UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE LABORATORIO – SEMANA 10

“Control de calidad higiénica de la leche: Prueba de la
Reductasa”

ASIGNATURA:
Microbiología General

AUTOR:
Natividad Ruiz Diego Fernando

DOCENTE:
Vásquez Valles María Nelly

Trujillo – Perú

2020
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 ÍNDICE

1. INTRODUCCIÓN __________________________________________ 3

2. OBJETIVOS ______________________________________________4

3. MATERIAL Y MÉTODO _____________________________________4

4. RESULTADOS ____________________________________________5

5. COMENTARIO ____________________________________________7

6. REFERENCIAS ____________________________________________8

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I. INTRODUCCIÓN:

Se entiende por leche natural el producto íntegro, no alterado ni

adulterado y sin calostros, del ordeño higiénico, regular, completo e
ininterrumpido de las hembras de mamíferos domésticos, sanas y bien
alimentadas. Incluye única y exclusivamente la leche natural de vaca,
ya que las leches producidas por otras hembras de animales
domésticos se designarán indicando el nombre de la especie
correspondiente: leche de oveja, leche de cabra, leche de burra, leche
de yegua y leche de camella. La leche constituye un alimento
fundamental y básico en la alimentación humana. Puesto que la leche
sufre diferentes transformaciones industriales para su venta al
consumidor (leche tratada térmicamente pasterizada, esterilizada o
UHT) o bien para la elaboración de productos lácteos, el control de
calidad desde su origen es fundamental para obtener productos que
cumplan las exigencias legales de calidad y que satisfagan las
expectativas de los consumidores desde el punto de vista
bromatológico. (García Martínez , Fuentes López, & Fernández
Segovia, Isabel, 2014).

La calidad higiénica resulta de especial importancia, por tratarse del

contenido microbiano que está presente en la leche cruda, el cual se
transfiere en buena medida a los productos que se elaboran a partir de
ella en la industria láctea y que inciden de manera representativa en la
vida útil tanto de la materia prima como del producto terminado. La
vigilancia y control del estándar microbiano es necesario en cada punto
de la cadena láctea, en la obtención de la leche cruda en los hatos
lecheros, en el trans-porte y manipulación, en el acopio y
almacenamiento e incluso en las líneas de proceso [1]. Las
herramientas para la determinación de este parámetro, actualmente,
son muy sofisticadas y costosas, y sólo están al alcance de las grandes
industrias procesadoras de alimentos, sin la posibilidad de que
pequeños centros de acopio puedan acceder a esta tecnología. Pero
Industrias y organizaciones con bajos recursos han retomado las

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 técnicas convencionales de colorimetría para la determinación de la
calidad higiénica de la leche cruda.

Fundamento: El Azul de Metileno evalúa la cantidad aproximada de

bacterias en la leche y, por tanto, la capacidad de conservación. El
mecanismo del Azul de Metileno para valorar la calidad microbiológica
está relacionado con la actividad reductora de las bacterias que en el
proceso de respiración eliminan el Oxígeno disuelto en la leche y el
colorante se reduce hasta que se elimina totalmente [6]. Cuando no
implica un cambio de Oxígeno en la reducción, dos átomos de
Hidrógeno están involucrados en la reacción. Es importante identificar
el origen del Hidrógeno y qué sustancias lo forman para descartar que
los sistemas de reducción no estén influenciados por bacterias.
(Zambrano & Grass Ramírez, 2015).

OBJETIVOS

1. Determinar la calidad higiénica de la leche fresca empleando azul

de metileno como indicador de óxido reducción.
2. Familiarizar al estudiante con la realización de la prueba de la
reductasa.

II. MATERIALES Y MÉTODOS:

2.1 Material biológico:

Leche Cruda
Leche hervida

2.2. Material de vidrio:

Tubos de ensayo, gradilla y bomba de vacío.

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III. RESULTADO:
La prueba de la reductasa (oxido reducción del azul de metileno)
evalua el potencial redox, dependiendo del numero de
microorganismos que contenga el producto que vamos a utilizar.
Tenemos leche fresca, y leche hervida. En 3 tubos de ensayo, del
mismo lote, rotulados y estériles, colocamos la leche; además de 2
tubos de ensayo adicionales, que vamos a utilizar como controles
(positivos y negativos).

Se colocan 10 ml de leche cruda + 1 ml de azul de metileno, al 2,5%.

El primer tubo tiene 11 ml, se tapona con un tapón de jebe. Luego,
invertimos para homogenizar y colocamos el tubo en la gradilla.
El segundo tubo contiene 10 ml de leche crudo + 1 ml de agua
destilada, y también se tapona.
El tercer tubo posee 10 ml de leche hervida + 1 ml de azul de metileno.

Teniendo los 3 tubos en la gradilla, se incuban en baño maría en 37ºC,

y se hace la lectura cada 30 minutos, en base al potencial de oxido
reducción.
El azul de metileno, en su forma oxidada, adquiere el color azul, y en
su forma reducida, es incoloro.
En un medio de cultivo optimo, los mesófilos van a empezar a crecer,
sobre todo los coliformes (mas presentes en la leche), con un tiempo
de generación muy corto. Entonces, el tiempo de reducción del azul
de metileno va a ser corto (inversamente proporcional al número de
microbios).

Finalmente, se hace una comparación entre el tubo positivo y negativo,

además, la muestra problema, no esta hervida. Se ha eliminado la
población. El control positivo indica una leche contaminada que ha
variado de color.

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IV. COMENTARIO
Durante el desarrollo de la práctica, se determinó la calidad higienica
de la leche fresca a través del azul de metilo, tanto en oxidación como
reducción, por medio de la prueba de la reductasa, y se pudo concluir
en que mientras exista una mayor cantidad de microorganismos dentro
de una muestra, el tiempo de reducción del azul de metileno será mas
corto y viceversa.

Otro dato importante que se pudo reconocer durante la práctica, es el

color que adquiere el azul de metileno en su forma oxidada y reducida,
respectivamente, las cuales son azul e incolora, para cada caso.

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 VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

García Martínez , E., Fuentes López, A., & Fernández Segovia, Isabel. (2014).
Determinación de la calidad higiénica de la leche mediante la medición
indirecta del tiempo de reducción del azul de metileno o prueba de la
reductasa microbiana. .
Zambrano, J., & Grass Ramírez, J. (2015). VALORACIÓN DE LA CALIDAD
HIGIÉNICA DE LA LECHE CRUDA EN LA ASOCIACIÓN DE
PRODUCTORES DE LECHE DE SOTARÁ – ASPROLESO, MEDIANTE
LAS PRUEBAS INDIRECTAS DE RESAZURINA O AZUL DE
METILENO.