MICROBIOLOGIA DEL HUEVO

CONTAMINACION EXOGENA

La contaminación del huevo se produce habitualmente después de la puesta tras

vencer los microorganismos estas barreras si lo logran se da la alteración los
microorganismos proceden del nido o corral

CONTAMINACION ENDOGENA

La contaminación se da en el ovario o en el oviducto incidencia importante de

salmonella en aves portadoras sanas no hay que excluir el paso de salmonella
desde la cloaca al oviducto donde el ovulo aún no tiene la protección de la
albumina

CONTAMINACION POR SALMONELLA

La salmonella es un grupo de bacterias que habitan en el intestino de las personas

y animales

La salmonelosis es una enfermedad infectocontagiosa producida por

enterobacterias su principal cuadro clínico es la gastroenteritis aguda es una de
las intoxicación alimentarias más comunes los 2 principales agentes etiológicos
son la salmonella typhirium y la salmonella enteritis sus principales síntomas son
la diarrea fiebre calambres abdominales estos síntomas aparecen de 12 a 72 horas
después de haber consumido el alimento infectado los síntomas desaparecen de 4
a 7 días sin ningún tratamiento pero si dichos síntomas persisten el afectado debe
ser tratado inmediatamente con antibiótico y ser hospitalizado la salmonelosis
puede provocar deshidratación sequedad en la boca y en la lengua irritación en
los ojos artritis reactiva ojos hundidos dolor en las articulaciones
La microbiota
La flora predominante en la cascara es, al principio, Gram positiva, aunque en las
alteraciones del huevo la flora es Gram negativa. La flora del huevo es bastante
constante y sus principales representantes pertenecen a los géneros:
Pseudomonas, Alcaligenes, Achromobacter, Hafnia, Serratia, Proteus,
Citrobacter y Aeromonas. Entre los mohos: Mucor, Cladosporium, Penicillium,
Alternara, Thamnidium y Sporotrichum. En huevos rotos predominan:
Pseudomonas, Proteus, Escherichia y Alcaligenes.

Las alteraciones bacterianas, de los huevos se denominan, habitualmente,

putrefacciones
 – Putrefacción verde: producida por Pseudomona fluorescens, se denomina así
porque la yema adquiere un color verdoso. No es frecuente la percepción de
olores, pero si ocurre, se percibe un olor afrutado o dulzón.
– Putrefacción incolora: producida por género de
Pseudomonas, Acinetobacter, Alcaligenes y por algunas bacterias coliformes.
Estas putrefacciones se detectan fácilmente a trasluz, ya que la yema suele estar
afectada y se desmorona. Puede generar desde un olor casi imperceptible hasta
olores muy desagradables.
– Putrefacción negra los huevos son totalmente opacos y la yema adquiere un
color negro; del huevo se desprende un olor pútrido, siendo evidente la presencia
de sulfuro de hidrógeno. Las bacterias que producen gas
son Proteus, Pseudomonas y Aeromonas, que se originan al almacenar a
temperaturas elevadas el huevo.
Putrefacción roja: Por Serratia marcescens. Sin olor. Coloración roja

Alteraciones fúngicas, son producidas por mohos entre estas están:

Manchas:
Superficiales en el interior de la cascara, debido a la entrada de micelios por los
poros y su asentamiento entre cascara y membranas. Amarillas, azules o verdes
(Penicillium): negras o marrones Cladosporium); rosas (Sporotrichum)
Putrefacción: Clara gelatinosa que muestra color típico de la especie
responsable. La membrana de la yema se rompe y se mezcla con la clara.
Olores: Variados (por ejemplo, a tierra, por Streptomyces)

Respecto a ovoproductos, aunque el contenido de los huevos frescos recien

puestos suele ser estéril, los productos comercializados a base de huevos
(líquidos, congelados o en polvo) están microbiolgicamente muy contaminados.
Existe la evidencia de que, por utilizarse huevos que no se venden en el comercio
(de pequeño tamaño, rotos, con manchas, sucios, malformados, etc.), los huevos
líquidos están contaminados frecuentemente con Salmonella de aquí la necesidad
de pasteurizar estos productos. Dada la posibilidad de infección por muy variados
serotipos de Salmonella en los huevos líquidos completos, se requiere que este
producto sea calentado, al menos durante 3 minutos, a 60 ºC. En un sentido
amplio, para disminuir la contaminación de los ovoproductos es necesario
mejorar extraordinariamente la higiene de la producción y las manipulaciones. Es
una buena práctica el lavado desinfectante de los huevos antes de ser cascados.
En cuanto a huevos congelados, la congelación mata algunas bacterias que han
podido sobrevivir a la pasteurización. La flora más frecuente está integrada por
especies del genero Bacillus, Alcaligenes y Proteus. En el huevo en polvo,
aunque no hay flora termosensible y la población total se ha reducido
considerablemente, persiste, sobre todo, flora esporulada o sus esporos
(Bacillus).

Presentado por: Benavides Bolaños Juan Nicolás (216071011)

Guerra Tonguino William Duvan (216071081)
Rosero Chamorro Carlos Arturo (216071167)
Sarchi Chingal Bayron Mauricio (216071177)