Conservación de Carnes

Jeisson Fernando Pacheco Arevalo

Orlando Bautista

Universidad Popular del Cesar

Ingeniería AgroIndustrial
Carnes y lácteos
¿En qué consiste la Norma General Codex para Alimentos Irradiados (CODEX
STAN 106-1983, Rev.1- 2003)?

Esta norma global, es aplicada en la conservación de alimentos por medio de

emisión de radiación, utilizados que permite conservar y mantener buena higiene en
relación, según normas. Además, de los códigos de transportes y empaques
adecuados y permitidos.

¿Cuáles son las fuentes de irradiación?

a) rayos gamma procedentes de los radionucleidos 60Co ó137Cs;

b) rayos X generados por máquinas que funcionen con una energía igual o inferior a
5 MeV;

c) electrones generados por máquinas que funcionen con una energía igual o
inferior a 10 MeV.

¿Cuáles son los niveles de radiación permitidos?

Para la irradiación de cualquier alimento, la dosis mínima absorbida deberá ser la

suficiente para lograr la finalidad tecnológica, y la dosis máxima absorbida deberá
ser inferior a la dosis que comprometería la seguridad del consumidor o la
salubridad o que menoscaban la integridad estructural, las propiedades funcionales
o los atributos sensoriales. La dosis máxima total absorbida transmitida a un
alimento no deberá exceder de 10 kGy, excepto cuando sea necesario para lograr
una finalidad tecnológica legítima.

¿Qué son y para qué sirven los conservantes químicos en alimentos?

Aditivo Alimentario. Cualquier sustancia de grado alimenticio el cual por sus

propiedades no se consume normalmente como alimento, además no se usa como
ingrediente básico en alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición al alimento
se realice con fines tecnológicos (incluidos organolépticos) en sus fases de
producción, fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado,
empaquetado, transporte o almacenamiento.

Conservante (sustancia conservadora). Aditivo alimentario que prolonga la vida

en almacén de los alimentos protegiendolos del deterioro ocasionado por
microorganismos.

¿Cuáles químicos son utilizados?

- Agentes aromatizantes
Las substancias y productos etiquetados como sustancias aromatizantes o
preparaciones aromatizantes naturales, tal y como se definen en los Requisitos
generales para aromatizantes naturales (CAC/GL 29-1987).

- Agua y sales

Agua potable.

Sales (con cloruro de sodio o cloruro potásico como componentes básicos utilizados
generalmente en la elaboración de alimentos).

- Preparaciones de microorganismos y enzimas

Cualquier preparación a base de microorganismos y enzimas normalmente

empleados en la elaboración de alimentos, a excepción de microorganismos
obtenidos/modificados genéticamente o enzimas derivadas de ingeniería genética.

- Minerales (incluyendo oligoelementos), vitaminas, aminoácidos y ácidos

grasos esenciales y otros compuestos de nitrógeno

Aprobados solamente si su uso se requiere legalmente en los productos

alimentarios a los que se incorporan.

¿En qué porcentajes son administrados los conservantes químicos?

https://e-collection-icontec-org.bdigital.sena.edu.co/normavw.aspx?ID=754

¿En qué consiste el curado?

El significado original de la palabra “curación” es el de salvación o conservación,

que era el fin principal que tenía la curación de las carnes en la Antigüedad.

A partir de carne fresca y mediante el contacto de dicha carne con la solución de

curado, tienen lugar una serie de cambios que permitirán el conservado de la carne
por tiempo prolongado, con lo cual el propósito de la curación es el de prevenir o
retrasar el proceso natural de descomposición de los alimentos, ya que la carne
cruda es sensible a la descomposición bacteriana, pero también el de conseguir
unas características específicas en dichas carnes.

Cabrera López, M. E. (2011).

¿Cuáles son las sustancias de curado?

El objetivo principal del curado es el de cambiar las propiedades de la carne,
alterando su composición por medio de la adición de sal (cloruro sódico), nitrato
sódico y nitrito sódico, además de azúcares, especias, etcétera, que tienen un
efecto menos significativo.

En el caso de los productos curados, se requieren unos condimentos específicos

que incluyen: sal, nitratos, nitritos y azúcares. También se adicionan especias, cuya
función principal es la de dar aroma al producto. Dependiendo del tipo de producto,
se utilizan unas u otras, que suelen ser: pimentón, clavo, pimienta, nuez moscada,
cebolla, orégano, ajo, etcétera.

La sal. Actúa como agente saborizante y además tiene acción conservadora debido
a la disminución de la actividad del agua que provoca en el producto, inhibiendo de
esta manera el crecimiento bacteriano.

El nitrato y nitrito. Son los responsables del desarrollo del color rojo de los
productos curados. Estas reacciones químicas y enzimáticas tienen lugar cuando el
nitrato que forma la solución de curación se pone en contacto con las bacterias de la
familia Micrococcaceae, produciéndose una reducción bacteriana que da lugar a la
formación de nitrito. El nitrito, a su vez, se reduce a óxido nitroso, el cual se combina
con la mioglobina, dando lugar a nitrosomioglobina, la cual se conoce como
pigmento insoluble del curado.

Además el nitrito posee acción bactericida sobre el crecimiento de determinados

microorganismos, como la Salmonela.
Los azúcares. Son agentes auxiliares básicos a la hora de la elaboración de
productos curados. Constituyen el sustrato energético de las bacterias ácido-
lácticas. Estos microorganismos actúan desdoblando los azúcares y produciendo
ácido láctico. los azúcares bajan el pH medio.

En el proceso de curado, se distinguen unas etapas en las que los alimentos son
sometidos a unas condiciones de humedad y temperatura específicas que hacen
que el producto pierda agua y adquiera las características propias. En las fases de
secado y madurado los productos sufren transformaciones físico-químicas,
microbiológicas y bioquímicas.

Cabrera López, M. E. (2011).

Bibliografía

http://www.fao.org.bdigital.sena.edu.co/home/search/es/?q=CODEX%20STAN
%20106-1983%2C%20Rev.1-%202003
tomado:
www.fao.org/input/download/standards/16/CXS_106s.pdf

-NORMA GENERAL DEL CODEX PARA LOS ALIMENTOS IRRADIADOS CODEX

STAN 106-1983, REV. 1-2003

http://www.fao.org.bdigital.sena.edu.co/3/y2772s/y2772s0c.htm

-NTC 1453:2012. ADITIVOS PARA ALIMENTOS.

CONSERVANTES. ESTABLECE LAS SUSTANCIAS QUE PUEDEN EMPLEARSE EN
LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS PARA CONSERVAR SUS PRODUCTOS Y LAS CANTIDADES MÁXIMAS
QUE PUEDEN UTILIZARSE PARA ELLO.

-Cabrera López, M. E. (2011). Elaboración de curados y salazones cárnicos:

carnicería y elaboración de productos cárnicos (UF0354). Antequera, Málaga,
Spain: IC Editorial. Recuperado de https://elibro-
net.bdigital.sena.edu.co/es/ereader/senavirtual/54230?page=167.