Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
PROYECTO DE INVESTIGACIÓN
TEMA:
Cevallos- Ecuador
2015
“Evaluación del efecto de shock eléctrico en la calidad de la carne de cuy (cavia
porcellus).”
REVISADO POR:
II
APROBACIÓN DEL TUTOR
------------------------------------------------------------------
Dr. Mg. Gerardo Enrique Kelly Alvear
TUTOR
III
DECLARACION DE AUTENTICIDAD
----------------------------------------------
DAVID ISRAEL RAMIREZ MEJIA
C.I. 0604049148
AUTOR
IV
DERECHO DE AUTOR
Al presentar esta tesis como uno de los requisitos previos para la obtención del
título de Tercer Nivel en la Universidad Técnica de Ambato, autorizo a la
Biblioteca de la Facultad, para que haga de esta tesis un documento disponible
para su lectura, según las normas de la Universidad.
Estoy de acuerdo en que se realice cualquier copia de esta tesis dentro de las
regulaciones de la Universidad siempre y cuando esta reproducción no suponga
una ganancia económica potencial.
----------------------------------------------
DAVID ISRAEL RAMIREZ MEJIA
C.I. 0604049148
AUTOR
V
DEDICATORIA
David
VI
AGRADECIMIENTO
David
VII
RESUMEN EJECUTIVO
En la investigación se contó con 272 cuyes, con pesos promedio de 800g, los
animales fueron aturdidos y faenados a 100, 110, 120, 130 miliamperios con
tiempos de 2, 3, 4, 5 seg que se determinaron en pruebas previas a la
investigación, más un testigo mediante aturdimiento tradicional por desnuque,
para determinar la calidad de la carne se analizó: el desangrado aplicando el
método de Roeder, pH usando el pH-metro digital, acidez por titulación con
hidróxido de sodio, humedad por porcentaje de deshidratación en estufa. 24 horas
después del faenamiento se analizó nuevamente el análisis de pH la acidez.
VIII
ÍNDICE DE CONTENIDOS
CAPITULO I
CAPITULO II
MARCO TEORICO
IX
CAPITULO III
METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION
CAPITULO IV
RESULTADOS Y DICUSION
X
CAPITULO V
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
CAPITULO VI
PROPUESTA
XI
ÍNDICE DE TABLAS
XII
ÍNDICE DE FIGURAS
XIII
CAPITULO I
1.2.1. Contextualización
1
establecer un ciclo cerrado de producción. Para lograr este objetivo, se ha visto
en la necesidad de industrializar el proceso de faenamiento.
2
1.2.2. Análisis crítico del problema
Deficiente control de
Escasa información de Inadecuado
calidad de la carne
amperaje y tiempo proceso de
debido a prácticas
adecuado para el Aturdimiento
de faenamiento
aturdimiento
tradicionales
3
La metodología para el aturdimiento en el proceso de faenamiento del cuy no ha
evolucionado como ha ocurrido en otras especies, en donde se utiliza el shock
eléctrico lo cual facilita tanto el manejo como ayuda a controlar el exceso de
estrés y mantiene la calidad de la canal.
1.3. JUSTIFICACIÓN
4
Es importante saber que mediante la aplicación del shock eléctrico en el
aturdimiento de animales de abasto, la insensibilidad es más rápida y con esto
menor sufrimiento, aplicando este proceso en el faenamiento del cuy
permitirá que la calidad de la carne mejore por un adecuado desangrado
disminuyendo la presencia de hematomas en la carne y por consiguiente el
tiempo de vida útil será prolongado, manteniendo sus características
organolépticas, nutritivas y a la vez asegurando un mayor consumo por parte
de la población.
1.4. OBJETIVOS
5
CAPITULO II
MARCO TEORICO
6
haciendo posible la apertura de un mercado apropiado para el expendio del cuy
dando posibilidad a un nuevo trabajo.
7
B) Área de recepción de los animales.- Contará con espacio suficiente para el
ingreso y/o salida de vehículos. Estará ubicada en una zona diferente al área
destinada al despacho de la carne para evitar la contaminación.
E) Área de faenado.- En su entrada contara con filtros sanitarios; debe ser una
área cerrada con paredes y techos. La zona de faenamiento será diseñada
como un flujo de proceso continuo y comprenderá las siguientes secciones.
8
d) De escaldado, pelado, afeitado y lavado.- Esta sección contara con un
depósito para escaldar con un sistema para cambio total de agua,
manteniendo una temperatura minia de 65°C y el espacio necesario para
realizar el pelado, afeitado y lavado de las carcasas.
9
2.3. CATEGORÍAS FUNDAMENTALES
10
Señala Mariño, 2010, que el sacrificio del cuy por electroshock ofrece una
carcasa de mayor calidad debido a que el desangrado es mejor en comparación
al degüello simple indicando que es necesario medir voltaje, amperaje y tiempo,
manifiesta además que a mayor peso vivo mayor tiempo de exposición a
electroshock.
11
favorable, ya que disminuye la rancidez y ayuda a obtener una emulsión más
estable brindando mejores propiedades físicas al producto terminado.
12
repercusión sobre la salubridad de las carnes y despojos, produce a los animales
un estado de inconsciencia en el que se mantienen hasta el sacrificio, para
evitarles un sufrimiento. “Las operaciones de sacrificio son las siguientes:
inmovilización, aturdimiento, desangrado, pelado, abertura de la canal,
evisceración, lavado, control sanitario, oreado y refrigeración”.
Miranda G. 2013. Establece los criterios de primer nivel o más sensibles para
cuantificar el bienestar animal son: las constantes fisiológicas asociadas con la
reactividad emocional, es decir, la tasa cardiaca y la frecuencia respiratoria,
seguidas por cambios en el comportamiento. El siguiente nivel de sensibilidad
corresponde al impacto del estrés en los valores fisiológicos asociados con la
actividad del eje hipotálamo-pituitario-adrenal (HPA). Finalmente, si la
respuesta por estrés es potente, la calidad de la carne se verá afectada. La
presencia de efectos negativos en la calidad de la carne indica que el bienestar
animal se ha visto comprometido. Aunque la ausencia de efectos sobre la calidad
13
de la carne no indica ausencia de sufrimiento, el argumento de mayor peso para
regular el bienestar animal en el transporte y la cadena logística pre-sacrificio,
sigue siendo el impacto en la calidad del producto. Los indicadores de bienestar
que tienen que ver directamente con la calidad del producto son: pérdida de peso
vivo, hematomas, morbilidad, mortalidad, calidad de la canal y la carne.
14
TABLA 2. Calidad nutritiva de la carne en diferentes especies
ESPECIE PROTEINA GRASA % ENERGIA
% Kilocalorias
CUY 20.02 7.80 96
CONEJO 20.04 8.00 159
POLLO 18.20 10.20 170
VACUNO 18.70 18.20 244
CAPRINO 18.70 9.40 165
PORCINO 12.40 35.80 376
OVINO 18.20 19.40 253
Fuente: Montes, Teresa. Andia (2012)
15
Zimerman, M. 2009. Expresa que una vez ocurrido el sacrificio del animal, se
lleva a cabo el proceso de transformación del musculo en carne. La carne es el
resultado de dos cambios bioquímicos que ocurren en el periodo post-mortem:
el establecimiento del rigor mortis y la maduración. El principal proceso que se
lleva a cabo durante el establecimiento del rigor mortis es la acidificación
muscular.
16
Hewson C. 2003. Habla en su obra que la carne oscura – firme - seca (DFD)
resulta del estrés pre-sacrificio, el cual reduce las reservas de glucógeno en los
músculos. Como resultado hay menos ácido láctico que lo normal en los
músculos en el momento del sacrifico y el pH de la carne es mayor al normal.
La organización post-mortem normal de la carne no ocurre y por eso luce oscura
y está firme y seca; es generalmente dura y poco apetitosa. También, el pH alto
hace la carne más susceptible a un deterioro por bacterias. La carne DFD es un
indicador de estrés, lesión, enfermedad o fatiga en el ganado antes del sacrificio
y la pobre calidad también se refleja muy mal en el productor.
17
2.3.6. Humedad de la carne
18
TABLA 4. Humedad del cuy
Tipo carne Humedad (%) Rango %
Cuy 72.67 75.2 – 69.8
Fuente: FAO (1999)
Ruby C.A, 2005. Habla sobre la capacidad de retención de agua a las cero horas,
en promedio es de 52.06 +% y a las 24 horas de 44.355 se observa una reducción
debido a la disminución del pH. El alto contenido de proteína bruta, puede
influir sobre la capacidad de retención de agua, entre más alto sea el nivel de
proteína, mayor el porcentaje de CRA ya que una parte del agua está envuelta en
las proteínas y la otras es agua libre que está unida solamente por fuerzas
superficiales En comparación con otras especies el cuy muestra una excelente
capacidad de retención de agua, lo que significa que puede ser utilizada como
materia prima para la elaboración de productos cárnicos.
FAO 1999. En la sección 7 del manejo pre sacrificio menciona sobre la energía
requerida para la actividad muscular en un animal vivo se obtiene de los azucares
(glucógeno) presentes en el musculo. En un animal sano y descansado, el nivel
de glucógeno presentes en el musculo es alto, Una vez sacrificado el animal,
este glucógeno se convierte en ácido láctico y el musculo y la canal se vuelven
rígidos (rigor mortis). Este ácido láctico es necesario para producir carne tierna
y de buen sabor, calidad y olor. Pero si el animal esta estresado antes y durante
el sacrificio, se consume todo el glucógeno y se reduce el nivel de ácido que se
desarrolla en la carne luego de su sacrificio. Esto puede tener efectos adversos
muy graves en la calidad de la carne.
19
cuando se realiza el sacrificio de un animal se interrumpe la circulación
sanguínea, como consecuencia de la operación de desangrado. Los procesos post
mortem propiamente dicho, comienza en la carne luego de la muerte biológica
de los músculos.
20
Ouhayoun, J. 1991. Dice, que la velocidad de acidificación muscular está
influenciada por la forma de aturdimiento - shock mecánico o eléctrico-. Las
propiedades de la corriente de electro anestesia – tensión y frecuencia-,
intervienen no solamente en la instalación del rigor, primera etapa de la
evolución del músculo en carne, sino también sobre la maduración.
2.3.8. Desangrado
FAO 1999. En el capítulo 7, sacrificio del ganado indica que el desangrado debe
realizarse rápidamente y cortados todos los vasos del cuello. El cuello debe estar
en posición extendida durante el corte. El inflado de las superficies cortadas de
las arterias carótidas debe evitarse. Debe ser rápido y copioso de manera que la
muerte cerebral sea rápida. Inmovilizaciones físicas en el área del cuello que
impidan el flujo de la sangre deben evitarse (por ejemplo, partes metálicas del
inmovilizador). Se deben permitir al menos 20 segundos para el desangrado
antes de proseguir.
21
el corte, este procedimiento evita el retorno a la sensibilidad, eficienta el proceso
de desangrado y garantiza la seguridad de los operarios.109 Un corte poco
certero puede estimular contracciones musculares prolongadas que causan
hemorragias musculares o salpicaduras de sangre en la carne.
22
petequias musculares que perjudican la carne. La adrenalina activa los sistemas
enzimáticos lo que provoca un aumento de la movilización del glucógeno
hepático, aumento de la glucosa en sangre y aumento de la degradación de la
glucosa muscular. Se incrementa también la concentración de hormonas
hipofisarias adrenocorticotropa, beta-endorfina, hormona del crecimiento y
hormona antidiurética. Aumentan también las hormonas de la corteza
suprarrenal, hidrocortisona y aldosterona; la insulina sufre un descenso; aumenta
el glucacón, antagonista de la insulina, que estimula la liberación de
catecolaminas; y disminuye la testosterona.
23
Un circuito electrónico determina la impedancia Z que se presenta en los puntos
de contacto entre los electrodos y la piel del animal, para determinar
analíticamente el nivel de voltaje a ser aplicado, manteniendo contante la
corriente, este proceso de cálculo se repite a una velocidad de 120 veces por
segundo, factor decisivo para lograr el noqueo del animal en un periodo de
tiempo mucho menor, que el que se consigue con equipos que producen
descargas con corriente variable.
24
TABLA 6. Soporte técnico de la maquina aturdidora
Alimentación 120 VAC
Potencia 60 Watts
Rango de tensión de salida 90 a 220 VAC
Frecuencia de operación 60Hz
Aislamiento eléctrico 400VAC
Sondas para descarga eléctrica con 3 sondas, cables y conectores
control de descarga incluido
Dial digital para selección de nivel 1 panel frontal con botones para
de tensión de frecuencia selección de am p y tiempo
Dial digital para selección de tiempo 1 panel frontal con botones para
de exposición a la descarga selección de tiempo en segundos
Protección contra cortocircuitos 3 circuitos automáticos de alta
velocidad
Pantalla 1 pantalla de LCD
Impedancia de entrada 500 a 1000 ohmios
Frecuencia de calculo 120 Hz
Temperatura de trabajo 10 a 40 ° C
FUENTE: Paul Canseco
2.5. Hipótesis
25
CAPITULO III
METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION
3.1. Enfoque
3.2. Modalidad
26
3.5. Métodos
27
TABLA 9. Operacionalización de la variable dependiente
VARIABLE INDICADORES
DEPENDIENTE
Desangrado Cualitativa
pH Escala 0 - 14
Calidad de la carne
Acidez % Ac. Láctico
Humedad % de deshidratación
Autor: Ramírez D (2014)
3.5.4. Tratamientos
DESCRIPCION
TRATAMIENTO CODIGO
MILIAMPERIO TIEMPO en seg
1 A1T1 100 2
2 A1T2 100 3
3 A1T3 100 4
4 A1T4 100 5
5 A2T1 110 2
6 A2T2 110 3
7 A2T3 110 4
8 A2T4 110 5
9 A3T1 120 2
10 A3T2 120 3
11 A3T3 120 4
12 A3T4 120 5
13 A4T1 130 2
14 A4T2 130 3
15 A4T3 130 4
16 A4T4 130 5
17 A0T0 ATURDIMIENTO TRADICIONAL
Autor: Ramírez D (2014)
28
3.5.5. Datos a tomarse
3.5.6.2. pH de la carne
29
pronto se evidencie el cambio de color, para expresar el resultado como ácido
láctico.
V ∗ N ∗ f ∗ 0.09008 ∗ 100
% 𝑎𝑐. 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 =
P
30
3.6. Equipos y materiales
Maquina aturdidora
272 cuyes de alrededor de 800 g de peso vivo
Balanza digital para el pesaje de los cuyes
Gavetas para el transporte del cuy faenado
Refrigeradora para la conservación de carne de cuy
pH metro portátil HANNA H1 991663
Azul de metileno
Fucciana fenicada
Agua destilada
Hidróxido de sodio
Etanol
Fenolftaleína
Se compraron 272 cuyes de una misma línea con pesos aproximados de 800 g,
sin distinción de sexo, para lo cual se escogió un solo criadero de manera que
se pueda homogenizar el tipo de alimentación el manejo y la línea. La
adquisición de los animales se hizo semanal y se faeno dos veces por semana
para cubrir un tratamiento semanal.
31
2.4.3. Equipo aturdidor
Se pesó cada animal para tener un registro, el Sacrificio se realizó cada primer
y tercer días de la semana, cubriendo así un tratamiento a diferentes tiempos por
semana.
32
2.4.7. Escaldado y pelado
33
3.8.2. Esquema del análisis de varianza
34
CAPITULO IV
RESULTADOS Y DICUSION
Con los datos recolectados (anexo 1), se realizó el análisis de varianza, para pH
post mortem inicial, donde se determinó significación al 1 % para tratamientos,
en la tabla 12 indica la existencia de diferencia estadística, con un coeficiente
de variación de 0.96 %.
35
TABLA 13. Prueba de Tukey al 5% de la variable pH post mortem inicial
Tratamientos Medias Rangos de significación
A2T4 6,65 A
A3T1 6,54 A B
A2T3 6,53 A B C
A3T4 6,48 A B C D
A3T2 6,48 A B C D E
A3T3 6,43 A B C D E
A2T1 6,32 B C D E F
A2T2 6,32 C D E F
A4T1 6,25 C D E F
A4T2 6,17 D E F
A1T4 6,17 D E F
A1T3 6,13 E F G
A4T4 6,12 E F G
A1T2 6,11 E F G
A1T1 6,08 E F G
A4T3 5,99 F G
A0T0 5,94 G
36
(130mA, 5 seg) con pH de 6,12. Se encuentran en las últimas posiciones,
resaltando así lo expuesto por Moreno, García, B. 2003, que expresa: “un
amperaje inferior a lo establecido no producirá insensibilización en el animal,
provocándole durante la aplicación una parálisis generalizada dolorosa y si la
intensidad es demasiado elevada, habrá una estimulación muscular excesiva
aumentando la incidencia de fracturas óseas, equimosis, hemorragias musculares
y carnes exudativas. La duración del paso de la corriente y la intensidad de esta
dependen del equipo utilizado y de la especie” Concentrándonos en el
tratamiento A0T0 (aturdimiento tradicional) en el rango de significación se
encuentra en la última posición con una media de pH inicial de 5.94 resultados
expresados gráficamente en la figura 1.
37
4.1.1. PH de la carne 24 horas post mortem
38
En el Tabla 16 se evidencia los resultados de la prueba de Tukey al 5 % Para
la Variable pH 24 horas post mortem, donde se determinó el orden de los
tratamientos. Concluyendo que los tratamientos con miliamperajes de 110 y
120 obteniendo las primeras posiciones la cual concuerda con investigación
realizada por Nakandakari L; Gutiérrez E; Chauca L y Valencia R, (2014) en
su trabajo titulado medición de pH intramuscular del cuy durante las primeras
24 horas pos beneficio, reporto que el valor de 6.05±0.09.es ideal para pH final
a las 24 horas. Se expresa gráficamente en la figura 2.
39
4.2. Acidez de la carne post mortem inicial
TABLA 16. Análisis de varianza para acidez de la carne post mortem inicial
F.V GL CM Valor de F
Repeticiones 3 0,000025 0,43
Tratamientos 16 0,00029 4.94**
Error 48 0,000058
Total 67
C.V. = 8.08 (%)
**= significativo al 1 %
Autor: Ramírez, D. (2015)
40
Los resultados de la prueba de Tukey al 5 % para la variable acidez post
mortem inicial se muestra en el tabla 17, donde se determinó el orden de los
tratamientos Y demostrando que los tratamientos que mantuvieron una acidez
de 0.09 fueron a miliamperios de 110 a 120. La cual coincide con los datos
bibliográficos tabla 5 lo cual se establece que la acidez inicial es de 0.09
expuesto por Gamboa Diego (2007).
TABLA 18. Análisis de varianza para Acidez de la carne 24 horas post mortem
F.V GL CM Valor de F
Repeticiones 3 0,000069 0,97
Tratamientos 16 0,00084 11.54**
Error 48 0,000071
Total 67
C.V. = 7.54 (%)
**= significativo al 1 %
Autor: Ramírez, D. (2015)
41
Con los datos del anexo 4 se realizó el análisis de varianza para Acidez de la
carne 24 horas post mortem en el que se determinó una significación al 1 % para
tratamientos, mostrando que si existe una diferencia estadística (Tabla 18), con
un coeficiente de variación del 7,54 %. Indicando que el estudio tiene una óptima
precisión experimental.
42
durante su almacenamiento, especialmente en ambientes cálidos y la carne
desarrolla olores desagradables, cambios de color y rancidez.
43
TABLA 21. Prueba de Tukey al 5 % de la variable humedad de la carne post
mortem
Tratamientos Medias Rango de significación
A0T0 79,79 A
A1T3 79,42 A
A1T2 79,39 A
A4T1 79,29 A
A4T4 79,23 A
A1T1 79,22 A
A1T4 79,22 A
A4T2 79,16 A
A4T3 79,10 A
A2T1 74,78 B
A3T3 74,45 B C
A3T1 73,95 B C
A3T2 73,31 B C D
A2T2 72,63 B C D
A3T4 71,51 C D
A2T4 70,53 D
A2T3 70,43 D
Autor: Ramírez D. (2015)
44
Figura 5. Grafico comparativo de los tratamientos, variable humedad de la carne
45
TABLA 23. Prueba de Tukey al 5% para variable desangrado por el método de
Roeder
Tratamientos Media Rango de significación
A4T3 4 A
A2T2 4 A
A2T3 4 A
A3T4 4 A
A1T1 4 A
A1T3 3 A
A4T4 3 A
A3T2 3 A
A3T3 3 A
A1T4 3 A
A4T2 3 A
A1T2 3 A
A4T1 3 A
A2T4 3 A
A3T1 3 A
A2T1 3 A
A0T0 1 B
46
aturdimiento por electro shock fue mejor que Con lo que ocurrió con el
tratamiento testigo (aturdimiento tradicional).Figura 6
47
CAPITULO V
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1. CONCLUSIONES
48
5.2. RECOMENDACIONES
49
CAPITULO VI
PROPUESTA
6.1. TITULO
6.2. FUNDEMENTANCION
Mota R, D. 2012. Menciona que en el ámbito rural, la crianza del cobayo fue
generalizada ya que la producción de carne estaba destinada al autoconsumo. En
la actualidad, la carne es explotada a Europa y algunos países de Asia donde se
le han dado distintas aplicación al combinarlas con el arte culinario de otras
culturas.
50
6.3. OBJETIVOS
6.3.1. General
6.3.2. Especifico
51
Es importante recalcar que mejorando el proceso de faenamiento el producto
final será una carne que cumpla las normativas de calidad, logrando mayor
consumo y abriendo la posibilidad que la comercialización no solo sea a nivel
local sino que se expanda a mercados internacionales mejorando en gran manera
la economía de los productores
6.5. IMPLEMENTACION
52
6.5.1.3. Inmovilización y Aturdimiento
Se abre la panza del animal de arriba hacia abajo teniendo cuidado de no lesionar
los intestinos para q no exista contaminación y se inspecciona la carne para ver
si está libre de enfermedad.
Es parte del protocolo para saber el peso final de la carcasa la cual se debe
identificar en el producto final.
53
6.5.1.8. Empacado
6.5.1.9. Refrigeración
6.5.1.10. Comercialización
54
6.5.2. Diagrama de flujo del proceso de faenamiento
AYUNO 12 Y REPOSO 4 h
INSPECCIÓN ANTE
MORTEM Y PESADO
DEGUELLO Y DESANGRADO
Temperatura 60 a 70 °C 10 segundos
ESCALDADO Y PELADO
EVICERACIÓN E
INSPECCIÓN
PESADO DE LA CARCASA
EMPACADO
Temperatura: 0 a 4 °C
REFRIGERACIÓN
Temperatura: 4 °C
DISTRUBUCIÓN AL MERCADO
55
Bibliografía
56
Agrocalidad. 2014. Guía de faenamiento de cuyes. (En Línea). Consultado
24 -06-2014. Disponible en http://www.agrocalidad.gob.ec/wp-
content/uploads/2014/09/DAJ-20141A1-0201-0092.pdf
Fhttp://www.fao.org/docrep/w6562s/w6562s06.htm#TopOfPageAO.1999.
Producción de cuyes, mercadeo de carcaza en línea. (En línea). Consultado 20-
04-2015. Disponible en
Gamboa D. 2007. Lab 4 PH, Humedad y Acidez. (En Línea). Consultado 28-
06-2014. Disponible en http://es.scribd.com/doc/154883161/Lab-4-Ph-
Humedad-y-Acidez
57
Humane Slaugnter Association. 2014. Aturdimiento de animales de carne roja.
pág. 12. (En Línea). Consultado 23-08-2014. Disponible en
http://www.hsa.org.uk/downloads/publications/aturdimientoelectricodeanimale
decarneroja.pdf
58
Miranda G. 2013. Transporte y logística pre-sacrificio: principios y
tendencias en bienestar animal y su relación con la calidad de la carne. (en
línea). Consultado 22-04-2015. Disponible en
http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0301-
50922013000100004
59
Valverde, A. 2005. El método de sacrificio y su influencia sobre la calidad de
la carne: introducción y aturdimiento eléctrico. (En línea). Consulta: 23-06-
2014. Disponible en
https://www.3tres3.com/comportamiento/23-el-metodo-de-sacrificio-y-su-
influencia-sobre-la-calidad-de-la-car_8032/
60
Anexo 1: Tablas de registro de campo
TRATAMIENTOS REPETICIONES
PH INICIAL I II III IV
61
Tabla de medición PH, 24 horas post mortem
TRATAMIENTOS REPETICIONES
PH /24 h I II III IV
62
Tabla de medición acidez post mortem inicial
TRATAMIENTOS REPETICIONES
63
Tabla de medición acidez 24 horas post mortem
TRATAMIENTOS REPETICIONES
Acidez/24h I II III IV
A1T1 0,13 0,14 0,14 0,13
A1T2 0,11 0,12 0,13 0,14
A1T3 0,12 0,13 0,12 0,12
A1T4 0,09 0,09 0,09 0,09
A2T1 0,12 0,10 0,13 0,10
A2T2 0,09 0,10 0,10 0,10
A2T3 0,11 0,11 0,11 0,11
A2T4 0,10 0,10 0,09 0,10
A3T1 0,10 0,11 0,10 0,10
A3T2 0,11 0,09 0,10 0,10
A3T3 0,09 0,09 0,09 0,09
A3T4 0,09 0,10 0,10 0,11
A4T1 0,13 0,10 0,10 0,09
A4T2 0,12 0,12 0,13 0,12
A4T3 0,09 0,12 0,07 0,09
A4T4 0,11 0,11 0,13 0,12
64
Tabla de medición de la humedad de la carne
TRATAMIENTOS REPETICIONES
Humedad I II III IV
A1T1 79,06 79,32 74,02 75,46
A1T2 79,42 79,09 79,40 79,64
A1T3 78,88 79,83 79,79 79,17
A1T4 79,06 79,32 79,02 79,46
A2T1 74,67 73,44 75,99 75,03
A2T2 72,98 72,61 72,06 72,88
A2T3 70,63 71,83 70,59 68,68
A2T4 770,52 70,47 70,10 71,03
A3T1 71,91 72,14 73,05 78,70
A3T2 72,94 75,32 70,17 74,81
A3T3 75,96 74,82 74,81 71,20
A3T4 71,24 71,35 71,93 71,51
A4T1 79,76 79,11 79,07 79,21
A4T2 79,11 79,11 79,21 79,21
A4T3 79,11 96,11 72,10 79,07
A4T4 79,10 79,07 79,07 79,68
65
Tabla de resultados del desangrado por el método de Roeder
REPETICIONES
ROEDER I II III IV
A1T2 4 4 4 4
A1T3 3 4 3 3
A1T4 4 3 4 4
A1T5 4 3 4 4
A2T2 3 4 3 3
A2T3 4 4 4 4
A2T4 4 4 4 4
A2T5 4 3 3 4
A3T2 3 4 3 4
A3T3 4 4 3 4
A3T4 4 3 4 4
A3T5 4 4 4 4
A4T2 4 4 3 3
A4T3 4 4 3 4
A4T4 4 4 4 4
A4T5 4 3 4 4
A0T0 1 1 1 1
Autor: Ramírez D. (2015)
66
Anexo 2: Fotos
67
EQUIPO DEL PROCESO DE ATURDIMIENTO
68
ATURDIMIENTO TRADICIONAL
DEGÜELLO Y DESANGRADO
69
ESCALDADO
PELADO
70
EVISCERADO
71
PESAJE POST MORTEM
72
TOMA DE PH A LAS 24 HORAS
73
HUMEDAD POR DIFERENCIA DE PESO
74