Bioquimica Ud2 Tema 1 CARO

LICENCIATURA
EN NUTRICIÓN
GESTIONADO CON MODALIDAD A DISTANCIA
Asignatura Bioquímica
Unidad didáctica 2. Estructuras de biomoléculas
Tema 1. Estructura de glúcidos
Autor Gustavo Bertot

Índice
Introducción 3
Objetivos 3
1. Los glúcidos: introducción 4
1.1. Concepto 4
1.2. Clasificación 4
1.3. Funciones 5
2. Monosacáridos 6
3.1. Propiedades 8
3.2. Estructura 8
3.2.1 Mutarrotación y formas anoméricas 11
3.3. Derivados de monosacáridos 15
4. Disacáridos 19
4.1. Enlace glucosídico 19
4.2. Propiedades 19
4.3. Disacáridos de importancia biológica 19
5. Oligosacáridos 22
6. Polisacáridos 23
6.1. Propiedades 23
6.2. Clasificación 23
6.2.1. Homopolisacáridos 24
6.2.2. Heteropolisacáridos 27
6.2.3. Otros polisacáridos de reserva y estructurales 29
7. Glúcidos asociados a proteínas o lípidos 35
7.1. Glucoproteínas 35
7.2. Proteoglucanos 36
7.3. Glucolípidos 37
Ideas clave 38
Solucionario 38
Introducción
Los glúcidos constituyen un importante grupo de compuestos ampliamente distribui-
dos en la naturaleza. Se encuentran en todos los seres vivos y tienen importantes fun-
ciones estructurales y metabólicas, siendo un componente fundamental del sistema
ecológico, ya que las plantas verdes y otros organismos fotosintéticos utilizan la ener-
gía solar para incorporar dióxido de carbono y transformarlo en moléculas de glúcidos.
La glucosa es el monosacárido más importante. Es el producto principal de la hidrólisis

de almidón y disacáridos de la dieta, que se absorbe y se utiliza como un combusti-
ble metabólico central. Es el precursor para la síntesis de todos los otros glúcidos en
el cuerpo, incluso glucógeno para almacenamiento; ribosa y desoxirribosa en ácidos
nucleicos; galactosa en la lactosa de la leche, en glucolípidos, y en combinación con
proteína como glucoproteínas y proteoglucanos.
Objetivos
Al finalizar el trabajo con este tema serás capaz de:
• Interpretar las bases de la clasificación de glúcidos en los términos monosacári-

do, disacárido, oligosacárido y polisacárido.
• Integrar los conceptos de estereoisomería a la nomenclatura de monosacáridos.
• Reconocer las diferencias entre las estructuras lineales y en anillos de monosa-

cáridos.
• Reconocer las estructuras de los principales monosacáridos (glucosa, galacto-

sa, fructosa, manosa, ribosa) y sus derivados.
• Describir la formación de glucósidos y las estructuras de los disacáridos princi-

pales de importancia biológica: lactosa, maltosa, isomaltosa, sacarosa.
• Describir las estructuras de los polisacáridos de importancia biológica de alma-

cenamiento como el almidón vegetal y el glucógeno animal, y las característi-
cas estructurales base de los glucosaminoglucanos.
• Reconocer la importancia de los oligosacáridos presentes en las glucoproteínas

y las funciones relacionadas con los proteoglucanos.
Licenciatura en Nutrición
1. Los glúcidos: introducción
1.1. Concepto
RECORDÁ:
Los glúcidos son biomoléculas orgánicas, formadas básicamente por C, H y O, en

una proporción semejante a Cn(H2O)n.
Por ello se les suele llamar hidratos de carbono o carbohidratos de manera errónea, dado
que ciertos glúcidos como la desoxirribosa no cumplen con esta fórmula y que no todas
las sustancias que cumplen con la fórmula son glúcidos (por ejemplo, el ácido láctico,
C3H6O3).
Químicamente son polihidroxialdehídos o polihi-

droxicetonas, o productos derivados de ellos por El representante más
oxidación, reducción, sustitución o polimerización. conocido del grupo es el
azúcar de caña o sacarosa.
Su primer nombre deriva del griego glycos (‘dulce’),
aludiendo a su carácter dulce; el de azúcares deriva
del representante más conocido del grupo, el azúcar de caña o sacarosa.
1.2. Clasificación
Se clasifican según el número de átomos de C que contengan en la molécula. Así, tenemos:
GLÚCIDOS
Monosacáridos Disacáridos Oligosacáridos Polisacáridos Heterósidos

(3 - 8 C) (2 monosacáridos) (3 - 10 monosacáridos) (mayor a 10 (monosacáridos
monosacáridos) + sustancia no
glucídica)
Simples Derivados Homopolisacáridos Heteropolisacáridos

Formados por C, H y O Modificados Se repite el mismo Se repiten dos o más tipos
químicamente monosacárido de monosacáridos
Bioquímica I Unidad didáctica: 2. Estructuras de biomoléculas

4
1.3. Funciones
Las funciones de los glúcidos son las siguientes:
• Energética o de reserva: el glúcido más importante es la glucosa. Se puede con-

siderar como la molécula energética esencial. Transportada adentro de la célula,
experimenta procesos de oxidación, produciéndose simultáneamente liberación de
energía, que puede ser almacenada en forma de energía química potencial (ATP). Al-
gunos polisacáridos actúan como moléculas de reserva de energía; tal es el caso del
almidón (en las plantas) y el glucógeno (en animales).
• Estructural: se ha de destacar la importancia de la unión de glúcidos a través del en-

lace , que impide la degradación de estas moléculas y hace que algunos organismos
puedan vivir hasta 100 o más años (árboles). Entre los glúcidos de función estructural
más importante podemos citar a la celulosa (pared de la célula vegetal) y la quitina
(exoesqueleto de los artrópodos).
• Otras: antibióticos (estreptomicina), vitaminas (vitamina C), anticoagulantes (hepari-

na) y como constituyentes estructurales de glucoproteínas y glucolípidos que tienen
actividad hormonal, enzimática, inmunológica, de reconocimiento y fijación celular,
entre otras.

5
2. Monosacáridos
RECORDÁ:
Los monosacáridos son glúcidos sencillos, de 3 a 8 átomos de C.
Químicamente son polialcoholes con una sola función carbonilo cetona (C=O) o aldehído
(CHO). Se los nombra añadiendo la terminación “-osa” al prefijo que determina el número
de C de la cadena:
C3 C4 C5 C6 C7
Aldosas Aldotriosa Aldotetrosa Aldopentosa Aldohexosa Aldoheptosa
(-CHO)
Cetosa Cetotriosa Cetotetrosa Cetopentosa Cetohexosa Cetoheptosa
(C=O)
Hay que recordar que, cuando dos o más compuestos presentan la misma fórmula mo-
lecular y distintas formas estructurales, se dice que cada uno de ellos es isómero de los
demás. Los isómeros se caracterizan por presentar distintas propiedades, ya sea físicas o
químicas.
Todos los monosacáridos, a excepción de la dihi-

droxiacetona, presentan carbonos asimétricos. El Todos los monosacáridos,
gliceraldehído presenta dos isómeros que solo di- a excepción de la dihi-
fieren en la posición espacial de un –OH, dando lu- droxiacetona, presentan
gar a la existencia de dos isómeros espaciales o carbonos asimétricos.
estereoisómeros, el D-gliceraldehído y el L-glice-
raldehído.
D-gliceraldehído L-gliceraldehído
Esta regla se aplica al resto de los monosacáridos. Para aquellos monosacáridos que po-
seen más de dos carbonos asimétricos se ha adoptado por convención que los prefijos D
y L se refieren a la posición del –OH perteneciente al carbono asimétrico más alejado de

6
la función carbonilo. La mayoría de los azúcares en la naturaleza son de la serie D. El isó-

mero L es la imagen especular no superponible del isómero D, por ello se los denomina
enantiómeros.
Los fenómenos de isomería son responsables de muchas de las propiedades de los

monosacáridos.
Verificá tu aprendizaje
Actividad 1
Indicá cuál de las siguientes estructuras corresponde a la función química aldehído, cuál a
la de cetona, cuál a la de carboxilo y cuál a la de hidroxilo.
1 2 3 4
Actividad 2
Analizá las siguientes estructuras –que corresponden al gliceraldehído (A) y la dihidroxia-
cetona (B)– y respondé las distintas preguntas.
A B
1. ¿Qué característica presenta el C2 del gliceraldehído?
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
2. ¿Se puede afirmar lo mismo para el C2 de la dihidroxiacetona?
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
7
3. ¿Cuántas estructuras de gliceraldehídos podés escribir? Mencioná en qué se diferen-

cian y cómo se denominan.
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
3.1. Propiedades
Propiedades físicas
Se presentan como sólidos, blancos y cristalinos; son hidrosolubles –debido a la alta po-
laridad de la molécula– y dulces, y presentan actividad óptica.
La presencia de uno o más C asimétricos permite a las moléculas que los poseen desviar
el plano de la luz polarizada: si es hacia la derecha, la llamamos dextrógira (+); si es hacia la
izquierda, la llamamos levógira (–). Ambas moléculas son iguales, exceptuando el hecho
de que desvíen la luz en sentidos contrarios.
Propiedades químicas
Son reductores. Tienen carácter reductor debido a que su grupo funcional C=O (carbonilo)
es susceptible de oxidarse y formar un ácido orgánico o carboxilo (-COOH).
Forman ésteres (alcohol + ácido  éster + agua) y forman glucósidos (son ésteres formados
entre dos –OH de sendos monosacáridos, o entre un –OH de uno y un H de un grupo –NH2).
3.2. Estructura
La conformación más sencilla que presentan es la de cadena lineal abierta, donde dis-
tinguimos una cadena carbonada vertical, con el grupo carbonilo en la parte superior (C1:
aldehído, C2: cetona), y a derecha e izquierda los sustituyentes de los C asimétricos. Como
fue mencionado anteriormente, a los que tienen el penúltimo –OH a la derecha se los
denomina D, y L a los que lo tienen a la izquierda. En el siguiente ejemplo de la glucosa,
observamos que el –OH unido al C5 se encuentra a la derecha, por lo cual la definimos
como D-glucosa.

8
D-glucosa
A partir del gliceraldehído para las aldosas o de la eritrulosa en las cetosas, la adición de
un nuevo centro de carbono (H-C-OH) genera dos isómeros posibles, dando como resul-
tado a la familia de monosacáridos D o L, según la serie que se considere.
Cuando los isómeros se diferencian únicamente en la posición que ocupa el –OH de un

único C, se los denomina epímeros. Como se observa en el próximo esquema, la glucosa
y la galactosa solo se diferencian en la posición del OH del C4, por lo que son epímeros en
C4, y la glucosa y la manosa solo se diferencian en la posición del OH del C4: son epímeros
en C2.
En los siguientes gráficos se representan los monosacáridos de la serie D-, aldosas y ceto-
sas, en donde cada nuevo carbono asimétrico se indica en rojo.
Familia de las D-aldosas con tres a seis átomos de carbono, vistas con sus
fórmulas estructurales de cadena abierta.

9
Familia de las D-cetosas con tres a seis átomos de carbono,

vistas con sus fórmulas estructurales de cadena abierta
Las D-cetosas más importantes desde el punto de vista biológico son:
Las D-aldosas más importantes desde el punto de vista biológico son:

10
Actividad 3
Analizá las siguientes estructuras e indicá si las afirmaciones son verdaderas (V) o falsas (F).
A B C D
1. El compuesto A corresponde a un monosacárido de la serie L. V / F
2. El compuesto A tiene 4 carbonos asimétricos. V / F
3. El compuesto D no corresponde a un monosacárido. V / F
4. El compuesto C es una polihidroxicetona. V / F
5. El compuesto D es la forma abierta de la D-fructosa. V / F
6. Los compuestos A y B son enantiómeros. V / F
7. A y C son epímeros en C4. V / F
8. A y B son epímeros en C2. V / F
9. El compuesto C es de la serie L. V / F
10. A y C son isómeros de función. V / F
3.2.1 Mutarrotación y formas anoméricas

Cuando disolvemos un monosacárido cristalino en agua, se puede comprobar que su
poder rotatorio (la capacidad de hacer desviar el plano de la luz polarizada) varía gradual-
mente hasta alcanzar un valor estable. A este cambio gradual se lo denomina mutarrota-
ción. Este fenómeno se explica porque la estructural habitual de los azúcares no corres-
ponde con la forma aldehídica o cetónica abierta que hemos visto anteriormente.
Los monosacáridos de 5, 6 y 7 carbonos se ciclan formando un enlace hemiacetal interno

(entre el grupo carbonilo =C=O y un –OH de la cadena). Este enlace crea un nuevo centro

11
de asimetría, por lo que cada monosacárido de forma abierta puede originar dos formas
cerradas denominadas anómeros, distinguiéndose en cada monosacárido dos tipos:
• El anómero α cuando el –OH queda del mismo lado que la serie.
• El anómero β cuando el –OH queda del lado contrario a la serie.
α-D-glucosa D-glucosa β-D-glucosa
La mutarrotación se debe a la formación de una mezcla en equilibrio de las formas α y β,

existiendo una pequeña proporción de moléculas abiertas:
La forma habitual de representar las moléculas cíclicas es a través de la proyección de

Haworth. En ella, los anillos o formas cíclicas se representan como pentágonos (forma
furanosa, tomando como base al heterociclo furano) o hexágonos regulares (forma pira-
nosa, tomando como base al heterociclo pirano), en los que la parte inferior del papel co-
rresponde a la región más cercana al espectador, y los sustituyentes de los carbonos se
sitúan perpendiculares al anillo. Enumerando los átomos de carbono del anillo en sentido

12
horario, todos los sustituyentes que en la forma lineal están escritos hacia la izquierda en
la forma lineal se escriben hacia arriba en la proyección de Haworth y aquellos que en la
forma lineal están a la derecha se escriben hacia abajo en la proyección de Haworth.
Núcleo pirano Núcleo furano

13
Sin embargo, se reconoce que las proyecciones de Haworth no coinciden con la reali-
dad, pues los anillos están situados sobre el plano, cuando en realidad estos se proyec-
tan tridimensionalmente. Así, actualmente para la configuración piranósica existen los
confórmeros trans o de silla y cis o de bote; mientras que para la configuración furanósica
(siendo casi planas) existen los confórmeros sobre y torcido.
trans (silla) cis (bote) sobre torcido
A los fines didácticos, seguiremos analizando estructuras bajo las proyecciones de Haworth.
Actividad 4
Analizá las siguientes estructuras y completá la tabla con los siguientes monosacáridos:
Ribosa / D-galactosa / D-manosa / D-glucosa / D-fructosa
1 2 3 4 5

14
Actividad 5
Se ha encontrado que existen dos D-glucosas. Respondé: ¿cuáles son y cuáles son las
diferencias entre ellas?
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
Actividad 6
Teniendo en cuenta que la D-manosa tiene la siguiente estructura cíclica, escribí la estruc-
tura del anómero β.
3.3. Derivados de monosacáridos
Los derivados de monosacáridos son el resultado de los cambios químicos que puede
experimentar un monosacárido por oxidación, reducción, esterificación con fosfato o ami-
nación, entre otros.
Azúcares - alcoholes
El grupo carbonilo de los monosacáridos puede reducirse (por ejemplo, por hidrógeno ga-
seoso o por la actividad de catalizadores) para producir los correspondientes azúcares-al-
coholes o polialcoholes. Por ejemplo, a partir de la manosa se obtiene el manitol (utilizado
en la medicina para el tratamiento de edemas), a partir de la glucosa o de la fructosa se
obtiene el sorbitol y a partir de la galactosa se obtiene el galactitol.
Sorbitol Glicerol Inositol

15
En la naturaleza se encuentran dos azúcares-alcoholes con cierta abundancia: la glicerina

o glicerol, componente importante de algunos lípidos, y el inositol, un derivado del ci-
clohexano, que se encuentra en el fosfolípido fosfatidilinositol y en al ácido fítico (la sal de
calcio y magnesio del ácido fítico recibe el nombre de fitina y es un abundante material
extracelular de sostén de los tejidos de las plantas superiores).
Ácidos
Existen tres tipos importantes de azúcares-ácidos, según en qué carbono se produzca la

oxidación: cuando la oxidación ocurre en el C1, se obtienen los ácidos aldónicos; en el C6,
los ácidos urónicos; y, si es en el C1 y el C6, los ácidos aldáricos.
Ácido glucónico Ácido glucurónico
Los ácidos aldáricos tienen un escaso significado biológico. Sin embargo, el ácido glu-
cónico en su forma fosforilada es un importante intermediario en el metabolismo de los
glúcidos (particularmente en la vía de las pentosas monofosfato). Los ácidos urónicos –
como por ejemplo el ácido glucurónico, galacturónico e idurónico– son componentes de
muchos polisacáridos del tejido conectivo.
Uno de los azúcares-ácidos aldónicos más importantes es el ácido L-ascórbico o vitamina

C. Su ausencia prolongada en la dieta de la especie humana produce la enfermedad ca-
rencial denominada escorbuto –de donde deriva su nombre: a- (“sin”) y scorbuticus (en
latín, ‘escorbuto’)–.

16
Desoxiazúcares
El más abundante es la 2-desoxi-D-ribosa, un componente del ácido desoxirribonucleico

(ADN). La L-ramnosa (6-desoxi-L-manosa) y la L-fucosa (6-desoxi-L-galactosa) son com-
ponentes importantes de algunas paredes celulares bacterianas. Particularmente, la L-fu-
cosa es uno de los componentes de los grupos sanguíneos AB0.
Desoxirribosa L-fucosa
Aminoazúcares
La D-glucosamina se encuentra en muchos polisacáridos de los tejidos de los vertebrados

y es también el componente principal de la quitina, polisacárido estructural presente en el
exoesqueleto de los invertebrados. La D-galactosamina es un componente de los gluco-
lípidos y del polisacárido principal de los cartílagos.
D-glucosamina D-galactosamina

17
Fosfatos de azúcares
Los fosfatos de los monosacáridos se encuentran en todas las células vivas, en las que
actúan como importantes intermediarios en el metabolismo de los glúcidos.
Glucosa 6-fosfato

18
4. Disacáridos
RECORDÁ:
Los disacáridos son compuestos formados por la unión de dos monosacáridos

mediante un enlace glucosídico.
4.1. Enlace glucosídico
Consiste en la formación de un enlace acetal, entre un –OH del carbono anomérico de un

monosacárido y el –OH de cualquiera de los carbonos del segundo monosacárido, con eli-
minación de una molécula de agua. A este tipo de enlace se lo denomina O–glucosídico,
pudiendo ser α o β, dependiendo de la posición que ocupa el –OH del primer monosacári-
do α o β, respectivamente.
Si en lugar de reaccionar dos grupos –OH lo hace un –OH con un –NH2, se formará un
enlace N-glucosídico.
4.2. Propiedades
Propiedades físicas
Son cristalizables, generalmente dulces y solubles en agua.
Propiedades químicas
Mediante hidrólisis se desdoblan en sus monosacáridos constituyentes. Si un carbono
anomérico permanece libre, algunos mantienen su poder reductor y pueden presentar
mutarrotación.
4.3. Disacáridos de importancia biológica
Maltosa
α-D-glucosa + α-D-glucosa, unidas mediante enlace α (14)

19
La encontramos en la semilla germinada de avena. Se obtiene por hidrólisis del glucógeno

y del almidón, y tiene función de reserva energética en los vegetales. Posee un extremo
reductor.
α-D-glucopiranosil-(α 14)-D-glucopiranosa
Isomaltosa
α-D-glucosa + α-D-glucosa, unidas por un enlace (16)
No se encuentra en estado libre en la naturaleza. Procede de la hidrólisis de la amilopec-

tina (componente del almidón) y del glucógeno.
α-D-glucopiranosil-(α 16)-D-glucopiranosa

20
Lactosa
β-D-galactosa + β-D-glucosa, unidas por enlace β (1  4)
Se encuentra libre en la leche de los mamíferos.
β-D-galactopiranosil-(β 14)-D-glucopiranosa
Sacarosa
β-D-glucosa + β-D-fructosa, unidas por enlace β (21)
En la naturaleza aparece en el azúcar de caña (20%) y en la remolacha (15%). Carece de

poder reductor.
α-D-glucopiranosil-(α1α2)-D-fructofuranosa
Celobiosa
β-D-glucosa + β-D-glucosa, unidas por enlace β 14
No se encuentra en estado libre en la naturaleza. Procede de la hidrólisis de la celulosa

21
5. Oligosacáridos
En la naturaleza se encuentran cierto número de trisacáridos en estado libre.
La rafinosa (galactosa-glucosa-fructosa) es abundante en la remolacha azucarera y otras

plantas superiores. La melicitosa (glucosa-fructosa-glucosa) se encuentra en la savia de
algunas coníferas.
La presencia de oligosacáridos con estructuras definidas en secuencia y tipo de mono-

sacárido o derivado de monosacáridos que están unidos a las proteínas (glucoproteínas)
y lípidos (glucolípidos) suelen encontrarse asociados a la cara externa de la membrana
plasmática formando parte del glucocálix, con la función de reconocimiento, señalización
y adhesión celular.

22
6. Polisacáridos
La mayor parte de los glúcidos encontrados en la naturaleza se presentan como polisa-
cáridos de elevado peso molecular.
RECORDÁ:
Los polisacáridos están formados por la unión de n monosacáridos (n >10), me-

diante enlaces glucosídicos, con la pérdida de n – 1 moléculas de agua.
Por hidrólisis completa, con ácidos o enzimas, estos polisacáridos producen monosacári-
dos o derivados.
6.1. Propiedades
No son dulces. Pueden ser insolubles como la celulosa, o formar dispersiones coloidales
como el almidón. No poseen carácter reductor.
6.2. Clasificación
Por su función biológica, pueden dividirse en dos grupos principales:
• De reserva, que incluye sustancias como el almidón y el glucógeno, las cuales pue-
den ser almacenadas en el interior celular y rápidamente movilizadas para convertir-
se en monosacáridos metabólicamente útiles.
• Estructurales, que incluye a la celulosa que forma el esqueleto de los vegetales.
Por su composición química, pueden dividirse en dos grupos principales:
• Homopolisacáridos, constituidos por un único tipo de monosacárido, unidos por

enlaces O-glucosídicos. Entre los más importantes encontramos al almidón, el glu-
cógeno y la celulosa.
No ramificado No ramificado

23
• Heteropolisacáridos, constituidos por dos o más tipos de unidades monosacáridas.
6.2.1. Homopolisacáridos
De reserva
Almidón
Es polímero de α-D-glucosa, unidas mediante enlaces α (14) con ramificaciones α (16),

con función de reserva energética en las plantas. Estos enlaces dan lugar a dos polímeros
distintos:
• α-Amilosa (30%): es una larga cadena no ramificada, constituida por 350 a 400 unida-
des de α-D-glucosa unidas por enlaces α (14). Al hidrolizarse por la enzima amilasa
(presente en la saliva y la secreción pancreática), da moléculas de maltosa. Las cade-
nas presentan una disposición helicoidal, con seis moléculas por giro.
• Amilopectina (70%): es un polímero de D-glucosa, con ramificaciones cada 24 a 30

glucosas, según la especie vegetal considerada. La cadena central está formada por
uniones glucosídicas α (14), y las ramificaciones por enlaces α (16). Dado que la
amilasa no puede hidrolizar la unión α (16), el producto de su acción es una larga
cadena altamente ramificada llamada dextrina límite.

24
Glucógeno
Es el principal polisacárido de reserva en las células animales; se encuentra en abundan-

cia en el hígado y el músculo esquelético. Está formado por moléculas de α-D-glucosa
unidas mediante enlaces α (14) con ramificaciones α (16) similar a la que presenta la
amilopectina. Puede presentar hasta 50.000 moléculas de glucosa, en forma de cadena
larga ramificada cada 8 a 12 glucosas. Las cadenas de glucosa están organizadas en forma
globular similar a las ramas de un árbol, originadas a partir de una molécula de una proteí-
na llamada glucogenina. Actúa como un centro cebador en la formación de la estructura.

25
Actividad 7
Tanto la celulosa como el almidón están formados por glucosas unidas por enlaces entre
el C1C4. A pesar de la similitud, tomando una situación ficticia solo de análisis, un indivi-
duo con una dieta pura en almidón tiende a aumentar de peso, mientras que un individuo
con una dieta pura en celulosa muere por desnutrición. ¿Qué explicación encontrás a esto?
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
Estructurales
Celulosa
La celulosa es un polímero de β-D-glucosa que, a diferencia del almidón, está orientado

con grupos -CH2OH alternando por arriba y por debajo del plano de la molécula de celu-
losa, produciendo largas cadenas sin ramificaciones.
Las moléculas de celulosa se sitúan unas muy cerca de otras y forman una estructura
rígida. Las cadenas de celulosa se unen entre sí por puentes de hidrógeno formando mi-
crofibrillas que originan fibrillas y las fibras de celulosa. La celulosa es el principal material
estructural de las plantas presente en la pared celular. Representa más del 50% del carbo-
no en la biosfera. La madera es mayoritariamente celulosa y el algodón es celulosa pura.
La celulosa puede ser hidrolizada a glucosa por los microorganismos que habitan el tracto
digestivo de ciertos insectos (termitas) y rumiantes.

26
6.2.2. Heteropolisacáridos
RECORDÁ:
Los heteropolisacáridos son aquellos polisacáridos que están constituidos por

más de un tipo de monosacárido o derivado de monosacárido.
También se los denomina glucosaminoglucanos (GAG). Los GAG son polímeros linea-
les constituidos por disacáridos repetitivos conformados por un ácido urónico y una
hexosamina, que se encuentran en el espacio extracelular, excepto la heparina, que es
intracelular.
En su mayoría presentan grupos sulfato y, por lo tanto, están rodeados por una densidad
de carga negativa que contribuye significativamente a atraer cationes como Na+ y Ca2+, y
grandes cantidades de H2O.
Los ácidos urónicos presentes son el D-glucurónico o el L-idurónico, mientras que las
hexosaminas pueden ser la D-glucosamina, D-galactosamina o sus derivados N-acetila-
dos u O-sulfatados.
Se clasifican del siguiente modo:
• Sin sulfato: ácido hialurónico.
• Con sulfato: condroitín-4-sulfato, condroitín-6-sulfato, dermatán-sulfato, hepa-

rán-sulfato, heparina, queratán-sulfato.

27
Nombres n Unión Disacárido Fórmula Sulfatos Distribución

Ácido 400 a β 13 Ácido glucurónico - Tejido conectivo, fluido
hialurónico 600 sinovial, cordón umbilical,
N-acetil-glucosamina
humor vítreo, cartílago
Condroitín- 100 β 13 Ácido glucurónico 4-O-sulfato Cartílago, disco interver-

sulfato tebral, hueso, piel, córnea,
N-acetil-galactosamina 6-O-sulfato
vasos sanguíneos
Dermatán 100 β 13 Ácido glucurónico y/o O-sulfato Tejido conectivo, piel,
sulfato idurónico vasos sanguíneos, tendón,
válvulas cardíacas, ovario,
N-acetil-galactosamina
intestino
Heparán 100 α 14 Ácidos glucurónico y/o O-sulfato Principalmente asociado a

sulfato idurónico órganos epiteliales; hígado,
β 14 N-sulfato
pulmón, intestino, riñón,
Glucosamina
ovario
Heparina 30 α 14 Ácidos glucurónico y/o O-sulfato Mastocitos, piel e intestino

idurónico
β 14 N-sulfato
Glucosamina
Queratán 30 β 14 Galactosa O-sulfato Córnea, cartílago, disco

sulfato intervertebral
N-acetil-glucosamina

28
6.2.3. Otros polisacáridos de reserva y estructurales
Inulina
Algunas plantas almacenan carbohidratos en forma de inulina, un polímero constituido por

unidades de fructosa que tienen una glucosa terminal, como una alternativa, o sumado al
almidón. La inulina está presente en muchos vegetales y frutas, incluyendo la cebolla, el
ajo, la banana, los espárragos, la achicoria, etc.
La oligofructosa tiene la misma estructura, pero las cadenas contienen diez o menos uni-
dades de fructosa. La oligofructosa tiene entre 30% y 50% del poder endulzante del azúcar
de mesa (sacarosa). La inulina y la oligofructosa no son digeribles por las enzimas intesti-
nales en los humanos, pero son totalmente fermentables por la flora microbiana colónica.
La inulina y la oligofructosa son utilizadas para reemplazar la grasa o el azúcar y reducir las
calorías aportadas por helados, productos lácteos, etc.
Quitina
Es un polímero no ramificado de N-acetil-D-glucosamina. Se encuentra en hongos y es el

componente principal del exoesqueleto de artrópodos y animales inferiores

29
Dextranos
Son polisacáridos ramificados de D-glucosa, pero difieren del glucógeno y del almidón por
tener un esqueleto molecular diferente de la unión α (14). Se encuentran en levaduras
y bacterias, y varían en sus sitios de ramificación, que pueden ser 12, 13, 14, 16, de
acuerdo con la especie.
β-Glucanos
Son polisacáridos lineales no ramificados de β-D-glucosa, similar a la celulosa, pero con

un enlace β (13) cada 3 o 4 enlaces β (14). Los β-glucanos forman largas moléculas cilín-
dricas (con aproximadamente 250.000 moléculas de glucosas).
Los β-glucanos se encuentran en el salvado de los gránulos de la avena y la cebada, y son

usados comercialmente para modificar la textura de los alimentos y como un sustituto de
las grasas.

30
Agar
Es un polímero de agarobiosa, un disacárido compuesto de D-galactosa y 3,6-anhi-

dro-L-galactosa. Es extraído de las algas y utilizado en muchos alimentos como agente
gelificante.
Pectina
Es un polisacárido que actúa como el “cemento” en la pared celular de los tejidos de las
plantas. La pectina es un metil éster del ácido poligalacturónico, que consiste en cadenas
de 300 a 1000 unidades de ácido galacturónico unidos por enlaces 14.
La parte blanca de la cáscara de los cítricos contiene aproximadamente 30% de pectina.

La pectina es un importante ingrediente en las conservas de frutas, mermeladas y jaleas.
Glucomanano
Es una fibra dietaria obtenida a partir del tubérculo de la planta Amorphophallus konjac
cultivado en Asia. Es utilizado como supresor del apetito dado que produce sensación de
saciamiento, dado que es capaz de absorber más de cien veces su volumen en agua for-
mando un gel espeso que, al llenar en cierta medida el estómago, disminuye la sensación
de “estómago vacío” y, por lo tanto, la necesidad de ingerir alimentos. Está constituido por
glucosa y manosa en una proporción 5:8 unidos por enlaces β-14. La unidad básica repe-
titiva tiene el siguiente patrón: GGMMGMMMMMGGM. A intervalos de 50-60 monosacári-
dos se encuentran cadenas cortas de 11-16 unidades unidas por enlaces β (13) a la cadena
principal. Además, existen grupos acetatos unidos al carbono 6 cada 9-19 unidades de la
cadena principal. La hidrólisis de los grupos acetatos favorece la formación de puentes de
hidrógeno que son responsables de su acción gelificante.
31
Unidades repetitivas de glucomanano

32
Actividad 8
Resolvé las siguientes consignas.
1. ¿A qué se denomina derivados de monosacáridos? Mencioná tres ejemplos de

importancia biológica.
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
2. Nombrá tres disacáridos de importancia biológica. Señalá los monosacáridos que lo

forman y el tipo de unión que presentan.
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
3. Distinguí entre homopolisacáridos y heteropolisacáridos. Mencioná por lo menos tres

de cada uno, y las características estructurales principales.
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
Actividad 9
Indicá las diferencias entre los elementos de cada par.
1. L-glucosa / D-glucosa.
2. α-D-glucosa / -D-glucosa.
3. α-D-glucosa / -D-glucosamina.
4. Glucosa / galactosa.
5. Ribosa / desoxirribosa.
6. Epímero / enantiómero.
7. Glucógeno / celulosa.
33
Actividad 10
Mencioná algunas funciones a nivel biológico de los siguientes glúcidos.
1. Glucosa.
2. Lactosa.
3. Glucógeno.
4. Almidón.
5. Ácido hialurónico.
6. Celulosa.
Actividad 11
Indicá a qué tipo de glúcido (monosacárido, derivado de monosacárido, disacárido, oligo-

sacárido, homopolisacárido o heteropolisacárido) corresponden las siguientes sustancias.
1. D-ribosa.
2. Celulosa.
3. Sacarosa.
4. Quitina.
5. D-glucosa.
6. Lactosa.
7. Almidón.
8. N-acetilglucosamina.
9. Sorbitol.

34
7. Glúcidos asociados a proteínas o lípidos
RECORDÁ:
Las glucoproteínas y los proteoglucanos son biomoléculas que se caracterizan

fundamentalmente por poseer cadenas de glúcidos unidas covalentemente a
una proteína.
El tamaño de las cadenas de glúcidos es muy variable, existiendo glucoproteínas con dos
glúcidos (disacáridos), hasta con oligosacáridos de diferentes dimensiones y, en el caso
de los proteoglucanos, con cadenas de glúcidos tan grandes que constituyen verdaderos
polisacáridos.
7.1. Glucoproteínas
Las glucoproteínas se encuentran en diversos compartimentos y estructuras intracelula-

res y extracelulares. Poseen una gran variedad de funciones conferidas tanto por la estruc-
tura peptídica como por oligosacáridos.
La unión del oligosacárido a la proteína se realiza a través de dos tipos de enlaces gluco-
sídicos:
• O-glucosídico: al –OH de restos de los aminoácidos serina o treonina.
• N-glucosídico: al nitrógeno de un resto del aminoácido asparragina.

35
La adición de unidades de glúcidos a una cadena polipeptídica constituye uno de los pri-
meros pasos de la biosíntesis de una glucoproteína. Este proceso se realiza en el retículo
endoplasmático de la célula y es catalizado por un grupo de enzimas conocidas como
glucosiltransferasas.
Son glucoproteínas la mayoría de las proteínas de la superficie externa de la membrana

celular eucarionte, la mayor parte de las proteínas plasmáticas, las proteínas que consti-
tuyen la secreción de las glándulas mucosas del tracto digestivo, respiratorio, genital, etc.,
algunas hormonas, una gran cantidad de enzimas.
7.2. Proteoglucanos
Los proteoglucanos (PG) son macromoléculas complejas que contienen un centro pro-
teico (aproximadamente 5%) al que se unen covalentemente una o más cadenas de GAG
(aproximadamente 95%). Estas macromoléculas están presentes en casi todos los tejidos
de mamíferos y predominan en el tejido conectivo.
Ocupan posiciones estratégicas, tales como la superficie celular, la membrana basal de

los epitelios y la matriz extracelular, donde tiene lugar la mayoría de los eventos que invo-
lucran las interacciones célula-célula.
Las cadenas de GAG polianiónicos se ubican en forma radial desde el centro proteico
como cerdas de un cepillo y, debido a su alta densidad de carga negativa, forman una
estructura extendida. Más aún, la repulsión electrostática generada por estas cargas tien-
de a mantener las cadenas de GAG separadas unas de otras, de forma tal que en solución
la molécula ocupa un volumen mucho mayor que en estado deshidratado.
De esta manera, los PG participan por ejemplo en proceso de elasticidad y fijación del
agua en cartílagos viscosidad y permeabilidad a nivel vascular, reconocimiento, prolifera-
ción, diferenciación y fijación celular.

36
7.3. Glucolípidos
Generalmente forman parte de la membrana celular. Los más conocidos son los cerebró-
sidos y los gangliósidos (la estructura de estos glucolípidos será revisada en los próximos
temas sobre estructura de lípidos).

37
Ideas clave
• Los glúcidos son biomoléculas orgánicas caracterizadas por presentar una estruc-
tura de polihidroxialdehído o polihidroxicetona.
• Sus funciones principales están relacionadas con la energía, el almacenamiento

energético y ser estructurales o componentes de estructuras de biomoléculas que
participan en diversos procesos celulares.
• Los glúcidos no hidrolizables, los monosacáridos, son moléculas de 3 - 8 carbonos,

y los glúcidos hidrolizables se caracterizan por el tipo y el número de residuos mo-
nosacáridos en sus moléculas.
• Los monosacáridos de mayor importancia fisiológica son la glucosa, la galactosa, la

fructosa, la manosa y la ribosa (un importante constituyente de nucleótidos y ácidos
nucleicos).
• Los disacáridos importantes son la maltosa (glucosil glucosa), un intermediario en

la digestión del almidón; la sacarosa (glucosil fructosa), importante como un consti-
tuyente de la dieta, que contiene fructosa; y la lactosa (galactosil glucosa), presente
en la leche.
• El almidón y el glucógeno son polímeros de glucosa de almacenamiento en ve-

getales y animales, respectivamente. El almidón está constituido por amilosa, un
polímero de glucosas unidas por enlaces α4, y amilopectina, un polímero de glu-
cosas unidas por enlaces α4 con ramificaciones en α6. El glucógeno presenta
una estructura similar a la amilopectina.
• Los glúcidos complejos contienen otros derivados de azúcar como aminoazúcares,

ácidos uránicos y ácidos siálicos. Incluyen proteoglucanos y glucosaminoglucanos,
que se relacionan con elementos estructurales de los tejidos, y glucoproteínas, que
son proteínas que contienen cadenas de oligosacáridos; se encuentran en muchas
situaciones, incluso en la membrana celular.
Solucionario
Actividad 1
1. Hidroxilo.
2. Aldehído.
3. Carboxilo.
4. Cetona.

38
Actividad 2
1. El C2 del gliceraldehído presenta cuatro sustituyentes diferentes, por lo cual es

un C asimétrico o quiral, lo que le otorgará a la molécula características ópticas.
2. No, ya que no hay cuatro sustituyentes diferentes.
3. Se pueden escribir dos estructuras dependiendo de en qué lado se encuentre el

grupo hidroxilo. Si se encuentra a la derecha, el gliceraldehído será de la serie D;
si se encuentra a la izquierda, el gliceraldehído será de la serie L.
Actividad 3
1. Falsa.
2. Verdadera.
3. Falsa.
4. Falsa.
5. Verdadera.
6. Falsa.
7. Verdadera.
8. Verdadera.
9. Falsa.
10. Falsa.
Actividad 4
1. D-glucosa.
2. D-manosa.
3. Ribosa.
4. D-galactosa.
5. D-fructosa.
Actividad 5
Hacemos referencia a las dos formas anoméricas alfa y beta, en las que el grupo -OH
del carbono 1 puede ubicarse “arriba” –en el caso beta– o “abajo” –en el caso alfa– en
las estructuras de Haworth.

39
Actividad 6
Actividad 8
1. Los monosacáridos se obtienen por sustitución de alguno de los grupos hidroxilo

por otro grupo funcional o bien por oxidación o reducción de alguno de los átomos
del carbono original. Ejemplos: desoxirribosa, glucosamina, glucosa-6 fosfato, ácido
glucorónico, fucosa, galactosamina.
2. Ejemplos de disacáridos:
• Maltosa: α-D- glucosa + α-D-glucosa α 14, en la semilla germinada de la avena.
• Lactosa: β-D- galactosa + α-D-glucosa β 14, en la leche de mamíferos.
• Sacarosa:α -D-glucosa + β-D-fructuosa β 21, en la caña de azúcar y en la re-

molacha.
3. Los homopolisacáridos están constituidos por un único tipo de monosacárido uni-

dos por enlaces O-glucosídicos. Ejemplos:
• Almidón: función reserva de energía en plantas.
• Glucógeno: reserva de energía en animales.
• Celulosa: función estructural.
Los heteropolisacáridos están constituidos por más de un tipo de monosacárido o

derivado de monosacárido. Ejemplos:
• Ácido hialurónico: función estructural.
• Condroitin-sulfato: componente de cartílago y hueso.
• Heparina: anticoagulante.

40
Actividad 9
1. L-glucosa / D-glucosa: son enantiómeros; difieren en la posición de OH.
2. Alfa-D-glucosa / beta-D-glucosa: difieren en la posición del OH en el C anomérico.
3. Alfa-D-glucosa / alfa-D-glucosamina: cambia un grupo OH por un grupo amina.
4. Glucosa / galactosa: son epímeros en C4.
5. Ribosa / desoxirribosa: un H en C2 en lugar de un OH.
6. Epímero / enantiómero: los epímeros son los isómeros que se diferencian por
la posición del OH de 1 solo C y los enantiómeros son imágenes especulares no
superponibles uno del otro.
7. Glucógeno / celulosa: el glucógeno está formado por alfa-D-glucosa en una

cadena ramificada (con enlaces 1-4 y 1-6 en las ramificaciones); la celulosa está
formada por beta-D-glucosa en una cadena lineal (con enlaces beta 1-4 y puen-
tes de H).
Actividad 10
1. Glucosa: combustible energético celular.
2. Lactosa: por hidrólisis produce glucosa utilizada como fuente de energía y ga-
lactosa que puede convertirse en glucosa.
3. Glucógeno: reserva de energía en los animales.
4. Almidón: se utiliza como reserva energética de las plantas.
5. Ácido hialurónico: se encuentra en la sustancia intercelular de tejido conectivo,

especialmente piel y cartílago, y líquido sinovial, entre otros.
6. Celulosa: célula estructural estable de las plantas. Forma la pared vegetal otor-
gando rigidez a células y tejidos.
Actividad 11
1. D-ribosa: monosacárido.
2. Celulosa: homopolisacárido.
3. Sacarosa: disacárido.
4. Quitina: homopolisacárido.
5. D-glucosa: monosacárido.

41
6. Lactosa: disacárido.
7. Almidón: homopolisacárido.
8. N-acetilglucosamina: heteropolisacárido.
9. Sorbitol: derivado del monosacáridos.

42
NUESTRAS SEDES
Buenos Aires La Rioja Santo Tomé

Ciudad Autónoma Provincia de La Rioja Provincia de Corrientes
de Buenos Aires
Av. Las Heras 1907 Benjamín Matienzo 3177 Rivadavia e Independencia
Tel./Fax: (011) 4800 0200 Tel./Fax: (0380) 4422090 Tel./Fax: (03756) 421622
(011) 1565193479 (0380) 154811437 (03756) 15401364
informesba@barcelo.edu.ar informeslr@barcelo.edu.ar informesst@barcelo.edu.ar

Bioquimica Ud2 Tema 1 CARO

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Bioquimica Ud2 Tema 1 CARO

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

LICENCIATURA

Unidad didáctica 2. Estructuras de biomoléculas

Tema 1. Estructura de glúcidos

Autor Gustavo Bertot

La glucosa es el monosacárido más importante. Es el producto principal de la hidrólisis

• Interpretar las bases de la clasificación de glúcidos en los términos monosacári-

• Integrar los conceptos de estereoisomería a la nomenclatura de monosacáridos.

• Reconocer las diferencias entre las estructuras lineales y en anillos de monosa-

• Reconocer las estructuras de los principales monosacáridos (glucosa, galacto-

• Describir la formación de glucósidos y las estructuras de los disacáridos princi-

• Describir las estructuras de los polisacáridos de importancia biológica de alma-

• Reconocer la importancia de los oligosacáridos presentes en las glucoproteínas

1. Los glúcidos: introducción

Los glúcidos son biomoléculas orgánicas, formadas básicamente por C, H y O, en

Químicamente son polihidroxialdehídos o polihi-

Se clasifican según el número de átomos de C que contengan en la molécula. Así, tenemos:

Monosacáridos Disacáridos Oligosacáridos Polisacáridos Heterósidos

Simples Derivados Homopolisacáridos Heteropolisacáridos

Bioquímica I Unidad didáctica: 2. Estructuras de biomoléculas

Las funciones de los glúcidos son las siguientes:

• Energética o de reserva: el glúcido más importante es la glucosa. Se puede con-

• Estructural: se ha de destacar la importancia de la unión de glúcidos a través del en-

• Otras: antibióticos (estreptomicina), vitaminas (vitamina C), anticoagulantes (hepari-

Bioquímica I Unidad didáctica: 2. Estructuras de biomoléculas

Los monosacáridos son glúcidos sencillos, de 3 a 8 átomos de C.

Todos los monosacáridos, a excepción de la dihi-

Bioquímica I Unidad didáctica: 2. Estructuras de biomoléculas

la función carbonilo. La mayoría de los azúcares en la naturaleza son de la serie D. El isó-

Los fenómenos de isomería son responsables de muchas de las propiedades de los

1. ¿Qué característica presenta el C2 del gliceraldehído?

2. ¿Se puede afirmar lo mismo para el C2 de la dihidroxiacetona?

3. ¿Cuántas estructuras de gliceraldehídos podés escribir? Mencioná en qué se diferen-

Bioquímica I Unidad didáctica: 2. Estructuras de biomoléculas

Cuando los isómeros se diferencian únicamente en la posición que ocupa el –OH de un

Bioquímica I Unidad didáctica: 2. Estructuras de biomoléculas

Familia de las D-cetosas con tres a seis átomos de carbono,

Las D-cetosas más importantes desde el punto de vista biológico son:

Las D-aldosas más importantes desde el punto de vista biológico son:

Bioquímica I Unidad didáctica: 2. Estructuras de biomoléculas

1. El compuesto A corresponde a un monosacárido de la serie L. V / F

2. El compuesto A tiene 4 carbonos asimétricos. V / F

3. El compuesto D no corresponde a un monosacárido. V / F

4. El compuesto C es una polihidroxicetona. V / F

5. El compuesto D es la forma abierta de la D-fructosa. V / F

6. Los compuestos A y B son enantiómeros. V / F

7. A y C son epímeros en C4. V / F

8. A y B son epímeros en C2. V / F

10. A y C son isómeros de función. V / F

3.2.1 Mutarrotación y formas anoméricas

Los monosacáridos de 5, 6 y 7 carbonos se ciclan formando un enlace hemiacetal interno

Bioquímica I Unidad didáctica: 2. Estructuras de biomoléculas

• El anómero α cuando el –OH queda del mismo lado que la serie.

• El anómero β cuando el –OH queda del lado contrario a la serie.

α-D-glucosa D-glucosa β-D-glucosa

La mutarrotación se debe a la formación de una mezcla en equilibrio de las formas α y β,

La forma habitual de representar las moléculas cíclicas es a través de la proyección de

Bioquímica I Unidad didáctica: 2. Estructuras de biomoléculas

Núcleo pirano Núcleo furano

Bioquímica I Unidad didáctica: 2. Estructuras de biomoléculas

trans (silla) cis (bote) sobre torcido

Ribosa / D-galactosa / D-manosa / D-glucosa / D-fructosa

Bioquímica I Unidad didáctica: 2. Estructuras de biomoléculas

3.3. Derivados de monosacáridos