Elaboración de arequipe artesanal

Jeisson Fernando Pacheco Arevalo

Dairo Alfonso Arias Franco

Janner vargas

Ubiversidad Popular Del Cesar

Ingeniería Agroindustrial
Lácteos
Aguachica 2020-2
 Elaboración artesanal de arequipe aplicando los requisitos necesarios para salir al
mercado

Resumen
En la elaboración del arequipe, se realiza con ingredientes necesarios, encontrados en el
mercado, estipulados en cantidades por las normas técnicas colombianas y evitando el uso
de almidones como se estipula, aunque, en nuestro laboratorio práctico, las cantidades a
utilizar fueron enmendadas por nuestro profesor Janner Vargas, aplicando además, los
pasos a seguir en la metodología, para obtener un dulce de leche.

Objetivos

1. Elaborar un dulce de leche, para así, identificar las variables más importantes del
proceso, que determinan su calidad.

2. Controlar el proceso para prevenir defectos por cristalización de lactosa en el

arequipe.

3. Obtener un arequipe que cumple con los parámetros de manufacturas

Definición

El arequipe es un producto lácteo dulce típico de Colombia y de algunos países

latinoamericanos, obtenido por concentración de leche entera o parcialmente descremada,
con adición de sacarosa hasta alcanzar un 70% (m/m) de sólidos totales.

Puede reemplazarse parte de la sacarosa por jarabe de glucosa con el fin de controlar la
cristalización y de darle mayor brillo al producto final. Durante la evaporación por ebullición
se produce el pardeamiento no enzimático, que genera un color marrón característico del
producto. Para evitar la coagulación del producto se utiliza el bicarbonato de sodio, sin
embargo, la leche usada debe ser de alta calidad microbiológica, con baja acidez
desarrollada, puesto que al adicionar mayor cantidad de bicarbonato de sodio, este favorece
el oscurecimiento del producto.

Es importante mencionar que la normatividad colombiana no permite la adición de

almidones en el arequipe. El dulce de leche que permite la adición de almidones (4 % m/m,
máximo) se denomina Manjar Blanco.

Precaución

De acuerdo con la capacidad de la marmita que va a utilizar, use solo la mitad de la

capacidad porque la leche y el bicarbonato son generadores de espuma y se puede
rebosar. Entonces, agregue sólo la mitad de la leche, todo el azúcar y el bicarbonato, e
inicie la concentración; cuando haya alcanzado 40 – 50 ºBrix adicione poco a poco el resto
de la leche y concentre hasta 68 ºBrix.
Materiales y métodos

Materiales
-Balanza g
-ollas baño maria
-Paleta de madera
-Estufa
-Vasos plasticos
- Mesa de trabajo

Reactivos y cantidades Fórmula

-Leche = 900 mL Leche 900 mL X 1,03 g/mL =927 g
-Azúcar = 135 g Azúcar 135 g en 900 mL de leche
-Bicarbonato = 0,9 g Bicarbonato 0.1% = 0,9 g
-Citrato de sodio = 2,7 g Citrato 0.3% = 2,7 g

Metodología de trabajo

Iniciamos en el procesos de elaboración de arequipe, comprando leche de

buena calidad, en la cual utilizamos, leche de freskaleche; la cual procedimos
a pesar, obteniendo un resultado de 925 g de leche entera.

Luego de estandarizar el producto, y a continuación, se procede a tomar el 20

% del azúcar total a agregar, tomando en nuestro caso 27 gramos de azúcar
los cuales se mezclan directamente en la leche en cocción a temperatura
moderada.

Además tener en cuenta sacar una porción de leche entera al inicio de

cocción, debido a que se espuma al contacto con el bicarbonato. Se continúa
tomando el restante del azúcar en un 80 % de total, tomando 108 g de azúcar
los cuales se llevan a baño maria por tiempo de 40 min para caramelizar e
invertir el azúcar, así añadir al proceso que se lleva a cabo, en la cocción de
la leche con el 20% del azúcar directa. Así mismo, se continúa agregando el
restante de leche e inmediatamente se agrega el bicarbonato en cantidad de
0,9 g aproximadamente y 2,7 g de Citrato de sodio, en este punto se decide
llevar la muestra preparada a baño maría, hasta obtener la consistencia
deseada. Donde se tiene en cuenta por medio de un vaso de agua, se deja
caer una gota de la muestra, al agua observando su solubilidad de
consistencia hasta el fondo del vaso, si permanece está listo nuestra
operación.

Diagrama de flujo en la elaboración de arequipe

- Realice un análisis del proceso de obtención de arequipe

Recepción de leche entera

Estandarización cantidad de sólidos solubles

Adición del 20% de azúcar total

Calentamiento

Agregar Azúcar invertido el 80% del total

Adición de bicarbonato al 0,1%

Y Citrato de sodio 0,3%

Homogenización

Tratamiento térmico

Pesado y Empacado
Resultados

Se obtiene 285 gramos de la sustancia deseada la cual presenta agradables,

características organolépticas, color, contextura y sabor agradable al paladar, el
cual se puede degustar ya sea solo o acompañado con galletas o lo podemos
utilizar como relleno o decorado de postres
Análisis
Preguntas de profundización (Resultados).

- Realizar la estandarización del proceso para la obtención del arequipe

(balance de masa)
Se realiza el balance de masa antes de iniciar el proceso, para así analizar, luego
con los resultados obtenidos; claro que aquí tomamos, diferente concentración de
sólidos solubles en 9,9°Brix, para diseñar nuestro experimento.

- ¿Cuál es el pH obtenido del proceso?

Básicamente neutro con pH 6 - 6,5

- ¿Cuántos grados Brix tiene el producto terminado?

Aproximadamente 60°Brix

Se realizan los cálculos con valores obtenidos en el ensayo de donde

estandarizamos, partiendo de que la leche entera tiene un promedio de sólidos
solubles de 12°Brix. Y ya que los valores de concentración de sólidos solubles en el
arequipe varían de 60°-70°Brix, tomamos 60°Brix aproximados; Obteniendo así el
valor en 285 gramos finales de materia prima Dulce de arequipe, haciendo frente a
nuestros resultados.

- ¿Cuál sería el precio de venta del arequipe?

En la inversión de la materia prima para preparar el arequipe en 900mL de LE
y su respectiva mano de obra se gastan $4000 pesos. de los cuales se
obtienen 285 gramos de arequipe. Donde nos saldría para vender al público
ganando el 40 %, saldría el gramo a $23,40 pesos.

- Calcular la rentabilidad del arequipe.

si lo realizamos en presentación de vasitos de 12,82 g tendría un valor
aproximado con el empaque de 500 pesos por unidad. Entonces más o
menos de los 285 g saldrían 22 vasitos de 12,82 g que lo venderemos
directamente al público en 500 pesos del que obtendremos 11000 pesos de
venta con una ganancia de más o menos 5000 pesos.

Conclusiones

Se obtiene de la leche entera en buenas condiciones, el tradicional dulce de leche

colombiano. Donde se tienen en cuenta, los requisitos generales de su elaboración,
manifestandose un dulce de excelente calidad debido a los parámetros tomados en
cuanto las buenas prácticas de manufactura, y un delicioso dulce para compartir en
familia.

Inspeccionando la elaboración paso a paso, se deben mantener ciertas

características a la hora de aplicar las diferentes tareas realizadas como lo son la
homogenización debe permanecer constante desde el inicio a final del proceso ya
que inhibe la cristalización del dulce. Además, el control de la temperatura es de
gran importancia, ya que el ejercicio se realiza con herramientas caseras; si se
realiza la cocción directa al fuego tiende a cristalizar el azúcar, ya sea a fuego lento,
en este caso es mejor utilizar el metodo baño maria y se obtiene menos pérdidas
por quema de la materia prima.
Bibliografía

Obando Chaves, M. (2019). Guía de laboratorios de lácteos. Sello Editorial

Universidad del Tolima. Recuperado de https://elibro-
net.bdigital.sena.edu.co/es/ereader/senavirtual/122269?page=130.

Azúcar invertido 55°Brix

http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0121-
40042009000200004

pH
https://www.redalyc.org/pdf/695/69550204.pdf

Anexos