ZONIFICACION

El “concepto de las zonas o zonificación" es un término utilizado en la

industria de los alimentos para dividir las operaciones de empaque y
procesamiento de los alimentos en cuatro zonas. La zonificación se hace
basándose en el nivel de riesgo de contaminación al que cada una de estas
zonas está expuesta.
Las superficies sin contacto con los alimentos de las herramientas y equipos
también tienen que mantenerse y limpiarse cuando sea necesario para proteger a
los productos agrícolas frescos de la contaminación.

ZONA 1

Estas superficies tienen contacto o los productos agrícolas frescos están

expuestos a éstas durante las operaciones de trabajo normales de la huerta. Las
prácticas de limpieza y desinfección dentro de la zona 1 tienen que ser
prioritarias para poder reducir el riesgo de contaminación cruzada

 Las bandas transportadoras

 Los rodillos
 Los cepillos
 Las superficies de las mesas donde se maneja el producto
 Las manos de los trabajadores
 Los contenedores plásticos reutilizables
 Los tanques de lavado

ZONA 2

La zona 2 incluye las superficies que no están en contacto directo con el

producto, pero que se encuentran en la proximidad, Éstas se podrían convertir
en una fuente de contaminación a pesar de que no fueron diseñadas para tener
contacto con los alimentos. Deben limpiarse y desinfectarse con una frecuencia
suficiente para evitar que se conviertan en una fuente de contaminación
cruzada. Algunos ejemplos de áreas de la Zona 2 incluyen:

 Los andenes
 Las bombas y motores de los equipos
 Las unidades de refrigeración
 Las herramientas y llantas de los carros de servicio o los montacargas
 Los paneles de control de la maquinaria y los equipos

ZONA 3
La zona 3 también incluye superficies sin contacto con los alimentos

 Los baños
 Las áreas de almacenamiento
 Los drenajes
 Los andenes de carga

ZONA 4

La zona 4 incluye las superficies que no tienen contacto con los alimentos en las
áreas remotas que están lejanas al área de empaque y que generalmente no
contribuyen a la contaminación directa del producto. Las áreas de la zona 4
incluyen:

 Los pasillos
 Los baños
 La cafetería y las áreas de descanso
 Las oficinas
 Los cuartos fríos, congeladores, cuartos de almacenamiento

USO DE GUANTES
Dentro de la indumentaria de los profesionales de la industria alimentaria a
menudo se incluyen los guantes para manipular alimentos.

Su uso se justifica teóricamente por motivos de mayor higiene a la hora de

manipular alimentos así como de mayor comodidad por parte de los
manipuladores cuando tienen que estar en contacto con estos.

A pesar de estas supuestas ventajas, lo cierto es que actualmente el uso de

guantes para manipular alimentos se considera sólo una recomendación que debe
contribuir a una mayor seguridad alimentaria siempre y cuando se acompañe de
buenas prácticas en su limpieza y/o sustitución periódica
 GUANTES DE NITRILO
Están compuestos de caucho sintético y son sustitutivos de los guantes de látex
natural, ya que su material contiene propiedades muy similares, pero no generan
reacciones alérgicas. Una de sus principales características es que son
muy resistentes, pero a la vez muy elásticos y sensibles al tacto.

Los guantes de nitrilo son recomendables para el sector de la alimentación

en general, pero son especialmente aconsejables para la manipulación
de aceites, grasas animales, vegetales y minerales. También son aptos
cuando se trabaja con lácteos y derivados

GUANTES DE POLIETILENO
los guantes de polietileno son los que más se utilizan en el sector de la
alimentación debido a su bajo coste y a su gran funcionalidad. Aunque es
un material que no se adapta a la mano, consigue una protección
higiénica que garantiza la seguridad alimentaria en tareas sencillas y
rápidas.

BACTERIAS EN LA INDUSTRIA

Escherichia Coli o E. Coli

 
La Escherichia Coli vive en carnes, generalmente de res, que o bien están
crudas, o bien no han sido cocinadas de forma correcta. También habita en
líquidos que no han sido tratados como, por ejemplo, la leche sin pasteurizar o el
agua contaminada.

 Náuseas o vómitos.
 Fuertes cólicos abdominales.
 Diarrea líquida o con mucha sangre.
 Cansancio.
 Fiebre.
Listeria Monocytogenes

La gran protagonista de las últimas semanas habita en alimentos ya tratados y

listos para consumir (carne de res, pollo, pescado o leche sin pasteurizar). A
diferencia de otras bacterias, es capaz de sobrevivir en el frío, por lo que puede
reproducirse en frigoríficos.

Los síntomas incluyen fiebre y escalofríos, dolor de cabeza, malestar

estomacal y vómitos

Campylobacter jejuni
 
Esta bacteria es muy común en Estados Unidos y se encuentra en alimentos que
no han sido tratados o que se han cocinado de forma incorrecta. La
encontramos en la leche cruda, agua contaminada, carne de res, pollo o pescados
crudos.

Afecta principalmente al estómago, provocando diarreas y calambres e,

incluso, en ocasiones, también dolores de cabeza

Salmonella
 
La Salmonella, la otra gran conocida junto con la Listeria, habita en huevos
crudos o poco cocinados, en productos lácteos, carne de res, pollo y
pescado crudos.

Provoca diarreas, fiebres, dolores de cabeza y, igual que ocurre con la

Listeria, es especialmente peligrosa en mujeres embarazadas.
Yersinia enterocolitica
La Yersinia está presente en carnes crudas, pescados y mariscos, además de
en productos lácteos no tratados.

Afecta principalmente al estómago, provocando diarreas, vómitos y

dolores y, pese a que su actuación es inmediata, acostumbra a
presentar una duración que va desde siete días hasta tres semanas.