UNIVERSIDAD DE LA AMAZONIA

FACULTAD DE INGENIERÍA
PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
FLORENCIA-CAQUETÁ
MANUAL DE LABORATORIO DE CIENCIAS DE LOS ALIMENTOS

PROPUESTO POR:
ING DE ALIMENTOS. JORGE ALBERTO GUZMÁN MALDONADO
MSc. NIVIS DEL CARMEN TORRES FUENTES

MODIFICADO POR:
MSc. NIVIS DEL CARMEN TORRES FUENTES

DOCENTES DEL PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

FLORENCIA-CAQUETÁ
2017
 TABLA DE CONTENIDO

PRÁCTICA Nº 1: DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE AGUA EN ALIMENTOS.

PRÁCTICA Nº 2a: DETERMINACIÓN DE LA ACTIVIDAD DE AGUA EN

ALIMENTOS.

PRÁCTICA Nº 2b: DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD EN LOS ALIMENTOS

PRÁCTICA Nº 3: OBTENCIÓN DE PECTINA EN DISTINTOS ALIMENTOS.

PRÁCTICA Nº 4: OBTENCIÓN DE AZÚCAR INVERTIDO

PRÁCTICA Nº 5: CARAMELIZACIÓN DE AZUCARES.

PRÁCTICA Nº 6: PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO – REACCION DE MAILLARD

Y ENZIMÁTICO.

PRÁCTICA Nº 7: OBTENCIÓN DE GLUTEN.

PRÁCTICA Nº 8: PRESENCIA DE CARBOHIDRATOS EN ALIMENTOS.

PRÁCTICA Nº 9: REACCIONES DE CARBOHIDRATOS EN ALIMENTOS.

PRÁCTICA Nº 10: ACTIVIDAD ENZIMÁTICA DE LA QUIMOSINA.

PRÁCTICA Nº 11: DESNATURALIZANDO PROTEÍNA.

BIBLIOGRAFIA

PRESENTACION
El trabajo en el Laboratorio se lleva cabo a través de temas experimentales que
permiten integrar el trabajo realizado con los conocimientos teóricos que el
estudiante adquiere en las asignaturas, logrando con ello darle un verdadero
sentido a la relación teoría-práctica. Estos temas integran aplicaciones en el área
de alimentos.

Paralelo a los contenidos del curso, se desarrollará un esquema metodológico que

permita cubrir los objetivos, general y específicos. Es con la metodología
científica como se coadyuva a resolver y plantear problemas relativos al estudio
de los alimentos con las diferentes formas de resolución a estos.

Las prácticas propuestas tienen estrecha relación con los contenidos teóricos de
la asignatura. En el manual se han planteado experiencias cuya ejecución
requiere poner en práctica las técnicas fundamentales, técnicas que incluso son
aplicables cuando se realicen análisis avanzados, para caracterizar productos.

Cada práctica contiene una descripción del objetivo que se espera lograr, la
fundamentación teórica, los materiales y reactivos, el procedimiento y un
cuestionario para afianzar y ampliar los conocimientos en cada tema.
 MEDIDAS Y NORMAS DE SEGURIDAD EN EL LABORATORIO

La realización de prácticas de laboratorio exige que todas las actividades sean

llevadas a cabo en completo orden, de esta manera se evita correr riesgos
durante la ejecución de las prácticas.

Es necesario que todos los estudiantes lleven un registro (cuaderno de

laboratorio) según el orden previsto, de las observaciones y resultados obtenidos
en cada uno de los ensayos y experimentos. Esto con el fin de ahorrar tiempo.

Antes de iniciar cada práctica los estudiantes hacen lectura de las prácticas
correspondientes, metodología a seguir, objetivo de las mismas. Esto con el fin
de ser evaluados antes de iniciar dicha actividad.

El estudiante debe disponer de un cuaderno de uso exclusivo para el laboratorio,

y antes de iniciar una nueva práctica, cada grupo entrega los respectivos
cuadernos de laboratorio, entregado resultados de la práctica anterior, con
medidas, errores, cálculos, gráficas (en papel adecuado) y lo que se requiera. Así
como el nombre de los alumnos que forman el grupo. Las prácticas se realizan en
grupos de tres.

No obstante, antes de iniciar las prácticas de laboratorio, el docente explica las

medidas de seguridad, algunas reglas que deben ser observadas para el trabajo
en el laboratorio:

1. Inspección del material que el técnico de laboratorio encargado le entrega,

observando que el material entregado esté limpio, y en buen estado. Cualquier
anomalía debe ser informada inmediatamente al docente y técnico encargado de
la práctica. Se debe conocer el lugar de ubicación de los reactivos, cuando los
necesite.

2. Tanto el docente como los estudiantes deben portar: bata blanca, guantes de
nitrilo, zapato; toalla para limpiar el área de trabajo en el laboratorio, cinta de
enmascarar para marcar los tubos en cada una de las pruebas y tener durante la
práctica el cabello recogido.

4. Para cada experimento a realizar, el estudiante debe informarse de las

medidas de seguridad, sobre el manejo y toxicidad de los reactivos, así como las
recomendaciones específicas para su realización. No se debe manipular un
producto químico sin conocer sus características fisicoquímicas y toxicológicas.
Antes de utilizar un reactivo, se debe asegurar que sea el correcto.

5. Utilizar en todo momento gradillas y soportes.

6. Transportar los productos en bandejas o recipientes para evitar derrames en

caso de roturas.

7. No tocar con las manos ni probar los productos químicos, no trabajar separado
de la mesa, no efectuar pipeteos con la boca.

5. Siempre que se manipulen productos tóxicos o inflamables, se trabajará en la

campana de extracción de humos verificando su correcto funcionamiento.

6. Mantener en todo momento las batas cerradas.

7. No comer ni beber en los laboratorios.

8. Se recomienda usar gafas de seguridad cuando se manipulen productos

químicos o líquidos en ebullición.

9. Un accidente (por pequeño que sea) debe comunicarse de inmediato al

docente responsable en el laboratorio.

10. Cualquier quemadura con ácido, base o fuego, requiere que se ponga la parte
afectada bajo el chorro de agua fría durante 15 minutos.
PRACTIC LABORATORIO DURACIÓN
CIENCIAS DE LOS ALIMENTOS
A No. DE (HORA)
NOMBRE DE LA DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE AGUA
1 3
PRACTICA EN UN ALIMENTO.
OBJETIVO
Ø Determinar por pérdida de peso el contenido de agua de un alimento en base
húmeda y en base seca.
FUNDAMENTO
Casi todos los alimentos contienen agua en cantidades variables. Se dice que la cantidad
de agua presente es la humedad, es decir, esta es una medida de la concentración de
agua presente en un alimento. La determinación del contenido de humedad es uno de los
ensayos más importantes y usados en el procesamiento y análisis de los alimentos. Dado
que, la cantidad de materia seca en un alimento se relaciona inversamente con la
cantidad de humedad que contiene, el porcentaje de humedad tiene importancia
económica directa tanto para el procesador como para el consumidor. De gran
significado es el efecto de la humedad, tanto en la estabilidad como en la calidad de los
alimentos. El grano que contiene un porcentaje elevado de agua, está sujeto a una
rápida descomposición y crecimiento de hongos, daño por insectos y podredumbre.
Pequeñas diferencias en el contenido de humedad han sido responsables de inesperados
casos de alteración en granos almacenados comercialmente.

La determinación del contenido de agua es importante para resolver muchos problemas

de la industria, por ejemplo en la evaluación de balance de materiales o en los procesos
de pérdidas. Es necesario conocer el contenido de humedad de un alimento y a veces su
distribución, para poder realizar un óptimo procesamiento ya sea en la molienda de
cereales, el mezclado de la pasta para lograr una buena consistencia y producir pan con
la mejor textura y retención de frescura. Además, es importante para determinar el
valor nutritivo de un alimento, expresando los resultados de las determinaciones
analíticas en una base uniforme, con el fin de poder comparar los resultados obtenidos
con estándares de composición.

La cantidad de agua presente en los alimentos varía considerablemente: la leche líquida

contiene entre 87-91%, la leche en polvo un 4%, los quesos contienen valores entre 40-
75%, mantequilla un 15-16%, la crema de leche 60-70% y helados y sorbetes alrededor de
65%, los aceites y las grasas prácticamente no contienen agua pero algunos derivados son
ricos; la margarina y la mayonesa un 15%, aderezos para ensaladas 40%, frutas alrededor
de 90%, melones entre 92-94%, guayaba 81%, olivas 72-75%. Después del secado las frutas
pueden contener hasta un 25% de agua. Los cereales se caracterizan por su humedad
baja; granos sanos, guardados durante largo tiempo alcanzan entre 10-12% de agua, los
cereales instantáneos 4%, macarrones 9%, harina 10-15%, huevos frescos 74% y secos 5%
máximo. El agua se puede encontrar en los alimentos en tres formas. Una cierta cantidad
puede estar como agua libre en el espacio intergranular y entre los poros del material.
Dicha agua mantiene sus propiedades físicas y sirve como agente dispersante de las
sustancias coloidales y como solvente para compuestos cristalinos. Parte del agua es
absorbida sobre la superficie de los coloides macromoleculares (almidones, pectinas,
celulosa y proteínas); esta agua está cercanamente asociada con las macromoléculas
retenidas por fuerzas de absorción que son atribuidas a fuerzas de Van der Walls o a la
formación de puentes de hidrógeno. Finalmente, una cierta cantidad del agua se
encuentra en forma enlazada, en combinación con varias sustancias, como agua de
hidratación, por ejemplo, e incluye el agua fijada en lugares específicos, tales como
moléculas de DNA.

Métodos de análisis.
Los métodos para la determinación de humedad pueden dividirse en:
1. Métodos de secado.
2. Procedimientos de destilación.
3. Ensayos químicos.
4. Procedimientos físicos.

Al realizar la selección del método se deben tener en cuenta factores relacionados con la
muestra como son: Valores altos de humedad, Descomposición de compuestos orgánicos.
Volatilización de sustancias diferentes al agua, Compensación de pérdidas de sustancias
volátiles, bajo las condiciones experimentales fijadas, por incompleta remoción del agua
fuertemente absorbida. Los factores relacionados con el método son:
• Simplicidad y rapidez
• Aparatos apropiados
• Reproducibilidad

El contenido de humedad puede expresarse:

Contenido de agua o humedad en base húmeda: (Ecuación 1)

% Humedad: Gramos de agua /gramos del alimento *100

Contenido de agua o humedad en base seca: (Ecuación 2)

% Humedad: Gramos de agua /gramos de materia seca del alimento *100

PRINCIPIO DE LA TÉCNICA: se basa en la pérdida de peso que sufre el alimento al

calentarlos a 105ºC. Este valor incluye además del agua propiamente dicha, las
sustancias volátiles que acompañan al alimento.
PROCEDIMIENTO (DESCRIPCIÓN)

EQUIPOS:

Ø 1 Balanza
Ø Estufa con sistema para circulación de aire caliente.

MATERIAL:
· Pinza
· Mortero
· Cápsula de porcelana o placas de Petri
· Espátula
· Balanza analítica
· Desecador
DESARROLLO DE LA PRÁCTICA
1. Homogeneizar bien la muestra (desmenuzado, rallado o picado), después de
reducirla de tamaño si fuere necesario.
2. Pesar con exactitud entre 5 y 10 g en una cápsula apropiada (Cápsula de porcelana o
placas de Petri).
3. Colocarla en la estufa a una temperatura entre 100 y 105°C.
NOTA: NO COLOCAR EL ALIMENTOS DIRECTAMENTE A 105ºC. Ajustar la
temperatura lentamente (cada 15 min), con el fin de evitar quemaduras en el
alimentos, farsear el secado, y pérdida de compuestos volátiles (105ºC).
4. Secar hasta peso constante.
5. Retirar la cápsula o placas de Petri cuidadosamente, utilizando una pinza
apropiada.
6. Retirar, enfriar en desecador y pesar. TENER PRECAUCIÓN QUE EL DESECADOR
CUMPLA CON LAS NORMAS.

RESULTADOS
Cálculos

(1) % humedad = (Peso de muestra total - peso de muestra seca) x 100

Peso de muestra total

(2) 100 - % Humedad = % MS (materia seca)

Notas:
• Es necesario usar exactamente el procedimiento seleccionado cada vez que se vaya a
realizar el análisis, con el fin de obtener resultados reproducibles.
• La materia seca comprende la materia orgánica (proteínas, lípidos y carbohidratos,
ácidos orgánicos) y la materia inorgánica (cenizas). Esta cantidad de materia seca es
inversamente proporcional a la cantidad de agua.

1. Tabule los resultados obtenidos incluyendo los datos arrojados de los otros grupos
de trabajo. Exprese los resultados obtenidos en base húmeda, base seca.
2. Investigar que otros métodos de secado se utilizan en la determinación del
contenido de humedad en un alimento. Explique el fundamento de cada uno.

PRACTIC LABORATORIO CIENCIAS DE LOS ALIMENTOS DURACIÓN

 A No. DE (HORA)
DETERMINACIÓN DE LA ACTIVIDAD DE
NOMBRE DE LA
2 AGUA EN ALIMENTOS (laboratorio de 3
PRACTICA
Biotecnología en Macagual)
OBJETIVO
Ø Conocer el fundamento del equipo Aqua lab, con el fin de determinar aw en
diversos alimentos.
Ø Determinar la actividad de agua de diferentes alimentos y representar
graficamente frente al contenido de humedad.
Ø Determinar el contenido de humedad de diferentes alimentos en estufa para hacer
una comparativa con los valores obtenidos en la determinación de aw.

FUNDAMENTO
Los tejidos animales y vegetales contienen agua en diferentes proporciones, distribuida
de una manera muy compleja y heterogénea. Las proteínas, los carbohidratos y los
lípidos contribuyen a la formación de complejos hidratados de alto peso molecular
dentro de estos tejidos y cuya caracterización y cuantificación en un alimento es dificil
de efectuar.

El término “actividad del agua” establece el grado de interacción del agua con los demás
constituyentes de los alimentos, y es una medida indirecta del agua disponible para
llevar a cabo las diferentes reacciones a las que están sujetas estas sustancias químicas o
para el desarrollo microbiano.

El contenido de agua de un alimento se refiere, en general, a toda el agua de manera

global. Sin embargo, en los tejidos animal y vegetal, el agua no está uniformemente
distribuida por muchas razones, por ejemplo, debido a los complejos hidratados que se
producen con proteínas, a los hidratos de carbono y otros, a las diversas estructuras
internas propias de cada tejido, a los microcapilares que se forman, a su
incompatibilidad con los lípidos que no permiten su presencia, etcétera; el citoplasma de
las células presenta un alto porcentaje de polipéptidos capaces de retener más agua que
los organelos que carecen de macromoléculas hidrófilas semejantes. Esta situación de
heterogeneidad de la distribución del agua también se presenta en productos procesados
debido a que sus componentes se encuentran en distintas formas de dispersión.

Por estas razones, en los alimentos existen diferentes estados energéticos en los que se
encuentra el agua; es decir, no toda el agua de un producto tiene las mismas
propiedades fisicoquímicas, y esto se puede comprobar fácilmente por las diversas
temperaturas de congelamiento que se observan; en general, un alimento se congela a
-20ºC, pero aun en estas condiciones una fracción del agua permanece líquida y requiere
de temperaturas más bajas, por ejemplo -40ºC, para que solidifique completamente.
Este tipo de consideraciones ha llevado a que se empleen términos como agua ligada y
agua libre, para hacer referencia a la forma y al estado energético que dicho líquido
guarda en un alimento. Aunque en realidad no hay una definición precisa para cada una
de estas fracciones, se considera que el agua ligada es aquella porción que no congela a
-20ºC, por lo que también se le llama agua no congelable; su determinación se puede
efectuar mediante el análisis térmico-diferencial, por resonancia magnética nuclear,
entre otros. Por otra parte, el agua libre, también llamada agua congelable y agua
capilar, es la que se volatiliza fácilmente, se pierde en el calentamiento, se congela
primero y es la principal responsable de la actividad del agua. La relación de
concentraciones entre la “libre” y la “ligada” se incrementa en la medida en que el
producto contiene más agua, mientras que en los deshidratados, dicha relación se reduce
considerablemente. Algunos investigadores consideran que el “agua ligada” está
fuertemente unida al alimento por medio de puentes de hidrógeno, pero otros
establecen que dicha agua sólo está físicamente atrapada en una matriz muy viscosa que
no permite su movilidad y difusión y, por lo tanto, no está disponible.

Actividad de Agua
El agua es el ingrediente principal en muchos alimentos. Tiene un efecto significativo en
la estabilidad microbiológica, química y estructural. Para conseguir una calidad
constante y estable en todos los lotes y productos, los fabricantes necesitan un método
preciso y correcto para medir las relaciones del agua. En la mayoría de los casos, la
actividad de agua (aw) es la mejor medida a utilizar. Una de las maneras de lograr mayor
seguridad en los alimentos es reduciendo la cantidad de agua que está disponible. Esto
conduce a tener que diferenciar entre contenido de agua de un alimento y actividad
de agua. Por contenido de agua se entiende cuánta agua tiene presente el alimento sin
importar de qué manera se halla realmente presente en él. Actividad de agua es la
cantidad de agua “libre”, es decir que no está comprometida, formando por ejemplo,
puentes de hidrógeno con partes de la estructura del alimento o solvatando iones como
en el caso de la sal (cloruro de sodio) o azúcar (como la sacarosa) o ácidos (como el
acético en el vinagre). En estos últimos casos, si bien es cierto que el agua está presente
en el alimento, está siendo requerida por iones y partes polares de algunas moléculas.
Esto hace que disminuya su disponibilidad para disolver sustancias útiles para el
desarrollo de microorganismos. El agua no se encuentra “libre” sino “ligada”.

Otra posibilidad para regular la cantidad de agua de un alimento es deshidratarlo,

quitándole el agua por calor como por medio del secado (tomates, ciruelas negras….), la
evaporación (leche condensada, leche evaporada), agregando sal (jamones, bacalao),
agregando vinagre (pickles) etc. También una combinación de congelamiento y
evaporación sin pasar por el estado líquido (liofilización) puede ser una alternativa
aunque por el momento resultan muy costoso (algunos cafés instantáneos). Si el
contenido de agua de alimentos con alta cantidad de agua libre no se puede reducir por
alguno de los métodos vistos antes, se emplea el calor con lo cual se logra la destrucción
de bacterias patógenas (por ejemplo pasteurización de leche) o de todas las bacterias
(por ejemplo esterilización leche UAT). En el caso de los productos pasteurizados deben
conservarse de igual modo preservando la cadena de frío.

El analista de alimentos puede medir la actividad de agua. Una manera de realizarlo es

mediante la medición de la presión de vapor del agua en el alimento. Cuanto más unida
se halle el agua a componentes del alimento, más dificultoso le va a resultar poder pasar
al estado vapor. Técnicamente se define la actividad de agua (aw), como el cociente
entre la presión de vapor del agua en un alimento dado (Pw) y la presión de vapor del
agua pura a la misma temperatura (Pº w): aw = Pw/Pw. Este valor oscilará entre cero
(alimento sin agua libre) y uno (agua pura). Cuanto más cercano a cero sea el valor de la
actividad de agua de un alimento, más seguro será éste.

De acuerdo con estos valores, vemos que las galletitas tienen una actividad acuosa que
se halla alrededor de 0,35 mientras que para las verduras ese valor es de 0,97. Se conoce
bien que las galletitas pueden conservarse mucho tiempo en un recipiente en la cocina o
en paquetes a temperatura ambiente (son alimentos no perecederos) mientras que las
verduras son muy delicadas y deben conservarse a temperaturas bajas y aún así su vida
útil es muy corta (son alimentos perecederos).

La actividad del agua es una propiedad intrínseca y se relaciona de manera no lineal con
el contenido de humedad mediante las curvas o isotermas de adsorción y desorción. Para
entender esto, considérese un alimento con agua, almacenado a una temperatura
determinada en una cámara herméticamente cerrada; al cabo de algún tiempo, su
presión de vapor provocará la transferencia de moléculas de agua y la cámara adquirirá
una humedad relativa constante que estará en equilibrio (sin movimiento en ningún
sentido) con el contenido de agua del alimento. Dicha humedad está en función del
grado de interacción de los solutos con el agua, lo que es un reflejo de la facilidad de
ésta para escapar del alimento. Tanto los higrómetros como los manómetros miden la
humedad y la presión de vapor en el espacio de cabeza de la cámara.

Isotermas de adsorción
Una isoterma es una curva que describe, para una temperatura dada, la relación de
equilibrio entre la cantidad de agua del alimento y la presión de vapor ó humedad
relativa. El término de sorción, se usa para relacionar el comportamiento de un
producto, dependiendo de su contenido inicial de humedad, el cual perderá o ganará
(adsorber) agua durante el proceso de equilibrio con la atmosfera que rodea al producto.
La isoterma de sorción de agua relaciona, a una temperatura constante, el contenido de
humedad con la actividad termodinámica del agua en el producto, en un intervalo dado
de humedad o actividad. Es interesante recordar que en el equilibrio de la actividad de
agua es igual a la humedadrelativa del aire que rodea al producto a una temperatura
determinada. Se puede graficar el contenido de agua (humedad) vs. Aw o HR y dicha
gráfica toma el nombre de isotermas de absorción y desorción.

Zona A. Agua fuertemente ligada correspondiente a una aw de 0.2 a 0.3 o inferior: el

agua se encuentra en forma monomolecular, que se desarrolla cuando una fracción de
agua presente interacciona con la superficie del alimento.

Zona B. Agua moderadamente ligada ( aw:0.3 a 0.7): es la más interesante, corresponde

a multicapas de agua y presenta caracteristicas muy particulares. Es una zona en la que
un pequeño cambio en el contenido acuoso se traduce en grandes variaciones de los
valores de su actividad.

Zona C. Agua poco ligada: correspondiente a una aw: 0.7 a 0.8 y superior: el alimento
presenta actividades bastantes próximas a la del agua pura. Se elimina con facilidad
llegando sólo a un valor de 0.2 y es la responsable de cualquier tipo de reacción y
crecimiento microbiano.

La isoterma de adsorción representa la cinética con la que un alimento adsorbe humedad

y se hidrata, y es importante conocerla ya que refleja el comportamiento de los
deshidratados almacenados en atmósferas húmedas (higroscopicidad). De manera
semejante, la de desorción equivale al proceso de deshidratación y refleja la forma
como pierde agua. Con base en ambas curvas se diseñan los sistemas de
almacenamiento, de secado, de rehidratación, etcétera, además de que ayudan a
predecir la estabilidad de los alimentos almacenados en distintas condiciones.

Fuente: Badui S, 2006

Para su elaboración es preciso calcular el contenido de humedad y la actividad del agua

en el alimento, cuando se alcanza el equilibrio en un sistema cerrado; para medir el
primero se utilizan los métodos tradicionales ya conocidos, y para la aw se pueden
emplear diferentes sistemas basados en las mediciones de la presión de vapor, de la
temperatura de rocío, del abatimiento del punto de congelamiento, de las temperaturas
de bulbos húmedo y seco.

Con el higrómetro, el alimento se coloca en una cámara cerrada y la determinación se

hace en el espacio de cabeza mediante diversos potenciómetros que contienen
compuestos higroscópicos como el cloruro de litio o las resinas de intercambio iónico,
cuyas conductividades eléctricas cambian con la humedad relativa.

En ausencia de instrumentos, las isotermas se determinan colocando muestras del

alimento en distintas cámaras cerradas herméticamente (p. ej. un desecador de
laboratorio), en cuyo interior se generan atmósferas con una humedad relativa conocida
y estable. De esta forma, al alcanzar el equilibrio se cuantifica el contenido de agua, con
lo que se obtienen los valores que se grafican; la operación se repite con tantas
humedades como se considere necesario. Los valores de las isotermas también pueden
determinarse con base en ecuaciones matemáticas, como la de Clausius Clapeyron con la
que se calcula la aw a cualquier temperatura cuando se conoce el calor de adsorción-
desorción a una humedad constante.
 Fuente: Badui S, 2006

PROCEDIMIENTO (DESCRIPCIÓN)
EQUIPO:
Ø Balanza Analítica
Ø Aqua lab
Ø Desecador

MATERIAL:

Alimentos: Frutas, Granos, Vegetales, Leche y derivados, Carnes y derivados.

Regla por grupo, Cuchillos por grupo, Toallas de cocina absorbente.

DESARROLLO DE LA PRÁCTICA

Para determinar la actividad de agua se utilizará el equipo Aqua lab; cuyo fundamento
es: El medidor de actividad de agua Aqualab mide la aw de las muestras siguiendo la
metodología de los sensores de punto de rocío. En este tipo de instrumentos la muestra
se equilibra dentro de una cámara sellada que contiene un espejo que permite
detectar la condensación en él. En el punto de equilibrio la humedad relativa del aire
en la cámara es el mismo que la aw de la muestra. Una célula fotoeléctrica y un
termistor detectan el punto exacto en el que se produce la condensació y la
temperatura, respectivamente. (Ver video adjunto en el mail)

Procedimiento:

1. Pesar, y preparar las muestras (NO triturar, ni picar) (hacer pequeños cuadrados
entre 1 y 3 cm aproximadamente).
2. Pesar entre 0.3 y 0.5 g de muestras
sólidas en un vidrio reloj.
3. Para muestras líquidas, usar
aproximadamente 1 mL de muestra y
añadirla en un vaso de precipitado
pequeño.
4. Antes de iniciar hacemos la primera
 medición con un patrón de verificación. Si la medida es correcta NO es necesario
limpiar, y procedemos con las léctura de las muestras. Si la medida es incorrecta,
es necesario limpiar y medir con otro patrón de verificación, y a partir de aquí el
equipo ya está listo para medir.
5. Colocar la muestra en el porta muestra del Aqua lab.
6. Para medir pulsar el botón de inicio en el equipo y esperar que se estabilice.
7. Posteriormente después de un determinado tiempo anotar el valor resultante: aw
y temperatura.
8. Procedemos de forma igual con todas las muestras y elaboramos una tabla de
datos con las distintas muestras

RESULTADOS

Ø DETERMINAR LA ACTIVIDAD DE AGUA DE DIFERENTES ALIMENTOS Y HACER UNA

COMPARATIVA CON LOS DATOS OBTENIDOS EN LA DETERMINACIÓN DE LOS
DISTINTOS GRUPOS.

Ø REPRESENTAR GRAFICAMENTE Aw FRENTE AL CONTENIDO DE HUMEDAD.

ANEXOS (PREGUNTAS)

1. INVESTIGAR QUE ES UNA ISOTERMA DE ADSORCIÓN, DESORCIÓN, HISTERESIS.

2. COMO SE INTERPRETAN LAS CURVAS DE ISOTERMAS?
PRACTIC LABORATORIO DURACIÓN
CIENCIAS DE LOS ALIMENTOS
A No. DE (HORA)
NOMBRE DE LA DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD EN LOS
2b 3
PRACTICA ALIMENTOS

OBJETIVO

Ø Determinar la densidad de diferentes muestras de alimentos utilizando el

picnómetro, densímetro
Ø Comparar los resultados obtenidos en los diferentes métodos con los valores
teóricos reportados en la bibliografía.

FUNDAMENTO
El análisis de los alimentos y de sus materias primas comprende no sólo la determinación
de sus principales componentes, como: carbohidratos, proteínas, grasas, proteínas,
vitaminas, minerales, sino también la determinación de magnitudes generales que se
emplean en la caracterización y evaluación de los distintos productos y que pueden ser
determinados de manera sencilla por métodos físico-químicos. Dentro de estas
determinaciones generales de los alimentos se encuentran métodos básicos como la
densidad.
La densidad o masa específica de una sustancia se define como la masa de su unidad de
volumen (g/mL) y se determina por pesada. La densidad depende de la temperatura y la
presión. Aunque la temperatura debe especificarse junto con la densidad, la presión no
es necesaria en el caso de líquidos y sólidos porque son prácticamente incompresibles.
En la práctica, en lugar de la densidad se determina el denominado cociente de peso
sumergido, que se obtiene dividiendo el peso sumergido de la muestra a investigar por el
de la sustancia de referencia que generalmente es agua en presencia de aire. El valor
obtenido se expresa como índice adimensional conocido como densidad relativa,
matemáticamente se expresa como:

ρ20º/20º = ρa/ρref (Ecuación I)

Dónde: ρ20º/20º: Densidad relativa a 20ºC; ρa: Densidad de alimento; ρref: Densidad de
referencia (generalmente agua).
Esta se determina psicométricamente en el caso de alimentos como bebidas, zumos de
frutas, vino, cervezas y otras bebidas alcohólicas. En el caso de la leche la densidad
relativa es la relación entre las masas de volúmenes iguales de leche y agua destilada
ambas a 15°C. El ensayo consiste en homogenizar una muestra de leche a una
temperatura de 20ºC y sumergir en ella un lactodensímetro, midiéndose el valor de la
densidad relativa de la leche.

PROCEDIMIENTO (DESCRIPCIÓN)

EQUIPOS:
Ø Picnómetros de 25 y 50 Ml.
Ø Densímetro (lactodensímetro).
Ø Balanza analítica.

MATERIAL:
Ø Pipeta.
Ø Cilindro graduado de 100 mL.
Ø Beaker de 50, 100 y 250 mL.
Ø Cilindro graduado de 10 mL.
Ø Jugos de frutas
Ø Jarabe de sacarosa concentrado.
Ø Leche pasteurizada.
Ø Agua destilada

DESARROLLO DE LA PRÁCTICA

Determinación de la Densidad en Alimentos mediante el uso del Picnómetro

1. Determinar el peso (m1) del picnómetro vacío de 25 mL en la balanza analítica (con
termómetro y tapón). Verifique que este se encuentre limpio y seco. Anote su resultado.
2. Llene el picnómetro con agua destilada hasta rebosar, coloque el termómetro y el
tapón. Seque por fuera el picnómetro con cuidado. Luego proceda a determinar el peso
(m2) del picnómetro con el agua y la temperatura. Anote su resultado.
3. Descarte el agua y lave cuidadosamente agregue 5 mL de acetona y proceda a secar
muy bien.
4. Proceda a llenar el picnómetro con la muestra problema asignado siguiendo el paso 2.
5. Determine el peso
(m3) del picnómetro con la
muestra, previamente
secado. Anote su
resultado.
Determinación de la densidad en alimentos mediante el uso del Densímetro
(Lactodensímetro).
1. Tome un cilindro graduado de 100 mL, llene con el alimento
asignado hasta rebosar.
2. Sumerja suavemente el lactodensímetro deteniéndolo en su
caída hasta que esté cerca de su posición de equilibrio, imprímale
un cierto movimiento rotatorio para impedir que esté se adhiera a
las paredes internas del cilindro y se formen burbujas a lo largo
del mismo.

3. Luego de transcurrido un minuto efectúe la lectura en el

menisco superior obteniendo así la densidad. Debe anotarse
también la temperatura del alimento.
4. Anote sus resultados en la Tabla N° 2

RESULTADOS
1. Calcule la densidad relativa de las muestras mediante el uso del picnómetro
utilizando la siguiente ecuación:
ρ20º/20º = (m3 – m1) / (m2 – m1)
2. Calcule la densidad de las muestras utilizando la Ecuación 1 de la introducción de la
práctica, para ello debe investigar el valor de la densidad del líquido de referencia
utilizado (en este caso agua destilada a la temperatura de estudio).
3. En el caso de la densidad calculada mediante el lactodensímetro debe hacerse una
corrección de la temperatura en caso que esta sea diferente a 15ºC. La corrección puede
realizarse de la siguiente manera:
Ø Si la temperatura de la leche es superior a 15ºC en el momento de realizar la
lectura, debe sumarse al valor de la densidad relativa en g/cm3 el valor de 0,0002
 por cada grado por encima de 15ºC.
Ø Si la temperatura de la leche es inferior a 15ºC en el momento de realizar la
lectura, debe restarse al valor de la densidad relativa en g/cm 3 el valor de 0,0002
por cada grado por debajo de 15ºC.

PRACTIC LABORATORIO DURACIÓN

CIENCIAS DE LOS ALIMENTOS
A No. DE (HORA)
NOMBRE DE LA
3 OBTENCIÓN DE PECTINA LIQUIDA 3
PRACTICA
OBJETIVO
Ø Extraer pectina de cáscaras de diferentes alimentos.
Ø Evaluar el Rendimiento de la Extracción.
FUNDAMENTO
La pectina es reconocida por la FAO como un aditivo seguro el cual no tiene restricciones
de uso, es un hidrocoloide fundamental en el procesamiento de los alimentos ya que crea
y modifica la textura de compotas, jaleas y mermelada. Para el desarrollo de esta
práctica se tendrá en cuenta la caracterización de la materia prima, ya que el grado de
madurez demuestra cambios en la composición química interna del fruto y en su textura,
estos cambios están asociados con la solubilización progresiva y despolimerización de las
sustancias pécticas, evolucionando con el tiempo de forma gradual de protopectinas
insolubles a pectinas solubles por acción de la enzima pectino-esterasa. La etapa
intermedia que corresponde a la sustancia llamada pectina es la sustancia de utilidad en
la industria por tener la capacidad de formar geles en presencia de azúcar, ácido y agua
en proporciones adecuadas.
Las pectinas son constituyentes mayoritarios de las láminas medias de los tejidos
vegetales y se encuentran también en las paredes celulares primarias, su característica
principal es ser un gelificante natural. Constituyen una parte sustancial de las materias
estructurales de los tejidos blandos, como el parénquima de las frutas y de las raíces
carnosas. Las pectinas se hallan ampliamente distribuidas en la naturaleza,
especialmente en tejidos o pulpas, donde actúan como agentes aglutinantes o de
adhesión entre las células. Se encuentran en los espacios intercelulares y en capas
intracelulares de la planta. Puede funcionar como cemento intracelular, en tanto que la
hemicelulosa se encuentra en la pared secundaria. La estructura de la pectina es más
uniforme que la de la hemicelulosa. Es un éster metilado del ácido poligalacturonico, y
son cadenas de 300 a 1000 unidades de ácidos galacturonicos conectadas por enlaces 1α.
La importancia de la pectina en los alimentos deriva de su capacidad de formar geles,
que son la base de las mermeladas y de otras confituras de frutas. Aunque los geles están
formados principalmente por agua, son estables y mantienen la forma que se les da al
moldearlos.
PRINCIPIO DE LA TÉCNICA: El método más conocido para obtener pectina es la
hidrólisis ácida, el cual consiste en someter a las cáscaras a una cocción en medio ácido,
posterior filtración y purificación, con lo cual se logra separar la pectina presente del
resto de compuestos de las cáscaras, para luego secarla y molerla hasta tener un fino
polvo listo para comercializarlo.

PROCEDIMIENTO (DESCRIPCIÓN)

EQUIPOS:

Ø Cascara de naranja, maracuyá, banana (madurez fisiológica), mora, plátano, entre

otros.
Ø Agua destilada
Ø Ácido Cítrico
Ø Alcohol Puro (etanol o metanol)

MATERIAL:
Ø 2 Beaker de 250 mL
Ø 2 Tubos de ensayo
Ø 1 pipeta de 10 mL
Ø 1 Mechero
Ø 1 Trípode
Ø 1 Agitador
Ø 1 Espátula
Ø 1 Colador tipo lienzo
Ø 1 Balanza
Ø 1 Potenciómetro
Ø Cuchillos
DESARROLLO DE LA PRÁCTICA
1. Tomar la cascara del fruto y seleccionar la parte interna o parte blanca (alvéolo),
siempre y cuando esté presente.
2. Pesar aproximadamente 50 gramos de muestra y añadirlo a un vaso de precipitado
de 250 mL.
3. Al vaso que contiene la muestra adicionar 200 mL de agua destilada y hervir
durante dos minutos.
4. Posteriormente, separar el agua de la muestra por medio del proceso de
decantación, y repetir nuevamente el paso 3.
5. A la muestra que permanece en el vaso adicionar 250 mL de ácido cítrico al 1%
(cada grupo debe pesar 2.5 g de ácido cítrico y aforar en un balón de 250 mL de
 agua destilada) (Nota: la solución debe estar dentro de un rango de pH de 2-3).
6. Calentar nuevamente el vaso que contiene la muestra hasta ebullición por un
tiempo de 80 minutos.
7. Dejar enfriar y separar por el método de decantación.
8. Tomar 10 mL del sobrenadante y adicionar 10 mL de alcohol puro.
9. Observar y anotar los resultados.
RESULTADOS
Se reportarán los resultados de la práctica y la discusión lo realizará previa revisión
bibliográfica, además se compararán con resultados reportados en otras investigaciones.

CUESTIONARIO
a. ¿Porque la extracción de la pectina involucra un proceso con agua acidulada pH 2,5 –
3,0?
b. ¿Qué pasa si se realiza a pH > 3,5 o aun pH < 2?
c. ¿Cuál es la función de la hidrólisis acida para la obtención de la pectina?
d. ¿Qué enzimas se inactivan en el proceso del calentamiento de las cáscaras? ¿Qué
función cumple cada una de estas enzimas?
e. ¿De qué forma analizaría usted la pectina obtenida para decidir su utilización
comercial?
f. ¿Qué otros métodos de extracción de pectina se conoce en la actualidad?
g. ¿Cuál es la función del alcohol en el proceso de extracción de pectinas?
h. Para un trabajo de investigación, ¿Qué parámetros tomaría en cuenta para una
extracción adecuada de la pectina?
PRACTIC LABORATORIO DURACIÓN
CIENCIAS DE LOS ALIMENTOS
A No. DE (HORA)
NOMBRE DE LA
4 AZUCAR INVERTIDO POR HIDRÓLISIS ACIDA 3
PRACTICA
OBJETIVO
Ø Verificar que se ha dado la hidrólisis a través de pruebas específicas.
FUNDAMENTO
Los carbohidratos o hidratos de carbono están formados por carbono (C), hidrógeno (H) y
oxígeno (O) con la fórmula general (CH 2O)n. Los carbohidratos incluyen azúcares,
almidones, celulosa, y muchos otros compuestos que se encuentran en los organismos
vivientes. Los carbohidratos básicos o azúcares simples se denominan monosacáridos.
Azúcares simples pueden combinarse para formar carbohidratos más complejos. Los
carbohidratos con dos azúcares simples se llaman disacáridos. Carbohidratos que
consisten de dos a diez azúcares simples se llaman oligosacáridos, y los que tienen un
número mayor se llaman polisacáridos. Los azúcares son hidratos de carbonos
generalmente blancos y cristalinos, solubles en agua y con un sabor dulce.

Prueba Hidrólisis de sacarosa

La sacarosa es un disacárido que no posee carbonos anoméricos libres por lo que carece
de poder reductor y la reacción con el licor de Fehling es negativa. Sin embargo, en
presencia de HCl y en caliente, la sacarosa se hidroliza, es decir, incorpora una molécula
de agua y se descompone en los monosacáridos que la forman, glucosa y fructosa, que sí
son reductores. La prueba de que se ha verificado la hidrólisis se realiza con el licor de
Fehling y, si el resultado es positivo, aparecerá un precipitado rojo. Si el resultado es
negativo, la hidrólisis no se ha realizado correctamente y si en el resultado final aparece
una coloración verde en el tubo de ensayo se debe a una hidrólisis parcial de la sacarosa.

Es el resultado de una reacción química, se produce por la descomposición química de la

sacarosa (azúcar común) en dos subproductos, (Glucosa y fructosa). De forma natural se
encuentra en la naturaleza, por ejemplo la miel. Es el líquido o jarabe resultante del
proceso de inversión del azúcar mediante la acción ácida o enzimática, o sea, con una
solución de agua, azúcar y ácido cítrico se separan los dos componentes del azúcar, la
fructosa y la glucosa. Así se obtiene un líquido ligeramente dorado y espeso con igual
contenido de glucosa y fructosa pero que endulza un 30% más que el azúcar, por lo
tanto, se aplica en menor cantidad. La fructosa es más dulce que la glucosa, y ambos
componentes por separado multiplican el poder edulcorante.

El azúcar invertido es un azúcar que se obtiene al dividir la sacarosa en sus dos partes:
glucosa y fructosa, es decir que está constituido por fructosa y glucosa a partes iguales.
Su poder endulzante (POD) es más alto que el de la sacarosa y su poder anticongelante
(PAC) también. Está constituido por fructosa y glucosa a partes iguales. Su poder
endulzante (POD) es más alto que el de la sacarosa y su poder anticongelante (PAC)
también. Su aplicación en heladería es similar a la del uso de la dextrosa, glucosas
(jarabe o en polvo), y del jarabe de maíz de alta fructosa.
Hay que tener en cuenta que el poder edulcorante es de un 133%, contra el 100% que
posee el azúcar común (sacarosa). Se emplea en repostería, panadería y heladería,
mejorando el producto final al que se le añade.

Por otra parte, se habla de azúcar invertido al cambio de signo de poder de rotación que
pasa de positivo (dextrógiro) a negativo (levógiro). Industrial mente, se obtiene por
hidrólisis acida o por hidrólisis enzimática (acción de la β-fructosidasa, una invertasa
producida por levaduras).

El jarabe invertido se elabora tradicionalmente mediante hidrólisis acida de la sacarosa,

utilizando ácido cítrico, que origina jarabe que no cristalizará con un contenido tan alto
de sólidos como del 80%. El resultado es una estructura vítrea, un líquido super enfriado
que cuando se calienta es maleable pero que cuando esta frio adopta una forma de
solido vítreo. En este estado, las moléculas de soluto no forman las características de las
asociaciones ordenadas estables de un cristal sino que se mantienen totalmente
desordenadas.

El azúcar invertido no solo limita la cantidad de sacarosa cristalizada, sino que además
favorece la formación de cristales pequeños. Estos cristales son esenciales para dar su
suavidad característica de muchos a determinados productos como caramelos rellenos y
mentas blandas.

PROCEDIMIENTO (DESCRIPCIÓN)

EQUIPOS:
Ø 2 Beaker de 500 mL
Ø 1 Termómetro
Ø 1 Trípode con malla
Ø 1 Espátula
Ø 1 Mechero
Ø 1 Balanza
 Ø 1 Refractómetro hasta 90 °Brix
Ø 1 Potenciómetro
Ø Varilla de vidrio

MATERIAL:
Ø Sacarosa
Ø Ácido Cítrico
Ø Bicarbonato de sodio
DESARROLLO DE LA PRÁCTICA
1. Prepare dos (2) soluciones de sacarosa entre 70 a 75% de sólidos (pesar 70 y 75
gramos de sacarosa en un balón de 100 mL).
2. Medir el pH de las soluciones.
3. Agitar constantemente.
4. Adicionar ácido cítrico en relación del 0.5% (0.5 gramos de ácido cítrico a una
solución).
5. La solución que no contiene ácido cítrico se tomará como referencia.
6. Medir el pH de la solución ácida.
7. Iniciar el calentamiento de las soluciones hasta ebullición.
8. Medir la temperatura de ebullición.
9. Enfriar hasta 50°C.
10.Adicionar aproximadamente 1 gramo de bicarbonato de sodio a la solución que
contiene ácido cítrico.
11.Medir el pH.
12.Enfriar hasta temperatura ambiente.
13.Envasar y almacenar.
14.Realizar pruebas de sabor y realizar las respectivas comparaciones.
15.Evaluar color, textura y dulzura.
RESULTADOS
AZUCAR OBSERVACIONES
PRACTIC LABORATORIO DURACIÓN
CIENCIAS DE LOS ALIMENTOS
A No. DE (HORA)
NOMBRE DE LA
5 CARAMELIZACION DE AZUCARES 3
PRACTICA
OBJETIVO
Ø Analizar las reacciones de Maillard y caramelización, observar los cambios
provocados y diferenciar una de la otra de acuerdo a los resultados obtenidos.
FUNDAMENTO
El pardeamiento no enzimático engloba un conjunto de reacciones químicas que
intervienen en la preparación o almacenamiento de productos alimenticios. Es
responsable de la formación de compuestos con coloraciones marrones, sustancias
volátiles y sápidas que condicionan la calidad sensorial de los alimentos. Por estas
razones, el pardeamiento no enzimático, se busca en la torrefacción (TOSTAR) de los
granos de café y cacao, en asados, en productos de panadería y pastelería, en la
elaboración de la cerveza, del vinagre balsámico, y muchos otros.

Esta reacción de oscurecimiento, también llamada pirólisis, ocurre cuando los azúcares
se calientan por encima de su punto de fusión; se efectúa tanto a pH ácidos como
alcalinos y se acelera con la adición de ácidos carboxílicos y de algunas sales; se
presenta en los alimentos que son tratados térmicamente de manera drástica, tales
como la leche condensada y azucarada, los derivados de la panificación, las frituras, y
los dulces a base de leche, como cajeta, natillas, etc. Al someter los azúcares en estado
cristalino o como jarabes a temperaturas superiores a su punto de fusión se generan una
serie de reacciones complejas en las cuales se da un rompimiento de las moléculas de
azúcares, los residuos de ésos azúcares se reagrupan y forman moléculas diferentes que
pueden ser de bajo o alto peso molecular dependiendo que tanto se unen nuevamente
éstos compuestos. Los pigmentos son las melanoidinas similares a las desarrolladas por
las reacciones de Maillard, pero con diferentes mecanismos de formación.

A menudo se asocia el pardeamiento no enzimático a la reacción de maillard. Esta se

introduce con la reacción de carbohidratos reductores con aminoácidos, con lo que a
continuación se forman N-glicósidos que se isomerizan en el marco de una reordenación
de Amadori. En esta transformación se producen descomposiciones del residuo azúcar,
con lo que principalmente se forman hidroximetilfurfural y compuestos dicarbonilos
característicos. A partir de condensaciones sucesivas, estas sustancias pueden formar
melanoidinas marrones, que otorgan a los alimentos tostados o calentados su color
característico.

PROCEDIMIENTO (DESCRIPCIÓN)

EQUIPOS:
Ø Varilla de vidrio
Ø Equipo de calentamiento
Ø Balanza

MATERIAL:
Ø Producto vegetal: papa, cebolla, ajo, manzanas, zanahoria, banana, pimentón,
entre otros.
Ø 4 Vidrio reloj
Ø 1 Cuchillo
Ø 1 Trípode con malla
Ø Aceite vegetal tipo cocina 200 mL
Ø 5 gramos de sacarosa
Ø 5 gramos de glucosa
Ø 5 gramos de lactosa
Ø Bandeja plástica
Ø 3 vasos de precipitados

DESARROLLO DE LA PRÁCTICA
1. Retire la cascara de los alimentos seleccionados en tiras grandes (julianas)
2. Pese independientemente cada azúcar en un vidrio reloj.
3. Impregne con cada azúcar tres a cuatro julianas de papa.
4. Deje reposar por 10 minutos.
5. Freír las julianas (papas) en aceite, el cual debe estar previamente caliente.
6. Freír julianas sin ningún tipo de azúcar.
7. Comparar las coloraciones.
SEGUNDA PARTE

RESULTADOS
Observar y discutir resultados
PRACTIC LABORATORIO DURACIÓN
CIENCIAS DE LOS ALIMENTOS
A No. DE (HORA)
NOMBRE DE LA PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO –
6 3
PRACTICA REACCION DE MAILLARD
OBJETIVO
Ø Conocer los mecanismos de formación y reacción de las etapas que se llevan a
cabo en las reacciones de pardeamiento.
Ø Identificar y describir la reacción de pardeamiento enzimático en los alimentos.
Ø Diferenciar los tipos de pardeamiento en estudio.
FUNDAMENTO
El deterioro de los alimentos puede originarse por diversas causas: acción de enzimas,
presentes en los tejidos vegetales y animales; reacciones químicas tales como hidrólisis,
oxidación, pardeamiento no enzimático, acción de agentes físicos: calor, humedad,
sequedad; y acción de microorganismos. El resultado de este deterioro es la perdida de
pigmentos característicos del alimento, sabores indeseables, formación de compuesto
tóxico y perdida de la calidad nutricional principalmente. La formación de pigmentos
oscuros en los alimentos durante el procesado y el almacenamiento es un fenómeno muy
común. El tema es de interés primordial, ya que no solo involucra el color y el aspecto
del alimento, sino también su sabor y su valor nutritivo. Una de las reacciones que
producen este tipo de cambios físicos y químicos en los alimentos, se conoce como
reacciones de pardeamiento no enzimático. Este pardeamiento es el que se presenta a
menudo, cuando los alimentos se someten a tratamientos térmicos muy altos o cuando se
almacenan por períodos muy largos; como resultado final se observan las coloraciones
oscuras, una disminución de la solubilidad de las proteínas y del valor nutricional, así
como la aparición de sabores y olores. El pardeamiento no enzimático se produce a
través de tres mecanismos diferentes:

• La reacción de Maillard, que implica la interacción entre azucares y aminoácidos

(libres o combinados en forma de péptidos y proteínas). El químico francés Maillard fue
el primero en estudiar la condensación de azucares con aminoácidos, informó en 1912
que cuando se calienta una mezcla de azucares se forman sustancias cafés denominadas
melanoidinas. Desde entonces, la reacción de Maillard ha sido considerada como la
causa principal del pardeamiento no enzimático en los alimentos. Para que la reacción
de Maillard se lleve a cabo se requiere de:
1. Azúcar reductor (cetosa o aldosa).
2. Un grupo amino libre (generalmente es lisina) proveniente de un aminoácido o
 proteína.
• Reacciones que involucran el ácido ascórbico, el ácido ascórbico es el responsable
del pardeamiento que ocurre en los jugos y concentrados de frutas. Las soluciones que
contienen ácido ascórbico en presencia de aminoácidos se oscurecen más rápidamente
que las soluciones de azúcares y aminoácidos bajo las mismas condiciones. Se produce
pardeamiento en soluciones de ácidos ascórbico puro a altos valores de pH. En los jugos
cítricos el pardeamiento se presenta cuando alto porcentaje de ácido ascórbico ha
desaparecido. El pardeamiento producido por la degradación del ácido ascórbico puede
presentarse en presencia de oxígeno o en ausencia de él.
• Caramelización de azucares con o sin la acción catalítica de ácidos, Esta reacción de
oscurecimiento también llamada pirolisis, ocurre cuando los azucares se calientan por
encima de su punto de fusión; se efectúa tanto a pH´s ácidos como alcalinos y se acelera
con la adición de de ácidos carboxílicos de algunas sales. Se presenta en los alimentos
que son tratados de manera drástica, tales como la leche condensada y azucarada, los
derivados de la panificación, las frituras y los dulces a base de leche como el arequipe y
natillas. Los mecanismos que suceden son muy complejos y no se conocen en su
totalidad. No hay duda de que en los alimentos, que son sistemas complejos, a menudo
se produce la combinación o interacción de los tres procesos. Los componentes
importantes de los alimentos que intervienen en el pardeamiento no enzimático son
carbohidratos de bajo peso molecular y sus derivados azúcares, ácidos ascórbico,
compuestos carbonilo. También contribuye en esta reacción los aminoácidos libres y los
grupos amino libre de las proteínas y péptido; hay que anotar que el pardeamiento
puede presentarse en ausencia de sustancias nitrogenadas. El pardeamiento no
enzimático se presenta con mayor frecuencia en los tratamientos de cocción,
pasteurización, deshidratación o en el almacenamiento de los productos. El
pardeamiento puede tener en los alimentos efectos favorables y desfavorables; los
primeros dan a los alimentos el color, aroma y sabor que los caracterizan, por ejemplo
café tostado y los segundos color, aroma y sabor desagradables, en algunos casos
disminución de la solubilidad y pérdida del valor nutricional.

PROCEDIMIENTO (DESCRIPCIÓN)

EQUIPOS:
Ø 1 Termómetro
Ø Balanza
Ø Refractómetro
Ø Potenciometro
Ø Plancha de calentamiento,

MATERIALES PRIMERA PARTE:

 Ø 500 mL de Leche Líquida Entera
Ø 500 mL de Leche Líquida Deslactosada
Ø 500 mL de Leche descremada
Ø 2 Beaker de 1000 mL
Ø 2 Trípode con malla
Ø 2 Espátula
Ø Mechero
Ø 1 Varilla de vidrio

MATERIALES SEGUNDA PARTE

Ø Beaker de 400 mL, 100 mL
Ø Embudo
Ø Cilindro graduado de 10mL, 50mL, 100 mL y 500mL
Ø 6 tubos de ensayos
Ø 2 vasos de precipitados
Ø Morteros, pañales de gasa, cajas de petri, Frutas, cuchillos, tablas.
Ø Reactivos: Solución de sacarosa y glucosa al 1 % p/v, zumo de limón, jugo de
naranja, vinagre comercial, Cloruro de sodio (NaCl al 1 % p/v)
DESARROLLO DE LA PRÁCTICA
1. Calentar y llevar a ebullición cada leche por separado, con agitación.
2. Mantener agitación constante de cada una de las leches.
3. Observar los cambios de color cada 10 minutos.
4. El batido debe ser constante y rápido para evitar que se pegue y se queme en el fondo
del recipiente.
5. Llevar hasta un 50% del volumen inicial.
6. Enfriar y realizar pruebas organolépticas (color y aroma) de cada una de ellas.

SEGUNDA PARTE

FORMACION DEL PARDEAMIENTO ENZIMATICO

A.- Preparación de jugo de manzana:
1.- Pelar 3 manzanas y retirarles el corazón.
2.- Colocar trozos de manzana en un Beaker de 100 mL y añadir agua destilada hasta
cubrir la fruta.
3.- Extraer el zumo de la manzana con un pañal de gasa. Realizarlo lo más rápido
posible.
4.- Colocar 25 mL de zumo de manzana en un vaso de precipitado y otros 25 mL en otro
vaso de precipitado.
5.- Dejar reposar a temperatura ambiente por 15min.
6. Anotar los cambios observados. Explique en cuál de las dos muestras se encontrará un
mayor grado de Pardeamiento.

EFECTOS DE TEMPERATURA.
1. Colocar 10 mL de zumo de manzana en cada uno de los tubos de ensayos identificados
con las letras A, B, C y D.
• Tubo A: Colocarlo en baño de agua fría, por 15 min.
• Tubo B: Colocarlo en baño de María a 40 ºC, por 15 min.
• Tubo C: Colocarlo en baño de María a 100 ºC, por 15 min.
• Tubo D: Dejar a temperatura ambiente
Comparar el grado de Pardeamiento en los cuatro tubos. Anotar las observaciones

EFECTOS DE pH.
1.-Tome 6 tubos de ensayo y rotule con las letras A, B, C, D, E y F.
2.-Extraiga el jugo de varios limones y el jugo de algunas naranjas. Reserve en un vaso
de vidrio cada uno por separado
3.-Coloque en cada tubo las siguientes diluciones:
• Jugo de limón.
• Jugo de naranja.
• Agua destilada.
• Vinagre.
• Solución de NaCl al 1% (1g de NaCl en 100 mL de agua destilada)
3. Determinar el pH de las soluciones utilizadas y de la manzana al natural
4. Coloque un trozo de manzana previamente pelados en cada uno de los tubos
5. Esperar alrededor de 1 hora para anotar observaciones.
6. Comparar el pardeamiento que haya tenido lugar.

RESULTADOS
1. ¿Por qué se produce la reacción de pardeamiento enzimático y no enzimático?
2. Proponga la reacción de Maillard.
3. Haga una evaluación crítica de la práctica
PRACTIC LABORATORIO DURACIÓN
CIENCIAS DE LOS ALIMENTOS
A No. DE (HORA)
NOMBRE DE LA
7 OBTENCION DE GLUTEN – HARINA DE TRIGO 3
PRACTICA
OBJETIVO
Ø Aprender el proceso de extracción del gluten del trigo y analizar algunas de las
diferentes propiedades funcionales de estas proteínas.
FUNDAMENTO
El pan es un alimento con que el hombre ha convivido, en las zonas templadas del Globo,
durante milenios. Solo en los últimos tiempos, químicos y bioquímicos han sido capaces
de formularse seriamente preguntas con respecto al problema básico del pan. Las
proteínas representan el 7–15% de la harina y son de dos tipos. Uno de ellos
(aproximadamente un 15% del total) está constituido por restos de las proteínas
citoplasmáticas típicas, es su mayoría enzimas, solubles en agua o en disoluciones salinas
diluidas. El 85% restante lo constituyen las proteínas de reserva de la semilla, insolubles
en medios acuosos ordinarios y responsables de la formación de la masa. Las proteínas
formadoras de masa son conocidas, en conjunto, como gluten. Las proteínas que
componen el gluten principalmente son: las gliadinas y las gluteninas.

El gluten de la harina de trigo está asociado con el almidón. El almidón de trigo no forma
laminas elásticas como el gluten; en lugar de esto, cuando el almidón humedecido se
calienta forma una pasta que se endurece o más correctamente se gelatiniza.

PROCEDIMIENTO (DESCRIPCIÓN)

EQUIPOS:
Ø 1 Balanza

MATERIAL:
Ø 3 Bandeja plástica
Ø 3 beaker de 250 mL
Ø 1Probeta de 100 mL
Ø 1 Colador, ¼ de lienzo
Ø 2 Espátula
Ø Mechero
 Ø 100 g de harina de trigo molida, harina para galletería, harina de trigo comercial
(panadería).
Ø Agua destilada

DESARROLLO DE LA PRÁCTICA
1. Tome 100 gramos de cada tipo de cada muestra de harina.
2. Coloque la harina sobre una bandeja y forme una montaña.
3. Por medio de una probeta graduada ir agregando agua destilada y mezclar muy bien
hasta obtener una pasta consistente que pueda amasarse de modo fácil con las manos.
4. Anotar la cantidad de agua añadida a cada muestra.
5. A la masa formada, sumergirla en agua dentro de un recipiente adecuado por media
hora.
6. Transcurrido este tiempo, sobar suavemente la masa con las manos dentro del agua
del recipiente, en forma que vayamos separando el almidón de la harina.
7. Decantar el agua por filtración sobre un lienzo y repetir la operación de lavado hasta
que el agua del filtrado salga clara.
8. En lienzo seco y limpio, exprimir al máximo la pasta o bola de gluten para extraer la
mayor cantidad de agua.
9. Pese el producto obtenido. Esta operación debe efectuarse para todas las pastas al
mismo tiempo; si no, ellas deben mantenerse en agua hasta cuando todas estén listas.

RESULTADOS
1. Que fundamento tiene el sumergir la masa en agua por media hora?
2. En que harinas no se formó gluten, por qué?
3. Como explica el hecho que el gluten presente insolubilidad en el agua?
PRACTIC LABORATORIO DURACIÓN
CIENCIAS DE LOS ALIMENTOS
A No. DE (HORA)
NOMBRE DE LA PRESENCIA DE CARBOHIDRATOS EN
8 3
PRACTICA ALIMENTOS
OBJETIVO
Ø Identificar la presencia de almidón en la yuca y en la papa, dado al cambio de
coloración al utilizar el Lugol.
Ø Observar la reacción de la azúcar reductora en el jugo de varias frutas y de la
miel, utilizando el reactivo de Benedict.
FUNDAMENTO
Los carbohidratos, glúcidos o azúcares constituyen una de las más importantes clases de
moléculas constituyentes de los organismos. Los carbohidratos son los compuestos
orgánicos más abundantes de la biosfera y a su vez los más diversos. Normalmente se los
encuentra en las partes estructurales de los vegetales y también en los tejidos animales,
como glucosa o glucógeno. Estos sirven como fuente de energía para todas las
actividades celulares vitales. Los carbohidratos al contener grupos carbonilo e hidroxilo
presentan propiedades y comportamiento químico típico de estos dos grupos funcionales,
los carbohidratos se clasifican generalmente en monosacáridos, disacáridos y
polisacáridos. Los monosacáridos son carbohidratos que no se pueden descomponer a
compuestos más simples por medio de hidrolisis, se pueden clasificar más precisamente:
si contiene un grupo aldehído se le conoce como aldosa; si contiene una función cetona
es una cetosa. Según el número de átomos de carbono que contenga, se conoce el
monosacárido como triosa, tetrosa, pentosa, hexosa, y así sucesivamente., estos a su
vez se subdividen por el número de átomos de carbono y grupo que contengan en:
aldosas (aldehído) y cetosas (cetona). Un polisacárido es un carbohidrato que al
hidrolizarse da dos o más unidades de monosacáridos. Los carbohidratos que reducen los
reactivos de Fehling (o Benedict) y Tollens, se conocen como azúcares reductores. Todos
los monosacáridos, sean aldosas o cetosas, son azúcares reductores, como lo son también
la mayoría de los disacáridos, siendo una excepción importante la sacarosa (azúcar de
mesa común), la que no es reductora.
Ensayo de Benedict: El ensayo de Benedict permite el reconocimiento de carbohidratos
reductores, al igual que el reactivo de Felhing, el de Benedict contiene ion cúprico en
medio alcalino que se reduce hasta óxido cuproso en presencia de azúcares con el
hidroxilo hemiacetálico libre.
Ensayo con Lugol: El reactivo de Lugol que contiene una mezcla de yodo y yoduro,
permite reconocer polisacáridos, particularmente el almidón por la formación de una
coloración azúl violeta intensa y el glicógeno y las dextrinas por formación de coloración
roja.
PROCEDIMIENTO (DESCRIPCIÓN)

MATERIAL:
Ø Mechero
Ø Tubos de ensayo
Ø Gradilla
Ø Gotero
Ø Fosforo
Ø Espátula
Ø Reactivo de Benedict
Ø Lugol
Ø Frutas (papaya, melón, piña, naranja, limón, banano, sandía)
Ø Miel
Ø Yuca
Ø Papa
Ø Almidón
DESARROLLO DE LA PRÁCTICA
1. Procedimiento YUCA Y PAPA
a) Coloque en un tubo de ensayo 3 o 4 trocitos de yuca y papa cruda.
b)Agregue 4 mL de agua y caliente hasta que hierva.
c) Déjelo reposar y al enfriarse agréguele 5 a 10 gotas de Lugol.
d) Observar

2. Procedimiento FRUTAS
a) Enumerar varios tubos de ensayo coloque en cada uno jugo o trocitos de las frutas
(VER INFORMACIÓN DE MATERIALES).
b)Añadir 4mL de agua destilada.
c) Agregar de 5 a 6 gotas de reactivo de Benedict. ¿Qué cambios se dieron?, el agua
cambio de color?
d)Lugo caliente cada tubo de ensayo anote sus observaciones.

RESULTADOS
Ø ¿Por qué hay que calentar primero la yuca y papa al aplicar el reactivo?
Ø Anote sus observaciones: ¿Cuál es la composición del lugol?, ¿Qué coloración se
observa en la yuca y papa al aplicar Lugol?,
Ø ¿Qué cambios observó en la preparación de las frutas y la miel con el reactivo
después de calentar?
 Ø ¿Qué tipo de azúcar tiene el limón?, ¿Dónde se encuentra la glucosa y cuál es su
fórmula empírica?,
Ø ¿Cómo se llama la azúcar de mesa? ¿De qué frutas de hortaliza se obtiene de
forma industrial?
NOTA:
Si cambia de azul a rojo ladrillo = Monosacárido
Si cambia de azul a verde= Disacárido
Si no cambia de color = Polisacarido
PRACTIC LABORATORIO DURACIÓN
CIENCIAS DE LOS ALIMENTOS
A No. DE (HORA)
NOMBRE DE LA
9 REACCIONES DE CARBOHIDRATOS 3
PRACTICA
OBJETIVO
Ø Reconocer y analizar las reacciones que se llevan en cada una de las pruebas de
Molish, Fehling, Lugol, Benedict, Barfoed, Seliwanoff para la determinación de
azúcares reductores.
FUNDAMENTO
Los azucares o carbohidratos pueden ser clasificados como monosacáridos, disacáridos,
trisacáridos, oligosacaridos y polisacáridos, según el número de unidades obtenidas por
hidrólisis. Los monosacáridos reaccionan de acuerdo a los grupos hidroxilo y carbonilo
que poseen: cuando el grupo carbonilo es aldehído, se trata de una aldosa.
Monosacáridos con el grupo funcional cetónico se conocen como cetosas. Los azucares
que dan resultados positivos con las soluciones de Tollens, Benedict o Fehling se conocen
como azucares reductores.

La reacción de Tollens sucede según la siguiente reacción:

CH2OH
O
OH
CH2OH
OH OH
OH
OH Ag(NH3)2OH + Ag°
OH COOH
OH
Espejo de plata
OH
CH2OH
OH
OH CHO
OH
OH

La reacción de Fehling sucede según la siguiente reacción:

CH2OH
O
OH
CH2OH
OH OH
++ OH
OH Cu
OH COOH + Cu2O
complejo cuprotartárico OH rojo
soluble OH
CH2OH
OH
OH CHO
OH
OH
La reacción de Benedict sucede de acuerdo con la siguiente ecuación:

CH2OH
O
OH
CH2OH
OH OH
OH Cu++ OH
OH COOH + Cu2O
complejo cuprocítrico OH rojo
soluble OH
CH2OH
OH
OH CHO
OH
OH

Se trata de reacciones de oxidación-reducción, que son características de los aldehídos.

Todos los carbohidratos que contienen un grupo hemiacetal o hemicetal dan pruebas
positivas. Los carbohidratos que solo contienen grupos acetal o cetal no dan pruebas
positivas con estas soluciones y se llaman azucares no reductores.

PROCEDIMIENTO (DESCRIPCIÓN)
REACTIVOS MATERIALES por grupo
Nitrato de plata 2.5 % 6 tubos de ensayo
2,4-dinitrofenilhidracina Pinza para tubo de ensayo
NaOH 5% Pipeta de 1 mL
Hidróxido de amonio 5% Pipeta de 5 mL
HNO3 10% Vaso de precipitados de 500 mL
Ácido clorhídrico concentrado Una varilla de vidrio
Ácido sulfúrico concentrado Placa de calentamiento
Reactivo de Felhing A Gradilla
Reactivo de Felhing B Espátula
Reactivo de Tollens Perlas de vidrio
Reactivo de Seliwanoff Soporte universal
Reactivo de Bial
Lugol

Soluciones acuosas concentradas:

almidón, glicógeno, sacarosa,
maltosa, glucosa, galactosa, fructosa,
ribosa, arabinosa, xilosa, lactosa,
manosa.

DESARROLLO DE LA PRÁCTICA
Realice los ensayos que se describen a continuación, en tubos de ensayo LIMPIOS Y
SECOS, con las soluciones patrón de los carbohidratos que se indican en cada caso.

Prueba de Tollens:

Coloque en un tubo de ensayo limpio 1 mL de solución de nitrato de plata al 2.5%,

agregue una gota de hidróxido de sodio al 5% y después gota a gota y con agitación una
solución de hidróxido de amonio al 5% justo hasta que se disuelva el óxido de plata que
precipito, evitando cualquier exceso de -OH. Este reactivo debe usarse recién preparado
y debe destruirse con un exceso de ácido nítrico al terminar de utilizarlo, ya que forma
compuestos explosivos. Agregue al reactivo recién preparado 5 a 10 gotas de solución
de lactosa, agite y caliente brevemente en baño maría, sin dejar de agitar durante el
calentamiento. La aparición de un espejo de plata indica prueba positiva para azúcar
reductor. Una vez terminada la prueba el tubo de ensayo se deberá limpiar con ácido
nítrico para destruir el espejo de plata.

Prueba de Fehling:

Mezcle 1 mL de solución A y 1 mL de solución B, agregue dos o tres gotas de la solución

del azúcar, caliente durante 3 minutos en baño maría. La formación de un precipitado
rojo y la decoloración de la solución indican prueba positiva para azúcar reductor.
Realice el ensayo con soluciones de glucosa, sacarosa, maltosa, xilosa y manosa.

Ensayo de Molisch:
Soluciones patrón de carbohidratos: ARABINOSA, GLUCOSA, FRUCTOSA, SACAROSA Y
ALMIDÓN.
Coloque en un tubo de ensayo 2.0 mL de la solución del carbohidrato y agregue 0.2 mL
de α- naftol al 10%, mezcle bien y luego adicione CUIDADOSAMENTE POR LAS PAREDES
DEL TUBO, 1 mL de ácido sulfúrico concentrado, la formación de un anillo violeta en la
interface es prueba positiva para carbohidratos.

Ensayo de Lugol:
Soluciones patrón de carbohidratos: ALMIDÓN Y GLICÓGENO.
Coloque en un tubo de ensayo 2.0 mL de la solución del carbohidrato y agregue 0.2 ml de
Lugol, mezcle y observe la formación de los colores rojo para glicógeno, azul-violeta
para almidón como pruebas positivas.

Ensayo de Benedict:
Soluciones patrón de carbohidratos: GLUCOSA, MALTOSA Y SACAROSA.
Coloque en un tubo de ensayo 2.0 mL de la solución del carbohidrato y agregue 0.1 mL
del reactivo de Benedict, caliente al baño maría. La formación de un precipitado
amarillo o rojizo, es prueba positiva para carbohidratos reductores.

Ensayo de Barfoed:
Soluciones patrón de carbohidratos: GLUCOSA, MALTOSA Y SACAROSA.
Coloque en un tubo de ensayo 2.0 mL de la solución del carbohidrato y agregue 2 ml del
reactivo de Barfoed, caliente en baño maría a ebullición. La formación de un precipitado
rojo entre 5 y 7 minutos, es prueba positiva para MONOSACÁRIDOS REDUCTORES. Si el
precipitado se forma entre 10 y 12 minutos, la prueba es positiva para DISACÁRIDOS
REDUCTORES.

Ensayo de Seliwanoff:
Soluciones patrón de carbohidratos: FRUCTUOSA Y GLUCOSA.
Coloque en un tubo de ensayo 2.0 mL de la solución del carbohidrato y agregue 2 mL del
reactivo de Seliwanoff, caliente en baño maría a ebullición por dos minutos. La
formación de una coloración roja es prueba positiva para cetosas.

Ensayo de Bial:
Soluciones patrón de carbohidratos: RIBOSA, ARABINOSA Y GLUCOSA.
Coloque en un tubo de ensayo 2.0 mL de la solución del carbohidrato y agregue 3 mL del
reactivo de Bial, caliente en baño maría a ebullición y observe. La formación de una
coloración verdosa es prueba positiva para pentosas.

RESULTADOS
1. ¿Por qué se considera como “reductor” un azúcar?
2. ¿En qué consisten las pruebas que nos permiten determinar si un azúcar es
reductor?

PRACTIC LABORATORIO DURACIÓN

CIENCIAS DE LOS ALIMENTOS
A No. DE (HORA)
10 NOMBRE DE LA ACTIVIDAD ENZIMATICA DE LA QUIMOSINA 3
 PRACTICA EN LECHE
OBJETIVO
Ø Determinar la actividad enzimática de la enzima Quimosina en leche
FUNDAMENTO
La quimosina a veces llamada renina, es una Endopeptidasa (familia de enzimas
proteoliticas o peptidasas que desdoblan los enlaces péptidicos situados en el centro de
una molécula proteica, dividiendo por lo tanto la proteína o polipeptido en 2 fragmentos
de aproximadamente el mismo tamaño) fácilmente soluble en agua, se sintetiza en el
abomaso (cuarto estomago) de los terneros jóvenes en forma de un precursor
denominado proquimosina o prorrenina. La quimosina mezclada con la leche ataca
principalmente la fracción ᴋ-caseína, con lo que, en caso de presencia simultánea de
iones de calcio, se produce la coagulación.

PROCEDIMIENTO (DESCRIPCIÓN)
Ø 500 mL de leche cruda
Ø 500 mL de leche procesada
Ø 1 Pipeta de 1 mL
Ø 1 Trípode con malla
Ø 1 balanza
Ø 1 beaker de 50 mL
Ø 2 beaker de 500 mL
Ø 1 Colador (cada grupo debe llevar uno)
Ø 1 termómetro
Ø 1 agitador
Ø 1 espátula
Ø Mortero
Ø 1 pasta de cuajo
DESARROLLO DE LA PRÁCTICA
1. Distribuir la leche en el respectivo beaker.
2. Macerar la pasta de cuajo
3. Mezclar el polvo obtenido de la maceración de la pasta de cuajo en 50 mL de agua
destilada.
4. Adicionar a leche la dosis de cuajo recomendada (información obtenida en la caja
de la pasta de cuajo).
5. Calentar la leche a 40 °C.
6. Determinar el punto de coagulación cada 10 minutos hasta completar 60 minutos
(introducir la espátula en la leche y debe salir limpia).
7. Anote el tiempo hasta obtener punto de coagulación.
8. Realizar un corte de la cuajada y obtenga la cuajada.
9. Desuere la leche con ayuda del colador.
10.Determine la firmeza de la cuajada obtenida.
 11.Pese la cantidad de cuajada obtenida.

RESULTADOS
3. ¿Por qué se considera como “reductor” un azúcar?
4. ¿En qué consisten las pruebas que nos permiten determinar si un azúcar es
reductor?

PRACTIC LABORATORIO DURACIÓN

CIENCIAS DE LOS ALIMENTOS
A No. DE (HORA)
NOMBRE DE LA
11 DESNATURALIZANDO PROTEÍNAS 3
PRACTICA
OBJETIVO
Ø Determinar la actividad enzimática de la enzima Quimosina en leche
FUNDAMENTO
Las proteínas son filamentos largos de aminoácidos unidos en una secuencia específica.
Son creadas por los ribosomas que "leen" codones de los genes y ensamblan la
combinación requerida de aminoácidos por la instrucción genética. Las proteínas recién
creadas experimentan una modificación en la que se agregan átomos o moléculas
adicionales, como el cobre, zinc y hierro.

Una vez que finaliza este proceso, la

proteína comienza a plegarse sin alterar
su secuencia (espontáneamente, y a veces
con asistencia de enzimas) de forma tal
que los residuos hidrófobos de la proteína
quedan encerrados dentro de su
estructura y los elementos hidrófilos
quedan expuestos al exterior. La forma
final de la proteína determina su manera
de interaccionar con el entorno. Si en una
disolución de proteínas se producen
cambios de pH, alteraciones en la
concentración, agitación molecular o
variaciones bruscas de temperatura, la
solubilidad de las proteínas puede verse
reducida hasta el punto de producirse su
precipitación. Esto se debe a que los enlaces que mantienen la conformación globular se
rompen y la proteína adopta la conformación filamentosa. De este modo, la capa de
moléculas de agua no recubre completamente a las moléculas proteicas, las cuales
tienden a unirse entre sí dando lugar a grandes partículas que precipitan. Las proteínas
que se hallan en ese estado no pueden llevar a cabo la actividad para la que fueron
diseñadas, en resumen, no son funcionales.
Esta variación de la conformación de las proteínas se denomina desnaturalización. La
desnaturalización no afecta a los enlaces peptídicos: al volver a las condiciones
normales, puede darse el caso de que la proteína recupere la conformación primitiva, lo
que se denomina renaturalización. Son ejemplos de desnaturalización, la leche cortada
como consecuencia de la desnaturalización de la caseína, la precipitación de la clara de
huevo al desnaturalizarse la ovoalbúmina por efecto del calor o la fijación de un peinado
del cabello por efecto de calor sobre las queratinas del pelo. En este experimento vamos
a provocar la desnaturalización de las proteínas del huevo y de la leche.

PROCEDIMIENTO (DESCRIPCIÓN)
Ø 3 Vasos de precipitados de 100 mL.
Ø 3 Vidrios de reloj pequeños.
Ø 2 Probetas de 100 mL
 Ø 1 clara de huevo (comercial, campo, orgánico).
Ø Leche (entera, descremada y deslactosada)
Ø Zumo de medio limón.
Ø Vinagre
Ø Etanol
Ø Varilla de vidrio
Ø Azucar
DESARROLLO DE LA PRÁCTICA
Experimento 1
1. Añadir 50 mL de etanol a un vaso de precipitado de 100 mL.
2. Añadir la clara de cada huevo por separado.
3. Tapar el vaso con un vidrio de reloj y esperar al menos media hora.
4. Observar lo que sucede en el vaso. Tapar el vaso nuevamente y volver a observarlo
al día siguiente.

¿Qué ha sucedido?

Experimento 2. Formación de espuma (propiedad funcional de las proteínas)

1. Tome una clara de huevo y bátala a punto de nieve con un tenedor y con una
batidora.
2. Coloque las espumas obtenidas en dos probetas de 100 mL cada una y mida el
volumen inicial. Registre tiempo y volumen cada 10 minutos.
3. Tome otra clara de huevo y proceda de una forma similar como en el paso
anterior.
4. Cuando finalice de batir incorpore poco a poco una cucharada de azúcar (tenga en
cuenta la cantidad de azúcar incorporada 10 gramos).
5. Colóquelas en probetas bien identificadas y mide el volumen inicial.
6. Registre tiempo y volumen cada 10 minutos.
7. Compare gráficamente el efecto del azúcar sobre la estabilidad de la espuma, lo
cual se puede realizar midiendo cuánto tiempo es necesario para que el volumen
de la espuma disminuya a la mitad.

Experimento 3
1. Añadir 50 mL de leche en dos vasos de precipitados
2. Añadir vinagre a uno de ellos.
3. Exprimir medio limón en el otro.
4. Agitar ambos vasos para que se mezclen sus contenidos.
5. Esperar unos minutos.
 6. Observar lo que sucede en cada uno de los vasos.
7. Repetir procedimiento con leche deslactosada y descremada

¿Qué ha sucedido?

RESULTADOS
¿Qué ha sucedido?

BIBLIOGRAFIA

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