QUÍMICA Y COCINA

CURSO DE OTOÑO 2008

 El saber algo y saberlo
científicamente, no tiene
valor
l sii no se d
da a
conocer
H. W
H Weinrich,
i i h “Sprache
“S h und d Wi
Wissenschaft",
h ft"
Revista Merkur 6, 496 (1985)
 PONENTES
• Prof. A. Vargas Berenguel (Univ. Almería)
– La cocina: ¿tiene química?

• Prof. J. Ruiz (Univ. Extremadura)

– Nuevas herramientas en la cocina

• Pere Castells (Responsable

( del Departament de Reçerca
Gastronòmic i Científic . El Bulli))
Innovaciones culinarias y perspectivas de futuro (vistas
por un científico)
PONENTES
• Raimundo García del Moral ((Univ. Granada))
Comer con los cinco sentidos
• Mª Dolores Garrido (Universidad de Murcia)
Nuevas texturas en la cocina
• Eduardo Rodríguez y Equipo Ciencia con Buen Gusto
No me llames carbohidrato … llámame glúcido
UN POCO DE HISTORIA
 UN POCO DE HISTORIA
2,5 X 106 AÑOS
INCORPORA PORCIONES DE
CARNE EN SU DIETA
VEGETARIANA
105 AÑOS: DESCUBRE EL
FUEGO

DISMINUYE EL APARATO
DIGESTIVO A FAVOR DE UN • ESTERILIZACIÓN EMPÍRICA DE
AUMENTO EN EL TAMAÑO ALIMENTOS
DEL CEREBRO • TECNOLOGÍA CULINARIA
(SABOR Y OLOR)
HACE 12.000
12 000 AÑOS
AÑOS…

CULTIVA PLANTAS
(AGRICULTURA)

CRÍA ANIMALES EN CAUTIVIDAD

(GANADERÍA)
DESARROLLO DE LA GASTRONOMÍA CULINARIA

Arquéstrato de Marco Gavio Robert de Nola,

Gela (s. IV aC)
Hedypatheia (El buen Apicio (s. IV), rico Taillevent
cocinero de Fernando
convite, también patricio
tii y I,I rey de Nápoles(s.XV)
Nápoles(s XV)
conocido como el cocinero. De re Época de tradición (alquimista Llibre del Coch. Fue
Tratado de los coquinaria .
oral normando) (s. XIV) uno de los recetarios
Placeres), poeta Le Viander. más populares del s.
viajero correlacionó
Recopilación de XVI en Castilla y
cultura y gastronomía recetas A ó
Aragón.
LA TECNOLOGÍA CULINARIA DURANTE EL RENACIMIENTO

Platino de Cremona Massialot (s. Antoine Auguste

De honesta
voluptate. Estas dos XVII) Le cuisinier Parmentier. Con la Alexandre Jean
Pierre obras muestran las y et
royal Farmacéutico e
Revolución Grimord de Anthelme
introductor de la
Pildoux grandes novedades bourgeois . patata. Mantenía el Francesa la Reynière Brillat
renacentistas
Grand incorporando nuevos Comienza a principio de la empiezan a
(S. XVIII) Savarín La
utilizar los extracción de la
cuisinier de alimentos e esencia de los
parecer los
Almanach des physiologie
toute couisine ingredientes fondos de alimentos: reducción Restaurantes en
provenientes de
Oi t M
Oriente Medio
di o ddell
caldos y las de salsas ppara Francia. gourmands du goût
Nuevo Mundo. mousses. extraer su jugo vital.
NACIMIENTO DE LA CIENCIA CULINARIA (S.
(S XIX Y XX)
• Antonin Carême ((s. XIX)) Disertations alimentaires et culinaires.
Promotor de la idea de que la cocina puede tener la importancia de
una ciencia.
• Joseph Favre Dictionaire Universel de Cuisine y d’Hygiène alimentaire.
Fue cocinero y estudiante en la Universidad de Ginebra
Ginebra. Su obra
contenía más de 5.000 artículos y 6.000 recetas.
• Auguste Escoffier (s. XX) creó la nouvelle cuisine. De ella dijo Vázquez
Montalbán:
…”La nouvelle cuisine, que ha tratado de renovar el apetito y el paladar
del burgués manager, del escritor, del devoto y del médico, sobre todo
del médico, que detecta colesterol, hipertensión, exceso de lípidos y
vigila la salud de una clase social que pretende ser inmortal”.
 CIENTÍFICOS
• Benjamin Thompson,
Thompson conde de Rumford (1753-1814), físico anglo-americano (1753-1814) y
fundador de la Royal Institution (Friday Evening Discourses,
Discourses que eran una serie de
conferencias regulares sobre una gran cantidad de tópicos, en un afán de acercar la
ciencia a la sociedad)
“La ventaja que podría obtenerse de la aplicación de los últimos descubrimientos de la
química y otras ramas de la Filosofía Natural y Mecánica para mejorar el arte de la
cocina son tan evidentes, que no debo vanagloriarme de que pronto verán a alguien
de la profesión con mente liberal y progresista, que tome esa materia de forma
seria y la lleve al campo de la investigación científica.
científica Las mejoras que podrían
obtenerse en lo que de arte o ciencia tengan, podría ser una poderosa contribución a
aumentar el confort y el pplacer de la humanidad”
 CIENTIFICOS
• Jacques
J Thenard
Th d (1777-1859)
(1777 1859) Ayudó
A dó a SSavarin.
i
• Antoine--Laurent Lavoisier (1743-1794). Estudió el caldo de carne evaluando calidad frente a densidad.
Antoine
(véase H. This et al en Comp. Rend. 9 (2006) 1510-1515).

• Michel Eugène Chevreul (1786-1889) quimica de las grasas.

• Justus von Liebig (1803-1873).
• M l Berthelot
Marcelin B h l (1894).
(1894)
• El desarrollo de la ciencia no se vió plasmado en la cocina, ya que los procedimientos y herramientas
eran todavía los de la Edad Media.
• Nicholas Kurti (1908-1998), físico de origen húngaro, especialista en bajas temperaturas (universidad
de Oxford), en 1969 dio una conferencia en la Royal Institution con el título:

UN FÍSICO EN LA COCINA
PROPUESTAS DE KURTI
• Trató la cocina desde el punto de vista de presentarla como un trabajo experimental riguroso.
• Realizó un experimento midiendo la temperatura en el interior de un suflé, iniciándose a 20ºC y
concluyendo a 70ºC, sacando el suflé del horno "porque se hizo de una forma bella y a la
perfección .
perfección"
• Inyectó con ayuda de una jeringa hipodérmica, zumo de piña a un trozo de carne para estudiar el
efecto pproteolítico de la enzima bromelina.
• Preparó merengue en una campana en la que había hecho el vacío, obteniendo un merengue
excelente
• Planteó el método de hacer café con un sistema costituído por un doble hervidor, separando el
extracto acuoso del agua a ebullición. El extracto no llega a hervir.
• Utilizó el microondas para hacer un plato que lo denominó "Tortilla Noruega Invertida" ó "Alaska
Horneada" donde un centro caliente estaba rodeado de una capa fría.
KURTI
… A mi parecer es una triste reflexión sobre
nuestra civilización,, que
q seamos capaces
p de
medir la temperatura de Venus, pero que no
sepamos qué pasa en el interior de los
suflés
flé …
 OTROS CIENTÍFICOS
• Hervé This,
This químico físico francés que trabaja en el INRA, y Director
científico de la Fondation Sicence & Culture Alimentaire. Ha trabajado
con el Premio Nobel de Química Jean Marie Lehn, adquirió el grado de
doctor en 1982 con su tesis doctoral sobre la interpretación científica de
las técnicas de la cocina tradicional
• Davide Cassi,
Cassi, físico de la Universidad de Parma. Investigador
g de física
teórica en esa Universidad. Desde 1995 forma parte del grupo de
trabajo
j qque organiza
g el Congreso
g de Gastronomía Molecular en Erice.
 LA GASTRONOMIA

BIOLOGÍA
ASTRONOMÍA

Gaster o gastro = estómago

Gnomos = conocimiento

GASTRONOMÍA
 RELACIONES DE LA GASTRONOMÍA
TEC ALIMENTOS
TEC. FISIOLOGÍA

CC. ALIMENTOS GASTRONOMÍA G. HISTÓRICA

cocineros
BROMATOLOGÍA LIBROS DE RECETAS
científiccos

cocineros COCINA MOLECULAR

GASTRONOMÍA
científicos
MOLECULAR
GASTRONOMÍA MOLECULAR Y COCINA MOLECULAR
• La gastronomía molecular es el estudio científico de los procesos de cocina
ya conocidos,
id con objeto
bj dde comprenderlos
d l ddesde d ell punto dde vista
i dde llas
moléculas. No tiene como meta orientarse hacia la estructura química de los
ingredientes
g o la transformación realizada ppor la industria alimentaria
• La gastronomía molecular es una disciplina científica, y la investigación la
llevan a cabo científicos. Los alimentos se tratan como moléculas.
• La cocina molecular
molecular, en cambio, se propone crear nuevas técnicas
aprovechando los conocimientos científicos de cualquier tipo que a menudo
no se han utilizado en la cocina.
cocina
• La cocina molecular es una disciplina práctica, que, en la investigación,
necesita la participación de un científico y un cocinero que trabajen en
colaboración.
DEFINICIONES DE LA GASTRONOMIA MOLECULAR
• Es la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria y más concretamente al
fenómeno gastronómico (Hervé. This y Nicholas Kurti)
• Rama de la ciencia que estudia las transformaciones fisico-químicas, durante el
cocinado, de sustancias comestibles y el fenómeno sensorial asociado con su
consumo (Erik v. der Linden et al. Food Biophysics 2008).
• La aplicación de los principios científicos a la comprehensión y desarrollo de la
preparación de las cocinas domésticas. (Peter Barham).
• El estudio científico de lo delicioso. ( Harold McGee).
CRITICAS A LA COCINA MOLECULAR
• Connotaciones negativas
g de la ppalabra qquímica.
• Cocina fusión.
• Deconstrucción culinaria.
• Cocina evolutiva.
• Cocina molecular.
• Cocina probeta.
• Etc.
COCINERO
COCINERO COCINERO
TECNICO DE
ARTESANO ARTISTA
LABORATORIO
ALGUNOS COCINEROS “MOLECULARES”
MOLECULARES
• Pierre Gagnaire (Paris, Londres, Tokyo)
• F á Adrià
Ferrán Ad ià (Cataluña,
(C l ñ EEspaña.ñ RRestaurante: ""ell BBulli")
lli")
• Heston Blumenthal (Berkshire, Inglaterra. Restaurante: The Fat Duck)
• Homaro Cantu (Chicago, EEUU.
EEUU Resturante: Moto)
• Wylie Dufresne (New York, EEUU. Restaurante: wd-50)
• Marcus Samuelsson (Nueva York, EEUU. Restaurante: Aquavit)
• José Andrés (Washington DC, EEUU. Restaurante: Café Atlantico)
• Yves Mattagne (Bruselas, Sea Grill del hotel SS Radisson)
• C l CCracco (Milán,
Carlo (Milá Italia.
I li RReastaurant CCracco PPeck) k)
• Nobu Matsuhita (Tokyo, Japón. Restaurante Nobu)
• Tetsuya Wakuda (Australia)
• Michel Bras (Francia)
• Marc Veyrat (Annecy,
( Francia.. Restaurante Maison de Marc Veyrat)
FERRÁN ADRIÁ:
ADRIÁ UN MITO DE LA COCINA EN ESPAÑA

7.610 citas en Google (17-10-08)

UN EJEMPLO
EJEMPLO: LA DECONSTRUCCIÓN
• Deconstrucción significa “desmontaje de un concepto o de una
construcción intelectual por medio de su análisis” (se aplica al mundo
de la filosofía gracias a los trabajos del filósofo francés Jacques
D id )
Derrida.)
• En 1995 F. Adrià creó la decostrucción de la tortilla de patatas:
• En una copa de cóctel puso una confitura dorada de cebolla; encima el
huevo líquido,
q caliente, y encima una espuma
p de ppatatas con un sifón.
LA GASTRONOMÍA MOLECULAR
DESARROLLO DE LA GM
• Desde 1992 se viene desarrollando en el Centro Ettore Majorana para
l Cultura
la C l CCientífica
f un seminario en Erice (S (Sicilia)
l ) sobre
b GGM.
• Seminarios en Francia con H. This y Pierre Garganier y Phillipe
C ii i
Conticini.
• En UK con Heston Blumenthal (Fat Duck).
• En Madrid fue presentada en el congreso mundial de cocina en 2003 y
2004.
• Una conclusión: es una ciencia multidisciplinar, donde interviene la
física, la química, la fisiología del sabor, la biología, la genética…
OBJETIVOS
• Cómo y por qué han evolucionado los órganos de los sentidos del gusto y del
olfato particulares y nuestros gustos y disgustos por la comida en general.
• Cómo los métodos de producción afectan a una determinada textura y sabor con
respecto
t a llos iingredientes
di t culinarios.
li i
• Cómo cambian esos ingredientes por los diferentes métodos de cocinado.
• Cómo se pueden inventar nuevos métodos de cocina que produzcan resultados
poco usuales y mejoren la textura y el gusto.
• Cómo interpreta nuestro cerebro la señales de todos los sentidos.
¿SE COME CON LOS SENTIDOS?
• El sabor de un helado: tiene distintas ppercepciones
p sensoriales ((más
cremoso) cuando se funde en el velo del paladar.
• ¿Qué ocurre cuando lo saboreamos tocando un papel de lija?
• ¿Por qué se venden las bolsas de patatas fritas crujientes en
¿CIENCIA EN LA COCINA?
 Implicaciones de la quimica en la cocina
• A través de la Ciencia de los alimentos. Ejemplos:

D. Quijote a Sancho: “No comas ajos ni cebollas, porque no saquen por el

olor tu villanería”
 Química de los productos naturales

H3C

O OH O
O O
HO CH3
HO OH
HO Acido linolénico
Acido cítrico se representa como
HO
á id
ácido -3.
3 También
T bié H
como C-18 -3 O H
COOH Acido oleico
CH3

Acido esteárico
La química de los terpenos y xantófilas
Otros productos naturales de los flavonoides
O
O
O
OH
O OH
Flavonas
Antocianinas Antoxantinas perejil tomillo
perejil,
col, rábano, lechuga cebollas, endivias apio
puerros

O
OH
O
Isoflavonas
Chalconas soja
tomates
Connotaciones peyorativas de la palabra química
• Todo lo qque nos rodea está relacionado con la qquímica
• Utilizamos los productos de síntesis más de 200 veces al día
• “Este vino tiene química” ¿Es eso malo?

¿Qué químico con sentido común define al hombre como un compuesto

constituido por:
• 45,5 Kg de Oxígeno
•12,6 Kg de Carbono
•7 Kg de Hidrógeno
•1,05 Kg de Calcio
•700 g de Fósforo
•Hierro, Magnesio, Sodio y Cloro (trazas)
JUSTIFICACION DEL PAPEL DE LA CIENCIA
• I: Sistematizar las recetas de cocina,, eliminado mitos y pproverbios
antiguos.
• II: Comprensión de los procesos y recetas culinarias.
culinarias
• III: Nuevos productos, nuevas herramientas, nuevos métodos.
• IV: Invención de nuevos platos.
MITOS EN LAS RECETAS
ƒ ¿Hay que adicionar la sal antes o después de la cocción de verduras?
ƒ No influye
ƒ Cuando se ppone un trozo de carne en la sartén ppara freirla ¿se sella la
superficie para evitar la salida de los jugos?
ƒ A 60ºC comienzan a salir los jugos como consecuencia de la contracción de
l fibras
las fib musculares
l (actina
( i y miosina)
i i ) que expulsan
l ell agua. LLo que ocurre
es simplemente la Reacción de Maillard.
ƒ Cuando se hace el merengue ¿qué ocurre si queda algo de yema de huevo
en las claras?
ƒ La espuma genovesa bate claras con yemas.
yemas Con una batidora potente se
puede conseguir suficiente cantidad de proteína
MITOS EN LAS RECETAS
• Las frambuesas no deben ponerse en recipientes de cobre revestidos de
estaño.
• Con el Sn no ocurre nada. Con Sn++ las antocianinas forman complejos
coloreados
• La sal se añade a la carne ¿antes, durante o después del asado?
• El comportamiento es distinto: el entrecot (fibras paralelas al corte) pierde
jugo, mientras que otras (jarrete o cadera) lo hacen lentamente aunque
estén cubiertas de sal. Por RX se ha demostrado que no penetra más de 3
mm.
• Las recetas culinarias del asado de cordero no reflejan ni temperatura ni
forma de la carne para un determinado peso.
MITOS: EL COLOR DE UN ASADO DE CARNE

• El atractivo color marrón de la carne asada ¿se debe a la reacción de

caramelización similar a la que ocurre en el calentamiento del azúcar,
tal como se puede leer en los antiguos libros de cocina?
 Aldosa o cetosa Aminoácido

Degradación
de Strecker
Productos de la transposición de Amadori

Fisión
3-Deoxiosonas 1-Deoxiosonas 1-Amino-1,4- (alta Tª)
(Reductonas) dideoxiosonas
(Dihidroreductonas

Furfural Furanonas Furanos Compuestos Aldehídos

Hid
Hidroximetil
i til Ci l
Cicloocteno
t di
dicarbonílicos
b íli
furfural Piranonas α-aminocetona
Diacetilo amoniaco
Hidroxiacetona Sulfanilacetaldehído
Piruvaldehido Metional
Pirazinas
Oxazoles sulfuro de hidrógeno
Tiazoles acetaldehído

Compuestos cíclicos de azufre

color Compuestos
sápidos de
la carne

H. This Angew. Chem. Int. Ed. 2002, 41 No. 1

 II COMPRENSIÓN DE LOS PROCESOS CULINARIOS EN LAS RECETAS
II.-

• Un suflé de queso, Ingredientes:

9Preparación viscosa (bechamel)
9queso rallado, yemas y las claras

• La subida se atribuye a la dilatación térmica de las burbujas de

aire de las claras batidas.
batidas ¿es correcto?
• Se puede predecir (midiendo P y T en su interior) solo un 20%
de volumen a partir de la ecuación de los gases, pero el
volumen ppuede llegar
g a ser el doble del inicial.
EXPLICACIÓN
• El efecto principal es la evaporación del agua
• El agua (88%) en el interior del suflé se calienta a la temperatura del
horno (180ºC).
( )
• El vapor formado asciende, por lo que:
• El modelo
d l sugiere
i que ell suflé
flé ddebería
b í calentarse
l ddesde
d ell ffondo.
d
• Las recetas insisten en que las claras deben mezclarse con la masa
sin que existan trazas de huevo, y que la mezcla de la bechamel con
las claras ha de hacerse con cuidado con movimientos envolventes
para evitar
it bburbujas
b j dde aire
i estallen
t ll o se unan.
• Las recetas no hablan en absoluto de la firmeza de las claras batidas.
 Medición de P y T en un suflé
Datos que
demuestran un
aumento del 20%
solamente,
l aunque
se observa que el
suflé puede
aumentar
t hasta
h t ell
Hervé This. Angew. Int. doble o más de ese
Ed. 2002, 41, No. 1 volumen
 Experimento de la firmeza de las claras

Claras firmes
Pi
Primeros picos
i
(un huevo de 60 g
no se hunde)

Dos suflés de queso de la misma composición, pero el de la derecha se batieron las claras más firmes
que en el de la izquierda
izquierda.
H. This. Angew. Int. Ed. 2002, 41 No 1

• Las burbujas de aire ascienden desde el fondo al calentar y estallan en la superficie.

• Cuando las claras están bien batidas, la firmeza de la red proteínica retiene el agua
• 345 g de masa de suflé pierden 10 g de agua en el cocinado (¡aprox. 10 L de vapor de agua!)
U ejemplo
Un j l dde la
l desnaturalización
d li ió de d llas proteínas
í ddell hhuevo

Puente
disulfuro

La cisteína se
encuentra en forma
de SH
LAS PASTAS

Pasta brisa Pasta “sablé”

(especie de hojaldre desmenuzable)

Red de gluten
Gránulos de almidón
mantequilla
Protocolos de amasados teóricos
• La ppasta brisa se obtiene amasando harina con agua g ppara ggenerar
una red de gluten (Jacoppo Becaria 1754) por reticulación de las
pproteínas ggliadina y gglutenina en las qque se dispersan
p los ggránulos de
almidón. La manteca después se dispersa por esta red.
• La pasta sablée se obtiene amasando harina con manteca,
manteca de manera
que la adición de agua y un amasado posterior no forma la red de
gluten: el almidón se dispersa en la fase grasa.
grasa
• Esta modelización no es cuantitativa.
cuantitativa ¿Se podría diseñar? ¿Cuánto
almidón cabe en la fase grasa?
Pl t i t teórico
Planteamiento t ó i de
d lla pasta
t sablé
blé

SSupongamos un empaquetamiento
t i t cúbico
úbi
El área de cada gránulo de almidón de radio = 1 será πr2 ≈ 3
El área
á no cubierta
bi t por ell almidón t ill ) seráá (22 ) - πrr2 = 1
l idó (i(i.e. mantequilla)
La proporción ideal de almidón : mantequilla debe ser 3:1
UN PLANTEAMIENTO TRIDIMENSIONAL

No cambia mucho el resultado, ya que nos daría una relación de almidón :

mantequilla 1:2
¿P quéé preparar salsas
¿Por l por reducción
d ió con vinos
i caros??
• En este pprocedimiento los componentes
p volátiles el vino se evaporan.
p
• Quedan los no volátiles: fructosa, glucosa, aminoácidos, etc.
• Los vinos parcialmente fermentados tienen más cantidad de azúcares
no fermentables (pentosas) como arabinosa, ramnosa, xilosa.
• Los carbohidratos pueden caramelizarse a esas temperaturas.
• ¿Por qué no hacer la salsa cocinando el producto con un poco de
fructosa o glucosa?
III Ingredientes.
III: Ingredientes
• Los cocineros utilizan hierbas y especies en la cocina.
• Los químicos utilizan productos aromáticos

Hexanal en aceite malo

1-octen-3-ol en aceite da sabor a setas o tras-2-metilbutenoato de bencilo
β-ionona olor a esencia de violetas
Un poco de vainillina en un whisky de baja calidad lo convierte en redondo
OTRAS SUSTANCIAS CON SABOR
O CH3
HO O HO O H3C N
N N

O N N
N O H3C
Dialquil
q p pirazinas Corilona CH3
Furanol
sabor a cafe carne asada caramelo Cafeina
amargo CH3
O
H3CO CH3
N OH
H
CH3
HO H3C CH3
Capsaicina
chili L-Mentol
L Mentol

CH3 CH3

H3C CH3 H3C CH3

L-Limoneno
L Li D-Limoneno
D Limoneno
(limón) (Narnaja)
¿Por
P quéé hhay tanto temor a añadir
ñ di ““aditivos”
di i ” a lla comida?
id ?
• Razón fundamental: por desconocimiento
• Existe el conflicto entre lo “natural” y lo “químico”
• Estos productos SON IDÉNTICOS a los naturales contenidos en los alimentos.
• ¿Por qué utilizar zumo de limón para evitar que los trozos de manzana ennegrezcan al
ppartirlas como resultado de la acción de las enzimas ppolifenoloxidasas?
¿POR QUÉ NO CONTROLAR LOS PROCESOS EN LUGAR DE
TEMER A LOS ADITIVOS?
• La ggente,, rara vez,, toma pprecauciones en el asado sobre todo en las
barbacoas.
• Cuando la carne se pone directamente sobre el fuego

benzo[ ]pireno

¾ La concentración no debe exceder de 1 μg kg-1

¾ Cuando se asa directamente la carne sobre ascuas
ascuas, aparece una
concentración de 10 μg kg-1
¾ Si se pone a 5 cm de altura, la concentración de α-pineno disminuye a 0,7
μg kg-1
Nuevas herramientas

Cajas de ultrasonidos
Hacen emulsiones en
segundos

Formación de espumas

Para filtrar caldos

Embudos de decantación

Calentamiento a Rotavapor
reflujo
IV: INVENCIÓN DE NUEVOS PLATOS.

• "El descubrimiento de nuevos pplatos contribuye

y más a la
felicidad de la especie humana que el descubrimiento de
una nueva estrella "(Jean-Anthelme
( Brillart-Savarin))
• ¿Cómo se puede innovar en la cocina? Es paradójico: la neofobia.
• Los chefs tecnológicos transfieren la tecnología a la cocina: se utiliza
agar o alginatos en vez de gelatina; aromas en lugar de frutos.
HUEVO A 65ºC

Clara delicadamente gelificada; yema mantiene su sabor y color del huevo

duro, teniendo una textura entre la de la yema cruda y la de la mantequilla.
A 65ºC las claras coagulan ligeramente pero la yema permanece líquida
líquida.
Este huevo no se parece a un huevo duro, ni frito, ni pochado. Es “un huevo
a 65ºC”
¿Se puede fabricar una emulsión en un gel?

Una emulsión gelificada se hace con agua, gelatina y aceite. Químicamente es un gel.
¿Sería posible hacer un gel químico atrapado en una emulsión?. Si la emulsión se hace
ap
partir de las claras de huevo calentadas ( 1 m. en microondas a 100ºC p
por encima de
61ºC) se produce la coagulación y se obtiene una emulsión gelificada
H. This. British Journal of Nutrition (2005), 93, Suppl. I, S139-146
HUEVOS AL SIGLO
Huevo crudo con su
cáscara (izda.)
(izda ) y huevo en
vinagre durante una
semana (dcha.). El
cascarón si disuelve en el
vinagre
Se forma una lenta
coagulación del huevo
huevo,
teniendo al cabo de un
mes una extraña textura

Procedimiento alternativo de preparación de “los huevos al siglo” que se

hacen en Asia calentando los huevos crudos (con su cascarón) en una
mezcla de arcilla, p
paja
j y cenizas de cal. Como alternativa se p
propuso
p la
coagulación del huevo en medio ácido tratándolo con vinagre.
ANÁLOGOS A LA MAYONESA
• La mayonesa
y se pprepara
p dispersando
p un ppoco de aceite en una sol.
acuosa constituida por vinagre y yema de huevo.
• Se sustitute la sol.
sol acuosa por claras de huevo con setas
setas. Se adiciona
aceite y se bate. Se obtiene una "mayonesa" blanca con sabor a
setas.
setas
• Si se sustituye el aceite por mantequilla fundida, se obtiene una
extraña textura que se denomina "Kientzheim
" de mantequilla".
" A su
vez sustituyendo la mantequilla se obtienen los Kientzheim de
chocolate, foie-gras, queso. Se obtiene así una emulsión cremosa.
EL PRINCIPIO DE LOS "OLIS"
OLIS
• El pprincipio
p qque soporta
p la salsa de alioli: machacando cualquier
q
producto vegetal o tejido animal se libera agua y agentes tensoactivos
de las membranas celulares (p(proteínas,, fosfolípidos…)
p ) qque ggeneran
emulsiones, cuyo sabor es el de los ingredientes usados.
• Se puede llevar a cabo el mismo proceso cambiando el producto
vegetal o el animal. Por eso, hoy se habla de los “carrotoli” o de los
“fisholi”
fisholi , etc.
etc
 LAS NUEVAS TEXTURAS:
TEXTURAS CREMAS CHANTILLY
• Emulsión de chocolate con agua: chocolate fundido + agua forman O/W
• Tradicionalmente la crema de chantilly (nata batida) se hace batiendo la nata fría,
obteniéndose una emulsión por el batido.

O = Aceite;
/ = “se dispersa en”
W = Agua

•¿Se ppueden cambiar los ingredientes?

g
QUESO
Poner el recipiente en frío y batir CHANTILLY
(cubitos de hielo)
CHOCOLATE
+G (G+O)/W
CHANTILLY

FOIE.-GRAS
CHANTILLY
Resultado experimental

Emulsión de chocolate Chantilly de chocolate

y agua
H. This British Journal of Nutrition (2005), 93, Suppl. 1, S139-S146
¿Cuánto
C á volumen
l dde claras
l se pueden
d obtener
b con un hhuevo??
• Por lo general, menos de 250 mL ¿pero por qué?
• Una clara contiene un 90% de agua y proteínas.
• El volumen de claras batidas estará limitado por el agua o por las proteínas.
proteínas
• La cantidad de proteínas sería suficiente para hacer un volumen mucho mayor
(casi 1m3).) ¿Qué ocurre si añadimos agua a las claras?
• Se forma más cantidad de los 250 mL
• Pero al disminuir la viscosidad de la fase continua (agua) la estabilidad de la
espuma disminuye
• Sin embargo, si añadimos azúcar durante el batido se forma un merengue suave,
que se denomina “cristales de viento”
¿Cómo mejorar el sabor de las verduras hervidas?
• Las verduras cocidas (vapor o por ebullición) pueden perder parte de
su sabor
b
• Los vegetales contienen azúcares (tanto reductores como no
reductores).
d )
• La idea es hacer “semi glaseado de verduras” añadiendo proteínas o
aminoácidos
i á id a llas verduras
d ddurante t ell cocinado
i d para iinducir
d i lla
reacción de Maillard, que le da un sabor más original.
• Por
P ejemplo,
j l cocinando
i d llas verduras
d con agua a ebullición
b lli ió y gelatina.
l ti
• También se han adicionado proteínas y fosfolípidos, ya que estos
últimos también se ha demostrado que participan en las últimas
etapas de la reacción de Maillard.
Cordero a lo Faraday
• Formular un pplato sobre la siguiente
g fórmula:
((G + S1 + O)/W)/S2
1. Preparar un cordero sazonado en aceite, calentándolo con piel: O
2. Preparar un puré de cordero triturando la carne: S1
3 P
3. Preparar un caldo
ld cocinando
i d lla piel
i l con cebollas,
b ll zanahorias,
h i ttomillo,
ill
laurel, tomates… : W/S2
4. Dispersar
p el p
puré S1 y el aceite O en el caldo W con g
gelatina como
agente surfactante (tensoactivo), para formar:

S1 + O (S1 + O)/W
5. Introducir aire en la emulsión (S1 + O)/W) + G (S1 + O + G)/W
6. Esperar hasta que se forme el gel ((S1+O+G)/W (S1+O+G)/W/S2
 Zumo de moras maduras cubiertas con aceite de oliva virgen y
li Burbujas
lima. B b j con xantano de
d raízí de
d remolacha
l h ffría
í ((pH=4.6)
H 4 6)

J.C. Arboleya, I. Olabarrieta, et al. Food Biophysics (2008) 3:261-268

NOMBRES EXTRAVAGANTES DE MENUS
• En Madrid Fusión del 2004 se presentaron menús con nombres
enrevesados como:
• Bacalao con yyema rellena ppatata,, ppasas y membrillo.
• Rape con caldo rancio de jamón ibérico con guisantes en dos texturas.
• Ostras
O con calabaza,
l b cítricos
í i y azafrán.
fá
• Jugo de queso con trufas, avellanas y cacao.
• Cochinillo ibérico confitado con chalotas caramelizadas con naranja y
clavo.
• Lubina ahumada con manzana ácida y aceite de vainilla.
 BIBLIOGRAFÍA DE GASTRONOMÍA Y CIENCIA EN LA
COCINA
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MUCHAS GRACIAS Y BUEN APETITO CIENTÍFICO