Recetas Magistrales Ferran Adrià

SUQUET DE GAMBAS

(para 4 personas)

Suquet de gambas
Ingredientes Elaboración
32 gambas grandes Pelar las gambas y cortarlas dándoles forma redonda.
28 patatas con piel de unos 20
gramos Pelar las gambas, retirar el intestino centrar y dar un corte pequeño por el
c.s. de aceite de oliva lado de la cabeza.
4 dientes de ajo
c.s. de perejil picado Picar finamente los dientes de ajo y, aparte, cuatro cucharaditas de
1 tomate maduro perejil.
c.s. de pimentón dulce
15 dl de caldo de crustáceos Pelar los tomate y cortarlos a dados de 50 mm.
1 dl de agua de mar
60 gramos de mantequilla
c.s. de nata montada
c.s. de alioli
c.s. de esencia de gambas

Acabado y presentación

Elaboración
Calentar en sartén 6 cucharadas de aceite de oliva, añadir las patatas y, a fuego lento, rehogarlas durante 15
minutos. No deben coger color.

Incorporar el ajo picado y dejar dorar ligeramente, añadir el perejil, el tomate y dejar a fuego lento durante un
minuto. Añadir el pimentón.

Mojar el conjunto con el caldo de crustáceos y el agua de mar. Reducir hasta que queden unas 16 cucharadas
de salsa. Incorporar la mantequilla, 2 cucharadas de nata montada, una cucharadita de alioli y 2 cucharaditas de
esencia de gambas, sin dejar hervir.

Aparte, en una sartén a fuego fuerte con 1 cucharada de aceite de oliva, rehogar las gambas, dejándolas poco
hechas.

Montar el plato colocando las gambas y las patatas de forma decorativa. Salsear todo el conjunto con el “suquet”
y gratinar en el grill del horno previamente calentado. Servir.