“Año de la Universalización de la Salud”

Facultad:

Ingeniería Pesquera y de Alimentos

Escuela:

Ingeniería de Alimentos

Curso:

Ing. Y tec. De Productos Carnicos

Tema:
 2

I. INTRODUCCIÓN

Esta guía de laboratorio “Elaboración de pate”, es una guía indispensable para el trabajo

práctico del estudiante de la asignatura: ingeniería y tecnología de productos cárnicos de la

Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos, Programa de Ingeniería de los Alimentos de la

Universidad San “Luis Gonzaga”. Esta práctica de laboratorio le permitirá al estudiante

complementar la temática tratada en la clase teórica, referente a la industria cárnica ( Embutidos

cocidos) , cuyo propósito es que el estudiante al término de la misma esté en condiciones de

elaborar dicho producto; así mismo evaluar: destrezas y habilidades en el procesamiento de

productos cárnicos cocidos.

II. OBJETIVO

Proporcionar a los estudiantes en forma práctica la información para la elaboración

de pate, para que al término de la misma estén en condiciones de elaborar dicho

producto. Proporcionar a los estudiantes en forma práctica la información para la

elaboración de pate, para que al término de la misma estén en condiciones de elaborar

dicho producto.
 3

- OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Evaluar: Destrezas, habilidades del alumno en el procesamiento de

embutidos cocidos.

 Conocer la técnica metodológica para elaborar pate.

 Reconocer e identificar qué tipo de materia prima (hígado y grasa) que se

puede utilizar para elaborar el pate

 Evaluar: Destrezas, habilidades del alumno en el procesamiento de

embutidos cocidos.

 Conocer la técnica metodológica para elaborar pate.

 Reconocer e identificar qué tipo de materia prima (hígado y grasa) que se

puede utilizar para elaborar el pate.

III. MARCO TEORICO

El paté es un embutido cosido elaborado con materias primas cocidas; se caracteriza

por ser un untable, lo que se debe a la grasa. Las partículas de grasa, agua y proteína

(trozos de carne) deben estar finamente repartidas y formar una emulsión.

Se dice también que es un producto procesado, cocido, embutido, elaborado con la

mezcla de hígado, carne y grasa de animales de abasto previamente sometidos a

 4

cocción, con la adición de ingredientes y aditivos permitidos, homogenizado,

embutido y sometido a tratamiento térmico.

Las proporciones de los nutrientes del pate pueden variar según el tipo y cantidad de

la carne, además de otros factores en la modificación de los nutrientes. Este alimento

pertenece al grupo de los embutidos, es un alimento rico en vitaminas B5 ya que 100g

de esta carne contienen 2.15 ug. de vitamina B5, también tiene una alta cantidad de

vitamina B2 y vitamina A. Entre las propiedades nutricionales del pate cabe destacar

los siguientes nutrientes como el hierro, calcio, potasio, yodo, zinc, carbohidratos,

magnesio.

Tabla de información nutricional del paté

La cantidad de los nutrientes que se muestran en las tablas anteriores,

corresponde a 100 gramos de esta carne.

 5

IV. COMPETENCIAS A DESARROLLAR

 Aplica la metodología para la elaboración del pate.

 Describe cada una de las operaciones para la elaboración del pate.

 Elabora el pate.

 Opera el: molino de carne, y embutidora.

 Participa activamente con responsabilidad en la elaboración del pate.

V. MATERIAL Y EQUIPOS A UTILIZAR

 MATERIALES

 Depósito de Plástico

 Cuchillo

 Tabla de Teflón

 Envoltura Fibrosa

 EQUIPOS

 Cuter

 Molino de Carne
 6

 Balanza

 Mezcladora

 Termometro

 Camara de refrigeración

VI. MATERIAS PRIMAS A EMPLEAR PARA EL ANALISIS

Pate

Ingredientes Gramos

Hígado de cerdo 250 gr

Grasa de cerdo(pierna, lomo) 50 gr

Cebolla 50 gr

Sal 7 gr

Albahaca 0.20 céntimos

Hierba buena 0.20 céntimos

Kion 0.1 gr
 7

Sal de Cura 1 gr

Fosfato 1 gr

Pimienta 1 gr

Ajino moto 1 gr

Nuez moscada 0.2 gr

Canela china 0.1 gr

PASTA

Ingredientes Gramos

Carne de cerdo 75 gr

Grasa de cerdo 30 gr

Hielo 30 gr

Sal 1.5 gr

Sal de cura 0.5 gr

Fosfato 0.5 gr
 8

VII. METODOLOGÍA

Utilizar el método detallado en diagrama de Operaciones

Diagrama de proceso de operación de Pate

Selección de Pellejo de Cerdo

Trozar

Pre- Cocción

Enfriar

Moler
 9

Embutir -
Atar

Escaldar

Refrigerar

- DESCRIPCIÓN DEL DESARROLLO DE LA PRÁCTICA.

El procedimiento de elaboración del pate se basara en el diagrama de proceso de

operación (detallado en clase) y cuya metodología se describe a continuación

Selección De Materia Prima: Esta etapa consiste en la elección de la materia

prima a utilizar, el hígado de vacuno, carne y grasa de cerdo deben de cumplir con

las características organolépticas estándar que indiquen buena calidad, además de

proceder de un animal sano. El producto proveniente del lugar de abastecimiento,

es recepcionado y pesado para realizar los cálculos correspondientes.

Pre cocido: Para realizar esta etapa, se debe poner a calentar una olla con agua

hasta obtener una temperatura de 90° C, en esta condición se adicionaran las

 10

bolsas de platicos cerradas que contienen el hígado y la grasa de cerdo, y

permanecerán durante un tiempo de 10 minutos.

Enfriado: Luego del pre-cocido, se lleva a enfriar el producto, para acelerar esta

parte del proceso, puede llevarse el producto a una refrigeradora.

Molido: Una vez que el producto ha sido enfriado, se procede al molido con la

utilización del molino. Simultáneamente, se procede a moler las hierbas con la

utilización de un procesador de alimentos.

Emulsionado: Para esta etapa, se utiliza la maquina cúter, a la cual se agregaran

todos los insumos de acuerdo a un orden, una vez lista la masa se finaliza este

proceso.

Embutido: La máquina embutidora es alimentada con la masa preparada en el

proceso anterior, se coloca la envoltura (natural) a la salida de esta, con una de las

puntas atadas; durante esta etapa se toma la precaución de agregar la masa con la

menor cantidad de aire posible, esto se hace con la finalidad de evitar burbujas de

aire en el producto ya embutido, para que después de un corte tenga mala

presentación.

Atado: Lista la tripa, se procede a dividirla en unidades promedio y atar utilizando

pabilo.

Escaldado: Para esta parte del proceso, se pone a tratamiento térmico

anticipadamente en una olla con agua hasta que este a una temperatura de 80° C
 11

.Las tripas ya listas son introducidas aquí, donde permanecerán durante un tiempo

determinado (10 min).

Enfriado: Una vez lista la cocción, se procede a retirar las tiras para su posterior

etapa, el enfriado; para realizar esta operación, se colocan dentro de un recipiente

con agua fría.

Refrigerado: Ya enfriado el producto, se lleva a conservación a temperatura entre

4-8 °C. Luego se realizara el almacenamiento o comercialización del producto.

VIII. INDICADORES DE LOGRO Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN

 Evidencia de desempeño o procedimental: El estudiante al finalizar la

práctica, presentara un informe y será capaz de elaborar el pate.

 Sera capaz de resolver el cuestionario.

 Sera capaz de evaluar sensorialmente al producto.

- CUESTIONARIO

1. Que tipos de hígado se puede utilizar para la elaboración de pate.

El hígado de aves es empleado generalmente en la elaboración de patés y el más

común es el de pollo empleándose también en ciertos rellenos o salsas

2. Cuál es la vida útil del pate.

Máximo un mes
 12

3. Qué tipo de grasa se debe utilizar para la elaboración del pate.

La Grasa de Chancho

4. Qué tipo de envoltura se utiliza para ser embutido.

Tripa Artificial o Natural u otras veces envases de vidrio

- EVALUACIÓN SENSORIAL DE LA EMULSION DE PELLEJO

Olor y sabor Puntaje Textura

Muy agradable 5 Muy jugoso firme

Agradable 4 Jugosa firme
Moderadamente agradable 3 Moderadamente jugosa y blanco
Desagradable 2 Escasamente jugosa y blando
Muy agradable 1 Muy seco. duro o gomoso

Color Puntaje
Muy bueno 5
Optimo 4
Estándar 3
Aceptable malo 2
Malo 1

Muestra Olor Sabor Textura Color

Emulsión
4 4 3 4
de pellejo
 13

IX. OBSERVACIONES:

Es importante observar que para la elaboración del pate se puede utilizar hígado de

pollo, cerdo o vacuno, la grasa debe ser una grasa dura procedente del lomo o pierna

del cerdo

- VESTUARIO

El estudiante se presentara al laboratorio “Experimental de productos pesqueros y

alimentarios” con:

 Mandil blanco.

 Toca.

 Tapaboca.

 Guantes.

X. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 Weinling Heinz. (1999). Tecnología práctica de la carne. Editorial Acribia.:

 Guía de prácticas de industrias alimentarias

 Wirth, f. y otros*. 1992, tecnología de los embutidos escaldados. acribia s.a.

zaragoza
 14

XI. RESULTADOS Y CONCLUSIONES

 Conocimos los pasos a seguir proceso de elaboración de Paté a partir de

hígado en óptimas condiciones siguiendo parámetros de calidad y

estándares de insumos permitidos.

 Obtuvimos un producto agradable en cuanto a aroma y sabor; debido a la

buena selección de la materia prima, a la adecuada manipulación de las

cantidades de los insumos y la higiene