GOMAS

1. Almidón de Depósito
2. Operaciones Unitarias
3. Principios de Secado de Producto
4. Tecnología de Mogul

ALMIDÓN DE DEPOSITADO
 Medio económico de depositado
 Ingrediente técnico
 Fácil de usar y transportar
 Reciclable

Tipos
 Almidón de maíz nativo
 Almidón de trigo nativo

Tipos de adiciones
 Sin adición
 Con aceite de parafina dosaje: 0,04 - 0,25% (minimizar riesgo de explosión)
o No es permitido en Europa
 Con aceite vegetal con una humedad residual reducida a 8 - 10%

Función
 Dar forma y mantener la forma durante impresión, transporte, depositado, secado
y enfriamiento
 Enfriar – almidón max. 35*C
 Secar

Propiedades
 Fluidez
 Dar una impresión exacta y estable
 Sin adhesión a la goma
 Que se puede reutilizar
 Con poco riesgo de explosión (adición de aceite)

Almidón nuevo
 Alto en humedad residual
 Mal flujo en máquina y bandeja
 Mal formado de molde

Almidón viejo
 Descomposición fisica y mecánica
 Aumento de:
o Densidad
o Compacto
 o Ligadura de agua
o Cantidad de solubles
o Color
o Contaminación microbiológica
o Contaminación del producto por solubles
 Menor peso molecular
 Mejor impresión

Criterios de calidad
Apariencia Color amarillento
Estructura ligeramente densa
Pocas impurezas
Microscópico Almidón de maíz nativo
Pocos granos hinchados
Humedad 5 - 7%
Solubilidad fría 1 - 3% (máx. 5%)
Azúcares reductores 0,1 - 0,3% (máx. 5%)
Granulometría Más de 200µ: aprox. 80%
Más de 120µ: aprox. 20%
Valor pH 5-6
Materia grasa incorporada 0,1 - 0,2%
Otros tests: Materia grasa total
Análisis microbiológicos
Perfil reológico Brabender

OPERACIONES UNITARIAS
1. Preparación del Jarabe
Métodos
 Tradicional: disolución a presión atmosférica
o Relación azúcar: agua = 100 : 30 – 40
o Equipo: SOLVOMAT
 Moderno: disolución a sobrepresión – “Gravimétrico”
o Relación azúcar: agua = 100 : 18-22
 Última tecnología: Sin agua. Se usa el agua de la glucosa combinado con disolución a
sobrepresión
o Equipo: Bosch BDK 2000 A Continuous DosingSystem

2. Cocimiento
a. Evaporar agua
b. Aumentar el contenido de materia seca del sistema
c. Desarrollo del color
d. Desarrollo de sabor Cocinar almidón
Métodos
 Flujo: discontinuo, semi-continuo, continuo
 Método de intercambio de calor: vapor indirecto, vapor directo: Jet cooker
 Presión: atmosférica, sub-atmosférica, sobre-atmosférica
Elaboración de gomas a base de almidón y gelatina

Características Jet cooker:

 Calentamiento a 135-150°C en menos de 5 segundos.
 Contacto directo vapor y producto.
 Disminución de solidos si el vapor es muy húmedo (normal 1-2%).
 Equipo económico.
 No se puede usar para productos con leche.

Disolvedor sobre-presión
 No hay contacto directo entre vapor y producto
 No hay disminución de sólidos
 Nuevos sistemas ya pueden producir gomitas con almidón de alto porcentaje de amilosa
 Permanencia de 20-30 s en el disolvedor
 No se puede usar para productos con leche

Vacío
 En un disolvedor se aumenta la temperatura de la masa hasta 124°C con 3-5 bar de
presion.
 En el momento que sale del cocinador o disolvedor se separa el vapor de la masa y con la
bomba de vacio se extrahe humedad y se enfria la masa.
 Por cada 10°C disminución de temperatura se aumenta 1% la masa seca.
 Importante es un vacio constante y suficiente fuerte.

PRINCIPIOS DE SECADO DE PRODUCTOS DE MOGUL

Depositado en almidón:
 Gomas de almidon, gelatina, goma arabica
 Jaleas de pectina, Agar Agar, almidon
 Malvaviscos
  Caramelos (Arequipe)
 Nougat
 Centros de fondant
 Centros de cremas (base grasa)

Características
 Setting (solidificacion)
 Stoving
 Resting
 Curing
 Drying
 Aging
 Conditioning
 Graining

Razones
 Enfriamiento
 Secado
 Equilibrado de humedad
 Gelatinización
 Cristalización
 Combinación de varios factores
Agua en gomas:
 Agua es necesario para hidratar y dispersar los hidrocoloides
 El azúcar y los hidrocoloides compiten por agua
 Más agua en la masa para depositar menos viscosidad y burbujas
 Solidos muy bajos en la masa de depositado puede causar cupping (superficie cóncavo),
almidón en la superficie, problemas en remover el almidón, secado prolongado, superficie
irregular

Condiciones almidón de depositado

 Humedad residual 5.5 – 7.5%
 < 5 % problema de explosion de polvos, secado muy rapido y establidad de molde
 > 7.5 % tiempos alargados de secado y capa de almidon en la superficie

Influencia de temperatura y humedad relativa

Recomendación: en cuartos de secado es recomendado trabajar con 20% H.R. y temperaturas lo
más altos posibles que permiten que la gomita puede gelificar y no pasen reacciones de Maillard y
pérdida de sabor.
Factores que influyen en el secado:
 Producto:
o Humedad residual al depositar
o Formula si influye Aw y viscosidad
o Geometría del producto
 Relación superficie : volumen
 Espesor
 Humedad residual
 Contacto Aire : Almidón
 Superficie expuesta al aire
 Almidón
o Densidad - Humedad residual
 Distribución de partículas
o Espesor de la bandeja
o Superficie contacto con el aire