grasos y su

organización en la estructura del glicerol varía ampliamente, aunque la mayoría de los aceites

comestibles son aquéllos que tienen 16 y 18 carbonos. Los ácidos grasos que forman los

triglicéridos varían de un aceite a otro.

Los niveles de los ácidos grasos presentes en los aceites pueden variar en algunos aspectos

dependiendo de la dieta que reciba el animal o, en el caso de los aceites vegetales, de acuerdo a

las condiciones que se presenten durante la etapa de su crecimiento. Tanto las grasas como los

aceites son una combinación de ácidos grasos, ya sea saturados y no saturados. No existe

ninguna grasa o aceite que sea únicamente saturada o no saturada. 

Algunas grasas como el sebo, los aceites de palma y coco, tienen concentraciones más altas de

ácidos grasos saturados cuando se los compara con otros aceites. Estos se conocen como grasas

saturadas, a pesar de que contienen porcentajes de ácidos grasos no saturados. Una manera

práctica de describir estas denominadas grasas "saturadas" se encuentra en el hecho de que ellas

son sólidas cuando están a temperatura ambiente.

 Índice de Acidez: En todas las grasas existen pequeñas concentraciones de ácidos grasos

libres que no se esterificaron lo que le da un carácter ácido a la grasa. Esta propiedad se puede

determinar por la neutralización con una base de concentración conocida.

El índice de acidez se define como el número de mg de KOH necesarios para neutralizar los

ácidos grasos libres de 1 gr de grasa.

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  Índice de Saponificación: Es una medida de complementaria al índice de acidez,

determina la cantidad de grasa capaz de hidrolizarse y al hacerlo forma jabón por la reacción de

hidrólisis alcalina o saponificación con KOH.

El índice de saponificación se define como el número de mg de KOH necesarios para

saponificar 1 gr de grasa.

 Índice de Yodo: Es una medida del grado de insaturación de una grasa.

Se define como el número de gramos de Yodo absorbidos por 100 gr de grasa.

Propiedades nutricionales

La grasa, necesaria para la salud en pequeñas cantidades, se distingue de los otros dos

macronutrientes, hidratos de carbono y proteínas, por su mayor valor calórico: es una fuente

concentrada de energía que por término medio suministra, al ser oxidada en el organismo, 9

kcal/g y es esta su característica principal y la que determina su papel en los procesos nutritivos.

Los lípidos son elementos de reserva y protección. Sin embargo, en el curso del tiempo, han ido

descubriéndose otras funciones:

- Son componentes estructurales indispensables, pues forman parte de las membranas

biológicas.

- Intervienen en algunos procesos de la fisiología celular, por ejemplo, en la síntesis de

hormonas esteroideas y de sales biliares.

- Transportan las vitaminas liposolubles (A, D, E y K) y son necesarios para que se

absorban dichas vitaminas.

- Contienen ciertos ácidos grasos esenciales, es decir aquellos que el hombre no puede

sintetizar: el ácido linoleico (C18:2 n‐6) y el alfa‐linolénico (C18:3 n‐3) que juegan un papel

especial en ciertas estructuras, principalmente en el sistema nervioso. Si no se consume una

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pequeña cantidad de estos ácidos grasos esenciales (aproximadamente un 2‐3% de la energía

total), pueden producirse diversos trastornos. Los ácidos araquidónico (C20:4 n‐6),

eicosapentaenoico (EPA C20:5 n‐3) y docosahexaenoico (DHA C22:6 n‐3) son también

fisiológicamente importantes, aunque no son esenciales pues pueden sintetizarse a partir de ácido

linoleico y alfalinolénico. EPA y DHA se encuentran en cantidades apreciables en los pescados

(contienen aproximadamente 1 g de ácidos grasos n‐3 por 100 g de alimento).

- La grasa sirve de vehículo de muchos de los componentes de los alimentos que le

confieren su sabor, olor y textura. La grasa contribuye, por tanto, a la palatabilidad de la dieta ‐

cualidad de un alimento de ser grato al paladar‐ y, por tanto, a su aceptación. El placer de comer

es también importante, pues para que una dieta se consuma y, por tanto, cumpla su principal

objetivo, además de ser nutricionalmente correcta, debe ser palatable y coincidir con los hábitos

alimentarios de la persona a la que va destinada.

- Intervienen en la regulación de la concentración plasmática de lípidos y lipoproteínas.

Almacenamiento y conservación

Las grasas y aceites son vulnerables a la degradación por diferentes causas como la acción de

la luz, del oxígeno, de trazas de metales, calor, absorción de olores, enzimas propios o de

microorganismos dando lugar a la rancidez o el enranciamiento.

La rancidez hidrolítica consiste en la reacción de las grasas con agua, catalizada con calor y

enzimas (lipasas), se liberan ácidos grasos libres y se producen olores y sabores desagradables

junto con cambios de la coloración. Constituye un problema en las grasas destinadas a las

frituras. En el enranciamiento oxidativo, la grasa (principalmente los ácidos grasos insaturados)

se descompone en compuestos con cadenas más cortas como ácidos grasos, aldehídos y cetonas

que son volátiles y contribuyen al olor desagradable de las grasas rancias.

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 Para prevenir estas alteraciones las grasas y aceites se deben almacenar en lugares oscuros, no

calientes (controlando los cambios de temperatura y luz), en envases cerrados (con el fin de

disminuir la disponibilidad de oxígeno y absorción de olores extraños) y coloreados (menor

efecto de la luz). Otro factor a tener en cuenta durante el almacenamiento es el mantenerlas

separadas de los metales que podrían catalizar la reacción y cualquier utensilio de cocinado que

se utilice debe estar libre de cobre y hierro. Ciertas enzimas como lipoxigenasas deberían

inactivarse.

Durante la fritura pueden producirse alteraciones, por lo tanto los aceites y grasas han de ser

estables a las altas temperaturas y a la humedad. El punto de humo disminuye, adquieren un

color más oscuro y se altera el sabor. Las grasas saturadas son más estables para cocinar, pero

también las menos saludables. Es una de las razones por las que se recomienda el aceite de oliva

que contiene ácidos grasos monoinsaturadas y aceites vegetales con ácidos grasos insaturados,

más estables para cocinar o saltear los alimentos.

Productos obtenidos a base de estos alimentos

Actualmente existen en el mercado productos cuya composición tiene un contenido graso

elevado, muchos de ellos son productos emulsionados como las mayonesas y salsas de aliño.

La mayonesa es un producto emulsionado con un materia grasa alrededor del 75%, se puede

elaborar con diferentes tipos de aceites vegetales, aunque el aceite de oliva le confiere un sabor

único. Otros componentes son la yema de huevo o huevo entero, acidificantes, como el zumo de

limón, el vinagre o el ácido cítrico que impiden el crecimiento bacteriano. Opcionalmente, puede

tener sal, mostaza, pimienta, agentes edulcorantes y glutamato monosódico.

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 Los aliños para ensaladas son emulsiones en cuya composición se encuentran aceites, vinagre,

agua, sales, y otros ingredientes dependiendo del sabor que se quiera aportar. Generalmente, la

materia grasa son aceites vegetales.

Usos industriales

Los aceites vegetales se utilizan como ingrediente o componente en muchos productos

manufacturados.

Muchos aceites vegetales se utilizan para hacer jabones, productos de la

piel, velas, perfumes y otros productos de cuidado personal y cosméticos. Algunos aceites son

particularmente convenientes como aceites de secado, y se utilizan en la fabricación

de pinturas y de otros productos de tratamiento de madera

Los aceites vegetales se utilizan cada vez más en la industria eléctrica, ya que

los aisladores como aceites vegetales no son tóxicos para el medio ambiente, biodegradables si

se derraman y tienen altos puntos de inflamación y fuego.

Preparaciones culinarias

Las grasas son los principales constituyentes de las margarinas, grasas de mantequilla, grasas

de repostería, y aceites para ensaladas y para cocinar. Además de la grasa visible que contienen

los alimentos, las grasas y los aceites se encuentran en grandes cantidades en muchos productos

de panadería, preparados para lactantes, y en productos lácteos y algunos dulces. Los aceites, la

mantequilla y la margarina se emplean algunas veces directamente en los alimentos.

Aceites de cocina

El principal uso del aceite en la cocina es la fritura, donde funciona como medio transmisor de

calor y aporta sabor y textura a los alimentos. Uno de los requisitos del aceite de cocina es que

sea estable en las condiciones verdaderamente extremas de fritura por inmersión, esto es, altas

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temperaturas y humedad. En general, en la fritura el aceite debe mantenerse a una temperatura

máxima de 180 °C. Si se fríen los alimentos a una temperatura demasiado baja, éstos atrapan más

grasa.

Usos culinarios

1. Aceite de Almendras: Por su suave aroma a almendras tostadas, este aceite se utiliza en

salsas, postres, para hornear y como aliño de ensaladas.

2. Aceite de Oliva: Uno de los más populares aceites gracias a sus propiedades e intenso

sabor cuando es extra virgen (también existe en versión refinada, cuyo sabor es menos intenso).

Este aceite se utiliza para potenciar cualquier preparación. Es ideal para marinar, saltear y hacer

salsas y aderezos. También se utiliza en pastas, sopas y carnes.

3. Aceite de Girasol o Maravilla: Uno de los aceites más utilizados en nuestro país, el aceite

de semillas de girasol es bajo en grasas saturadas y lo podemos utilizar para cualquier propósito:

salteados, fritos, cocciones, aliños y repostería, ya que no posee sabor.

4. Aceite de Maíz: Ideal para freír y hornear, el aceite de maíz tiene un sabor y olor muy

leve, lo que lo convierte en un aliado idóneo en el área de la repostería. Y para aquellas personas

que no gustan de los aceites de sabores en sus ensaladas, este aceite también es una buena

opción.

5. Aceite de Palma: Este aceite, alto en grasas saturadas, posee un fuerte sabor y es muy

utilizado en la preparación de platos caribeños y sudamericanos. También es utilizado para freír,

saltear y para producir grasas vegetales.

6. Aceite de Soja: El aceite de soja es uno de los más utilizados en la fabricación de

margarinas y grasas vegetales. Soporta altas temperaturas, lo que lo hace ideal para freír, saltear

y hornear. Se utiliza, además, para aliñar ensaladas.

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 7. Aceite de Coco: El aceite de coco posee una textura mantequillosa y es conocido por sus

múltiples beneficios, al igual que el aceite de oliva. Éste se utiliza principalmente en la

preparación de platos asiáticos y, debido a que resiste bien altas temperaturas, también es

utilizado para hornear, sofreír y brindar un sabor distinto a las comidas

Margarinas

Las margarinas deben tener una cierta estructura cristalina para mantener una consistencia

semisólida a temperatura ambiente y a la temperatura de frigorífico. Se requiere que se derritan

rápidamente a la temperatura corporal, por lo que la margarina se derretirá rápidamente en la

boca sin dejar una sensación pegajosa.

Usos culinarios

1. De mesa: Generalmente a base de aceites poli-insaturados.

2. Para cocinar: ricas en ácidos grasos saturados, a partir de grasas animales y de pescados,

y algunas más finas que pueden tener hasta un 10% de manteca.

3. Para freír: que soporten frituras a alta temperatura.

4. Vegetales: provenientes de aceites vegetales hidrogenados, con gran cantidad de ácidos

grasos esenciales.

5. Dietéticas: ricas en ácidos grasos poli-insaturados esenciales.

6. Para pastelería: adaptadas para diferentes usos en la pastelería profesional. Son

preparados elaborados o productos sin elaborar, que tienen la capacidad de ligar, espesar, dar

consistencia

Grasas de repostería

Las grasas de repostería son grasas semisólidas que proporcionan una textura tierna a los

productos horneados, favorecen la aireación de los productos fermentados, y promueven una

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textura y sabor agradables. Cubren las proteínas del gluten de la harina que impiden el

endurecimiento. Por el contrario, en productos levantados con levadura, es conveniente la dureza

para proporcionar una textura masticable.

Los requisitos de las grasas que tienen propiedades para la repostería dependen

específicamente de los alimentos en que se utilicen. Las grasas de repostería para hornear deben

tener una gama plástica la más amplia posible, esto es, la característica de fusión debe

mantenerse constante en una determinada gama de temperaturas, a menudo 24-42 °C. Esta

característica permite que la grasa se manipule fácilmente sin que se derrita a temperatura

ambiente y favorece su capacidad de mezcla.

Triglicéridos de cadena mediana (TCM)

Además de las grasas comunes de la alimentación, las fracciones lipídicas tales como los

triglicéridos de cadena media (aceite TCM) se utilizan en preparaciones terapéuticas

especializadas. El aceite TCM es una fracción del aceite de coco que contiene triacilglicéridos

con ácidos grasos de 8-10 átomos de carbono en triacilglicéridos. El aceite TCM se emplea en

fórmulas para alimentación enteral y en la alimentación para pacientes con síndromes de mala

absorción.

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 Aplicación de la tecnología para la obtención del producto

Extracción del aceite de semillas

El material molido es sometido a presión por prensas o más comúnmente por tornillo

exprimidor, que no es sino una versión moderna de una prensa en forma helicoidal continua, que

a la vez que comprime hace avanzar el material pulverulento. Esta operación, llamada extrusado,

puede hacerse en frío o en caliente. El calor puede ser desarrollado por el roce a alta presión. A

temperaturas mayores se consigue mayor fluidez del aceite y por consiguiente la operación es

cuantitativamente más eficiente. Queda el expeller o torta con un remanente de

aproximadamente 10% de aceite. Esta cantidad puede ser menor si el producto de la molienda,

previo al exprimido, es sometido a vapor.

El prensado, especialmente con tornillo exprimidor, desarrolla, de por sí, cierta temperatura

que puede dar reacciones de pardeamiento al aceite obtenido.

Se agotará el contenido de aceite de la torta mediante disolventes. A veces es el único

procedimiento que se emplea dejando a un lado el extrusado.

El uso de solvente puede hacerse en algunos casos como forma directa de extracción; no dejar

de tener algunos inconvenientes ya que exige maquinaria complicada y debe ser manejado

cuidadosamente por ser inflamable y arrastra, además de aceite, otras sustancias como

colorantes, gomas, resinas, etc.

Neutralización. Una vez evaporado el solvente y conservado la mezcla extraída a una cierta

temperatura, se neutraliza con OHNa que forma jabones que decantan, permitiendo su

separación. Se evita también de esta forma que el aceite sea ácido, condición que facilitaría la

rancidez oxidativa y

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