UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA

FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS AMBIENTALES

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

MONOGRAFIA
CAMBIOS DURANTE LA MADURACION DE LAS FRUTAS

Asignatura : Fisiología y Tecnología Poscosecha

Código de Asignatura : DAE-F32

Docente : Caleb Leandro Laguna

Alumno : Amaringo lomas Rubén

Código de Alumno : 0015111211

Año y Semestre : 2021-1

Yarinacocha – Ucayali

Perú – 2021

INDICE
RESUMEN ........................................................................................................................ 3
ABSTRACT....................................................................................................................... 3
I.NTRODUCCION………………………………………………………………………………4
II.OBJETIVOS………………………………………………...………………………………..5
2.1. Objetivo general…………………………………………………………………….7
2.2. objetivo específico…………….…………………………………………………….7
III.REVISION DE LITERATURA……………………………………………………………..7
3.1. Frutas (regionales).…..……..…………………………………………………………..8
3.1.1. Generalidades……..…..……………………………………………………………8
a. Descripción de características………………………….………………………8
3.1.2.filosofia de las frutas…………………………………………………………………….8
3.1.3.cosecha…………………………………………………………………………………..8
3.3. Frutas climatéricas y no climatéricas…………………………………………………..8
IV. METODOS…….…………………………………………………………………………..9
4.1. Ubicación y descripción del área estudio………………………………………....9
4.1.1. Ubicación……………………………………………………………………………9
4.1.2. Descripción del área del estudio………………………………………………....9
4.1.3. Cambio y maduración de las frutas………………………………………………9
4.2. Papa…………………………………………………………………………………...9
4.3. Piña…………………………………………………………………………………….9
4.4. plátano………………………………………………………………………………...9
4.5. Naranja………………………………………………………………………………..9
V.METODOLOGIA……………………………………………………………………………10
VI.RESUTADOS Y DISCUSION……………………………………………………………10
VII.DISCUSIONES……………………………………………………………………………10
VIII.CONCLUSIONES………………………………………………………………………..10
IX.BIBLIGRAFIA…………………………………………………………………………......10
 RESUMEN
El presente informe tiene como objetivo de ver cambios durante las maduración de
las frutas ,La maduración de los frutas puede ser definida como la secuencia de
cambios morfológicos, fisiológicos y bioquímicos que conducen a la formación de un
fruto apto para el consumo humano, El fruto alcanza su tamaño potencial máximo,Se
reduce la velocidad de crecimiento, Disminuye la concentración del inhibidor de la
maduración ,Se agotan los promotores de las semillas maduras, Se trata de un
proceso programado genéticamente Estos cambios se dan a tres niveles: físicos,
metabólicos y cambios en la expresión génica.
Palabras clave: cambios de maduración de las frutas

ABSTRACT

The presentenn report have as a gal of at changes during maturation of the fruits,o f
maturation ot the fruists can be defined as the consequence morphological changes,
fhysiological and chemical leading wing theformation of a fruit suitable human
consumption,the fruit reach its sizemáximum potential, sppeed is reduced growth
,decreases to inhibit of maduration ,is depleted the promotors of the seeds maduration,
Is about a process genetically programmed these changesThey are given Three level
,metabolic and changesin the genetic expresión.

Keyword : cambos during the repining the of fruits

 I. INTRODUCCION

En este trabajo de presentado de curso de filosofía de postcosecha se basa de conocer los

cambios de maduración de maduración de cada las frutas más conocidas y de alimentación
diarias de los seres humano, Fruta, es el término con el cual se conoce a una parte comestible
que se obtiene de algunas plantas silvestres o cultivadas. Las frutas generalmente se
consumen cuando han alcanzado la madurez organoléptica. Por lo general estos elementos
se caracterizan por tener un sabor dulce acidulado, con aroma agradable e intenso, sin dejar
a un lado que además son grandes en propiedades nutritivas. La ingesta de fruta le
proporciona al organismo alto porcentaje de agua y cantidades bajas de calorías, lo que la
hace o alimento perfecto para hidratar al organismo. Contribuye también a que el sistema
digestivo funcione de manera correcta, esto se debe a que aporta fibra alimentaria. en su
mayoría las frutas no suelen aportar grasas saturadas, Muchas frutas son fuente importante
de ácidos grasos esenciales para el organismo.Frutos climatéricos Y Frutos no climatéricos
las frutas son fuente importante de energía para el cuerpo, ya que contienen gran cantidad de
hidratos de carbono solubles y de disponibilidad rápida. Cuentan también con gran contenido
de agua que puede llegar a alcanzar hasta el 90% del total de la fruta, rica en vitaminas y
minerales con poca carga calórica.
 II. OBJETIVOS
2.1. Objetivo general
• El objetivo es conocer los cambios durante la maduración de las frutas
2.2. Objetivos específicos
• Conocer los Cambio de maduración de tipos de futas.
• Determinar la aplicación de postcosechas de la fruta regional.
• Reconocer las frutas climatérico y no climatéricos.
III. REVISION DE LITERATURA.
3.1. FRUTAS
Fruta, es el término con el cual se conoce a una parte comestible que se obtiene de
algunas plantas silvestres o cultivadas. Las frutas generalmente se consumen cuando
han alcanzado la madurez organoléptica. Por lo general estos elementos se
caracterizan por tener un sabor dulce acidulado, con aroma agradable e intenso, sin
dejar a un lado que además son grandes en propiedades nutritivas La ingesta de fruta
le proporciona al organismo alto porcentaje de agua y cantidades bajas de calorías, lo
que la hace o alimento perfecto para hidratar al organismo.
3.2. Generalidades
Fruto. Características generales
En sentido estricto el fruto es el ovario transformado y maduro después de la fecundación.
Momordica charantia, fruto desarrollado de una flor con ovario ínfero Los pétalos poseen una
zona de abcisión en su base y se desprenden muy rápidamente de la flor. Por el contrario, los
sépalos permanecen a menudo en su lugar. El tubo floral o el receptáculo pueden volverse
carnosos como ocurre en muchas Rosáceas (manzana, pera, frutilla). En un cierto número de
especies, otras partes de la flor o de la inflorescencia se asocian al gineceo para producir el
fruto. Cuando las partes de la flor que persisten en el fruto no son concrescentes con él se
llaman induvias.
3.1.2. FISIOLOGÍA DE LA FRUTA
Un aspecto fundamental para tener en cuenta en el manejo postcosecha de frutas es que
éstas continúan vivas aún después de cosechadas. En tal sentido, la fruta cosechada continúa
respirando, madurando en algunos casos e iniciando procesos de senescencia,cambios
estructurales, bioquímicos y de componentes que son específicos para cada fruta. El proceso
respiratorio ocurre a expensas de las sustancias de reserva (azúcares, almidones, etc) las
que son oxidadas, con el consiguiente consumo de oxígeno (O2) y producción de dióxido de
carbono (CO2). Adicionalmente, la respiración genera calor (calor vital) que al ser liberado al
medio que rodea a la fruta puede afectar al producto cosechado.
Cuadro 1. Ritmo respiratorio de algunas frutas tropicales. Adaptado de: (Kader, A.A., 1992).

3.1.3. Etileno.
El etileno es una sustancia natural (hormona) producida por las frutas. Aún a niveles bajos
menores que 1 parte por millón (ppm), el etileno es fisiológicamente activo, ejerciendo gran
influencia sobre los procesos de maduración y senescencia de las frutas, influyendo de esta
manera en la calidad de estas. Asimismo, la formación de la zona de desprendimiento de la
fruta del resto de la planta.(absición), también es regulada por esta sustancia.
3.1.4. Comportamiento climatérico.
Las frutas se clasifican en climátericas y no- climátericas, según su patrón respiratorio y de
producción de etileno durante la maduración organoléptica o de consumo.
Las frutas climatéricas incrementan marcadamente su ritmo respiratorio y producción de
etileno durante la maduración organoléptica. De igual manera, los cambios asociados con
esta etapa de desarrollo (color, sabor, aroma, textura) son rápidos, intensos y variados. Por
el contrario, en las frutas no-climatéricas, los procesos de desarrollo y maduración
organoléptica son contínuos y graduales; manteniendo éstas, en todo momento, niveles bajos
de respiración y de producción de etileno.
3.1.5. Frutos climatéricos y no climatéricos.
Cambios asociados a la maduración Las frutas se clasifican en climátericas y no- climátericas,
según su patrón respiratorio y de producción de etileno durante la maduración organoléptica
o de consumo.Las frutas climatéricas incrementan marcadamente su ritmo respiratorio y
producción de etileno durante la maduración organoléptica. De igual manera, los cambios
asociados con esta etapa de desarrollo (color, sabor, aroma, textura) son rápidos, intensos y
variados. Por el contrario, en las frutas no-climatéricas, los procesos de desarrollo y
maduración.
Las frutas climatéricas pueden ser maduradas organolépticamente en la planta o después de
cosechadas. Las frutas no-climatéricas sólo maduran para consumo en la planta.

Tabla. Clasificación de algunas frutas en función de su comportamiento respiratorio.

organoléptica son continuos y graduales; manteniendo éstas, en todo momento, niveles bajos
de respiración y de producción de etileno.
3.2.2.Maduración.
El conjunto de procesos de desarrollo y cambios observados en la fruta se conoce como
maduración. Como consecuencia de la maduración la fruta desarrolla una serie de
características fisicoquímicas que permiten definir distintos estados de madurez de la misma.
Todo esto es de suma importancia en postcosecha en relación a los siguientes aspectos:
• Desarrollo de índices de madurez o cosecha.
• Definición de técnicas y frecuencia de cosecha.
• Exigencias de calidad del mercado (características externas/composición interna).
• Forma de consumo del producto (natural/procesado).
• Aplicación de técnicas adecuadas de manejo, conservación, transporte y comercialización.
• Vida potencial útil postcosecha.
3.2.3.Madurez fisiológica: Una fruta se encuentra fisiológicamente madura cuando ha
logrado un estado de desarrollo en el cual ésta puede continuar madurando normalmente para
consumo aún después de cosechada. Esto es una característica de las frutas climatéricas
como el plátano y otras que se cosechan verde-maduras y posteriormente maduran para
consumo en postcosecha.
3.2.4.Madurez hortícola: Es el estado de desarrollo en que la fruta se encuentra apta para
su consumó u otro fín comercial. La madurez hortícola puede coincidir o no con la madurez
fisiológica. - Madurez de consumo u organoléptica. Estado de desarrollo en que la fruta reúne
las características deseables para su consumo (color, sabor, aroma, textura, composición
interna).
3.2.5.Cambios composicionales. Durante su desarrollo y maduración las frutas
experimentan una serie de cambios internos de sus componentes, que son más evidentes
durante la maduración de consumo, y que guardan una estrecha relación con la calidad y
otras características de postcosecha del producto. A continuación, se mencionan los
principales cambios observados en las frutas maduras para consumo y su relación con la
composición interna de las mismas.
3.2.6.Desarrollo del color. Con la maduración por lo general disminuye el color verde de las
frutas debido a una disminución de su contenido de clorofila y a un incremento en la síntesis
de pigmentos de color amarillo, naranja y rojo (carotenoides y antocianinas) que le dan un
aspecto más atractivo a ésta.
3.2.7. Cambios en firmeza. Por lo general, la textura de las frutas cambia debido a la hidrólisis
de los almidones y de las pectinas, por la reducción de su contenido de fibra y por los procesos
degradativos de las paredes celulares. Las frutas se tornan blandas y más susceptibles de ser
dañadas durante el manejo postcosecha.
A) Enfermedades. La rotura de los tejidos de la fruta ocasionada por daños físicos facilita la
invasión por microorganismos e incrementa la pérdida de agua del producto. Ciertos
patógenos producen o inducen la formación de enzimas que hidrolizan las paredes
celulares, ocasionando un ablandamiento de los tejidos y una degradación de toda la fruta.
Los tejidos de la fruta pueden decolorarse por la síntesis de ciertas sustancias que se
producen como respuesta al ataque de los patógenos.
B) Desórdenes fisiológicos. Como consecuencia de factores adversos de naturaleza
abiótica (no patogénica) tales como temperaturas extremas, atmósferas inadecuadas o
desbalances nutricionales del cultivo, se presentan una serie de alteraciones en la
fisiología normal de la fruta que afectan su calidad. A continuación,
Daño por alta temperatura.
La temperatura es el factor ambiental que más influye en el deterioro del producto cosechado.
En general, el ritmo de deterioro del producto es 2 a 3 veces mayor por cada incremento de
10 °C por encima de la temperatura óptima de conservación de los productos (Cuadro 5). La
temperatura también modifica el efecto del etileno y de los niveles residuales de O2 y altos de
CO2 en el producto cosechado, además, afecta directamente el ritmo respiratorio de las frutas
y la germinación de esporas de los hongos y el posterior desarrollo de patógenos. Por encima
de 40°C, se observan severos daños en el producto y a 60°C aproximadamente, cesa toda
actividad enzimática.
Daño por baja concentración de oxígeno (O2). Bajos niveles de O2 en el ambiente pueden
inducir procesos de fermentación en las frutas ocasionando la producción de malos olores y
sabores y el deterioro del producto. Esto es común cuando la ventilación del ambiente en el
cual se encuentran las frutas es deficiente. Estos cambios son favorecidos por altas
temperaturas.
Daño por pérdida de agua. La fruta cosechada pierde agua por transpiración de manera
irreversible. Como consecuencia, el producto sufre una serie de alteraciones fisiológicas que
aceleran los procesos de senescencia, síntesis de etileno y deterioro de tejidos. Esto,
juntamente con los síntomas externos de marchitez y arrugamiento del producto, afectan
seriamente su calidad comercial. En general, se puede decir que un 5% de pérdida de agua
es aproximadamente el valor máximo permisible en frutas. La pérdida de agua por
transpiración es mayor a temperatura alta y humedad relativa baja.
CAMBIOS FÍSICOS
Cambios de color:
Los cloroplastos de las células del fruto sufren un desmantelamiento, que acaba con las
clorofilas. Este fenómeno desenmascara otros pigmentos existentes, como los carotenoides
(β‐caroteno, licopeno). Además, la maduración implica la síntesis de nuevo de pigmentos,
como las antocianinas. Esto provoca un cambio en el color del fruto, que deja de ser verde.
ALTERACIONES EN EL SABOR:
cambios en la acidez, astringencia y dulzor. En la respiración hay una degradación oxidativa
de los materiales de reserva (compuestos carbonados: almidón) del fruto que da lugar a
compuestos sencillos como los azúcares y ácidos orgánicos. Por ello los frutos son dulces.
También por este proceso de catabolismo se generan compuestos de naturaleza fenólica que
son volátiles y les confieren el aroma característico.
Cuadro 1. Ritmo respiratorio de algunas frutas tropicales. Adaptado de: (Kader, A.A., 1992).
Comportamiento climatérico.
Las frutas se clasifican en climátericas y no- climátericas, según su patrón respiratorio y de
producción de etileno durante la maduración organoléptica o de consumo, Las frutas
climatéricas incrementan marcadamente su ritmo respiratorio y producción de etileno durante
la maduración organoléptica. De igual manera, los cambios asociados con esta etapa de
desarrollo (color, sabor, aroma, textura) son rápidos, intensos y variados.
Principales cambios durante la maduración de los frutos
Durante la maduración se dan una serie de transformaciones que modifican la composición
química y la estructura del fruto y hacen posible que éstos, que al principio estaban verdes,
duros, de sabor y olor poco intensos se transformen en la maduración en coloreados, blandos
y perfumados y con la calidad sensorial deseada del consumidor. Durante la maduración, el
fruto sufre una serie de modificaciones fisicoquímicas (Wills et al., 1998).
Entre estos cambios se mencionan:
Cambio de color, por degradación de la clorofila, por medio de sistemas químicos o
enzimáticos. Se desenmascaran los pigmentos carotenoides (naranja y amarillo) y los
antocianos (azules, rojos). También habrá nueva síntesis de pigmentos. El color es el más
manifiesto entre los cambios experimentados por muchos frutos durante la maduración, y con
frecuencia, el más importante de los criterios utilizados por el consumidor para decidir si el
fruto está maduro o no, es el del color.
Pérdida de firmeza como consecuencia de la degradación de proto pectinas insolubles que
pasan a pectinas solubles, con lo cual la pulpa tendrá menos dureza cuando el fruto es
maduro. Durante la maduración la firmeza de los frutos generalmente tiende a disminuir
debido a enzimas que actúan a nivel de pared celular, la cual da las principales características
de firmeza.
La firmeza está directamente relacionada con la textura, el término textura indica las
propiedades que se perciben a través del sentido del tacto, es un atributo importante de
calidad que influye en los hábitos alimentarios, la salud oral y la preferencia del consumidor.
Pérdida de peso. La pérdida de peso es una consecuencia directa de la de agua. Durante la
postre colección ocurre una pérdida de peso que se acompaña por otros cambios como
pérdida de firmeza. Su consecuencia, además de una reducción en peso, es el arrugamiento
en la superficie y el ablandamiento de las frutas.
Modificación del sabor. El fruto sufre una serie de cambios organolépticos, principalmente
de olor y sabor, que están ligados a una variación de concentraciones o modificaciones de las
siguientes sustancias: hidratos de carbono, ácidos, taninos, productos orgánicos volátiles.
 a) Hidratos de carbono. Durante la maduración hay degradación en el contenido de
carbohidratos poliméricos, almidón y hemicelulosas, particularmente frecuente en la casi total
conversión del almidón en azúcares. Este cambio cuantitativamente es el más importante 19
asociado con la maduración de frutas y hortalizas (Albi y Gutiérrez, 1991).
3.4.7.Degradación del almidón
La liberación metabólica de la glucosa del almidón es esencial para permitir la utilización del
almidón como una fuente de energía. Como se ha señalado para la biosíntesis, las reacciones
de degradación pueden tener lugar como un proceso dinámico con biosíntesis o pueden estar
separados temporalmente. Esto requiere una coordinación metabólica más estricta y el control
del proceso dinámico, en contraposición al proceso temporalmente separado. La degradación
del almidón de la hoja debe ser libremente reversible para permitir que se produzcan
reacciones de biosíntesis. Por lo menos parte del aumento en la degradación del almidón en
tejidos de reserva se debe a la síntesis de la enzima.(Preiss y Levi, 1980).
3.4.8. Magulladuras
Las Magulladuras dan como resultado una coloración parda cuando las células han sido
afectadas por daños mecánicos. Las contusiones son particularmente frecuentes en los
tubérculos de papa, los cuales se someten a numerosas agresiones mecánicas durante la
cosecha y la manipulación (Hyde et al., 1992).
3.9.COSECHA
Los objetivos de la cosecha consisten en recoger el producto del campo, con un nivel
adecuado de madurez, con un mínimo de daño y pérdida, a la brevedad posible y con un
mínimo de costo. El manejo de la cosecha requiere de una buena planificación de la
producción para asegurar que la madurez del cultivo coincida con la demanda del mercado.
Es importante también una comunicación contínua con los compradores para conocer sus
intenciones de compra y para informarles sobre cuando se espera cosechar y la calidad del
producto esperada.
IV. CAMBIOS DURANTE LA MADURACION DE LA FRUTAS
4.1. MANEJO POSTCOSECHA DE LA PAPAYA
Nombre científico: Carica papaya L. Nombres comunes: Fruta bomba (Cuba), melón zapote y
papaya (México), lechosa, chamburo y papaya (Colombia, República Dominicana,
Venezuela), mamão (Brasil).
4.1.2. CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO
El fruto de la papaya es una baya ovoide, cuya forma varía de casi esférica a oblonga o
periforme. Posee una cavidad cuyo tamaño puede ser pequeña o mayor que la mitad del
diámetro del fruto. Esta cavidad contiene las semillas que pueden ser muy numerosas o
prácticamente no existir. La pulpa es de color amarillo anaranjado o rojizo, suculenta y
aromática, de sabor agradable y dulce.
Figura 1. Frutos de papaya. Formas, color de la pulpa, contenido de semillas y tamaño de la
cavidad del fruto.
La fruta madura contiene alrededor de 85 % de agua, 10 a 13 % de azúcares, 0.6 % de
proteínas, es rico en vitamina A y contiene cantidades adecuadas de vitaminas B1, B2 y C
(Cuadro 1). La papaya es una fruta climatérica lo que quiere decir que la maduración continúa
después de cosechado, produciendo cantidades significativas de etileno.
4.1.3. FACTORES DE PRECOSECHA
Antes de la cosecha, las características y calidad de la fruta de la papaya dependen en gran
medida de la forma en que fue cultivada. El tamaño, color de la pulpa, textura y tamaño de la
cavidad del fruto van a depender principalmente de la variedad de papaya cultivada, la forma
va a estar influida por su procedencia de una flor femenina o hermafrodita y las deficiencias
nutricionales producen algunas alteraciones en el aspecto y calidad de la fruta. El ataque de
insectos y la incidencia de enfermedades también afectan sensiblemente la calidad y
presentación de la fruta.
4.1.4.CRITERIOS DE CALIDAD
La calidad de la fruta de la papaya depende de su estado sanitario y de su aspecto en general.
La fruta no debe contener daños y defectos objetables desde el punto de vista comercial y
sanitario. Su madurez deber ser tal que permita su comercialización en un tiempo razonable
y que satisfaga los requerimientos del consumidor. Cuando la papaya es destinada a la
exportación, deberá cumplir con los requisitos de calidad y sanidad exigidos por el país
importador; así como, también, los requisitos exigidos para su empaque y presentación.
Figura 3. A. Frutos de papaya amarilla; B. Papaya maradol, con pulpa de color rojizo.

4.1.4. ÍNDICES DE MADUREZ

La papaya se cosecha tomando en consideración el color de la cáscara y en función de la
distancia al mercado. La fruta puede ser cosechada desde el estado verde-maduro. En este
estado de madurez la fruta ha alcanzado su máximo desarrollo, la cáscara es dura y de color
verde claro y se encuentra bien adherida a la pulpa que cambia de color blanco a ligeramente
amarilla o rojiza, dependiendo de la variedad y las semillas se tornan negras porque
fisiológicamente han madurado. Para envíos de exportación las papayas se cosechan
generalmente al estado «pintón”. A medida que se incrementa el color de la cáscara, la pulpa
se vuelve más colorida y se torna más suave y aromática.
Frutas cosechadas inmaduras no maduran normalmente con posterioridad, la fruta no
desarrolla aroma ni dulzura normales, se deshidrata fácilmente y presenta mal aspecto; todo
lo cual hace que pierda su valor comercial. Frutas cosechadas más maduras (1/4, 1/2 y 3/4
de amarillo) tienen una vida de poscosecha menor por lo que sólo pueden ser
comercializadas.
Figura 6. Frutos de papaya con diferentes grados de madurez

4.2.3.MANEJO POSTCOSECHA DE LA PIÑA

Nombre científico: Ananas comosus. Los grupos de cultivares más comunes son: Cayena,
Queen, Española, Brazilense y Maipure. Nombres comunes: piña (español), pineapple
(inglés), ananas (francés), abacaxi (portugués).
4.2.4.CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO
La piña es un fruto compuesto, formado por aproximadamente 150 a 200 pequeños frutos
individuales unidos al eje central de la inflorescencia. En el extremo superior del fruto se
encuentra una corona de hojas, la cual continúa su crecimiento hasta que el fruto madura y
que es utilizada para la propagación de la planta. Normalmente, la maduración del fruto se
lleva a cabo en unos 5 o 6 meses después de la formación de la inflorescencia, dependiendo
de las condiciones climática.
La piña está constituída principalmente por 80 a 85 % de agua y 12 a 15 % de azúcares de
los cuales dos terceras partes se encuentran en forma de sacarosa y el resto como glucosa y
fructosa. Prácticamente no contiene almidón y su contenido de proteínas y grasa es muy bajo.
Contiene 0.6 a 0.9 % de ácidos de los cuales el 87 % es ácido cítrico y el resto ácido málico.
Es rica en Vitamina C y buena fuente de Vitaminas B1, B2 y B6.
4.2.4.FACTORES DE PRECOSECHA
La calidad del fruto de la piña depende en gran medida de las prácticas de cultivo que se
siguieron durante su formación y desarrollo. Un buen cultivar debe producir un fruto de forma
cilíndrica, buen color, ojos planos, un pedúnculo floral corto pero vigoroso, pulpa firme, de
buen color, con poca fibra, con alto contenido de materia seca, acidez moderada, alto
contenido de vitamina C y una relación pequeña de hoja a fruto. También, es importante
diferenciar si el cultivar va a ser destinado para el mercado local, exportación o para
industrialización.
Figura 2. A. Defectos de precosecha en piña; B. Corona muy desarrollada.

4.2.5.CRITERIOS DE CALIDAD
La calidad de la piña depende de la sanidad y aspecto del fruto. La fruta no debe presentar
golpes de sol ni daños ocasionados por enfermedades o por insectos
Uno de los daños más comunes es la podredumbre del fruto producida por el hongo
Thielaviopsis paradoxa. Este hongo infecta la piña durante el desarrollo del fruto, aunque es
común que la invada después de la cosecha, cuando se utilizan cuchillos sucios sin
desinfectar. Las moscas de la fruta atacan a la piña en la etapa cercana a la madurez, pero
debido a su elevada acidez, por lo general las larvas no sobreviven en el fruto.
4.2.6. ÍNDICES DE MADUREZ
El punto en el cual un fruto se considera listo para cosechar depende de su destino final ya
sea para enlatado, exportación o mercado local. La fruta para enlatado y mercado local tiene
que cosecharse madura. Las frutas de color verde oscuro no son apropiadas para los
mercados en fresco. La madurez se determina por los días después de la floración o por el
color de la cáscara que cambia de un verde oscuro a un verde claro y después a un amarillo
anaranjado, dependiendo de la variedad. El cambio de color se inicia en la base peduncular
del fruto y poco a poco se va extendiendo hacia la corona a medida que avanza la maduración,
hasta que todo el fruto tiene un color homogéneo.
Figura 5. Frutos con diferentes grados de madurez.
Este cambio de color puede ser un buen indicador de la madurez de consumo de la fruta, pero
es necesario tener en consideración la posible influencia de los tratamientos antes de la
cosecha con productos que liberan etileno.
4.2.7. OPERACIÓN DE COSECHA
En base a la selección del material de plantación (hijuelos, esquejes y coronas) y a la
inducción floral, la cosecha de la piña puede programarse y realizarse prácticamente todo el
año. Para la cosecha, es necesario que las piñas hayan alcanzado su madurez de consumo
con el máximo contenido de azúcar y el aroma típico de la especie.la piña no es una fruta
climatérica y por lo tanto si se cosecha inmadura, su presentación y sabor no van a mejorar
después de la cosecha.

4.2. 8. MANEJO POSTCOSECHA DEL PLÁTANO

Nombre científico: Musa acuminata, Musa balbisiana Nombres comunes de Musa acuminata:
plátano, banano (algunos países latinoamericanos), banana (Inglés y portugués), banane
(Francés). Normalmente se consume como fruta cuando está maduro. plátano (algunos
países latinoamericanos), plantain (inglés y francés). Normalmente se consume verde o
maduro, hervido, frito o cocinado de alguna otra forma. Los nombres comunes para los
diferentes cultivares, tienen una gran variación en las diferentes localidades de produccion y
consumo.
4.2.8. CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO
El fruto del plátano es una baya partenocarpia; es decir, se forma sin necesidad de que las
flores femeninas sean polinizadas. Por ser un fruto climatérico, continua madurando después
de la cosecha pero el fruto debe recolectarse cuando está fisiológicamente maduro (verde-
maduro). Su forma tamaño y color, depende de la variedad cultivada.
El plátano verde-inmaduro y verde-maduro, está constituido principalmente por almidones y
taninos. Cuando madura, la pulpa contiene aproximadamente 70 por ciento de agua, es rica
en carbohidratos fácilmente digeribles, contiene un bajo porcentaje de proteínas y grasas,
pero es buena fuente de vitaminas A, B1, B2 y C.
Durante el proceso de madurez posterior a la cosecha la cáscara cambia de color; por
ejemplo, en las variedades de color amarillo cambia de color verde oscuro a un verde claro,
después a verde amarillento y finalmente a amarillo brillante.
Figura 2. Frutos con diferentes grados de madurez y sobre madurez.

4.3.FACTORES DE PRECOSECHA
La obtención de frutos de buena apariencia y calidad requiere de prácticas de cultivo
cuidadosas que se inician con la siembra de la variedad apropiada a las condiciones en las
cuales se desarrolla el plantío.
Si bien el número de frutos en el racimo está determinado por la variedad que se cultiva, en
el tamaño y apariencia de los frutos influye notablemente la disponibilidad de agua y nutrientes
durante el crecimiento. Antes de la cosecha se recomienda eliminar los restos florales que
permanecen en el fruto, para evitar su eliminación durante el empacado ya que en este estado
de madurez se puede dañar el fruto.

4.3.1CRITERIOS DE CALIDAD
La calidad del plátano depende de aspectos tales como la integridad de la fruta; consistencia
firme; sanidad del producto; limpieza; sin magulladuras ni daños por plagas o presencia de
estas. Asimismo, los dedos deben estar exentos de malformaciones y los pedúnculos deben
estar intactos y libres de daños por hongos. Las manos deben incluir una porción suficiente
de la corona; la que debe estar sana y presentar un corte limpio, sin pedúnculos fragmentados.
4.3.2. ÍNDICES DE MADUREZ
El plátano para los distintos mercados y formas de consumo se cosecha al estado verde
maduró. Posteriormente, se le madura para consumo. Los siguientes son los principales
índices de madurez a considerar:
• El diámetro y llenado de los frutos. A medida que los frutos maduran, las aristas de los
mismos tienden a desaparecer. Para exportación y transporte marítimo el racimo se corta con
un estado de madurez conocido como ´lleno tres cuartos¨
 Plátanos de buena presentación, con sello de identificación de la empresa productora, listos
para el consumo. dedos todavía son angulares. Cuando los viajes no son tan largos, se
prefiere un estado de madurez intermedio conocido como "tres cuartos llenos o tres cuartos
pesado". Para el autoconsumo, el racimo se puede dejar en la planta hasta que los dedos
estén redondos.

• El color de la cáscara debe ser verde al momento de la cosecha.

• Los almidones predominan al momento de la cosecha del plátano y su grado de hidrólisis en
azúcares depende de su forma de consumo (fresco o cocido); así como del mercado de
destino, la distancia del transporte y el período de comercialización (llenos) ya que el peso
del racimo aumenta.
4.3.2.OPERACIÓN DE COSECHA
La operación de cosecha se inicia con la identificación de los racimos. Cuando los plátanos
se destinan a la exportación, antes del corte se recomienda el despanque, es decir la
eliminación de la última mano del racimo ya que generalmente está incompleta. observar el
desarrollo de los racimos desde unos tres meses antes de la cosecha. En ese momento, es
recomendable cubrir los racimos con bolsas de polietileno perforadas para proteger a los
frutos en desarrollo de posibles daños físicos como el producido por el roce de las hojas y la
incidencia de la lluvia. El extremo superior de la bolsa debe asegurarse con una cinta de color.
4.3.3.MADURACIÓN
El plátano madura adecuadamente a temperaturas de 14°a 20°C y 90-95% de humedad
relativa. Dependiendo de la temperatura, el tiempo de maduración varía de 4 a 10 días. Una
vez que el desarrollo del color es evidente, la humedad relativa debe mantenerse en 85%. El
proceso de maduración puede ser inducido y acelerado mediante la aplicación externa de
etileno en cámaras especiales de maduración
4.3.4. MANEJO POSTCOSECHA DE NARANJA
Nombre científico: Naranja dulce (Citrus sinensis) en español, sweet orange en inglés, orange
en francés, laranja en portugués; naranja agria (Citrus aurantium) en español, sour orange en
inglés, bigaradier en francés; mandarina (Citrus reticulata) en español, mandarin en inglés; ,
A estas especies hay que agregar algunos híbridos como los tangelos, tangores, rangpur,
citrumelos y algunos otros híbridos que son populares en algunas regiones.
4.3.5. CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO
El fruto de los cítricos es una baya denominada hesperidio de forma esférica, redonda
achatada u ovoide, llena de pequeñas vesículas de pulpa ahusadas pedunculadas
(endocarpo) que son como lagrimitas o sacos de jugo, cubiertas por un tejido blanco
esponjoso (mesocarpo o albedo) y una cáscara (exocarpo o flavedo) con numerosas
glándulas oleíferas muy desarrolladas que se notan en la superficie de la fruta como puntos
redondos, oscuros y hundidos.
4.3.6. FACTORES DE PRECOSECHA
La calidad de los frutos de cítricos está fuertemente influida por las prácticas de cultivo y las
condiciones ecológicas de su desarrollo. Al igual que otras frutas, en el campo puede sufrir el
ataque de insectos y de diversos microorganismos. La intensidad del daño está influida por la
susceptibilidad del cultivar y por las condiciones climáticas durante su desarrollo.
4.3.7.CRITERIOS DE CALIDAD
La calidad de los frutos de los cítricos depende de su sanidad y presentación , Los frutos
deben estar sanos, de consistencia firme, exentos de descomposición o deterioro, exentos de
materias extrañas visibles, de magulladuras, de daños ocasionados por insectos y/o
microorganismos, por bajas temperaturas y exentos de humedad externa y de olores y
sabores extraños y de cualquier otro factor que los haga impropios para el consumo humano.
4.3.8. INDICES DE MADUREZ
Los cítricos no continúan madurando después de la cosecha, por lo que no deben
recolectarse verdes. Es muy importante cosecharlos cuando fisiológicamente ya están
maduros, es decir, cuando ya han alcanzado su máximo desarrollo y una buena relación entre
la concentración de azúcares y la acidez. Por lo general, un cambio en la coloración de la
cáscara puede ser un buen indicador de la madurez, la fruta está madura, cuando el color de
la cáscara pasa de verde oscuro a verde claro, amarillento o anaranjado, dependiendo de la
variedad, en las regiones tropicales en las que, por ejemplo, las naranjas no llegan a
desarrollar el color anaranjado que las caracteriza.
Figura 6. A. Frutos de naranja madura e inmadura con el color verde oscuro característico; B.
Naranjas con la cáscara verde, pero maduras para consumo.

Cuando el cambio de coloración no es confiable se puede usar como indicador de madurez el

porcentaje de jugo, los grados Brix y la relación sólidos totales/acidez.El valor de los grados
Brix depende del cultivar pudiendo variar de 6 a 13.
4.3.9. OPERACIÓN DE COSECHA
La recolección se lleva a cabo ya sea con tijeras de puntas redondeadas o arrancando el fruto
del árbol. Las mandarinas se dañan fácilmente por lo que siempre se deben cortar con tijeras
para evitar los desgarres. Las naranjas y las toronjas se cortan con tijera en las regiones secas
en donde el hongo verde (Penicillium) es un problema.
V. METODOLOGIA
5.1. Ubicación y descripción del área de estudio

5.1.1. Ubicación
El presente trabajo de investigación se ejecutará en los ambientes de laboratorio de
la Universidad Nacional Intercultural de la Amazonia. Para ello es conocer los
cambios durante la maduración de las frutas se obtendrá de la región Ucayali,
provincia coronel Portillo.
 5.1.2. Descripción del área de estudio
El área de estudio corresponde de las frutas . Siendo el tipo de la investigación
aplicado, porque utilizará conocimientos establecidos para la optimización de su
etapas de madurez y sus comportamientos bilógicos aplicándose métodos que
permitan la observación, de cada una las frutas composiciones nutriciones.

VI. RESULTADOS Y DISCUSION

6.1. En este trabajo de investigación podemos ver analisar las frutas ,Frutal se conoce a
una parte comestible que son plantas silvestres o cultivadas. Las frutas generalmente
se consumen cuando han alcanzado la madurez organoléptica. Podemos ver sus
etapas de madures y características fisiologías en su etapa que el verde pinto madures
de cada una de las frutas comestibles, Por lo general estos elementos se caracterizan
por tener un sabor dulce acidulado, con aroma agradable e intenso, sin dejar a un lado
que además son grandes en propiedades nutritivas.

VII. DISCUSION
(MEDLICOTT et al., 1986).Cuando los frutos alcanzaron el estado maduro (blando al
tacto) la pigmentación de la cáscara permaneció verde en el cultivar Keitt y en el
Palmer se observó un verde menos intenso; por lo tanto, este parámetro no debe
utilizarse como índice de referencia para la maduración de estos cultivares. Todo lo
contrario, sucede con otras variedades.

Según(Cheung et al. 1993; Khudairi, 1972).Durante la maduración hay degradación

en el contenido de carbohidratos poliméricos, almidón y hemicelulosas,
particularmente frecuente en la casi total conversión del almidón en azúcares. Este
cambio cuantitativamente es el más importante 19 asociado con la maduración de
frutas y hortalizas.

SegunGutiérrez, 1991La maduración es uno de los cambios de color más dramático

de hortalizas cosechadas. Un tomate sazón puede cambiar de color de verde a rojo
brillante completamente en menos de una semana, sobre todo si se estimula por la
adición de gas de etileno en la atmósfera de almacenamiento.

Según Tian et al., 1994) El Brócoli proporciona un claro ejemplo de la pérdida de la

calidad y aceptabilidad debido al amarillamiento. Los carotenoides amarillos coexisten
con la clorofila en productos recién cosechados de color verde. La clorofila se degrada
rápidamente durante la senescencia y se exponen los pigmentos de color amarillo más
claro. El Proceso fisiológico es también la conversión de los cloroplastos a
cromoplasto.
VIII. CONCLUSION
En las diferentes investigaciones mostradas en la revisión bibliográfica consustadas
encontaramos los tipos de frutas regionales ya se cómo mango, plátano piña ,papaya
ect.se encuentra los frutos que se presenta alta perecibilidad asociada entre otros
factores a su característica de las frutas que son climatérico y no climatérico, alta
producción de etileno. Los diferentes estudios muestran que la relación tasa
respiratoria-temperatura es importante para el manejo poscosecha del producto;
donde el almacenamiento a baja temperatura conlleva a la disminución de la tasa
respiratoria y finalmente a una reducción de la actividad metabólica en el fruto.
IX. BIBLIOGRAFÍA

➢ Aubert, C. y C. Milhet. 2007. Distribución of the volatile compounds in the different

parts of a white-fleshed peach (Prunus pérsica L. Batsch). Food Chem. 102, 375–
384. Doi:10.1016/j.foodchem.2006.05.030.
➢ DHALLA, R. and W. HANSON. 1986. Effect of permeable coatings on the storage
life of fruits. II. Pro-long treatment of mangoes (Mangifera indica L. cv. Julie)
International Journal of Food Sc. and Technol. 23:107-112.
➢ Baez, S. R. (ed.). 1998. Manejo postcosecha de frutas y verduras en iberoamérica.
CYTEDRITEP. Hermosillo, Sonora, México.