Recetas Magistrales Ferran Adrià

MOLUSCADA

(para 8 personas)

Moluscos
Ingredientes Elaboración
2 patas grandes de pulpo Navajas
16 navajas En una cazuela con abundante agua de mar hirviendo, sumergir con la
250 g de tallarinas ayuda de una araña las navajas unos segundos.
250 g de bígaros
24 cañaillas Separar el cuerpo de la navaja y cortarlo en trozos de 1 cm
250 g de percebes transversalmente. Sacar de la navaja los filamentos, separándolos
8 ostras posteriormente.
16 lluentas
32 mejillones de roca Ostras
24 almejas Abrir las ostras con un abridor de ostras y extraer la pieza, separando la
32 berberechos valva del cuerpo.
8 erizos grandes
200 gr. de sal gruesa Lluentas
8 hojas de gelatina (por litro de Abrir las lluentas con la ayuda de un cuchillo y extraerle la parte roja,
agua de moluscos para cortándola en juliana.
gelatinar)
Percebes
Hervir en una cazuela con abundante agua de mar los percebes durante
15 segundos. Según tamaño, extraer la carne del interior.

Bígaros y cañaillas
Hervir en cazuelas separadas, con abundante agua de mar, cerca de 40
minutos. Una vez fríos ,sacarlos de la concha quitándoles la uña y los
intestinos.

Erizos
Abrir los erizos con la ayuda de unas tijeras. Extraer la yema con una
cucharita de café. Conservarlas en su propia agua, pasa por una
estameña.

Tallarinas
Colocar un cazo con agua a fuego fuerte hasta que llegue a ebullición.
Introducir las tallarinas con la ayuda de una araña dejándolas unos
segundos. Una vez frías separar el cuerpo de la concha.

Almejas, mejillones y berberechos

Colocar un cazo con agua a fuego fuerte hasta que llegue a ebullición.
Introducir las almejas, durante 5 o 10 segundos, según tamaño (el tiempo
suficiente para que se abran ligeramente).

Una vez frías, retirar las almejas de su concha, con la ayuda de un

cuchillo afilado, procurando que no se deformen y guardando el agua que
contienen. Poner las hojas de gelatina en remojo (8 hojas por litro) y una
vez estén blandas, añadir el agua de las almejas.

Colocar las almejas en una rejilla, para poder naparlas con la gelatina,
una a una hasta bañarias (repetir la operación 3 veces).

Se seguirá este mismo proceso para preparar los mejillones y

berberechos
 Pulpo
Limpiar bien las patas con agua fría y ponerlas a congelar bien
extendidas, para romper la fibra.

Descongelar y dejar en reposo durante 2 horas, cubiertas de sal gruesa,

dejarlas en reposo 2 horas, cubiertas de sal gruesa.

Limpiar las patas eliminando toda la sal.

En un cazo con abundante agua hirviendo, escaldar las patas durante 2

minutos.
dejar enfriar y volver a congelar, para cortarlas en la maquina cortadora.

Aceite y juliana de jengibre

Ingredientes Elaboración
100 g de jengibre fresco Pelar el jengibre y ponerlo a confitar en un cazo con el aceite de girasol, a
1 dl de aceite de girasol fuego lento. Una vez confitado cortar en juliana fina.

Gelatina de moluscos
Ingredientes Elaboración
1/2 l de agua de moluscos Mezclar las aguas de preparación de todos los moluscos y añadir las
2 hojas de gelatina hojas de gelatina, previamente remojadas y escurridas (2 hojas por litro).

Puré de grosellas
Ingredientes Elaboración
150 g de grosellas Pasar por un turmix la grosella y a continuación, pasarla por un colador
fino para extraer el puré.

Acabado y presentación
Colocar, en el centro del plato, una ostra. Alrededor situar, de forma estética, el resto de los moluscos, dando
volumen al plato.

Sazonar con el puré de grosellas, la juliana y el aceite de jengibre. Acabar, bordeando el plato, con la gelatina
de moluscos.