MÓDULO PRÁCTICO

DECORACION DE TORTAS

Maria Del Pilar Achury Romero

 Clase N°1
DESCRIPCIÓN DEL UNIDAD DE
ÍTEM CANTIDAD
PRODUCTO MEDIDA
CREMA DE MANTEQUILLA
1 Azúcar xxx Gramos 1000
2 Margarina Gramos 500

Procedimiento:

1 Primero se pesan los ingredientes y se colocan en el bol de la batidora

2 Se baten a baja velocidad con el globo para integrar la mantequilla con el azúcar

3 Se sube la velocidad de la batidora hasta que la mezcla quede blanca

Manejo de la manga:

Se coloca la boquilla dentro de la manga para medir el tamaño del corte que se le
hace a la manga en caso de que sea desechable, rellenar la manga con la crema
de mantequilla y se saca el aire que quede dentro de la manga.

NOTA: Para mantener la textura de la crema se recomienda no calentarla,

trabajarla rápido

Clase N°2
DESCRIPCIÓN DEL UNIDAD DE
ÍTEM CANTIDAD
PRODUCTO MEDIDA
CUPCAKES DE ZANAHORIA
1 Azúcar Gramos 140
2 huevos unidades 2
3 Aceite mililitros 140
4 Harina Gramos 140
5 Canela Gramos 5
6 Zanahoria Gramos 180
7 Polvo de horneo Gramos 3
CUPCAKES DE CHOCOLATE
1 Harina Gramos 280
2 Huevos Unidades 3
3 Cacao Gramos 80
4 Agua Mililitros 150
5 Leche Mililitros 240
6 Aceite Mililitros 180
7 Polvo de horneo Gramos 7
8 Esencia Mililitros 5
9 Azúcar Gramos 350

RED VELVET
1 Harina tamizada gramos 150
2 Azúcar blanca gramos 150
3 Margarina gramos 60
4 Leche Mililitros 120
5 Cacao en polvo gramos 8
6 Esencia mililitros 3
7 Vinagre blanco mililitros 5
8 Bicarbonato gramos 1
9 Polvo de horneo gramos 1
10 Limón Mililitros 5
11 Colorante Cuchara 1
FROSTING
1 Margarina gramos 200
2 Queso crema gramos 200
3 Azúcar glass gramos 350

GALLETA DE MANTEQUILLA
 1 Harina Gramos 1000

2 Margarina Gramos 600

3 Azúcar xxx Gramos 300

4 Huevos Gramos 4

5 Esencia de Vainilla Mililitros 10

FONDANT
1 Azúcar xxx Gramos 1250

2 Glicerina Mililitros 80

3 Glucosa Mililitros 140

4 Gelatina sin sabor Gramos 15

5 Agua Mililitros 120

6 Esencia Mililitros 10

7 C.M.C Gramos 7

CUPCAKE DE VAINILLA
1 Azúcar xxx Gramos 200

2 Harina Gramos 200

3 Huevos Unidades 200

4 Margarina Gramos 200

5 Polvo de horneo Gramos 5

6 Esencia de vainilla Gramos 10

Procedimiento:

CUPCAKES DE ZANAHORIA

Procedimiento:

1 Se pesan los ingredientes y se separan los húmedos de los secos. Precalentar el

horno a 180 ºC

2 Se ralla la zanahoria lo más pequeño que pueda rallador

3 Se baten los ingredientes húmedos, primero en velocidad media para que no se
salga la mescla de la batidora y cuando esta esté bien integrada subimos la
velocidad para agregar un poco de aire a la mezcla

4 Se baja la velocidad de la batidora para agregar los ingredientes secos hasta que
se incorpore todo

5 Hornear de 15 a 20 min

CUPCAKES DE CHOCOLATE

Procedimiento:

1 Se pesan los ingredientes y se separan los húmedos de los secos. Precalentar el

horno a 180 ºC

2 Hervir 150 mililitros de agua cuando esté lista mezclar 80 gr de cacao con el
agua hirviendo hasta que quede una pasta

3 mesclar la pasta de cacao con los huevos y la esencia de vainilla el aceite el

azúcar y la leche y batir a velocidad alta

4 le incorporas la harina con el polvo de horneo hasta que la mezcla este lista y se
hornea a 180°

RED VELVET

Procedimiento:

1 coloca en la batidora el azúcar y la mantequilla hasta que el azúcar este disuelta

2 aparte mezclamos el limón con la leche para hacer que la leche se corte

3 en otro recipiente colocamos el bicarbonato y el vinagre

4 a continuación agregamos tolos los ingredientes húmedos y batimos a velocidad

alta hasta que todo se incorpore bien

5 colocamos los ingredientes secos y mesclamos a velocidad media hasta que se

mescle todo
6 en este momento le ponemos el colorante a la mezcla y batimos hasta que se
mescle bien todo

7 Horneamos de 15 a 20 min

FROSTING

Procedimiento:

1 se bate el azúcar con la margarina hasta que se disuelva el azúcar

2 se le agrega el queso crema y se deja batir hasta que la mescla quede

homogénea

3 refrigerar para poder decorar

GALLETAS DE MANTEQUILLA

Procedimiento:

1 Hacer limpieza y desinfección de utensilios.

2 Realizar técnica de cremado: Mezclar 150 gramos de mantequilla con 75 gramos

de azúcar

3 Luego agregar el huevo y después tamizar la harina y colocar a la mezcla hasta

que dé consistencia, luego dejamos la mezcla una hora en el refrigerador.

4 Luego formateamos de distintas maneras y las llevamos al horno a 180°c por 10

minutos.

CUPCAKE DE VAINILLA

Procedimiento:

1 Técnica de cremado: Cremar el 80% de Azúcar con toda la mantequilla

2 Agregar yemas de huevo a la mezcla anterior una a una y homogenizar

3 Agregar harina y 3 gramos de polvo de hornear previamente tamizado.

4 Agregar en un bol las claras de huevo y llevar a punto de nieve

5 Agregar restante de azúcar y realizar merengue francés.

6 Incorpora de forma envolvente a la mezcla anterior, Colocar en un molde

7 Hornear a180°c durante 40 minutos.

8 Rellenar con mermelada de frutos salvajes.

9 Decorar con crema whittoping, salsa de caramelo, polvo dorado y flores

Comestibles

FONDANT

Procedimiento:

1 Se pesan los ingredientes y mesclar el azúcar con el C.M.C

2 Se mezcla el agua con la gelatina para hidratarla y luego se le incorpora la

glucosa y la glicerina y se calienta en el microondas o al baño maría

3 se hace una corona con el azúcar y se mezcla con los líquidos

Nota: si se necesita usar para el mismo día se recomienda refrigerar

Clase N°3

TORTA REFRIGERADA DE MILO

DESCRIPCIÓN DEL UNIDAD DE

ÍTEM CANTIDAD
PRODUCTO MEDIDA
BIZCOCHUELO
1 Huevos unidades 15
2 Azúcar Gramos 600
3 Harina Unidades 600
4 Milo Gramos 100
 REMOJE
1 Leche Mililitros 1000
2 Crema de Leche Mililitros 1000
3 Leche Condensada Mililitros 600
4 Milo Gramos 300
5 Gelatina sin sabor Gramos 20
RELLENO
1 Whipptoping Gramos 1000
2 Milo Unidades 300
DECORACION
1 Cerezas Gramos 500
2 Milo Gramos 500

BIZCOCHUELO

1 Batir huevos con azúcar hasta llegar a punto de letra (Preparación cambia de
color amarillo a casi blanco).
2 Tamizar harina con polvo de horneo.

3 Agregar la harina en forma envolvente a la mezcla de huevos de manera que no

se baje la preparación.
4 Engrasar y enharinar la lata.

5 Colocar la preparación en la lata.

6 Hornear a 200°c hasta que dore.

REMOJE

1 Hidratar la gelatina con 140 mililitros de agua

2 Calentar Leche, crema de leche, milo y leche condensada
3 Colocar la gelatina hidratada
4 Homogenizar la mezcla
5 Mantener caliente
 RELLENO

1 Montar Whipptoping en la batidora junto con el milo

2 Mantener frio

MONTAJE

1 Colocar una capa de bizcochuelo

2 Remojar con tres leches de milo
3 Rellenar con crema de milo
4 Colocar una capa de bizcochuelo
5 Remojar con tres leches de milo
6 Y terminar cubriendo con crema de milo
7 Espolvorear milo
8 Colocar una cereza en el centro

DESCRIPCIÓN DEL UNIDAD DE

ÍTEM CANTIDAD
PRODUCTO MEDIDA
GLASS REAL
1 Azúcar xxx Gramos 350
2 Albumina o Polvo de Gramos 15
merengue
3 Agua mililitros 60

Procedimiento:

1 Se pesan todos los ingredientes y separamos los secos de los húmedos

2 En un bol mesclamos todos los secos bien y luego agregamos los húmedos
3 Se bate bien hasta que todo esté integrado
 DESCRIPCIÓN DEL UNIDAD DE
ÍTEM CANTIDAD
PRODUCTO MEDIDA
TORTA ENVINADA
1 Harina Gramos 1000
2 Huevos Unidades 12
3 Azúcar común Gramos 900
4 Margarina Gramos 800
5 Banano (maduro) unidades 1
6 Nueces Gramos 500
7 Uvas pasas Gramos 250
8 Polvo de horneo Gramos 20
9 Color caramelo Gramos 100
10 Canela en polvo Gramos 5
11 Clavo en polvo Gramos 5
12 Nuez moscada Gramos 5
13 Esencia de naranja Mililitros 5
14 Esencia de vainilla Mililitros 5
15 Vino tinto dulce SANSON Mililitros 750

TORTA ENVINADA
Procedimiento:

1 Cocinar los frutos secos, brevas, uva, 100mililitros de vino y jugo de naranja
hasta que tomen una consistencia suave.
2 Técnica de cremado: mezclar 200 gramos de mantequilla con 200 gramos de
azúcar xxx Hasta que la mezcla cambie de color amarillo a uno casi blanco o
color pálido.
3 Agregar los huevos uno a uno.
4 Continuar con el cremado
5 Agregar harina, bananos, mezcla de frutos secos, caramelo, kumis y esencia
alternando todos estos productos.
6 Engrasar y enharinar el molde
7 Hornear a 180°c
8 Desmoldar y envinar aún caliente.
9 Enfriar
 DESCRIPCIÓN DEL UNIDAD DE
ÍTEM CANTIDAD
PRODUCTO MEDIDA
PASTA DE GOMA
1 Azúcar xxx Gramos 700
2 C.M.C Gramos 15
3 Limón mililitros 5
4 Glucosa mililitros 70
5 Agua mililitros 70
6 Esencia mililitros 5

PASTA DE GOMA
Procedimiento:

1 Pesar el azúcar y separar el 70 % para mezclarlo con el C.M.C

2 Calentar el agua junto con la glucosa
3 Se mezcla el azúcar con el agua, el limón, la esencia
4 Cuando ya se mescle todo agregamos de a poco el resto del azúcar xxx
5 Se tapa con un papel vinipel para que la pasta no se seque

DESCRIPCIÓN DEL UNIDAD DE

ÍTEM CANTIDAD
PRODUCTO MEDIDA

CREMA DE MANTEQUILLA DE CHOCOLATE BLANCO

1 Claras gramos 200

2 Azúcar gamos 300

3 Mantequilla gamos 300

4 Chocolate blanco gamos 200

CREMA DE MANTEQUILLA DE CHOCOLATE BLANCO

Procedimiento:

1 Con el azúcar y las claras se hace un merengue suizo

2 Luego le coloca la margarina poco a poco
3 Se derrite el chocolate y se agrega a la mezcla

DESCRIPCIÓN DEL UNIDAD DE

ÍTEM CANTIDAD
PRODUCTO MEDIDA
TORTA DE MANZANA
1 Manzanas Unidades 3
2 Azúcar Morena Gramos 200
3 Aceite mililitros 160
4 Canela en polvo Gramos 5
5 Harina de trigo Gramos 250
6 Esencia de vainilla mililitros 5
7 Polvo de horneo Gramos 5
8 Leche mililitros 120
9 Huevos unidades 3
10 margarina Gramos 150

TORTA DE MANZANA

Procedimiento:

1 Precalentar el horno, engrasar y enharinar el molde

2 Se pican las manzanas en cuadros y se sofríen con la margarina con un
poco de azúcar y de canela en polvo luego se escurren (esto se hace para
activar el efecto coagulante de la manzana y también su sabor
3 Se pesan todos los ingredientes húmedos primero y se baten junto con las
manzanas hasta que esté todo bien integrado
4 Luego se le agregan los ingredientes secos y se bate en una velocidad baja
para no regar la mezcla hasta que se integre bien la harina
5 Colocar la mezcla en el molde y hornear a 180cº
 DESCRIPCIÓN DEL UNIDAD DE
ÍTEM CANTIDAD
PRODUCTO MEDIDA
SALSA DE CARAMELO
1 Azúcar Gramos 200
2 Crema de leche Mililitros 200
3 Agua Mililitros 100

SALSA DE CARAMELO

Procedimiento:

1 Se coloca el agua y el azúcar en fuego alto y se deja sin revolver hasta

que tome un tono café
2 Se calienta la crema de leche aparte y se mezcla con el azúcar