ELABORACION DE MERMELADA DE MORA

BALANCE DE MASAS Y ENERGIA

La NTC-285 define como mermelada “producto de consistencia pastosa,

semisólida o gelatinosa, obtenido por la cocción y concentración de una o de más
frutas enteras, concentrados de frutas, pulpas de frutas, jugos de frutas o sus
mezclas, al que se ha adicionado edulcorantes naturales, con la adición o no de
agua y de aditivos permitidos por la legislación nacional vigente”
CARACTERISTICAS SENSORIALES
 COLOR: debe ser uniforme, característico de la fruta procesada sin que
presente color extraño por elaboración defectuosa
 OLOR: propio de la fruta procesada y libre de olor extraños
 SABOR: distintivo y propio de la fruta procesada pero libre de cualquier
sabor extraño
 CONSISTENCIA: producto de cuerpo pastoso, firme y esparcible
 APARIENCIA: los componentes deben estar distribuidos uniformemente en
el producto, totalmente libre de materias extrañas
CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS
Según la NTC-285 las mermeladas deben cumplir con los requisitos fisicoquímicos
estipulados en la siguiente tabla:

.FLUJOGRAMA DE PROCESO
 Recepcion de
Las frutas Grado de
la materia frescas y sanas madurez optimo
prima

Con agua para Metodos de

Limpieza elminar inmersion y
impurezas aspersion

Usando Concetracion de
Desinfeccion hipoclorito de 25 PPM por un
sodio minuto

A 85˚C por 3
Escaldado minutos

Eliminacion de
Despulpado semillas
Separador

Pulpa + tercera
Coccion parte de azucar Mezlador

Adicion de pectina
mezclada con Mezlador
pectina azucar

Hasta alcanzar Temperatura

Concentrar minimo 60˚ Brix entre 60-70˚C
Evaporador

Adicion de Adicion de
Adicion de acido
sorbato de
acido citrico citrico
potasio

Se envasa en
caliente para
Envasado aprovechar
Divisor
fluidez

Enfriamiento

UNIDADES DE PROCESAMIENTO
SEPARADOR: con el fin de obtener pulpa de mora sin semillas
MEZCLADOR: Para mezclar las diferentes materias primas que se emplean en
proceso
CALDERA: con el fin de producir vapor de agua para emplearse en la evaporación
EVAPORADOR: Con el fin de concentrar las diferentes mezclas obtenidas en el
proceso y obtener las condiciones deseadas del producto final

MATERIAS PRIMAS
Según NTC 285 los ingredientes utilizados para la elaboración de una mermelada
son: frutas, edulcorantes y aditivos
FRUTAS: MORA
El porcentaje mínimo de fruta que debe contener se especifica en la NTC 285.
(Tabla 2)
La mora seleccionada para la elaboración de la mermelada será una mora con
grado de madurez 5, frutos con 86% de agua y 14% de sólidos, tiene
aproximadamente 7.93˚Brix y un pH de 3.5 Las moras contienen alrededor 8% de
semillas
La cantidad de los sólidos en la mora corresponde en 9.8% de carbohidratos,
1.44% de proteínas, 0.39% lípidos y 0.69% de cenizas
La mora es clasificada como una fruta moderadamente rica en pectina
EDULCORANTE: AZUCAR
Esta juega un papel muy importante en la elaboración en el proceso de
gelificacion, impide fermentación y cristalización. Contiene un 99,5% de sólidos y
0.5% de agua, este contenido de solidos corresponde en su totalidad a hidratos de
carbono.
ADITIVOS:
PECTINA: es la encarga de la gelificacion de la mezcla, la calidad de la pectina se
expresa en grados y esta indica la cantidad de azúcar que un kilo de pectina
puede gelificar en condiciones de 65% de azúcar a pH: 3-3.5. Compuesta de 85%
de solidos
Para el proceso se usa pectina comercial de alto metoxilo que forman geles a pH
entre 1 y 3,5, con contenidos de azúcar entre el 55% como mínimo y el 85%.
Las pectinas comercializadas comúnmente tienen una calidad de 150
ACIDO CITRICO: Se emplea para graduar el pH inicial de la fruta hasta llevarla a
3.5 para garantizar la conservación del producto. Es importante garantizar el pH
en este rango para garantizar la gelificacion.
SORBATO DE POTASIO: Se utiliza como conservante, es aprobado por la NTC-
285
FORMULACION
En las mermeladas de frutas se permite la presencia de semillas comestibles
La cantidad de fruta que debe contener la mezcla final se estipula en la Tabla 2
El contenido máximo de conservante máximo 1000mg/kg o 0,05g/ml
Contenido de alcohol etílico en volumen total (% V/V) a 15 °C de máximo 0,5
No debe contener antisépticos
Debe estar libre de bacterias patógenas
El contenido máximo de cascara sana y limpia, finamente dividida en trozos
longitudinales en la mermelada podrá ser de hasta el 1,5% en fracción de masa.
El contenido de fruta es de un 50% al igual que de sacarosa mientras que el
contenido de pectina es de 0,3%
No podrán ser coloreadas artificialmente
Por cada kg de mora
Azúcar 800-1000 g
Pectina 10 g
Ácido cítrico 2g
Sorbato de potasio 1000 mg

PROBLEMA PROPUESTO
En una empresa se cuenta con 2500kg de mora con un grado de madurez 5 para
la elaboración de mermelada, para esto se dispone de los equipos necesarios
para el proceso, se tiene un separador en el que se logra eliminar el 98% de las
semillas que contiene la mora, un mezclador con un % de pérdidas del 15%
conectado a un evaporador que opera a 40kPa con una eficiencia de 75% para el
funcionamiento de este se alimenta con vapor de agua proveniente de una caldera
que opera con propano (g) a 600kPa, 70% de exceso de oxígeno y una eficiencia
de 60%, a esta caldera ingresa agua líquida 25˚C y salen gases de emisión de
215˚C y finalmente se emplea un divisor. Se desea conocer la cantidad materias
primas a utilizar y cuanto mermelada se obtiene del proceso
BALANCES DE MASAS Y ENERGIAS
SEPARADOR
En este sistema ingresan 2500kg de mora fresca la cual tiene una composición de
92% de pulpa y 8% de semillas, y se desea obtener una pulpa de mora con 98%
de pulpa, para esto se supone que la parte separada son solo semillas

1- Mora 3- Pulpa de mora

Wpulpa=0.92 Wpulpa= 0.98
Wsemilla= 0.08 Wsemilla= 0.02

2- Semillas
Wsemilla=1
Flujos presentes en el sistema son 3:
1. Mora fresca
2. Semillas separadas
3. Pulpa obtenida
Balance de masa: m1=m2+m3
Como en el proceso se encuentra un componente de enlace (pulpa) se plantea un
balance por este componente: m1w1pulpa=m3w3pulpa
Como se conoce la composición y la masa en el flujo 1 y la composición del flujo 3
la solución del problema por el balance de componentes, donde espejando se
m1 w 1 pulpa
encuentra que: m3=
w3 pulpa

Y por medio del balance de masas, es posible hallar la masa de semillas

separadas realizando una sustitución del valor obtenido para m 3, entonces: m2=m1-
m3
Masa 2 153,06 Kg
Masa 3 2346,94 Kg

MEZCLADOR
Al mezclador ingresa la pulpa de fruta separada para mezclarse con parte del
azúcar en una relacion1:1 y con la pectina.

5. Mezcla
2. Azúcar Wsol=?
Mezclador Wagua=?
Wsol=1

3. Pectina 4. Perdidas=15%
Wsol=0, 85
Wagua=0, 15
El sistema cuenta con 5 flujos:
1. Pulpa de mora
2. Azúcar
3. Pectina
4. Pérdidas
5. Mezcla
Balance de masas:
m1+m2+m3=m4+m5
En el proceso se cuenta con un componente de enlace (Wagua) entonces se
realiza el balance para este:
m1W1agua + m3W3agua = (m4+m5)Wagua
Se conoce la masa y la composición en 1 y la composición en 3.
Nos dan una pérdida del 15%
m5
%P= x 100
m1 +m2 +m3

Según la formulación por cada kg de mora se adicionan 10g de pectina entonces

1 Kg
pasamos esos g a kg: 10g x =0,001kg
1000 g
Entonces con regla de tres podemos concluir los kg de pectina utilizados
1kg mora  0,001kg pectina
2346,94 kg mora  x kg pectin
2346,94 kgmora∗0,001kg pectina
X =m 3= =2,35 kg pectina
1 kgmora
Entonces conociendo todas las masas que entran, del %P despejamos m 5
%P
m4 = x ( m 1 +m 2+ m3 ) =704,4345 kg
100
Conociendo m4 del balance de masas despejamos m5:
m5=m1+m2+m3-m4 = 3991,80 kg
Conociendo m5 del balance por componente de enlace despejamos W 5agua

5 m1 w 1ag+ m3 w 3ag
w =
ag =0,49
m 5+ m 4
 Ahora como los componentes se dan por la fórmula 1= w ag+ w sol despejamos w sol
w sol =1−wag=1−0,07=0,51

EVAPORADOR CON CALDERA

La mezcla resultante del proceso anterior ingresa a 30˚C al evaporador donde se
desea concentrar hasta 65˚Brix

5
4
1- Propano
Caldera
8

9
6 Evaporador
2 3

En el sistema hay 9 flujos que corresponden a:

1. Combustible propano gaseoso
2. Aire
3. Agua liquida
4. Vapor saturado
5. Gases de emisión
6. Alimento
7. Condensado
8. Agua evaporada
9. Producto concentrado
Para saber qué cantidad de vapor saturado ingresa al evaporador primero se debe
realizar balances en la caldera
C3H8 + aO2 → bCO2 + cH2O
QCOMB= QAPROVECHADO + QNOAPROVECHADO
QCOMB=N1COMB|ΔHCOMB|
QAPROVECHADO= (magua Cpagualiquida (T4-T3) + magua ΔHVAP
QNOAPROVECHADO= QPERDIDO + QSENSIBLE ge
Qaprovechado
%ncaldera= *100
Qcomb
Del porcentaje de eficiencia de la caldera hallamos N 1
100
N 1= ∗m agua (Cpagua∗( T 4−T 3 )+ ∆ Hvapor)
%ncaldera

Por relaciones estequiometrias:

NGASTADASO2= a*N1
NproducidasCO2= b* N1
NPRODUCIDASH2O= c*N1
Conociendo la masa de aire que entra al evaporador se plantean los balances en
este:
Balances de masas: m6=m8+m9
Balance de componentes: m6w6sol=m9w9sol
m4=m7=mvap=magua
%AE= m4/m6w6agua
%R=m9/m6

Cp6alim 4.175 kj/kg ˚C

mvap 1178,879 kg

m9 3132.028 kg

%Revap 78.46 %

%AE 43.95 %
Tabla 2