DOCUMENTACIÓN DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE LA

INOCUIDAD EN UNA EMPRESA DE ALIMENTOS

Oscar Arango Bedoya Ph.D. Ciencia de los Alimentos
Universidad de Nariño, Pasto Colombia

En el sector agroalimentario, la calidad debe constituir

ante todo una garantía de protección de la salud
humana.
Para implementar las BPM como un elemento del SGC
la documentación es indispensable dado que permite
disponer de la evidencia escrita de las políticas,
objetivos, procedimientos y resultados a fin de evaluar
la efectividad del programa.
 VENTAJAS DE LA DOCUMENTACIÓN

Preserva el Know How de la empresa: se ahonda en el

conocimiento de la empresa y todo queda por escrito,
preservándose para el futuro.

Reduce la variación: los procedimientos estandarizados

contribuyen a controlar la calidad.

Es básico para el aseguramiento de la calidad: tener por

escrito los procedimientos y registros (resultados)
permite demostrar el cumplimiento de los requisitos y
objetivos.
 EL MANUAL DEL SISTEMA DE GESTIÓN
DE LA INOCUIDAD

Este manual enuncia la política de la empresa en

relación con la inocuidad y describe la manera como se
desarrolla la función de asegurarla.

El manual contempla que las BPM y el sistema HACCP

constituyen en conjunto el sistema de inocuidad de una
empresa de alimentos.
Estructura del manual del SGI

1. Generalidades: titulo, alcance y ámbito de

aplicación, tabla de contenido, introducción,
objetivos, definiciones
2. Políticas de inocuidad de la empresa en cuanto a:
proveedores, materias primas, productos, equipos,
clientes, personal, etc.
3. Organización para la inocuidad: cargos, autoridad,
responsabilidad, medidas de coordinación, etc..
Estructura del manual del SGI

4. Cumplimiento de requisitos de BPM,

a) Criterios de aplicación según cada uno de los
capítulos de la norma.
b) Plan de evaluación y seguimiento de las BPM
5. Gestión del manual:
Establece los tipos de documentos que contiene el
manual y su administración en cuanto a preparación,
modificación, codificación, manejo, archivo.
El manual del sistema de gestión de la inocuidad:

Tipos de documentos:
• Planes y programas
• Procedimientos
• Especificaciones
• Formatos
• Material didáctico y divulgativo.
 MANUAL DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD

Plan de evaluación y
Seguimiento de BPM PLANES PROGRAMAS

PLAN DE PLAN OTROS

DE BPM
SANEAMIENTO HACCP

Descripción de Programa de Programa de Control

Programa de
Producto y proceso Agua potable De proveedores
L&D
Programa de Programa de
CP Análisis de peligros Programa de Mantenimiento
Capacitación
Programa de Estrategias de Programa de aguas
DS Control en PCC residuales
Programa de Programa de Programa de Programa de control
AP Verificación interna Trazabilidad de distribuidores

Registros de monitoreo y verificación

Planes y programas:

Las tareas básicas del manual del SGI se desarrollan

por medio de planes o programas. Su estructura es la
siguiente:

1. Generalidades: título, alcance, ámbito de aplicación,

tabla de contenido, introducción, objetivos,
definiciones.

2. Descripción de procedimientos y definición de

responsabilidades, control y verificación de cada
actividad del plan.
3. Formatos de registro
4. Documentos de referencia: normas, estándares, etc.
Procedimientos:

Hacen parte de los planes y programas. Son

documentos que indican la forma (estandarizada) de
hacer las cosas.

Ej: un procedimiento para realizar la limpieza y

desinfección de un determinado equipo.

Un procedimiento generalmente contiene los siguientes

elementos:

Propósito, alcance, actividades, etapas, recursos,

responsables, registros y controles, documentos
asociados.
Especificaciones:
Son documentos que establecen requisitos. En BPM son
generalmente las fichas técnicas de materias primas,
insumos y productos.

Ejemplo: especificaciones para desinfectantes

Identificación del producto, composición, usos, aspecto,
características físico químicas, concentración,
dosificación, condiciones de manejo y almacenamiento,
toxicidad, etc.
Formatos:
Se usan para el registro diario de actividades de control
o de verificación, ejemplos:
Registros de monitoreo de PCC
Registros de calibración de instrumentos de medición
Registros de actividades de limpieza y desinfección
Registros de quejas de clientes

Material divulgativo:
Cartillas, avisos, recordatorios, videos, diapositivas y
otros empleados para la concientización y capacitación
del personal.
 EL DOCUMENTO PATRÓN O NORMA CERO

Es el primer documento a elaborar dentro de un programa de

BPM.
Tiene como fin estandarizar y reglamentar los documentos
que integran dicho programa proporcionándoles
características propias de la empresa que los hacen
intransferibles, confidenciales y exclusivos, evitando
alteraciones y copias y garantizando a clientes y proveedores
la seriedad de sus servicios.
Implementa un sistema de codificación para los diferentes
documentos que se elaboren.
Todos los documentos que hagan parte del programa de BPM
deberán cumplir con los reglamentos establecidos en el
Documento Patrón.
 CONTENIDO DEL DOCUMENTO PATRÓN

Portada
Contraportada
Introducción
Objetivos
Tabla de contenido
Sistema de documentación
•Tipos de documentos
•Sistema de codificación
•Documento patrón
•Estructura de los programas
TIPOS DE DOCUMENTOS

En esta parte el documento patrón define los tipos de documentos

que pueden estar incluidos en el programa de BPM tales como
programas, procedimientos, especificaciones, registros y material
divulgativo.

SISTEMA DE CODIFICACIÓN

En el documento patrón se define un sistema de codificación que

permita identificar rápidamente el tipo de documento, su origen y
nomenclatura en la organización.
Los códigos se componen de varios campos, a continuación se
presenta una lista de códigos según tipo de documentos:
 TIPO DE DOCUMENTO CÓDIGO
MANUAL M
PROGRAMA P
PROCEDIMIENTO PR
FORMATO F
ESPECIFICACIÓN E
FICHA TÉCNICA FT
MATERIAL DIVULGATIVO MD
NORMA N
INSTRUCTIVO DE FORMATO IF
ACTAS A

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 NOMBRE DEL DOCUMENTO CÓDIGO
Buenas Prácticas de Manufactura M
Limpieza y desinfección LD
Control integrado de plagas CIP
Residuos sólidos RS
Capacitación CP
Muestreo MS
Documento Patrón DP
Políticas de calidad PC
Higiene Personal HP
Reuniones R
Compromiso C

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EJEMPLO DE CODIFICACIÓN

PCIP 001
P: Programa
CIP: Control Integrado de Plagas
001: documento 001
DOCUMENTO PATRÓN
Corresponde al documento de referencia de todos los demás
documentos que constituyen los prerrequisitos del Programa de
BPM de la empresa.
En esta parte se especifican aspectos como el formato de los
documentos: márgenes, tamaño de papel, encabezados y pies de
página, tipo de letra, tamaño de letra, etc.
ESTRUCTURA DE LOS DOCUMENTOS
En esta parte del documento patrón se especifica la estructura
que deben contener todos los documentos que hacen parte del
manual de BPM con el fin de estandarizarlos.

ESTRUCTURA DEL MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE

MANUFACTURA - MBPM

1. Introducción
2. Objetivos
3. Descripción de los criterios de BPM de la empresa
4. Gestión del manual
•Políticas de calidad
•Organización empresarial para la calidad
•Programas que se integran a las BPM
•Procedimientos para diseño y ajuste del programa
•Validación
ESTRUCTURA DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

1. Introducción
2. Objetivos
3. Alcance y ámbito de aplicación
4. Definiciones generales (limpieza, desinfección, métodos)
5. Desarrollo del programa
•Sustancias (manejo, capacitación, rotación, almacenamiento,
rotulado)
•Procedimientos: antes, durante y después del proceso
•Personal responsable de las actividades
•Monitoreo y registro: formatos que sirven de seguimiento a las
actividades de L&D y los métodos de verificación del programa
•Validación : aval que hace el equipo de BPM para desarrollar el
programa
•Anexos: fichas técnicas de productos, formatos de registro, etc.
ESTRUCTURA DEL PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS

1. Introducción
2. Objetivos
3. Alcance y ámbito de aplicación
4. Definiciones generales
5. Desarrollo del programa
• Caracterización de residuos por áreas de la empresa
(orgánicos, inorgánicos, reciclables, peligrosos, etc.)
• Procedimientos de recolección
• Manejo de los residuos
• Disposición final, actividades de reciclaje
• Monitoreo y verificación del programa
• Anexos: POEs, formatos de registro, etc.
ESTRUCTURA DEL PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS

1. Introducción
2. Objetivos
3. Alcance y ámbito de aplicación
4. Definiciones generales
5. Desarrollo del programa
• Actividades de prevención de plagas
• Diagnóstico de plagas en cada zona de la planta
• Potenciales lugares de anidamiento
• Fuentes de alimentación, vías de ingreso
• Medidas de intervención, frecuencia de fumigaciones
• Acciones correctivas
• Monitoreo y verificación
•Anexos: fichas técnicas de productos, formatos de registro, etc.