BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN EL HOGAR.

Por: Daniela Olaya Contreras

5 de enero de 2020

La aplicación de las buenas prácticas de plagas y el ingreso de todo tipo de animales

manufactura (BPM) se utiliza en sea restringido todo ello constituye un conjunto
restaurantes,cafeterías,hoteles, bares y demás de principios básicos con el objetivo de
establecimientos donde la comida y la cocina garantizar que los productos se preparen y
es el ingrediente principal, pero si vamos más manipulen en condiciones sanitarias
allá deberíamos empezar por aplicarlas en el adecuadas y se disminuyan los riesgos
lugar más importante y ese es nuestro hogar, inherentes a la producción y distribución.( Food
donde le cocinamos a nuestros padres, hijos y authority,2011)
seres queridos. Inicialmente empezamos por los pisos, estos
Las Buenas prácticas de manufactura (BPM), deben ser de materiales resistentes al tránsito
son los principios básicos y prácticas generales continuo, impermeables y antideslizantes; no
de higiene en la manipulación, preparación, tendrán grietas y serán fáciles de limpiar y
elaboración, envasado, almacenamiento, desinfectar, el piso es de un material de fácil
transporte y distribución de los alimentos para limpieza y resistencia por otro lado cuenta con
el consumo humano, con el objeto de una rejilla la cual permite que escurran los
garantizar que los productos se fabriquen en líquidos y no se puedan llegar a
condiciones sanitarias adecuadas y se acumular.(Imagen 1)
disminuyan los riesgos inherentes a la
producción (Min. Salud, 1997). La cocina de
nuestro hogar no es ajena a cumplir con las
BPM, dada la variedad de productos, que
podemos llegar a almacenar y el cuidado de la
salud de nuestros seres queridos, los cuales
serían nuestros consumidores directos.
Siendo así, plantearemos de una forma
dinámica la aplicación de las BPM en la cocina
de nuestro hogar, suponiendo que estamos
realizando un recorrido por un local con el
objetivo de verificar que no exista ninguna
condición que pueda afectar la inocuidad de los
Imagen 1. Piso y rejilla de la cocina.
alimentos que se preparan. Antes de ingresar,
observaremos que el lugar donde se realizara Para las paredes y los techos estos deben
el servicio de comida esté protegido de estar construidas con materiales no
inundaciones, olores objetables, humo, polvo, absorbentes, lavables y de colores claros y
gases, luz y radiación, veremos que la debemos asegurarnos que no acumulen
estructura sea sólida y esté diseñada de forma suciedad y que no se formen manchas de
que no se acumule suciedad ni puedan anidar
mohos; en este caso para el área de la cocina
cuenta con revestimiento en baldosín de color
claro el cual es fácil de lavar, aunque en
algunos casos tiende a acumulación de grasas
si no se realiza la debida desinfección y lavado
de los mismo. (Imagen 2)
Imagen 2. Paredes y revestimiento de la cocina.
Igualmente cuenta con una iluminación y
ventilación adecuada para el espacio. La
iluminación es este caso es artificial la cual no
interfiere en los colores ni compromete la
higiene de los alimentos, en cuanto a la
ventilación cuenta con una rejilla en la pared y
una ventana para facilitar la ventilación en la
cocina específicamente cuando se están
realizando cocina en caliente.
Finalmente analizaremos la aplicación de las
BPM, en la nevara donde se realiza la
conservación en frio de los alimentos, en este
caso se realiza en refrigerado para los
alimentos que deben ser almacenados en
bajas temperaturas y congelación para los
alimentos que requieren un método de
conservación en temperaturas muy bajas.
Analizando el almacenamiento de las materias
primas se determina que esta no cumple con la
aplicación de las BPM, puesto que los
alimentos no se encuentran separados por
cada el tipo de alimento es decir en la parte
superior encontramos frutas y verduras con
lácteos. (Imagen 3)
Imagen 3. Almacenamiento en frio de materias primas.
Para las materias primas sometidas a
congelación, estas se encuentran clasificadas
por el tipo de carne, es decir en cada alacena
se encuentra el pescado, carne y pollo por
separado dando cumplimiento a las BPM y así
evitando la contaminación de los mismos.
La implementación, seguimiento y control de
las BPM, ha demostrado la efectividad en
cuanto a higiene personal y la escasa
presencia de Enfermedades Trasmitidas por
Alimentos (ETA´s), puesto que se logra
controlar las fuentes de contaminación y en los
procesos de los alimentos se garantiza una
adecuada limpieza y desinfección de los
mismos. Toda vez que se apliquen las BPM,
bien sea en nuestro hogar o cualquier
establecimiento alimentario se está
garantizando la mayor satisfacción del
comensal o consumidor.
BIBLIOGRAFIA

AUSTRALIA NEW ZEALAND FOOD AUTHORITY.

(2001). Normas de Seguridad Alimentaria - Salud e
Higiene Responsabilidades de las personas que
manipulan los alimentos. Camberra. pp. 1-2.

CODEX ALIMENTARIUS. (2003). Textos Básicos de

higiene Requisitos Generales (Higiene de los
Alimentos). Tercera edición. Roma: Organización de las
Naciones Unidas para la agricultura y la alimentación.
Organización mundial de la salud.

COLOMBIA. MINISTERIO DE SALUD. Decreto 3075 del

23 de diciembre de 1997: Bogotá, 1997.