RESULTADOS

I. BALANCE DE MASA:
Diagrama de flujo (Sevillana mulata)

18.945 kg 1.000 kg

17.945 kg 0.160 kg

17.785 kg 0.000 kg

17.785 kg 2.635 kg

15.150 kg 0.00 kg

15.150 kg 0.000 kg

15.150 kg 7.320 kg

3.500 kg 0.000 kg

3.500 kg 1.525 Kg

En el proceso de
envasado se utilizó el
aceite crudo total ya que 3.500 kg 0.000 kg
al final se separara en
partes.
1. Recepción

Entradas Salida
18.945 Kg de aceituna 1 kg de merma
100% 5.28%

2. Oreado y Selección

Entradas Salidas
17.945 Kg de aceituna 0.160 kg de merma 17.785 Kg de
aceituna
94.72% 0.84% 93.88%

Selección

3. Molienda

Entradas Salidas
17.785 Kg de aceituna 2.635 Kg de merma 15.15 Kg de
de molienda aceituna
93.88 % 13.91% 79.97 %

4. Batido

Entradas Salidas
15.15 Kg de aceituna 15.15 Kg Rendimiento
79.97 % 79.97 %

Batido
5. Llenado de capachos

Entradas Salidas
15.15 Kg de aceituna 15.15 Kg de aceituna
79.97 % 79.97 %

6. Prensado

Entradas Salidas
15.15 Kg de aceituna 7.32 Kg de Torta 3.5 Kg Aceite
Crudo
79.97 % 38.63 % 18.47 %

Prensado

7. Tanque de almacenamiento

Entradas Salidas
3.5 Kg Aceite Crudo 3.5 Kg Aceite Crudo
Elaboración propia, 2019
 8. Decantación

Entradas Salidas
3.5 Kg Aceite Crudo 1.525 Kg de merma 1.975 Kg de
de decantado Aceite
18.47 % 8.05 % 10.42 %

Elaboración propia, 2019

Figura: Obtención del

aceite de oliva extra virgen

9. Envasado

Entradas Entradas
3.5 Kg Aceite Crudo 3.5 Kg Aceite Crudo
100% 100%

Elaboración propia, 2019

II. RENDIMIENTO GENERAL

Recepción Lavado, Molienda Batido Prensado Aceite Aceite por

oreado y crudo sedimentación
selección
18.945 Kg 17.785 Kg 15.15 Kg 15.15 7.32 Kg 3.5 Kg 1.975 Kg con
Kg Aceite botellas
Crudo
100% 93.88 % 79.97 % 79.97 % 38.63 % 18.47 10.42%
%

Elaboración propia, 2019

 DISCUSIONES:

Es la aceituna Sevillana donde su rendimiento en aceite a nivel industrial es de

12 a 13 % es de excelentes condiciones organolépticas la cual debe dar un
aceite extra virgen.

El rendimiento en aceite del sistema de dos fases es algo mayor que el

obtenido con el sistema de tres fases, debido a que queda más aceite retenido
en el sólido. Se aprecia una clara diferencia entre el rendimiento graso de los
orujos de prensa y los orujos de los sistemas continuos. La diferencia se debe
fundamentalmente a la eficacia de extracción de los sistemas continuos con
respecto a los sistemas tradicionales. (MMAE)

Según (A.A,2019) Para producir 1 litro de Aceite de Oliva son necesarios entre
4 y 5 kilos de aceitunas lo cual resulta en un rendimiento de entre el 18% y
24% de peso de Aceite en relación al peso de las Aceitunas procesadas para
obtenerlo. Marzano (1998) muestra que la aceituna de variedad sevillana en su
estado verde contiene 15.64 g de grasa, en cambio, el mismo autor indica que
la aceituna negra cada 100 gramos contiene 20.97% de grasa. Está claro que
el contenido de grasa aumenta con la maduración del fruto que es cuando
desaparecen los frutos verdes en el árbol.

Los kilos de aceitunas necesarios para producir un litro de aceite varían

conforme al rendimiento graso de las aceitunas. Cómo vimos en nuestra
publicación sobre el rendimiento de la aceituna, este fluctúa de acuerdo a
múltiples factores (variedad, clima, carga del árbol, fecha de recogida…) Así,
por ejemplo, para variedades de bajo rendimiento y recogida temprana, pueden
necesitar más de 10 kilos de aceituna para producir un litro de aceite de oliva.
(Domínguez R, 2018).